introdução a tecnica dietetica

8/12/2019 Introduo a tecnica dietetica

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Professor: Ms. Fernando Csar

Aula 1

Introduo Tcnica Diettica


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Estuda os procedimentos e operaestecnolgicas a que so submetidos os alimentos,tornando possvel a sua utilizao e visando apreservao do valor nutritivoe a obteno dascaractersticas sensoriais desejadas.

Estuda as caractersticas das modificaesocorridas nos alimentos e suas conseqnciasno consumo.


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Disciplina baseada em cincias exatas queestuda as operaes s quais os alimentos

so submetidos depois de cuidadosa seleoe modificaes que estes sofrem durante osprocessos culinrios e de preparaes para oconsumo.


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Permitir o aproveitamento de alimentos que nopodem ser consumidos ao natural;

Facilitar a digesto dos alimentos;

Melhorar o sabor e o odor dos alimentos

Favorecer a apresentao dos mesmos, exaltando seus

melhores aspectos.

Facilitar no processo de planejamento de refeies parao indivduo e coletividade ( sadia ou no)


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Objetivo Diettico Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta

s necessidades fisiopatolgicas do indivduo ou

coletividade.

Objetivo Digestivo Consiste em modificar os alimentos por meio de

processos culinrios , a fim de facilitar a digesto.

Antecipar as etapas digestivas, como tambmpoder tornar o alimento mais digervel.


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Objetivo NutritivoSeleciona os melhores mtodos de preparo dealimentos para otimizao e conservao

mxima do seu valor nutritivo.

Objetivo Higinico

Previne aes de fatores externos que possamprejudicar a qualidade dos alimentos e, aomesmo tempo, prolongar sua vida til.


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Objetivo SensorialApresentar o alimento de forma que desperte todos ossentidos e no apenas o paladar.

Objetivo OperacionalPreparar e organizar espaos fsicos, materiais,equipamentos e utenslios e planejar cardpios.

Objetivo Econmico

Escolhe tcnicas adequadas no preparo de alimentos,considerando custos e recursos humanos, materiais efinanceiros disponveis.

Medidas de avaliao da qualidade


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Arte culinria- Arte de cozinhar, prepararalimentos.

Alimentos orgnicos Produtos isentos defertilizantes qumicos e agrotxicos. Porm osolo deve possuir caractersticas especficas paraa produo desse tipo de alimento.

Alimentos hidropnicos

Produzidos emambiente protegido ( estufas) sem o uso do soloe com o uso de adubos qumicos de fcilsolubilidade em gua.


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Alimento funcional- Todo alimento ou nutrienteque alm das funes nutricionais produz

Alimentos transgnicos

Aqueles que tiveramintroduzido entre seus genes um novo gene oufragmento de DNA

Alimentos light-Alimentos com reduo mnimade 25% de qualquer de seus atributos, comoacar, calorias, sal, gordura, carboidrato ecolesterol.


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Alimentos diet Formulados e/oupadronizados de forma que sua composio

atenda s necessidades dietoterpicasespeciais de pessoas com exigncias fsicas,metablicas e/ou patolgicas particulares.


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Alimentos enriquecidos

Alimentos quetiveram adicionados ou reforados o seu valornutritivo com o objetivo de prevenir e/ou

corrigir deficincias demonstradas em um oumais nutriente na alimentao de populaesou indivduos.


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Caractersticas fsicas- aspecto, cor, aroma, sabor, consistncia e estrutura

Estado fsico- emulso, suspenso, soluo, lquido, slido, viscoso

Caractersticas biolgicas- ao de fermentos, bactrias, enzimas novo sabor earoma

Composio qumica

- Nutrientes: alteraes por operaes e tratamentosculinrios

Caractersticas fsico-qumicas- solubilidade, hidrlise, hidratao, gelatinizao,

coagulao


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1. Seleo/ Aquisio2. Pr preparo

3. Preparo / Coco4. Conservao


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2. Pr-preparo:Operaes preliminares coco: limpar, lavar, misturar,

descascar, picar. Podem ser utilizados mtodos secos

(escolher) ou midos (lavar).Diviso simples:- Cada fragmento contm os componentes do todo.

Ex. ma Vantagens e Desvantagens


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Chama-se diviso simples, a operaoem que o alimento fracionado empartes, porm mantido, aparentemente,

como um todo.

A diviso pode variar em grau e ser feita

com uso de instrumento cortante (facas)ou com o auxlio de mquinas (moedor,liquidificador, processador).


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Pica, rala, mi,mistura e corta emfatias

Mistura e bate

Subdivide,fraciona e

mistura


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Cortar / Picar:dividir o alimento em pedaosmenores, utilizando-se de facas ou lminas.

Moer: dividir o alimento em pequenospedaos, tornando-o homogneo, por meiomanual ou com a utilizao de mquinas.

Triturar:dividir o alimento em pedaos muitopequenos por meio de aparelhos oumquinas.


