INTRODUÇÃO

Entender o turismo sobre uma ótica de cultura é permitir um processo de

planejamento de atividades, buscando sempre a estruturação de uma região para a

sobrevivência, mantendo seus aspectos culturais e sociais.

Dentro desses aspectos culturais, encontramos a Gastronomia como uma

fonte de desenvolvimento de uma região.

O presente trabalho tem por objetivo demonstrar um pouco da cultura gaúcha

e do surgimento do churrasco, desde os tempos primitivos até os dias atuais,

buscando mostrar um pouco de sua evolução e de sua expansão aos demais

estados brasileiro, bem como uma forma de atrativo turístico em diversas regiões.

Para podermos estabelecer essa relação, iremos apresentar dados da cultura

gaúcha, dos seus usos e costumes e da forma como o churrasco foi evoluindo.

Muitas foram às raças que contribuíram para formarem nosso estado, cada

qual com seu estilo de vida, com as suas peculiaridades, mas todas elas se

adaptando aos poucos aos nossos costumes e, nós também incluindo esses hábitos

dentro de nossa cultura e sociedade.

Com o surgimento dos Centros de Tradições Gaúchas – CTGs passou-se a

difundir mais todos os hábitos relacionados ao gaúcho e a sua tradição. Os trajes

típicos do Rio Grande do Sul, tanto do peão como da prenda foram incorporados em

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maiores números de pessoas ao seu uso diário, inclusive com Lei Estadual que criou

e decretou o traje gaúcho como traje oficial do estado, podendo ser aceito e

representado em qualquer repartição pública ou ato cívico.

Muitos escritores e pesquisadores falam sobre o assunto e a evolução do

churrasco e para que tenhamos uma linha de compreensão, baseamos-nos em

SAINT-HILAIRE, FAGUNDES, LAMBERTY, KICK, PENINHA e LIMA, que através de

suas contribuições relevantes ao tema, auxiliaram na construção bibliográfica desse

trabalho.

Para demonstrar a tradição gaúcha e o churrasco, incluímos algumas fotos,

onde podemos analisar os fatores da evolução da cultura e da gastronomia.

Dessa forma, buscando uma forma de estudo e concretização dos nossos

objetivos, passamos a contextualização e conceituação necessária para a

compreensão dos temas pesquisados.

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1 VIAJANDO NA HISTÓRIA DO RIO GRANDE DO SUL

O Rio Grande do Sul começa com a chegada do homem à região. Isso

aconteceu há muitos anos atrás e aos poucos as mudanças foram acontecendo,

muitas delas ocasionadas pelos conflitos armados, alguns com muita violência. Os

povos indígenas habitaram essa região até meados do Século XVIII onde se

destacavam os Sete Povos das Missões.

Com a obtenção definitiva da posse das terras, Portugal expulsou os

espanhóis e desmantelou as reduções estabelecendo em terras que hoje compõem

nosso estado, uma sociedade de matriz claramente portuguesa, tendo a economia

baseada no charque e no trigo.

Mas, foi em 1835 que o Rio Grande do Sul iniciou um conflito dramático,

chamado de República Farroupilha, com fins separatistas e republicanos. A partir daí

chegaram imigrantes italianos e judeus, fazendo com que nosso estado venha

tornar-se a terceira maior economia do país, com classes sociais já de destaque e

em ascensão.

Nosso estado acumulou grandes dívidas no decorrer dos anos, mas nas

últimas décadas houve uma reação positiva, melhorando a qualidade de vida,

projetando o Rio Grande do Sul culturalmente em todo o Brasil, embora predomine o

setor agropecuário com grandes criações de gado bovino, motivo pelo qual ajudou-

nos a formação territorial do estado.

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Segundo Kich, (2004) “O gaúcho brasileiro só existe a partir do ano de 1732,

com a distribuição das “Sesmarias”, pelo Rei de Portugal ao sul de Laguna“.

Dos açorianos os gaúchos recolheram os costumes da pecuária e quase com

certeza parte de sua indumentária característica aí incluída o modelo de vestuário

feminino.

Temos a presença da figura do gaúcho em pelo menos três países do Cone

Sul da América: Argentina, Brasil e Uruguai, todos de vocação pecuária à qual se

fixa o gaúcho.

Segundo Saint-Hilaire:

O gaúcho se nutre apenas de carne... mora em mísero rancho... Só encontra

prazer no fumo e no mate. Sou tentado a acreditar que esse homem, apesar de ser

branco, pertence aos habitantes dessa região que tem costumes semelhantes aos

gaúchos. (1999, p. 87).

Kich, (2004), afirma ainda que na leitura de Saint-Hilaire tem-se a impressão

que o gaúcho não lhe causou boa impressão.

O gado é geralmente pequeno, porém possui carne saborosa. A principal

indústria da região é a criação de carneiros. Cada estancieiro possui um rebanho

constituído, freqüentemente, de vários milhares de carneiros e com a lã produzida as

mulheres fabricam os tecidos dos ponchos, muito grosseiros. [...]. (SAINT-

HILAIRE, 1999, p.49)

A criação de bovinos e ovinos tem-se destacado, como podemos verificar

principalmente no litoral do Rio Grande do Sul.

