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ISSN

217

6-84

63

15Brazilian Osteoporosis Study suas principais contribuições

“Meu Prato” um novo ícone para orientação alimentar

Uma biografia do sorvete dos mitos à era industrial

A Nestlé e osProf issionais

de Saúde no Brasil

Direção Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Célia Suzuki

Consultor Editorial: Claudio Galperin

Colaboradores: Juliana Lofrese, Helvio Kanamaru, Ailton Storolli, Eduardo Yugue, Francisco Campiche, Ana Fischer, Maria José Barros

Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsável: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redação: Betina Galperin

Edição de Arte, Produção Gráfica e Pré-Media: D’Lippi Design+Print — (11) 3031.2900 — www.dlippi.com.br Edição de Arte: Rosalina Sasaki

Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Fernanda Preto e Shutterstock Ilustração: Felix Reinners Capa: Shutterstock Revisão: Eliete Soares

Impressão: Nova Página Gráfica e Editora Tiragem: 40.000 exemplares

Uma história de valor

A revista Nestlé.Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da ciência da nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores. As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relação aos temas tratados.

editorial

Como se verá nesta edição, o relacionamento ético e produtivo entre profissionais da área de saúde e a Nestlé

resulta de inúmeras iniciativas que amadureceram ao longo de mais de seis décadas e que geraram valor

compartilhado para a sociedade brasileira como um todo.

Reflexo de seu tempo, do conhecimento e da tecnologia disponível em cada época, tais ações materializam o

ideário no qual a indústria, a universidade e as associações que congregam nutricionistas e diferentes espe-

cialidades médicas podem catalisar uma agenda comum em favor de uma melhor formação profissional, da

promoção da nutrição, da saúde e do bem-estar no país.

Foi esta a premissa que embasou os pioneiros Anais Nestlé para a classe médica brasileira, em plena Segunda

Guerra Mundial, e tantas outras publicações nas décadas vindouras — como a Nestlé.Bio, que o leitor tem nas

mãos, e o Portal Nestlé Nutri Saúde na Internet.

É este mesmo princípio, ainda, que baliza o Prêmio Henri Nestlé, de fomento à pesquisa, o Curso Nestlé de

Atualização em Pediatria, que comemora sua 68a edição, e o apoio sistemático a Encontros e Congressos nas

áreas de saúde e nutrição.

Não menos importante, a dinâmica cooperação entre a comunidade científica e a Nestlé tem sido fundamental

para que a Companhia continue desenvolvendo produtos de qualidade que atendam os brasileiros em suas

mais diferentes fases da vida.

Isoladamente, asa, motor, hélice e fuselagem estão fadados a permanecer no solo. Por conta disso, a figura do

avião se presta tão bem quando se pretende falar de fenômenos em que o resultado final revela-se maior do

que a soma de suas partes.

Que as inúmeras ações que forjam o histórico relacionamento entre a Nestlé e os profissionais de saúde sigam

proporcionando cada vez mais altos e melhores voos no céu do Brasil.

Ivan F. ZuritaPresidente da Nestlé Brasil

Aguardamos seus comentários e sugestões no e-mail nestlebio@nestle.com.br com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem. Trechos das mensagens poderão ser eventualmente publicados.

ÍNDICEintercâmbio ne

stlé

Parabéns a todos pela Nestlé.Bio. Em

particular a mais recente edição, na

qual fomos agraciados com um delicio-

so presente degustado por mim e toda

a minha família. O artigo sobre Cora

Coralina e Adélia Prado nos traz a vi-

vência poética das cozinhas do passa-

do, com seus enormes fogões e com

tachos fumegantes, aquecidos dia e

noite pela prosa gostosa de gente que

tempera os pratos e a vida com pitadas

de gentileza, afeto e beleza, fazendo

tudo valer a pena.

Eliana Alves Oliveira de Almenida,

nutricionista,

São José dos Campos (SP)

Sou aluno de doutorado da Unifesp

— laboratório de genética e metabo-

lismo do exercício físico. Trabalho com

epigenética e exercício físico e gostei

muito da matéria de Nestlé.Bio sobre

epigenética e nutrição. Gostaria de

começar a receber a publicação.

Frederick Wasinski

São Paulo (SP)

Quero parabenizá-los pela qualidade da

revista, tanto no cuidado na elaboração

dos artigos e na diversidade de enfo-

ques e assuntos abordados quanto na

linguagem e na produção gráfica. Sou

professora da Universidade Federal de

Santa Catarina e gostaria de receber a

revista para uso em sala de aula com

alunos dos cursos de Medicina, Odon-

tologia, Enfermagem, Nutrição e Ciência

e Tecnologia de Alimentos. Contribuirá

muito para nossas discussões.

Sylvia Regina Pedrosa Maestrelli,

Florianópolis (SC)

10 focoAs muitas histórias que

embalam a evolução

do sorvete, sobremesa

gelada que desafiou os

cientistas italianos.

15ponto de vistaA Profa. Dra. Rita de Cássia

de Aquino discute o novo

ícone: MyPlate

04palavraDr. Marcelo de Medeiros

Pinheiro, chefe do

Ambulatório de

Osteoporose e

Densitometria

Óssea da Universidade

Federal de São Paulo fala sobre o

estudo BRAZOS e fragilidade óssea.

09calendárioConfira os próximos encontros,

congressos e simpósios voltados

para temas ligados à nutrição.

16 capaA significativa parceria entre a Nestlé

e os profissionais de saúde no Brasil

completa mais de 60 anos e se

traduz em iniciativas que apoiam e

promovem a geração de conhecimento

nas áreas de nutrição e saúde.

22qualidadeNINHO® Baixa Lactose, desenvolvido

em conjunto com o Centro de

Pesquisa Nestlé-Suíça, contribui

para o consumo das recomendações

diárias de produtos lácteos,

principalmente entre as crianças.

25dossiê bioAs nutricionistas Adriana Trejger

Kachani e Marcela Salim Kotait, do

Instituto de Psiquiatria do Hospital

das Clínicas da Faculdade de

Medicina da Universidade de São

Paulo, publicam a segunda parte do

artigo Nutrição em Psiquiatria.

30nutrição e culturaA origem e as características da

primeira refeição do dia nos quatro

cantos do mundo.

36resultadoAs ações que permitem à Nestlé

produzir cada vez mais, com a

mesma qualidade, gerando cada

vez menos impacto ambiental.

41sabor e saúdeAs escolas investem em educação

nutricional para a aquisição de

melhores hábitos alimentares.

46leitura críticaDieta, estilo de vida e ganho de

peso no longo prazo em homens e

mulheres. Confira o tema na leitura

crítica desta edição.

entr ev i sta _ Maria Fernanda Elias Llanos

palavra

A palavra do Dr. Marcelo de Medeiros Pinheiro

Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS)

Por _ Maria Fernanda Elias Llanos

A osteoporose é uma disfunção multifatorial dependente de fatores genéticos e ambientais.

No mundo todo, a prevalência de fraturas decor-

rentes da patologia é um problema significativo de saúde

pública, estando diretamente associada a perdas signifi-

cativas na qualidade de vida e alto risco de mortalidade.

Em países desenvolvidos, nos primeiros 12 meses sub-

sequentes ao evento, a taxa de mortalidade é de cerca de

25%. Na população brasileira, os índices reportados são

ainda maiores, oscilando entre 21% e 30% [1].

A literatura também descreve a osteoporose

como uma disfunção multifatorial, da qual aproximada-

mente 70% dependem de fatores genéticos e 30% de fa-

tores ambientais. Nesse sentido, diferenças genéticas,

raciais e antropométricas, bem como da composição

corporal, densidade óssea, dieta, atividade física e ou-

tros hábitos de vida, contribuem para explicar as diver-

gências na incidência e prevalência de baixa densida-

de óssea e fratura em diversos países do mundo. [1,2].

Embora o Brasil seja o líder político e econômico

da América Latina, até 2010 não existia nenhuma fer-

ramenta validada, em amostragem consistente, para

identificar indivíduos com maior risco para osteopo-

rose e fraturas por fragilidade, visando à prevenção.

Recentemente, três grandes estudos epidemiológicos

brasileiros, dentre eles o Brazilian Osteoporosis Study

(BRAZOS), descreveram os principais fatores de risco

associados com a fratura por baixo impacto e com a

baixa densidade óssea em amostra populacional re-

presentativa. Reconhecido pela grande contribuição

na área da saúde, o BRAZOS recebeu prêmios de várias

sociedades médicas, como a Sociedade Brasileira de

Reumatologia, Sociedade Brasileira de Nutrição, Socie-

dade Brasileira de Osteoporose, Sociedade Brasileira de

Metabolismo Ósseo e Mineral, entre outras.

A convite da Nestlé.Bio, o Dr. Marcelo de Medei-

ros Pinheiro, chefe do Ambulatório de Osteoporose e

Densitometria Óssea da Disciplina de Reumatologia da

Universidade Federal de São Paulo — Escola Paulista

de Medicina (UNIFESP-EPM) e coordenador-geral do

BRAZOS, compartilha seu conhecimento conosco.

Em linhas gerais, qual foi a metodologia aplicada ao es-

tudo BRAZOS?

De março a abril de 2006, foram avaliados 2.420

indivíduos (725 homens e 1.695 mulheres), acima de

40 anos de idade, representativos de todas as classes

socioeconômicas, por meio de pesquisa transversal e

quantitativa para caracterização dos fatores clínicos de

risco (FCR) para fratura por baixo impacto ou fragilida-

de óssea. As entrevistas foram pessoais e domiciliares,

com seleção aleatória, aplicadas a 150 municípios, em

todo o território nacional. Algumas distorções como

gênero e idade foram realizadas de forma proposital,

a fim de incluir predominantemente o sexo feminino

e indivíduos acima de 65 anos, principais populações

acometidas pela osteoporose, assim como obter mais

informações com menor erro amostral.

palavra 5

E quais foram os principais aspectos avaliados?

Um questionário estruturado, desenvolvido espe-

cialmente para esse estudo e baseado na revisão da li-

teratura nacional e estrangeira, avaliou aspectos como

dados antropométricos e demográficos, incluindo ida-

de, sexo, cor da pele, classe social, escolaridade, bem

como condições profissionais, conhecimento geral so-

bre osteoporose, história de quedas e circunstâncias

das mesmas no último ano. Foram avaliados também

os antecedentes pessoais e patológicos: história pré-

via de fratura (tipo de trauma, local, número e idade na

época do evento), antecedentes ginecológicos e repro-

dutivos, antecedente familiar de história de fratura de

fêmur após os 50 anos de idade em parentes de primei-

ro grau, qualidade de vida (SF-8) e presença de comor-

bidades e medicações concomitantes relacionadas ou

não ao metabolismo ósseo. O histórico dietético foi ba-

seado no recordatório alimentar das últimas 24 horas

que antecederam a entrevista. Hábitos de vida atuais e

pregressos como tabagismo, ingestão de álcool, expo-

sição solar e atividade física também foram avaliados

em todos os indivíduos.

O BRAZOS teve êxito em identificar os FCR?

Sim. Nossos resultados demonstram que o se-

dentarismo, tabagismo atual, pior qualidade de vida e

diabetes mellitus são os FCR mais relevantes para fra-

tura por baixo impacto em homens brasileiros, acima

de 40 anos de idade. Nas mulheres, a idade avançada,

menopausa precoce, sedentarismo, pior qualidade de

vida, maior consumo de fósforo, diabetes mellitus,

quedas, uso crônico de benzodiazepínicos e história

familiar de fratura de fêmur após os 50 anos de idade

em parentes de primeiro grau são os principais FCR

associados com fratura por fragilidade óssea. Esses

FCR refletem o envolvimento de diversos aspectos

na determinação do maior risco de fratura

como hereditariedade (história fa-

miliar de fratura), hábitos

de vida (atividade

física, tabagismo e ingestão dietética), qualidade de

vida, quedas e o envelhecimento propriamente dito

com deterioração da qualidade óssea.

Qual foi a prevalência de osteoporose referida pelo

grupo?

A osteoporose foi referida por 6,0% da população

brasileira e a fratura por baixo impacto por 15,1% das

mulheres e 12,8% dos homens. Não houve diferença

estatisticamente significativa da prevalência de fratu-

ra nas cinco regiões do Brasil, de acordo com o sexo ou

classe social. No entanto, nas mulheres, houve maior

ocorrência de fraturas na região metropolitana do que

nos municípios do interior dos estados e tendência a

maior frequência de fraturas em homens da Região

Nordeste. Não foi verificada diferença estatisticamente

significativa de fraturas se os homens eram provenien-

tes das capitais ou do interior dos estados.

Estudos internacionais apresentam resultados se-

melhantes?

Embora os fatores de risco sejam semelhantes

entre as mais diversas populações, o impacto de cada

um em cada cenário é diferente, ressaltando, assim, as

peculiaridades genéticas e ambientais de cada povo.

O BRAZOS mostrou que indivíduos com antecedente de

fratura por baixo impacto não receberam qualquer infor-

mação sobre a doença que ocasionou a queda. Por quê?

O desconhecimento sobre a osteoporose não é

exclusividade do Brasil. Em países desenvolvidos, esse

mesmo achado é observado, ou seja, um paciente de

60 anos tem uma fratura de colo de fêmur, após um

simples escorregão no banheiro, por exemplo, é levado

ao hospital, faz a cirurgia com a colocação de prótese,

6 palavra

mas recebe alta sem a devida explicação do motivo que

ocasionou a fratura, a osteoporose. Quando questiona-

do, ele enumera a queda como a causa imediata da fra-

tura. Isso ocorre pelo desconhecimento dos médicos e

da população, que não fazem a associação entre a fra-

tura por baixo impacto, sobretudo de quadril, coluna e

antebraço, com a osteoporose.

Os FCR podem ser utilizados de forma isolada na identi-

ficação do risco para osteoporose?

De modo geral, esses instrumentos têm dois pro-

pósitos fundamentais: melhor seleção de pacientes

para realizar a densitometria óssea (diagnóstico pre-

coce) e identificar aqueles de maior risco para fratura

e, assim, melhor otimizar o início e a adesão ao trata-

mento (janela de oportunidade e eficácia terapêutica).

Nossos resultados demonstraram que o SAPORI, desen-

volvido na disciplina de Reumatologia da UNIFESP, é um

instrumento simples, barato, útil e válido, em nosso

meio, para identificação de mulheres, na pré, peri e pós-

-menopausa, com maior risco de osteoporose e fratura

por baixo impacto. Pode ser utilizado como importante

estratégia de saúde pública em nosso país, possibili-

tando que medidas preventivas e terapêuticas possam

ser instituídas precocemente, diminuindo o impacto

socioeconômico da osteoporose e das fraturas por fra-

gilidade óssea. De acordo com o SAPORI, o número de

exames realizados em mulheres de baixo risco seria

minimizado em 50%. A ferramenta está disponível gra-

tuitamente na homepage da UNIFESP [3,4].

Qual é o grau de importância entre os FCR?

De acordo com as nossas pesquisas, os três mais

importantes são idade, fratura prévia e a história familiar

de fratura, entre os fatores não modificáveis. Já os fato-

res modificáveis após a intervenção médica são: taba-

gismo, sedentarismo e maior risco de quedas.

A ingestão de nutrientes foi

incluída entre os FCR. O se-

nhor poderia comentar?

Muita atenção tem sido

dada à importância de alimen-

tação adequada para a preven-

ção e o tratamento da osteopo-

rose. Atualmente, sabe-se que não

apenas o cálcio, mas outros nutrien-

tes também estão relacionados com

a saúde óssea, em especial proteínas,

fósforo, magnésio e vitaminas D, K e A.

A ingestão inadequada de cálcio e vitamina D

pode comprometer a massa óssea, principal-

mente na fase de crescimento (infância e ado-

lescência), mas também em indivíduos adultos.

Nessa fase, a baixa ingestão desses nutrientes pode

ocasionar elevação do paratôrmonio (PTH) e maior

mobilização do cálcio do esqueleto para a corrente

sanguínea, a fim de manter as outras funções bioló-

gicas desse mineral sobre a homeostase do indivíduo.

Além disso, diversos ensaios clínicos têm mostrado

que a suplementação do cálcio pode reduzir o grau de

hiperparatireoidismo secundário, perda óssea e, tam-

bém, o risco de fraturas por osteoporose. Quando há

deficiência de vitamina D ou alteração no metabolis-

mo desta, ocorre menor absorção de cálcio, elevação

da produção do hormônio da paratireoide (PTH) e au-

mento na reabsorção óssea.

E com relação aos demais nutrientes?

A deficiência de magnésio pode afetar a ati-

vidade dos osteoblastos e osteoclastos interfe-

rindo na remodelação óssea. Além disso, estudos

recentes têm demonstrado que pacientes com os-

teoporose apresentam elevados níveis de marcado-

res bioquímicos de deficiência de vitamina K, e estes

associam-se ao maior risco para fraturas. Parece

haver resposta positiva a doses moderadas de suple-

mentação de vitamina K.

palavra 7

A população está ingerindo

teores recomendados desses

nutrientes?

O BRAZOS identificou importan-

tes inadequações no consumo de nu-

trientes relacionados à saúde óssea, espe-

cialmente cálcio e vitamina D, em mulheres e

homens brasileiros, com mais de 40 anos de ida-

de, provenientes de todas as regiões e de diversas

classes socioeconômicas. A ingestão diária de cálcio

foi, em média, 1/3 daquela recomendada para o gênero

e faixa etária. E, mais alarmante, 99% dos indivíduos ti-

nham ingestão diária abaixo da recomendada (1.200

mg). A ingestão média de vitamina D foi equivalente a

1/4 da recomendação para o gênero e a faixa etária. As-

sim como o cálcio, a maior parte da população (99,3%)

encontrava-se abaixo dos valores recomendados. Des-

sa forma, ao considerarmos a importância desses dois

nutrientes para a saúde óssea e a relevante inadequa-

ção da dieta observada neste estudo, é primordial que

mudanças simples e de baixo custo, como incremento

da ingestão de alimentos ricos nesses nutrientes, bem

como o uso de alimentos fortificados e de suplementos,

em casos específicos, associados à otimização da expo-

sição solar, em períodos de menor risco para a pele, po-

dem ocasionar melhor adequação nutricional e maiores

benefícios para a homeostase mineral e óssea.

Quando o assunto é prevenção de osteoporose, quais

alimentos não podem ficar fora do cardápio?

Sem dúvida, os alimentos lácteos, que são as prin-

cipais fontes biodisponíveis de cálcio. No entanto, de

acordo com os dados do BRAZOS, esses foram os alimen-

tos que mais faltaram no cardápio nacional. O tradicional

“pingado de café com leite” de manhã, muitas vezes, foi a

única refeição láctea relatada pela maioria dos brasileiros,

especialmente os das classes C, D e E. Os vegetais verdes

também são fonte de cálcio, entretanto eles não são tão

biodisponíveis quanto os alimentos lácteos, devido à pre-

sença de fitatos e oxalatos, que reduzem a absorção ou o

aproveitamento do cálcio desses alimentos. Peixes tam-

bém são importantes fontes de cálcio.

De que maneiras os profissionais de saúde podem cola-

borar com a prevenção?

É prudente que profissionais de saúde, principal-

mente médicos, nutricionistas, educadores físicos e

fisioterapeutas, estejam atentos às questões relaciona-

das com o metabolismo mineral e ósseo, especialmen-

te no que diz respeito aos itens dietéticos e aos efeitos

deletérios de suas inadequações, bem como àqueles

relacionados com as atividades físicas. Recomenda-se,

ainda, o incentivo para a ingestão de alimentos fontes

de nutrientes relacionados com a saúde óssea, especial-

mente cálcio e vitamina D, independentemente da faixa

etária, região do país e classe socioeconômica. Além dis-

so, educar para a otimização da exposição solar, em pe-

ríodos de menor risco para a pele, o que pode ocasionar

melhor adequação da vitamina D, assim como combater

o sedentarismo, tabagismo e alcoolismo.

