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Inspeção de Conservas

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Conceito

� Subprodutos cárneos preparados

adicionadas de sais, conservantes,

corantes e/ou temperos preparados

através de processo de cura e destinados

à alimentação humana.

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CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

� Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

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Tipos de Conservas

� Conserva enlatada

� Presunto

� Apresuntado

� Caldo de carne

� Embutido

� Charque

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CARNE BOVINA EM CONSERVA

(CORNED BEEF)

� Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente.

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003

Conserva enlatada

� Produto

� Matéria-prima curada ou não

� Condimentada

� Embalada em recipiente metálico

hermeticamente fechado

� Vácuo direto ou indireto

� Esterilizado � calor úmido

� Esfriado6

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Embalagem

� Folhas Flandres (estanho)

� Novo e isento de falhas

� Lavados em água quente (80ºC)

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Esterilização

� Imediatamente após o envase

� Descartadas latas

� Mal fechadas ou defeituosas

� Aproveitadas � nova esterilização

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Esterilização

� Amostragem inspeção

� 1% das amostras

� Mantidas a 37ºC/10dias

� Estado e condições do recipiente

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Inspeção

� Não se mostrar bombeado;

� Prova de percussão;

� Sem desprendimento de gazes à

perfuração, nem projeção de líquido;

� Conservas na forma da lata

� Retiradas em bloco;

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Inspeção

� Cheiro, sabor e coloração próprios

� Presença de tecidos inferiores ou que

não constem na fórmula aprovada;

� Exame microbiológico e químico

� Não devem apresentar

� Reação de amônia

� Vestígios de hidrogênio sulfurado.

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Classificação

� Tipo A

� Carnes de primeira qualidade.

� Tipo B

� Carnes de segunda qualidade de

mistura com vísceras

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Fraudes

� Carnes de espécies diferentes das declaradas no rótulo;

� Substâncias estranhas à sua composição normal;

� Proporção de determinadas substâncias, acima do permitido;

� Adição cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores.

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Presunto

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Presunto

� Presunto� Pernil dos suínos

� Apresuntado� Recortes de presunto ou paleta de suínos, transformados em massa, condimentados, enlatados ou não e esterilizados.

� Caldo de carne� Produto líquido que resulta do cozimento de carnes, isento de gordura, tendões, cartilagens e ossos, filtrados, envasados e esterilizado. 15

Embutidos

� Produto elaborado com carne ou órgãos

comestíveis curado ou não

� Condimentado, cozido ou não

� Defumado e dessecado ou não

� Envoltório tripa, bexiga ou outra

membrana animal

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Embutidos

� Envoltórios limpos

� Adição de até 5% de amido/fécula

de mandioca (salsicha � 2%)

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Embutidos

� Fraudes� Carnes e matérias-primas de qualidade ou em proporção diferentes das constantes da fórmula aprovada;

� Conservadores e corantes não permitidos no RIISPOA;

� Água ou de gelo em proporção superior à permitida;

� Quando forem adicionados tecidos inferiores

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Embutidos

� Condenados para o consumo

� Superfície é úmida, pegajosa,

exsudando líquido;

� Palpação � partes ou áreas flácidas ou

consistência anormal;

� Indícios de fermentação pútrida;

� Manchas esverdeadas ou pardacentas

ou coloração sem uniformidade;

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Embutidos

� Condenados para o consumo

� Gordura rançosa;

� Envoltório está perfurado por parasitos

que atingiram também a massa;

� Odor e sabor estranhos, anormais;

� Reprovados no exame microbiológico

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Salsicha

� INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

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Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e

submetido a um processo térmico adequado.

Classificação

� Salsicha � Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, � CMS (60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.

� Salsicha Tipo Viena � Carnes bovina e/ ou suína e CMS (40%)� Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.

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Classificação

� Salsicha Tipo Frankfurt � Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%

� Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.

� Salsicha Frankfurt � Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras.

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Classificação

� Salsicha Viena � Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.

� Salsicha de Carne de Ave � Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.

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� Características Físico-Químicas

� Amido (máx.)1 - 2,0%

� Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0%

� Umidade (máx.) - 65%

� Gordura (máx.) - 30%

� Proteína (mín.) - 12%

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Lingüiça

� Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

Classificação� Lingüiça Calabresa

� Carnes suína� Curado� Adicionado de ingredientes � sabor picante (pimenta calabresa)

� Submetidas ou não ao processo de desidratação e ou cozimento

� Defumação opcional.

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Classificação

� Lingüiça Portuguesa� Carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação.

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Classificação

� Lingüiça Toscana: � Cru e curado � carnes suínas� Gordura suína e ingredientes.

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Classificação

� Paio� Carnes suína e bovina (máximo de 20%) � Embutida em tripas natural ou artificial comestível

� Curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.

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Linguiça

FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS

Umidade ( máx) 70% 60% 55%

Gordura ( máx) 30% 35% 30%

Proteína ( min) 12% 14% 15%

Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%

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Características Físico-Químicas

MORTADELA

� Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000

Classificação

� Mortadela� Mortadela Tipo Bologna� Mortadela Italiana� Mortadela Bologna� Mortadela de Carne de Ave

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Classificação� Mortadela

� Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%;

� Miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

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Classificação

� Mortadela Tipo Bologna � Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%

� Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.

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Classificação

� Mortadela Italiana � Porções musculares de carnes de espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

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Classificação

� Mortadela Bologna � Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.

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Classificação

� Mortadela de Carne de Ave � Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.

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Características Físico-Químicas

� Carboidratos Totais (máx.)1 - 10%� Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.� Amido (máx.)1 - 5,0%� Umidade (máx.) - 65%� Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35%

� Proteína (mín.) - 12%

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Charque

� Carne bovina salgada e dessecada

� Alterado ou fraudado

� Odor e sabor desagradáveis;

� Gordura está rançosa;

� Amolecido, úmido e pegajoso;

� Áreas de coloração anormal;

� Larvas ou parasitas;

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Vão com Deus!

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