Nossa região possui uma vantagem em relação às demais por existir uma

extensa faixa de terra entre o Oceano Atlântico e a Laguna dos Patos o que deixa as

pastagens verdes e salobras fazendo com que a carne bovina e principalmente a

ovina sejam mais saborosas do que outras regiões do Estado e do País.

A indumentária gaúcha vem de remotos tempos. O homem se vestia de duas

peças, calça (pantalon) e camisa, enquanto a mulher já usava o vestido. Usavam

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ainda uma proteção aos pés feitos com o couro de animais (bota de garrão de

potro).

FIGURA 1: Trajes Típicos Gaúchos – 1730 – 1820 – Peão e Mulher Rural

FONTE: Vsz – Arte e Cultura

Com o passar do tempo surgiu uma indumentária comum e característica (a

pilcha gaúcha). Na indumentária gaúcha masculina a peça indispensável é o lenço

de pescoço, seguindo-se da bombacha. A bombacha – uma peça larga e folgada

entre o joelho e a região inguinal, seguro à cintura por um cinto largo chamado

guaiaca ou tirador para o gaúcho platino.

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A terceira peça da indumentária gaúcha é a bota de cano longo e reto, sem a

amarração comum em coturnos militares. Uma última característica é a camisa de

manga longa. Faz parte ainda da indumentária o chapéu de aba larga e copa baixa.

O gaúcho ainda poderá usar em algumas ocasiões de trabalho, a faca, o pala, o

tirador, o laço, esporas e um rebenque.

Contam os documentários que o gaúcho deixava a sua mulher em casa e ele

que deveria sair. Mescla da cultura do imigrante europeu com a cultura nativa.

Já na vestimenta feminina, a principal peça é o vestido confeccionado em uma

peça única, devendo ter o comprimento que atinja o peito do pé, com barra na parte

inferior, não sendo permitidos decotes nos ombros e no peito (seios). O tecido pode

ser liso ou de diversas estampas e cores.

Outras peças usadas pela mulher são: O chalé um tipo de lenço com pontas

cruzadas. O sapato da prenda deve ter salto médio, com no máximo cinco

centímetros podendo ter uma tira para prendê-lo ao pé. A calçoila (calzon, para os

gaúchos platinos), braga ou bombachinha, parte do vestuário íntimo devendo

alcançar a proximidade dos joelhos.

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FIGURA 2: Trajes Típicos Gaúchos – 1820 – 1865/ Peão e Mulher Rural

FONTE: Vsz – Arte e Cultura

A partir deste momento o traje do gaúcho passou a ser a Pilcha que

atualmente no Rio Grande do Sul é considerada traje oficial, pois com a criação e

aprovação da Lei Estadual número 8.813 de 10 de janeiro de 1989, este traje típico

gaúcho pode ser usado em qualquer solenidade como observado na referida Lei.

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FIGURA 3: Trajes Típicos Gaúchos – Peão / Fazendeiro 1865 até hoje. Fazendeira 1865 até 1920.

FONTE: Vsz – Arte e Cultura

O traje feminino também sofreu diversas alterações e atualizações durante o

passar dos anos, mas nunca perdeu o seu estilo de ser um vestido longo, sendo

apresentado de diversos modelos, mas sempre muito elegante.

Buscando entender melhor essas mudanças e adaptações iremos falar um

pouco sobre a Cultura e a Sociedade do nosso Estado.

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2 A CULTURA E A SOCIEDADE

Nos últimos anos notamos que nosso Estado firmou-se com voz imponente e

importante dentro do cenário cultural brasileiro. Prova disso é que existem diversas

universidades e centros culturais em atividade, destacando-se alguns pontos

importantes, como: a recuperação da memória social da cultura imaterial e do

folclore; a conscientização sobre problemas do meio ambiente.

No Rio Grande do Sul os habitantes da campanha conservam a forma de

comunicação como parte de seus usos e costumes dentro de uma cultura própria. O

linguajar gaúcho não é caipira, pois quando usa verbetes costumeiros está se

referindo a condutas preciosas, as quais não existem em outras regiões, pois é um

idioma Português com diversas circunstâncias regionais.

A cultura genuína do povo e suas expressões estão alicerçadas em tradições, em conhecimentos obtidos pela convivência em grupo, somadas aos elementos históricos e sociológicos. Seus legados e sua tradição, entre eles o seu modo de vestir, são transportados para as gerações seguintes, sujeitos a mudanças próprias de cada época e circunstância. (ZATTERA, Vera Stedile. Gaúchos - Trajes Típicos).

Com o surgimento dos CTGs (Centro de Tradições Gaúchas), à partir do ano

de 1948, a sociedade gaúcha desenvolveu-se, tornando-se mais forte os laços de

amizade entre as pessoas as quais passaram a cultuar as Tradições Gaúchas,

respeitando e valorizando mais os nossos símbolos, como: a Bandeira, o Hino Rio-

Grandense, o Brasão e principalmente o Gaúcho.