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PR - PREPARO

Diviso com separaes das partes:

L + L: decantar, centrifugar e destilarS + S: descascar, tamisar

S + L: espremer, sedimentar, coar e filtrar


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Decantar: separar dois componentes lquidos, deixando-osdescansar e fazendo com que se separem, devido s diferentesdensidades.

Ex.: retirada de gordura do caldo da carne.

Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentescom o auxlio de uma centrfuga.

Ex: retirada da gordura do leite.

Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas.Ex.: frutas, tomate, berinjela.

Peneirar:separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex.:retirar impurezas de farinhas.


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Espremer: extrair um lquido de um alimento slido,utilizando agentes de presso, como espremedor manualou eltrico. Ex.: espremer limo ou laranja

Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido.Ex.: caldos e bebidas, ch, caf.

Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que aspartculas slidas, nele contidas, depositem-se no fundo

do recipiente.

Centrifugar: separar slidos e lquidos por foracentrfuga. Ex.: extrair suco de cenoura ou beterraba,utilizando centrfuga.


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Consiste em operaes de limpeza, divisoou mistura, para serem consumidos crus ou

submetidos coco.

Durante o pr-preparo, podem ser utilizadosmtodos secos (escolher arroz ou feijo), oumidos (lavar frutas e hortalias).


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Unio

- Misturar: ingredientes facilmente miscveis (pouco

esforo e tempo) Ex: farinha e acar

- Bater: Quando se deseja reunir sustnciasdificilmente miscveis.Ex: manteiga e acar ou

manteiga e ovo.

- Amassar, sovar ( massas, movimentos bruscos)Ex: gua farinha de trigo glten


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O preparo compreende as operaesfundamentais, por meio de energia mecnica(diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio),ou pela associao de ambas.

Durante o preparo, freqentemente utiliza-se coco para possibilitar o consumo dos alimentos.


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CocoAplicao do calor no alimento. Imprimeao alimento modificaes qumicas que alteram aestrutura e repercutem na digestibilidade do

alimento.


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Objetivos da coco dos alimentos:

- Manter ou melhorar o valor nutritivo;

- Aumentar a digestibilidade;-Aumentar a palatabilidade, diminudo, acentuandoou alterando a cor, o sabor, a textura ou aconsistncia dos alimentos;

-Inibir o crescimento de organismos patognicos.

Os processos de coco podem ser divididos emCALOR MIDO E CALOR SECO


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Coco vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor queenvolve o alimento.

O calor mido tem a finalidade de hidratar os alimentosVantagem Reala a aparncia dos alimentos

Reduz as perdas de nutrientes

Sem presso: utiliza-se um recipiente com orifcios no fundo,colocado sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os

alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidospelo vapor do lquido em ebulio.


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Sob presso: coco em panelas especiais, vedadascom uma tampa, possibilitando a formao depresso dentro do utenslio. Quanto maior for a

presso, mais rpido o cozimento. Ex. Feijo, carnesmais rijas


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O objetivo a desidratao do alimento. Pode serrealizada pelos meios diretos e indiretos.

a) Meios Indiretos: aquecimento do ar livre (grelha ouespeto); ar confinado ( forno) , gordura ( imerso emfritura )

b) Meio Direto : Chapa, raios infravermelhos,microondas


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Calor seco com gordura: consiste em transmitircalor, de forma indireta, ao alimento, por meio degordura. Os mtodos so:

Saltear: consiste em submeter pequenasquantidades de alimentos empouca gordura, bemquente, mantendo a frigideira em constantemovimentopara que os alimentos no grudem no

fundo. Ex.: Batata saut.


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Frigir: colocar os alimentos empouca gordura, bemquente, sem movimentar o recipiente de coco.Ex.: ovos.

Fritar com gordura: colocar os alimentos emgordura suficiente, em temperatura elevada, semimerso. Ex.: Bife milanesa.

Fritar por imerso: mergulhar completamente oalimento em grande quantidade de gordura . Ex.:Batata frita.


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A coco de alimentos que possuem amido pelocalor mido ( cereais, massas e leguminosas)aumentam 2 a 3 vezes o volume inicial porque

absorvem gua.

O calor mido em alimentos ricos em protena reduzo volume inicial devido a retrao das fibras.


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Calor seco sem gordura:consiste na aplicao apenas de ar seco,sem adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode serrealizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco porcalor seco sem gordura so:

Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;

Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvelutilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira,cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade;

Grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos porexposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtododireto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas quetransferem calor ao alimento por meio direto.


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Refogar:o alimento frito em pouca gordura e terminade cozinhar no vapor, que se desprende na coco.Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de

lquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz.

Ensopar: o alimento refogado em gordura quente; emseguida, acrescenta-se lquido suficiente para

cozinhar, at que o alimento esteja macio e o molhoencorpado. Ex.: frango com batata.


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EVANGELISTA, J. Alimento: um estudoabrangente.

So Paulo: Atheneu, 2002, Cap. 1. ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo epreparo de alimentos. 8ed, So Paulo: Atheneu,

2006.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed,

So Paulo: Manole, 2006, Cap. 1 e 3.

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