8 palavra

RefeRênciAS[1] Pinheiro MM, Ciconelli RM, Martini LA, Ferraz MB. Clinical risk factors for osteoporotic fractures in Brazilian women and men: Brasilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Osteoporos Int, 20:399-408, 2009. [2] Pinheiro MM. Como diagnosticar e tratar a osteoporose. Revista Brasileira de Medicina. 2008. Disponível online: http://www.moreirajr.com.br/revistas.asp?fase=r003&id_materia=3954 [3] Pinheiro MM, Reis Neto ET, Machado FS, Omura F, Szejnfeld J, Szejnfeld VL. Development and validation of a tool for identifying women with low bone mineral density and low-impact fractures: the São Paulo Osteoporosis Risk Index (SAPORI). Osteoporos Int. 2011 Jul 19. [Epub ahead of print]. [4] SAPORI. São Paulo Osteoporosis Risk Index. Disponível online: http://www.unifesp.br/dmed/reumato/sapori [5] Pinheiro MM et al. O impacto da osteoporose no Brasil: dados regionais das fraturas em homens e mulheres adultos - The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Rev. Bras. Reumatol. 50(2): 113-120, 2010. [6] Pinheiro MM et al . Risk factors for recurrent falls among Brazilian women and men: the Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Cad. Saúde Pública. v. 26, n. 1, 2010. [7] Pinheiro MM et al. Antioxidant intake among Brazilian adults — The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS): a cross-sectional study. Nutrition Journal. 10:39, 2011. [8] Pinheiro MM. Risk factors for osteoporotic fractures and low bone density in pre and postmenopausal women. Rev. Saúde Pública. Jun; 44(3):479-85, 2010. [9] Campolina AG et al. Quality of life among the Brazilian adult population using the generic SF-8 questionnaire. Cad. Saúde Pública. v. 27, n. 6, 2011.

Acesse a entrevista na íntegra e os trabalhos publicados pelo Brazilian Osteoporosis Study.

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

calendário

>> Ao patrocinar e divulgar encontros científicos na área de Nutrição, a Nestlé espera contribuir para que os profissionais de saúde possam debater e compartilhar suas experiências a partir da produção acadêmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos que vão ocorrer no primeiro semestre de 2012.

jan.Clinical Nutrition Week 2012

>> 21 a 24A cidade de Orlando, na Flórida (EUA),

sedia este evento promovido pela American

Society for Parental and Enteral Nutrition

(A.S.P.E.N.) e dedicado à nutrição clínica e

metabolismo. A agenda inclui quatro cursos

pré-congresso e o workshop intitulado

Using Nutrigenomics and Metabolomics in

Clinical Nutrition Research. A programação

completa e os detalhes para inscrição

podem ser obtidos no endereço http://www.

nutritioncare.org/ClinicalNutritionWeek/

abril9º Congresso Brasileiro Pediátrico

de Endocrinologia e Metabologia >> 17 a 20Organizado pela Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) e pela

Sociedade Mineira de Pediatria (SMP), o 9º Cobrapem será

realizado em Ouro Preto, Minas Gerais. A prevenção estará no

centro dos debates, cujos temas terão o objetivo de aprofundar o

conhecimento nas áreas relacionadas ao crescimento, puberdade,

genitália ambígua e desenvolvimento infantil. Mais informações

podem ser obtidas pelo telefone (11) 2256-6856 ou pelo e-mail

imprensa@sbp.com.br

12º Congresso Brasileiro de Alergia e Imunologia Pediátrica

>> 28 abr a 01 maiO encontro, realizado pela Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP)

e pela Sociedade de Pediatria de São Paulo (SPSP), apresenta

como temas centrais: alergia alimentar, alergia respiratória no

lactente e diagnóstico precoce das imunodeficiências primárias.

O congresso acontece na cidade de São Paulo e a data limite para

envio de trabalhos é 31 de janeiro de 2012. Para informações

sobre a programação preliminar e inscrições, acesse:

http://www.alergoped2012.com.br/

mar.International Conference

on Nutrition & Growth >> 1 a 3O objetivo do encontro é discutir temas

associados à gastroenterologia e à

endocrinologia e a inter-relação entre nutrição e

desenvolvimento na infância. A conferência será

sediada em Paris (França) e as informações

sobre inscrição e programação estão

disponíveis no endereço http://www2.kenes.

com/nutrition-growth/Pages/Home.aspx

2º Congresso Latino-Americano sobre

Controvérsias e Consensos em Diabetes,

Obesidade e Hipertensão (CODHy)

>> 22 a 25O evento que acontece na cidade do Rio de

Janeiro irá abordar aspectos epidemiológicos,

diagnósticos e terapêuticos sobre as patologias

em questão. O programa preliminar do Congresso

e informações para inscrição estão disponíveis

no site http://www.codhy.com/LA/2012/

foco

por _ Luiza de Andrade

f otos _ Latinstock e Shutterstock

“Amar é querer tanto, tanto uma pessoa, que parece sorvete”,

diziam os registros do médico, escritor, teatrólogo (e outras coi-

sas mais) Pedro Bloch (1914-2004), em seu caderno de notas.

Era ali que anotava, obstinadamente, dizeres das crianças que

atendia em seu consultório. Mais tarde, reunidos, deram forma a

livros como o Dicionário de Humor Infantil.

Foi nesse “dicionário” que ficaram cravadas as definições

de palavras e palavras pela ótica de crianças de três a nove anos

— com o que elas bem quisessem tirar de suas cabeças. E então

surgiram comentários sobre o jardim zoológico: “O bicho que eu

mais gostei, no jardim zoológico, foi o vendedor de sorvete”. So-

bre o que é fácil e o que é difícil: “Fácil é comer sorvete; difícil é

comer espinafre”. Ou então simples confissões: “Meu único defei-

to é gostar mais do meu avô do que de sorvete”.

E montes de referências ao sorvete, vindas das mais alea-

tórias origens. Uma dizia, olha só, que a anestesia, “um remédio

que não deixa a dor doer”, era a “maior invenção do homem, de-

pois do sorvete”. Depois do sorvete!

São histórias assim que embalam

essa sobremesa gelada. Histórias que ficam

presas ao imaginário, num canto feliz das

memórias. Geralmente num canto feliz. Até

Chet Baker (1929-1988), um dos mais cele-

brados trompetistas do cool jazz, chegou a

deixar traçada, em seu diário, uma vaga ideia

do que era a alegria de esperar, dia após dia,

a chegada de sua mãe em casa, pela noite.

Pois, depois da Depressão americana,

sua família teve de se mudar para Oklaho-

ma, e foi ali que sua mãe, enfim, conseguiu

um emprego. Um emprego numa fábrica de

sorvete. E era de lá que ela trazia, todas as

noites, os mais “inimagináveis sabores”.

Um trompetista mais de antigamente ainda — e mais carismático

(!) —, Louis Armstrong (1901-1971), também deixou registrado um tan-

to da sua amigável relação com as crianças, que faziam filas e filas para

lhe pedir autógrafos num restaurante chinês onde gostava de comer. Ele

conta que tinha costume de brincar com os filhos dos vizinhos na varanda

de casa e lhes agradar com picolés sempre que fizessem a lição de casa.

foco 11

O autor de Of Sugar and Snow — A

History of Ice Cream Making (De Açúcar

e Neve — uma história sobre como fazer

sorvete), Jeri Quinzio, relata o frisson que

causava toda santa vez ao contar sobre

seu projeto, um livro sobre... sorvete. Ar-

rancava sorrisos e histórias dos ouvintes.

Alguns descreviam, ele conta, o es-

forço para virar a manivela de uma antiga

máquina de fazer sorvete numa tarde de

verão porque então poderiam lamber a batedeira quando o sorvete

estivesse pronto. Outros relembravam a espera pelo familiar jingle

do caminhão de sorvete quando eram pequenos e a dificuldade de

escolher entre um sabor e outro. Relatos felizes, na maioria. Com ex-

ceção das bolas de sorvete que caíam do cone, na rua, diz.

Os mais belos mitosÉ romântica a imagem de que os colonizadores da Sicília —

gregos, romanos, sarracenos e espanhóis — escalavam o Etna, o

maior vulcão da Europa, e dali colhiam neve, no mais rigoroso in-

verno, armazenavam-na em cavernas e, no verão, a recuperavam

para refrescar vinho e essências adocicadas de frutas. E que daí

tenha surgido o sorvete.

Ou, antes disso, o conquistador macedônico Alexandre, o

Grande (356-323 a.C.), tenha parado na antiga Petra (hoje cidade

da Jordânia) e de lá ordenado que seus soldados enchessem de

neve escavações feitas no solo para que ele pudesse gelar seus

sucos de fruta. E que daí tenha surgido o sorvete.

Ou então a história — que resiste aos anos — de que o impe-

rador Nero (37-68 d.C.) tenha enviado seus homens para os Montes

Apeninos, ao leste de Roma, para que de lá eles trouxessem neve

que fosse capaz de gelar suas bebidas à base de vinho e frutas. E

que daí tenha surgido o sorvete.

Mais: o aventureiro Marco Polo também está metido nessas

lendas da criação do sorvete. Dizem muitos escritos que é atribuí-

da a ele a ousadia de ter levado da China para a Itália a receita do

sorvete, no século 13.

Há ainda a encantada história de Catarina de Médici (1519-

1589), repetida à exaustão, com a mesma beleza de outrora. Os re-

latos contam que, quando a jovem Catarina mudou-se de Florença

para Paris, ao casar-se com o duque de Orléans — que viria a ser o

futuro rei da França —, trouxe consigo as receitas italianas de sor-

vete. Não só: trouxe seu cozinheiro florentino que, a cada banquete

oferecido à nobreza, servia um sorvete diferente.

Mas não passam de fábulas.

O desmitificarEntão o imperador Nero, como mostram os registros, inven-

tou o sorvete porque gostava de comer neve com mel. Mas, veja,

neve não é sorvete.

Já Marco Polo deve mesmo ter experimentado algo que se

chamou de sorvete na China do século 13. Mas ele não trouxe ne-

nhuma receita ou informação sobre técnicas de congelamento de

lá para a Itália. Se o tivesse feito, é certo que haveria referências

em livros, em cartas, em diários da época. Não só. Se tivesse en-

sinado como diabos era possível congelar isso ou aquilo, não seria

necessário que cientistas italianos, três séculos mais tarde (!),

testassem técnicas de congelamento.

A romântica história de Catarina de Médici — aquela citada

acima, que conta que ela teria introduzido o sorvete na França quan-

do se casou com o futuro rei Henrique — tampouco se sustenta.

Se de fato seu cozinheiro tivesse levado às cozinhas da corte

francesa a fórmula do sorvete, em 1533, quando chegaram a Pa-

ris, não haveria maneiras de explicar por que o famoso confeiteiro

francês, Nicolas Audiger, teve de se deslocar até a Itália, um século

depois da morte de Catarina, para aprender a fazer gelo.

Muito antes de o homem fazer sorvete, a neve e o gelo eram artigos de luxo. Itens bem cotados, difíceis de conseguir e de armazenar.

Pode-se supor, por exemplo, que

os italianos já soubessem, sim, fazer

gelo. Ainda assim, naquela época, Cata-

rina dificilmente ocuparia uma posição

capaz de influenciar os hábitos alimen-

tares franceses. Não só por ela — e seu

marido — terem apenas 14 anos. Mas

porque nem ao menos era esperado

que Henrique fosse rei — ele era o filho

mais novo do então imperador.

Nas pesquisas do livro De Açúcar

e Neve, Jeri Quinzio vai mais longe. “Ca-

tarina era considerada estrangeira e não tinha uma beleza muito en-

cantadora.” Como poderia influenciar a sociedade daquela época até

que a fizesse assimilar o costume de comer — e fazer — sorvete?

Durante o reinado de seu filho, Henrique III, de 1560 a 1574,

os franceses e os italianos eram encantados com o gelo e com a

neve, é certo. Mas, até lá, não havia nenhuma, nenhuma evidência

de que comiam sorvete naquela época.

A neve, o gelo, os armazénsForam nos jantares reais do século 17, na italiana Nápoles,

que surgiram as mesas espetacularmente decoradas com peque-

nas fontes, pernis esculpidos em gelo dispostos em cestos de pas-

ta de açúcar, pirâmides recheadas de frutas e flores, alcachofras

decoradas com neve e com flores.

De nada transparecia, naqueles suntuosos banquetes, a cri-

se que começara a abater Nápoles, que ainda fazia parte do impé-

12 foco

rio espanhol àquela época. E então o trabalho com a neve e com o

gelo acha espaço para se mostrar — um trabalho que depois evo-

luiria para o nascimento do sorvete.

Eram naqueles jantares que estava reunida a vanguarda das

novidades de todo o continente. E, diga-se, todas as grandes mu-

danças apontadas nas mesas reais contribuíram para a descober-

ta do sorvete. E foi nesse contexto próspero que o sorbetti virou co-

queluche — a sobremesa da moda. Antes disso, porém, foi preciso

dominar a técnica de congelamento.

Aí, diz-se, é que está a verdadeira origem do sorvete: no

momento em que o homem domina as técnicas de congelamen-

to. Muito antes de o homem fazer sorvete, aliás, a neve e o gelo

eram artigos de luxo. Itens bem cotados, difíceis de conseguir

e de armazenar.

Representavam status e eram, naturalmente, reservados a

famílias abastadas. No século 15, por exemplo, as elites espanho-

las e italianas enviavam seus servos para as redondezas das mon-

tanhas para que colhessem neve. Em seguida, a empacotavam, a

enrolavam em palha e a levavam nas costas das mulas para casa.

Eram armazenadas, a princípio, em buracos escavados no

chão, preenchidos com camadas alternadas de neve e palha e

cobertos por pranchas de madeira. Mais tarde, os europeus cons-

truíram covas maiores e mais elaboradas, revestidas com tijolos

ou madeira, dispostas em locais secos e frios — e geralmente ín-

gremes, para que pudessem secar mais rapidamente.

Não é muito difícil criar salas com bom isolamento térmico,

na verdade. A terra é um bom isolante térmico, e poços ou porões

permitem aproveitar isso bem. O mais comum era fazer um reves-

timento de pedra, para contenção (e que também é um material

com má condução de calor), e encher o ambiente com a maior

quantidade de gelo possível.

um local para consumir os gelados.

Aberto em 1686 por Francesco Pro-

cópio dei Coltelli, um jovem siciliano

outrora empregado de um armênio

que vendia café numa tenda popular

na principal feira de Paris, em Saint-

-Germain, o Procope rapidamente se

transformou num ponto de encontro

dos mais importantes literatos, políticos e artistas. Era ali que se

reuniam Napoleão, Voltaire, Victor Hugo, Balzac e companhia para

tomar café, chocolate quente, bebidas geladas e sorvete.

No Brasil, bem mais tarde, a história que se conta é que, na

primeira metade do século 19, aportou no Rio de Janeiro um navio

americano com toneladas de gelo em blocos. Foram dois comer-

ciantes que estocaram o produto e passaram a vendê-lo misturado

a sucos de frutas.

Em território nacional, os “causos” também estão associa-

dos à elite, como nas primeiras referências surgidas sobre os do-

ces gelados na Europa. Diz-se que a mistura era motivo de filas na

porta da confeitaria da Rua do Ouvidor, no centro do Rio.

Mais tarde, tornou-se costume moças pomposas circularem

pela antiga capital em direção à Capela Imperial uma vez por sema-

na. Todas as sextas-feiras, dirigiam-se à igreja para ouvir música

religiosa, “tomar sorvete e conversar com os rapazes”, relata o so-

ciólogo Gilberto Freyre em “Açúcar”. Igrejas católicas tornaram-se,

assim, espaços de socialização “e até de namoro, em torno do sor-

vete ou do creme gelado”.

em uma era industrialConfeitarias estavam surgindo nos Estados Unidos, de Bos-

ton à Filadélfia — mas, naquele século 19, os europeus ainda ti-

nham de encorajar seus colonos a consumir sorvete. Na Filadélfia,

polo da produção pela facilidade de fornecimento de ingredientes

vindos de fazendas vizinhas, a receita consistia em creme, açúcar

e uma variedade de sabores — mas não ovos.

Cientistas italianos aprenderam que submergir um contêiner de água num reservatório com neve que tivesse misturado nitrato de potássio ou salitre poderia congelar a água.

foco 13

Para ajudar ainda mais no isolamento térmico, usava-se pa-

lha ou outro material semelhante. Esses reservatórios eram capa-

zes de manter o gelo por todo o verão, até que fosse colhida a neve

do ano seguinte. Foram usados até o século 20 e, de fato, entregas

de gelo em casa (e até mesmo importação de gelo em navios) fo-

ram comuns até os anos 1960, mesmo na Europa.

Algumas das “casas de gelo” eram tão bem construídas que

a água podia congelar, cremes podiam ser gelados e a água que

derretia era reaproveitada para gelar o vinho que tivessem armaze-

nado em “adegas” próximas.

Foi no meio do século 16 que, depois de (bem) estabeleci-

dos os meios para estocar neve, descobriu-se como o gelo e a neve

eram capazes de congelar outras substâncias.

Cientistas italianos aprenderam que submergir um contêiner

de água num reservatório com neve que tivesse misturado nitra-

to de potássio ou salitre poderia congelar a água — com o tempo,

cientistas e cozinheiros aprenderam que o sal comum poderia fun-

cionar tão bem quanto o salitre.

Por séculos a combinação de gelo e sal foi usada para congela-

mento — ainda hoje, alguns cozinheiros usam esse método artesa-

nal quando querem fazer sorvete em casa. Usado para congelar vinho,

no começo, foi esse simples princípio que tornou possível a cozinhei-

ros e confeiteiros iniciarem seus experimentos com gelo. Foi a chave

para que se encontrasse o rumo para sobremesas geladas —os iced

cream — parentes bem mais próximos do sorvete que temos hoje do

que a neve misturada aos aromatizantes, às frutas e ao mel.

cantinhos públicosDemorou, naturalmente, para que o sorvete se tornasse po-

pular. E, por um longo período, foi artigo reservado à elite. Mesmo

cozinheiros influentes tinham dificuldade de realizar seu preparo.

Obter e armazenar gelo ainda era caro. Sal era caro — tinha

uma das taxas mais altas da França e, quando utilizado, devia ser

reaproveitado por muitas vezes. O açúcar tinha de ser purificado an-

tes de ser usado. E, numa época sem refrigeração, leite, creme e ovos

com frequência não eram frescos e podiam estragar. Até a água era

um problema: precisava vir de um rio ou de uma fonte muito limpa.

Graças ao Le Procope, considerado o primeiro

café parisiense, os franceses tiverem acesso a

O sorvete era ainda algo incomum. Mas, na virada do século

20, se tornou um elemento presente em cafés, tavernas e salões.

Estes seduziam seus clientes com a promessa de sorvete, aliás.

Relatos o descreviam como de “alta qualidade, por um preço que

se podia pagar”.

Não demorou muito até que viajasse para o interior e che-

gasse a áreas afastadas. A era do sorvete em grande escala estava

próxima — em breve, ele deleitaria tanto ricos como aqueles que,

antes, não podiam pagar por seu preço.

A uma americana chamada Nancy Johnson foi creditada a in-

venção de uma máquina que reduzia em muito o tempo do preparo

de sorvete, em meados do século 19. Era o marco da manufatura.

Uma década mais tarde, surgiam fábricas dedicadas exclusiva-

mente ao sorvete.

No Novo Mundo, ao contrário da França e da Itália, pátrias

dessa sobremesa, o sorvete encontrou o espírito empreendedor e

tornou-se uma oportunidade de negócio. Se na Europa era prepara-

do artesanalmente, em pequena escala, com receitas transmitidas

entre gerações, nos EUA ele abraçou a tecnologia moderna.

Ainda que sem a sofisticação gastronômica de antes, sem

a riqueza da textura do gelato italiano, os americanos proveram o

sorvete para as multidões — e a grande massa de clientes mostra-

va-se cada vez mais insaciável.

E foram justamente mudanças que tiveram o antigo conti-

nente como cenário que contribuíram com essa “revolução gelada”.

Na Itália, por conta da agitação política e da fome, muitos deixaram

seu país. Em busca de melhores condições em terras distantes, os

imigrantes começaram a fazer o que sabiam de melhor — sorvete.

Conhecidos como hokey pokey no último quarto do século

19, esses vendedores itinerantes tinham invadido as ruas de ci-

dades como Nova York — ali havia 4.000 desses profissionais em

1828, segundo registros.

