ACADÊMICOS:

ANA PAULA MEDEIROS

FERNANDA CASAGRANDE

KAMILA PATRICIA BITTARELO

FLORIANÓPOLIS – SC

JUNHO DE 2006

UFSC - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

EQA - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

DISCIPLINA: Engenharia Bioquímica

PROFESSOR: Agenor Furigo Junior

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................2

2. HISTÓRIA DO IOGURTE..............................................................................................3

2.1. PERÍODO DO NEOLÍTICO................................................................................................32.2. DESERTOS DA TURQUIA...............................................................................................32.3. BENEFÍCIOS...................................................................................................................42.4. A ATUALIDADE.............................................................................................................5

3. DEFINIÇÃO......................................................................................................................5

4. MATÉRIA PRIMA...........................................................................................................5

5. TIPOS DE IOGURTE......................................................................................................7

6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO............................................................7

7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES..........................................................................8

8. PROCESSAMENTO........................................................................................................9

9. ACIDENTES DE FABRICAÇÃO E PROBLEMAS TECNOLOGICOS.................12

9.1. DEFEITO NO GOSTO....................................................................................................129.2. DEFEITOS NO ASPECTO...............................................................................................139.3. DEFEITOS DE TEXTURA...............................................................................................14

10. COMPOSIÇÃO DA MISTURA BÁSICA..................................................................15

11. PROPRIEDADES DO IOGURTE..............................................................................16

12. CONSUMO....................................................................................................................16

13. CONCLUSÃO...............................................................................................................18

14. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................19

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1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento completo e acessível ao consumidor. Sendo o seu diferencial a

diversidade de tipos de produtos que se pode fazer com a matéria-prima láctea.

Entre os diversos produtos do leite estaremos focando o iogurte, que já fez parte da

alimentação corrente desde épocas remotas, por sua digestibilidade, aroma peculiar e

agradável.

Hoje sabemos que a fermentação Láctea para obtenção do iogurte é ação de germes no

leite (Steptococus salivarius ssp, Termophilus, lactobacillus delbrueki ssp e o mais viável e

abundante no produto final o Bugaricus).Os germes atacam a lactose que se decompõem

em um ácido láctico que junto à caseína, produz a coagulação do leite.

Este trabalho tem por objetivo falar sobre o processo de fabricação do iogurte, histórico,

tipo de iogurtes, fluxograma de produção e propriedades.

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2. HISTÓRIA DO IOGURTE

A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios,

espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios

e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do

nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta

alimentar dos mais diversos povos.

2.1. Período do neolítico

Durante este período, os pastores começaram a domesticar animais mamíferos e a

utilizar o seu leite como alimento. O leite dos animais era armazenado em marmitas de

barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas

chegavam a atingir os 43ºC, criava as condições ideais para que o leite fermentasse,

produzindo um rudimentar tipo de iogurte.

2.2. Desertos da Turquia

Os pastores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de pele de cabra. Os sacos

colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contato com aqueles,

propiciava a multiplicação de bactérias ácidas.Várias horas depois, quando os pastores se

preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semi-sólida e coagulada, o leite

acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicioso.

Uma vez consumido o fermento lácteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser

cheias de leite fresco que, devido aos resíduos precedentes, se transformava novamente em

leite fermentado.

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2.3. Benefícios

Galeno, célebre médico grego do século II a.C., descreveu as virtudes deste

alimento, realçando a sua maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito

benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago.

Dioscórides, outro importante médico da antiguidade, recomendou o iogurte como

medicamento para o tratamento do fígado, do estômago, do sangue, da tuberculose, como

depurativo geral e contra as supurações.

Em Damasco, no século VII, surgiu um livro de medicina intitulado "Grande

explicação do Poder dos Elementos e da Medicina". Nesta obra, sucessivamente

complementada e atualizada por diversos médicos eruditos gregos, árabes e hindus,

recomendava-se unanimemente o consumo de iogurte como calmante, refrescante e

regulado intestinal.

