Influência da Alimentação na Qualidade da Carne e da Gordura Suína para Fabricação de Produtose da Gordura Suína para Fabricação de Produtos

Cárneos

Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos - UFSM 2007

Méd. Vet. Rogério Manoel Lemes de CamposDoutor em Ciências Veterinárias (Carnes e derivados)

DurocHampshireMS 58 Hampshire

PietrainMS 58

MS 60

Duroc LW

Pi t iPietrain

A EMBRAPA lança o MS60A EMBRAPA lança o MS60

INTRODUÇÃO

di l- consumo mundial;

- agrega valor na transformação de cereais subprodutosagrega valor na transformação de cereais,subprodutose resíduos não convencionais em carne e derivadosnobres com elevado valor biológico;nobres com elevado valor biológico;

- formas de consumo;

- Hoffman (1994) qualidade carne termos depropriedades organolépticas fatores tecnológicos valorpropriedades organolépticas, fatores tecnológicos, valornutritivo e de segurança alimentar;

A i H t A i ti (2001) t d / l t

- relação tipo de gordura/doença cardíaca;

- American Heart Association (2001) saturada/colest.mono e poliinsaturada;

INTRODUÇÃO

- ω6 - ω3 baixam triglicerídios/colesterol sanguíneo;

- Pedroso (2001) ideal relação 5ω6:1ω3,( ) ç ,

D t t f H lth d I l t (1994) 4 6 1 3- Departament of Health da Inglaterra (1994) 4ω6:1ω3;

- Turatti (2001) dieta Americana 20-30ω6:1ω3,recomenda 6ω6:1ω3 para que se reduza riscorecomenda 6ω6:1ω3 para que se reduza riscoaterosclerose, hipertensão, cardiovasculares edisfunções inflamatórias e de autoimunidade;disfunções inflamatórias e de autoimunidade;

INTRODUÇÃO

V ll (2000) d / i ã l t l- Valle (2000) excesso gordura/composição, colesterolalimentação animais;

- Cobos et al. (1994) alimentação monogástricoscomposição corporal tipo gordura dietacomposição corporal tipo gordura dietacomposição ácidos graxos de depósitos;

- Gadd (2001) características ácidos graxos sãolt d ó difi ã d di t li t éalteradas após modificação de uma dieta alimentar, é

importante se conhecer essas modificações;

- Bragagnolo (2001) a razão ω6/ω3 para a carne suína varia de 10 a 20;

Farelo de Soja- Childs (1994) consumo universal, funcional (isoflavonas)

2º produtor mundial

fisiologicamente ativas moduladores processos metabólicos, efeitos potencialmente protetores saúde;

P ll i l (2000) P l (1999) é i id d id ã d- Polloni et al. (2000); Pszezola (1999) é antioxidante, reduz oxidação do LDL colesterol diminui risco doenças cardiovasculares;

Milho- Lima (2001) cereal + produzido, maioria propriedades Sul, ( ) p , p p ,Timossi & Batista (2001) energético, proteína importantefonte aminoácidos, responsável 60 a 70% custo total raçãosuínos (33 4% da produção brasileira) dependência importsuínos (33,4% da produção brasileira), dependência import.aumento preço e redução produção 2002 (14% a menos);

T iTrigo

- Lima et al. (2000) composição e energia potencial alimentação suínos, 33,3% grãos germinados não efeitos negativos ganho peso e carac. carcaça, cresc/termin;

Farinha de Mandioca Integralg

- Kreuzer et al. (1998) amido digestão + completa intestino delg. suínos que amido milho, vantagem carboidratos g q gingeridos;

- pode substituir 100% o milho (pó e palatibilidade);

Farelo de Arroz Integral

- Silva et al (2001) valor nutricional alto teor fibrasSilva et al. (2001) valor nutricional, alto teor fibras,$ acessível, fácil aquisição, beneficiado todo território nacional, utilizado composição ração suíno;

- Lemos & Soares (1999) reduz no sangue LDL;

As quatro principais características de qualidade da carne suína:Organolépticas Tecnológicas- Cor- Perda por exsudação - Conteúdo de água- Marmoreio - Capacidade de retenção de água

Od C úd d id j i- Odor - Conteúdo de tecido conjuntivo- Sabor - pH- Suculência - Capacidade de absorção de sal- Maciez - Conteúdo de ácidos graxos insaturados- Maciez - Conteúdo de ácidos graxos insaturados- TexturaNutricionais Higiênicas- Conteúdo de proteína - Carga bacteriológicap g g- Valor calórico - Germes patogênicos- Conteúdo vitamínico - Valor do pH- Conteúdo mineral - Atividade de água- Conteúdo de lipídios - Potencial de redução- Conteúdo de ácidos graxos saturados - Nitrato- Conteúdo de colesterol - Salmora

Digestibilidade Resíduos de drogas- Digestibilidade - Resíduos de drogas- Valor biológico - Resíduos de agentes anabólicos - Resíduos de pesticidas - Resíduos de metais pesadoses duos de e s pes dosFonte: Hovenier (1993); Campos (2002)

- Testar alternativas alimentação substituição ao milhoOBJETIVOS

Testar alternativas alimentação substituição ao milhocriação suínos crescimento e terminação

- Avaliar carne e gordura suínos produzidos alimentosalternativos;- Verificar se diferentes matérias-primas utilizadas

formulação salame tipo italiano são físico-química,formulação salame tipo italiano são físico química,centesimal, microb. e sensorialmente aceitáveis;

M lh l ã 6/ 3 "i t " t i h- Melhorar relação ω6/ω3 carne "in natura", toucinho esalame através da dieta;

- Modificar perfil ác. graxos diminuindo gordurasaturada/colesterol carne toucinho e salame;saturada/colesterol carne, toucinho e salame;- Isolar, quantificar e identificar os compostos voláteis

