HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Escola Secundária c/ 3º ciclo D. Manuel I

Ano lectivo 2010 / 2011

by Ana Kastro

by Ana Kastrohttp://videos.sapo.pt/g48hrGQYzzAR2g0pbOm5

by Ana Kastro

Todas as doenças intestinais e gástricas agudas, de aparecimentobrusco e de evolução rápida, provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados com microorganismos patogénicos ou porsubstâncias tóxicas por eles produzidas (Toxinas)

by Ana Kastro

Microorganismos Patogénicos

Vírus

Bactérias

Fungos (bolores)

Protozoários

Vírus H1N1 Bactérias queprovocam pneumonia

Fungo responsávelpelo pé de atleta

Protozoário que provoca a malária

by Ana Kastro

Há intoxicações alimentares deproporções gigantescas.

Em 1994, nos EUA, um lote degelado contaminado com salmonela

afectou 224 mil pessoas!

by Ana Kastro

Os microorganismos quecausam intoxicações

alimentares são difíceis de serdetectados através da

aparência, cheiro ou gostodos alimentos.

by Ana Kastro

Os microrganismos estãopresentes no ambiente - no ar,

na água e no solo – assim comono Homem (na pele, cabelos etc) e

nos animais !

by Ana Kastro

Os microrganismos necessitamdos mesmos nutrientes que o

Homem, e é por isso queADORAM os nossos alimentos.

by Ana Kastro

NUTRIENTES

TEMPERATURA

HUMIDADE

pH

TEMPO

by Ana Kastro

NUTRIENTES

Os microrganismos, tal comonós, precisam de

nutrientes para sobreviver epodem encontrá-los nosalimentos, em especial

naqueles ricos em proteínas e,por isso, mais nutritivos!

by Ana Kastro

NUTRIENTES

A trituração e a mistura de alimentos,tais como salsichas e hamburgers,

aumenta a área superficial. Daqui poderesultar uma rápida decomposição dosalimentos se estes forem armazenados

de uma forma imprópria!

by Ana Kastro

TEMPERATURA

O processo de reprodução dosmicroorganismos depende de

reacções químicas, e a intensidadedestas reacções depende da

temperatura!!!

by Ana Kastro

A temperaturas inferiores àtemperatura mínima, o crescimentomicrobiano interrompe-se, embora

as bactérias permaneçam vivas!

A temperaturas acima das temperaturasmáximas ocorre a morte dos

microorganismos!

TEMPERATURA

Entende-se por temperaturaóptima de crescimento, a

temperatura em que amultiplicação dos

microorganismos é mais rápida!

by Ana Kastro

Temperaturas 74ºC - 100ºCDestruição da maior parte das bactérias

Temperaturas 60ºC - 74ºCPrevenção do crescimento das bactériasPermite a sobrevivência de algumas bactérias

Temperaturas 4ºC - 60ºCZONA PERIGOSAPermite o crescimento rápido das bactérias incluindo as causadoras de

intoxicações

Temperaturas 0ºC - 4ºCTemperaturas de refrigeraçãoRestringem o crescimento das bactérias, mas é possível o seu

crescimento muito lentamente

Temperatura inferiores a 0ºCInibem o crescimento das bactérias

by Ana Kastro

Porque será que apóscongelação de uma sopa,

a mesma deve serfervida? …

A temperatura mata os microorganismos que se possam terdesenvolvido!

by Ana Kastro

Umnh…Da próxima vezque for ao Brasil já peçoa picanha bem passada!

A temperatura mata os microorganismos!

by Ana Kastro

Ah…! Agora já fazsentido! Não se devem

guardar alimentos crus ecozinhados emconjunto…!

Os alimentos crus poderão contaminar aqueles que já estãocozinhados!

by Ana Kastro

A contaminação cruzada é umatransferência de

microorganismos patogénicosde um alimento contaminado(normalmente cru) para outro

alimento. Esta é a maior causade intoxicações alimentarespois é na maior parte das

vezes negligenciada por quemmanipula alimentos!

Por isso, devem lavar-se as tábuas de corte, pratos e pias comágua quente e sabão, após preparar cada alimento e antes deiniciar nova preparação. Este procedimento auxilia a evitar aexpansão de microrganismos de um artigo para o próximo.

by Ana Kastro

Já sei porque perdemostudo! O Roberto voltava

a congelar alimentosdepois de osdescongelar!

Ao descongelar o alimento pela primeira vez, osmicroorganismos começam a reproduzir-se. Ao recongelar,,

eles não morrerão!

by Ana Kastro

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HUMIDADE

A maioria dos alimentos tem águasuficiente para permitir a multiplicaçãodos microrganismos. Os microrganismosdificilmente se multiplicam em alimentos

secos, tais como açúcar e farinha.Contudo, eles podem sobreviver no

estado de esporos, e depois de adicionarágua, eles voltam a multiplicar-se.

Quanto maior o teor em água de umalimento, mais facilmente ele será

contaminado!

by Ana Kastro

pH

A acidez é medida por um parâmetrochamado pH, o qual varia entre 1 e 14,

correspondendo 1 ao valor mais ácido, 7ao neutro e 14 ao menos ácido (básico).

A maioria dos microorganismos multiplica-semelhor em alimentos com o pH entre 4 e 9.

by Ana Kastro

by Ana Kastro

pH

by Ana Kastro

TEMPO

Quando todos os factores anteriores sãofavoráveis, os microrganismos sóprecisam de tempo para semultiplicarem!

by Ana KastroAs bactérias reproduzem-se pela simples divisão em 2células: 1 célula divide-se em 2. Posteriormente, cada 1destas 2 divide-se em 2, e assim sucessivamente….

TEMPO Tempo de duplicação bacterianoO tempo de geração ou duplicação de ummicrorganismo é definido como o tempo

necessário para que ocorra umageração, isto é, para a formação de 2

células a partir de uma!

by Ana Kastro

Porque será que ossintomas da intoxicação

alimentar só surgemmuitas horas após aingestão do alimento?

by Ana Kastro

Os sintomas de infecções bacterianasestão atrasados porque as bactériasprecisam de tempo para se multiplicar!Eles geralmente não são vistas até 12-72horas ou mais após a ingestão dealimentos contaminados!!!

TEMPO

by Ana Kastro

Um alimento foi analisado e verificou-se queestava contaminado com 200 bactérias. Emcondições favoráveis, o tempo de duplicaçãodesta bactéria é de 30m.

1 - Trace um gráfico que traduza a reprodução destabactéria.2 - Indique ao fim de quanto tempo a população debactérias atingiu o valor de 6000 indivíduos.

by Ana Kastro

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ELABORAÇÃO DE CARTAZES

1 - Staphylococcus aureus

2 - Salmonella

3 - Shigella

4 - Yersinia enterocolitica

5 - Vibrio parahaemolytis

6 - Brucella

7 - Clostridium perfringerens

8 - Listeria monocytogenes

9 - Camplylobacter jejuni

10 - Clostridium botullinum

11 - Bacillus cereus

12 – Casos em Portugale no Mundo

by Ana Kastro

A - BREVE CARACTERIZAÇÃO DO MICROORGANISMO

B – ALIMENTOS SUSCEPTÍVEIS À CONTAMINAÇÃO

D – MEDIDAS PREVENTIVAS

C – VIA DE CONTAMINAÇÃO

E – CURIOSIDADES