Gengis Khan, o célebre guerreiro e líder militar dos mongóis alimentavam o seu

invencível exército com iogurte, tomado ao natural ou utilizado como conservante da carne

ou de outros alimentos.

Llia Metchnikoff (1910), relacionou o consumo elevado de iogurte com a superior

longevidade das tribos das montanhas da Bulgária. Descobriu ainda que, numa população

com pouco mais de um milhão de habitantes, cerca de 1600 pessoas ultrapassavam os 100

anos de idade, com ótimas condições de saúde. Foi atribuída a causa da longevidade ao

iogurte, que continha bactérias capazes de converter o açúcar do leite (a lactose), em ácido

láctico. Prosseguindo as suas investigações, isolou o bacilo e dedicou todos os seus

esforços a estudar as propriedades deste microorganismo, que chamou de Bacillus

bulgaricus, mais tarde denominado Lactobacillus bulgaricus.

Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micróbios que contribuíam

para a putrefação e desencadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda

que, implantando a bactéria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia

ácido láctico e impedia que se desenvolvessem as bactérias da putrefação neste ambiente

ácido.

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2.4. A Atualidade

No princípio do século XX, o iogurte era considerado um medicamento e

estava disponível apenas em farmácias. Nos últimos anos, o seu consumo generalizou-se na

Europa, graças ao desenvolvimento industrial, tecnológico e, sobretudo, científico. Vários

estudos reconhecem as múltiplas virtudes nutricionais do iogurte e a presença de uma série

de fatores multidimensionais implicados na promoção da saúde humana.

Além dos tipos de iogurte já considerados tradicionais, como os aromatizados, líquidos,

com pedaços e magros, a evolução tecnológica da produção conduziu à entrada de novos

conceitos, com maior valor acrescentado, que progressivamente têm conquistado os

consumidores.

Em função do seu modo de vida, cada vez mais ativo e urbano, os consumidores

têm vindo a incluir cada vez mais o iogurte na sua dieta alimentar, não só pelo fato de ter

um consumo rápido e prático, mas também, e principalmente, pelas qualidades

organolépticas e de saúde que lhe estão associadas.

3. DEFINIÇÃO

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas

simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da

fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade

organoléptica e aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de

células por grama. (Behmer, 1999; Oliveira e Caruso, 1996).

4. MATÉRIA PRIMA

Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de

ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características

fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas,

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restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência

de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic;

apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de

úberes sãos, não infectados.(Oliveira e Caruso, 1996).

O teor de sólidos totais é de significativa importância podendo, inclusive, exercer

um controle no flavor, viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. O teor de

gordura do leite a ser utilizado tem importância em relação ao sabor, consistência e,

sobretudo, valor energético do produto final. O iogurte pode ser elaborado a partir de leite

tanto na forma integral como semi-desnatado ou mesmo desnatado. (Oliveira e Caruso,

1996).

Certos defeitos da matéria-prima, como a rancidez, são conhecidos como causadores

de efeitos deletérios na produção de iogurte porque a presença de certos ácidos graxos

livres como o carpílico, cáprico e láurico tem mostrado inibidora no desenvolvimento da

cultura lática. (Oliveira e Caruso, 1996).

Normalmente o teor de sólidos do leite varia dentro da faixa de 10 a 14% e como,

para a elaboração do iogurte, os valores recomendados estão ao redor de 14 a 15%, há

necessidade de adição de sólidos ao leite que vai ser utilizado no processo. Essa elevação

no nível de sólidos totais está, principalmente, correlacionada com consistência e

viscosidade do produto final. É pratica comum, amplamente utilizada na indústria, a adição

de leite em pó (integral, desnatado ou semi-desnatado), com o objetivo de se alcançar a

concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte. (Oliveira e

Caruso, 1996).

Para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferencias sua composição,

poderão ser agregados ingredientes tais como agar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena,

leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café,

chocolate, morango, etc. (Behmer, 1999).

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5. TIPOS DE IOGURTE

Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são

adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos:

- Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja

fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou

aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (Boudier, 1985;

Behmer, 1999).

- Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar

antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação

realiza-se em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes

macios, naturais, ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de

sólidos não gordurosos é de 12 à 15%. (Boudier, 1985; Behmer, 1999).

