sept

embr

ie20

14 l

anul

xv

lnr.

149

l ww

w.h

rbex

pert.

ro l

revi

sta

prof

esio

niçt

ilor d

in h

orec

a

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Arena Ospitalităţii Cum poţi oferi unui Clientexperienţa perfeCtă?

Actual - Destinaţii: Praga Bătălia pe volum, Cu oriCe preţ

Restaurant - Yardini Vis aplicat plusspecialiştiegal business profitabil

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4 Editorial Personal calificat sau de calitate?

6 Stiri 8 EvEnimEnt - Catering EPCAS a ales România

10 ACtUAL - Destinaţii: Praga Bătălia pe volum, cu orice preţ

12 Hotel Cubix Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare

15 EUrosPitALiEr Un instrument util…dacă e folosit:

Tourism Business Portal 16 ArEnA osPitALităţii Cum poţi oferi unui client experienţa perfectă?

18 Restaurant Yardini Vis aplicat plus specialişti egal business profitabil

22 ProFiL Laurenţiu mâţă - tănase, consultant horeca Trebuie să înţelegi ce business faci 26 AnALiză sosUri Sosul în bucate 28 FooD trEnDs Creativitate în bucătăria profesională

30 Pub Journey Pub Pregătiţi de călătorie

33 vinAriUm Încă un „hop“!

Actual Hotel

Restaurant

,

149, septembrie‘14 CUPRINS

Pub

septembrie ’14 3

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

EditorialSenior Editor: Cåtålina Matei(catalina.matei@cmgromania.ro)Editor: dan orehov(dan.orehov@cmgromania.ro)

Colaboratori:tudor Vintiloiu - fotografCåtålin Påduraru, Diana Sîrghi,Mihai Panfil, Laura Tiucă, Becky Fisher

PubliCitatEAdvertising Sales Director:Cristina Guţă(cristina.guta@cmgromania.ro) Advertising Sales Manager:andreea Huivan(andreea.huivan@cmgromania.ro) Cătălina dinulescucatalina.dinulesu@cmgromania.roCecilia Enachececilia.enache@cmgromania.ro

difuzarEDirector: raluca Mihaela Cånescu(mihaela.canescu@cmgmediasolutions.ro)Asistent: alexandra CrivåÆ(alexandra.crivat@cmgromania.ro)

MarkEtinGManager: luiza JoiÆa(luiza.joita@cmgromania.ro)

itManager: andrei Gogu(andrei.gogu@cmgromania.ro)

Juridic: Cristian Pop, Paul MantaExecutive Director: nicoleta Måråçescu(nicoleta.marasescu@cmgromania.ro)

adrEsastr. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.1, sector 2, Bucureçti, 020965, O.P. 4, C.P. 201Tel: +4021 315 90 31;

distribuæiE & CoPYriGHtHRB expert este o revistå lunarå gratuitå.Editorul îçi rezervå dreptul de a determinacategoriile de cititori care primesc revista gratuit.Nici o parte a revistei nu poate fi reproduså sautransmiså în orice formå sau pe orice dispozitivelectronic sau mecanic, inclusiv fotografiere,înregistrare, informaÆie înmagazinatå sau prinsistemul de redare, fårå acordul scris al editorului.

tiParMEGApress holdings S.A., tel. 021/461.08.10

trade Media solutionsISSN 1583-3577

www.hrbexpert.ro

Tiraj auditat

Deşi problema resurselor umane în industria ospitalităţii este un

subiect abordat de mult timp şi de multe ori, din diferite puncte

de vedere, merită adus în atenţia dumneavoastră din nou, con-

statând în discuţiile cu diverşi profesionişti din ultimul timp că

problema lipsei de forţă de muncă în domeniu nu este nicide-

cum rezolvată, ci chiar mai acută ca oricând.

Întrebat cum s-au mai schimbat lucrurile în ultimul timp în privinţa resurse-

lor umane în ospitalitate, Laurenţiu Mâţă - Tănase, consultant în horeca spune:

„În rău, pentru că nu avem o platformă educaţională. Avem o industrie a ospi-

talităţii susţinută de studenţi, care lucrează şi ei part time pentru un ban în

plus. O parte bună dintre aceştia intră, ulterior absolvirii studiilor, în structura

industriei, pe diverse posturi, dar fără a avea o bază educaţională, iar acest lu-

cru se vede în performanţa industriei. (…) Este dureros fiindcă, pe de altă parte,

există investitori care au înţeles ce înseamnă să ai un consultant, dar când se

ajunge la resursa umană, chiar şi consultantul se sperie. O selecţie pentru un

post se face din doua mii de CV-uri, ceea ce înseamnă multă cheltuială, stres,

fără a avea garanţia că într-adevăr se găseşte persoana potrivită. Nu mai este

economic eficient să fi consultant în această situaţie“.

Fără a neglija sau ignora importanţa investiţiilor materiale trebuie să recu-

noaştem că rolul decisiv într-un hotel/restaurant îl are forţa de muncă. Esenţa

oricărei activităţi turistice este efortul uman, iar eficienţa şi profitabilitatea

acestei activităţi sunt influenţate de comportamentul personalului angajat. Ge-

stiunea resurselor umane constituie o latură importantă a activităţii în orice do-

meniu, cu atât mai mult în aceasta industrie în atare condiţii.

La prima vedere, acum câţiva ani, îmbunătăţirea calităţii serviciilor din turis-

mul românesc ar fi fost mult mai uşoară şi ar fi necesitat mult mai puţin timp

decât modernizarea hotelurilor şi a infrastructurii. Cu toate acestea, sectorul

ospitalităţii din România înregistrează şi acum o criză acută de personal califi-

cat şi instruit, iar acest lucru afectează performanţele generale în servicii.

În încheiere aş menţiona, totuşi, că lipsa de personal calificat nu este acelaşi

lucru cu lipsa de personal de calitate. n

Cåtålina Mateisenior editor

EDITORIAL septembrie ’14

Personal calificatsau de calitate?

4 septembrie ’14

Săptămâna restaurantelor revine cu ediţia

de toamnă, în perioada 22-28

septembrie, atât în Capitală,

cât şi în câteva din marile

oraşe ale româniei.

Săptămâna restaurantelor

este un eveniment special cu

oferte şi discounturi, organi-

zat de asociaţia românia Cu-

linară, top Hospitality şi Star

Chefs.

prima ediţie românească a Săptămânii

restaurantelor s-a desfăşurat între 16 şi 23

mai, în Bucureşti, cu participarea a 40 din-

tre cele mai cunoscute restaurante. aces-

tea au atras peste 4.000 de clienţi prin inter-

mediul rezervărilor online şi telefonice, au

generat vânzări totale de peste

50.000 euro, precum şi o creş-

tere a vânzărilor între 20 şi 40%

faţă de săptămânile anterioare,

unele dintre restaurante fiind

chiar “sold out” pentru întreaga

săptămână.

pe lângă Bucureşti, de aceas-

tă dată evenimentul ajunge şi în

alte şase oraşe importante (Cluj-napoca,

timişoara, Braşov, iaşi, Sibiu şi Constanţa).

Din lista localurilor participante confirma-

te pentru Bucureşti fac parte nume precum

osho, yoshi, morgan la Dud, goccia sau

Silk Sky Bar restaurant.

Costa rica este cea mai apreciată destinaţie,

recomandată de turiştii din întreaga lume,

conform studiului the global tourism moni-

tor. Studiul a fost realizat de mercury re-

search împreună cu asociaţia global market

research în prima jumătate a anului 2014,

pe un eşantion de 23.116 de respondenţi din

26 de ţări din europa, america, asia-pacific,

africa şi orientul mijlociu şi oferă informaţii

despre 84 de destinaţii turistice.

rezultatele mai arată că nu întotdeauna cele

mai recomandate destinaţii de vacanţă sunt şi

cele mai promovate. Spre exemplu, doar 2%

dintre participanţii la studiu au văzut reclame

sau oferte de vacanţă pentru Costa rica.

românia se situează pe locul 67 în top, obţi-

nând scorul de 26, şi doar 1% dintre străini

au văzut în ultimele 12 luni oferte de vacanţă

sau alte modalităţi de promovare pentru ţara

noastră. În schimb, destinaţiile pe care româ-

nii le-au întâlnit cel mai des în ofertele opera-

torilor sunt grecia (49%), turcia (38%) sau

Bulgaria (36%).

bre

f

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

interneSTIRI,

Crowne Plaza Bucharest lansează restaurantul CitronelleCrowne plaza Bucharest aduce în românia con-

ceptul “market to table” şi lansează noul restaurant

Citronelle, ca parte a strategiei globale a lanţului in-

ternaţional, de susţinere a unui stil de viaţă urban şi

sănătos. Citronelle oferă clienţilor preparate din ali-

mente achiziţionate direct de la producătorii locali,

iar meniul cuprinde reţete rafinate şi este bazat pe

salate proaspete, legume, peşte şi fructe de mare.

restaurantul are un design rustic - elegant şi o

capacitate totală de 86 de locuri (32 de locuri în interior şi 54 de locuri pe terasă), fiind un oma-

giu adus agricultorilor locali şi stilului de viaţă sănătos. terasa Citronelle este amenajată în gră-

dina Crowne plaza, cu o suprafaţă de 4.000 mp, umbrită de pini şi pomi fructiferi. restaurantul

beneficiază şi de o parcare cu o capacitate de 90 de locuri.

6 septembrie ’14

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

DouBletree By Hiltona inaugurat HotelulCu numărul 10

Doubletree by Hilton a anunţat deschi-

derea celei de a zecea unitate sub acest

brand din londra. noul Doubletree by

Hilton londra se află în centrul cartieru-

lui islington, iar odată cu inaugurarea

acestui hotel, brandul depăşeşte 10.000

de camere în europa, ca urmare a unei

investiţii de câteva milioane de lire. lo-

caţia funcţionează pe baza unui acord

de franciză cu Jurys inn.

noul hotel se află la mai puţin de 300

m de staţia de metrou angel, amplasa-

rea sa oferind acces uşor la principalele

atracţii ale londrei. Clădirea a trecut

printr-un proces de renovare, oferind în

prezent 229 de camere iar de la 1 oc-

tombrie, va ajunge la 372, datorită extin-

derii hotelului cu 66 de camere de lux şi

43 executive.

Cifre pentru primeleşapte luni ale anului

peste 4,5 milioane de turişti români şi

străini au înnoptat în primele şapte luni

ale acestui an în structurile de cazare din

întreaga ţară, în creştere cu 4,8%, iar nu-

mărul de nopţi de cazare s-a majorat cu

5,8%, la peste 10,5 milioane, potrivit in-

stitutului national de Statistica (inS).

Din numărul total de turişti, românii

au reprezentat 76,9%, restul de 23,1% fi-

ind străini, preponderent din europa

(77,7% din total), iar dintre aceştia,

85,4% au fost din ţările aparţinând uni-

unii europene. Sosirile în hoteluri deţin

în intervalul ianuarie – iulie o pondere de

75,2% din total, în creştere cu 5,2% faţă

de anul trecut.

>>>săptămâna restaurantelor, ediţia de toamnă

Cele mai recomandate destinaţii din lume

producătorul de vinuri amb Wine inten-

ţionează să intre pe piaţa horeca a vinului

spumant din 2016, aceasta fiind a treia

etapă importantă de dezvoltare pe care

compania o face de la lansarea pe piaţă

în 2012.

„preconizam că în anul 2016 vom ieşi pe

piaţă cu un vin premium spumant. vom

testa producţia pentru două categorii de

vin spumant, este vorba despre categoria

vinurilor frizzante şi cea a vinului spumant

clasic”, a declarat victor Ciupercă.

În plus, Crama liliac are în plan investi-

ţii de 600.000 de euro până la sfârşitul

anului 2014 în creşterea capacităţii de

producţie şi în consolidarea poziţiei pe

piaţa de profil. În urma dezvoltării unităţii

de vinificaţie, capacitatea de producţie va

atinge 300.000 de litri, echivalentul a

aproximativ 390.000 de sticle.

companii STIRI,

selgros remodeleazămagazinele

Începând de luna aceasta, Selgros

Cash&Carry românia relansează magazinele

din Băneasa şi Berceni cu un nou concept. in-

vestiţia totală de 6 milioane euro a presupus

trecerea la modelul de „mini-pieţe” în interio-

rul magazinului, transformarea funcţională a

zonelor principale, îmbunătăţirea sortimenta-

ţiei şi un nou design atrăgător.

remodelarea pune accent pe produsele

fresh şi ultra-fresh, iar centrul magazinului găz-

duieşte raioanele de peşte, carne, lactate, fruc-

te şi legume. o atenţie specială a fost acordată

şi zonei gastro, având în vedere că s-a constat

o evoluţie a numărului de clienţi horeca ce se

apovizionează din magazinele Selgros.