Sem dúvida, nesse momento era mais fácil fazer e vender

sorvete, mas ainda era necessário coletar gelo de regiões distan-

tes e armazená-lo. Em 1886, mais de 25 milhões de toneladas de

gelo foram colhidas nos Estados Unidos.

Na metade do século 19, europeus já admitiam que os EUA

eram a “terra do sorvete”. Era chegado o tempo do sorvete em

cone, do sundae, da soda-creme e do picolé.

Uma das grandes instituições a contribuir com essa fama foi a

das soda fontains ou as lojas em que eram vendidas água com bolhi-

nhas, que se tornaram populares tanto na Europa quanto na América.

Em 1900, eram as farmácias que vendiam o produto. Mas,

ao descobrirem que a combinação de soda com sorvete fazia su-

cesso, logo mudaram sua vocação.

Poucos anos depois, durante a “Proibição” (período nos EUA

em que a venda e a produção de álcool foi banida), esses estabele-

cimentos ganharam impulso.

Salões retiraram itens alcoólicos do cardápio e incluíram

as sodas — e, claro, os sorvetes. Do mesmo modo, fabricantes de

cerveja se converteram em produtores de gelados. Quando a “Proi-

bição” chegou ao fim, em 1933, esses estabelecimentos já haviam

se espalhado por praticamente todas as cidades norte-americanas.

A fama das receitas reproduzidas nas soda fountains não se

restringia apenas aos pobres mortais. Também chegara aos estú-

dios de Hollywood, apontavam cronistas sobre os ídolos da época. E,

a despeito de diretores vociferando sobre o aumento do manequim

de atrizes, o sorvete despertava paixões. Foi o caso da estrela sueca

Ingrid Bergman, que, segundo registrou o “Washington Post”, era “vi-

ciada” em sundae com uma bela cereja.

Não, não era à toa. Sorvete cativava arrebatados fãs. Mas po-

deria ser listado entre as (boas) contravenções também. É como

disse o escritor norte-americano Bill Bryson: “Eu sempre pensei que,

quando crescesse, você poderia fazer tudo o que quisesse — ficar

acordado a noite inteira e comer sorvete direto da embalagem”.

BiBliOgRAfiAAçúcar: uma Sociologia do Doce com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do País, de Gilberto Freyre; Dicionário de Humor Infantil, de Pedro Bloch; Ice Cream: a Global History, de Laura B. Weiss; Larousse Gastronomique: the Encyclopedia of Food, Wine & Cookery, organização Jöel Robuchon; Memórias Perdidas, de Chet Baker; Mil-Folhas — História Ilustrada do Doce, de Lucrecia Zappi; Pops — A Vida de Louis Armstrong, de Terry Teachout; O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten; Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, de Jeri Quinzio; The Oxford Companion to Food, de Alan Davidson.

14 foco

qualidade 15

ponto de vista

PROFA. DRA. RITA DE CáSSIA DE AQUINO

Docente da Universidade São Judas Tadeu no Mestrado de Ciências do Envelhecimento Docente do Curso de Graduação em Nutrição na disciplina de Dietoterapia das Universidades São Judas Tadeu, Cruzeiro do Sul e Municipal de São Caetano (USCS).

Recentemente o USDA (Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos) disponibilizou uma

nova imagem para representar os princípios das esco-

lhas alimentares saudáveis: MyPlate. Desde 1940, os

EUA selecionam ícones que representam, de modo

prático, seus guias alimentares, denominados DGA

(Dietary Guidelines for Americans).

Nos últimos vinte anos, o USDA utilizou-se do

desenho da Pirâmide dos Alimentos e, em 2005, em

uma revisão do ícone, “verticalizou” os grupos alimen-

tares, o que não foi bem avaliado pela comunidade

científica, pois o objetivo educacional do desenho foi

prejudicado. No entanto, nessa revisão, a publicação

passou a disponibilizar em um site (my pyramid.com)

planos alimentares que podiam ser individualizados

segundo sexo, idade e nível de atividade física, em

quantidades de energia e exemplos de cardápios.

Mas o que mudou com a substituição da pirâmi-

de por “um prato”? Praticamente apenas o desenho,

pois foram mantidas as porções dos cinco grupos de

alimentos (grãos, vegetais, frutas, lácteos e proteínas)

e os exemplos de planos alimentares individualizados.

A principal mudança não está relacionada ao

ícone, mas às mensagens que se encontram junto ao

prato, que estão voltadas para os principais problemas

de Saúde Pública relacionados com escolhas alimen-

tares (obesidade, diabetes e doenças cardiovascula-

res). As três mensagens são: 1) Procure o equilíbrio

de calorias: aproveite suas refeições, coma menos e

evite porções grandes; 2) Alimentos para consumir

mais: monte seu prato com metade de vegetais e

frutas; metade dos grãos que consumir, escolha in-

tegrais; mude o leite e seus derivados para aqueles

sem gordura ou com 1% de gordura. 3) Alimentos

para consumir menos: compare sódio de alimentos

industrializados e pães e escolha aqueles com meno-

res teores; beba água em vez de bebidas adoçadas.

Sem dúvida que o prato é muito prático para a

composição de refeições como almoço e jantar, e os cin-

co grupos que o compõem representam bem as opções

alimentares da população americana. Mas, como usar

em nosso meio? Na prática, precisamos de adaptações,

pois não apenas o “nosso prato” é diferente, mas as por-

ções e as medidas usuais que utilizamos. Composto

por arroz e feijão, carnes, legumes e verduras, não uti-

lizamos o termo “grãos” para pães, arroz e massas. O

feijão é vegetal, mas em nosso prato, combinado com o

arroz, tem o papel também de melhorar a qualidade da

proteína, além de ser fonte de fibras, vitaminas

e minerais. E a proteína? O termo confunde o

uso dos princípios dos grupos, pois proteína é

nutriente, não grupo de alimento.

O leite continua um alimento presente

na quantidade mínima de três porções, des-

tacando a importância da escolha de produtos com

menores teores de gordura. Mas, junto com o prato

(o que é comum na refeição americana), vem à tona

uma antiga discussão da biodisponibilidade de ferro

na presença de alimentos fonte de cálcio na mesma

refeição.

No dia a dia o que deve prevalecer é o uso da dis-

tribuição dos grupos alimentares adaptados à popula-

ção brasileira (arroz e pães, legumes e verduras, frutas,

feijões, carnes, leite e derivados, gorduras e açúcares).

Os grupos que nos acostumamos a usar devem ser dis-

tribuídos de forma inteligente entre as refeições diárias

(nem sempre realizadas em “um prato”). O prato, que

já usamos para orientar a composição do almoço e jan-

tar (arroz, feijão, carne magra e hortaliças) é mais uma

ferramenta a ser adaptada e utilizada para a promoção

da saúde de nossa população.

MyPlate: novo ícone para seleção de alimentos

“Meu Prato”: Conheça em detalhes o novo ícone que substituiu a “Pirâmide” no Guia Alimentar do United States Department for Agriculture (USDA).

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

conhecer

Desde a criação e o desenvol-

vimento de seu primeiro produto, a

Nestlé manteve um intenso e pro-

dutivo relacionamento com médi-

cos e outros profissionais da área

de saúde. Ainda no século 19, foram

eles que testaram e aprovaram as

amostras de Farinha Láctea envia-

das por Henri Nestlé, antes que ela

fosse lançada.

Na trajetória da Nestlé no

Brasil, uma ativa e contínua asso-

ciação entre a indústria e a ciência,

entre os colaboradores da Nestlé e

médicos, nutricionistas e outros especialistas dos mais di-

versos Estados, universidades e órgãos públicos, propiciou

a criação de um ambiente de estreita e produtiva coopera-

ção. Um efetivo compartilhamento de valores, informações

e conhecimentos científicos que contribuiu para o desen-

volvimento da Pediatria, da Nutrição e da Saúde no país.

Momentos de uma

A Nestlé e os Profissionais de Saúde no Brasilhistória de valor

Diário de 1930 oferecidoaos médicos, com imagensde Henri nestlé, do primeirolaboratório em Vevey e dacasa dos diretores na fábrica nestlé de Araras

por _ Alfaro Dantas

conhecer 17

67 anos atrásFoi em plena Segunda Guerra Mundial, no ano de

1944, que a Nestlé lançou no Brasil os Anais Nestlé, revis-

ta especializada, dirigida aos médicos do país. Na ocasião,

a Companhia já contava com publicações semelhantes

em vários países em que atuava. Na

França, havia os Annales Nestlé e, na

Argentina, os Anales Nestlé, distribuí-

dos na América Latina.

A publicação divulgava artigos

de médicos brasileiros e do exterior

sobre temas de pediatria e de pueri-

cultura e, especialmente, assuntos

relacionados à nutrição e à alimenta-

ção infantil — em uma época na qual o país começava a

consolidar os primeiros estudos e a esboçar as primeiras

políticas públicas neste campo.

Além desta iniciativa, no entanto, a Nestlé almejava

contribuir diretamente para o avanço da saúde da popula-

ção, apoiando e incentivando pesquisas e a própria forma-

ção na área. Foi assim que, em 1951, a empresa propôs

à Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) a criação de um

prêmio para apoiar e estimular o estudo de questões rela-

cionadas à infância.

A solenidade de entrega da primeira edição do Prêmio

Nestlé de Pediatria e Puericultura, em 1952, coincidiu com

a posse da nova diretoria da SBP e o início de sua atividade

como entidade efetivamente nacional, reunindo pediatras

de todo o Brasil. A Sociedade — associação científica dedi-

cada ao estudo dos problemas e das patologias infantis —

fora fundada em 27 de julho de 1910, mas até os anos 1950

era eminentemente local, uma vez que seus associados

residiam no Distrito Federal (na época a cidade do Rio de

Janeiro) e municípios próximos.

Se naquele ano os dois trabalhos premiados ti-

nham como tema “Da influência dos Leites ácidos so-

bre a Flora Intestinal do Lactente” e “O problema

da Hemofilia em Pediatria”, em 1954 a láurea

foi dividida entre o vencedor do tema oficial,

“As anemias alimentares da criança e possí-

veis recursos dietéticos brasileiros na sua

prevenção”, e do tema livre, “Estudo sobre a

proteção do recém-nascido contra o tétano umbilical pela

imunização ativa da gestante com anatoxina tetânica” —

sugerido pela Organização Mundial da Saúde.

Os artigos propostos e premiados tratavam, portanto,

de aspectos de grande relevância para a saúde e a nutrição

infantil. E, como se ressaltou à época, refletiam “(...) uma

colaboração preciosa à custa da qual se faz o progresso vi-

sível da civilização: a colaboração entre a ciência e a indús-

tria, estimulando a investigação nos mais variados campos

científicos para o enriquecimento da cultura e melhoria do

nível de vida da humanidade”.

Nos anos 1950, ainda, o desenvolvimento de uma

parceria sistemática entre a Companhia e a Sociedade

Brasileira de Pediatria levaria à criação dos Cursos Nes-

tlé de Atualização em Pediatria e dos Cursos Nestlé de

Pediatria Social — referências de ensino e atualização

na área que contribuíram para a formação de gerações

de profissionais no país.

curso nestlé de Atualização em Pediatria Em 1956, o arrojado Plano de Metas apresenta-

do por Juscelino Kubitschek gerava grande expectativa

por dias melhores. A promessa de um desenvolvimento

de cinquenta anos em apenas cinco de governo tinha,

afinal, como pano de fundo, uma precária realidade: a

maior parte da população brasileira vivia no campo, sem

assistência médico-hospitalar e as taxas de mortalidade

infantil e desnutrição eram enormes. Ao mesmo tempo,

metade dos municípios brasileiros não tinha médicos e

os poucos serviços públicos em condições de prestar

atendimento com qualidade concentravam-se no Rio de

Janeiro, capital do país, e em São Paulo.

Foi neste contexto que se deu o encontro

de Oswaldo Ballarin — Presidente da Nestlé

à época — com um grupo de médicos brasi-

leiros que participavam de um congresso de

pediatria na Europa. Bioquímico de forma-

ção, Ballarin manifestou sua preocupação

com a debilidade do atendimento de saú-

de no interior do país e com o isolamen-

to dos poucos centros

de ensino de pediatria.

Oswaldo Ballarin, diretor-presidente da nestlé (foto abaixo), discursa na abertura do primeiro curso nestlé de Atualização em Pediatria, 1956 (foto acima).

18 conhecer

A nestlé leva atualização em pediatria para todo o país; como à cidade de Belém, em 1969, e à cidade de curitiba, em 2011.

Programa do curso de Pediatria Social promovido pela nestlé em 1967

Dois dos médicos presentes, ambos professores de

pediatria no Rio de Janeiro, ficaram particularmente sensibi-

lizados: Dr. Walter Telles, que clinicara pelo interior de Minas

Gerais, propôs o apoio da Nestlé na realização de cursos de

pediatria por todo o país, e Dr. álvaro Aguiar, Presidente da

Sociedade Brasileira de Pediatria, endossou imediatamente

a proposta. Com a concordância de Ballarin, nascia ali o Cur-

so Nestlé de Atualização em Pediatria.

Em sua primeira edição, o curso realizado no Rio de

Janeiro teve a participação de 27 professores de pediatria

de todo o país. A programação englobava 50 aulas minis-

tradas no Instituto de Puericultura da Universidade do Bra-

sil, no Departamento Nacional da Criança, na Faculdade de

Medicina e Cirurgia e na Policlínica Geral do Rio de Janeiro.

No ano seguinte foram oferecidos cursos em São Paulo e

Recife e, em 1958, em Salvador e Belém. Em 1959, foi a vez

de Porto Alegre e de Belo Horizonte. Estes cursos tiveram a

duração de um mês e se destinavam principalmente aos

médicos da região sede do encontro. Depois de promovido

em grandes cidades, o curso passou a ser oferecido em lo-

calidades do interior.

Como se veria em toda a sua existência, os cursos

abordavam as questões de saúde mais relevantes, incorpo-

rando os conhecimentos de ponta que a medicina oferecia

à época. Deste modo, nos primeiros cursos foram tratados

temas gerais de puericultura e de nutrição, além de assun-

tos específicos e de especial atenção naquele momento.

Destacaram-se, por exemplo, o incremento da poliomielite

e o surgimento, nos anos 1940 e 1950, dos primeiros anti-

bióticos produzidos industrialmente: inicialmente a penici-

lina e, em seguida, a estreptomicina, eficaz no tratamento

da tuberculose, doença até então sem tratamento efetivo.

Contando com participação de cerca de 4.000 pedia-

tras e fiel aos princípios que balizam mais de meio século

de sua existência, o Curso Nestlé de Atualização em Pedia-

tria celebrou, em 2011, sua 68a edição.

nestlé e a Pediatria SocialO apoio e o interesse das secretarias esta-

duais de Saúde exerceram influência no próprio

programa do Curso Nestlé de Atualização em

Pediatria, que passou a incluir temas de saúde

pública, de medicina preventiva e de organiza-

ção sanitária.

Como extensão disso, em abril de 1967 foi

promovido na sede da Nestlé, em São Paulo, o pioneiro

Curso Nestlé de Pediatria Social — primeiro do gênero

realizado no Brasil sob o patrocínio de uma empresa e

dirigido a 44 médicos catedráticos ou assistentes de

cátedra das faculdades de medicina de todo o país.

O curso teve o apoio das faculdades de

medicina de São Paulo e da Coordenação de

Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

— Capes. O programa era embasado na De-

claração dos Direitos das Crianças, aprovada

pela Assembleia-Geral das Nações Unidas em

Reunião Brasileira de estudos do Recém-nascido,realizada em 1968, na cidade de São Paulo. Oswaldo Ballarincumprimenta Walter Telles, pediatra responsável,em nome da nestlé, pela coordenação dos cursos

novembro de 1959, tratando de desafios da infância no país

e no mundo.

Nos anos 1960, a Nestlé ofereceu ainda bolsas de

estudo para médicos residentes em serviços de pediatria

de Porto Alegre, Recife, Belo Horizonte e Rio de Janeiro.

Ao mesmo tempo, a Companhia também proporcionava

cursos, palestras e publicações para outros profissionais

ligados à nutrição e ao cuidado com a criança, como en-

fermeiros e educadores. Nesta linha, pode-se citar Pro-

fessora ajuda o pediatra, de 1966, escrito pelo Dr. Walter

Telles, com informações e orientações de medicina, psi-

cologia e puericultura. E Dados de interesse Pediátrico

e vademecum Nestlé, que difundia conhecimentos de

especialistas sobre maturação neurológica do lactente e

tabelas de referência para valores sanguíneos entre ou-

tras informações. Além de aspectos técnico-científicos da

linha nutrição infantil da Nestlé.

Sólidos vínculos, novas parcerias Na década de 1970 teve início a publicação de Temas

em Pediatria, focada em desafios do dia a dia do pediatra,

e de O pediatra e sua clínica particular — uma coletânea

de artigos redigidos por professores do Departamento de

Pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de São

Paulo e do Instituto da Criança, destinada a residentes e es-

tagiários de pediatria.

Mais do que iniciativas isoladas, tais publicações

ecoavam um relatório de 1971 no qual a Nestlé sistema-

tizou os conceitos que lastreavam o apoio e as parcerias

com os pediatras e outros profissionais e áreas da saúde. A

Companhia tinha plena consciência de sua responsabilida-

de em relação à saúde pública no Brasil, por isso vale a pena

conhecer um trecho do mesmo: “Evidencia-se em escala

mundial a convergência das atenções, nas esferas oficiais

e privadas, para assuntos de alimentação humanos. Operar

na indústria alimentar requer uma consciência adequada

ao papel que essa indústria desempenha a bem do interes-

se geral. A nossa empresa tem procurado fazê-lo na conti-

nuidade de sua existência (...). Assim, por exemplo, cumpre

relembrar que a nossa indústria valoriza e revaloriza o pro-

duto agropecuário, tirando-o do seu estágio primário, estan-

dartizando-o, enriquecendo-o, qualificando-o, enobrecen-

do-o, elevando-o, enfim, a uma condição mais avançada de

valor nutritivo, preparação para consumo e de conservação.

Para que isso possa ser feito de modo convenientemente

seguro e adequado, a indústria deve estar apta, de um lado,

às determinações de caráter científico, que se legitimam

pelas suas origens expurgadas de dúvidas e contestações.

E, de outro, mediante a adoção dos requisitos técnicos ade-

quados sem cujo atendimento corre, a iniciativa industrial,

o risco de se ver superada por técnicas mais aperfeiçoadas

e modernizadas. (...) Em se tratando, então, de produtos

para uso na nutrição infantil e na de regimes alimentares,

como os que constituem um dos mais importantes setores

da atividade industrial de nossa empresa, os pediatras e

nutrólogos ocupam, no conjunto deste processo de inter-

câmbio, posição de realce e respeitabilidade. Nesse plano

de preocupações, a empresa sente-se feliz em continuar a

tradição já de vários anos de prestar seu concurso em ati-

vidades conducentes ao aperfeiçoamento cultural e profis-

sional na Pediatria e cátedras a ela conexas”.

conhecer 19

Publicações da nestlé levam o conhecimento

de puericultura e de medicina também a outros

profissionais, como as professoras, 1966

A Jornada Brasileira de Puericultura e Pediatria chega à sua 13a edição, Porto Alegre, 1964

De acordo com esta diretriz, a Nestlé não apenas

embasou iniciativas ampliadas nos anos e décadas

seguintes, como também consolidou o vínculo e com-

promisso da Companhia com a formação de pediatras

e o desenvolvimento da infância no país, com médicos

das mais diferentes especialidades, profissionais da

saúde, entidades acadêmicas e associações de classe.