6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e

Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura ótima para o desenvolvimento do

Streptococcus estão em torno de 6,8 e 38ºC, enquanto que o Lactobacillus estão

compreendidos em 6,0 e 43ºC. O primeiro chega até 90º Dornic de acidez, enquanto que o

segundo vai até 140º Dornic. (Behmer, 1999).

Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas

bactérias, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no

produto industrializado. (Behmer, 1999).

Na fermentação do iogurte, o S. thermophillus é o primeiro a desenvolver-se e

prepara assim as condições propícias ao desenvolvimento do lactobacilo (produção de

ácido fórmico e pirúvico, começo da acidificação, abaixamento do potencial oxiredutor).

Além de prosseguir a fermentação láctica, o lactobacilo hidrolisa certas proteínas que

fornecerão ao Streptococcus os peptídeos e os aminoácidos essenciais à continuação do seu

desenvolvimento. O Lactobacillus é o principal produtor de compostos responsáveis pelo

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sabor e o aroma característico do iogurte (acetaldeído, diacetil, etc.). (Laçasse [s.d.];

Boudier, 1985).

Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de

percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu

equilíbrio, assim como as contaminações prováveis nas mesmas. (Lacasse; Boudier, 1985).

Durante a preparação do iogurte, as duas bactérias fermentam a lactose conforme o

modelo seguinte: (Laçasse [s.d.]).

Lactose + enzimas → glucose + galactose + enzimas → ácido láctico + energia.

Podem-se acrescentar outras estirpes que produzem polissacarídeos (glucanas) a

partir da lactose, e aumentam a viscosidade do iogurte. A término da preparação, o iogurte

tem um pH próximo a 4.0. A sua acidez deve-se principalmente ao ácido láctico, assim

como a outros ácidos orgânicos produzidos em pequenas quantidades por bactérias lácticas

(ácido cítrico, ácido acético, ácido fórmico e ácido succínico). (Lacasse; Boudier, 1985).

A refrigeração do iogurte interrompe o crescimento das bactérias lácticas, que

mantém, no entanto uma certa atividade metabólica. É por isso que a acidez do produto em

tendência a aumentar durante o armazenamento enquanto a sua viscosidade diminui. O

iogurte fabricado em boas condições de higiene e mantido no frio pode permanecer

comestível durante aproximadamente 30 dias. (Laçasse [s.d.], Behmer,1999).

7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES.

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado

de acordo com o esquema de fabricação.

Nesse caso, teremos tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas

incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos),

câmaras frigoríficas, etc.

No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das

operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as

repicagens, preparo de culturas e seu controle.

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A capacidade de produção industrial do iogurte é regulado desde o início do

tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura

industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois

a produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção

durante toda a manipulação. (Behmer, 1999).

8. PROCESSAMENTO

LEITE↓

CONTROLE DE QUALIDADE ↓

CLARIFICAÇÃO↓

PADRONIZAÇÃO↓

HOMOGENEIZAÇÃO↓

TRATAMENTO TÉRMICO↓

INOCULAÇÃO

TANQUES DE INCUBAÇÃO 4/5horas 45ºC EMBALAGENS ↓ ↓

ROMPIMENTO DO COÁGULO CÂMARA DE INCUBAÇÃO↓ ↓

RESFRIAMENTO RESFRIAMENTO↓ ↓

EMBALAGENS (frutas em pedaços) IOGURTE (tradicional) ↓ ↓

CÂMARA FRIA 2 a 4ºC CÂMARA FRIA 2 a 4ºC

No esquema acima considera-se a obtenção higiênica do leite com o seu

subseqüente resfriamento e rápido transporte a indústria.(Oliveira e Caruso,1996).

No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises necessários

para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua

composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte. Sendo

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feitos exames organolépticos (Verificação da textura, sabor, cor e apresentação), exames

químicos (verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de

aeróbios, testes para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). (Oliveira e Caruso, 1996;

Behmer, 1999).