„ne propunem să renunţăm la modelul

clasic al industriei şi să readucem clienţilor fa-

miliaritatea. este un proces de umanizare a

retailului pe care ne dorim să îl replicăm în

toate unităţile pe care le deţinem în românia.

odată cu remodelarea Selgros Băneasa şi

Selgros Berceni, clienţii vor regăsi în magazi-

ne nu doar un spaţiu mai prietenos şi mai ge-

neros, ci şi noi produse şi mărci”, a declarat

alexandru vlad, director executiv Selgros

Cash&Carry românia.

parte a campaniei de consum responsabil

de alcool, Johnnie Walker a anunţat colecta-

rea a 20.000 de angajamente din partea ro-

mânilor, de a nu conduce sub influenţa al-

coolului, prin intermediul hashtag-ului în so-

cial media #imnotdriving. pentru a onora

aceste promisiuni, Johnnie Walker oferă, în

principalele oraşe din românia, 15.000 kilo-

metri de curse gratuite cu taxiul.

„Suntem încântaţi de evoluţia campaniei din

acest an înregistrată în românia. odată cu

efortul de a transporta consumatorii acasă

în siguranţă, foarte mulţi români au de-

monstrat încă odată că iau în serios consu-

mul de alcool responsabil, aşa că anunţăm

cu satisfacţie că 20.000 dintre ei s-au anga-

jat, deja, să nu conducă sub influenţa alcoo-

lului, depăşind aşteptările noastre de a co-

lecta 15.000 de semnături”, a spus radu

Diaconu, brand manager Johnnie Walker în

românia.

>>>

Johnnie Walker continuă campania Join the Pact

amb Wine va lansa vinurispumante în horeca

EPCAS, una din cele mai

cunoscute asociaţii de

catering pentru eveni-

mente din Europa, a ales

România pentru desfăşu-

rarea unuia dintre evenimentele sale

anuale. În cele trei zile, Summer Gene-

ral Assembly a creat un mediu în care

membrii EPCAS au împărtăşit din cu-

noştinţele lor gastronomice şi au discu-

tat pe marginea tendinţelor din dome-

niu. Agenda evenimentul a inclus cele

mai recente teme privind risipa de ali-

mente şi puncte de referinţă din indus-

tria de catering, două direcţii principale

ale EPCAS.

„Pe parcursul evenimentului, mai

mulţi membri ai asociaţiei au prezentat

concepte de business noi şi inovatoare,

iar alţii şi-au găsit rezolvări la situaţiile

cu care se confruntă în derularea de zi

cu zi a afacerilor: scăderea pieţelor euro-

pene pe segmentul catering dedicat eve-

nimentelor, aducerea de noi idei pentru

livrări în regim catering de prânz pe seg-

mentul corporate, sau intrarea pe noi

pieţe - prezentându-se soluţii concrete

pentru cei interesaţi de francize în acest

domeniu“, a declarat pentru HRB expert

Ruedi Bachmann, preşedinte EPCAS.

Ce se află pe agendaasociaţiei?Una din temele principale asupra cărora

asociaţia se concentrează este cea a

combaterii risipei de alimente. Astfel,

membrii EPCAS au semnat fiecare un

cod de conduită, ce conţine printre su-

biectele esenţiale şi acest aspect. Mai

mult, s-a pregătit o serie de sesiuni de

training, oferind membrilor instrumente

motivaţionale şi de afaceri, menite să mi-

nimizeze deşeurile alimentare în întreg

lanţul de producţie. Iar pentru a-i motiva

pe membri să facă paşii necesari în

această direcţie, asociaţia a implementat

şi un sistem de recompensare, prin atri-

buirea de premii şi certificate celor care

au demonstrat utilizarea de măsuri con-

crete, pentru reducerea risipei de hrană.

Aceasta nu este singura iniţiativă

asupra căreia se concentrează EPCAS,

printre altele numărându-se sustenabi-

litatea pe segmentul consumului de

energie şi apă, reducerea poluării şi nu-

triţia sănătoasă, dar şi dezvoltarea de

strategii de afaceri, adaptate la mediul

de business actual şi la pieţele europe-

ne de retail şi horeca, aflate în continuă

evoluţie. Toate aceste iniţiative se dez-

bat periodic, fiind reunite în „Agenda

viitorului“.

8 septembrie ’14

Eveniment - Catering

EPCAS a ales RomâniaRecent, membrii Asociaţiei EPCAS (European Party Catering Association) au organizat,pentru prima dată în România, o nouă ediţie a evenimentului propriu „Summer GeneralAssembly“, cu tema „Autenticitatea, o strategie pentru schimbare“ - inspirată de culturaşi gastronomia locală, dar şi de capitala României. Gazda principală a evenimentului afost compania de catering locală Privileg Catering, singurul membru român din asociaţie.

Dan Orehoveditor

„Trebuie să ţinem cont de faptul că în

2050, populaţia mondială va depăşi

nouă miliarde de oameni, iar acest lu-

cru înseamnă că trebuie să luăm mă-

suri azi, pentru a putea fi pregătiţi pen-

tru ziua de mâine. Organizaţia a activat

în mai multe comitete de profil, pentru

a creşte awareness-ul în privinţa su-

biectelor presante la nivel global, iar

membrii noştri au access la informaţii

privind cele mai bune practici, atât ope-

raţionale, cât şi de afaceri, astfel încât

să fie pregătiţi să-şi adapteze felul în

care îşi gestionează business-ul“, a pre-

cizat preşedintele asociaţiei.

Schimb de experienţă culinară la MetroMETRO Cash & Carry România a susţi-

nut EPCAS, prin găzduirea programului

în data de 29 iulie, la Centrul de Com-

petenţă în Gastronomie din Metro Mili-

tari, un simbol al formării profesionale

la standarde internaţionale. Acolo, bu-

cătarii-şef s-au familiarizat cu bucătăria

românească printr-o sesiune de degus-

tare şi au creat propriul lor meniu tra-

diţional.

„Am fost onoraţi să susţinem EPCAS

prin intermediul Summer General

Assembly, un eveniment care, prin te-

matica aleasă anul acesta, promovează

autenticitatea culturală şi gastronomică

a României. Această iniţiativă face parte

din strategia noastră de a sprijini aface-

rile independente, inclusiv antreprenorii

din domeniul ospitalier şi, în acest caz

particular, industria de catering. Toate

aceste aspecte se regăsesc în promisiu-

nea noastră de brand, «You & Metro»,

care subliniază acţiunile pentru dezvol-

tarea unui parteneriat sustenabil cu an-

treprenorii independenţi din România,”

a declarat Edwin Deurloo, director ope-

raţional Metro Cash & Carry România.

Pe durata evenimentului, bucătarii-

şef internaţionali şi-au împărtăşit expe-

rienţa culinară cu echipa celor speciali-

zaţi de la Centrul de Competenţă în

Gastronomie. În cei şase ani de existen-

ţă în România, această echipă a oferit

cursuri de formare în domeniul gastro-

nomic pentru mai mult de 6.000 de

clienţi profesionişti.

„Companiile de catering reprezintă un

segment important pentru Metro Cash

& Carry România, fiind parteneri din in-

dustria horeca pe care dorim să îi susţi-

nem în creşterea afacerii lor. În plus,

compania Privileg Catering, unul dintre

clienţii noştri, este membru EPCAS“, a

precizat, pentru HRB expert, Adina Tîm-

plaru, head of corporate communica-

tions Metro Cash & Carry România. „În

acest moment, ne sprijim clienţii din do-

meniul horeca atât prin oferta de produ-

se concepute pentru a veni în întâmpi-

narea nevoilor lor, cât şi prin programul

HoReCa Support&Partnership (HS&P),

prin care oferim servicii de consultanţă

3600 antreprenorilor din domeniu ospi-

talier“, a adaugat aceasta.

Privileg Catering, în rol de gazdăOrganizarea EPCAS Summer General

Assembly la Bucureşti a avut loc la invi-

taţia companiei româneşti Privileg Cate-

ring, furnizor al Casei Regale a Româ-

niei. Cunoscută pe piaţa autohtonă pen-

tru calitatea produselor şi serviciilor,

dar şi pentru inovaţia meniurilor, com-

pania şi-a câştigat respectul clienţilor şi

datorită respectării standardelor asocia-

te cu siguranţa alimentului şi manage-

mentul calităţii, fiind acreditată în acest

sens cu certificatele ISO 22000 si ISO

9001. Potrivit directorului general Anca

Mitu, Privileg Catering pune accent pe

responsabilitatea socială, în decursul

timpului compania iniţiind mai multe

acţiuni care au avut ca obiective protec-

ţia mediului şi animalelor, toate înca-

drându-se în filosofia EPCAS.

„Privileg Catering este singura firmă

de catering din România care s-a alătu-

rat asociaţiei EPCAS. Suntem foarte

mândri de a fi ambasadorii săi în

România şi de a găzdui Summer

General Assemby. Cu această ocazie,

ne-a fost reconfirmată convingerea că

România poate oferi toate condiţiile pen-

tru succesul unui astfel de eveniment şi

le-a arătat membrilor EPCAS potenţialul

sectorului horeca pe piaţa locală de afa-

ceri. A fost o provocare pentru Privileg

Catering să ia parte la organizarea aces-

tui eveniment si sperăm că aceasta a

fost una dintre cele mai autentice expe-

rienţe la care au participat membrii

EPCAS“, a precizat Anca Mitu. „Credem

cu tărie că s-au creat legături puternice

pe parcursul acestor trei zile, legarea

parteneriatelor fiind unul dintre obiecti-

vele principale ale activităţilor desfăşu-

rate de EPCAS. Evenimentul a fost im-

portant pentru noi toţi, pentru că aveam

nevoie să ne cunoaştem pentru a lucra

împreună şi a împărtăşi cunoaşterea şi

experienţa“, a încheiat general manager -

ul Privileg Catering. n

Capitala şi centrul politic al

Republicii Cehe, Praga, are

peste 1,3 milioane locuitori

şi se bucură de avantajul

unor atracţii turistice cele-

bre, o parte din ele, cum ar fi centrul isto-

ric, intrând în clasificarea UNESCO World

Cultural and Natural Heritage sites. Deşi

foarte populară ca detinaţie de leisure, în

special pe pachete de tip city break, Praga

se situează, potrivit unui studiu recent al

companiei PriceWaterhouseCoopers, în pri-

mele 10 oraşe la nivel mondial ca organiza-

tor de convenţii şi conferinţe de afaceri.

Mai mult, în topul 2013 TripAdvisor, capi-

tala Cehiei a primit locul 9 în Top 25 desti-

naţii preferate de turişti, la nivel mondial.

"Există o supraofertă de camere în

Praga, iar bătălia mare este pe preţuri.

Dacă în Bucureşti ne luptăm cu un

75% business şi 25% leisure, aici situa-

ţia în centru este exact opusă, cu 75%

leisure şi 25% business. Lupta se duce

pentru zilele de luni până joi, iar desti-

naţia este, în general, preferată de ti-

neri, ţinând cont de ofertele foarte acce-

sibile de cazare", explică Bogdan Manu,

managing partner Trend Talent la

Educo Training & Consultancy.

Creşteri infime ale RevPar Ca rezultat al cererii în creştere din ulti-

ma perioadă, perfomranţa hotelieră înce-

pe să se redreseze, după cum arată un

studiu al companiei HVS: în cele 12 luni

încheiate în februarie 2012, au fost sem-

nalate creşteri, atât ale gradului de ocu-

pare, cât şi ale ratei medii per cameră şi

RevPar-ului. Anterior, gradul de ocupare

se situa în jurul cifrei de 62,1% în 2010

şi de 66,9% în 2011. În ciuda acestui as-

pect, specialiştii HVS spun că hotelierii

au făcut eforturi considerabile de a mări

tariful mediu pe cameră, care însă nu au

influenţat semnificativ creşterea RevPar.

"Pe măsură ce dezvoltarea de noi pro-

iecte hoteliere scade, hotelierii au oportu-

nitatea de a încerca să crească tariful

mediu pe cameră. În plus, investiţiile în

domeniul hotelier vor rămâne relativ scă-

zute, la fel ca şi datele RevPar. Cu toate

că piaţa hotelieră din Praga este pe un

trend ascendent de redresare, estimăm

că va dura ceva timp până când vom fi

martori la noi tranzacţii, noi proiecte dez-

voltate şi la o creştere semnificativă în va-

loare", se precizează în raportul HVS.

Actual - Destinaţii: Praga

Cererea pentru produse turistice începe să crească din nouîn Praga, atât în ceea ce priveşte sosirile internaţionale şi do-mestice, cât şi calculând înnoptările din ultima perioadă. Cutoate că oraşul a fost puternic afectat de criza economică,există semne clare că turismul reintră pe un curs ascendent.