20 conhecer

Presença da nestlé em congresso Brasileiro de nutrologia promovido pela Associação Brasileira de nutrologia (Abran) em São Paulo, 2011

Deficiência de Vitamina A em crianças em idade pré-escolar

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217

6-84

63

14Nutrição em psiquiatria uma abordagem global do paciente

A cozinha poética de Cora Coralina e Adélia Prado

As maiores descobertas em nutrição dos últimos 40 anos

Fome ocultaO impacto no Brasil e no Mundo

Anemia (deficiência de ferro) em crianças em idade pré-escolar

Deficiência de Zinco na População

Deficiência de Iodo em crianças em idade escolar

Publ

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Gastronomia molecular a química e a física no universo das panelasCacau treze anos de pesquisas clínicas e experimentaisAnálise sensorial uma viagem da língua ao sistema nervoso central

9

Pas de deuxA beleza imaterial dos movimentos e os desafios concretos da nutrição

Publ

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Prof

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SN 2

176-

8463

13

Epigenética e Escolhas que influenciam nossos genes nutriçãoe os genes de nossos filhos também

Nutrição e disfagia em idosos hospitalizados primeiro consenso brasileiro

Flores comestíveis beleza, simbolismo e nutriçãoVegetable Orchestra de Viena música universal de sabor local

Entre elas, a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), a

Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), a Socieda-

de Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), a Socie-

dade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE),

a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimen-

tos (SBCTA), Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

e a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), Federação

Brasileira de Gastroenterologia (FBG), Universidade Fe-

deral de São Paulo (Unifesp), Sociedade Brasileira de

Nefrologia (SBN) e o Conselho Regional de Nutricionistas

(CRN-3a Região). Todos os profissionais de saúde per-

tencentes a estas entidades científicas são visitados re-

gularmente por equipes de Representantes Nestlé, alta-

mente capacitadas, levando informações sobre nutrição

às diferentes especialidades (acima citadas).

Revista nestlé.BioNo início de 2006 deu-se início à gestação do pro-

jeto editorial que buscava estabelecer um espaço reser-

vado para a troca de informações e experiências em nu-

trição e saúde.

Como já vimos, iniciativas como esta constituem

uma tradição para a Nestlé Brasil desde os anos 1940.

Restava, contudo, o desafio de fazê-lo de modo contem-

porâneo, sintonizado à visão holística que

predomina na promoção da saúde, inter-

mediada pela nutrição.

Em setembro da-

quele ano, na abertura do

X Congresso Brasileiro de

Nutrologia, nascia, então, a

revista Nestlé.Bio. Com uma tiragem de 40.000 exemplares,

distribuídos para profissionais de saúde e instituições de

ensino de todo o país, a Nestlé.Bio chega à sua 15a edição

honrada de poder contar com a colaboração de acadêmicos,

escritores, jornalistas e ilustradores tão admirados em suas

respectivas áreas de atuação.

É impossível destacar um artigo ou um colaborador,

mas não há como deixar de lembrar a contribuição de duas

pessoas extraordinárias que, pesarosamente, não estão

mais entre nós: a médica fundadora e coordenadora inter-

nacional da Pastoral da Criança e da Pastoral da Pessoa Idosa,

Dra. Zilda Arns, e o médico sanitarista e escritor, membro da

Academia Brasileira de Letras, Dr. Moacyr Scliar.

Prêmio Henri nestléNa biografia de Henri Nestlé (1814-

1890) destaca-se o fato de que, atento aos

altos índices de mortalidade infantil, iniciou

seus estudos de química e farmacologia

com o intuito de mitigar este gravíssimo

problema. Seu empenho seria recompen-

sado pelo desenvolvimento da Farinha Láctea e de outros

produtos que se tornaram referência mundial em nutrição.

Fazia todo sentido, portanto, que a criação de um

prêmio para coroar o vínculo histórico da Companhia

com a comunidade científica brasileira prestasse um tri-

buto a ele também.

Instituído em 2007, o Prêmio Henri Nestlé — com o

objetivo de fomentar e divulgar a produção científica bra-

sileira na área de Alimentos, Nutrição, Saúde e Bem-Estar

— recebe trabalhos inscritos nas categorias temáticas Nu-

trição em Saúde Pública, Ciência e Tecnologia de Alimentos

e Nutrição Clínica.

O acolhimento do prêmio, cuja comissão julgadora

reúne alguns dos mais prestigiosos acadêmicos do país,

se fez notar logo em sua segunda edição, quando o

número de trabalhos inscritos apresentou um incre-

mento de 43%. Em seu conjunto é possível observar

temas e abordagens os mais diversos, o que revela a

pluralidade do prêmio e do olhar que orienta

a pesquisa brasileira na área de Nutrição e

Saúde. Já foram contemplados, por exemplo,

desde o estudo sobre o estado nutricional e a frequên cia

de alergias no primeiro ano de vida — chamando a atenção

para a importância de políticas de incentivo e concientiza-

ção do aleitamento materno e da introdução adequada de

alimentação complementa — até a pesquisa que utilizou

animais obesos e diabéticos, induzidos por uma dieta rica

em gordura, para mostrar a contribuição dos ácidos ôme-

ga-3 e ômega-6 na reversão do processo por meio da mo-

dulação hipotalâmica associada à fome e à termogênese.

Realizado a cada dois anos, o Prêmio Henri Nestlé

encontra-se com as inscrições abertas e terá sua cerimônia

de premiação em 2012.

Portal nestlé para Profissionais de Saúde Fruto da experiência acumulada em mais de seis

décadas com profissionais da área da saúde, a Nestlé dis-

ponibiliza, também através de meios digitais, informações

diferenciadas aos profissionais de saúde, como por exemplo,

o website de Nutrição Infantil dedicado exclusivamente aos

pediatras e nutricionistas. E, em 2010, constituiu uma plata-

forma eletrônica voltada àqueles que lidam, no seu dia a dia,

com questões ligadas à nutrição, saúde e bem-estar.

Na raiz do projeto está a ambição de ver reunido, em

um só endereço, um conjunto de informações e ferramen-

tas, encontrados apenas de maneira dispersa pela Internet.

Constantemente atualizado, o Portal Nestlé Nutri Saú-

de inclui artigos e análise crítica sobre os mais recentes e

importantes trabalhos publicados na área.

As contribuições científicas de pesquisadores do

Nestlé Research Center também podem ser objeto de con-

sulta, assim como o conteúdo de inúmeros Simpósios e

Encontros promovidos pela Nestlé.

No espaço dedicado à Educação Alimentar encontram-

-se diferentes guias e iconografias, utilizados no Brasil e no

mundo. Na seção Tabelas e Diretrizes, o usuário tem acesso

às principais tabelas de composição química dos alimentos

e recomendações de nutrientes disponíveis para consulta

on-line — assim como a documentos de associações de

saúde que têm por objetivo orientar condutas diagnósticas,

preventivas e terapêuticas.

Além da Nestlé.Bio on-line, o Portal oferece, ainda, fer-

ramentas que se destinam à avaliação e ao diagnóstico nu-

tricional — pontos de partida para a prescrição dietética que

levam em conta dados fisiológicos e patológicos do paciente.

Como, por exemplo, modelos de anamnese nutricional e de in-

quéritos dietéticos consagrados na literatura científica.

conhecer 21

Vencedores, comitêcientífico e o anfitriãodo evento, o Presidenteda nestlé Brasil, ivan f.Zurita, celebram aentrega do Prêmio Henrinestlé — 2ª edição

A história que permeia o vínculo ético entre a Nestlé e os profissionais de saúde renova-se a cada dia e não pode ser narrada no limitado espaço deste artigo. É preciso destacar, contudo, que é este relacionamento que permite à Companhia seguir, a passos firmes, com aquela que é sua vocação primordial: promover nutrição, saúde e bem-estar para os brasileiros de todo o Brasil.

Conheça um pouco mais desse capítulo fundamental na história da Nestlé, por meio de vídeos e documentos.

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

qualidade

Hipolactasia e intolerância à

A hipolactasia secundária, ou adquirida, refere-se à

perda da atividade da enzima decorrente de patologias que

causam danos à borda em escova ou que aumentam signi-

ficativamente o tempo de trânsito intestinal — como, por

exemplo, doença celíaca, giardíase, doença diverticular do

cólon, enterites infecciosas e doença inflamatória intes-

tinal. Ao contrário da hipolactasia primária, a deficiência

secundária é transitória e reversível [7].

fisiopatologiaHipócrates foi o primeiro a descrever a intolerân-

cia à lactose, ao redor de 400 a.C. [8]. A condição é

caracterizada por um desconforto gastrintestinal que

ocorre após a ingestão de uma quantidade de lacto-

se maior do que a capacidade do corpo em digeri-la e

absorvê-la [9,10].

No passado, seu diagnóstico envolvia a dosagem

de glicose sérica após a ingestão de solução de lacto-

se. Atualmente, o teste do hidrogênio no ar expirado é

considerado o padrão ouro por sua confiabilidade, cus-

to e por não ser invasivo. O exame se baseia na pro-

dução de hidrogênio pela fermentação da lactose não

absorvida: o hidrogênio entra na corrente sanguínea e

é expirado pelo pulmão. Deve haver um preparo prévio

do paciente que consiste no consumo de dieta não fer-

mentativa (com restrição total de lactose); não utiliza-

ção de antibióticos (por um mês) e cigarros; ausência

da prática de exercícios físicos; jejum de 10 a 12 horas,

podendo tomar água [11].

lactosePor _ Maria Fernanda Elias Llanos

A ação de hidrólise promovida pela enzima lacta-

se-florizina hidrolase é fundamental para que a lactose,

um dissacarídeo presente exclusivamente no leite dos

mamíferos, seja absorvida e utilizada de maneira eficaz

pelo organismo, na forma dos monossacarídeos glicose

e galactose [1]. A diminuição da atividade dessa enzima

no intestino é denominada hipolactasia. Estima-se que

sua prevalência na população mundial seja de aproxi-

madamente 70%, sendo frequente a ausência do diag-

nóstico. A hipolactasia pode resultar em um quadro de

intolerância à lactose [2,3].

Concentrada na superfície apical dos enterócitos,

na borda em escova do intestino delgado, a lactase tem

sua maior expressão no ponto médio do jejuno. Na oi-

tava semana de gestação, já é possível detectar a ati-

vidade da enzima no intestino, sendo que ela aumenta

gradativamente, atingindo o pico de expressão próximo

ao nascimento [4].

Foram identificadas três etiologias para a hipo-

lactasia, ou deficiência de lactase: congênita, primária

e secundária. Extremamente rara, a disfunção congêni-

ta é autossômica recessiva e está associada com uma

atividade enzimática mínima, cuja terapia é totalmente

dietética, considerando a exclusão da lactose desde o

nascimento [5].

A deficiência primária é aquela que prevalece na

maioria da população e se dá quando, após o desmame,

ocorre uma redução geneticamente programada e irreversí-

vel da atividade da lactase (lactase não persistente) [3,6].

qualidade 23

Para realização do teste, o paciente ingere uma

quantidade de lactose via oral e ocorre a tomada de

medida do hidrogênio expelido pelo pulmão no período

basal e nos 60, 90, 120, 150 e 180 minutos subsequen-

tes. A intolerância é diagnosticada quando ocorre o au-

mento de hidrogênio expirado em 20 partes por milhão

(p.p.m.) em relação ao valor basal [11].

Os sintomas típicos observados em indivíduos com

intolerância à lactose são decorrentes da passagem rá-

pida do dissacarídeo para o cólon. No cólon, a lactose é

convertida em ácidos graxos de cadeia curta, gás carbô-

nico e gás hidrogênio pela microbiota. Essa fermentação

da lactose leva ao aumento da pressão intracolônica, po-

dendo ocasionar dor e distensão abdominal. A acidifica-

ção do conteúdo colônico e a elevação da carga osmótica,

resultantes da lactose não absorvida, levam ao aumento

do trânsito intestinal e podem resultar em diarreia. A in-

tensidade dos sintomas, que também incluem flatulência

e borborigmos, varia dependendo da quantidade de lacto-

se ingerida. Em alguns casos, pode ocorrer a redução da

mobilidade intestinal e a constipação, como consequên-

cia da produção de metano [12,13,14,15].

epidemiologia e as etniasA intolerância à lactose está diretamente rela-

cionada à etnia. Estudos arqueológicos propõem a

hipótese histórico-cultural, em que a alta prevalência

de indivíduos que produzem lactase na vida adulta

(lactase-persistente) é resultado de um processo de

seleção natural mais recente. Este seria responsável

por possibilitar que determinadas populações, que nos

seus primórdios dependiam da pecuária muito mais do

que da agricultura, contassem com o leite como impor-

tante componente da dieta, principalmente em épocas

de escassez de colheita [16].

Entre os adultos, as menores taxas de intolerância

à lactose estão entre os norte-americanos, australia-

nos e populações do Norte Europeu, variando entre 5%

e 17%. Na América do Sul, áfrica e ásia, mais de 50% da

população se caracteriza na condição de lactase não

persistente. Em determinados países asiáticos, esse

índice atinge quase 100%. Os pesquisadores chamam a

lactose atenção para o fato de que a mistura étnica favorece a baixa prevalência de lactase não

persistente, enquanto em grupos nativos ocorre o inverso [14].

No Brasil, 43% da população branca e mulata possui alelo de persistência da ati-

vidade da lactase, sendo a hipolactasia mais frequente entre negros e japoneses [11].

Estudos realizados com crianças entre 7 e 14 anos estimam uma prevalência média

de 11% [17,18].

A razão de perda da atividade de lactase também varia de acordo com os grupos

étnicos, mas o processo fisiológico envolvido nessas diferenças ainda não foi sugerido.

Os chineses e os japoneses perdem de 80% a 90% de atividade enzimática entre os 3 e

4 anos subsequentes ao desmame. Entre os povos brancos norte-europeus, o mesmo

processo pode levar de 18 a 20 anos [4].

considerações nutricionaisO Guia Alimentar para a População Brasileira e o Departamento de Nutro logia

da Sociedade Brasileira de Pediatria recomendam o consumo de três por ções diá-

rias de leite e derivados [19,20]. A exclusão dos produtos lácteos da alimentação

em razão da hipolactasia pode levar à deficiência de nutrientes, uma vez que o

leite e seus derivados são importantes fontes de proteínas, vitaminas, cálcio bio-

disponível e outros minerais [21,22]. Em muitos

casos, indivíduos com lactase não persistente

podem tolerar bem o consumo de produtos

à base de lactose em quantidades mo-

destas e, de preferência, combinados a

outros alimentos, como café e cereais

matinais [23].

A presença de cereais e outros sóli-

dos na refeição, assim como a temperatura

dos alimentos e os conteúdos energético e

nutricional, podem alterar o esvaziamento

gástrico e elevar o tempo de trânsito intes-

tinal por várias horas. O maior tempo de ex-

posição da lactose no intestino delgado pode

levar ao aumento da atividade de hidrólise, em

alguns indivíduos [14].

24 qualidade

O bom entendimento da complexidade e das diferentes características da intole-

rância à lactose, hipolactasia e seus sintomas é fundamental para que o clínico possa

fazer as prescrições dietéticas necessárias, de maneira que garantam as demandas

nutricionais. A Tabela 1 apresenta alguns mitos comuns sobre o tema.

Para contribuir com o consumo das recomendações diárias de produtos lácteos,

principalmente entre as crianças, a Nestlé lançou NINHO® Baixa Lactose. Desenvolvido

em conjunto com o Centro de Pesquisa Nestlé-Suíça, o novo NINHO® contém 90% me-

nos lactose e é fortificado com vitaminas C, A e D e ferro — 2 copos (400 ml) fornecem

60% das necessidades diárias de ferro*.*Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal.

RefeRênciAS[1] Solomons NW. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance. Eur J Clin Nutr 2002; 56 (Suppl. 4): S50–5. [2] Sahi T. Hypolactasia and lactase persistence. Historical review and the terminology. Scand J Gastroenterol. 1994;29 (Suppl) 202:1-6. [3] Enattah NS, Trudeau A, Pimenoff V, Maiuri L, Auricchio S, Greco L, et al. Evidence of still-ongoing convergence evolution of the lactase persistence T-13910 alleles in humans. Am J Hum Genet. 2007;81:615-25. [4] Matthews SB, Waud JP, Roberts AG, Campbell AK. Systemic lactose intolerance: a new perspective on an old problem. Postgrad Med J 2005; 81: 167–73. [5] Swallow DM. Genetics of lactase persistence and lactose intolerance. Annu Rev Genet 2003; 37: 197–219. [6] Wang Y, Harvey CB, Hollox EJ, Phillips AD, Poulter M, Clay P, et al. The genetically programmed down-regulation of lactase in children. Gastroenterology. 1998;114:1230-6. [7] Labayen I, Forga L, Gonzalez A, Lenoir-Wijnkoop I, Nutr R, Martinez JA. Relationship between lactose digestion, gastrointestinal transit time and symptoms in lactose malabsorbers after dairy consumption. Aliment Pharmacol Ther. 2001;15:543-9 [8] Perino, A., S. Cabras, D. Obinu, et al. Eur. Ann. Allergy Clin. Immunol. 41: 3, 2009. [9] U.S. Department of Health and Human Services, National Institutes of Health, National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. Lactose Intolerance. NIH Publ. No. 09-2751. June 2009. www.digestive.niddk.nih.gov. [10] Miller, G.D., J.K. Jarvis, and L.D. McBean. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Third Edition. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, pp. 299-338. [11] Mattar R, Mazo DFC. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev. Assoc. Med. Bras. 56(2): 230-236, 2010. [12] Romagnuolo J, Schiller D, Bailey RJ. Using breath tests wisely in a gastroenterology practice: an evidence-based review of indications and pitfalls in interpretation. Am J Gastroenterol. 2002;97:1113-26. [13] He T, Priebe MG, Harmsen HJ, Stellaard F, Sun X, Welling GW, et al. Colonic fermentation may play a role in lactose intolerance in humans. J Nutr. 2006;136:58-63. [14] Lomer MCE, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice – myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008;27:93-103. [15] Robayo-Torres CC, Quezada-Calvillo R, Nichols BL. Dissaccharide digestion: clinical and molecular aspects. Clin Gastroenterol Hepatol. 2006;4:276-87. [16] Beja-Pereira A, Luikart G, England PR, et al. Gene-culture coevolution between cattle milk protein genes and human lactase genes. Nat Genet 2003; 35: 311–3. [17] Reis, J.C.; Morais, M.B.; Fagundes-Neto, U. Teste do H2 no ar expirado na avaliação de absorção de lactose e sobrecrescimento bacteriano no intestino delgado de escolares. Arq. Gastroenterol.; v. 36, n.4, p.169-176, 1999. [18] Pretto, F.M.; Silveira, T.R.; Menegaz, V. et al. Lactose malabsorption in children and adolescents: diagnosis through breath hydrogen test using cow milk. J. Pediatr.; v.78, n.3, p.213-18, 2002. [19] BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2005. [20] Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Científico de Nutrologia. Manual de orientação para alimentação do lactente, do pré-escolar, do escolar, do adolescente e na escola. Rio de Janeiro; 2006. [21] Téo, C.R.P.A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq. Ciências Saúde Unipar; v.6, n.3, p.135-140, 2002. [22] Uggioni, Paula L.; Fagundes, Regina L. M. Tratamento dietético da intolerância à lactose infantil: teor de lactose em alimentos. Hig. Aliment.; v.21, n.140, p.24-29, 2006. [23] Martini MC, Savaiano DA. Reduced intolerance symptoms from lactose consumed during a meal. Am J Clin Nutr 1988; 47: 57–60.

indivíduos com lactase não persistente devem excluir completamente os produtos lácteos da dieta.As pessoas com lactase não persistente nem sempre são intolerantes à lactose. Eles podem tolerar até 12 g de lactose, quando ingerida ao longo do dia e combinada com outros alimentos (p. ex., café, chá, cereais matinais).

lactase não persistente é uma condição rara.Até pouco tempo, acreditava-se nessa afirmação. Entretanto, atualmente, sabe-se que cerca de 70% da população mundial é lactase não persistente.

O resultado negativo no teste de hidrogênio no ar expirado significa que o indivíduo pode tolerar qualquer alimento lácteo.O teste de hidrogênio no ar expirado nem sempre é capaz de confirmar a intolerância à lactose. A não excreção do hidrogênio ocorre em cerca de até 20% dos pacientes.

Adaptado de Lomer MCE, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice — myths and realities. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 27: 93—103, 2008

Tabela 1: Mitos comuns sobre intolerância à lactose e hipolactasia.

Conheça contribuições recentes da Disciplina de Gastroenterologia do HC-FMUSP para a compreensão dos mecanismos etiológicos e fisiopatológicos na intolerância à lactose.