MATERIAL E MÉTODOS

- análise estatística: exploratória, descritiva e gráfica dos dados e análise devariância seguida do teste T na comparação das médias de tratamento a umnível de significância de 5%. Adotou-se o tratamento dados o SAS(1999-2001)nível de significância de 5%. Adotou se o tratamento dados o SAS(1999 2001)

- sensoriais utilizou técnica ANÁLISE DE CORRESPONDÊNCIA MÚLTIPLA (ACM), gerou 1 mapa para o salame e outro para o shelf life de 120 dias. ( ), g p p pO software para essa análise foi o SPADN (1998)

Et E i t l E b S í AEtapa Experimental - Embrapa Suínos e Aves

- Seguiu-se delineamento inteiramente casualizado com 4 tratamentos, gforam comparadas dietas formuladas com diferentes combinações dos seguintes ingredientes:

T1 – farelo de arroz integral (30%) + milho (51,3%) + farelo de soja (15,8%)T2 – controle, milho (78,6%) + farelo de soja (18,7%)T3 – trigo (86%) + milho (5,2%) + farelo de soja (5,9%)T3 trigo (86%) milho (5,2%) farelo de soja (5,9%)T4 – farinha de mandioca integral (50%) + milho (19,2%) + farelo de soja

(27,2%)

- 64 animais filhos do MS 58 com fêmeas F1;

- alojados em baias individuais; com PV inicial médio de 37,0 ± 3,63; asrações formuladas mesmo nível deçlisina digestível (com base na proteína ideal), variando o conteúdo energia de acordo com ingredienteenergia de acordo com ingrediente, dietas isoenergéticas 3229 Kcal/kg; animais semanalmente pesadosaté atingirem 108 6 ± 10 0 Kg deaté atingirem 108,6 ± 10,0 Kg de peso vivo e após foram abatidos;

Etapa de Abate – Frigorífico Aurora

Avaliação das características de qualidade da carcaça:- peso da carcaça - rendimento de carne- espessura de toucinho - % de carne magra- quantidade de carne na carcaça

Medidas de pH: - carcaça e pernil pH45 e pHup ç p p 45 p umúsculos longissimus dorsi e semimembranosus.

Cor do pernil: padrão de cor japonês, 1-2 carne cor pálida, 3-4 carne cornormal, e 5-6 carne cor escura, avaliadas nos músculos dospernis 24 horas post mortempernis 24 horas post mortem.

Capacidade de Retenção de Água (CRA) no pernil: músculos dos pernis 24 horas post mortem, método papel filtro, pesa papel filtro seco, após delimita-se uma área do músculo, prensa-se o papel contra o músculo e, pesa novamente o papel filtro para se obter , p p p pa diferença de peso que resultará na capacidade de reter água (em porcentagem).

Etapa Industrial – Frigorífico Aurora24 horas post mortem após as mensurações os pernis (já limpos) e os24 horas post mortem, após as mensurações, os pernis (já limpos) e ostoucinhos resfriados, foram acondicionados em sacos plásticos devidamenteidentificados, juntando músculo e toucinho do mesmo animal (32 animais=64

i d d i d 2 k d i h ) i fpernis desossados + aproximadamente 2 kg de toucinho) os quais foramtransportados até a Planta Piloto do Setor Industrial do Frigorífico Aurora, ondefabricou-se o salame. Obteve-se assim, 32 partidas de salame que sediferenciaram somente no conteúdo de matéria-prima.

Formulação do Salame T ipo Ita liano MATÉRIA PRIMA

Pernil suíno desossado resfriado ------------------ 9,00 kgToucinho resfriado ------------------ 1,00 kg

INGREDIENTESCloreto de sódio (sal) ------------------ 0,300 kgG licose anidra ------------------ 0,050 kgSacarose (açucar) ------------------ 0,100 kgNitrito ------------------ 0,001 kg, gNitrato ------------------ 0,023 kgCondimentos CHR Hansen ------------------ 0,102 kgEritorbato de Sódio ------------------- 0,025 kgCultura S tarter (Com bi-Start 1505, CHR Hansen) ------------------- 0,003 kg

O BS: T ripa de colágeno fibrosa, calibre 70.

Fabricação do Salame Tipo Italiano

Tempo UR Tº (°C) Velocidade do ar (m/s)Tempo UR T ( C) Velocidade do ar (m/s)

1° dia 95 25 0,5,2° dia 93 243° dia 90 234° dia 85 225° di 80 215° dia 80 216° dia 75 207° dia 75 18 0,2

28° dia 75 18 0,2

Aw 0,87, fabricação concluída. A lavagem e a secagem foi realizada a T° + 15°C a + 25°C, tripa retirada, peça salame embalada em cry-o-vac e estocada a T° ambiente por 120 diase estocada a T ambiente por 120 dias.

Perda de Peso (quebra): pesagem logo após o embutimento, e uma seguinte, imediatamente após término fabricação g , p çdo salame, acondicionando-os após, em embala-gem cry-o-vac.

Etapa Laboratorial – UFSM, ITAL e IRTAPernilPernil

Umidade (U): método da estufa (AOAC, 1990)

Lipídios Totais (intramus.): extração e quantificação (Hanson y Olley, 1963)

Colesterol/Composição dos ácidos graxos: Colesterol (Bragagnolo& Rodriguez-Amaya (1993); Composição dos ácidos graxos (Firestone,1998).

Proteína: método de Kjeldahl

Pigmentos: método CITECA (1986)

Análises Microbiológicas: LANARA (1981) contagem de microrganismosAnálises Microbiológicas: LANARA (1981) contagem de microrganismosmesófilos aeróbios estritos e facultativos (contagem total); Contagem deColiformes Totais; MERK (1982); SIQUEIRA (1995) contagem de Coliformes F i DE MAN t l (1960) C t d B té i Lá tiFecais; DE MAN et al (1960) Contagem de Bactérias Lácticas.