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Os encontros nos CTGs foram formas de união, das buscas dos ideais que

sempre fizeram do homem gaúcho um ser respeitado em todos os lugares. Com a

criação dos CTGs, começaram efetivamente a realização dos Rodeios e Festas

Campeiras e a partir daí todos os usos e costumes foram se disseminando.

Nosso Estado faz fronteira com Santa Catarina, Uruguai e Argentina, sendo

que além da ligação territorial temos uma forte ligação Cultural Gastronômica.

Uma parte do território gaúcho integra o pampa americano, três grandes

lagoas, montanhas, quênions profundos e planaltos. Boa parte de aspectos mundial

é encontrada no Estado do Rio Grande do Sul. Temos estações bem definidas.

Muito calor no verão, frio intenso no inverno e um clima agradável no outono e na

primavera nem sempre sendo possível manter um rebanho uniforme, pois no inverno

rigoroso dos pampas, muitas chuvas e geadas deixam os animais fracos e com

condições desfavoráveis visto as poucas pastagens e o frio intenso.

Também no verão existem problemas, pois com o forte calor exige maior

quantidade de água e campos com melhores qualidades para se manter um plantel

adequado e em condições de serem abatidos para que possam proporcionar uma

carne de boa qualidade.

Dependendo da época e da estação do ano cada região promove a sua festa

típica, visando valorizar sempre a cultura local e preservar as tradições.

TRADIÇÃO: Essa é uma palavra originária do latim, do verbo tradere (traditio, traditionis), que quer dizer trazer até, entregar. Tradição quer dizer o culto dos valores que os antepassados nos legaram nos entregaram. Tradição não é uma exclusividade gauchesca, pois cada região, em cada recanto desse planeta, cultua a sua tradição. (FAGUNDES, 2002)

No Rio Grande do Sul os valores do culto as tradições mais características

são o Nativismo. O Nativismo é o amor que a pessoa tem pelo chão onde nasceu,

onde é nato. Esse amor existe também em todos os lugares só que são

considerados de menor intensidade.

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Tradição – um culto – e Nativismo – um sentimento – existem em todo o

mundo, mas o tradicionalismo só existe no Rio Grande do Sul.

Em 1857, é fundada na Corte do Império Brasileiro (Rio de Janeiro) a

Sociedade sul-rio-grandense de cunho tradicionalista. Pereira Coruja um dos

fundadores é o autor da primeira pesquisa de folclore feita no Rio Grande do Sul.

No Uruguai, em 1984, poetas e alguns artistas intelectuais fundaram a

Sociedad La Criolla, oficialmente para o culto as tradições gauchescas.

Já no Rio Grande do Sul, o Major João Cezimbra Jacques, a 22 de maio de

1898, inspirado na Sociedad La Criolla, funda em Porto Alegre o Grêmio Gaúcho,

visando unir os rio-grandense desunidos pela sangrenta Revolução de 1893 qual

estendeu-se até 1895. Hoje o Major João Cezimbra é considerado o Patrono do

Movimento Tradicionalista Gaúcho – MTG.

Visando aumentar o culto a tradição gaúcha é fundado em Pelotas em 10 de

setembro de 1899 a União Gaúcha com a liderança do escritor João Simões Lopes

Neto e logo em seguida, 16 de setembro de 1899 é fundada em Bagé o Centro

Gaúcho.

[...] Getúlio Vargas, em 1937, tinha proibido no Brasil o uso dos símbolos estaduais: o hino, a bandeira, o brasão. Com o fim da guerra, em 1945, Vargas foi derrubado e com a volta da democracia os símbolos estaduais gaúchos não tardavam a aparecer. (FAGUNDES, 2002. p. 40)

Em alguns lugares chegaram a usar a Bandeira do Rio Grande do Sul como

cortina em janelas, como nos afirma o historiador e escritor Paixão Cortes, fato esse

que o fez chorar quando viu o símbolo de seu Estado sendo usado dessa maneira e

ridicularizado.

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FIGURA 4: Bandeira do Estado do Rio Grande do Sul FONTE: http://www.riogrande.com.br/Clipart/bandeirasbr/bandeirars.html

Por volta do ano de 1947, homens destemidos, como Paixão Cortes, Barbosa

Lessa e Glaucus Saraiva entre outros, reuniram-se no Colégio Júlio de Castilhos em

Porto Alegre e resolvem fazer a primeira Ronda Crioula do Tradicionalismo, com

muita festa, música, poesia, fandango, concursos e discursos. A partir daí por uma

proposição de Barbosa Lessa é fundado o “35” Centro de Tradições Gaúchas. Um

lugar para cultuar e difundir as tradições gaúchas formado apenas por trinta e cinco

homens, daí o nome de “35” CTG.

Já no ano de 1961 é criada a Carta de Princípios do Movimento

Tradicionalista Gaúcho – MTG, por Glaucus Saraiva e aprovada no VIII Congresso

Tradicionalista do Rio Grande do Sul em Taquara.

Muitos aspectos diferentes, como: bailes de carnaval, festas de

homossexuais, uso de drogas, não são totalmente proibidos no Regimento Interno e

na Carta de Princípios, mas por força intrínseca podem ser controlados sem o uso

de sanções legais.