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

Quantidade por porção % VD (*)

Valor energético 120 kcal = 504 kj 6%

Carboidratos 9,3 g dos quais: 3%

açúcares*** 9,3g **

lactose*** 0,9g **

glicose*** 4,2g **

Proteínas*** 6,4g 9%

Gorduras totais 6,4g 12%

Gorduras saturadas 3,6g 16%

Gorduras trans não contém **

Fibra alimentar 0g 0%

Sódio 118mg 5%

Cálcio 237mg 24%

Ferro 4,2mg 30%

Vitamina A 187 μg RE 31%

Vitamina C 14mg 31%

Vitamina D 2,0 μg 40%

infORMAÇÃO nUTRiciOnAl — Porção de 200 ml (1 copo)

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.** VD não estabelecido*** Açúcares naturalmente presentes nas matérias-primas.

“O MINISTÉRIO DA SAÚDE INFORMA: O ALEITAMENTO MATERNO EVITA INFECÇÕES E ALERGIAS E É RECOMENDADO ATÉ OS 2 (DOIS) ANOS DE IDADE OU MAIS.”

dossiê bio

NUTRiçãO EM PSiqUiATRiA

A primeira parte deste artigo — Nutrição em Psiquiatria — foi publicada na edição de número 14 da Nestlé.Bio.nOTA DO eDiTOR

Toda intervenção nutricional tem como ob-

jetivo principal a proteção e a promoção de uma

vida mais saudável, conduzindo ao bem-estar geral

do indivíduo. O trabalho relacionado a pacientes

psiquiátricos tem como base aquele desenvolvido

no tratamento de transtornos alimentares e pode

ser definido como um processo que envolve o mo-

nitoramento do estado nutricional do paciente e

o tratamento no qual o nutricionista e a equipe

multidisciplinar trabalham juntos para modificar

comportamentos ligados à alimentação e ao peso

do paciente [1,2]. O ganho de peso de pacientes

psiquiátricos é um tema que exige conhecimento

das causas relacionadas e uma intervenção apro-

priada para garantir o sucesso do trabalho [3].

Por meio da educação alimentar, procura-se en-

sinar a eles uma nova forma de encarar as escolhas

alimentares, as quais devem associar à importância

dos nutrientes e sua relação com a promoção da saú-

de [4,5]. Mas o foco principal é o comportamento

alimentar. Para tanto, o tratamento segue a linha da

terapia cognitivo-comportamental, uma vez que es-

clarece e ajuda na compreensão dos fatores emocio-

nais/sociais relacionados à alimentação. Sabe-se que

a mudança de padrão e comportamento alimentar

nesses pacientes costuma estar alterada, e o nutricio-

nista deve ajudar o paciente a entender suas necessi-

dades nutricionais e a iniciar uma escolha alimentar

apropriada, aumentando a variedade na dieta e resta-

belecendo comportamentos alimentares adequados.

Dessa forma, trabalha-se a solução de problemas com

o emprego de técnicas de modificação comportamen-

tal, apresentando situações inadequadas e incenti-

vando propostas de soluções para elas [6].

ADRiAnA TReJgeR KAcHAniNutricionista responsável pelo Programa da Mulher Dependente química do

instituto de Psiquiatria do Hospital das Clínicas da

Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo

(PROMUD - iPq - HC - FMUSP)

Mestre e Doutoranda da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo

Autora e organizadora do livro “Nutrição em

Psiquiatria”.

MARcelA SAliM KOTAiTNutricionista do Programa

de Transtornos Alimentares do instituto de Psiquiatria

do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (AMBULiM - iPq - HC -

FMUSP)Aprimoramento em

Transtornos Alimentares do AMBULiM

A cada consulta, as medidas antropométricas dos

pacientes devem ser aferidas, juntamente com a ava-

liação do diário alimentar. Essa avaliação deve ser rea-

lizada em conjunto com o paciente, com subsequentes

orientações de como organizar refeições e controlar

possíveis compulsões alimentares, a fim de que se es-

tabeleça um padrão alimentar apropriado. As orienta-

ções são gradativas, para que possam ser absorvidas, e

a cada novo encontro são cobradas dos pacientes [1,7].

É importante que o paciente aceite a nutrição como

ciência e entenda as orientações como forma de cui-

dado e não de controle [8].

A elaboração do diário alimentar é obrigatória, e

seu uso tem sido adotado por nutricionistas em diferen-

tes abordagens clínicas, uma vez que é um instrumento

comportamental de automonitoração que permite ao

paciente perceber e melhorar sua relação com o ali-

mento, além de controlar sua ingestão diária. Segundo

alguns autores, em pacientes com transtornos alimen-

tares, esta ferramenta é estratégia muito importante no

tratamento nutricional, pois se torna um documento

pessoal, simbolizando a relação entre o terapeuta nutri-

cional e o paciente, além de prover controle, disciplina

e avaliação constante [9]. Desse modo, acredita-se que

o mesmo valha para pacientes com outros transtornos

pisquiátricos, e, já que não existe um modelo validado

para seu tratamento, na prática clínica tem-se usado um

diário alimentar baseado no Manual de Prevenção da

Recaída [10], e no diário alimentar empregado para pa-

cientes com transtornos alimentares [2] (Figura 1). As-

sim, o diário alimentar usado atualmente em psiquiatria

permite ao paciente observar o caos alimentar no qual

está situado: a falta de horários para refeições, o baixo

valor nutricional e o alto valor energético das refeições,

grandes quantidades de alimentação com baixa pontua-

ção de fome, ambientes propícios para compulsões, re-

lações de culpa por estar comendo, entre outros fatores.

Uma vez que a medicação é parte integrante do

tratamento desses pacientes, o provável ganho de peso

deve ser considerado, e, assim, uma redução de danos

relativos ao consumo alimentar, com o intuito de norma-

lizar o valor energético total ingerido diariamente pelos

pacientes, é indispensável [3].

As deficiências nutricionais devem ser observadas

e em situações agudas a suplementação alimentar deve

ser realizada. No restante dos casos, a meta é a de que o

paciente possa progressivamente responsabilizar-se por

sua alimentação e por seu estado nutricional.

Alguns transtornos psiquiátricos possuem parti-

cularidades no tratamento nutricional, que são descri-

tas a seguir:

Transtornos alimentares (TA)Os TA são caracterizados por um padrão de com-

portamento alimentar gravemente perturbado, distúr-

bios da percepção do formato corporal e consequente

controle patológico do peso. Essa ideia persistente

Figura 1 — Modelo de diário alimentar

Hora O quê? Quanto? Fome (0-10) Local Uso de drogas? Compensação? Pensamento/Sentimento

Adaptado de : Knapp & Bertolotti, 1994; Alvarenga et al., 2004.

26 dossiê bio

leva os pacientes a se engajarem em dietas restritivas

e a utilizarem métodos inapropriados para alcançarem

um corpo idealizado. Consequentemente, os pacien-

tes têm um controle considerado patológico do peso

corporal associado a distúrbios da percepção do for-

mato de seus corpos, o que resulta em um comporta-

mento alimentar gravemente inadequado. Costumam

julgar a si mesmos e aos outros baseando-se quase que

exclusivamente em sua aparência física, com a qual

se mostram sempre insatisfeitos [11,12]. Costumam

separar os alimentos em “bons” e “ruins” e apresentar

vários conceitos alimentares inadequados.

O tratamento nutricional deve ser dividido em duas

fases, educacional e experimental. Na fase educacional,

o objetivo é o de fazer uma anamnese detalhada, estabe-

lecer o vínculo terapeuta-paciente, discutir alimentação,

nutrição e regulação do peso, informar as consequências

da restrição e dos comportamentos compensatórios ina-

dequados e envolver a família no tratamento. Já a fase

experimental deve ser tratada por nutricionista com for-

mação específica em TA, uma vez que o foco é trabalhar

a relação do paciente com os alimentos e seu corpo, mu-

dar e adequar os comportamentos alimentares de forma

gradual e adequar o peso de forma gradativa e ajudar o

paciente a mantê-lo [13, 14, 15].

Durante as sessões, os pensamentos disfuncio-

nais devem ser combatidos por meio de conhecimentos

científicos [6]. O diário alimentar desses pacientes é

um pouco mais detalhado do que em outros transtornos

psiquiátricos.

Mesmo nos pacientes com sobrepeso e obesidade

(no caso da bulimia nervosa e transtorno de compulsão

alimentar periódica) não é indicada a prescrição de die-

tas, uma vez que estas estão entre os principais fatores

etiológicos precipitantes dos TA [16]. É importante lem-

brar que somente a adequação do peso não deve ser indi-

cador isolado de recuperação. É necessário que cessem

também os episódios de compulsão alimentar e de pur-

gações, quando presentes. Melhora da estrutura, padrão

e atitude alimentar, normalização da percepção de fome

e saciedade estão entre outros resultados. [16].

Transtornos do humor e transtornos ansiosos Os Transtornos do humor estão associados a um

alto custo pessoal, social e físico. Em relação ao pre-

juízo físico, podemos encontrar alterações no apetite,

que em casos típicos se manifestam com a redução

alimentar e em casos atípicos com a diminuição ou

aumento do consumo alimentar, que muitas vezes é

associado a compulsões por doces e chocolates [17].

A questão da alteração do peso nesses pacientes é tão

significativa que chega a ser critério diagnóstico para

a síndrome [15].

Nos transtornos do humor, o ganho de peso é mul-

tifatorial, e o nutricionista deve estar particularmente

atento à medicação utilizada e aumento de sedentaris-

mo — além, é claro, da alteração do apetite anterior-

mente referido. Esses pacientes normalmente têm uma

labilidade emocional intrínseca à patologia que pode

repercutir na má adesão ao tratamento. Entretanto, o

nutricionista deve apontar todas as repercussões meta-

bólicas causadas pela medicação, a fim de que entenda

a importância do acompanhamento nutricional que é,

inclusive, respaldado [18].

Uma vez que os transtornos ansiosos comprome-

tem muito o sistema imune, o nutricionista deve estar

atento ao equilíbrio nutricional, incentivando o consu-

mo de alimentos saudáveis, que assegurem as neces-

sidades energéticas, proteicas, vitamínicas e minerais

do paciente.

dossiê bio 27

Em ambos os transtornos, é importante também

que o profissional estimule o paciente a perceber a di-

ferença de “estar com fome” e “querer comer por outra

motivação”, por exemplo, se sentir “vazio”, angustiado,

ansioso, entre outros, e ajudá-lo a encontrar outras ma-

neiras de resolver esses problemas que não seja por

meio de compulsões alimentares. Além da dieta, o nu-

tricionista deve reforçar a importância da atividade físi-

ca, que pode auxiliar tanto no controle do peso como no

resultado do tratamento psiquiátrico [19].

Dependência químicaO consumo de álcool e drogas está entre os im-

pulsos de incorporação — os apetites e desejos —, que

envolvem estruturas do sistema de gratificação cere-

bral implicadas na avidez e fissura. Uma vez que beber,

usar drogas e comer podem ser formas de expressão do

descontrole de impulsividade, conclui-se que um pode

se desenvolver em resposta ao outro, em uma tenta-

tiva de conter o primeiro problema — ou seja, comer

para evitar o álcool e droga e vice-versa [20]. Por outro

lado, sabe-se que dependência química e transtornos

alimentares são altamente comórbidos, especialmente

em mulheres. Estas questões devem ser observadas e

manejadas durante o tratamento nutricional, seguindo

o tratamento para transtornos alimentares [21].

Paralelamente, a dependência de álcool e drogas

induz a uma desnutrição importante do paciente, vis-

to que o álcool possui “calorias vazias” que substituem

o consumo alimentar adequado [7,21]. Os pacientes

dependentes de outras drogas também costumam es-

tar em risco nutricional, uma vez que muitas delas são

orexígenas [22]. As deficiências nutricionais e outros

problemas (p.ex.: dislipidemias, diabetes mellitus tipo

2, hipertensão arterial etc.) decorrentes do uso de álcool

e outras drogas são diferentes em cada caso. Dessa for-

ma, o nutricionista deve estar atento na avaliação nutri-

cional, a fim de solicitar exames adequados para que se

possa ter a melhor conduta [7, 22].

Transtorno obsessivo-compulsivo (TOc)A preocupação de que todos os alimentos con-

sumidos estejam limpos e livres de possíveis contami-

nações costuma trazer muita angústia e ansiedade aos

pacientes com TOC, chegando inclusive a diminuir a

sua interação com a sociedade por temerem eventos

que incluam refeições e/ou situações nas quais entrem

em contato com alimentos preparados fora de casa, por

pessoas desconhecidas. A fim de diminuir o problema,

o tratamento de exposição, no qual o paciente é con-

frontado repetidamente com circunstâncias que provo-

quem ansiedade e gerem impulsos ou rituais, tem sido

muito utilizado para tratar TOC [23]. Expô-lo faz com

que ele pense sobre o que aconteceu e, assim, entre

em contato com os estímulos que normalmente pro-

vocam inquietude e o impulso dos rituais. É uma boa

oportunidade para o nutricionista trabalhar as causas da

ansiedade, esclarecer crenças, desmitificar tabus e dar

soluções que melhorem o grau de adaptação social do

paciente [24].

Considerando que pacientes com TOC têm como

constructo central da doença as ansiedades e obses-

sões, o diário alimentar, ferramenta fundamental no

trabalho do nutricionista, muitas vezes pode ter efei-

tos negativos, estimulando sentimentos angustiantes.

Sabe-se que existem várias outras formas de avaliar o

consumo alimentar, e o profissional deverá ser criativo

neste momento, buscando o inquérito mais adequado

para seu paciente. Por outro lado, o portador de TOC

gosta de uma vida organizada de forma rotineira, o que

já é de grande ajuda para o nutricionista [24].

28 dossiê bio

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dossiê bio 29

considerações finaisAo longo dos anos, a participação do nutricio-

nista ultrapassou, em muito, a presença inicial desse

profissional em equipes de tratamento para transtornos

alimentares. Hoje, nos transtornos do humor, transtor-

nos ansiosos, nos quadros psicóticos, em casos de uso

e abuso de álcool e outras drogas, entre outras situações

psiquiátricas, a participação do nutricionista é funda-

mental para a avaliação global do paciente e para seu

cuidado ao longo do tratamento, garantindo espaço nas

equipes multidisciplinares de saúde mental.

A equipe multidisciplinar, e mais do que isso a

equipe interdisciplinar, é fundamental no bom prog-

nóstico do paciente, que poderá ter várias intervenções

para sua problemática integradas em uma abordagem

comum, potencializando os diferentes instrumentos.

Ela é útil também ao nutricionista, que poderá não so-

mente ampliar o conhecimento sobre aquele indivíduo

tratado, como também obter suporte de seus colegas.

No entanto, apesar do exposto neste trabalho,

ainda notamos uma grande carência de publicações na

interface entre psiquiatria e nutrição. Se os estudos a

respeito dos efeitos adversos do tratamento psiquiátrico

sobre apetite, alimentação e peso já estão bem-estabe-

lecidos na literatura, faltam trabalhos que elucidem se

fatores nutricionais poderiam estar relacionados à fisio-

patologia dos transtornos psiquiátricos e quais interven-

ções nutricionais poderiam ter efeitos preventivos e/ou

terapêuticos.

nutrição e cultura

Comer e beberde manhã

Desde o Antigo Egito existem registros da distribuição de refeições ao longo do dia. Assados sobre pedras quentes, os pães feitos de milheto compunham a refeição matinal, acompanhados de cebola e água.

por _ Cristiana Couto

Doutora em história da ciência pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo

em regiões inóspitas, como o Norte da áfrica — ou de trigo

(este, destinado aos ricos) compunham a refeição mati-

nal do povo, acompanhados de cebola e água.

Já o poeta grego Philemon de Siracusa registraria

que seu povo comia quatro refeições por dia. A primeira

delas, akratisma, era o equivalente à “quebra de jejum”.

Desta palavra derivaria o termo akratos, que significa “pão

embebido em vinho”. As pessoas do povo e a elite grega

consumiam os mesmos alimentos matinais: o pão, feito de

cevada ou trigo e embebido em vinho puro (não diluído), às

vezes tinha como companhia azeitonas e figos.

Jentaculum era o termo utilizado entre os romanos

para se referirem a uma refeição matinal aparentemente

mais substanciosa do que a grega. O café da manhã ro-

mano consistia de bolos chatos de trigo, azeitonas e pães

frequentemente aromatizados — com queijo, frutas se-

cas, mel e sal — feitos em fornos de tijolos domésticos.

Séculos antes de os cereais se tornarem símbolo de

café da manhã saudável, alimentos muito diferentes dos

preconizados pela indústria da nutrição compunham a

primeira refeição do dia nos vários cantos do globo. Muito

antes, também, que o café, o chá e o chocolate se tornas-

sem bebidas comuns no desjejum dos ocidentais.

Desde o Antigo Egito existem registros — da distri-

buição de refeições ao longo do dia. A riqueza de cereais,

cultivados há pelo menos 10 mil anos no fértil vale do Nilo,

permitiu aos egípcios consumir, pelo menos, três refei-

ções diárias. Atribui-se a eles, também, o conhecimento

de se levedar o pão. Assados sobre pedras quentes, esses

pães feitos de milheto — um grão de bom desempenho

Essa fartura, entretanto, era para poucos. Se o pão

é, por excelência, o alimento de todas as refeições nas

diversas civilizações rurais em todas as épocas, o trigo

não era um produto tão acessível. Só os romanos ricos

consumiam o pão feito deste cereal, que crescia somen-

te em terras mais férteis. Aos pobres restavam a aveia

e a cevada, cultivadas em solos mais pobres e climas

mais frios e úmidos.

Os pães em Roma ganharam em qualidade após a

conquista da Gália, região inovadora no trabalho com o tri-

go. Conforme o processamento do trigo nos moinhos evo-

luía, os gauleses foram obtendo matéria-prima cada vez

mais fina, até chegar à farinha de trigo alva e fina (farina),

usada nas oferendas religiosas. Cara e geralmente adultera-

da, a farina era considerada, nos tratados médicos gregos

antigos, a mais nutritiva e o pão feito dela (artos), reser-

vado às classes privilegiadas. Era, entretanto, insuficiente

do ponto de vista nutritivo para alimentar os trabalhadores

braçais, diziam os médicos. De certa maneira, essa norma

dietética justificava o consumo — pelos lavradores e por

aqueles que desempenhavam tarefas físicas exaustivas

—, do pão de cevada (maza) ou de pães feitos a partir de

uma mistura de grãos.

Durante a Idade Média europeia, quando os ce-

reais estavam baratos, os ricos que forneciam seu tri-

go aos padeiros pediam-lhes que fizessem para o ano

inteiro bolos de massa leve, sem fermento — assados

entre duas chapas de ferro em brasa —, para serem co-

midos, entre outras ocasiões, com vinho nas refeições

matinais leves. Esses bolos também podiam levar leite,

ovos e aromatizantes.

Entre os camponeses, a sopa era o alimento que,

pela manhã e à noite, ajudava a engolir o pão grande e

duro — diverso daquele consumido pelos senhores, pães

pequenos e assados no mesmo dia. O caldo da sopa era

geralmente cozido com raízes, ervas e alguma gordura.

nutrição e cultura 31

Os pães em Roma ganharam em qualidade após a conquista da Gália, região inovadora

no trabalho com o trigo.

Só os romanos ricos consumiam o pão feito de trigo, que crescia somente em terras mais férteis. Aos pobres restavam a aveia e a cevada.

Muitos agricultores do Norte e Leste da Europa, por

exemplo, tomavam aguardente pela manhã, antes de sair

para o campo. Os médicos medievais atribuíam à aguar-

dente — como a vodca, feita de aveia pelos russos — o

poder de proteger das doenças, do frio e da fadiga dos tra-

balhos pesados. Era a bebida para se começar bem o dia.

Da cevada se produzia, desde a Antiguidade, a

cerveja, a primeira escolha para a refeição matinal de al-

guns segmentos sociais, notadamente nas regiões onde

não se produzia vinho ou naquelas onde era uma alterna-

tiva mais nutritiva e barata do que o fermentado feito de

uvas. A água era vista como uma bebida perigosa pois,

geralmente poluída, tornava-se foco de doenças.

