industria del te 2016

Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta

Industria Del Té

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II

Ingeniería de Alimentos

Facultad de Ciencias Químicas -UNA

PIA 2016

INDUSTRIA DEL TÉ

El té son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Las 3000 variedades de té que se consumen en el mundo provienen de esta especie y de los híbridos obtenidos por cruce de sus diversas razas.

El tratamiento a que se someten las hojas después de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos básicos de té: verde, oulong y negro.

Ing. Alba Cabrera Urbieta

CLASIFICACIÓN DEL TÉ SEGÚN EL GRADO DE FERMENTACIÓN

AS HOJAS

• Té verde :

Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cosechadas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja.


INDUSTRIA DEL TÉ

• Té Oolong :

El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.


INDUSTRIA DEL TÉ

• El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.


INDUSTRIA DEL TÉ

• Té blanco :

Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

• Té aromatizado :

Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. Los clásicos son el de jazmín y el de rosas.


INDUSTRIA DEL TÉ

TIPOS DE TÉS

INDUSTRIA DEL TÉ

El té negro es el té que se encuentra oxidado en mayor

grado que las otras variedades ya que se somete a un

proceso de fermentación y oxidación enzimática.

PROCESO DE OBTENCIÓNDEL TÉ NEGRO


El té negro se divide en diversos grados antes de ser almacenado durante el proceso de elaboración. Hay diferentes sistemas para clasificar el té, pero dentro de la industria del té el más utilizado es un sistema de letras que veremos a continuación. En términos generales, el té se clasifica en ortodoxo y CTC (Crush/Tear/Curl = Moler, Romper y Enrollar ). En el caso de los tés ortodoxos el proceso de elaboración es de forma artesanal, en cambio en los tés CTC el proceso de elaboración es automático.

CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO

http://www.bebiendote.com/blog/el-proceso-de-elaboracion-del-te-negro/


El té negro se lo puede clasificar de diferentes formas, de acuerdo al tamaño de las hojas y de acuerdo al tipo de tratamiento a que se someten las hojas después de la cosecha.


En la tabla 1 se presenta la clasificación del té según el grado de fermentación.

Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.minagri.gob.ar)

http://www.minagri.gob.ar/


Según se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el té

negro se clasifica de la siguiente manera:

P

R

O

C

E

DI

MI

E

N

E

T

O

C

T

C



P

R

O

C

E

DI

MI

E

N

E

T

O

C

T

C


Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el

Método Ortodoxo

MÉ

TO

DO

D

OR

TO

DO

XO


Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el

Método Ortodoxo

MÉ

TO

DO

D

OR

TO

DO

XO


MÉ

TO

DO

D

OR

TO

DO

XO

El sistema de clasificación por letras solamente es utilizado para algunos tés negros procedentes de la India, de Sri Lanka, o África, pero no para los tés de China o de Taiwan. Se basa en la forma y el tamaño de la hoja y generalmente es útil para comprar té por catálogo. Aunque los tés de hoja entera se presentan a menudo como de mayor calidad y más caros, es imposible generalizar. Algunos tés de hojas partidas pueden ser excepcionales, igual que algunos de hoja enteras pueden ser de peor calidad. Los tés de hoja entera tienden a necesitar tiempos de infusión más prolongados y pueden hacerse múltiples infusiones, mientras que los de hoja partida requieren un tiempo más corto.


CLASIFICACIÓN TIPOS

P (Pekoe) Segunda hoja después del brote. Hojas

pequeñas

OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace después del brote,

muy tierna y llena de antioxidantes.

F (Flowery) Gran contenido de brotes

G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta

calidad

T (Tippy) Gran contenido de puntas blancas y doradas

1 (One) Se usa para describir un tamaño diferente de

hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1

el mejor

F (Finest) En segunda posición indica que es el más fino

S (Special) Cosecha especial

B (Broken) Hojas partidas



•Orange Pekoe: es la más requerida y la más buscada por los productores. Son hojas largas, delgadas y con muchas nervaduras. •Pekoe: las hojas son más cortas y con menos nervaduras, aunque, generalmente, se obtienen tés más coloridos que con la Orange Pekoe •Souchong: de hoja redondeada y más gruesa, con tés de colores más pálidos •Broken Orange Pekoe: de hojas mucho más pequeñas que todas las anteriores, pero que proveen excelentes tés de buen color, fuerza y aroma •Broken Pekoe: un poco más grande que la hoja anterior, aunque produce infusiones más pálidas. Muy empleado para hacer mezclas o “blends”, como se les llama •Broken Pekoe Souchong: también un poco más grande de hoja que la Broken Pekoe, pero más pálida aun y muy empleada en mezclas •Broken Orange Pekoe Fannings: es una de las graduaciones más requeridas en el Reino Unido, ya que de ese tipo de hojas se obtiene un té muy colorido y aromático •Fannings: hojas trituradas; es el más consumido ya que se prefiere para la industria de los tés en saquitos



Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia)

CLASIFICACIÓN TIPOS

Té de hojas Hojas grandes que casi no están rotas

de FOP y OP que se componen de los

retoños y hojas más nuevas P (las

terceras hojas) y PS (pekoe souchong)

con las hojas más burdas (sexta a

cuarta)

Té broken Hojas partidas o cortadas (en el

mercado mundial se prefiere ya que

presentan un aroma más fino y rinde

más

Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para

la industria de té en saquitos

Dust Polvo de té (partículas ínfimas de la

hoja)

La cata de té es una

técnica habitual,

rápida, económica y

precisa para valorar

la calidad del té, de

acuerdo a las

demandas y

modalidades del

mercado.

Para definir la calidad

se deben distinguir

las cualidades de la

infusión y el licor.

CATA DEL TÉ

CATA DEL TÉ

La infusión es la masa de té que queda después del licor.

En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta: Color Aroma Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboración, así como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde. Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre.


El licor es la fracción bebible del té.

En las características que definen la calidad del licor se tienen en cuenta: Viveza Color Brillo Viveza: es la típica sensación pungente que uno busca en el té como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y débil. Color: Su profundidad está en función a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y tamaño de partícula. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrón-verdoso, y pálido oscuro. Brillo: Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo típico. Los grados son: traslúcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco.


CATA DEL TÉ

Brillo de los diferente tipos de licores

CATA DEL TÉ

28 Ing. Alba Cabrera Urbieta

CATA DEL TÉ


CATA DEL TÉ

Elementos para la cata de té

1.Metodología de la cata

Una vez colocada la muestra de

2,8 g de té seco en cada tetera,

se vierte agua caliente que ha

iniciado su hervor sobre el té, se

espera de 5 a 6 minutos, luego

se vuelca el licor dentro de una

taza de mayor capacidad sin

asa. La tetera tiene una

pequeña escotadura dentada en

el borde, que actúa como filtro

en conjunto con la tapa. Esta

posee además un orificio que

sirve de respiradero como

puede observarse en la figura.

CATA DEL TÉ

CATA DEL TÉ

El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y

aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego,

tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja

infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para

qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su

color

CATA DEL TÉ

La evaluación de color y brillo del licor se

efectúa en la taza, luego de completada la

valoración de la infusión. Con respecto a la

viveza, debe esperarse que el licor alcance

una Temperatura entre 42°C a 43ºC. A esa

Temperatura se succiona el licor hacía el

interior de la cavidad bucal, con un fuerte

ruido aspirante, a los efectos de hacer

entrar en íntimo contacto a éste, con la

lengua, paladar y las paredes bucales, que

fisiológicamente son sensibles a la

pungencia y sabor del líquido. Después de

un breve lapso de tiempo en la boca se

expulsa. Una de las etapas de la cata del

té puede observarse en la figura

PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO

El proceso en sí, inicia con la recepción de la

materia prima, la cual llega a la fábrica en bolsas

de 50 a 100 kg transportadas por camiones. De la

misma se realiza un muestreo general, y se lleva al

Laboratorio de Control de Calidad, dónde se

realizan los siguientes análisis: rendimiento, % de

humedad, % de finos, aroma, sabor y cristalinidad

del licor, según la Planilla 1. Las bolsas son

enviadas al depósito de almacenamiento de

materia prima

Recepción y almacenamiento de la

materia prima

Extracción:se realiza en extractores contínuos en

contracorrientes





Extracción:se realiza en tanques de extracción a cielo abierto

Extracción

4 a 5°Brix

Extracto a 4 a 5°Brix

TQ de almacenamiento

Centrifuga Decanter

Borra

TQ de lavado de borra



Extracción 4 a 5°Brix


Borra

Extracto

Evaporador: 13 a

16°Brix

TQ de clarificación

Intercambiador de calor

TQ de enfriamiento (4°C) Centrifuga

TQ de Tratamiento de

Gomas



Evaporador: 13 a 16°Brix

TQ de clarificación Intercambiador de calor

TQ de enfriamiento (4°C) Centrifuga

Crema

TQ de Tratamiento de Gomas

Crema tratada

Centrifuga

vertical


Evaporador: 28 a

30°Brix

Cámara TOP TQ de almacenamiento



Crema tratada

Centrifuga

vertical Extracto

recuperado

Extracto


Evaporador: 28 a 30°Brix

Cámara TOP



Esterilizador

Secador Spray


Esterilizador

Ing. Alba Cabrera Urbieta 43

CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO FINAL

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Të

Planilla de Extracción

Turno:......... Padrón:................. Cliente:................. Fecha:................... N° Lote:.................

