INTRODUÇÃO À SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS

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Boas práticas

A segurança de alimentos tem por objetivo principal garantir que o consumo de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao consumidor. Sua prá-tica está fundamentada na realização de um conjunto de atividades desenvolvi-das para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, denominadas simplesmente como boas práticas.

Dentre as práticas mais importantes, a Organização Mundial da Saúde (OMS) destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com os alimentos:

adquirir alimentos tratados de maneira higiênica; cozinhar bem os alimentos; consumir imediatamente os alimentos cozidos; armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos; reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos; lavar as mãos freqüentemente; manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha; manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; utilizar água pura.

Legislação

As boas práticas são exigidas pela legislação brasileira que dispõe de regulamento técnico abrangendo todos os cuidados necessários no trato dos alimentos. Sua desobediência configura infração de natureza sanitária, sujeitando a empresa às penas previstas em lei que variam desde notificações até multas e interdição do estabelecimento.

Os serviços de alimentação devem cumprir uma série de determinações re-lacionadas a todos os processos da empresa, desde as instalações, a aquisição,

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o armazenamento e a manipulação dos alimentos até a definição de responsa-bilidades, documentação e registros.

Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

A Resolução RDC 216, publicada pela Anvisa em 15/9/2004, além de estabelecer procedimentos de boas práticas, exige que a empresa disponha do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, que são documentos que descrevem de maneira fiel todos os cuidados que a empresa possui a fim de garantir a qualidade do alimento.

Dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu próprio Manual de Boas Práticas devendo mantê-lo acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualiza-do periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.

Esse manual deve conter informações sobre:

requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações físicas); controle da água de abastecimento; controle integrado de vetores e pragas urbanas; capacitação profissional e controle da higiene e saúde dos manipuladores; manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados); controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-

primas, cuidados na manipulação dos alimentos e seu transporte; responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos.

Quanto aos procedimentos operacionais padronizados, esses devem estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo a passo para a realização das operações que garantam a segurança dos alimentos na empresa, de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação dos alimentos.

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A legislação federal exige, no mínimo, quatro POPs, relacionados a(à):

higiene e saúde dos manipuladores – POP 1; higienização de instalações, equipamentos e móveis – POP 2; controle integrado de vetores e pragas urbanas – POP 3; higienização do reservatório de água – POP 4.

Utilize o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padro-nizados de sua empresa a seu favor, consultando-os sempre que tiver dúvida quanto aos procedimentos e controles, e como guia para treinamento interno tanto para colaboradores recém–contratados quanto para reciclagem.

Registros

A implementação de registros tem o objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo um controle melhor desses processos pela empresa.

De acordo com a legislação, os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 30 (trinta) dias. Para facilitar sua coleta, os formulários devem conter campos planejados para o preenchimento dos dados desejados. Todos os formulários devem apresentar, no mínimo, espaço para a data e identificação do responsável pelo preenchimento.

Modelo de registro

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Instalações físicas

Com o objetivo de facilitar a higienização e de evitar problemas de contami-nação e proliferação de pragas, a RDC 216 destaca uma série de cuidados para as instalações da empresa:

piso, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermeável e lavável e devem ser mantidos em bom estado de conservação;

os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento; as portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes; as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de

molas para fechamento automático; todas as aberturas para as áreas externas devem possuir telas milimetradas, removíveis

para facilitar a limpeza; toda área de produção e manipulação de alimentos deve possuir estações exclusivas para a

lavagem das mãos, incluindo sabão líquido bactericida ou outro produto anti-séptico, papel-toalha descartável não reciclado ou secador de ar quente e lixeira adequada.

as áreas devem possuir iluminação suficiente para proporcionar uma boa visualização das atividades realizadas e das características dos alimentos;

as luminárias utilizadas na cozinha devem possuir proteção contra explosão e queda das lâmpadas;

as instalações elétricas e outras fiações devem ser mantidas embutidas ou dentro de tubulações que facilitem a higienização das áreas;

deve-se garantir exaustão adequada para haver a renovação constante do ar, com a retirada de fumaça e outros gases e partículas;

não deve haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, não sendo permitida a utilização de ventiladores voltados diretamente para as áreas de produção e manipulação de alimentos;

todas as superfícies de equipamentos, bancadas e utensílios que possam entrar em contato direto com o alimento devem ser de material adequado, liso, lavável, impermeável, de forma a facilitar a sua higienização e para impedir a contaminação dos alimentos. É proibida a utilização de bancadas e utensílios de madeira.

todas as lixeiras, incluindo as dos sanitários, devem possuir tampa com um sistema de abertura na qual não se utilizem as mãos.

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Manutenção

Seguir as recomendações sanitárias para as instalações pode prevenir uma série de problemas futuros. No entanto, é necessário realizar também a manutenção constante das instalações para cumprir com as condições exigidas para a produção de alimentos seguros, o que inclui:

adotar programas de manutenção e higienização periódica dos equipamentos, utensílios e instalações;

realizar calibração constante dos termômetros e outros instrumentos de medição; manter as áreas internas e externas livres de entulho, lixo, objetos em desuso ou quaisquer

outros elementos que possam permitir a proliferação de pragas e a presença de animais; manter nos sanitários e nas estações de lavagem de mãos produtos necessários para a higiene

pessoal, o que inclui papel higiênico, sabão líquido bactericida ou sabonete líquido neutro e produto anti-séptico, além de papel-toalha não reciclado.