As impurezas não retiradas na filtração inicial do leite serão retiradas por

centrifugação nas clarificadoras onde serão removidas também as impurezas sólidas em

suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais, que podem ser também padronizadas para

o teor de gordura do leite. (Oliveira e Caruso, 1996).

Outras padronizações do leite podem ser efetuadas a seguir, tais como para o teor de

sólidos totais ou mesmo adição de açúcar (sacarose), esta última quando se trata de iogurte

com sabor de frutas (polpa ou pedaços). A adição de essências naturais ou artificiais de

frutas não deve ser realizada antes do aquecimento, pois são substâncias normalmente

muito voláteis e sua adição pode ser realizada no tanque de coagulação ou no tanque de

armazenamento do iogurte resfriado, antes da embalagem. A adição de frutas, em pedaços

devido à dificuldade de distribuição, deve ser feita no próprio copinho, na hora de embalar

o produto. (Oliveira e Caruso, 1996)

A homogeneização do leite a ser utilizado na produção do iogurte é uma operação

opcional, mas recomendada para uma subdivisão e melhor distribuição dos glóbulos de

gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do coágulo no produto final. Essa

operação traz também outras vantagens, tais como a obtenção de um produto mais cremoso,

de melhor sabor, evita a formação de camada de gordura na superfície, melhora a

digestibilidade e auxilia na desnaturação das proteínas do soro. (Oliveira e Caruso, 1996).

A homogeneização é uma operação essencial quando se adiciona leite em pó para

correção do nível de sólidos totais. Neste caso, a homogeneização promove uma melhor

dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de caseína. (Oliveira e Caruso,

1996).

No que diz respeito à pressão e temperatura do processo, não há necessidade de se

utilizar pressões tão elevadas quanto àquelas utilizadas para o leite de consumo direto,

sendo suficientes pressões médias de 100 atmosferas e a temperatura deve estar ao redor de

50ºC. Uma homogeneização sob essas condições é suficiente para evitar a separação da

gordura durante o período de incubação. (Oliveira e Caruso, 1996).

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Após homogeneização, o leite sofre o tratamento térmico que envolve temperatura e tempo

bem mais elevados que aqueles usualmente empregados na pasteurização do leite destinado

ao consumo direto. A temperatura utilizada deve estar entre 85 e 95ºC e o tempo, 5 a 30

minutos. Esse tratamento térmico mais intenso provoca no leite certas alterações benéficas

ao processamento e à qualidade do iogurte. No que diz respeito à qualidade do iogurte,

dentre as vantagens advindas, ressalta-se a desnaturação das proteínas do soro com sua

conseqüente precipitação durante o processo de acidificação com uma melhora na

consistência e viscosidade do produto final; eliminação da flora contaminante; destruição

de compostos que podem ter efeito inibidor sobre as culturas lácticas; decréscimo do pH;

redução de oxigênio dissolvido, liberação e formação de compostos, favorecendo o

desenvolvimento das bactérias; inativação de enzimas indesejáveis que podem desenvolver

ranços e destruição de algumas vitaminas hidrossolúveis, reduzindo o valor nutritivo.

(Oliveira e Caruso, 1996).

Logo após, uma parte desse leite vai para os tanques de propagação de inoculo onde

será desenvolvida a cultura mista de L. bulgaricus e S. thermophillus em quantidades

apropriadas para se proceder à inoculação. (Oliveira e Caruso, 1996).

A quantidade de inoculo a ser utilizada varia entre 1 e 3% do volume de leite e, após

a inoculação, a mistura será incubada em tanques apropriados (para iogurte batido) ou

distribuída na embalagens e incubada para obtenção do iogurte tradicional; a temperatura

de incubação normalmente é escolhida dentro da faixa de 40 a 45ºC e a fermentação se

processa até que o pH final seja atingido (4,1 a 4,2). (Oliveira e Caruso, 1996).

Quando se deseja adicionar pedaços de frutas ao iogurte, esta adição é geralmente

realizada na embalagem juntamente com o iogurte batido (as próprias máquinas de embalar

possuem dispositivo para essa distribuição) isso porque é muito difícil uma distribuição

homogênea dos pedaços de frutas no iogurte dentro dos tanques e manter essa distribuição

uniforme durante o acondicionamento. (Oliveira e Caruso, 1996).