Salame na 1ª, 2ª, 3ª e 4ª semama de maturação

pH: medidos dia sim, dia não, durante 28 diaspH: medidos dia sim, dia não, durante 28 dias

Pigmentos totais, reduzidos e % de pigmentos: final de cada semana

Salame (após 28 dias de maturação)

pH Umidade Gordura Proteína Pigmentos Quebra de pesopH, Umidade, Gordura, Proteína, Pigmentos, Quebra de peso

Análise sensorial:

- provadores equipe laboratório Frigorífico AuroraChapecó/SC,

ó 28- realizadas após 28 dias maturação salame,Moraes (1985), cabines ind: aparência, cor,odor, sabor, textura (Teste Perfil Características).

- Aceitabilidade notas: 1-péssimo, 2-regular, 3-bom, 4-muito bom e 5-excelente.- A demonstração das avaliações sensoriais salames imediatamente após a maturação e após o shelf life de 120 dias foi vista tridimensionalmente num ç pmapa e identificou as 32 partidas de salame: 1 a 8 - ARROZ; 9 a 16 - MILHO; 17 a 24 - TRIGO e 25 a 32 - MANDIOCA.

Salame após shelf life de 120 diasApós estocagem salames Tº ambiente, avaliou-se:

pH, Umidade, Gordura, Proteína, Pigmentos, Análises Microbiológicas,Análise Sensorial

D t i ã b tâ i lát iDeterminação substâncias voláteis:

Extração SPME (Micro- Extração em fase sólida

Separação, quantificação e identificação p ç q ç ç- CG (cromatografia gasosa)/EM (espectometria de massa).

CUSTOS DE PRODUÇÃOCom alimentação, foi calculado em relação ao consumo individual fases crescimento/terminação, computado por tratamento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Etapa Experimental - Embrapa Suínos e Aves

Desempenho dos animais

Desempenho dos animais

Desempenho dos animaisTRAT PI ± EP PF ± EP GP ± EP1 GMPD±EP1 CA ± EP1 CDR± EP1

1 37,6±0,8 105,9±2,7 68,3±2,3C 0,89±0,3C 3,20±00A 2,8±1,1AB

2 37,5±0,9 112,6±2,3 75,0±1,8A 0,97±0,2A 3,01±0,1B 2,9±0,8A

B B B B3 37,6±0,8 107,9±2,1 70,3±1,8B 0,91±0,2B 3,04±0,1B 2,8±0,8B

4 37,8±0,7 108,9±1,5 71,1±1,1B 0,92±0,1B 2,91±00C 2,7±0,5C

M G 37,7±0,4 108,9±1.1 71,2±1,0 0,93±0,1 3,04±00 2,8±0,41Houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

Distribuição do ganho médio de peso diário (GMPD) dos suínos nas fases de crescimento e terminação submetidos aos 4 tratamentos

4

de crescimento e terminação submetidos aos 4 tratamentos.

De

2

ens

média =0.93 Kg

ity

0 7 0 8 0 9 1 0 1 1 1 20

y

0. 7 0. 8 0. 9 1. 0 1. 1 1. 2GPD

Fávero (2000) 0,888 Kg suíno rebanho núcleo linha Embrapa 58.

Etapa de Abate - Frigorífico Aurora

Avaliações das características da carcaça

ÍCARACTERÍSTICAS DA CARCAÇATRAT PC ± EP RC ± EP ET ± EP PCM ± EP QCC ± EP

1 78.1 ± 3.3 72.9 ± 0.4 16.1 ± 1.3 57.5 ± 0.9 60.8 ± 2.8

2 80.6 ± 3.1 72.8 ± 0.6 18.1 ± 1.9 56.6 ± 1.3 62.4 ± 1.83 79.0 ± 2.7 73.2 ± 0.8 18.4 ± 1.2 56.5 ± 0.8 62.3 ± 1.24 80.1 ± 1.5 73.8 ± 0.3 18.1 ± 1.4 57.0 ± 1.0 64.3 ± 2.7

M G 79.5 ± 1.3 73.2 ± 0.3 17.7 ± 0.7 56.9 ± 0.5 62.5 ± 1.1

PC e QCC: kg; RC e PCM: %; ET: mm; MG: média geralPC e QCC: kg; RC e PCM: %; ET: mm; MG: média geral

Medidas de pH do lombo (L), do pernil (P), capacidade de retenção de água (CRA) e cor do pernil:água (CRA) e cor do pernil:

Médias (± Erro Padrão) de Avaliações do lombo (L) e do pernil (P)Médias (± Erro Padrão) de Avaliações do lombo (L) e do pernil (P)AVALIAÇÕES DURANTE AS 24 HORAS1

pH1 pHUTRAT L ± EP P ± EP L ± EP P ± EP

CRA (%) ±EP

COR(%)1 2 3 4 5 6TRAT L ± EP P ± EP L ± EP P ± EP EP 1,2 3,4 5,6

1 5,6 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,8 ± 0,1 6,0 ± 0,2 76,1 ± 3,0 37,5 62,5 02 5,8 ± 0,1 6,1 ± 0,1 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 72,6 ± 3,9 25,0 75,0 03 5,6 ± 0,1 5,7 ± 0,2 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 70,2 ± 3,8 25,0 75,0 04 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 5,8 ± 0,1 6,0 ± 0,2 74,9 ± 4,3 37,5 62,5 0

M G 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,9 ± 0,2 73,4 ± 1,8 31,2 68,7 0, , , , , , , , , , , ,1Não houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≥0,05).

Etapa Laboratorial - UFSM e ITAL

Pernil/Toucinho

Médias (± Erro Padrão) da composição centesimal e dos pigmentos do pernilMédias (± Erro Padrão) da composição centesimal e dos pigmentos do pernil avaliados por tratamento (TRAT).