10 septembrie ’14

Dan Orehoveditor

Bătălia pe volum,

cu orice preţ

O destinaţie accesibilă Surse familiare cu piaţa turistică din

Praga afirmă că oraşul nu este conside-

rat o destinaţie high-class în prezent,

motiv pentru care, lanţurile hoteliere

mari sunt reticente în a investi în pro-

iecte de anvergură. Astfel, principalele

investiţii pe acest segment vin din par-

tea proprietarilor locali de hoteluri non-

branded. Mai mult, deoarece Praga este

privită ca un oraş ce atrage turism de

masă, în defavoare celui de lux, lupta

dintre operatorii activi pe piaţă se dă în

menţinerea preţurilor modice pentru ca-

mere, din dorinţa de a face un volum cât

mai mare. Iar în ceea ce priveşte piaţa

forţei de muncă, aceleaşi surse spun că

rămâne una volatilă, cu o cerere care

depăşeşte oferta, de cele mai multe ori.

Din acest punct de vedere, opiniile sunt

relativ unanime, cei care au contact cu

acest segment din piaţă spunând că ba-

riera limbii şi utilizarea greoaie a unor

limbi de circulaţie internaţională rămâ-

ne o piedică actuală ce afectează servi-

ciile. Nu în ultimul rând, în perioada re-

centă s-a observat o scădere drastică a

principalei pieţe ţintă de turişti căreia

Praga i se adresează, mai precis a celor

din Rusia, pe fondul problemelor de or-

din politic.

2014, un an mai optimist După trei ani consecutivi de creştere pe

segmentul hotelier, 2013 a reprezentat o

perioadă mai calmă, din punct de vedere

comercial, potrivit unui studiu al com-

paniei Jones Lang LaSalle. Cifra Rev-Par

la finele anului 2013 a scăzut cu 0,5%,

până la 49,72 euro, iar creşterea de

1,3% a gradului de ocupare a fost afec-

tată de scăderea cu 1,8% a ratei medii

per cameră, de 71,58 euro. Astfel, hote-

lierii cehi au suferit considerabil de la

debutul recesiunii în 2011, iar preţurile

actuale ale camerelor rămân cu 39%

mai mici decât nivelul pre-criză.

Hotelierii se confruntă, de asemenea,

cu o competitivitate acerbă pe piaţă, ceea

ce îngreunează încercările de a creşte

costul mediu al camerelor, în ciuda mă-

ririi cererii. Totuşi, ţinând cont că numă-

rul de camere din Praga nu a crescut

semnificativ în ultimii ani şi că analiştii

estimează o redresare economică, anul

2014 ar putea fi privit cu optimism, refe-

ritor la performanţele hoteliere.

După ani de activităţi tranzacţionale li-

mitate, interesul investitorilor în piaţa ho-

telieră cehă a început să crească spre

sfârşitul anului trecut, potrivit raportului

Jones Lang LaSalle, odată cu vânzarea

celor 372 de camere ale Intercontinental

Prague către compania slovacă Best Hotel

Properties, pentru suma de 115 milioane

euro - de altfel cea mai mare tranzacţie

hotelieră pentru o singură unitate din ul-

timii 10 ani. În total, s-au tranzacţionat

peste 250 milioane euro în 2013, inclu-

zând aici schimbarea de proprietari a ho-

telului Kempinski Prague, lucru care indi-

că o creştere a încrederii investitorilor.

Tendinţele actuale pe segmentul ofer-

tei de camere arată că anul trecut au

fost deschise mai multe unităţi hoteliere

(Unica, Emblem, B&B), care vor fi ur-

mate în 2014 de alte investiţii. Per total,

potrivit STR Global, au fost inaugurate

recent peste 200 de camere, iar alte 140

sunt încă în construcţie.

Ce aduce viitorul? La începutul anului, oferta de camere

din Praga cuprindea 339 hoteluri cu

aproximativ 26.100 camere, segmentul

fiind dominat de locaţiile de 4 şi 5 stele,

care acoperă 51% din piaţă. Unităţile de

3 stele şi-au crescut la rândul lor pre-

zenţa, reprezentând 39% din piaţă.

Dacă în perioada 2000-2010 piaţa

hotelieră s-a dezvoltat considerabil,

adăugându-se aproape 7.000 camere

(reprezentând o creştere anuală a spa-

ţiilor de cazare de 3%), recent, activita-

tea de dezvoltare a unităţilor noi este

mult mai limitată, din cauza contextu-

lui economic.

Totuşi, pentru 2014 există deja proiecte

concrete, cum ar fi hotelul de 3 stele şi

150 camere Motel One, precum şi unita-

tea NH de 4 stele şi 233 camere din regiu-

ne. Acestora li se adaugă un concept de-

numit U Hajku, ce conţine două corpuri

hoteliere (unul de patru şi altul de cinci

stele cu 228 şi respectiv 50 de camere),

proiect demarat în 2008, dar care a fost

sistat ulterior din cauza crizei şi reluat re-

cent, fiind deja finalizat în proporţie de

90%. Alte potenţiale proiecte, aflate doar

la stadiul speculativ în prezent, ar fi des-

chiderea unui Holiday Inn Express cu

128 de camere, dar şi a unui nou hotel de

5 stele, cu 173 camere în Narodni Street.

În concluzie, hotelurile vor putea să

beneficieze de pe urma creşterii număru-

lui de turişti, dar şi datorită deprecierii

monedei locale, prin intervenţia recentă

a Băncii Naţionale din Cehia. Totuşi,

presiunile pentru scăderea preţului me-

diu pe cameră vor continuă din cauza

concurenţei de pe această piaţă, cel mai

afectat segment hotelier din acest punct

de vedere fiind cel midscale. Potrivit re-

prezentanţilor PWC, 2014 şi 2015 vor

aduce o creştere uşoară a gradului de

ocupare, care, la rândul sau va genera o

urcare cu 2,1% a RevPar anul acesta. n

septembrie ’14 11

12 septembrie ‘14

Hotel Cubix se află situat la 3 km de

centrul vechi al Braşovului într-o zonă

extrem de accesibilă, pe DN 1, la ieşi-

rea spre Bucureşti, la o distanţă de

un minut de mijloacele de transport

în comun şi la 17 km faţă de Poiana Braşov. Ideea

deschiderii unităţii s-a ivit în 2004, când pe piaţa ho-

telieră braşoveană oferta de spaţii de cazare pentru

afaceri era limitată, neexistând clădiri noi, construite

de la zero, care să aibă destinaţia de hotel, după cum

afirmă proprietarul Cubix, Daniel Chivu.

Implementarea proiectului a început un an mai

târziu, odată cu achiziţionarea terenului şi obţine-

rea autorizaţiilor de construcţie, unitatea fiind

i naugurată în 2008, în urma unei investiţii iniţiale

de peste 3,5 milioane euro.

„La început, am dorit ca hotelul să aibă o formă

cubică, mod în care se explică şi numele, însă

amplasamentul nu ne-a permis acest lucru, fiind

nevoiţi să modificăm proiectul iniţial, dar să păs-

trăm ideea de design inedit, compact, cu un exte-

rior minimalist şi industrial, menit să atragă

atenţia. Concepţia a fost realizată în colaborare cu

o echipă de tineri arhitecţi, premiaţi la mai multe

concursuri pentru proiectele lor, iar provocarea,

în ceea ce priveşte linia de design urmărită, a fost

CubixHOTEL

Construit în imediata apropiere a unei zone de afaceri din Braşov, hotelul Cubix are catarget market principal turistul de afaceri, însă face eforturi şi pentru atragerea celorcare caută relaxarea, ţinând cont de apropierea unităţii de centrul istoric al oraşului,dar şi de potenţialul de leisure al zonei.

Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare

Dan Orehoveditor

integrarea unităţii în zona în care funcţionează,

care este dominată de centrul de afaceri, de zona

industrială şi cea rezidenţială“, explică proprieta-

rul hotelului.

Servicii de 4 stele, la preţ de 3 Cele 57 de camere ale unităşii (clasificate la 3 şi 4

stele) au fost concepute în aşa fel încât să respecte

linia de design modernă, contemporană, urbană,

în care detalii precum obiectele decorative aduc un

plus de inovaţie unei structuri gândite vizual şi

funcţional, în special pentru turistul de afaceri. În

funcţie de preferinţele turiştilor, hotelul Cubix ofe-

ră 48 de camere standard, din care 28 duble, 19

matrimoniale şi o cameră pentru persoane cu di-

zabilităţi fizice. Toate acestea sunt dotate cu televi-

zoare lcd de 94 cm, sistem de acces pe bază de

cartelă, telefonie naţională şi internaţională, acces

la internet (wifi) inclus în tariful camerei. Pe lângă

acestea, Cubix oferă şi 9 camere executive, cu o

suprafaţă mai mare şi dotate suplimentar cu ja-

cuzzi în baie şi aer condiţionat.

Serviciile tipice pentru o unitate de 4 stele includ

room service, transferul de la şi către aeroport,

wake up call, parcare gratuită, păzită, păstrarea

bagajelor, preluarea şi transmiterea de mesaje şi

corespondenţă, dar şi oferirea de informaţii turisti-

ce, culturale şi programe expoziţionale de business,

ţinând cont de imediata vecinătate a centrului de

afaceri din Braşov.

„Ideea iniţială a fost de a oferi servicii de 4 stele la

tarife de 3 stele, motiv pentru care la momentul

deschiderii eram clasificaţi în această categorie. În

timp am observat că acest lucru nu a fost neapărat

benefic pentru afacere, în special prin prisma com-

portamentului de consum al turiştilor străini, care,

atunci când aleg să se cazeze în România, caută, în

general, unităţi de patru sau cinci stele, ceea ce

pentru noi a reprezentat un dezavantaj. Din acest

motiv, am investit în upgradarea unei părţi din spa-

septembrie ‘14 13

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................[ ]i Bulevardul Saturn nr. 47, Braşov

( +4 0 368 006010

* rezervari@hotelcubix.ro

; www.hotelcubix.ro

>>>

Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare

ţiile de cazare şi obţinerea standardului de 4 stele,

promovând acest lucru pe principalele motoare de

căutare internaţionale“, detaliază Daniel Chivu.

Clienţi diverşi, evenimente personalizate Deoarece la nivel naţional, cu excepţia câtorva

zone, predomină turismul de afaceri, principalii

clienţi ai hotelului Cubix sunt cei care sosesc în

Braşov pentru business, fie ei români sau cetăţeni

străini, proporţia lor depăşind 80%. Totuşi, datori-

tă dublei poziţionări a oraşului ca destinaţie de afa-

ceri, dar şi de petrecere a timpului liber, Cubix găz-

duieşte frecvent turişti veniţi să-şi petreacă

week endurile sau chiar un sejur complet la munte,

cu atât mai mult cu cât Poiana Braşov este una din

cele mai căutate staţiuni de profil din ţara.

Reprezentând aproximativ 30% din cifra de afa-

ceri, segmentului organizare de evenimente i se

acordă o atenţie specială, Cubix organizând încă

din primul an de funcţionare o serie de manifestări

precum congrese, conferinţe, seminarii, workshop-

uri, întâlniri de afaceri, evenimente private sau cor-

porate, activităţi de promovare etc. În funcţie de

specific, unitatea braşoveană poate asigura toate

dotările necesare desfăşurării cu succes a unui eve-

niment, în toate cele trei săli existente: una princi-

pală, cu o capacitate de 100 locuri şi alte două care

pot acomoda 25 şi respectiv 10 persoane.

Pentru a completa oferta, la cerere, se pot orga-

niza mese festive, nunţi sau cocktail dinners, prin

intermediul restaurantului aflat în incintă, unde

clienţilor li se oferă micul dejun, dar şi în cadrul

unui bar-bistro cu meniu internaţional, a cărui ca-

pacitate este de 80 locuri.

„Am reuşit să avem o evoluţie pozitivă de la des-

chidere şi până în prezent, în ciuda crizei economi-

ce pe care am resimţit-o şi noi. În primele luni înre-

gistram deja un grad de ocupare de peste 70%, pe

care am reuşit să-l menţinem în decursul timpului,

însă unul din efectele situaţiei economice a fost

scăderea relativ semnificativă a revpar-ului, aşa

cum s-a întâmplat şi la celelalte hoteluri. În acelaşi

timp, pe segmentul organizării de evenimente, s-a

simţit o reticenţă a clienţilor de a mai investi la fel

de des că înainte de 2009, bugetele companiilor,

dar şi cele ale turiştilor individuali reducându-se

considerabil“, detaliază proprietarul hotelului.