Um ponto importante a ser considera é que a fermentação deve ser interrompida,

quando a acidez desejada é atingida, por um resfriamento rápido e adequado. No caso do

iogurte incubado na embalagem, a câmara de incubação deve possuir um dispositivo de

resfriamento eficaz e no caso do iogurte batido, o tanque de coagulação deve possuir

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equipamento especial para resfriamento ou então envia-se o coágulo rapidamente para um

resfriador tubular ou de placas. (Oliveira e Caruso, 1996).

9. ACIDENTES DE FABRICAÇÃO E PROBLEMAS TECNOLOGICOS

Podem agrupar-se em três categorias diferentes os principais defeitos encontrados

no iogurte: defeito no gosto, defeito no aspecto, defeito na textura. (Boudier, 1985).

9.1. Defeito no gostoNatureza Origem

Amargor Demasiado tempo de conservação;

Atividade proteolítica muito forte dos fermentos;

Contaminação por bactérias proteolíticas.

Gosto a levedura, a

fruta, a álcool.

Contaminação por leveduras.

Gosto a bolor Contaminação por bolores;

Frutas de má qualidade para os iogurtes de frutas.

Sem gosto, ausência de

aroma

Desequilíbrio da flora, excesso de Streptococcus;

Incubação demasiadamente curta ou muita a baixa

temperatura;

Matérias secas muito fracas.

Falta de acidez Inseminação muito fraca;

Incubação excessivamente curta;

Inibidores do leite;

Bacteriófagos.

Excesso de acidez Taxa de inseminação muito forte;

Incubação muito prolongada, ou a temperatura alta;

Arrefecimento não suficientemente forte, muito lento;

Conservação a temperatura muito elevada.

Rancidez Contaminação através das bactérias lipolíticas ;

Tratamentos térmicos muito fraco.

Gosto farinhento, a pó Pulverização muito intensa.

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Gosto a oxidado Má proteção contra a luz (em copos de vidros);

Presença de metais (ferro, cobre).

Gosto a cozido, a

queimado

Tratamento térmico muito severo.

Gosto acre Contaminação por uma flora láctica selvagem – coliformes.

Gosto a gordura Teor de matéria gorda muito elevada.

9.2. Defeitos no aspectoNatureza Causas

Decantação,

sinérese

Má fermentação;

Temperatura muito elevada;

Durante a armazenagem, conservação muito prolongada;

Arrefecimento muito fraco;

Má incorporação das frutas ou das polpas de frutas;

Agitação dos iogurtes;

Teor de matéria seca muito fraco.

Produção de

gás

Contaminação por leveduras ou coliformes.

Colônias na

superfície

Contaminação por leveduras ou bolores.

Camadas de

natas

Má ou ausência de homogeneização.

Produto sobre a

tampa

Manutenção deficiente.

Produto não

homogeneizado

Má agitação.

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9.3. Defeitos de textura

Natureza Origem

Separação da parte

superior

Agitação ou vibração durante o transporte em conseqüência de um

arrefecimento mal conduzido na câmara fria.

Falta de firmeza Inseminação muito fraca;

Má incubação;

Agitação antes da coagulação se completar;

Matéria seca muito fraca.

Muito líquido Má incubação;

Matéria seca muito fraca;

Fermentos de má qualidade;

Frutas ou aromas não suficientemente concentradas.

Demasiado corpo Má qualidade de fermentos;

Temperatura de incubação muito fraca.

Textura arenosa Demasiado aquecimento do leite;

Homogeneização a uma temperatura muito elevada;

Pulverização muito forte;

Acidificação irregular e muito fraca;

Textura granulosa;

Teor em matéria gorda muito elevada;

Má escolha dos fermentos.

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10. COMPOSIÇÃO DA MISTURA BÁSICA

O leite é o ingrediente básico no preparo do iogurte e a sua composição pode ser

modificada para atender a aspectos econômicos, práticos e de aceitação do consumidor.