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Logo em seguida, esse mesmo grupo de tradicionalistas vai a Taquara e

funda o CTG “O Fogão Gaúcho” com a finalidade de expandir as tradições gaúchas

para o interior do Estado. Daí veio à idéia, de além dos fandangos com músicas

típicas do Rio Grande do Sul, fazerem encontros maiores como os Rodeios Crioulos,

Festas Campeiras, etc.

Com o passar dos anos o uso da carne pelo homem foi aumentando, pois

muitas foram às formas de utilizar a carne com maior facilidade. Diversos tipos de

churrasqueiras surgiram, desde as mais simples até as mais sofisticadas, as

elétricas, as giratórias.

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3 TURISMO GASTRONÔMICO

3.1 ORIGEM DO NOME CHURRASCO

É uma palavra usada em português e também no espanhol nos países

platinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.

O dicionário da Academia Espanhola sugere – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopéica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre as brasas. (Wikipédia.org em 02/12/2009).

Mas segundo Corominas, (2009), “o churrasco originou-se em uma palavra

muito antiga, talvez anterior a presença dos romanos na Península Ibérica, que nos

chegou vinda de „sukara‟ (chamas de fogo, incêndio), formada por „su‟ (fogo) e

„karra‟(chama)”.

Na verdade churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura

ou processada, assada sobre fogo ou brasa, com a utilização de estacas de madeira

ou metal, chamados de espetos ou grelhas.

3.1.1 A Gastronomia como Atrativo Turístico de Uma Região

24

Todas as regiões devem preservar a sua cultura, pois é através dela que

provêm as maiorias dos atrativos turísticas.

Iremos aqui nos deter na Cultura do Estado do Rio Grande do Sul, mais

especificamente na Gastronomia, com ênfase ao Churrasco embora na verdade a

Culinária gaúcha não se limite ao churrasco, ao charque e alguns pratos

“campeiros”.

A cozinha do Rio Grande do Sul é muito rica em ingredientes e diferentes

formas de misturá-los, propiciando uma culinária variada e muito apreciada.

Podemos afirmar que a cozinha típica se baseia em ingredientes à base de

carne, principalmente vacum e ovino, além é claro de arroz, feijão e aipim.

Como podemos observar, era comum em anos anteriores fazerem churrascos

em espetos de madeira usando churrasqueiras improvisadas.

FIGURA 5: Churrasco no fogo de chão. FONTE: http://static.panoramio.com/photos/original/14918107.jpg

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3.2 A ORIGEM DO CHURRASCO

Na origem pré-histórica, o homem era caçador. Quando descobriu e dominou

o fogo, passou a utilizar-se da cocção ou cozimento, sendo a mais antiga forma de

preparo de churrasco que se tem conhecimento.

A descoberta dos primórdios do churrasco é atribuída aos índios que

habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne em uma fogueira ou

braseiro feito sobre pedras com auxílio de espetos de madeira verde, porém foi na

região dos grandes pampas gaúchos que o churrasco encontrou o seu ambiente

ideal. A pecuária sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e

do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os peões, por longos períodos de suas

casas.

O churrasco era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois bastava

uma boa faca afiada, um fogo de chão, um espeto de vara, um generoso pedaço de

carne e sal grosso para alimentar esses trabalhadores.

3.3 ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

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Originário do Rio Grande do Sul, o churrasco surgiu, no século XVII, nas

imediações dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e

paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de

Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

Originário do Rio Grande do Sul surgiu no Século XVII, nas imediações dos

pampas, quando essa parte do Brasil, disputadas, por castelhanos e paulistas,

existia milhares de cabeças de gado selvagens, oriundos de Buenos Aires e de

outras áreas da Argentina. Nessa época – o churrasco, como conhecemos – era

raríssimo, pois, não havia a preparação do mesmo e sim a preocupação com o

couro e o sebo.

Era comum naquela época, usarem as matanças chamadas de “vacarias” as

quais podiam ser oficiais – autorizadas pelo governo espanhol – ou clandestinas,

quando eram realizadas por soldados desertores. Dizem que a partir desses

soldados desertores é que surgiram os gaúchos.

Esses vaqueiros cercavam e matavam os bois, cortavam o pedaço mais fácil e

a partir daí o assavam inteiro, colocando-o em buracos aberto no chão, temperando-

o com a própria cinza do braseiro, sendo daí considerada a origem mais remota do

churrasco.

No final do Século XVII o churrasco tornou-se uma prática mais difundida,

criando-se assim novas técnicas, para o seu preparo. Em vez de usar a cinza,

passou-se a temperar a carne com a carona, nome esse dado pelos gaúchos às

duas abas do couro que se colocava embaixo da sela do cavalo. A carona como

estava impregnada de suor do animal, ajudava a salgar a carne, facilitando a

conservação da mesma por vários dias, evitando-se assim que a cada parada dos

tropeiros tivessem que abater novos animais.

A carne bovina como era abundante na região foi se tornando o prato básico e

principal do gaúcho o qual comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia).

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Hoje em dia a carne no espeto é um dos alimentos não só preparado com a

facilidade e a higiene, mas também bastante acessível a todas as classes sociais.