ANÁLISES REALIZADAS - PERNIL

PIGMENTOS (ppm)TRAT U ± EP%

G ± EP%

P ± EP% N ± EP1 T ± EP % ± EP1

1 72 9± 0 7 2 3± 0 3 22 1± 0 3 79 4± 12 6a 197 5± 20 3 45 0± 8 0a1 72,9± 0,7 2,3± 0,3 22,1± 0,3 79,4± 12,6 197,5± 20,3 45,0± 8,02 72,5± 0,8 1,9± 0,5 22,1± 0,3 83,0± 10,9a 182,2± 17,5 44,7± 6,9a

3 71,8± 0,8 1,8± 0,7 23,2± 0,8 37,0± 13,8b 188,2± 22,2 19,6± 8,8b

4 73 6± 0 7 1 4± 0 2 22 8± 0 4 57 2±12 6ab 179 6± 20 3 35 8±8 0ab4 73,6± 0,7 1,4± 0,2 22,8± 0,4 57,2±12,6ab 179,6± 20,3 35,8±8,0ab

Média 72,7±0,4 2,2 ± 0,2 22,5 ± 0,3 66,7 ± 6,8 186,4 ± 9,4 37,6 ± 4,2 Cv%ANOVA

3,1 56,0 6,1 46,3 26,6 52,2ANOVA1 houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

- Bragagnolo (2001) gordura 5,0 ± 3,0;-Sanz & Olmo (2000); Weber & Antipatis (2000) alimento ingerido e tipo de gordura na carne;

C O M P O S I Ç Ã O Á C I D O S G R A X O S R E S U L T A D O S ( G / 1 0 0 G ) A A M O S T R A S D E C A R N E ( P E R N I L ) / T R A T A M E N T O T 1 T 2 T 3 T 4

C 8 :0 C A P R Í L I C O - - - < 0 , 0 1 C 1 0 :0 C Á P R I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 C 1 2 :0 L Á U R I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 C 1 4 :0 M I R Í S T I C O 0 , 0 3 0 , 0 2 0 , 0 2 0 , 0 1 C 1 5 :0 P E N T A D E C A N Ó I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 C 1 6 :0 P A L M Í T I C O 0 , 5 2 0 , 5 2 0 , 4 6 0 , 3 7C 1 6 :0 P A L M Í T I C O 0 , 5 2 0 , 5 2 0 , 4 6 0 , 3 7

C 1 6 :1 ω 7 P A L M I T O L É I C O 0 , 0 6 0 , 0 6 0 , 0 7 0 , 0 5 C 1 7 :0 M A R G Á R I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1

C 1 7 :1 C I S - 1 0 H E P T A D E C E N Ó I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1

C 1 8 0 Á 0 2 3 0 2 6 0 2 0 0 1 7C 1 8 :0 E S T E Á R I C O 0 , 2 3 0 , 2 6 0 , 2 0 0 , 1 7C 1 8 :1 ω 9 T E L A Í D I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 C 1 8 :1 ω 9 O L É I C O 0 , 7 4 0 , 8 1 0 , 7 5 0 , 5 5 C 1 8 :2 ω 6 L I N O L É I C O 0 , 1 7 0 , 2 2 0 , 1 4 0 , 0 7

C 2 0 :0 A R A Q U Í D I C O < 0 0 1 < 0 0 1 < 0 0 1 < 0 0 1C 2 0 :0 A R A Q U Í D I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 C 1 8 :3 ω 3 γ G A M A L I N O L Ê N I C O - - < 0 , 0 1 - C 1 8 :3 ω 3 α A L F A L I N O L Ê N I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1

C 2 1 :0 H E N E I C O S E N Ó I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 C 2 0 :2 ω 6 1 1 , 1 4 E I C O S A D I E N Ó I C O < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1 0 , 0 1

C 2 2 :0 B E H Ê N I C O - - - < 0 , 0 1 C 2 0 :4 ω 6 A R A Q U I D Ô N I C O 0 , 0 2 0 , 0 3 0 , 0 3 0 , 0 1 C 2 0 :5 ω 3 E I C O S A P E N T A E N Ó I C O

( E P A ) - < 0 , 0 1 - - C 2 4 :0 L I G N O C É R I C O < 0 0 1 - - < 0 0 1C 2 4 :0 L I G N O C É R I C O < 0 , 0 1 - - < 0 , 0 1

S A T U R A D O S 0 , 8 0 0 , 8 1 0 , 7 1 0 , 5 8 M O N O I N S A T U R A D O S 0 , 8 0 0 , 8 8 0 , 8 2 0 , 6 0

P O L I N S A T U R A D O S T O T A I S 0 , 2 0 0 , 2 6 0 , 1 8 0 , 1 0 Ô M E G A 3 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 ÔÔ M E G A 6 0 , 1 9 0 , 2 5 0 , 1 7 0 , 0 9

R E L A Ç Ã O ω 6 / ω 3 1 9 , 0 0 2 5 , 0 0 1 7 , 0 0 9 , 0 0 T O T A L D E N . I . < 0 , 0 1 0 , 0 1 < 0 , 0 1 < 0 , 0 1

C O L E S T E R O L ( M G / 1 0 0 G ) 5 7 , 5 5 6 , 8 5 2 , 4 5 8 , 3

C O M P O S IÇ Ã O Á C I D O S G R A X O S R E S U L T A D O S D O T O U C I N H O ( G /1 0 0 G ) A

A M O S T R A S D E T O U C I N H O /T R A T A M E N T O ST 1 T 2 T 3 T 4

C 1 4 :0 M IR Í S T IC O 0 ,9 1 0 ,9 8 0 ,8 9 0 ,9 4C 1 5 :0 P E N T A D E C A N Ó I C O 0 ,0 4 - - -C 1 6 :0 P A L M ÍT I C O 1 9 ,3 0 1 9 ,2 1 1 6 ,9 5 2 0 ,3 1C 1 6 :1 ω 7 P A L M IT O L É IC O 1 ,2 0 1 ,4 9 1 ,2 6 1 ,6 1ω , , , ,C 1 7 :0 M A R G Á R I C O 0 ,3 3 0 ,2 7 0 ,2 0 0 ,4 3