Controle e garantia de qualidade do alimento

Além das instalações físicas, garantir a segurança dos alimentos exige profissionais preparados e cuidados durante todo o fluxo de produção, ou seja, desde o recebimento de matérias-primas até a entrega dos alimentos prontos.

Manipuladores

A legislação é exigente no que se refere a manipuladores de alimentos, já que estes são peças-chave nesse processo. São exigidos cuidados com a higiene pessoal, controle de saúde e treinamento constante. Além disso, é necessário ter um responsável pelas atividades de manipulação, sendo que este responsável deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

Contaminantes alimentares.

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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Manipulação higiênica dos alimentos. Boas práticas.

Contaminação de alimentos

A contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfícies, dos utensílios e equipamentos, de outros alimentos e a partir dos próprios manipuladores. E são justamente as pessoas as principais causadoras das contaminações, principalmente devido a práticas inadequadas de higiene e falhas de processo.

A prevenção às contaminações é essencial para garantir a segurança dos alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e maneiras de serem evitadas.

Existem três tipos de contaminação, classificadas como:

física; química; biológica.

Contaminação física

A contaminação física ocorre quando há a presença, nos alimentos, de partículas estranhas e visíveis a olho nu. Exemplos de contaminantes físicos: caco de vidro, pedra no feijão, espinha de peixe, fio de cabelo, lasca de metal.

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Para evitar contaminação física:

proteja completamente seus cabelos; não utilize adornos, como jóias, bijuterias, amuletos, presilhas de cabelo; mantenha as unhas curtas e sem esmalte; faça barba e bigode diariamente; tenha muita atenção ao manipular alimentos, dessa forma você poderá evitar a presença de

pedras, espinhas, ossos nos alimentos; não permita a realização de atividades de manutenção de equipamentos e instalações, junto

com a manipulação de alimentos; instalar luminárias com proteção antiqueda na área de manipulação de alimentos.

Contaminação química

A contaminação química ocorre quando há a presença de substâncias químicas indesejáveis nos alimentos. Exemplos de contaminantes químicos: produtos de limpeza como sabão ou detergente proveniente do mal enxágüe das mãos ou utensílios; cloro utilizado na sanitização das verduras; pesticidas quando não é feita a correta higienização após a desinsetização do ambiente ou quando há a aplicação incorreta desses produtos.

Para prevenir a contaminação química:

enxágüe bem as mãos, utensílios, verduras e frutas após a correta higienização das mesmas; após processo de desinsetização, higienize bancadas, utensílios e equipamentos antes de

iniciar o trabalho; jamais reaproveite embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos; sempre armazene produtos de limpeza separados dos alimentos ou produtos descartáveis.

Contaminação biológica

A contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. Exemplos de contaminantes biológicos: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de parasitos.

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Microrganismos são organismos que não podem ser vistos a olho nu.

As contaminações biológicas apresentam as maiores ameaças à segurança de alimentos,

porque são muito difíceis de serem detectadas!

Para prevenir a contaminação biológica:

cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados; higienize adequadamente equipamentos, superfícies, utensílios e mãos antes de entrarem

em contato com os alimentos; evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5ºC os alimentos frios e

aquecidos acima de 60ºC os alimentos quentes; evite consumir alimentos sem tratamento higiênico, como leite in natura, água não tratada

e hortifrúti não higienizado; não use as mãos diretamente para provar os alimentos; evite a contaminação cruzada.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros.

É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente através da utilização de panos, equipamentos ou utensílios sem a devida higienização.

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Para prevenir a contaminação cruzada deve-se:

separar os utensílios sujos dos limpos; higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra; porcionar e manipular alimentos em locais ou horários predeterminados; armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados; respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou

seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.

Anotações

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A segurança dos alimentos pode ser alcançada naturalmente, por meio das boas práticas durante a manipulação dos alimentos.

Para implantar um sistema de qualidade dos alimentos, a fim de servir alimentos seguros, é importante saber utilizar bem ferramentas como o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de treinar toda a equipe de trabalho.

Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminações. Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Existem três tipos de contaminações:

física: quando há a presença de fio de cabelo, pedaço de unha, brinco etc. nos alimentos; química: quando há a presença de produtos químicos nos alimentos; biológica: quando há a presença de microrganismos prejudiciais nos alimentos.

A contaminação biológica é a mais perigosa de todas, pois é a mais difícil de ser detectada.

Por fim, a contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros. Para evitá-la, mantenha uma boa higiene e organização durante todo o trabalho.

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1 Marque a alternativa verdadeira.

a Todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas práticas, mesmo porque é

uma exigência da legislação.

b O Manual de Boas Práticas deve permanecer bem guardado no escritório.

c A lei não faz exigências quanto às instalações físicas.

d Apenas o responsável pelas atividades de manipulação deve ser treinado.

2 É exemplo de contaminação física:

a pedaço de plástico no alimento.

b resquícios de cloro no alimento.

c microrganismos prejudiciais no alimento.

d misturar o alimento cru com o cozido.

3 É exemplo de contaminação química:

a utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mãos.

b pedaço de unha no alimento.

c parafuso no alimento.

d resto de detergente no alimento.

4 É exemplo de contaminação biológica:

a pedaço de esmalte no alimento.

b microrganismos prejudiciais no alimento.

c resto de sabão no alimento.

d fio de cabelo no alimento.

5 Como se deve evitar a contaminação cruzada?

a Armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo.

b Após preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduíche.

c Higienizar bem as mãos entre uma atividade e outra.

d Depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.

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Anotações