No passado era bastante diferente como podemos observar, comparando as suas

origens. Muito tempo já decorreu para que o churrasco torna-se popular e também

um dos pratos mais sofisticados consumido nos melhores restaurantes do país e no

exterior.

FIGURA 6: Churrasco sendo preparado

FONTE: Foto de propriedade do autor do trabalho.

3.4 GASTRONOMIA GAÚCHA

A Gastronomia Gaúcha é considerada atualmente como a mais variada e mais

rica, graças à interpenetração de várias etnias que povoaram o nosso território,

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desde a presença dos silvícolas nativos aos imigrantes portugueses, açorianos, os

negros escravos vindos da África e no século XIX os alemães, italianos, poloneses,

suíços e povos árabes, além de judeus, ucranianos e japoneses.

Somente a partir do século XVII com a vinda dos açorianos para cá é que o

Rio Grande do Sul teve impulso e começou a desenvolver-se. A culinária era

rudimentar restrita aos meios disponíveis. Os alimentos eram preparados em

panelas de ferro pelos europeus, enquanto os nativos usavam panelas de barro, ou

assados sobre brasas, onde serviam de espetos pedaços de taquara ou galhos de

árvore, usando o sal (cloreto de sódio), alho e cebola como tempero.

A caça e a pesca eram as grandes soluções da época, mais tarde tivemos os

rebanhos cultivados. Dos cereais eram conhecidos apenas o trigo e o arroz. Os

índios cultivavam o milho, hábito que foi passado aos imigrantes. Das carnes eram

conhecidas a de gado bovino, do rebanho ovino e caças. Algumas comunidades

indígenas criavam patos a algumas aves domésticas.

Referindo-nos ao que disse Saint-Hilaire quando passou por essa região em

1822, posando na região de Mostardas, localidade de Guaritas, onde hoje pertence

a Tavares.

Conforme Saint-Hilaire, (1999), “Os arredores de Guaritas são impregnados

de sal e as pastagens comunicam um bom paladar à carne dos bovinos”.

Na realidade o historiador francês tinha razão, pois muitos anos se passaram

e sempre que se prepara um churrasco de carne ovina dessa região, nota-se essa

diferença em relação a outros lugares do Rio Grande do Sul.

Além da carne saborosa de nossa região o peixe também é um alimento

tradicional e saudável na mesa dos gaúchos. Os índios capturavam os peixes e os

preparavam envoltos em folhas de plantas sobre as brasas, as quais eram

colocadas em buracos cavados na areia. Cobriam essas brasas com a areia e

colocavam os peixes para assar ou cozinhar envoltos em folhas principalmente de

bananeiras.

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Já o churrasco teve o seu descobrimento tão logo o homem descobriu o fogo.

Daí ele viu que podia aproveitar as brasas que sobravam das queimadas e fogueiras

e colocar pedaços de carne para assar ou cozinhar. Os primitivos usavam a própria

cinza para servir como tempero, pois não conheciam ainda outra forma de temperar

a carne. A carne assada na brasa foi importante para a formação das comunidades,

pois a sua divisão era feita ali mesmo ao redor da fogueira onde as pessoas se

reuniam para comer.

O método de assar a carne nas brasas tem sido um dos mais utilizados pelo

homem e nas mais diversas culturas. Na verdade, o churrasco é universal, não

podendo ser atribuído a invenção a nenhum povo em especial.

Constatamos que dependendo da região, cada um tem seu uso e seus

costumes e também diferentes tipos de ingredientes que ajudam a fazer da carne o

mais saboroso churrasco. Vamos nos deter mais ao nosso tradicional churrasco dos

pampas gaúcho, pois o nosso churrasco tem atraído muitos turistas que vêem

especialmente ao Rio Grande do Sul para saborear os nossos pratos típicos.

Preparar um bom churrasco nem sempre é tarefa fácil, requerendo certo

planejamento para que não falte nada na hora de prepará-lo. Faça sua lista com

antecedência, pois dependendo da quantidade de pessoas assim serão as

quantidades a serem compradas. Para um bom churrasco, escolha sempre o melhor

corte de carne, além do sal e do carvão ou lenha.

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FIGURA 7: Picanha Assada. FONTE: http://lucianonassyn.wordpress.com/2009/09/, acessado em 08 de novembro

de 2009, às 21h10min.

Dependendo do acompanhamento a ser servido com a carne, deve-se colocar

em média de 400 a 500 gramas de carne por pessoa, principalmente se for no

horário do almoço e também se tiver mais homens reunidos e pessoas jovens.

Quando existir muitas mulheres, crianças ou idosos o consumo médio diminui.

Também diminui consideravelmente se o churrasco for servido no horário da noite.

Outro alimento bastante utilizado como acompanhamento era a batata doce

nas cores branca, amarela e rosa, além da mandioca, nhame e o amendoim

O sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é

salpicada a carne antes de colocar na churrasqueira. Depois de bem assada, deve-

se bater bem o sal com uma faca grande ou com uma tala especial para isso.

Algumas pessoas preferem assar a carne usando tempero feito, uma espécie de

salmoura. Existe também a técnica de marinação de carnes que serão assadas em

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vinho com ervas, cebola, alho e especiarias, principalmente se for à carne de

cordeiro.