Promovare prin oferte speciale În vederea popularizării hotelului, proprietarii au

semnat parteneriate cu cele mai importante agenţii

turistice din ţară, promovând în acelaşi timp locaţia

pe internet, prin portalurile cunoscute Booking.com

(site pe care Cubix are în prezent notă 8,6, calificat

ca „fabulos“ din perspectiva pachetului de servicii),

TripAdvisor, dar şi pe social media. În plus, deoare-

ce creşterea numărului de turişti reprezintă o prio-

ritate, Cubix introduce frecvent oferte speciale de

cazare, pachete care cuprind o serie de facilităţi su-

plimentare, discounturi sau incentives. Printre ofer-

tele speciale active în prezent se numără reduceri

pentru grupuri de cel puţin 10 persoane, reduceri la

rezervare de tip early booking, făcută cu 90 de zile

în avans, sau oferta dedicată tinerilor căsătoriţi,

care plătesc 4 nopţi şi stau 5. Mai mult, există pro-

gramul prin care cei care cumpără 6 nopţi de cazare

plătesc pentru 5, iar turiştii care vor să petreacă o

săptămână în cadrul hotelului plătesc pentru 6

nopţi şi primesc o cină gratuit.

„Cred că, pe lângă promovarea pe care fiecare

afacere de acest gen o face, este necesară o mai

mare implicare a autorităţilor, o colaborare mai

strânsă şi legarea de parteneriate public-private,

în vederea popularizării oraşului printre turiştii

din ţară şi din străinătate. Ar fi eficiente programe

de promovare prin diverse evenimente organizate

în Braşov, festivaluri sau concursuri sportive

anunţate eficient, care să atragă turişti pentru ho-

telurile de aici. Potenţialul turistic al zonei este do-

vedit, însă ar fi necesară o strategie care să creas-

că vizibilitatea Braşovului, pe un anumit domeniu,

fie el cultural, sportiv, al târgurilor turistice sau de

afaceri etc“, încheie Daniel Chivu. n

14 septembrie ’14

Cubix

septembrie ’14 15

Poziţia oficialilor europeni

este rezumată de Antonio

Tajani, vicepreşedintele ita-

lian al Comisiei Europene,

responsabil cu industria şi

antreprenoriatul. El susţine că succesul

pentru IMM-urile turistice pe piaţa glo-

bală depinde în mod decisiv de „alfabeti-

zarea digitală“. Prin Tourism Business

Portal, Comisia pune la dispoziţia antre-

prenorilor din industria ospitalităţii un

avantaj competitiv important, în condi-

ţiile geopolitice potrivnice ale acestui an.

Proiectul complementar TOURISMlink

este mult mai cunoscut şi poate fi acce-

sat la adresa www.tourismlink.eu, dar

nu trebuie confundat cu Tourism Busi-

ness Portal, disponibil la http://ec.euro-

pa.eu/enterprise/sectors/tourism/tou-

rism-business-portal/index_en.htm.

În forma ei upgradată, sub genericul

Build your Business, aplicaţia Tourism

Business Portal, oferă specialiştilor din

turismul european oportunităţi de e-lear-

ning, intermediază eficient comunicarea

comercială B2B (finanţări, start-up-uri,

studii de caz, oferte de parteneriat) şi găz-

duieşte o bursă a locurilor de muncă dis-

ponibile în turismul din toate ţările UE.

Rubricile din secţiunea Build your

Business sunt: Starting your business,

Getting to know potential clients, Fi-

nancing your business, Public assistan-

ce programs, Running your business,

Understanding legislation, Managing

human resources, Running internatio-

nalization şi Accessibility.

Secţiunea Tools & Tutorials pune la

dispoziţia utilizatorilor resurse teoretice

de management strategic aplicat în in-

dustria turistică, template-uri pentru

planuri de afaceri şi strategii de marke-

ting online. Rubricile dedicate acestor

instrumente de învăţare sunt: Online

commercialization, Online positioning,

Internal management, Energy efficiency.

O altă noutate este Secţiunea

Resurse – Optimize Management – cu o

aplicaţie interesantă denumită

Assessment of efficient staffing levels in

a hotel - Evaluarea nivelului de

eficienţă a personalului într-un hotel.

Tourism Business Portal oferă compa-

niilor posibilitatea de a participa la We-

binars, întâlniri online unde se abordea-

ză modul în care vizitatorii folosesc teh-

nologia pentru a împărtăşi experienţele

lor de călătorie, se analizează stra tegii

de marketing digital şi social media.

De remarcat interfaţa cu celelate

oportunităţi de business prezentate pe

site-ul Comisiei Europene, mai ales cu

cele din programul pentru IMM-uri –

Programme for the Competitiveness of

Enterprises and Small and Medium-si-

zed Enterprises (COSME).

În această perioadă puteţi aplica pen-

tru fonduri în cadrul programului „Bu-

siness Cooperation Centres“ in third co-

untries for the Enterprise Europe Net-

work (2015 - 2020).

Programul se adresează liderilor în

inovaţia de business, organizaţii situate

în ţări terţe, altele decât cele care parti-

cipă la Programul pentru competitivita-

tea întreprinderilor şi întreprinderile

mici şi mijlocii (COSME).

Tourism Business Portal este un suport

de bază în crearea acestor Centre de Co-

operare în Afaceri - Business Cooperation

Centres – pentru că facilitează crearea

unei reţele internaţionale a cooperării eco-

nomice, prin realizarea unui share în timp

real a resurselor tehnologice şi de cerceta-

re. Aplicaţiile pentru cererile de finanţare

se pot depune până la 31 octombrie 2014,

iar detaliile formale sunt accesibile la adre-

sa http://ec.europa.eu/easme/business-

cooperation-centres_en.htm. n

Diana SîrghiPR & event consultant

Eurospitalier

Un instrument util …dacă e folosit:

Comisia Europeană a relan-sat în această vară interfaţaonline denumită TourismBusiness Portal, un proiectîndelung comentat şi modi-ficat, care are ca obiectivameliorarea competitivităţiiIMM-urilor din industria tu-ristică europeană, prin asi-milarea inovaţiei şi generali-zarea tehnologiilor web 2.0.

Totuşi, dacă ceea ce trăim

este negativ, avem tendin-

ţa să povestim experienţa

mai des şi mai multor per-

soane. 95% din respon-

denţii unui sondaj care au avut o expe-

rienţă proastă au declarat că au poves-

tit-o altora, faţă de 87% în cazul unei

experienţe pozitive.

În teorie Ce înseamnă, concret, lucrul acesta

pentru hotelul, restaurantul sau barul

dumneavoastră? Este simplu: trebuie să

vă asiguraţi că puteţi crea experienţe

plăcute, pentru fiecare client în parte.

BARE International a dezvoltat o aborda-

re strategică a consultanţei oferite, nu-

mită „Formula ECX“, menită să ajute

companiile să aplice un plan în urma că-

ruia să ofere Excellent Customer

Experience (ECX). După cum explică

Preşedintele Bare International, Mike

Bare, „EXC reprezintă o metodă de eva-

luare şi măsurare a nivelului de custo-

mer service pe care îl oferă compania

dumneavoastră către clienţi. Este un in-

strument eficient pentru detectarea

punctelor care trebuie îmbunătăţite, şi

care vor face diferenţa dintre compania

pe care o gestionaţi şi competiţie, în ve-

derea asigurării unei excelente experien-

ţe pentru consumator. Această abordare

ştiinţifică evidenţiază principalii factori şi

relaţii, pentru a îmbunătăţii operaţiunile

companiei dumneavoastră. Pentru a

reuşi să oferiţi Excellent Customer Expe-

rience, trebuie să analizaţi toate aspecte-

le companiei: de la excelenţă operaţiona-

lă, la stabilitatea şi dedicarea forţei de

muncă, până la satisfacţia clienţilor“.

Ce factori trebuie analizaţi? Excelenţa Operaţională (OE) măsoară

eficienţa operaţiunilor şi oportunităţile

implemenate, de care clienţii pot benefi-

cia. Ea este o etapă critică pentru păs-

trarea unui standard înalt de evaluare a

activităţii angajaţilor, în funcţie de cri-

teriile stabilite la nivel de conducere.

Setul de instrumente ce măsoară exce-

16 septembrie

Cât de mult contează experienţa pe care o trăieşte un consumator? Potrivit statisticilor,24% din clienţi renunţă la parteneriatul cu o companie din cauza unei experienţeproaste (Forrester 2011). Atunci când noi, din postura de clienţi, avem o experienţăproastă, o împărtăşim şi altora, o punem pe Facebook sau trimitem un mesaj pe Twitter.Acelaşi lucru se întâmplă, de cele mai multe ori, şi în cazul unei experienţe pozitive.

Arena ospitalitatii

Becky Fisherglobal client relations manager, Hospitality Department at Bare Associates International

Cum poţi oferi unui clientexperienţa perfectă?

lenţa operaţională include întrebări te-

lefonice anonime (mystery calls), recen-

zii ale website-ului companiei, axate pe

funcţionalitatea şi aspectul acestuia,

precum şi audituri de calitate. Evaluări-

le efective ale proprietăţii pot include

verificarea curăţeniei din locaţie, a con-

diţiilor, serviciilor, angajaţilor, a respec-

tării standardelor de brand, precum şi a

felului în care se prezintă angajaţii în

faţa clienţilor şi nivelul lor de pregătire

şi cunoştinţe. Dedicarea angajaţilor

(EC) cercetează interesul acestora pen-

tru job, eficienţa modulelor de training

şi consecvenţa lor. Scopul unei evaluări

EC este descoperirea factorilor care în-

curajează interesul angajaţilor pentru

munca prestată şi oferă informaţii des-

pre felul în care aceştia ar putea să fie

mai implicaţi în activitatea lor. Metodele

de aplicare a cercetării EC includ inter-

viuri faţă în faţă, focus grupuri, sondaje

de satisfacţie a angajaţilor etc.

Satisfacţia Clienţilor (CS) evaluează

aşteptările acestora, experienţa trăită şi

loialitatea faţă de brand. Aceste evaluări

în profunzime reprezintă motorul princi-

pal de înţelegere a experienţei trăite de

client, în vederea îmbunătăţirii calităţii

ofertei dumneavoastră. Printre metodele

de cercetare se numără analiza feed-

back-ului oferit în canalele sociale, son-

daje de satisfacţie sau interviuri. Nu tre-

buie să minimizaţi importanţa analizei

social media, deoarece, de exemplu, 48%

din utilizatorii de internet au împărtăşit

cu alţii exprienta pe care au avut-o cu

reprezentanţii relaţiilor pentru clienţi ale

unei companii (în acest caz American

Express). Printr-o asemenea analiză pu-

teţi afla ce spun clienţii despre hotelul

sau restaurantul dumneavoastră, atât

pozitiv, cât şi negativ, prin social media.

Studiu de caz Compania hotelieră X este unul din prin-

cipalii jucători pe piaţa în dezvoltare din

America de Sud. Realizând că satisfacţia

clienţilor va contribui la dezvoltarea vii-

toare şi, implicit, la creşterea încasărilor,

directorii hotelului X au dorit să poziţio-

neze compania ca lider din punct de vede-

re al ofertei unei experienţe excelente pen-

tru clienţi. Evaluatorii BARE contactaţi de

hotel sunt special pregătiţi pentru audita-

re hotelieră şi au făcut o serie de vizite de

tip „mystery“, în vederea evaluării servicii-

lor primite, a curăţeniei generale din loca-

ţie, precum şi a condiţiilor din camere şi

zone publice. Rezultatele obţinute au de-

monstrat cât de mult sunt îndeplinite as-

teparile clienţilor: cele mai mici scoruri au

fost înregistrate în zonele publice (77,5) şi

în ceea ce priveşte serviciul de rezervări

(84,29), pe când notele cele mai mari au

fost acordate serviciilor de check-out

(98,57). Printre concluziile evaluărilor s-

au numărat: membrii echipei sunt co-

erenţi în explicaţii, prezentabili ca aspect

şi cu uniforme curate, folosind în mod co-

rect numele oaspeţilor atunci când li se

adresează. Totuşi, în multe cazuri, clienţii

nu au primit mulţumiri pentru alegerea

făcută, din partea angajaţilor.

Mai mult, evaluatorii au descoperit

zone în care se poate îmbunătăţii creşte-

rea încasărilor. Echipa nu încerca să

facă upselling în interacţiunile din me-

diul F&B (restaurant, bar, room-service)

iar la micul dejun angajaţii nu îi între-

bau pe clienţi numărul camerei, ceea ce

permitea şi altor persoane, ce nu erau

cazate în unitate, să folosească serviciul

de mic dejun inclus în preţul camerei.