Pois a verdade é que, entre os camponeses, que

perfaziam mais de 80% da população europeia durante

a Idade Média, o que se comia ao raiar do dia geralmente

não era uma questão de escolha — salvo, talvez, entre

os camponeses mais ricos, cujas sopas podiam ser enri-

quecidas com carne de porco salgada, couves e ervilhas,

e as refeições podiam incluir queijo, manteiga e ovos.

Mesmo em épocas normais de abastecimento de grãos,

milhares de camponeses morriam de fome e grandes

eram as carências em sua alimentação cotidiana, muito

mais do que em outras classes sociais.

Uma porção de papa completava a primeira re-

feição do dia da quase totalidade dos europeus. Assim

como o pão, as papas, feitas de grãos inteiros, cozidos

em água ou leite, foram durante séculos o alimento em-

blemático desses povos.

Do outro lado do mundoDo outro lado do mundo, é o arroz, e não o trigo, que

ganha destaque como alimento fundamental. Nas provín-

cias do Sul da China, o arroz, cozido num rico caldo de ga-

linha e acompanhado de chá verde, foi durante séculos a

primeira refeição do dia dos chineses.

No Sudeste da Índia, o arroz era cozido com gen-

gibre fresco, pimenta e especiarias, e servido com ovos

cozidos em ghee — a manteiga clarificada indiana, feita

com leite de búfala.

No Japão, as refeições diárias baseadas no arroz,

tanto nas cidades quanto no campo, sempre foram mui-

to simples. Com poucas variações regionais, um desje-

jum típico japonês compunha-se de arroz com picles de

legumes e sopa de missô. Às vezes, um pedaço de peixe

enriquecia a mesa matinal. Esse padrão de refeição cen-

trado no arroz foi-se tornando, entretanto, menos saudá-

vel conforme as tecnologias de beneficiamento do pro-

duto se aprimoraram e a preferência pelo arroz branco,

altamente polido, instalou-se no país.

Quando Japão e Inglaterra se encontram, a aura de

prestígio que envolvia as coisas relativas ao mundo ocidental exerceu uma influência

direta na dieta do país. A adoção de pratos anglo-saxônicos, que refletiam a supremacia

britânica, alteraria brutalmente a composição do cardápio matinal nos hotéis e restau-

rantes japoneses, frequentados principalmente pela comunidade estrangeira. Um café

da manhã típico num hotel japonês em 1890, por exemplo, incluía ao lado de peixe frito

itens como mingau, omeletes, ovos com bacon, rosbife e carne de vaca na salmoura.

Entre os soldados e marinheiros, a ração diária de arroz altamente polido resultou,

com o passar do tempo, em diversos casos de beribéri, doença ligada à falta de vitamina

B1, abundante na casca do grão. Assim, o governo determinou que a porção de arroz bran-

co da manhã — servida com peixe seco, legume cozido no missô e picles — deveria ser

acrescida de uma mistura composta de cevada e trigo.

O café da manhã modernoA transformação das refeições evolui com um desenrolar diferente do dia, resul-

tado dos desdobramentos da Revolução Industrial. No interior e na cidade, relógios dis-

tintos ditam o ritmo cotidiano. No primeiro, ainda se janta ao meio-dia e se faz a ceia

ao entardecer, acompanhando as atividades do campo. No segundo, o tempo segue o

movimento da urbanização. O tempo dos homens é o da vida pública, e o ritmo dela é

ditado pelos negócios.

Nas cidades francesas do século 19, torna-se moda almoçar mais tarde. O jantar, por

sua vez, vai-se aproximando do horário atual e a ceia torna-se mais leve. O verdadeiro al-

moço, chamado “almoço de garfo”, passa a ser servido entre dez e meio-dia em Paris. Para

aguardá-lo, burgueses e aristocratas da Cidade Luz regalam-se com uma xícara de chocolate

quente ou de café, costume anglo-saxão que estabeleceria o café da manhã ocidental tal

qual o conhecemos hoje.

De fato, é no século 19 que o petit déjeuner (café da manhã) se populariza. O

novo termo origina-se da palavra déjeuner (do latim disjunare), que significa o “rompi-

A adoção de fartos pratos anglo-saxônicos alteraria brutalmente a composição do cardápio matinal nos hotéis e restaurantes japoneses.

Nas províncias do Sul da China, o arroz, cozido num rico caldo de galinha e acompanhado de chá verde, foi durante séculos a primeira refeição do dia dos chineses.

32 nutrição e cultura

Assim como o pão, as papas, feitas de grãos inteiros, cozidos em água ou leite, foram durante séculos o alimento emblemático dos povos na antiguidade.

nutrição e cultura 33

mento do jejum”. A palavra parece ter origem nos monas-

térios, no século 12, e marcava a primeira refeição do

dia dos religiosos depois das longas horas de vigília. Ao

sair do espaço dedicado às orações, o termo iria subs-

tituir, no Medievo, a palavra diner, utilizada então para

designar a primeira refeição do dia. Com o retardamento

das refeições nas cidades a partir dos Oitocentos, o petit

déjeuner (ou breakfast, como ficou conhecido nos paí-

ses anglo-saxões) passaria a referenciar a refeição leve,

o “pequeno almoço”, da nova burguesia reinante.

Café e chocolate, as novas bebidas

que chegam à Europa a partir do século 16,

terão suas histórias entrelaçadas no café

da manhã do continente séculos depois.

Antes da entrada do café na Europa, a pri-

meira bebida do dia em diversos países era

a sopa, hábito que continuaria a vigorar até

o século 19. Diz-se que a vichyssoise foi

criada nos Estados Unidos quando o cozi-

nheiro Louis Diat quis recordar-se da sopa

de alho-poró das manhãs de sua infância

na França. A zurraputuna, tradicional sopa basca de ba-

calhau, e a gramatka, sopa adocicada feita com cerveja

e típica da Polônia, seguem a mesma lógica.

Mas é na Inglaterra que o desjejum ganhará sua

forma próxima à atual. O breakfast é um verdadeiro ícone

inglês. Em 1936, a condessa Morphy (provavelmente o

pseudônimo da norte-americana Marcelle Azra Hincks)

registraria: “O café da manhã é a refeição inglesa por exce-

lência, uma das grandes instituições nacionais da Ingla-

terra”. O escritor inglês Somerset Maugham concordava

com a condessa, ao dizer que “para comer bem na Ingla-

terra, deve-se tomar café da manhã três vezes ao dia”.

Um café da manhã completo à moda inglesa atual

compõe-se, geralmente, de bacon, ovos fritos ou mexi-

dos, feijões, salsichas, tomates grelhados, cogumelos

frescos, além de embutidos de carne com sangue, co-

nhecidos como black pudding. A refeição matinal ainda

é enriquecida com torradas, manteiga, geleia de laranja,

chá ou suco de laranja. A variação irlandesa inclui o farl,

um pão achatado de formato triangular. Mais raramente,

o breakfast inglês inclui kipper, um arenque defumado, que será, então, frito ou grelha-

do. O prato remete ao início do século 20, quando trabalhadores urbanos consumiam-

-no durante o jantar, particularmente nas highlands escocesas.

Essa abundância, porém, tem pouco mais de cem anos, registram os historia-

dores. Até o final do século 18, o café da manhã britânico resumia-se a pão, queijo

e cerveja, entre a população comum, ou a uma xícara de chá, café ou chocolate en-

tre os mais abastados, bebidas estas acompanhadas de um pedaço de biscoito.

Um café da manhã completo à moda inglesa atual compõe-se, geralmente, de bacon, ovos fritos ou mexidos, feijões, salsichas, tomates grelhados, cogumelos frescos, além de black pudding.

Até o final do século 18, o café da manhã britânico resumia-se a pão, queijo e cerveja, entre a população comum

A origem do famoso breakfast inglês, para os estudiosos, ainda é obscura. Na opinião

da historiadora britânica Rachel Laudan, o que se entende por english breakfast é a

refeição matinal das ricas casas de campo inglesas, que se tornaria frequente a partir

de meados do século 19 até a Segunda Guerra Mundial.

Os primeiros registros no país desses longos cafés da manhã irão aparecer ape-

nas no século 19. Diversas obras vão se dedicar exclusivamente à exuberante refeição

da manhã, uma construção tipicamente vitoriana.

Para compreender as modificações alimentares por que passa um país, ondas migratórias, descobertas científicas e políticas públicas constituem um bom ponto de partida.

Mas por que os ricos ingleses se refestelariam com tama-

nha refeição logo pela manhã? A resposta da historiadora Kaori

O’Connor é simples: era a celebração da identidade inglesa, mais

precisamente, em oposição à identidade francesa. Era, ainda, um

modo de exclusão do “outro” — neste caso, os escoceses.

Isso significava comida sem os caudalosos molhos franceses

(tão em voga à época) e produzida no próprio território (num mo-

mento em que a França reafirmava sua superioridade culinária a par-

tir, também, de seu terroir). Tinha a intenção, também, de promover

o culto aos ricos senhores do campo. Junte-se a isso um pequeno

retrocesso no horário do almoço e a fórmula estava completa — uma

impressionante refeição em estilo de bufê, em que se podia provar

carne de caça (quando na temporada), peixe, pães frescos, pratos

diversos, café e chá. Poucos tinham acesso a esse banquete, e ver-

sões mais simplificadas atraíram as outras camadas sociais.

Entre os pratos deste café da manhã inglês figuravam tortas

de peixe, língua de vaca, rosbife e cremes frios feitos à base de pu-

rês de frutas (como morangos e maçãs), além de fatias de pão fritas

em bacon e diversos pratos e pães ao estilo indiano, como lagostas

ao curry, pilau (um picante arroz escurecido em manteiga ou óleo

com cebola, acrescido de legumes e car-

nes) e kedgeree (mistura de arroz, peixe

defumado e ovos cozidos, às vezes en-

riquecida com denso molho de curry).

O suntuoso breakfast permitia ainda que

os homens, bem alimentados, pudessem

dedicar o resto do dia a caçadas, pesca-

rias e práticas de tiro, encerrando as ativi-

dades, depois, com um alegre piquenique.

Ou, de acordo com Laudan, terminando

o dia com um jantar... curiosamente em

restaurantes de alta cozinha francesa de

Londres. Era, gastronomicamente falan-

do, o melhor dos dois mundos.

Despertando a AméricaPara compreender as modificações alimentares por que pas-

sa um país, elementos que ajudam a forjar sua história, como ondas

migratórias, descobertas científicas e políticas públicas, constituem

um bom ponto de partida. No caso dos Estados Unidos, essas ques-

tões ganham novos contornos quando combinadas à condição de

colônia — um novo mundo para os

habitantes do velho mundo — e,

posteriormente, à propensão norte-

-americana ao marketing.

Com poucos recursos, os

primeiros ingleses que habita-

ram a América do Norte tiveram

de abrir mão do trigo para o pão e

para as papas — pois o cereal era um alimento difícil de cultivar

— bem como do chá e do café, bebidas ainda caras e exóticas (a

primeira, originária da China e a segunda, da Etiópia). Tinham,

portanto, de contentar-se com o que encontravam naquelas ter-

ras: o milho em abundância.

Os nativos ensinaram os americanos não só a plantar o mi-

lho como também a processá-lo. O ingrediente tornou-se a maté-

ria-prima das papas (porridge, em inglês), chamadas localmente

de mush. A farinha de milho, misturada com água e um pouco de

sal e cozida em forma de bolos ou mush se tornaria o desjejum

típico dos primeiros colonos. Para acompanhar, bebidas como ci-

dra e cerveja. Além de substituir a água, essas bebidas alcoólicas

cumpriam uma função bastante importante no passado: sorvidas

com moderação, eram fonte rica de nutrientes. Além do mais, eram

fáceis de produzir com os ingredientes disponíveis.

No processo de constituição da nação americana, os imigran-

tes passaram a enriquecer a mesa do café da manhã do novo país.

Os buns, bolinhos de canela trazidos por suecos e alemães que habi-

tavam a Pensilvânia, figurariam como alimentos emblemáticos pela

manhã. Com a chegada no século 18 de misturas que, sob condições

de calor e umidade, liberavam gases (geralmente combinações de

álcalis e ácidos) e, portanto, promoviam o crescimento da massa, bis-

coitos, panquecas, waffles e bolos se tornaram populares.

Novas influências alcançaram o café da manhã americano

com a compra, pelos Estados Unidos, do Estado da Louisiana em

1803, região ao Sul marcada pelas colonizações francesa e espa-

34 nutrição e cultura

nhola, além da forte presença de escravos africanos. São

desta época os doughnuts franceses ou beignets, as ca-

las (bolinhos de arroz fritos, cobertos de açúcar) e o pain

perdu ou french toast, todos servidos ao estilo louisiano,

ou seja, com café e leite enriquecido com chicória. A rique-

za culinária do novo Estado incluía também embutidos de

porco e ovos no desjejum.

Austríacos, bávaros, alemães e, posteriormente,

escandinavos povoaram o Oeste americano, e trouxe-

ram com eles uma longa tradição na confecção de pães.

Logo apareceriam iguarias como as tortas de maçã aus-

tríacas, os kolashes recheados de maçã, queijo ou amei-

xas da Boêmia (atualmente parte da República Tcheca),

bolos de creme azedo alsacianos, panquecas alemãs e

bismarcks (donuts recheados com geleia e polvilhados

com açúcar de confeiteiro).

Embora a carne de porco fosse a preferida, o pei-

xe também era consumido durante o café da manhã no

Oeste americano: trutas frescas envoltas em farinha de

milho e fritas em bacon tornaram-se lugar-comum.

Nas regiões do Texas e de Oklahoma, o prato fun-

damental da manhã era o resultado da criatividade dos

cozinheiros em resposta à carne dura que recebiam: os

chicken fried steaks, servidos com café, molho branco e

batatas, são finos filés de carne empanados com farinha

e fritos (numa referência ao tradicional preparo do fran-

go americano), tradicionais na região até hoje.

Os cafés da manhã, então substanciosos, eram

também um retrato da prosperidade das fazendas ame-

ricanas e da riqueza da terra: milho crescendo ao lado do

trigo em campos imensos, gado abundante, fornecendo carne, leite e manteiga, um su-

primento igualmente grande de ovos, e açúcar cada vez mais barato, ao lado do regional

xarope de maple, uma árvore nativa da ásia mas abundante na América, para adoçar a

variedade de frutas e compotas, bem como de pães (como os aclamados muffins) e

cookies que saíam em profusão das cozinhas americanas.

Enquanto a maior parte da população do país vivia no campo e trabalhava duro,

o café da manhã reforçado fez sentido. Mas, quando passou a viver nas cidades e a

levar uma vida mais sedentária, os problemas começaram. Uma das reclamações mais

comuns no século 19 era a dispepsia, e os médicos americanos trataram de encontrar

uma resposta a esse desconforto estomacal.

Em seu Treatise on Bread and Bread-Making, de 1837, o reverendo Sylvester Graham

preconizava o pão feito de farinha de trigo integral, mais saudável, em lugar dos pães re-

dondos e alvos, de casca fina e crocante, por acreditar que ela traria benefícios gástricos.

Além do mais, condenava o uso de álcool, carne e condimentos, e preconizava, entre outros

alimentos, o consumo de frutas frescas. O reverendo foi um dos muitos propagadores de

uma reforma dietética no país, e despertou a ira dos padeiros comerciantes. Outras pro-

postas se seguiram, como a elaboração de um produto substituto do café (feito de trigo e

melaço), cujo uso era também condenado, e a criação de uma mistura pronta para panque-

cas. Entre elas, o aparecimento do cereal no início do século XX, que mudaria para sempre

a composição do café da manhã nos Estados Unidos e no mundo. Como se verá na próxima

edição da Nestlé.Bio, os cereais matinais, sobretudo quando produzidos com grãos inte-

grais, possuem benefícios que vão além das fibras: constituem importante fonte de micro-

nutrientes como tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, folato, magnésio,

ferro, zinco, além de antioxidantes e fitoquímicos — e estudos longitudinais associam sua

ingestão a inúmeros resultados positivos na saúde.

Os cafés da manhã, então substanciosos, eram também um retrato da prosperidade das fazendas americanas e da riqueza da terra

O aparecimento do cereal no início do século XX mudaria para sempre a composição do café da manhã nos Estados Unidos e no mundo.

nutrição e cultura 35

resultado

Os compromissos e resultados de uma empresa que busca no meio rural suas principais matérias-primas

Cerca de 2,3 bilhões de litros de leite, 328 mil to-

neladas de açúcar, 75 mil toneladas de café, 205 mil to-

neladas de grãos e cereais e 65 mil toneladas de cacau

ao ano. Estes são alguns números que fazem da Nestlé

a maior compradora de matérias-primas agrícolas no

país. E que ajudam a compreender a importância que a

companhia dá à natureza no dia a dia de suas operações

e da sociedade brasileira.

Com o mesmo empenho que dedica ao aperfei-

çoamento de seus produtos e à melhor performance dos

produtores rurais integrados à sua cadeia produtiva, a

companhia investe também no desenvolvimento de

processos e tecnologias que reduzem o impacto de suas

operações no meio ambiente.

São muitas as ações pioneiras da Nestlé nesta

área. Uma das mais exemplares remonta ao ano de 1963,

em sua fábrica de Araçatuba, no interior de São Paulo. Foi

lá que a companhia instalou a primeira estação de trata-

mento de efluentes no Brasil — 13 anos antes de entrar

em vigor a primeira legislação ambiental que tratava des-

te tema no país.

Desde então, a Nestlé segue consolidando seu

pioneirismo por meio de um compromisso com a susten-

tabilidade de forma universal. Para isso, promove ações

de controle e gestão de múltiplos alcances: em suas

unidades industriais, no desenvolvimento de produtos,

nos processos de distribuição, envolvendo logística de

transporte, e por meio de suas cadeias de fornecedores

em ações dirigidas ao consumidor. Componente-chave

da estratégia global da Nestlé, a gestão ambiental é tão

importante quanto a qualidade, a produtividade, a segu-

rança e a saúde ocupacional.

Sistema nestlé de gestão Ambiental - neMS

Em 1997, o NEMS (do inglês, Nestlé Environmental

Management System), adotado pela companhia em nível

mundial, foi adaptado à realidade brasileira e passou

a ser incorporado pela Nestlé no país. “O NEMS tem

uma espiral de melhoria contínua, cujo foco prin-

cipal está em controlar e diminuir ao máximo o

desperdício de recursos naturais e energia e,

com isso, reduzir a quantidade de resíduos

gerados nas atividades”, relatava, à época,

Ailton Storolli, coordenador ambiental da

Nestlé. Hoje, incrementado por avanços

tecnológicos, mas fiel à sua vocação ini-

cial de reduzir impactos cotidianamente, o

sistema encontra-se em franca atividade em

todas as unidades fabris da Nestlé no país.

por _ Alfaro Dantas

C olaborador e s _ Mateus Mendonça

e Diana Clara Condá

NESTLÉEXCELêNCIA EM

GESTãO AMBIENTAL

resultado 37

Cada uma delas conta com uma estrutura de mo-

nitoramento ambiental preventivo que oferece treina-

mento, ferramentas e conhecimentos para os gestores

locais. Mensalmente, cada fábrica abastece com dados

a ferramenta mundial NEST (Nestlé Environmental and

Safety Tool) sobre seu desempenho ambiental, medido

por 24 indicadores. Há um histórico desses indicadores

e uma meta anual para melhorá-los.

Na Nestlé, a relevância do quesito ambiental pode

ser aferida pelo fato de que tais indicadores são compo-

nentes do sistema de avaliação de desempenho de seus

gerentes e gestores.

Sistema de gestão integrado — Sgi

Em 2007, a empresa criou o SGI, que envolve as

áreas de Meio Ambiente, Qualidade, Segurança dos Ali-

mentos, Saúde e Segurança no Trabalho, e monitora a

adequação de práticas da companhia às normas in-

ternacionais ISO 9001 (qualidade), ISO 14001 (meio

ambiente), ISO 22000 (segurança alimentar) e OHSAS

18001 (saúde e segurança no trabalho).