Para PENNA, (2005), “O aparecimento do churrasco já existia em toda a

América do Sul antes do descobrimento, mas podemos creditar boa parte deste

início à destruição dos Sete Povos das Missões no Rio Grande do Sul em 1768”. Na

ocasião grandes rebanhos foram abandonados e invadiram os campos,

multiplicando-se ao ar livre.

Como havia uma procura pelo couro, os tropeiros que ali passavam,

alimentavam se da fartura da carne existente a qual era assada em brasas.

Antigamente era comum por influência da imigração italiana, a macarronada aos

domingos, mas com o passar dos anos o churrasco tornou-se o prato principal em

nosso Estado.

O churrasco chegou a nossa casa como uma religião. Com o passar dos

anos surgiram os invernadores que continuaram a tradição que se iniciou e vendo-se

obrigados a levar o gado para fugir do inverno, assavam algumas de suas reses

durante a viagem, carregando a carne que sobrava no lombo de seus cavalos, pois

com o suor dos animais, salgavam as peças e quando chegava a noite na hora do

jantar à carne já estava salgada.

Com o passar dos tempos o homem começou a inovar. Criou as

churrasqueiras feitas no chão, usando espetos de taquara para poder segurar os

nacos de carne.

No início do século XX, com a chegada dos imigrantes italianos, foram

introduzidos outras espécies de carnes, como porco, frango e peixe, além de

desenvolverem os temperos como a famosa vinha d‟alho.

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FIGURA 8: Lombo de Porco Assado. FONTE: www.cozinhabrasileira.com/suinos/pernil_de_porco. Acessado em 08 de

novembro de 2009, às 21h25min.

Com o passar dos tempos e as viagens dos caminhoneiros por esse Brasil,

restaurantes começaram a incrementar em seu cardápio o churrasco chegando ao

atual rodízio de carnes.

Embora a grande quantidade e diversidade de gado bovino em nosso país,

algumas das melhores carnes ainda são importadas da Argentina e do Uruguai.

Tudo porque o clima mais frio desses países ajudou a desenvolver as raças

européias, principalmente a Hereford com a sua pelagem avermelhada e cara

branca. O Brasil por ter clima tropical, o gado mais utilizado como fornecedor de

carne ainda é o zebuíno, como o nelore, o gir, o guzerá entre outros. Hoje as carnes

viajam de um lugar a outro em caminhões com câmeras frias dentro das normas de

higiene.

A parte mais importante do ritual do churrasqueiro é que ele incorpore o sentido de comunhão, desarme-se dos sentimentos negativos e tenham atitudes positivas, pois ele será responsável por repassar boas energias a todos por meio de suas mãos e seu bom astral. É sempre bom estar de bem com a vida! (PENNA, Ricardo – 2005. p. 47)

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A arte de assar os mais diversos cortes de carne faz parte da nossa cultura,

uma tradição genuinamente gaúcha que caiu no gosto do povo. Reunir os amigos

para saborear um bom churrasco já é uma mania de norte a sul do Brasil.

3.5 HISTÓRICO DO SAL

A história do sal provém das grandes civilizações, Babilônia, Egito, China,

Mediterrâneo, África e América. Naquela época era muito usado como moeda

(troca), ou como forma de arrecadar impostos ou mesmo como alimento. O sal,

produto extraído do mar em quantidade abundante inesgotável e essencial a vida

humana.

Com o sal podemos obter a matéria prima para a indústria química, alimento

insubstituível para o homem e animais. É um agente de conservação, fabricação de

vidros, papel, tecidos, tintas, borrachas artificiais, plásticos, couros, etc. Cerca de

90% da produção do sal (NaCl) é produzida no Rio Grande do Norte pelas

condições oferecidas pelo clima quente e seco, ventos fortes e constantes.

O bom churrasqueiro não dispensa o uso do sal em seu churrasco. Alguns até

misturam o sal com outros temperos e ervas.

3.5.1 Cartilha do Bom Churrasqueiro

Um bom profissional do churrasco deve seguir algumas regras básicas, tais

como:

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1 – Higiene pessoal,

2 – Material,

3 – Hábitos e Costumes.

Na higiene pessoal o assador deverá estar sempre de barba feita, unhas

cortadas e limpas, mãos sempre limpas, não acumular suor, não se coçar.

Na parte material, deve usar sempre avental e gorro, possuir seus próprios

conjuntos de facas, pelo menos três: a desossa (para limpeza), a do “chef” para o

corte final e uma de lâmina grande para o preparo inicial das porções e cortes, uma

chaira, toalhas descartáveis, uma lixeira próxima ao serviço, um ventilador caso haja

moscas e mosquitos.

São também requisitos indispensáveis, lavar bem as mãos antes de começar

a trabalhar com a carne, manter as mãos e braços limpos, cortar sempre as unhas,

não espirrar e tossir em cima da carne, não fumar, manter cabelos sempre presos

(se forem longos) ou com uma boina ou chapéu, não colocar o dedo no nariz, boca,

orelha ou coçar a cabeça. Se por acaso fizer alguma dessas coisas errada, lave bem

as suas mãos para poder retornar ao seu trabalho.