C 1 7 :1 C IS - 1 0H E P T A D E C E N Ó I C O 0 ,2 9 0 ,1 9 0 ,1 6 0 ,3 9

C 1 8 :0 E S T E Á R IC O 9 8 5 9 5 6 1 0 4 9 1 0 9 6C 1 8 :0 E S T E Á R IC O 9 ,8 5 9 ,5 6 1 0 ,4 9 1 0 ,9 6C 1 8 :1 ω 9 T E L A ÍD IC O 0 ,0 8 0 ,1 2 0 ,1 3 0 ,1 2C 1 8 :1 ω 9 O L É IC O 3 6 ,2 3 3 3 ,9 2 3 0 ,4 8 3 7 ,3 1C 1 8 :2 ω 6 L I N O L É I C O 1 2 ,0 1 8 ,4 0 4 ,6 0 4 ,7 1C 2 0 0 Í 0 2 4 0 1 9 0 1 3 0 2 3C 2 0 :0 A R A Q U Í D I C O 0 ,2 4 0 ,1 9 0 ,1 3 0 ,2 3C 2 0 :1 ω 1 1 E I C O S E N Ó IC O 0 ,7 0 0 ,6 8 0 ,6 1 0 ,7 8C 1 8 :3 ω 3 α A L F A L I N O L Ê N IC O 0 ,4 5 0 ,2 7 0 ,2 0 0 ,2 4C 2 0 :2 ω 6 1 1 ,1 4

E I C O S A D IE N Ó I C O 0 ,5 4 0 ,3 4 0 ,2 3 0 ,2 3C 2 0 :4 ω 6 A R A Q U I D Ô N IC O 0 ,1 2 0 ,0 7 0 ,0 6 0 ,0 8S A T U R A D O S 3 0 ,7 7 3 0 ,3 2 2 9 ,9 5 3 3 ,0 1M O N O I N S A T U R A D O S 3 8 ,4 3 3 6 ,2 9 3 2 ,5 1 4 0 ,0 9M O N O I N S A T U R A D O S 3 8 ,4 3 3 6 ,2 9 3 2 ,5 1 4 0 ,0 9P O L I IN S A T U R A D O S T O T A IS 1 3 ,1 3 9 ,0 8 5 ,1 0 5 ,2 6

Ô M E G A 3 0 ,4 6 0 ,2 7 0 ,2 0 0 ,2 4Ô M E G A 6 1 2 ,6 7 8 ,8 2 4 ,9 0 5 ,0 2R E L A Ç Ã O D E ω 6 /ω 3 2 7 5 4 3 2 6 6 2 4 5 0 2 0 9 2R E L A Ç Ã O D E ω 6 /ω 3 2 7 ,5 4 3 2 ,6 6 2 4 ,5 0 2 0 ,9 2

T O T A L D E N .I . 0 ,1 1 0 ,1 6 0 ,2 6 0 ,1 7L IP Í D IO S T O T A IS ( G /1 0 0 G ) 8 6 ,6 7 9 ,6 7 1 ,0 8 2 ,4C O L E S T E R O L ( M G /1 0 0 G ) 3 4 ,2 3 2 ,9 3 7 ,5 3 8 ,3

Avaliação microbiológica matéria-prima (pernil e toucinho) para a fabricação d l (TRAT)

CONTAGEM MICROBIOLÓGICA (ufc/g)*

TRAT contagem coliformes Coliformes Bactérias

do salame por tratamento (TRAT)

gtotal totais fecais lácticas

1 5,0x103 3,3x102 - 2,8x103

2 6,6x103 2,5x102 2,9x101 3,3x103, , ,9 ,3 3,6x103 2,2x102 3,4x101 1,9x103

4 2,3x103 8,6x101 1,9x101 1,6x103

* Os resultados expressam o número de unidades formadoras de colônias de microrganismos Os resultados expressam o número de unidades formadoras de colônias de microrganismos por grama de massa cárnea (ufc/g).

- ABIA (1999) contagem total = 3 x 106 ; coliformes totais = 3 x 104 ; coliformes fecais = 3 x 102 UFC/g, de acordo parâmetros higiênicos-sanitários.Baixa contaminação microbial inicial bactérias lácticas suplantam rapidamente microrganismos contaminantes (De Torri et al., 1994).

Salame na 1ª, 2ª, 3ª e 4ª semana de maturação

Variações de pH durante 28 dias de maturação do salameVariações de pH durante 28 dias de maturação do salame

5 5pH TRAT1 = TRAT2 = TRAT3= TRAT4 = Trat1 Trat2 Trat3 Trat4

5.35.45.5 Trat1 Trat2 Trat3 Trat4

5 05.15.2

1 4 7 10 13 16 19 22 25 284.84.95.0

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28DIA

- Weber (1994) veloc. formação ác. láctico depende atividade ácida starteragregada à flora espontânea, açúcares e temperatura empregada durante maturação Queda pH 7º – 10º dia concordam com Chagas (1998) 5 0 - 5 2maturação. Queda pH 7 – 10 dia concordam com Chagas (1998) 5,0 - 5,2 alcança ponto isoelétrico proteínas miofibrilares, perdendo água e obtendo textura no produto, indica fim fase fermentativa e início fase de maturação;

Médias pigmentos por tratamento (Trat) durante 4 semanas maturação salamePigmentos (ppm)

1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semanaTrat 1 semana 2 semana 3 semana 4 semanaTratT N % T N % T N % T N %

12

477309

316243

7178

478403

261262

5466

611617

380335

6355

10781086

481447

44412

34

309436392

243275272

787173

403383403

262206227

665760

617681589

335259258

553944

108610321006

447498439

414944

T: pigmentos totais; N: nitrosos ou reduzidos e % de pigmentos ppm: parte por milhão.