Bazându-se pe rezultatele prezentate,

hotelul X a decis să implementeze o

strategie de îmbunătăţire a business-

ului. A fost iniţiat un plan pe termen

lung, pentru remodelarea zonei Front of

House, dar şi a camerelor, cu accent

asupra revopsirii coridoarelor, înlocuirii

mobilei vechi şi a cearşafurilor de pat,

precum şi instalarea de noi unităţi de

aer condiţionat. S-au organizat apoi se-

siuni de training pentru angajaţi, meni-

te să acopere toate zonele de servicii şi

să accentueze importanţa de a mulţumi

tuturor clienţilor în parte, pentru alege-

rea făcută. Hotelul X şi-a mai îmbună-

tăţi şi serviciul Wi-Fi din zonele publice

şi camere, eliminând taxa de utilizare a

internetului pentru clienţii cazaţi în lo-

caţie. Directorii unităţii sunt convinşi

acum că toate costurile asociate cu

oferta gratuită de internet vor fi recupe-

rate prin satisfacţia clienţilor, prin fide-

lizarea lor şi recomandarea unităţii că-

tre alte persoane.

În concluzie A veni în întâmpinarea aşteptărilor ori-

cărui client este esenţial pentru a putea

oferi o experienţă excelentă de customer

service. Dintre toate problemele experi-

mentate de oaspeţi, camerele murdare

au avut cel mai mare impact negativ,

după cum arată sondajul din 2014 rea-

lizat de J.D. Power. Acest studiu con-

cluzionează că satisfacţia clienţilor a

atins cel mai mare nivel în SUA din ulti-

mii opt ani, ceea ce demonstrează fap-

tul că hotelurile au înţeles importanţa

atragerii şi păstrării clienţilor şi că apli-

că măsuri eficiente în acest sens.

Studiul J.D Power din 2013 arată că

interacţiunile dintre client şi personal

au un impact covârşitor asupra satis-

facţiei clienţilor, care s-a demonstrat că

a crescut în cazul celor care au interac-

ţionat cu patru sau mai mulţi oameni

din echipă unui hotel. La polul opus,

satisfacţia a scăzut în cazul oaspeţilor

care nu au interacţionat deloc cu anga-

jaţii, în afara procesului de check-în.

„Hotelurile nu au voie să ignore impor-

tanţa contactului uman. Fie că vorbim

despre a ajuta un client cu o cerere spe-

cială, sau de un salut prietenos pe hol,

aspectul uman joacă un rol esenţial în

creşterea satisfacţiei şi fidelizare“, se

arată în studiu.

Astfel, ce puteţi face dumneavoastră

pentru a vă asigura că oferiţi clientului

o experienţă ireproşabilă? În articolele

viitoare vom discuta detaliat despre fie-

care dintre componentele menţionate

(excelenţă operaţională, dedicarea ana-

gajaţilor şi satisfacţia clienţilor), oferin-

du-vă informaţii despre oportunităţile şi

opţiunile pe care le puteţi folosi pentru

a vă îmbunătăţi serviciile unităţii pe

care o conduceţi. n

septembrie ’14 17

După 10 de ani de muncă într-o

corporaţie, Maria Sav, proprietarea

restaurantului Yardini, a simţit

nevoia să facă un pas înainte, să

îşi deschidă un restaurant, înde-

plinindu-şi un vis mai vechi şi punându-şi în

aplicare, totodată, pasiunea pentru gătit.

După îndelungi căutări, a găsit şi închiriat o

casă pe strada Ştirbei Vodă, foarte aproape de in-

tersecţia cu Schitu Măgureanu, ce necesita reno-

vări asidue, dar a cărui grădină prezenta un poten-

ţial imens. Îmbunătăţirile casei au durat, asa cum

era de aşteptat, câteva luni şi au presupus reface-

rea întregului sistem sanitar şi a celui electric, re-

facerea tuturor pereţilor, recompartimentare, ame-

najarea la demisol a unei bucătării profesionale,

alături de vestiar şi a unei camere de depozitare. La

parterul vilei se află restaurantul propriu-zis, fiind

împărţit în trei încăperi, una dintre ele destinată

fumătorilor, care poate acomoda 48 de oaspeţi.

Yardini

18 septembrie ’14

RESTAURANT

Cătălina Mateisenior editor

Restaurantul Yardini are o grădină superbă, de unde i-a fost inspirat şi numele cusiguranţă. Aflat la intersecţia dintre Schitu Măgureanu şi Ştirbei Vodă, Yardini a apărutdin dorinţa proprietarei, Maria Sav, de a deschide o locaţie, fiind însă, în acelaşi timp,şi un business horeca de succes.

Vis aplicat plus specialişti

egal business profitabil

Clădirea are, de asemenea, şi mansardă, un spaţiu

care a fost şi el amenajat în totalitate şi pe care

proprietara restaurantului doreşte să îl folosească,

pe viitor, pentru expoziţii sau mici evenimente.

Însă piesa de rezistenţă a locaţiei este grădina,

umbrită de verdeaţă, cu o atmosferă boemă, con-

fortabilă, liniştită, sursă de inspiraţie, de altfel, şi

pentru numele locaţiei, dar şi pentru design-ul de

interior al restaurantului: tonuri calde, predomi-

nant alb – verde, mobilier minimalist, ghivece cu

flori, lampioane albe, obiecte de design discrete.

„M-am ataşat de grădină aşa cum este şi cumva

am vrut să aduc şi înăuntru atmosfera plăcută,

boema, confortabila, unde se pretează petreceri

tematice.

În ceea ce priveşte conceptul, este bine să laşi

pe cineva să se ocupe de brand, imagine, nume,

logo-ul restaurantului, ceea ce am şi făcut în pri-

măvara acestui an, după ce o perioadă am încer-

cat să realizez acest concept singură şi nu am reu-

şit. Găsirea numelui a fost un proces destul de

lung, dar aşteptarea a meritat fiindcă a ieşit ceva

cu totul special, logo-ul este, de asemenea, foarte

interesant şi odată văzut, rămâne întipărit în me-

morie’, spune Maria Sav.

Grădina, lipici pentru clienţiInvestiţia în renovarea clădirii s-a ridicat la 100 de

mii euro, din care cel mai mult au costat echipa-

mentele pentru bucătărie, majoritatea fiind achizi-

ţionate noi. Efortul a fost însă răsplătit, pe timp de

vară grădina aducând surprinzător de mulţi

clienţi, indiferent de zi, weekend-urile fiind rezer-

vate, în mare parte, petrecerilor private.

Dintre aceştia sunt mulţi care revin săptămânal,

fapt ce demonstrează că şi preparatele sunt gus-

toase. De altfel, alături de Maria Sav, pasionată

într-ale bucătăritului, stă bucătarul participant la

Master Chef, Rareş Burducea. Împreună, cei doi

oferă un meniu bazat pe supe şi ciorbe inedite pe-

cum borş rusesc, cremă de cartofi cu praz şi nuc-

şoară, cremă de brocoli cu mentă şi parmezan, dar

şi salate, paste făcute în casă, preparate pe bază

de vită, peşte şi delicii precum fondant de ciocola-

tă cu îngheţată de vanilie, sau tartă de migdale.

Meniul este schimbat periodic, în funcţie de

anotimp sau pur şi simplu, fiind lăsate în listă

acele preparate care sunt apreciate de clienţi.

„Eu gătesc de mult timp, îmi place să şi mănânc,

dar acest lucru nu este îndeajuns pentru un busi-

septembrie ’14 19

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

>>>

i ştirbei vodă, 84 a

( tel: 0724 676 106

* office@yardini.ro

; www.yardini.ro

În ceea ce priveşte conceptul, este bine să laşi pecineva să se ocupe de brand, imagine, nume, logo-ulrestaurantului, ceea ce am şi făcut în primăvara acestuian, după ce o perioadă am încercat să realizez acestconcept singură şi nu am reuşit.

ness ca acesta, care s-a dovedit a fi mult mai greu

decât am crezut. În primele luni trebuie susţinut

business-ul, dar, deşi acum catastifele spun că

suntem pe plus, tot nu mă simt relaxată, pentru că

vara oamenii sunt mult mai dispuşi să cheltuiască,

iar peste toamnă trebuie gândită altă strategie.

Un business în horeca este greu de făcut şi sus-

ţinut, nu este îndeajuns să ţi-l doreşti, ci trebuie

să fi perseverent, să-l munceşti în fiecare zi, să

faci calcule, să nu fie lăsat nimic de pe o zi pe alta.

Este, de asemenea, foarte greu să găseşti oameni

constanţi alături de care să lucrezi, care să se gân-

dească la banii tăi aşa cum te gândeşti tu, preci-

zează proprietara restaurantului.

Implicare înseamnă profitabilitateAngajaţii ce lucrează alături de owner-ul Maria Sav

sunt în număr de opt, dar atunci când este nevoie

personalul se completează punctual. Într-un dome-

niu în care fluctuaţiile de personal sunt foarte

mari, proprietara spune că se simte norocoasă pen-

tru că cei care lucrează acum la Yardini sunt aici

încă de la început, cu foarte mici excepţii.

De asemenea, proprietara locaţiei consideră că

un restaurant este un business în care este nevoie

de prezenţa şi participarea celui care îl conduce în

fiecare moment, fiindcă este de-ajuns să se întâm-

ple de două - trei ori ceva negativ astfel încât să se

adune câţiva clienţi nemulţumiţi, iar aceştia, la

rândul lor, fac reclamă negativă mult mai mare

decât o ceată mare de clienţi multumiţi.

„Dacă aş fi făcut acest business numai pentru

bani, probabil că nu l-aş fi făcut niciodată, dar pe

măsură ce a trecut timpul mi-am dat seama că îmi

doresc să meargă şi pentru mine, dar şi pentru

bani. Cheltuielile sunt mari – angajaţi, taxe la stat,

contracte, autorizaţii, furnizori care scumpesc de

pe o zi pe alta produsele (în special cele pentru care

există cerere). Apropo de asta, este foarte greu să le

explici clienţilor o modificare de 1 ron, care, la un

întreg meniu, contează. Nu poţi ţine pasul cu

scumpirile furnizorilor“, precizează Maria Sav.

Preparatele din meniu sunt listate şi pe platfor-

ma caserola.ro, partea de delivery reprezentând

însă doar 5% din business, în special pentru că

bucătarul Maria Sav de data aceasta consideră că

nu orice preparat se pretează pentru livrare. Pas-

tele, spre exemplu, piese de rezistenţă în meniul

Yardini, pentru că sunt preparate în casă, nu sunt

niciodată livrate, deoarece timpul trecut de la găti-

re şi până în faţa clientului este prea mare şi le

modifică textura şi gustul.

„Pe viitor, mi-aş dori ca Yardini să devină o des-

tinaţie, să vină lumea cu drag, să se bucure de

mâncare, să se schimbe lucrurile în mentalitatea

tuturor, să le intre în obişnuinţă mâncatul în

oraş“, încheie proprietara restaurantului Yardini,

Maria Sav. n

Yardini

20 septembrie ’14

Care a fost prima întâlnire cu ospitalitatea?

În 1997, printr-o conjunctură de eveni-

mente, am fost angajat la Casa Ver-

nescu. Eram tânăr, aveam 20 de ani şi

nu-mi doream neapărat să lucrez în in-

dustria ospitalităţii, dar am fost acceptat

ca şi picol în această locaţie, intrând

într-un domeniu extraordinar, unde am

avut ocazia să lucrez cu oameni profesio-

nişti, oameni de calitate, care prin pasiu-

nea lor, prin modul în care simţeau şi

respectau meseria, oaspetele, mi-au dat

o direcţie în viaţa profesională.

Ulterior, am plecat, prin contract, să

lucrez pe un vas de croazieră, iar urmă-

torii şapte ani, prin această modalitate

de lucru, am văzut lumea şi am acumu-

lat multă experienţă.

Industria croazierelor, din punctul

meu de vedere, este una dintre cele mai

eficiente forme de ospitalitate, profitabi-

le, dar şi foarte bine organizate, asemă-

nătoare unor ceasornice, de unde am

învăţat ceea ce înseamnă ospitalitatea

făcută ca la carte.

Reîntors în ţară, în 2006, mi-am făcut

studiile de management la THR şi am

aplicat pentru poziţia de F&B Manager

la hotel Novotel, care tocmai ce intra pe

piaţa din România. Am fost acceptat şi

m-am bucurat de prilejul de a înţelege

ce înseamnă ospitalitatea la nivel de ma-

nagement.

A trebuit să mă ocup de selecţionarea

oamenilor, organizarea departamentu-

lui, lucru ce nu mi-a fost uşor la înce-

put fiindcă erau multe de pus la punct

conform standardizării, dar mi-a prins

foarte bine.