O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com

adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado). Os sólidos totais têm

efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de

sólidos, mais firme é o produto. No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não

gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme,

deve ter 12% de sólidos não gordurosos.

Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da titulação (devido

ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulação.

Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado deverá ser

homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em dois estágios: 2000 psi no

primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. O açúcar adicionado ao leite na mistura

básica não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da

cultura devido à pressão osmótica.

Natural: iogurte sem quaisquer adições além das culturas microbianas e dos

ingredientes previsto.

Aromas, polpas e pedaços: para além das matérias primas, podem também ser

utilizados os seguintes gêneros alimentícios aromáticos: frutas e vegetais (frescos,

congelados, em pó, conservados e em compota); derivados de fruta e vegetais (sumos,

sumos concentrados, polpas, polmes e xaropes); sementes ou parte de semente comestíveis;

mel; café; chocolate; especiarias.

Líquidos: iogurte liquefeito depois de coagulado e embalado posteriormente.

Bicompartimentados: iogurtes mais cereais ou compotas de frutas em

compartimentos estanques.

Teor de gordura: Os teores de matéria gorda dos iogurtes estabelecidos pela

legislação são classificados segundo os seguintes critérios:

- Iogurtes magros: teor máximo de matéria gorda de 0,3% (m/m).

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- Iogurtes meio gordo: teor mínimo de matéria gorda, na parte Láctea de 1,5% (m/m),

e máximo de 1,8% (m/m)

- Iogurtes gordo: teor mínimo de matéria gorda , na parte láctea de 3,5 % (m/m).

11. PROPRIEDADES DO IOGURTE.

Contém um baixo teor de lactose, a lactose é parcialmente transformada em ácido

láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita assimilação do iogurte em

indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso tem problemas em assimilar os

nutrientes do leite.

A acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-

se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o ácido

láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.

Proteólise e digestão: as proteínas do leite, que tem um alto valor biológico, são

parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias láctica, o que permite uma melhor

digestão.

Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas

que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas

presentes no iogurte.

Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de mineras, destacando-se com

maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada

biodisponibilidade.

12. CONSUMO

O leite, qualquer que seja a forma sob o qual se apresenta, é um alimento completo

e, o mais acessível a bolsa do consumidor. (Behmer, 1999).

Inicialmente seu consumo era limitado, restringindo-se apenas a certos grupos

étnicos. A partir da década de 60, um considerável aumento no consumo surgiu em

conseqüência da adição de frutas para atenuar o sabor ácido, buscando uma maior aceitação

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popular; ao mesmo tempo, maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e

terapêuticas. (Oliveira, 1996).

Seguindo a tendência apresentada nos outros países, também no Brasil o consumo

de iogurte tem crescido substancialmente nos últimos anos, conforme pode-se verificar

pelos dados apresentados na tabela abaixo e que representam a produção de iogurte de

acordo com o Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) (Oliveira, 1996).

Ano Produção (toneladas)

1975 67.367

1977 69.041

1980 74.908

Tabela 1. Produção de iogurte no Brasil

Com a crescente demanda do iogurte pelo consumidor que facilmente o incorporou

aos seus hábitos alimentares, as indústrias partiram em busca de novos tipos e sabores,

sempre procurando conquistar a maior porção possível do mercado. Ao mesmo tempo,

desenvolveram processos com menores custos sem prejuízo da qualidade do produto que é

uma conseqüência, além das condições de fabricação, também da qualidade e tratamento do

leite e da atividade da cultura empregada. (Oliveira, 1996).

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13. CONCLUSÃO

Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de

qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma

característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as

etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura,

homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento.

Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil

produção e manipulação.

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14. BIBLIOGRAFIA

BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo:

Nobel,1999.

OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do

Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996.

GAVA J. Altanir; - Principios de Tecnología de Alimentos – 7ª ed.. São Paulo: Nobel,

1984.

BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. São Paulo: Europa

América, 1985.

http://www.engetecno.com.br/financeiro7.htm

http://www.revistalaticinios.com.br/

http://criareplantar.com.br/

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