Salame (após 28 dias de maturação)

AVALIAÇÕES

PIGMENTOSPIGMENTOSTRAT pH Q (%)1 U ± EP1 G ± EP1 P ± EP1 T N %1 5,19 40,7±1,0A 38,7±1,5B 16,5±1,2A 29,7±0,7A 1078 481 44

AB AB BC A2 5,14 39,9±1,2AB 40,6±0.1AB 12,2±0,2BC 28,7±1.0A 1086 447 413 5,13 38,6±0,9AB 43,3±1,2A 12,9±1,0B 29,1±0,8A 1032 498 494 5,18 37,9±0,6B 43,6±1,6A 9,6±0,9C 30,0±0,8A 1006 439 44M 5,16 39,3±0,5 41,55±0,8 12,8±0,6 29,4±0,4 1050 466 44

1 houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

- ácidos graxos dieta são incorporados diretamente tecido muscular suínos(Weber & Antipatis, 2001) demonstra efeito dieta salame;

G dimin ição 48 4% Coelho et al (2000) 51 5 % Ca enaghi et al (1999)

P ganho 9 2% Coelho et al (2000); 22 6% Cavenaghi & Oliviera (1999) e de

- G diminuição 48,4% Coelho et al. (2000); 51,5 % Cavenaghi et al. (1999)e de 47,0 % USP (2002);

- P ganho 9,2% Coelho et al .(2000); 22,6% Cavenaghi & Oliviera (1999) e de 8% USP (2002);

Análise sensorial

AVALIAÇÕES SENSORIAISÇ

TRATAPARÊNCIA COR ODOR SABOR TEXTURA

1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,4 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,12 3,2 ± 0,1 3,3 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,4 ± 0,13 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,14 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 2,9 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,2 ± 0,1

M édia 3,0 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1Notas: 1 – péssimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; 5 – excelente.

Demonstração das avaliações sensoriais dos salames imediatamente após a maturação para os 4 tratamentos, vista tridimensionalmente

pH, Médias (± Erro Padrão) composição centesimal e pigmentos do salamecom shelf life de 120 dias avaliados por tratamento (TRAT)

AVALIAÇÕESAVALIAÇÕES

PIGMENTOSppm

TratpH U ± EP1 G ± EP1 P ± EP ppmpH U ± EP

%

G ± EP

%

P ± EP

% T N %1 5 4 39 4 ± 0 6B 21 8±1 2A 30 1± 0 7A 1100 487 471 5,4 39,4 ± 0,6 21,8±1,2 30.1± 0.7 1100 487 472 5,3 39,5 ± 0,7AB 21,1 ± 0,7A 30.0 ± 1.0A 1201 517 433 5,3 40,5 ± 0,7AB 19,9 ± 1,4A 31.2 ± 1.0A 1116 501 454 5 4 A B A 1019 456 484 5,4 41,5 ± 0,8A 16,9 ± 0,8B 30.8 ± 0.7A 1019 456 48M 5,3 40,2 ± 0,7 18,7 ± 1,0 30,5 ± 0,8 1109 490 46

1 houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

C O M P O S I Ç Ã O Á C I D O S G R A X O S R E S U L T A D O S ( G / 1 0 0 G ) A

A M O S T R A S S A L A M E S ( S H E L F L I F E D E 1 2 0 D I A S )T 1 T 2 T 3 T 4

C 1 0 : 0 C Á P R I C O 0 , 0 1 - 0 , 0 1 0 , 0 1C 1 0 : 0 C Á P R I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1C 1 2 : 0 L Á U R I C O 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 1C 1 4 : 0 M I R Í S T I C O 0 , 2 4 0 , 2 3 0 , 2 8 0 , 1 9C 1 5 : 0 P E N T A D E C A N Ó I C O 0 , 0 2 0 , 0 1 0 , 0 1 0 , 0 2C 1 6 : 0 P A L M Í T I C O 5 , 0 6 4 , 8 9 5 , 9 0 4 , 6 5C 1 6 : 1 ω 7 P A L M I T O L É I C O 0 , 4 6 0 , 4 5 0 , 5 6 0 , 4 2C 1 7 : 0 M A R G Á R I C O 0 , 1 2 0 , 0 9 0 , 1 1 0 , 0 9

C 1 7 : 1 C I S - 1 0H E P T A D E C E N Ó I C O 0 , 0 6 0 , 0 4 0 , 0 5 0 , 0 6

C 1 8 : 0 E S T E Á R I C O 2 2 1 2 4 0 3 0 6 2 5 5C 1 8 : 0 E S T E Á R I C O 2 , 2 1 2 , 4 0 3 , 0 6 2 , 5 5C 1 8 : 1 ω 9T

E L A Í D I C O0 , 0 4 0 , 0 5 0 , 0 5 0 , 0 3

C 1 8 : 1 ω 9 O L É I C O 9 , 2 7 9 , 3 3 1 0 , 3 6 9 , 0 8C 1 8 : 2 ω 6 L I N O L É I C O 2 , 8 6 2 , 2 5 1 , 6 7 1 , 4 2C 2 0 : 0 A R A Q U Í D I C O 0 , 0 6 0 , 0 6 0 , 0 3 0 , 0 5C 1 8 : 3 ω 3α

A L F A L I N O L Ê N I C O

0 , 1 5 0 , 1 6 0 , 1 9 0 , 1 7C 2 1 : 0 H E N E I C O S E N Ó I C O 0 , 0 8 0 , 0 5 0 , 0 5 0 , 0 4C 2 0 2 6 1 1 1 4C 2 0 : 2 ω 6 1 1 , 1 4

E I C O S A D I E N Ó I C O 0 , 1 1 0 , 0 9 0 , 0 7 0 , 0 5C 2 0 : 3 ω 6 E I C O S A T R I E N Ó I C O 0 , 0 1 - - -C 2 0 : 4 ω 6 A R A Q U I D Ô N I C O 0 , 0 9 0 , 0 8 0 , 0 8 0 , 0 8