Am avut parte de multe traininguri

Accor, atât în ţară, cât şi în străinătate,

dar cel mai important, mi-am dat sea-

ma că îmi place foarte mult partea de

pre-opening-uri, de concept, unde sunt

cele mai multe probleme de rezolvat.

Astfel că, după ce la Novotel lucrurile

au intrat pe făgaşul lor, în 2009 am ple-

cat la Continental Hotels, unde mana-

gementul îşi dorea să pună pe picioare

proiectul Grand Hotel Continental şi îşi

căutau F&B Manager. La fel, am luat

acest proiect de la zero, am conceput

departamentul, echipa, dar abia atunci

am reuşit să realizez cât de greu este în

România în privinţa resurselor umane,

mai ales în conceperea unei echipe ne-

cesare funcţionării unui restaurant fine

dining, aşa cum se dorea acolo.

Ulterior acestui proiect mi-am dat

seama că m-aş duce pe piaţa de consul-

tanţă, cu proiecte, şi cred că am luat o

decizie înţeleaptă, fiindcă am avut câte-

va proiecte foarte frumoase de atunci.

S-au mai schimbat lucrurile de atunci în

ceea ce priveşte resursele umane?

În rău, pentru că nu avem o platformă

educaţională. Avem o industrie a ospi-

talităţii susţinută de studenţi, care lu-

crează part time pentru un ban în plus.

O parte bună dintre aceştia intră, ulterior

absolvirii studiilor, în structura indus-

Trebuie să înţelegi ce business faci

22 septembrie ’14

Laurenţiu Mâţă - Tănase este consultant pe piaţarestaurantelor din România, dar şi promotor al unorproiecte cunoscute deja de mulţi profesionşti dinindustria ospitalităţii, precum întâlnirile oamenilor dinhoreca sub brandul Top Hospitality. Am stat de vorbă cuLaurenţiu Mâţă - Tănase despre acest proiect frumos,despre altele extraordinare, cât şi despre cariera sa şiindustria ospitalităţii din ţară în general.

Profil - Laurenţiu Mâţă - Tănase, consultant horeca

Cătălina Mateisenior editor

Trebuie să înţelegi ce business faci

septembrie ’14 23

triei, pe diverse posturi, dar fără a avea o

bază educaţională, iar acest lucru se vede

în performanţa industriei. Avem F&B ma-

nageri care fac selecţie de personal, dar

care nu înţeleg ce înseamnă un om pre-

gătit, care nu ştiu cum să aleagă astfel

încât să eficientizeze locaţia...şi astfel,

cred eu, 50% din puterea industriei este

compromisă. Şi spun acest procent pen-

tru că restul este susţinută de oameni

care au lucrat în afara graniţelor şi care

vin cu etichetă, etică, structură, concept.

În acest moment, din cauza acestor

probleme, industria ospitalităţii pierde

bani, şi societatea pierde bani, fiindcă

un organism defectuos nu produce taxe.

Nu avem o formă bună de învăţământ

care să ne formeze oamenii în domeniu,

iar aceştia să ne ajute peste 10 ani, fiin-

dcă doar atunci se vor vedea primele re-

zultate. Este dureros, deoarece, pe de

altă parte, există investitori care au în-

ţeles necesitatea unui consultant, dar

când se ajunge la resursa umană, chiar

şi consultantul se sperie. O selecţie

pentru un post se face din doua mii de

CV-uri, ceea ce înseamnă multă cheltu-

ială, stres, fără a avea garanţia că într-

adevăr se găseşte persoana potrivită.

Nu mai este economic eficient să fi con-

sultant în această situaţie!

Care sunt proiectele dumneavoastră de

suflet, de când sunteţi consultant?

Top Hosptality este un proiect lansat

de trei ani, prin care doresc să ne în-

tălnim profesionşti din mai multe sfere de

lucru ale ospitalităţii - administraţie, fur-

nizori, bucătari, ospătari – şi să găsim so-

luţii împreună la problemele din indus-

trie. Este o întâlnire fără investiţie şi fără

profit, şi, de când am organizat acest fel

de întâlniri, am văzut proiecte care s-au

conceput aici şi s-au concretizat ulterior.

Star Chefs este iarăşi un proiect drag

mie, care reprezintă oarecum zona co-

mercială a Top Hospitality. Pe partene-

rii mei din Star Chefs - şase bucătari

aflaţi în poziţii executive - i-am cunos-

cut la întâlnirile Top Hospitality, iar în

acest moment proiectul înseamnă

consultanţă culinară, evenimente,

marketing şi PR.

Şi nu în ultimul rând, restaurantul

Sofa a fost un proiect interesant şi de

succes. În primă fază le-am făcut con-

sultanţa iniţială (studiu, buget etc), iar

apoi am fost general manager-ul loca-

ţiei, cu posibilitatea de intrare în acţio-

nariat. Atunci am venit cu toate forţele

şi am dezvoltat Sofa mult, devenind un

proiect drag mie, dar şi profitabil, în

primul an de funcţionare veniturile fiind

de peste un milion de euro.

Piaţa horeca este deschisă

să apeleze la consultanţă?

Din ce în ce mai mult. Criza economi-

că a scos în mod natural de pe piaţă

pe cei care nu aveau habar de această in-

dustrie, şi nici nu doreau să lase pe alţii

să se ocupe. Observ că, cei care doresc să

investească în horeca nu mai sunt dis-

puşi să arunce sume de bani fără să aibă

un control coerent. Înţeleg că un specia-

list îi poate diminua pierderea sau chiar

îi poate produce profit cât mai stabil.

Mulţi au crezut că investiţia s-a terminat

în ziua deschiderii, dar de a doua zi au

început să curgă facturile, dările la stat,

furnizorii să ceară banii pe marfă, să-i

plece angajaţii buni ...

Care sunt elemetele importante ce trebuie

avute în vedere la deschiderea sau

conducerea unui asemenea business?

Conştientizare – să înţelegi ce eşti,

unde eşti şi ce business faci. Dacă

locaţia este la margine de oraş, spre

exemplu, să te comporţi ca atare, să în-

ţelegi produsul, să-ţi alegi oamenii po-

triviţi, să realizezi că nu poţi face fine

dining într-un cartier mărginaş.

Viziune – trebuie să înţelegi cum se miş-

că piaţa pe lângă tine, fiindcă nu este de-

ajuns să exişti şi să faci profit doar anul

acesta. Clienţii de astăzi s-ar putea să nu-i

mai ai la anul, deoarece clienţii evoluează

şi ei. Este important să ai o locaţie revigo-

rată în fiecare an, să fi la curent cu produ-

sele noi şi dorinţele clientului.

Persuasiune – nu trebuie să te lasi pe o

ureche dacă ai succes, trebuie să fi pre-

gătit cu mişcările ulterioare, în funcţie de

tendinta pieţei, de concurenţă. În fiecare

an trebuie să fi mai bun în ceea ce faci. n

Sosul în bucate

Prezenţa sosurilor şi bazelor pentru

mâncăruri pe piaţa horeca se datorează

şi dezvoltării bucătăriei italiene şi gre-

ceşti din ultimii ani în România, sau,

mai nou, a celei asiatice, toate trei

având ca ingredient de bază sosul. Evoluţia meniuri-

lor restaurantelor a adus aşadar cu sine o mai mare

deschidere către preparate însoţite de sos, care au

pătruns în meniuri odată cu reţetele internaţionale.

„Sosurile acompaniază cele mai rafinate prepa-

rate pregătite a la carte sau pentru evenimente,

dar şi preparatele pe care le regăsim în ofertele zil-

nice ale restaurantelor (meniul zilei). Majoritatea

operatorilor au înţeles că sosul corect poate să în-

soţească perfect un preparat, îl poate pune în va-

loare şi că folosirea acestuia le va permite să aibă

o marja de profit mai mare, dar mai ales – să ofere

clienţilor preparate savuroase, pentru care aceştia

să revină în locaţie“, spune Maria Gavrilescu, ho-

reca channel manager, Europa de Sud – Est,

Unilever Food Solutions, companie pentru care so-

surile reprezintă una dintre cele mai importante

categorii. De aceea, au în portofoliu o gamă amplă

de sosuri, acoperind o segmentare complexă, de la

sosuri de bază, la cele elaborate şi specialităţi, de

la sosuri deshidratate, la cele în format ready-to-

use, sosuri cu utilizare în preparate calde sau reci.

Mărcile promovate pe segmentul horeca sunt:

Knorr (sosuri aparţinând bucătăriei clasice),

Connimex (sosuri asiatice), Maille (pentru segmen-

tul de Vinegraitte) şi Hellmann’s (pentru gama de

sosuri reci/dressing – ketchup, muştar, maioneză).

Aspecte în decizia de achiziţie În ceea ce priveşte comportamentul de cumpărare

al consumatorilor horeca (bucătarilor) în cazul

produselor de acest gen, cerinţele sunt diferite, de-

terminate de puterea de cumpărare a consumato-

rilor ţintă, tipul de locaţie, meniul locaţiei, tipul de

client căruia i se adresează (pentru un eveniment,

de exemplu, clientul poate să aleagă un meniu

100% românesc, cu o prezenţă limitată a prepara-

telor cu sosuri, sau poate opta pentru un meniu

sofisticat, însoţit de sosuri rafinate), tipul de bucă-

tărie pe care îl promovează. „Obiceiul de cumpăra-

re al clientului horeca ţine foarte mult de cine are

decizia de achiziţie în respectiva locaţie: bucătarul

sau proprietarul“, completează Attila Comşa, di-

24 septembrie ’14

Cătălina Mateisenior editor

După o perioadă în care criza economică a stabilit noi condiţii de piaţă, în careadaptabilitatea a fost esenţială, categoria de sosuri şi baze pentru preparate revine peun trend ascendent, cu o foarte mare dinamică, acestea fiind utilizate în multe dintremeniurile actuale.

Analiză sosuri

septembrie ’14 25

rector vânzări, Univer, companie care distribuie în

horeca, sub acelaşi brand, diverse sosuri: ketch -

up, muştar, maioneză, remoulade, sos pizza, sos

cu usturoi, barbeque, chilli, taco, tartar etc.

Există şi situaţii în care unii operatori foodservice

îşi doresc doar produse ieftine, din păcate, preţul

produsului final şi marja de câştig fiind criteriile de

decizie importante, în cazul acestui gen de client ho-

reca. Sunt însă şi locaţii în care se lucrează cu pro-

duse de calitate, în special acolo unde decizia de ale-

gere a sosurilor şi bazelor este a bucătarilor, aceştia

fiind conştienţi că sunt produse care conferă gust şi

aspect preparatelor. „Dacă vorbim de sosuri de roşii,

atunci conţinutul de pulpă, „curăţenia“ reţetei şi

adaptabilitatea la mai multe preparate pot fi criteriile

de alegere a produsului. Dacă vorbim de muştar, cu-

noscătorii ştiu că un muştar de calitate este făcut din

seminţe de muştar (şi nu făină sau cu amidon), iar

seminţele sunt de nenumărate tipuri, cu arome şi

grad de iuţenie diferite, care au un aport diferenţiator

într-un produs final de calitate“, precizează Adrian

Păsărică, brand manager, Orkla Foods România,

care este prezentă pe segmentul de sosuri cu mai

multe branduri, respectiv Tomi şi LaMinut în catego-

ria ketchup, Bunătăţi de la Bunica, LaMinut şi Tomi

în muştar. De asemenea, Orkla Foods Romania deţi-

ne o gamă largă de sosuri dedicată pastelor şi mân-

cărurilor gătite, sub brandul Bunătăţi de la Bunica.

De la tradiţional la internaţionalGustul clienţilor finali evoluează şi el constant.

Din deschiderea către alte ţări, vacanţele petrecute

peste hotare de un număr tot mai mare de români,

rezultă un aport suplimentar de know-how în zona

culinară. Preparatele comandate adesea la care se

folosesc sosuri, precum pizza, sau chiar paste,

sunt net superioare faţă de acum 10 – 20 de ani,

iar asta se datorează mult sosurilor folosite. Lu-

crurile stau cu totul altfel în privinţa muştarului,

spre exemplu, care este un produs uzual în Româ-

nia, iar obiceiurile de consum în privinţa lui, spun

furnizorii, au rămas aceleaşi. Se doreşte acelaşi

gust clasic, alături de aceleaşi preparate de bază:

mici, cârnaţi, crenvurşti. Totuşi, tendinţa este ca

restaurantele să ofere preparate mai complexe,

care integrează şi un sos de muştar simplu sau cu

boabe, dulce sau picant.