Digna de nota, a experiência da Nestlé Brasil com

o SGI, assim como os processos de implantação de ferra-

mentas como o Total Performance Management (TPM),

centrado na gestão operacional das fábricas, e do Lean

Thinking (Lean Manufacturing), que envolve a gestão de

oportunidades de melhoria e de perda zero em toda a ca-

deia produtiva, tem servido de piloto para o sistema mun-

dial de gestão da companhia.

Para a Nestlé, esse sistema está relacionado com a

Criação de Valor Compartilhado porque busca produzir nu-

trição com qualidade, com menor custo, menor utilização

de recursos naturais e menor impacto ambiental.

Métrica de resultadosDesde que implantou o NEMS, em 1998, até 2010,

a Nestlé Brasil reduziu o consumo de água em 80,4%; a

emissão de gases poluentes em 76,9%; o descarte de

efluentes líquidos em 86,3%; e a geração de resíduos

sólidos por tonelada de alimento produzido em 53%. Algo

notável, sobretudo quando levado em conta o fato de que,

no mesmo período, a companhia aumentou sua produção

em cerca de 70%.

Hoje, as fábricas da Nestlé reaproveitam cerca de

90% dos resíduos gerados. A análise de sua matriz energé-

tica revela, por exemplo, uma redução

importante da emissão de gás carbôni-

co (CO2) e gases equivalentes (CO

2e),

responsáveis pelo efeito estufa.

Em janeiro de 2010, a Nestlé

Brasil criou um departamento especí-

fico para o gerenciamento de energia,

com foco na redução do consumo de

energéticos não renováveis. Para a

geração de vapor em suas caldeiras, a

empresa utiliza biomassa, como cavaco de madeira, pel-

let de cacau, borra de café e outros subprodutos de seus

processos produtivos. E passou a comprar energia elétri-

ca no mercado livre, de fonte incentivada. Com isso, 70%

da energia elétrica utilizada em seus processos produti-

vos vem de pequenas centrais hidráulicas.

1,16 casca de cacao

0,11 diesel

19,64 óleo

2,16 GLP

22,84 gás natural

borra de café 7,01

eletricidade 24,07

madeira 23,01

Matriz energética em 2010 (%)

Área Redução

1998 a 2010

Consumo de energia -32,3%

Consumo de água -80,4%

Emissão de CO2 (efeito estufa) -64,5%

Emissão de SOx (queima de combustível) -76,9%

Gases refrigerantes (CFC) -78,8%

água descartada -86,3%

Resíduos descartados -53,0%

gestão Ambiental de 1998-2010

Fábrica da Nestlé em Três Rios (RJ)

Mar

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er/N

estlé

38 resultado

Vencendo desafios ambientaisCriatividade, tecnologia de ponta e respeito ao meio

ambiente são alguns dos principais ingredientes que a

Nestlé lança mão para crescer gerando valor compartilha-

do para todos os seus stakeholders. Pouco mais de quatro

décadas após instalar a primeira estação de tratamento de

efluentes no Brasil, em sua unidade de Araçatuba (SP), a

área de Meio Ambiente da companhia se viu diante de um

grande desafio, desta vez no interior da Bahia.

Em 2006, durante uma inspeção no município de Feira

de Santana, onde a Nestlé projetava a instalação de uma fá-

brica, os técnicos e a gerência ambiental da empresa depa-

raram-se com um cenário desanimador. Com mais de 500

mil habitantes, a cidade tinha baixo índice de tratamento de

efluentes. Seus recursos hídricos eram escassos e o pouco

que havia estava contaminado. O maior rio disponível no mu-

nicípio não tinha capacidade para biodegradar uma nova car-

ga de efluentes industriais líquidos. O quesito ambiental esta-

va tirando a nova fábrica de Feira de Santana. A nova unidade

só seria construída ali se atendesse aos requisitos de susten-

tabilidade estabelecidos pela política ambiental da Nestlé. Era

um desafio para a área de Meio Ambiente da empresa.

A solução da Nestlé foi um projeto de fábrica com

lançamento zero de efluentes líquidos. Foi a primeira ins-

talação no Brasil de um sistema de tratamento de efluen-

tes por ultrafiltração, com tecnologia importada do Japão.

Hoje, a única água que sai da fábrica para o rio é a pluvial.

A água industrial usada e a sanitária são tratadas, depois

separadas por ultrafiltração, ficando adequadas para o lan-

çamento nos leitos de infiltração.

O projeto exigiu investimento duas vezes maior do

que seria necessário se fosse utilizada tecnologia con-

vencional, caso a empresa resolvesse construir a fábrica

em outro lugar. Mas o valor criado e compartilhado entre

todos talvez seja incalculável — que o digam os produto-

res rurais do Recôncavo Baiano, que fornecem leite para a

Unidade. E também a Nestlé que, desde 2007, triplicou sua

produção na fábrica que está prestes a passar por uma se-

gunda ampliação. Ao mesmo tempo, a Unidade de Feira de

Santana já criou 742 empregos diretos e 2.500 empregos

indiretos e é responsável por 12% do total de impostos ar-

recadados no município.

Política de Águas

A Nestlé considera a água um bem universal a ser preservado. Por meio da Política

Nestlé de águas, parte integrante de sua Política Ambiental, a empresa desenvolve ações

para garantir um suprimento de água de alta qualidade, duradouro e universal. A compa-

nhia defende a gestão sustentável dos recursos hídricos, controla rigorosamente a sua

utilização em todas as suas atividades e empenha-se para obter melhorias contínuas

que resultem em redução e otimização de seu consumo.

Pela sua abrangência e inovação, o Projeto End-to-End merece destaque nesta

área. Em 2010, a rede de varejo Walmart convidou seus fornecedores a apresentarem

um produto sustentável de ponta a ponta. A Nestlé escolheu a área de águas minerais

para participar da iniciativa — inicialmente com Pureza Vital.

Durante um ano, duas equipes multidisciplinares da Nestlé Waters, uma no Brasil e

outra na França, mapearam toda a cadeia envolvida na produção da Pureza Vital no Brasil

para descobrirem pontos passíveis de melhoria ambiental. As ações foram direcionadas

para as áreas de resíduos e reciclagem, energia, água, pessoas e comunidades.

As equipes da Nestlé conseguiram desenvolver uma embalagem para o produto

utilizando 25% menos matérias-primas (PET), sem perda de resistência das garrafas,

resultado de um design diferenciado que reduziu o peso das embalagens. Essa mudança

permitiu transportar mais embalagens por caminhão, gerando economia de combustí-

vel, pneus e demais insumos. Por não utilizar pigmentos, o valor comercial da embala-

gem para reciclagem aumentou em até 30%.

A nova tecnologia de embalagem passou a ser aplicada nas marcas São Lourenço

e Petrópolis e será estendida a toda a linha da Nestlé Waters. O projeto de produção da

Pureza Vital também conseguiu uma economia real de 33% em energia elétrica e redução

de 14% no consumo de água nas fábricas.

O processo de inovação da Nestlé Waters foi alinhado, também, ao objetivo de

contribuir para a formação de cidadãos ambientalmente conscientes. A Nestlé ofereceu

cursos de educação ambiental em escolas da rede municipal de ensino de São Lourenço

(MG), onde está instalada a unidade fabril, capacitando 70 educadores, diretores de es-

colas e equipes das Secretarias da Educação e do Meio Ambiente, por meio do Programa

Nestlé Cuidar.

Foram realizadas ações de conservação da reserva natural que abrigam as fontes

de água mineral, assim como apoio às cooperativas de catadores de resíduos sólidos,

estimulando a reciclagem e promovendo a inclusão social dos catadores.

“Sentimos orgulho e satisfação de participar de um projeto como esse, que trouxe be-

nefício real ao meio ambiente, à sociedade e a todos que de alguma forma se relacionam com

a Nestlé ou com seus produtos”, afirma Edson Ebizawa, diretor-geral da Nestlé Waters Brasil.

resultado 39

Programa nestlé cuidarO Programa Nestlé Cuidar visa difundir os aspectos

socioambientais da estratégia de sustentabilidade da

Nestlé, disseminando conceitos relacionados à conser-

vação do meio ambiente e sensibilizando a comunidade

para a preservação dos recursos hídricos, o consumo

consciente e a reciclagem.

Desenvolvido pela Fundação Nestlé Brasil desde

2008, promove ações de educação ambiental em esco-

las públicas e estimula a organização de cooperativas de

catadores de materiais recicláveis, atuando em parceria

com outras empresas, ONGs e órgãos públicos.

O Programa Nestlé Cuidar capacita educadores

e diretores de escolas públicas para o desenvolvimento

de um trabalho de conscientização de crianças e adoles-

centes sobre a importância da preservação da água para

a conservação do meio ambiente.

Nas escolas públicas do Recife e de Salvador, por

exemplo, educadores foram capacitados em grandes temá-

ticas ambientais para desenvolver com seus alunos conhe-

cimentos e práticas de conservação e sustentabilidade.

Sensibilizar os colaboradores internos para o consu-

mo consciente, o uso racional da água e a sustentabilida-

de também são diretrizes das ações do Programa Nestlé

Cuidar. Um exemplo disso é o e-learning com esses temas,

desenvolvido em parceria com o Instituto Akatu, que

oferece aos colaboradores elementos para uma

reflexão sobre a sustentabilidade e informações

sobre práticas sustentáveis para o dia a dia.

Crianças atendidas 423.746

Educadores capacitados 3.066

Escolas/ONGs atendidas 1.238

Voluntários 655

Alcance geográfico 7 Estados brasileiros SP, RJ, BA, GO, MG, ES, RS e 24 cidades brasileiras

Programa nestlé cuidar - acumulado até dezembro de 2010

compromisso empresarial para ReciclagemNos últimos anos, diversas alternativas para o correto descarte e reutilização

do material descartado vêm surgindo. No entanto, o cenário de avanço tecnológico

ainda convive com problemas historicamente acumulados: esgotamento da capaci-

dade dos aterros sanitários, falta de usinas de triagem de resíduos, para citar alguns.

Para que haja melhor aproveitamento do material que hoje polui o meio ambien-

te, é necessário pensar na questão dos resíduos sólidos como um processo cíclico do

qual todos participam: empresas planejando produtos e embalagens mais sustentá-

veis, prefeituras engajando cooperativas de catadores nos processos de coleta e con-

sumidores mais conscientes. A corresponsabilidade abre inúmeras oportunidades de

novas parcerias e negócios.

Entre os programas e parcerias da Nestlé que promovem a coleta e a recicla-

gem de resíduos no Brasil, destaca-se o Compromisso Empresarial para Reciclagem

— Cempre —, que apoia cooperativas de catadores de materiais recicláveis atuantes

no Brasil, promovendo sua formação e capacitação.

Dentre os resultados obtidos, destacam-se a profissionalização dos catadores,

com a melhoria progressiva de sua remuneração, o desenvolvimento de redes de sus-

tentação para a coleta seletiva de materiais recicláveis e o apoio a políticas

públicas de inclusão social.

Atualmente, a parceria da Nestlé com o Cempre permite

o apoio a 20 cooperativas em 7 estados e, entre janeiro e se-

tembro deste ano, contabilizou 6.477 toneladas de material

coletado. Desde o início da parceria, em 2006, este total

alcança a cifra de 18.265 toneladas.

No que diz respeito à promoção da reciclagem pós-

-consumo, a Nestlé tem investido, ainda, em outros pro-

jetos. Como o Ecolaboration e o TerraCycle.

40 resultado

ecolaborationDe abrangência mundial, o programa que examina todos os aspectos do forneci-

mento de café da marca Nespresso, desde a produção, uso e descarte das cápsulas até o

ciclo de vida das máquinas, começa a ser estabelecido no Brasil.

Em sua gestão, a Nestlé se reúne constantemente com Organizações Não Gover-

namentais para garantir a sustentabilidade em todas as suas operações. O Ecolaboration

também fornece uma estrutura de parceria e inovação para motivar o desenvolvimento

contínuo e sustentável. O programa se compromete a cumprir as seguintes metas:

Política nacional de resíduos sólidosHoje, iniciativas como as da Nestlé ocorrem em um

contexto especial para o Brasil, uma vez que se completa um

ano da promulgação da Política Nacional de Resíduos Sólidos

— PNRS — e acaba de ser publicado o Plano Nacional de Re-

síduos Sólidos, com sua versão preliminar já disponível para

consulta pública no site do Ministério do Meio Ambiente.

Tida como uma das legislações mais avançadas do

mundo, a PNRS cria um novo cenário para o gerenciamen-

to da produção e destinação pós-consumo dos resíduos

sólidos gerados pela atividade comercial. Traz conceitos de

vanguarda como a responsabilidade compartilhada, acordos

setoriais e a logística reversa para a gestão dos resíduos.

Cria, ainda, um modelo hierárquico no qual o principal

objetivo é a não geração de resíduos, a redução da massa das

embalagens, a promoção da reutilização e da reciclagem, mi-

nimizando as necessidades de tratamento e disposição final.

Em consonância com práticas já instituídas pela Nestlé,

o advento da nova lei move as empresas no sentido de expan-

dir sua visão quanto ao processo de design. Ao fazerem isso é

preciso que comprem matéria-prima e produzam embalagens

de modo a contemplar as etapas de descarte pós-consumo; e

estarem atentas às estruturas disponíveis para estabelece-

rem a logística reversa de seus produtos, com o objetivo de

promoverem altos índices de reutilização e reciclagem.

Neste sentido, Paul Bulcke, CEO da Nestlé, chama aten-

ção para o fato de que a companhia implementa uma aborda-

gem de análise do ciclo de vida do produto que envolve desde

o agricultor até o consumidor, a fim de minimizar o impacto

ambiental dos produtos e atividades.

O objetivo, em todas as fases do ciclo, é a utilização efi-

ciente dos recursos naturais, favorecendo a utilização susten-

tável de recursos renováveis para atingir a meta de zero resí-

duos. “Desta forma”, sublinha ele, “pretendemos que as nossas

marcas permaneçam ambientalmente sustentáveis.”

• obter 80% do café a

partir do exclusivo AAA

Sustainable Quality

Coffee Program, incluindo

a certificação da

Rainforest Alliance;

• implantar sistemas para

triplicar sua capacidade

de reciclar as cápsulas

usadas, atingindo os 75%;

• reduzir em 20% a

pegada geral de carbono

necessária para

produzir cada xícara de

café Nespresso.

Assista aos vídeos que mostram como a Nestlé produz cada vez mais, com a mesma qualidade, gerando cada vez menos impacto ambiental.

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

TerracycleEm 2001, um estudante da Universidade de Princeton, nos Esta-

dos Unidos, sonhava em construir um novo modelo de negócio

que fosse, ao mesmo tempo, bom para as pessoas e bom para o

planeta. Com 19 anos, então, Tom Szaky fundaria a empresa de

fertilizantes orgânicos TerraCycle. O início do que, pouco tempo

depois, se desdobraria para uma categoria multipro-

duto, de alcance mundial.

A Nestlé realiza parceria com a TerraCycle

para um programa de coleta que permite a trans-

formação de embalagens flexíveis.

A ação incentiva a coleta pós consumo de embalagens de

chocolates, biscoitos e cafés com o objetivo de dar um destino a

esses materiais, evitando que cheguem aos aterros sanitários

e lixões. Com a parceria da TerraCycle, as embalagens são trans-

formadas em produtos de maior valor agregado, como vestidos,

bolsas, sacolas, mochilas e estojos, entre outros. Esses produ-

tos são comercializados pela TerraCycle no site da empresa e

também em lojas da rede Walmart.

As embalagens recolhidas pela TerraCycle também ge-

ram receita para instituições sociais. Para participar do progra-

ma, os interessados devem se cadastrar no site da TerraCycle

(www.terracycle.com.br), preencher os dados da entidade que re-

ceberá a doação ou escolher entre as que são indicadas na página

e, em seguida, enviar, gratuitamente, as embalagens recolhidas.

sabor e saúde

escolas investem em cozinhas

escola

Em fila, crianças entre quatro e cinco anos de ida-

de se esforçam para seguir as instruções. Entre

inseguras, desajeitadas e curiosas, prendem

os cabelos e ajustam uma touca branca na

cabeça. Amarram um pequeno avental na

cintura. Abrem a torneira, ensaboam as

mãos, esfregam uma na outra, lavam em

água corrente e secam com papel toalha. Es-

tão prontas para explorar o fundo do mar. Cada

uma deverá montar seu próprio cenário marinho —

semelhante ao que viram nos livros, ouviram da profes-

sora e desenharam nos cadernos.

Em minutos, folhas de alface tornam-se volumo-

sas algas, cenouras raladas transformam-se em esca-

mas para peixinhos moldados em fatias

de pão integral, pedaços de atum

formam uma grande estrela-do-

mar e o patê de espinafre vira

uma tartaruga.

Com jeito de brincadei-

ra, a salada de repente parece

mais apetitosa — e, sem cara

feia, todos experimentam suas

criações. As crianças, alunas do co-

légio Mackenzie (região central de

São Paulo), completaram mais uma

aula do projeto Mini Chef, uma iniciativa

de educação nutricional por meio de aulas

de culinária para alunos do Jardim ao primeiro ano do

Ensino Fundamental.

O projeto foi criado há dois anos e meio dentro do

Departamento de Nutrição da Universidade Mackenzie,

mantida pela mesma fundação do colégio, e aposta no

desenvolvimento de oficinas culinárias como recurso

para incentivar crianças e adolescentes a adotarem

uma alimentação mais saudável e equilibrada.

O objetivo é o de aproximar o aluno das frutas

frescas, dos legumes, das raízes, das folhas de vários

tipos, das sementes e dos cereais integrais, aumen-

tando o conhecimento sobre eles e criando uma nova

sensação de familiaridade.

Comer também f o to s _ Shutterstock

se aprende na

experimentais para promover uma alimentação saudável

42 sabor e saúde

A educação alimentar é um processo contínuo. A oportunidade de manusear o alimento e prepará-lo favorece uma aproximação que certamente ajudará na aquisição de hábitos saudáveis.

de açúcar e sódio (acompanhados da apresentação da

pirâmide alimentar) e até mesmo as várias formas pos-

síveis de medidas (o que é uma xícara, uma colher) e

preparação (assar, cozinhar, refogar).

Num primeiro momento, são apresentadas as

hortaliças e as frutas, depois entram os cereais, as legu-

minosas, os derivados lácteos e as carnes. Por fim, no

segundo semestre, são abordadas as regiões do Brasil,

com suas respectivas culinárias.

O preparo dos pratos não inclui frituras, e os alu-

nos levam as receitas para casa — que vão desde a

montagem de um sanduíche com a carinha de cada um

(usando beterraba ralada como cabelo, por exem-

plo) até pratos mais elaborados como arroz

com pequi e risoto de abóbora, feito na

panela de pressão.

Em cada aula, são preparados

um suco, um prato salgado e um doce.

“Nenhum aluno é obrigado a comer,

mas todos são incentivados a experi-

mentar. Aos poucos, a resistência vai dimi-

nuindo, e um vai estimulando o outro. Teve aluno

que chegou dizendo que só come macarrão instantâneo

e no fim do semestre, quando preparamos uma costela

de tambaqui, provou e gostou”, conta Mônica.

Na primeira avaliação dos resultados, realizada

com os pais, as respostas foram estimulantes: 99% dos

que participaram da pesquisa relataram que os filhos

comentaram positivamente as atividades do projeto.

O mesmo questionário mostrou que 63% das crianças

A estratégia usada nas aulas é a

mesma que a de outros projetos

que se multiplicam pelas esco-

las do país: ao manusear os

alimentos e envolver-se na

preparação das receitas, em

um ambiente descontraído,

com espaço para esclarecimen-

to de dúvidas, crianças aguçam a

curiosidade, diminuem a resistência e,

como consequência, passam a se alimentar melhor. Uma

união de teoria e prática acompanhada de um ritual de

degustação no final.

“A educação alimentar é um processo contínuo. A

criança tende a não comer o que desconhece. A oportu-

nidade de manusear o alimento e prepará-lo favorece

uma aproximação que, com apoio da família e reforço

em outras atividades da escola, certamente ajudará na

aquisição de hábitos saudáveis”, afirma Mônica Glória

Newmann Spinelli, professora do curso de Nutrição do

Mackenzie e uma das idealizadoras do Projeto Mini Chef.