3.5.2 O Temperar a Carne

Para se fazer um bom churrasco, deve-se começar a planejar com

antecedência, comprando e escolhendo sempre a melhor carne. A carne deve ser

bem vermelha e com odor fresco e agradável. A carne deve manter um corte

padronizado para que não fique uma ponta maior do que a outra e se tenha um

melhor aproveitamento.

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Ao cortar as carnes procure cortá-las no sentido perpendicular aos das fibras.

Isso evitará que ela desfie ou se desintegre, além de facilitar a penetração do sal ou

do tempero na carne. Tem pessoas que usam lambuzar a carne com um pouco de

óleo ou azeite de oliva antes de colocar o sal, pois esse ficará mais aderente. As

carnes mais gordas têm a facilidade de adquirirem mais sabor, pois o sal ou o

tempero penetra com mais facilidade para o interior da peça. Mesmo que você não

aprecie gordura, prepare o churrasco com ela, pois dá mais sabor, além de deixa-la

mais macia.

Se forem assar pedaços de carne mais grossos, cuidado ao temperar e

também ao assar, pois podem ficar partes internas sem tempero e também partes

mal assadas.

Procure nunca temperar a carne vermelha usando limão, vinagre e nem

mesmo água, pois a alteração do ph endurece as fibras musculares e a peça fica

dura.

Já nas carnes brancas, como peixes e aves são aconselháveis usar temperos

para que fiquem mais consistentes.

Para realçar o verdadeiro sabor da carne devemos usar o sal grosso onde

com certeza podemos obter ótimos assados. Cubra toda a carne com o sal grosso e

leve-a ao fogo, seja na grelha, no espeto ou no bafo. Mas lembre-se, não coloque o

sal grosso na água com o intuito de dissolver o sal porque ele perde o poder de

contenção e poderá salgar a carne em demasia. O correto é sempre, sem exceções,

usar o sal grosso a seco.

3.6 A CONTRIBUIÇÃO DE MOSTARDAS E TAVARES NA GASTRONOMIA

GAÚCHA

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Mostardas e Tavares guardam ainda alguns dos costumes dos povos que as

construíram. A lã pura do rebanho ovino permite a confecção dos Cobertores

chamados de mostardeiro em Mostardas e de açoriano em Tavares, além de

ponchos, mantas, etc. São peças populares confeccionadas a maior parte em tear

manual e que são muito apreciadas pela população local e turista que visitam a

nossa região. Essa cultura de tecer usando a lã ovina é bastante conhecida desde

muitos anos, como mencionado no livro Viagem ao Rio Grande do Sul.

A principal indústria da região é a criação de carneiros. Cada estancieiro possui um rebanho constituído, freqüentemente, de vários milhares de carneiros e com a lã produzida as mulheres fabricam os tecidos dos ponchos, muito grosseiros, que se vendem à razão de 6 patacas, enviando-os a Porto Alegre, Rio Grande e outras localidades. (SAINT-HILAIRE, 1999. p. 49).

Muitas são as festas realizadas na região, principalmente as religiosas em

comemoração aos Santos Padroeiros destes municípios e outras realizadas pelos

distritos. Alguns Rodeios e Festas Campeiras também fazem parte das

programações culturais. Em todas essas comemorações sempre encontramos o

nosso tradicional churrasco de carne bovina. Com o passar dos anos passamos a

utilizar a carne ovina em maior quantidade, pois sem dúvida, é uma carne saborosa

e reconhecida como uma das melhores carnes ovinas do Brasil.

Já faz parte da cultura de Mostardas e da região servir aos turistas e visitantes

o saboroso churrasco de carne ovina (cordeiro), pois grande parte da pecuária da

região está baseada na criação da raça ovina com grandes criadores.

O churrasco com certeza é um dos grandes atrativos turísticos da nossa

região, pois além da simplicidade de nosso povo, temos uma culinária bastante

apreciada.

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FIGURA 9: Churrasco de Carne Ovina

FONTE: Enio Santos em dezembro de 2008.

Nas festas religiosas normalmente são usados espetos de ferro ou metal pela

praticidade, mas ainda é comum encontrarmos nas festas campeiras – rodeios –

churrascos sendo feitos em churrasqueiras improvisadas de tijolos, buracos feitos no

chão, grelhas e em muitos destes o uso de espetos de madeira como faziam os

índios e os primeiros homens a usarem o churrasco como alimento.

Hoje podemos dizer que comprovadamente a carne ovina de nossa região é

uma das mais saborosas, pois as pastagens verdejantes e salinizadas deixam os

animais com melhor qualidade em sua carne.

A carne ovina na verdade abrange além dos cordeiros as ovelhas e os

carneiros, sendo que a melhor carne ovina para o churrasco ainda é a de cordeiro

por ser uma carne macia e de fácil preparo. São chamados cordeiros os animais de

até 8 meses de idade e recém-desmamados.

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A carne ovina destaca-se das demais por ser uma carne rica em proteínas,

alto valor nutritivo e vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Ela ocupada

um lugar de destaque entre as carnes mais consumidas em boa parte do mundo, é

de fácil digestão.

