Indicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de AlimentosIndicadores no Preparo de Alimentos

Índice de Partes Comestíveis (IPC) ou Fator de Correção(FC), Per Capita (PC), FATOR DE COCÇÃO (FCY) OU Indicador de Conversão (Ic), Índice de

absorção (IA)

Profª Ms. Susy Souto de Oliveira

Técnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicosTécnicas para determinação dos indicadores básicos

Maior controle da produção de refeições

Planejamento de compras da matéria – prima

Características sensoriais do produto final

Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator de Correção (FC) ou Fator de Perdas

� É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) deum alimento.

Define a quantidade de alimentos a ser compradaPermite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos pré-preparados – prontos para consumoPermite também avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura,tecido conectivo

Índice de Partes Comestíveis (IPC) / Fator deCorreção (FC) ou Fator de Perdas

É uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever asperdas dos alimentos durante o pré-preparo.

FC = PB/ PL

FC = PB/ PL

� Para a elaboração de uma lista de compras de alimentosdeve-se considerar o FC de cada produto, bem comoestabelecer uma margem de segurança, que pode variar de 0a 10%.

� É calculada para eventuais perdas por falhas no:� É calculada para eventuais perdas por falhas no:� armazenamento e no pré-preparo;� Aumento inesperado do nº de clientes

Lista de ComprasLista de ComprasLista de ComprasLista de Compras

FRUTAS PESO LÍQUIDO FC PESO BRUTO

MARGEM DE SEGURANÇA

QUANTIDADE PARA COMPRA

Mamão 1 kg 1,42 1,42 kg 5% 1,49 kg

Maçã 1 kg 1,23 1,23 kg 5% 1,29 kg

Banana prata 1 kg 1,76 1,76 kg 5% 1,85 kg

pêra 1 kg 1,09 1,09 kg 5% 1,14 kg

Fonte: Araújo et.al,2007

Peso Bruto e Peso Líquido

� Peso Bruto (PB)� Peso do alimento da forma que ele foi adquirido,

antes de ser submetido às operações preliminaresantes de ser submetido às operações preliminarespara sua preparação.

� Peso Líquido (PL)� Peso do alimento depois de tratado, parte que pode

ser utilizada para a preparação.

Estimativas incorretas FC

Aumento nos custos

Aquisição superfaturada

Desperdícios –sobras de alimentos

preparados

Fatores que modificam o IPC ou FC

� Pré-preparo� Técnica empregada� Tipo de utensílio ou equipamento� Recurso humano (manuseio)

� Preparo e forma de apresentação� Corte de legumes

� Estado de maturação

Per Capita

� Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo,para se compor o cardápio de cada comensal, oupara se compor o cardápio de cada comensal, ouseja,é a quantidade necessária a atender umapessoa.

A partir dele se pode estabelecer um cardápio proporcional que atenda um determinado nº. de comensais

Per Capita

� Geralmente se refere ao peso líquido da preparação.� Ex: Leite → PL = 6 litros nº. comensais= 30

30 comensais → 6000mL1 comensal → X ⇔ PC = 200 mL

Porção

� É a quantidade de alimento pronto para o consumo porpessoa.

Considerar - mudanças físico-químicas dos alimentos - processo de cocção e

manipulação:

Agregação de umidade – hidratação

Perda de umidade – desidratação

Alteração de fibras vegetais oumusculares

Mudança de densidade.

Percentual de Desperdício (%D)

%D = (PB – PL) x 100

PBPB

Percentual de Utilização (%U)

%U = PL X 100

PB

Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de Conversão (IC)

� Relação entre o peso do alimento cozido (prontopara o consumo) e a quantidade de alimento cru epara o consumo) e a quantidade de alimento cru elimpo usado na preparação.

Define o rendimento do alimento nas preparações assim como acapacidade dos utensílios e / ou equipamentos que serãoutilizados.