Mônica explica que as oficinas culinárias mi-

nistradas nas escolas atualmente incluem no-

ções de higiene (como lavar corretamente

as mãos, os alimentos e os acessórios

utilizados), conhecimentos sobre os gru-

pos de alimentos, alertas sobre excesso

sabor e saúde 43

Esse encantamento, na

avaliação da educadora Rosa-

na Padial, especialista em edu-

cação alimentar de crianças e

adolescentes, faz parte de um senti-

mento que a sociedade moderna perdeu ao

distanciar demais as pessoas dos alimentos in natura.

Segundo ela, tal aproximação é essencial, não apenas

para uma boa nutrição, mas também para resgatar a

simbologia envolvida no ato de se reunir para cozinhar

e comer. “A escola tem todos os elementos para promo-

ver esse resgate. História, ciência, geografia, filosofia,

antropologia são áreas do conhecimento ensinadas em

separado, mas podem ser consolidadas na mesa, por

meio da comida”, explica.

Rosana é uma das fundadoras do Programa Nutrir,

da Nestlé, que aposta na capacitação de educadores

e merendeiras de escolas públicas, ensinando-os a

utilizar melhor os alimentos, evitar o desperdício e

preparar novas receitas, e humanizando a maneira

pela qual a escola lida com a alimentação. Rosana

recorda que, ao visitar uma escola na zona rural

de Minas Gerais, ouviu de uma professora que os

alunos se surpreenderam ao saber que a mandioca

era uma raiz. E que um dos momentos mais emocio-

nantes da aula de educação alimentar ocorreu quando

os alunos, juntos, tiraram algumas raízes da terra.

apresentaram mudança no hábito de consumo ao longo

do ano, e 42,9% delas aumentaram a variedade dos ali-

mentos ingeridos.

Para implementar um projeto como este, existe a

necessidade de uma infraestrutura mínima, com espa-

ço para acomodar grupos de alunos e fogões, bancadas

e acessórios culinários. Em escolas que dispõem de

menos recursos, é possível simplificar as atividades,

usando apenas alimentos crus, por exemplo.

Outro expediente importante, que antecede as ofi-

cinas culinárias, é a manutenção, sempre que possível,

de uma horta dentro do espaço da escola. No início do

ano letivo, crianças acompanhadas de professores

plantam os alimentos e, em horários programados

ao longo do semestre, acompanham o crescimen-

to das mudas. Depois fazem a colheita e usam os

vegetais na oficina de culinária.

“É uma maneira de a escola dar mais visibi-

lidade aos alimentos saudáveis. O aluno acompanha

todo o caminho do alimento, da semente até o prato”,

explica a nutricionista do colégio Magister, Viviane Ha-

rumi Nagano, responsável pelas atividades da cozinha

experimental construída na escola.

No primeiro semestre deste ano, sob supervisão

de Viviane, os alunos da escola paulistana plantaram

sementes de cenoura e alface na horta. Regaram dia-

riamente, em horários previamente combinados e,

quando chegou a hora, fizeram a colheita. Viram pela

primeira vez o ciclo da natureza em ação, ao mesmo

tempo em que aprenderam sobre o papel do solo e

seus nutrientes, da água e do sol numa plantação. A

atividade terminou com a preparação de um bolo de al-

face — e com crianças encantadas

com a possibilidade de fazer

uma sobremesa a partir de

folhas colhidas.

A aproximação dos alimentos in natura é essencial, não apenas para uma boa nutrição, mas também para resgatar a simbologia envolvida no ato de se reunir para cozinhar e comer.

44 sabor e saúde

De conteúdos transversais à maioridade No Brasil, a educação nutricional no ambiente es-

colar e, consequentemente, aulas e oficinas de culinária

como eixo central desse tipo de ensino são relativamen-

te recentes. Elas começaram a aparecer, de maneira

discreta, como conteúdos transversais nas dire-

trizes curriculares a partir da metade dos anos

1990. Mas foi em 2006, com a publicação de

uma portaria interministerial, que o governo

passou a ter um conjunto de orientações para

promover alimentação saudável nas escolas de

Educação Infantil, Ensino Fundamental e Ensino Mé-

dio, nas redes pública e privada.

O primeiro eixo dessa portaria prevê que esse en-

sino deve considerar hábitos alimentares como expres-

são de manifestações culturais regionais, levando em

conta o contexto socioeconômico do estudante. O se-

gundo inclui estímulo à produção de hortas para realiza-

ção de atividades dentro da escola, como as oficinas de

culinária e as cozinhas experimen-

tais. O terceiro item prevê a

proibição do comércio de

alimentos com excesso

de gordura, sal e açúcar

dentro das escolas —

norma em vigor nas esco-

las públicas do Estado de

São Paulo desde 2009.

Além disso, a atual Política

Nacional de Alimentação e Nutri-

ção (PNAN), elaborada pelo Minis-

tério da Saúde a partir de encontros

e debates com diversas entidades da so-

ciedade civil, considera a educação nutricional como

essencial para a promoção de uma alimentação saudá-

vel entre a população, apesar de não detalhar como ela

deveria se dar.

A partir das diretrizes gerais, educadores e nutri-

cionistas dedicaram-se nos últimos anos a pesquisar

formas efetivas de implementar uma educação nutricio-

nal dentro das escolas, trabalhando com merendeiras

(ensinando como fazer preparações mais saudáveis e

que evitem o desperdício ao usar talos, folhas e cascas),

elaborando materiais para servir de referência (como

guias de alimentação saudável que são distribuídos aos

alunos) e realizando encontros com as famílias (para

orientação de como montar a lancheira e de quais são

os melhores alimentos para oferecer às crianças).

Uma vez implementados, com pequenas varia-

ções, esses programas têm-se mostrado eficazes. E é

nesse contexto que pesquisadores da área de nutrição

passaram a priorizar o resgate da culinária como uma

prática educativa eficaz, capaz de envolver toda a co-

munidade escolar e promover uma mudança de hábi-

tos alimentares.

Enquanto na rede privada as oficinas ganham

cada vez mais espaço nas cozinhas experimentais, na

rede pública o desafio é maior e mais complexo — prin-

cipalmente pela precariedade de infraestrutura. Mesmo

assim, iniciativas bastante diversificadas já despontam

nesse cenário.

É na infância que se solidifica a base do

comportamento alimentar de crianças e adolescentes.

sabor e saúde 45

Conheça em detalhes o Programa Nutrir da Nestlé, as diretrizes do governo para a promoção da alimentação saudável nas escolas e a segunda edição da Política Nacional de Alimentação e Nutrição publicada pelo Ministério da Saúde.

www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/NestleBio.aspx

Hambúrguer de aveia, beijinho de soja e a bactéria Azulina

O projeto Cozinha Brasil Infantil, por exemplo,

elaborado pelo Serviço Social da Indústria-Sesi, desen-

volveu no ano passado um conjunto de ações para o

ensino nutricional em duas escolas públicas localiza-

das na zona oeste do Rio de Janeiro. Seu objetivo era o

de estimular o consumo de alimentos que geralmente

sofrem rejeição por parte das crianças e acrescentar

conhecimentos nutricionais básicos aos alunos do 2º

e do 4º ano do Ensino Fundamental, desenhando uma

metodologia que pudesse ser replicada em outras es-

colas com o mesmo perfil.

Além de uma horta, de uma cozinha e de au-

las práticas de culinária, os organizadores do projeto

criaram uma gincana formada por várias tarefas que,

quando realizadas de maneira bem-sucedida, somavam

pontos para cada escola. Foi uma das maneiras encon-

tradas para garantir um maior envolvimento dos alunos.

Outra técnica desenvolvida pelo grupo foi batizada

de dinâmica da purpurina: uma nutricionista colocava o

pó brilhante nas mãos e cumprimentava cada aluno. Ao

fim do ritual, as crianças se davam conta de que suas

mãos estavam brilhando. Era a deixa para apresentar

a bactéria “Azulina” e falar da importância de lavar as

mãos e os alimentos de forma correta.

“É na infância que se solidifica a base do com-

portamento alimentar de crianças e adolescen-

tes, influenciado pelo ambiente escolar, pelos

hábitos alimentares dos colegas e dos pais e

pela mídia. Por isso, utilizamos estratégias

que buscam modificar a forma de aceitação

do alimento, oferecendo um novo modo de

apresentação”, conta a nutricionista Aline Fátima

de Oliveira Macedo, uma das integrantes do projeto.

Em vez de refrigerantes, as

crianças prepararam sucos

com couve, maracujá e limão

que colheram da horta. Expe-

rimentaram hambúrguer feito

com aveia, acompanhado de

macarronada com molho de to-

mates frescos e, como sobreme-

sa, beijinho à base de soja.

Para estimular os mais resistentes, foi proposto

um reforço: uma das tarefas da gincana era a de provar

as refeições preparadas. “Esta foi bastante polêmica

para todos, principalmente no primeiro dia. No entanto,

nos demais dias, a resistência foi diminuindo e os pró-

prios colegas de turma incentivavam quem tinha receio

de provar as receitas”, diz a nutricionista.

A expectativa de Aline é a de que, ao fim do proces-

so, cada um dos alunos tenha criado uma nova relação

com os alimentos que consumiu — uma relação mais

consciente e também mais curiosa, que ainda deverá se

desenvolver ao longo dos anos e refletir nas escolhas

alimentares que eles farão na vida adulta.

Em adição a isso, e para além da função nutri-

cional básica dos alimentos, Rosana Padial reflete que:

“Existem duas comidas à mesa: a ‘comida gasolina’, que

você come correndo apenas porque precisa do

combustível, e aquela que remete a uma

boa lembrança, ao afeto, ao cuidado.

É essa que procuramos resgatar”.

leitura crítica

ganho de peso no longo prazo

Para a maioria das pessoas, perder peso e

manter-se na faixa de normalidade do Índice de

Massa Corporal é um desafio. Diversos estudos

mostraram redução expressiva do peso de in-

divíduos com sobrepeso ou obesidade que são

submetidos a programas de intervenção quan-

do comparados com grupos-controles. Mas o

que nos falta atualmente é a comprovação de

quanto tempo a manutenção de peso saudável

perdurará nesses indivíduos ao longo dos anos

e como os fatores comportamentais relaciona-

dos ao estilo de vida concomitantemente pode-

rão contribuir para as mudanças de peso. Como

se sabe, a obesidade é uma doença de etiologia

complexa, associada a determinantes genéti-

cos, psicológicos, socioeconômicos e ambien-

tais. Sendo estes últimos considerados fatores

modificáveis (dieta inadequada e sedentaris-

mo), as recomendações atuais para a preven-

ção da obesidade visam à alimentação equili-

brada e ao estímulo à atividade física; porém,

não se deve deixar de considerar os demais

comportamentos das pessoas relacionados

com o estilo de vida que agem em conjunto na

promoção do ganho de peso. Sob essa ótica, um

estudo longitudinal recente, conduzido por um

grupo de pesquisadores de Harvard, buscou en-

tender como as mudanças no estilo de vida ao

longo de vinte anos influenciaram o ganho de

peso em mulheres e homens. Para atingir esse

objetivo, os autores reuniram dados de três

importantes estudos americanos de coorte:

Estudo sobre a Saúde das Enfermeiras (Nurse’s

Health Study), que teve início em 1976; o Es-

tudo sobre a Saúde das Enfermeiras II (Nurse’s

Health Study II), que teve início em 1989, e o

Estudo sobre a Saúde dos Profissionais (Health

Professionals Follow-up Study), que teve início

em 1986. A amostra final contou com a partici-

pação de 120.877 homens e mulheres de até

65 anos de idade. Todos os indivíduos eram eu-

tróficos no início do estudo e livres de qualquer

doença crônica que pudesse comprometer os

resultados. Durante um período de 20 anos ob-

servado (de 1986 a 2006), o peso corporal dos

indivíduos e o estilo de vida foram avaliados a

cada intervalo de 4 anos. As variáveis do estilo

de vida definidas pelos autores eram a prática

de atividade física, o tempo gasto diante da te-

levisão, o consumo de álcool, as horas de sono,

a dieta e o hábito de fumar. Especificamente

com relação à dieta, considera-se o consumo de

frutas e vegetais, grãos integrais, grãos refina-

dos, batata em diferentes tipos de preparação

Dieta, estilo de vida e

em homens e mulheres

fernanda cobayashi é nutricionista, pós-doutoranda do Departamento de nutrição da faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

[1] Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. N Engl J Med. 2011;364(25):2392-404.

(cozida, frita, tipo chips, purê ou assada), de-

rivados do leite integral e desnatado, bebidas

açucaradas, doces e sobremesas, carnes pro-

cessadas e não processadas, alimentos fritos

consumidos em casa ou fora de casa e inges-

tão de gorduras trans.

Os autores observaram que o ganho de

peso médio das três coortes juntas foi de 1,5 kg,

entre os intervalos de 4 anos de avaliação,

correspondendo a um ganho de 7,56 kg em 20

anos. Com relação à dieta, foi interessante no-

tar que alimentos específicos contribuíram po-

sitivamente ou negativamente para o ganho de

peso. Por exemplo, a maioria dos componentes

da dieta avaliados foi associada ao aumento

de peso, mas os que mais chamaram a aten-

ção foram aqueles cujo consumo foi além das

porções diárias recomendadas, como: batatas

fritas (1,5 kg), batatas tipo chips (0,76 kg),

bebidas açucaradas (0,14 kg), doces e sobre-

mesas (0,18 kg), carnes processadas (0,42

kg), carnes não processadas (0,43 kg) e gor-

duras trans (0,30 kg). Por outro lado, associa-

ções inversas com o ganho de peso, ou seja, o

consumo desses alimentos associado à perda

de peso foi: frutas (-0,22 kg), vegetais (-0,10

kg), castanhas (-0,25 kg), iogurte (-0,37 kg)

e grãos integrais (-0,17 kg). Todos os resulta-

dos levaram em consideração as variáveis que

pudessem interferir na associação entre o con-

sumo dos alimentos e as mudanças no peso,

como a idade, o sexo, o hábito de fumar e beber,

período de sono, horas diante da televisão e to-

dos os fatores dietéticos simultaneamente.

Quanto à prática de atividade física, ob-

servou-se que os indivíduos ativos ganharam

em média 0,80 kg menos peso num interva-

lo de 4 anos de avaliação. Ingestão de álcool

acima do recomendado esteve associada ao

aumento de peso de 0,18 kg. Dormir menos do

que 6 horas por dia ou mais do que 8 horas por

dia assim como também o aumento das horas

diante da televisão estiveram associados com

o ganho de peso. E, finalmente, comparando-se

os indivíduos que nunca fumaram com os ex-fu-

mantes, houve incremento de peso de 2,32 kg.

Segundo os autores, embora as associações

fossem pequenas, no geral as mudanças na

dieta e atividade física representaram grandes

diferenças no ganho de peso ao longo dos anos.

Associações fortes e positivas com a mudança

de peso foram observadas para alimentos ricos

em amidos, grãos refinados e alimentos pro-

cessados. Tais alimentos, por causarem pouca

saciedade, aumentam a ingestão calórica total

em comparação com o número de calorias equi-

valentes obtidas de alimentos menos proces-

sados e ricos em fibras que contêm gorduras

saudáveis, proteínas, vitaminas e minerais.

O consumo de vegetais, castanhas, frutas e

grãos integrais, por sua vez, foi inversamente

associado ao ganho de peso, sugerindo que a

presença deles na dieta consequentemente

reduziria a ingestão de outros alimentos consi-

derados calóricos, diminuindo, dessa forma, a

quantidade total de energia consumida. De um

modo geral, essas análises mostraram relações

divergentes entre alimentos específicos ou

bebidas e ganho de peso no longo prazo, mos-

trando que a qualidade da dieta (tipo de alimen-

tos consumidos) influencia a sua quantidade

calórica. Ainda na opinião dos autores, dar ênfa-

se somente ao total de calorias ingeridas pode

não ser um caminho para consumir menos ca-

lorias do que se gasta, mas focar a qualidade to-

tal da dieta foi mais importante de acordo com

os resultados. Entre as limitações do estudo, os

autores citaram a não mensuração do tamanho

das porções entre os participantes, as varia-

ções intraindividuais da ingestão alimentar e

que os indivíduos das coortes estudadas eram

compostos em grande parte de adultos brancos

e com nível superior, dos Estados Unidos, o que

poderia limitar a generalização dos resultados.

O estudo foi muito bem conduzido metodologi-

camente, partindo de um grupo de homens e

mulheres eutróficos, que foram acompanhados

ao longo de 20 anos. Outros trabalhos, no en-

tanto, que são realizados por um curto período

de tempo, em geral avaliam a perda de peso de

indivíduos que já apresentavam sobrepeso ou

obesidade, considerando ou não a interferência

do estilo de vida. Outro aspecto que foi mostra-

do é o fato de diferentes alimentos terem contri-

buído positivamente ou negativamente para as

mudanças de peso. Isso reforça a importância

de estimularmos a população a fazer escolhas

alimentares saudáveis e, ao mesmo tempo,

conscientizá-la sobre mudar seu estilo de vida:

parar de beber ou fumar, ter uma boa noite de

sono e se exercitar, a fim de prevenir a obesida-

de e suas consequências para a saúde.

leitura crítica 47

NOTA IMPORTANTE:AS GESTANTES E NUTRIZES PRECISAM SER INFORMADAS QUE O LEITE MATERNO É O IDEAL PARA O LACTENTE, CONSTITUINDO-SE A MELHOR NUTRIÇãO E PROTEÇãO PARA ESTAS CRIANÇAS. A MãE DEVE SER ORIENTADA QUANTO À IMPORTÂNCIA DE UMA DIETA EQUILIBRADA NESTE PERÍODO E QUANTO À MANEIRA DE SE PREPARAR PARA O ALEITAMENTO AO SEIO ATÉ OS DOIS ANOS DE IDADE DA CRIANÇA OU MAIS. O USO DE MAMADEIRAS, BICOS E CHUPETAS DEVE SER DESENCORAJADO, POIS PODE TRAZER EFEITOS NEGATIVOS SOBRE O ALEITAMENTO NATURAL. A MãE DEVE SER PREVENIDA QUANTO À DIFICULDADE DE VOLTAR A AMAMENTAR SEU FILHO UMA VEZ ABANDONADO O ALEITAMENTO AO SEIO. ANTES DE SER RECOMENDADO O USO DE UM SUBSTITUTO DO LEITE MATERNO, DEVEM SER CONSIDERADAS AS CIRCUNSTÂNCIAS FAMILIARES E O CUSTO ENVOLVIDO. A MãE DEVE ESTAR CIENTE DAS IMPLICAÇÕES ECONÔMICAS E SOCIAIS DO NãO ALEITAMENTO AO SEIO – PARA UM RECÉM-NASCIDO ALIMENTADO EXCLUSIVAMENTE COM MAMADEIRA SERá NECESSáRIA MAIS DE UMA LATA POR SEMANA. DEVE-SE LEMBRAR À MãE QUE O LEITE MATERNO NãO É SOMENTE O MELHOR, MAS TAMBÉM O MAIS ECONÔMICO ALIMENTO PARA O LACTENTE. CASO VENHA A SER TOMADA A DECISãO DE INTRODUZIR A ALIMENTAÇãO POR MAMADEIRA É IMPORTANTE QUE SEJAM FORNECIDAS INSTRUÇÕES SOBRE OS MÉTODOS CORRETOS DE PREPARO COM HIGIENE RESSALTANDO-SE QUE O USO DE MAMADEIRA E áGUA NãO FERVIDAS E DILUIÇãO INCORRETA PODEM CAUSAR DOENÇAS. OMS – CÓDIGO INTERNACIONAL DE COMERCIALIZAÇãO DE SUBSTITUTOS DO LEITE MA-TERNO. WHA 34:22, MAIO DE 1981. PORTARIA Nº 2.051 – MS DE 08 DE NOVEMBRO DE 2001, RESOLUÇãO Nº 222 – ANVISA – MS DE 05 DE AGOSTO DE 2002 E LEI 11.265/06 DE 04.01.2006 – PRESIDêNCIA DA REPÚBLICA – REGULAMENTAM A COMERCIALIZAÇãO DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA E TAMBÉM A DE PRODUTOS DE PUERICULTURA CORRELATOS.