„Clienţii de tip fast food au o pondere foarte

mare de piaţă în România, în special din lipsă de

timp, însă piaţa nu va face decât să se diversifice

şi să crească în calitate. Încet, dar sigur, va conta

calitatea, siguranţa alimentară şi sănătatea consu-

matorului“, spune Marian Anghel, director comer-

cial Marathon Distribution, companie care distri-

buie sub brandul Olympia sosurile tradiţionale -

maioneză, ketchup, muştar, dar şi sosuri lansate

Furnizorii observă o reducere a segmentului deconsumatori tradiţionalişti, care erau dominanţi înurmă cu ceva ani, fapt ce demonstrează că inspiraţiadin bucătăriile lumii ajută evoluţia gusturilorconsumatorilor români.

de curând: usturoi, mujdei, sos pizza din pulpă

pasată, caesar, algerian, barbeque, andalouse etc.

În final, cea mai evidentă modificare în compor-

tamentul de consum este deschiderea consumato-

rilor spre preparate însoţite de sos. Mai mult, sosul

a devenit actor principal nu doar pe segmentul pre-

paratelor principale (main course), dar şi pe seg-

mentul gustărilor sau a starterelor. Aici, cultura

occidentală a influenţat tot mai mult comporta-

mentul de consum al românilor, existând însă şi o

specificitate locală.

Evident, gusturile sunt dezvoltate şi prin oferta

din restaurante, prin curajul bucătarilor de a fo-

losi ingrediente diversificate şi a introduce în coti-

dian produse diferite, deoarece, conform celor spu-

se de furnizorii de sosuri şi baze pentru mâncă-

ruri, consumatorii horeca sunt deschişi la noutăţi.

Sigur, nu toate produsele noi din acest segmnent

reuşesc să treacă de testul papilelor gustative ale

consumatorilor, gustul prea picant sau prea exotic

poate fi uneori, spre exemplu, respins. Totuşi,

consumatorii din oraşele mari sunt deschişi, atraşi

să încerce preparate noi, aşteaptă cu interes in-

ovaţii. De asemenea, furnizorii observă o reducere

a segmentului de consumatori tradiţionalişti, care

erau dominanţi în urmă cu ceva ani, fapt ce de-

monstrează că inspiraţia din bucătăriile lumii aju-

tă evoluţia gusturilor consumatorilor români.

Rolul emisiunilor TVConsumatorul are tendinţa de a deveni din ce în ce

mai sofisticat, a învăţat să aprecieze mult mai critic

orice preparat pe care îl consumă în afara casei şi să

vrea mai mult de la experienţa out-of-home, aspect

care a fost susţinut atât de oferta restaurantelor, cât

şi prin focusul mediatic asupra artei culinare şi a

meseriei de bucătar oferit prin intermediul emisiuni-

lor de genul Master Chef sau Top Chef. „Apreciem o

evoluţie ascendentă din punct de vedere al volumelor

de vânzare, evoluţie susţinută intens prin inovaţie.

Acesta este un segment de piaţă pe care vânza-

rea nu se face deloc uşor, anticiparea tendinţelor

de consum, susţinerea acordată bucătarilor în

munca lor (care este una din cele mai dificile) şi

inspiraţia oferită pentru a le alimenta în perma-

nenţă creativitatea reprezintă condiţii sine qua

non pentru a câştiga pe acest segment. Un exem-

plu clar este noua abordare pe care am avut-o

pentru o garnitură nelipsită în restaurantele din

România – piureul. Bucătarii noştri au conceput

peste 50 de reţete pentru piure, transformând

astfel cea mai uzitată garnitură într-una specta-

culoasă, dar, în acelaşi timp, uşor de realizat şi de

montat“, spune Maria Gavrilescu, Unilever Food

Solutions.

Printre problemele identificate de furnizorii/dis-

tribuitorii de sosuri pe horeca ce ar putea afecta

preferinţele consumatorilor sunt soluţiile ieftine

(amestecul maionezei cu apa, al ketchupului cu

apa), condiţiile insalubre de fabricare a anumitor

sosuri (legislaţie care permite relativ uşor fabrica-

rea sosurilor de calitate inferioară) sau comerciali-

zarea sosurilor de calitate inferioară sub alte

branduri.

Pentru a contracara astfel de probleme, furnizo-

rii vin cu soluţii eficiente către clienţii horeca, spri-

jinind bucătarul să ofere întotdeauna preparate la

acelaşi nivel de calitate, căutând constant să îşi

îmbunătăţească portofoliul de produse pe care îl

au în ofertă. „Inovăm şi dezvoltăm produse noi an

de an. La nivel de trade, suntem prezenţi la expo-

ziţii şi evenimente de profil şi suntem mereu în

contact cu clienţii“, spune Adrian Păsărică, Orkla

Foods România.

„Cei care ne aleg pe noi ca furnizor pentru un

astfel de proiect, aleg de fapt o echipă profesionis-

tă formată din specialişti în producţie, în vânzări

şi marketing, ei nu propun sosuri unui client, ei

propun soluţii personalizate“, completează Marian

Anghel, Marathon Distribution. n

Analiză sosuri

26 septembrie ’14

Combinaţiile inedite de ingrediente, cu texturi dife-rite, dar care să se potrivească la gust sunt cheiapentru un meniu special, la care clienţii să se reîn-toarcă. În acest fel le este trezită curiozitatea, dar,în acelaşi timp, trebuie să aibă încredere că ceeace li se oferă va fi gustos, este de părere chef Joseph Hadad.

28 septembrie ’14

Creativitate în bucătăria profesională

Cătălina Mateisenior editor

Ingrediente: Muşchi de vită 400 g, uleide măsline, cimbru, sare, piper negru zdrobit

Preparare: Într-un bol se pune cimbrultocat, piperul negru zdrobit, sare şi ulei măsline,obţinându-se un sos pentru marinat. Se ia muş-chiul de vită, se introduce în acest sos şi se lasăpentru circa trei ore. Apoi se scoate, se acoperăcu o folie de aluminiu şi se introduce la congela-tor, timp de o oră.

Se ia calamarul, se taie rondele şi se soteazăpuţin cu sare, piper şi ulei de măsline, asemănă-tor a la plancha. Salata verde şi andivele se ase-zonează cu sare, piper, ulei de măsline şi lămâie.

Se scoate carpaccio şi se taie la feliator câte-va bucăţi foarte subţiri. Se aşează pe farfurie şicu pensula, se pune ulei de măsline peste, apoise adaugă puţină sare de mare şi piper. Se punesalata asezonată peste şi se decorează cu cala-mar a la plancha, parmezan şi nero di sepia.

Carpaccio de vită

Food Trends

Creativitatea este aspectul cel mai

important ce trebuie pus în aplicare

într-o bucătărie profesională, în opi-

nia lui Joseph Hadad, chef al restau-

rantului Joseph by Joseph, ulterior

fiind necesară perfecţionarea reţetei

preparatului creat, iar, la final, as-

pectul acestuia.

„În ceea ce priveşte preparatul cu

vită pe care l-am pregătit astăzi,

menţionez că este importantă partea

de vită pe care o alegi şi ce îţi propui

să pregăteşti cu ea. Eu am luat o bucată de mânzat, partea

din spate, foarte fragedă, care, combinată cu salata, calamar

şi un fel de biscuit crocant rezultă, într-o singură farfurie, o

multitudine de gusturi, o savoare specială. Clienţii nu înţeleg

aceste combinaţii, dar este important să venim către ei cu

preparate creative, fiindcă sunt deschişi. Spre exemplu, la cel

de-al doilea preparat, am pus deasupra somonului oul

Benedict, ceea ce iarăşi este inedit, alături de multe alte in-

grediente (spanac, salată cress....). Chiar dacă sunt aşa de

multe ingrediente, fiecare dintre ele se potriveşte cu fiecare“,

precizează Joseph Hadad.

Bineînţeles, ceea ce chef Hadad recomandă, şi ce aplică şi la

el în restaurant, este faptul că niciun preparat nu ajunge în

cartea de meniu fără o sesiune de degustare înainte. Prepara-

tul pe care cheful doreşte ca oaspeţii săi să-l încerce este oferit

din partea casei, pe mijlocul mesei, pe lângă ceea ce clienţii au

comandat în prealabil, astfel încât toţi cei de la masă să-l poa-

tă testa. Concluzia este că românii nu sunt obişnuiţi cu gus-

turi sofistifate, dar odată ce au încercat, se arată disponibili

să mai facă acest lucru.

„Recomand, de asemenea, pentru un plus de savoare a pre-

paratelor, să se folosească cât mai multe ingrediente pregătite

în bucătăria restaurantului (conserve, sosuri etc). Spre exem-

plu, eu fac roşiile uscate singur şi am încredere că este ceva cu

totul special, iar preparatul la care le folosesc are o anumită sa-

voare“, spune chef Joseph Hadad. n

Jose

ph H

adad

septembrie ’14 29

Ingrediente: 100 g de spanac, două ouă, 80 g so-mon, sare, piper negru zdrobit, 3 g ceapă, 1 lingură ulei demăsline, icre de manciuria, baghetă toast, salată verde

Preparare: Se ia spanacul, se curăţă de codiţe şise pune 1/2 lingură de ulei de măsline. Se sotează cea-pa până se face auriu deschis. Se sotează spanacul

asezonat cu sare şi piper negru. Se amestecă bine şi sefierbe al dente.

Se ia o crăticioară şi se pune apa la fiert pentru ouă, cusare şi oţet. Se lasă să fiarbă la foc mic. Se iau cele douăouă şi se sparg în apa care fierbe. Se lasa 1 min - 1 min şijumătate, până când albuşul acoperă gălbenuşul. Se scot,se taie somonul în două bucăţi subţiri şi se sotează cu ule-

iul de măsline rămas, adăugându-se sare şi piper. Somo-nul se sotează cât să rămână puţin roze la mijloc.

Se scoate de la foc şi se aşază pe o farfurie adâncă.Se toarnă spanac pe mijloc. Peste spanac se pun oualefierte şi se adaugă icre de manciuria în top. Se adaugăsalata verde asezonată cu sare, piper, lămâi şi se serveş-te cu toast, baghetă subţire.

Ouă bio cu somon

Deschis în centrul Capitalei, la in-

tersecţia dintre Bd. Magheru şi

strada George Enescu, pub-ul

Journey este o afacere de familie,

apărută din dorinţa capului fami-

liei de a deschide o nouă afacere, prima din seg-

mentul horeca. Ideea a rezonat cu cei trei copii ai

săi, care au decis să se implice fiecare în proiect şi

să-şi folosească deprinderile în care s-au speciali-

zat: artă fotografică, comunicare, management.

Deoarece au considerat că un concept de res-

taurant ar fi fost prea rigid pentru ceea ce doreau

să realizeze, asociaţii au decis să se orienteze spre

tipicul de pub, segmentat în mai multe zone, cu

atât mai mult cu cât spaţiul permitea acest lucru.

De aici şi până la găsirea denumirii a fost un sin-

gur pas, ideea de călătorie regăsindu-se în toate

detaliile locului, de la design la obiectele decorati-

ve, la preparate şi modul lor de prezentare.

„Ne-am dorit să creăm un loc în care clientul să

poată petrece un timp îndelungat, într-o atmosferă

relaxată, fără constrângeri, departe de caracterul

formal al unui restaurant high class. Cu toate

acestea, serviciile, ambianţa, detaliile de design

sunt gândite în aşa fel încât să reflecte investiţia

în calitate şi atenţia pentru cele mai mici detalii“,

explică Emanuel Dobrincu, asociat Journey Pub.

„Conceptul a venit din pasiunea Narcisei, una din-

tre surorile mele, pentru călătorie, care s-a unit cu

interesul lui Flori, a două soră, de a deschide un

PUB

30 septembrie ’14

Înainte de orice voiaj, se recomandă întocmirea unei liste, care, odată notată, asigură ocălătorie fără cusur. După primul an de funcţionare al Journey Pub, pe lista locaţiei suntbifate: tablete şi board games, wifi gratuit, meniu cu specialităţii din mai multe colţuriale lumii, muzică live şi workshop-uri, terasă acoperită şi parcare pentru biciclete.

Dan Orehoveditor

Pregătiţi de călătorie

Journey Pub

restaurant. Adăugând la acestea interesul comun

pentru design şi al meu în particular pentru artă

fotografică, am reuşit să implementăm acest con-

cept, pe care l-am propus publicului în urmă cu

un an“, adaugă acesta.