Alimentos – forma natural ou crus FC

Fator de Cocção (Fcy)Indicador de Conversão (IC)

Fcy= peso final da preparação (g)pesos líquidos dos ingredientes

Indicador de Conversão (IC)

� É utilizado para medidas como:� Fator de Cocção (FCy) = peso final da preparação

peso do alimento crupeso do alimento cru

� Fator de Degelo = peso do alimento descongeladopeso do alimento congelado

Em algumas situações esses fatores são considerados em conjunto – ex: preparação de frango assado

Fatores que modificam o IC

� Temperatura� Tipo de calor� Intensidade de calor� Intensidade de calor� Tempo de cocção

� Ação de ácidos� Fermentos� Passagem de um estado para outro

� cocção,congelamento,descongelamento

Fatores que modificam o IC

� Adequação de equipamentos� Adequação de equipamentos� Espécie de utensílio� Qualificação da mão de obra� Diferentes preparações para um mesmo alimento

Índice de Absorção

� Avalia a absorção de líquidos na cocção dealimentos como cereais e leguminosas.alimentos como cereais e leguminosas.

� Representa a absorção de água durante a cocção dessesalimentos

� A quantidade de água utilizada na cocção não éconsiderada no peso líquido do alimento

Índice de Absorção

� Feijão:

� Índice de reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho� Índice de reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolhopeso líquido (seco)

� Índice de Absorção (IA) = peso do feijão cozido (sem o caldo)peso líquido (seco)

� Fator de Cocção (Fcy) = peso do feijão cozido (com o caldo)peso líquido (seco)

Percentual de AumentoPercentual de AumentoPercentual de AumentoPercentual de Aumento

� Percentual de Aumento (%A) -� indica o aumento de peso que o alimento cru sofreu após acocção. Esse valor é dado em porcentagem (%).cocção. Esse valor é dado em porcentagem (%).

� Calcula-se o % A multiplicando-se o peso do alimento cru(em gramas) pelo seu fator de cocção correspondente,tipo e preparação - se obtém o peso do alimento cozido.

Ingrediente Tipo Preparação % aumento durante a cocção

Fator de cocção

Fubá Vitamilho Cuscuz 100% 2,0

Fubá Vitamilho Polenta 120% 2,2

Arroz Grão longo Refogado 200% 3,0

Percentual de AumentoPercentual de AumentoPercentual de AumentoPercentual de Aumento

Arroz Grão longo Refogado 200% 3,0

Arroz Grão curto Simples 180% 2,8

Macarrão Espaguete Simples 200% 3,0

Macarrão Talharim Simples 300% 4,0

Feijão Mulatinho Simples 200% 3,0

Feijão Macaçar Simples 120% 2,2

Feijão Verde Refogado 20% 1,2

Lentilha Grão seco Refogado 150% 2,5

Percentual de Diluição

� Representa a quantidade ideal que cada alimento deveser dissolvido em um determinado volume desolvente, para se obter a consistência desejada dapreparação a partir do equilíbrio soluto – solvente.

� Cálculo do percentual de diluição� Multiplicar a porção do alimento a ser preparado, em

gramas ou mL, pela porcentagem relacionada aoalimento que será preparado, obtendo-se assim o pesocorreto do alimento a ser preparado para a porçãodesejada.

Percentual de Diluição

DILUIÇÃO (PERCENTUAL DE CONCENTRAÇÃO DO AMIDO)

Ingredientes(Alimentos)

Leite enriquecido Mingau Papa

Maisena - 3 a 5% 10%

Farinha de trigo - 2 a 4% 8-10%

Araruta - 3 a 5% 10%Araruta - 3 a 5% 10%

Arrozina - 3 a 5% 10%

Cremogema - 3 a 5% 10%

Farinha Láctea 10% 5-10% 15 a 20%

Aveia 5% 5-10% 15 a 20%

Neston 10% 5-10% 15 a 20%

Mucilon - 10% -

ReferênciasReferênciasReferênciasReferências

� LIVERA,A.V.S.; SALGADO,S.M. Técnica Dietética: um guia prático. Recife, Ed. Universitária da UFPE, 2007.Recife, Ed. Universitária da UFPE, 2007.

� MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A.Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac,Brasília, 2007.

� ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed.Atheneu, 2006.