S A T U R A D O S 7 , 8 7 7 , 8 0 9 , 5 4 7 , 6 7M O N O I N S A T U R A D O S 9 , 8 0 9 , 8 3 1 0 , 9 7 9 , 5 6P O L I N S A T U R A D O S T O T A I S 3 , 2 2 2 , 5 8 2 , 0 1 1 , 7 0T O T A L D E N . I < 0 , 0 1 0 , 0 2 0 , 0 1 0 , 0 1ÔÔ M E G A 3 0 , 1 5 0 , 1 6 0 , 1 9 0 , 1 7Ô M E G A 6 3 , 0 7 2 , 4 2 1 , 8 2 1 , 5 5R E L A Ç Ã O ω 6 / ω 3 2 0 , 4 6 1 5 , 1 2 9 , 5 8 9 , 1 2C O L E S T E R O L ( M G / 1 0 0 G ) 8 4 , 2 5 9 6 , 6 5 9 4 , 5 5 8 6 , 1 0

Avaliação microbiológica do salame (Shelf Life de 120 dias) por tratamentoCONTAGEM MICROBIOLÓGICA*CONTAGEM MICROBIOLÓGICA

TRAT contagemtotal

coliformestotais

Coliformesfecais

Bactériaslácticas

3 1 31 3,3x103 1,0x101 - 2,5x103

2 5,4x103 1,0x101 - 3,0x103

3 5 5x103 1 0x101 - 2 5x1033 5,5x10 1,0x10 2,5x104 3,8x103 1,1x101 - 5,6x103

* Os resultados expressam o número de unidades formadoras de colônias de microrganismos por grama de massa cárnea (ufc/g)microrganismos por grama de massa cárnea (ufc/g).

- CT no salame shelf life < da matéria-prima utilizada para elaborá-lo menor 104 106 UFC/g Fries (1999); Colif Totais 102 UFC/g ANVISA (2001);104 – 106 UFC/g Fries (1999); Colif Totais 102 UFC/g ANVISA (2001);

- Starter - sais cura agem maturação reduz microrganismos contaminantesStarter sais cura agem maturação reduz microrganismos contaminantes, Terra (2000); Callil & Aguiar (1999); Pinto Neto (2000); Garcia et al. (2002) ingredientes evitam deterioração causada microrganismos ou pela ação enzimas aumentando temporariamente a sua vida útil dos produtosenzimas, aumentando temporariamente a sua vida útil dos produtos.

Resultados da média das notas e média geral da análise sensorial do salame (Shelf Life 120 dias) avaliadas por tratamento (TRAT)

AVALIAÇÕES SENSORIAIS TRAT

APARÊNCIA COR ODOR SABOR TEXTURA1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1, , , , , , , , , ,2 3,0 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,13 2,9 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,14 3 1 ± 0 1 3 2 ± 0 1 3 2 ± 0 1 3 2 ± 0 1 3 2 ± 0 14 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1

MG 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1Notas: 1 – péssimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; 5 - excelente

- Araújo et al. (2002) produto alta qualidade começa utilização matérias-prima d lt lid d l h lf lif 120 di t t í tide alta qualidade - salame shelf life 120 dias manteve características organolépticas com considerável ganho de vida útil - legislação prazo validade em temperatura ambiente é de 90 dias;

Demonstração avaliações sensoriais salames shelf life 120 dias para todos os tratamentos vista tridimensionalmentetratamentos, vista tridimensionalmente

Determinação das substâncias voláteisCromatograma característico dos compostos voláteis do salame tipo italianocom 120 dias de shelf life para o tratamento 1com 120 dias de shelf life para o tratamento 1.

4500000

Abundance

TIC: VOLSA56.D 33.37

3500000

4000000 27.72 28.56

30.69

40.04

2500000

3000000

35.86

1500000

2000000

29 45 29.63 30.15

31 8931 9632 4132 63 32.80 33.19

33.55

34 0434 49 34.61 34.77

34.9735 16

35.86

36.01

36.94 37.05

37.15

37.73

38.76

500000

1000000

4.86 6.91

8.07 12.00 13.18 14.64 14.81 15.96 16.39 16.60

17.95

18.56

18.68

19.06

20.78 21.87 22.14 23.03 23.16 24.14 24.25 24.98 26.37 26.54 26.60 26.98 27.07 27.34 27.47 27.59 27.96

28.89 29.19 29.35

29.45

29.87 29.97 30.48 30.54 30.92 30.98 31.18

31.3631.8931.96 32.14 32.2932.41 32.5032.63 33.02

34.04 34.2934.49 34.8435.16 35.33 35.51 35.72 36.23 36.46

37.15 37.23 37.45 37.56 38.08 38.44

42.08

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

Time-->

- 346 voláteis, hexadeceno, oxidação lipídica; pentadecano, oxidação lipídica; tetradecano oxidação lipídica; metanoazulene -1,4,decahidro-4,8 especiarias; ácido benzeno dicarboxílico-1,2 origem especiarias;

Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 dias shelf life para o tratamento 2.

1800000

Abundance

TIC: VOLSA34.D 6.92

1400000

1600000

1800000

8.06

1000000

120000015.36

600000

800000

3.82 5.78

5.90

7 28 9 409 8410 03

12.22

14.64 14.81 15.0715.58

15.97 16.60

18.6818 8519 04

4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00

200000

400000 4.05

4.86 5.57 7.06 7.28

7.81 9.34 9.40 9.61 9.8410.03 10.72 11.7013.1814.11 15.48 17.96

18.85 19.04

4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00

Time-->

- 256 voláteis, benzen-d5-amine, catabolismo aminoácidos; hexanal, oxidação256 voláteis, benzen d5 amine, catabolismo aminoácidos; hexanal, oxidação lipídica; decano, oxidação lipídica; pirazina 2,6 dimetil, fermentação; limonene;

Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 diasshelf life para o tratamento 3.Ab d

850000

900000

Abundance

TIC: VOLSA55.D 15.36

650000

700000

750000

800000

6 91

450000

500000

550000

600000 6.91

8.06

12.24 16.61

19.04

250000

300000

350000

400000 4.31 4.86

7.31 9.30 15.97

29.45

50000

100000

150000

200000

4.00 6.00 8.0010.0012.0014.0016.0018.0020.0022.0024.0026.0028.0030.000

Time-->

- 244 compostos aromáticos, piperidinapropanonitrila, catabolismo aminoácidos;244 compostos aromáticos, piperidinapropanonitrila, catabolismo aminoácidos; hexanal, oxidação lipídica; nonanal, oxidação lipídica; limonene, especiarias; ácido pentanóico fermentação;

Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 diasshelf life para o tratamento 4.