O altă experienţă în fiecare spaţiu Timp de mai bine de două luni înainte de a se deci-

de asupra locaţiei, asociaţii au cercetat atent piaţa,

vizitând o serie de spaţii, inclusiv câteva afaceri la

cheie. În cele din urmă au ales clădirea din strada

George Enescu, în care funcţionaseră anterior alte

afaceri horeca şi pe care au transformat-o aproape

în întregime: pub-ul propriu zis, cu un design mai

sobru şi o atmosferă de locaţie britanică a fost

amenjat la nivelul superior al clădirii principale ce

datează de la începutul secolului trecut. Aici predo-

mină barul generos, din lemn masiv, în tonuri în-

chise de maro şi negru, înveselite de petele vii de

culoare ale baloanelor cu aer cald, în miniatură, ce

plutesc în încăpere. La nivelul inferior se află cra-

ma, formată din două încăperi pentru relaxare, cu

diverse jocuri pentru toate vârstele: board games,

puzzle-uri, Playstation Move, tablete, Foosball, jo-

curi de cărţi şi logică, carţi cu poveşti, cărţi de colo-

rat sau pur şi simplu beletristică, pentru cei care

vor să se relxaze citind. În partea opusă se află ce-

lălalt corp al clădirii, Sky Dome-ul, după cum îl

numesc proprietarii, acoperit de norişori atârnaţi

ce se aprind seara şi decorat jucăuş cu picturi mu-

rale. Acestor spaţii li se adaugă terasa plină de ver-

deaţă, care urmează să fie acoperită, pentru a ră-

mâne funcţională şi în anotimpul rece şi decorată

cu lampadare artizanale şi obiecte ce duc cu gân-

dul la călătorie, toate însumând o capacitate de

400 locuri. Lipsa de uniformitate a designului reu-

şeşte, astfel, să sublinieze ideea de călătorie în dife-

rite spaţii, fiecare dintre încăperi creând o altfel de

experienţă pentru clienţi.

Suntem în discuţii să organizăm un târg de prăjituri hand-made pentru luna octombrie, precum şi mai multe concerteşi seri de filme, iar direcţia spre care ne îndreptăm este dea deveni un hub cultural care se adresează celor interesaţide artă, carte, spectacole şi dans.

..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

[ ]

>>>

i Str. george enescu nr. 25, Sector 1,București

( 021 315 20 90 / 0752 285 286

* rezervari@journey-pub.ro

; www.journey-pub.ro

Predomină clienţii de afaceri Cu toate că ar putea părea surprinzător, având în ve-

dere decorul şi ambianţa, hipsterii nu reprezintă seg-

mentul ţintă de consumatori pe care îi vizează Jour-

ney Pub, cu toate că prezenţa lor în locaţie este bine-

venită. Însă, datorită poziţionării centrale şi apropierii

de mai multe centre de birouri, marea parte a celor

care vin în locaţie, în special în intervalul de prânz,

sunt cei care aparţin zonei corporate. Lor li se adau-

gă tinerii interesaţi de relaxare, dar şi de programele

cultural-artistice pe care pub-ul le pregăteşte în mod

constant. Printre evenimentele care s-au bucurat de

feedback pozitiv se numără concertele live, diverse

worshop-uri interactive, prezentări şi lansări de cărţi,

seri speciale de tango, evenimente caritabile.

„Direcţia spre care ne îndreptăm este de a deveni

un hub cultural care se adresează celor interesaţi

de artă, carte, spectacole şi dans. Culoarul de in-

trare, care face legătura între poartă şi terasă se

pretează pentru vernisaje de pictură şi fotografie, si

suntem în discuţii să organizăm un târg de prăji-

turi hand-made pentru luna octombrie, precum şi

mai multe concerte şi seri de filme. La o scară mai

mică, am organizat evenimente private, lansări de

produse şi seri organizate la solicitarea diferitelor

agenţii de publicitate“, adaugă Emanuel Dobrincu.

Traveling tastes good Spre deosebire de un pub tradiţional, meniul de la

Journey doreşte să recreeze ideea de călătorie, prin

varietatea preparatelor oferite. Pornind de la micul

dejun (francez, spaniol sau american) clienţii pot

alege dintr-o serie de tapas (cu peşte, pui, creveţi

sau bacon) sau tartinabile (cu măsline, ciuperci sau

humus), iar cei care vin pentru prânz şi cină, se pot

delecta cu o supă (de roşii, ciuperci, minestrone sau

goulash), urmate de un fel principal (de la curcan în

sos gorgonzola la vită cu parmezan, coastă de porc

picantă sau fructe de mare „Saganaki“ la cuptor), o

salată, paste şi un desert (brioşe cu banane, mous-

se de lămâie şi ciocolată, tartă cu mere). Lor li se

adaugă diferitele sortimente de limonadă, mocktai-

luri, smoothie-uri şi milk-shake-uri, precum şi coc-

ktailuri, vinuri sau alte băuturi alcoolice.

În aceeaşi idee de traveling a fost recent introdu-

să în cadrul meniului o ofertă specială de prânz,

sub formă de bufet, care se schimbă în fiecare zi,

sub alt specific culinar: de la călătorie în Franţa,

până în Orient, Asia, Ungaria sau Mediterană. Ast-

fel, cei care nu doresc să aştepte comandă clasică

şi preferă mâncăruri gata făcute, la un preţ mai

mic decât cel din meniul tradiţional, pot comandă

unul din cele 20 de preparate, rulate zilnic.

„Cu toate că în denumire apare noţiunea de

pub, meniul pe care l-am pregătit este mai degra-

bă similar cu cel de restaurant, ţinând cont de di-

versitatea şi varietatea creată. Încercăm să adu-

cem noutăţi relativ des, ţinând cont de feedback-ul

primit de la clienţi, iar meniul principal este

schimbat de cel puţin două ori pe an, în funcţie şi

de oferta ingredientelor de pe piaţă. Ne bucurăm

că am reuşit să păstrăm constanţa preparatelor

pentru că nucleul echipei, atât în bucătărie, cât şi

la servire, a rămas acelaşi de la deschidere, fiind

oameni pe care ne bazăm şi alături de care reuşim

să pregătim reţete din toate colţurile lumii“, înche-

ie bucătarul şef din locaţie, Gabriel Voicu. n

Journey Pub

32

Vinarium

Cåtålin Pådurarucritic de vin

septembrie ’14 33

Oglumă virală (circulă pe

internet) surprinde lipsa

de transfer a memoriei

colective româneşti, de

la o generaţie la alta.

„Nu era mâncare pe vremea lui Ceauşes-

cu? Trebuie să fi fost o problemă de logis-

tică la Mega Image“- spun tinerii de azi.

Ei bine, ar fi potrivit să conştientizăm

cu toţii de la ce dezastru al serviciului de

„alimentaţie publică“ am plecat în ’90.

Să nu uităm nicio secundă haiducea-

la din intervalul 1990-2000.

Să aşezăm peste aceste imagini ale

trecutului, imagini actuale…

Mă bucur foarte mult (chiar şi egoist,

pentru mine însumi) să constat că anti-

cipările, sfaturile expuse în această ru-

brică, au prins viaţă. În mod clar, nu

am fost o sursă unică de informaţie

dar, trebuie să înţelegeţi, satisfacţia

pentru „am avut dreptate“ chiar nu

vreau sa o minimalizez. Nu îmi place să

am dreptate atunci când anunţ lucruri

rele, dar, când se întâmplă ceva „de

bine“, e OK.

Aşadar, rând pe rând, au început să

apară restaurante cu identitate clară, cu

un circuit comercial şi de un flux logis-

tic/tehnologic adaptat vremurilor şi ri-

gorilor de igienă, menu-urile sunt boga-

te, au apărut chef şi somelier în limbajul

angajatorului, se desfăşoară evenimen-

te, lista vinurilor este din ce în ce mai

largă, inventarul de o calitate din ce în

ce mai aproape de standardul declarat

al restaurantului, se serveşte vinul la

pahar din surse identificabile ş.a.m.d.

Cel mai încântat sunt de faptul că, în

zonele turistice, pe litoral mai ales, poţi

„vedea“ cam toate vinurile interesante,

din întreaga ţară.

Nu e zi în calendar fără un eveni-

ment/degustare în care, iată, somelie-

rul este maestrul de ceremonii. Din Ma-

maia Nord până în Vama Veche, maşi-

nile producătorilor sau ale distribuitori-

lor cară şi cară…

Acestea sunt lucrurile/ faptele bune.

Încă un „hop“!Spaţiul „info“ din România, deşi vinde bine insuccesul, bârfa, mizeria, grotescul, pare săfie obligat să îşi redeseneze teritoriul, lăsând loc (cu părere de rău, parcă) ştirilorpozitive. Pentru că, da, se schimbă multe lucruri în bine. Chiar şi în horeca.

Tot la capitolul „schimbări“- aş mai propune ceva. Îmi este greu săbeau un vin dintr-un pahar inscripţionat cu numele altui vin, al altuiproducător, din alt soi, din altă regiune, ţară ş.a.m.d. Dacă în acelpahar branduit se toarnă o poşircă oţetită şi tulbure? Un deserviciuşi pentru cel care a vrut să-şi facă reclama.

Ce mai scârţâie?Minima formare a ospătarilor. Adică, dacă

tot vine un sommelier pentru un eveniment

la ceas de seară, poate să aloce 30-40 mi-

nute pentru o „instruire“ a personalului.

Chiar dacă informatic nu e completa, chiar

dacă (OK, acceptăm) este axată mai mult pe

vinurile (re)prezentate, tot este un câştig.

Am cerut la un spectacol „stand-up come-

dy“, spectacol ţinut într-un restaurant/tera-

sa (bravo, e bine) un vin alb sec, tânăr, rece.

Îmi doream să evit din partea grupului în

care mă aflam orice referire la meseria mea.

Chelneriţa zice : „Nu ştiu, vă aduc lista“.

Lista adusă. Pun degetul şi îi arăt un

Sauvignon Blanc. „Mă duc să verific“. Vine.

„N-avem“. „Domnişoară, zic, începe specta-

colul, spuneţi-mi dumneavoastră ce aveţi“.

„Traminer roze`[roze]“. Zic: „E Traminer roz,

dar e alb. OK. Aduceţi-l, vă rog!“ Pleacă.

„Mi-a spus şeful că nu mai avem vinuri

rose“. „Păi asta spuneam şi eu. E alb“. „Aici

scrie roz“. „Domnişoară, aduceţi sticla, in-

diferent de ce culoare are vinul“. Dacă dis-

cuţia s-ar fi purtat cu un străin, acesta n-

ar fi aflat niciodată ce culoare avea acel

Traminer. Lumina s-a stins pentru show şi,

sincron, (wow) a apărut şi vinul. Aş fi putut

rămâne cu notele de trandafir dar, din pă-

cate, gustul (care ţine de serviciu, nu de

vin) a fost unul amar.

Cred, de asemenea, că s-ar mai putea

umbla la „textele“ celor care fac prezentări.

„Evoluând“ pentru o firmă sau alta, cei de

bun simţ îşi pot da seama lesne că superla-

tivele absolute devin ridicole. Să privim

problema din două unghiuri.

Eşti somelier. Se presupune că îţi con-

struieşti o imagine, că lumea va avea încre-

dere în tine. Prinzi contract cu Domeniul X.

„Vinurile de aici sunt, de departe, etalonul

calităţii pentru producţia viticolă româ-

nească. Cel mai bun, cel mai premiat, cel

mai vândut“ etc.

Când schimbi barca (contractul), firma Y

devine deţinătoarea celor mai şi celor mai

„bla, bla“. Nu este bine pentru tine. Ajungi

să râzi de propriile gogomanii iar spectato-

rul, invitatul (al doilea unghi) vede un per-

sonaj de circ care, în acelaşi spaţiu, se su-

prapune pe alte „spectacole“ la fel de necre-

dibile, susţinute în alte zile.

Turistul captiv al unui restaurant (are

omul bilet şi cina asigurată) poate asista şi

la trei - patru degustări pe săptămână, ale

unor producători diferiţi. Cu ce mesaj rămâ-

ne el? Că toţi sunt nişte lăudăroşi şi că tot

pe gustul lui se poate baza. Nu este bine.

Dacă iubitorul de vin apucă să pună o

etichetă pe tagma somelierilor, greu va pu-

tea fi ştearsă.

O ultimă observaţieTot la capitolul „schimbări“- aş mai propu-

ne ceva. Îmi este greu să beau un vin dintr-

un pahar inscripţionat cu numele altui vin,

al altui producător, din alt soi, din altă re-

giune, ţară ş.a.m.d.

Dacă în acel pahar branduit se toarnă o

poşircă oţetită şi tulbure? Un deserviciu şi

pentru cel care a vrut să-şi facă reclama. E

un semn de întrebare. Răspunsul îl intuim

cu toţii însă, să încheiem în nota pozitivă a

constatărilor iniţiale.

Horeca românească se regăseşte şi paşii

pe care îi mai are de făcut pentru succes

sunt cu mult mai mici şi mai puţini decât

cei pe care i-a făcut până acum.

Totuşi, aceşti paşi sunt cei mai vizibili şi

contează destul de mult în economia afacerii.

Cu alte cuvinte, de ce să mai zăbovim?

Hop şi am ieşit la lumină! n

Vinarium