Extacto

r Extractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213 Columna Observaciones

N° Bach Tiempo Hora Kg MP T°Extrac. °Brix Ext. °Brix pro. pH Ext. °Brix % borra °Brix %borra °Brix % borra Hora °Brix Filtro Principal

N° Página...............

CONTROLES DE PROCESO


Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té

Planilla de enzimáticos y Concentradores

Turno:............. Padrón:................ Cliente:........................ Fecha:............. N°Lote:....... .....

Tratamiento enzimático CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO

N° TQ °C Inicio Fin TEZ Tiempo Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida

g enz. hora/°Bx/pH hora/°Bx/pH Liber °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T

OBSERVACIONES

N° Página .........................



Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té

Planilla de Sharples, Goma, TOP y Concentrado

Turno:.............. Padrón:............... Cliente:.............. Fecha:................. Nº Lote:.................

Sharples Tratamiento de Goma Cámara TOP CONCENTRADO Observaciones

Extracto Goma Hora % % Hora ºBrix Filtro % Hora ºBrix Nº TQ pH Filtro Temp.

Hora %SI / ºBx %SI / ºBx Nº TQG S.I. Recuperaciòn S.I. ºC

Nº Página................



Tº de extracción: 70º - 75ºC

ºBrix de extracto: 3,4 – 3,6º

pH extracto: 4,9 - 5,2º

% de S.I LB1: máx. 25

ºBrix Sal. Conc. SEI: 15 - 16ºC

Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5

Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC

ºBrix Sal. Con.RTC: mín. 28º_ máx. 35º Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5

Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 15 - 16

Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SÍ Sharpless Extracto: máx. 2 %

% SI Sharpless Goma: máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: mín. 80 %

% SI Cámara TOP: máx. 0,3 %

Filtro Centr. 213: 4 - 5

Tº de extracción: 90º - 95ºC

ºBrix de extracto: 3,6º – 4,0º

pH extracto: 4,9 - 5,2º

ºBrix Sal. Conc. SEI: 16º - 18º

Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5

Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC

ºBrix Sal. Con.RTC: 26º - 28º Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5

Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 16º – 18º

Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SI Sharpless Extracto: Máx. 2 %

% SI Sharpless Goma: Máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: Mín. 80 %

% SI Cámara TOP: Máx. 0,3 %

Filtro Centr. 213: 4 - 5

PARÁMETROS DE PROCESO

LOTE 2 LOTE 1


PARÁMETROS DE PRODUCTO FINAL


Componentes Mint

IP351426

Mint

IM35195

Mint

ID359100

Lemon

ID35701/ B

Lemon

ID35701/ A

Lemon

ID35701

Azúcar 92,59 % 92,4 % 92,17 % 92,91 % 93,25 %

Té 5,15 % 5,13 % 5,12 % 4,16 % 4,39 % 4,16 %

Ac.Cítrico 2,05 % 2,05 % 2,56 % 2,58 % 2,0 % 2,58 %

Fosfato

Tricálcico

0,11 % 0,11 % 0,10 % 0,08 % 0,09 % 0,08 %

Sabor 0,10 % 0,31 % 0,05 % 0,16 % 0,12 % 0,2 %

Colorante

Red 40

0,07 % 0,07 %

Colorante 0,08 % 0,08 %

Total 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %

ICE TEA MIX


TÉ INSTANTÁNEO

Usos


TÉ INSTANTÁNEO

Otros usos


BEBIDAS FRIAS A BASE DE TÉS


BIBLIOGRAFÍA

Norman N. Potter; Joseph H. Hptchkiss. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) 2007.

Alan H. Varnan; Jane P. Sutherland . BEBIDAS, TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA

Lance A. Ward. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS

J.G. Brenann; J.R. Butters; N.D . Conwell; A.E.V. Lilley. LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

A.L. Ortiz Hurtasti; J.S. Ramirez Navas. CAFÉ, MANEJO DE SÓLIDOS Y FLUIDOS / UNIVERSIDAD DEL VALLE

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