2200000

Abundance

TIC: VOLSA53.D 6.91

1600000

1800000

2000000

1200000

1400000

1600000

600000

800000

1000000

3.81

5.55

7.27 8.06 12.22 15.36

15 9716 6117 10

22.14

38 77

40.05

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

200000

400000 4.04 4.58 5.91 7.05 7.76 7.80 10.04

10.71 11.7012.59

14.13 14.25 14.57 14.82 15.07 15.1615.9716.6117.10 17.95 18.68 18.86

19.04 21.88 25.22 33.62 35.5438.77

Time-->

- 219 aromáticos, benzen-d5-amine, catabolismo aminoácidos; ácido benzeno dicarboxílico-1,2 especiarias; dodecano, oxidação lipídica; pentano 2,3 dimetil, oxidação lipídica; pirazina 2,6 dimetil, fermentação;

Substâncias químicas responsáveis pelo aroma do Salame Tipo ItalianoOrigem T1Arroz T2 Milho T3 Trigo T4 Mandiocag g

CatabolismoAminoácidos 2,82 11,08 19,41 10,99

Especiarias 10,24 6,43 9,82 7,89

Fermentação 12,38 17,01 33,78 30,98ç , , , ,

Oxidação lipídica 72,16 58,03 27,21 44,02

Não identificada 2,38 7,45 9,43 6,11

Total de voláteis 346 256 244 219

% 135,15 100 95,31 85,54

- Aumento 35,15% compostos aromáticos;

- Conte et al. (1999) 50 compostos; Meynier et al. (1999) 80 compostos; Sunesen (2000) 68 compostos;

Custos de Produçãoç

Custo da alimentação por kg de suíno vivo produzido em função de um preço de R$ 285,00/ton de ração.

T t t i di t R$ C t d li t ã R$/k d íTratamento-ingrediente R$ Custo da alimentação R$/kg de suínoproduzido

T1-Arroz 250,00 0,92T2 Milh 230 00 0 86T2-Milho 230,00 0,86T3-Trigo 245,00 0,86

T4-Mandioca 204,00 0,82

CONCLUSÕES

Alimentos alternativos: farelo de arroz integral, trigo e farinha de mandioca integral podem substituir o milho criação suínos crescimento/terminação -diminuem o custo;diminuem o custo;

Qualidade carcaça pernil gordura suína recebeu influência alimentaçãoQualidade carcaça, pernil, gordura suína recebeu influência alimentação animais;

Matéria-prima obtidas com alimentos alternativos utilizadas fabricação salame tipo italiano, mantiveram ou melhoraram suas características físico químicas centesimais microbiológicas e sensoriais;físico-químicas, centesimais, microbiológicas e sensoriais;

Tratamentos alternativos melhoraram a razão ω6/ω3 e o T4 obteve 9 ω6/ω3Tratamentos alternativos melhoraram a razão ω6/ω3 e o T4 obteve 9 ω6/ω3próximo o ideal recomendado, diminuíram gordura saturada e colesterol dacarne “in natura”, do toucinho e do salame;

SUGESTÕES1 - SELO DE QUALIDADE

CARNE SUÍNA “IN NATURA” - ALIMENTO FUNCIONAL (BOM PARA A SAÚDE HUMANA) OBTIDA COM RASTREABILIDADE

1 SELO DE QUALIDADE

( )

- Origem: Embrapa Suínos e Aves - Concórdia, SCwww.cnpsa.embrapa.br

- Alimentação Alternativa: Farinha de mandioca integral(Fases de crescimento - terminação)SUÍNOS:

- Criação: com bem estar animal rigorosa sanidade eCriação: com bem estar animal, rigorosa sanidade epreservação do meio-ambiente

- Abate: humanitárioCC ( á C í )- HACCP (Análises de Perigo e Pontos Críticos de controle):

em todas as etapas de produção - Com menos gordura e colesterol

CARNE:- Com mais ômega 6 e ômega 3 (ω6/ω3)- Com melhor relação ω6/ω3 (faz bem para o coração)Ideal recomendado pelo Dpto Saúde da Inglaterra/1994Ideal recomendado pelo Dpto. Saúde da Inglaterra/1994

5-6 ω6/1ω3OBS: seguiu-se normas nacionais/internacionais de produção em todas as fases

SUGESTÕES2 - SELO DE QUALIDADE

SALAME TIPO ITALIANO - ALIMENTO FUNCIONAL (BOM PARA A SAÚDE HUMANA) OBTIDO COM RASTREABILIDADE

O i E b S í A C ó di SC

2 SELO DE QUALIDADE

- Origem: Embrapa Suínos e Aves - Concórdia, SCwww.cnpsa.embrapa.br

- Alimentação Alternativa: Farinha de mandioca integral(Fases de crescimento - terminação)

SUÍNOS: - Criação: com bem estar animal, rigorosa sanidade epreservação do meio-ambientep ç

- Abate: humanitário (insensibilização e morte sem dor )- HACCP (Análises de Perigo e Pontos Críticos de controle): ( g )

em todas as etapas de produção

- Com menos gordura e colesterol- Fabricado no Frigorífico Aurora - Chapecó/SC

SALAME:

Com menos gordura e colesterol- Com mais ômega 6 e ômega 3 (ω6/ω3)- Com melhor relação de ômegas (9,1ω6/1ω3) (faz bem para o coração) Ideal recomendado pelo Dpto Saúde dapara o coração) Ideal recomendado pelo Dpto. Saúde da Inglaterra/1994 5-6ω6/1ω3

OBS: seguiu-se normas nacionais/internacionais de produção em todas as fases

Agradecimentos

ITAL - SÃO PAULOIRTA - ESPANHA