Geralmente a carne de ovelha é vermelha-rosada, tendo um nível médio de

gordura e mais adocicada. A carne ovina não possui gorduras saturadas e apresenta

baixa concentração de lipídios. Na verdade a cor da gordura é uma das formas de se

identificar se a ovelha é velha ou não.

FIGURA 10: Carne de Cordeiro

FONTE: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_

mamiferos_cordeiro.htm – em 11/11/2009 às 23h40min.

Com a carne ovina podemos, além do tradicional churrasco, fazermos

diversos pratos dentro da nossa gastronomia, cada qual com a sua peculiaridade e o

seu valor nutritivo.

As partes mais adequadas de cordeiro para o churrasco são: lombo, pernil e

costelas. Já o peito do cordeiro, paleta e pernil desossado e em pedaços são ótimos

para fazer espetinhos. Muitas pessoas usam deixar o cordeiro várias horas no

tempero antes do seu cozimento para que a carne fique mais saborosa.

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Além do churrasco com sal grosso é uma tradição fazer o pernil de cordeiro

com vinho, cervejas e muitas especiarias. Antes de se fazer um pernil, deve-se

retirar as duas glândulas de aproximadamente um cm de diâmetro cada, localizadas

na parte traseira da coxa do cordeiro.

Na verdade, ter a carne ovina em nosso churrasco faz parte da Tradição

Gaúcha, desde os tempos em que a maioria das fazendas criava e abatia cordeiros

ou carneiros para o consumo próprio de suas famílias ou de seus empregados. É

uma carne de sabor inconfundível, mas exige do churrasqueiro um pouco mais de

tempo para assar e de atenção.

A carne ovina pode ser assada em espetos ou mesmo em grelhas, pois não é

necessário deixar assa-la totalmente, ou seja, pode ir servindo aos poucos e

retornando-a as brasas para continuar a assar as partes mais internas e mantê-la

sempre quente e saborosa. Se preferir pode ser usado o molho de hortelã para

acompanhar.

Um dos cortes de ovino muito apreciado nas melhores casas do ramo é o

Carré de Cordeiro. É um corte nobre, onde aproveita a junção do lombo com a

costela, formando uma carne muito macia e saborosa. É uma carne que possui uma

intensa concentração de gordura, ficando muito saborosa se assada apenas com o

sal grosso.

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FIGURA 11: Carré de Cordeiro. FONTE: http://img.pinfotos.abril.com.br/t/1/patricia/w500/carre-de-cordeiro.jpg – em

15 de novembro de 2009, às 17h50min.

Por possuirmos em nossa região, formada pelos Municípios de Mostardas e

Tavares, uma grande criação de ovinos e da melhor qualidade dentro do estado,

consideramos que possuímos um atrativo turístico diferenciado. Com a nossa carne

ovina, podemos oferecer aos visitantes uma variedade tanto em churrasco de

cordeiro como em diversos pratos feitos com essa saborosa carne, além é claro de

salgados, empanada, pastéis, etc.

Anualmente é realizada em Mostardas a Ovearte, a Feira da Ovelha e do

Artesanato, onde são comercializados produtos feitos com a lã da ovelha, como os

cobertores mostardeiros, os ponchos, palas, xergões, mantas e muitos outros

produtos. Muitas pessoas nos visitam para adquirir esses produtos e também para

conhecerem a região e saborearem os melhores pratos feitos a base de carne ovina.

3.7 RECEITAS PRÁTICAS

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PERNIL DE CORDEIRO

Ingredientes

1 pernil de cordeiro até 3,5kg

6 dentes de alho

1 colher de sobremesa de pimenta-do-reino, quebrada na hora.

½ xícara de azeite

½ xícara de vinho tinto seco

sal grosso

Modo de preparo

Utilize um pernil em temperatura ambiente, pois o tempero age melhor.

Corte dos dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha.

Separe o alecrim em pequenos tufos. Coloque os grãos de pimenta-do-reino

dentro de um pano (que possa ser descartado). Enrole fazendo uma trouxinha. Com

um martelo, quebre os grãos, deixando-os pedaçudos. Outro método é colocar os

grão de pimenta sobre uma superfície dura, granito, por exemplo, e esmaga-los com

um pau de macarrão.

Misture o azeite com o vinho tinto.

Prepare o braseiro para que o carvão queime enquanto a carne fica no

tempero.

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Com uma faca bem pontuda, faça furos de 1 cm de profundidade na volta toda

do pernil, a cada 4 cm.

Faça duas ou três voltas de furos a partir da parte grossa do pernil. Nesses

furos introduza ora alho, ora alecrim.

Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado. Passe o sal grosso e

em seguida a pimenta-do-reino em toda a volta.

Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho, cubra-o com um pano e

deixe-o pegar gosto fora da geladeira por uma hora.

Leve agora o pernil ao forno ou a brasa ainda quente e vá assando, virando e

regando com o tempero que ficou na assadeira.

FIGURA 12: Pernil de Cordeiro Assado. FONTE: http://casa.abril.com.br/materias/festas/imagem/receita-pernil-

cordeiro_08.jpg - 02 de dezembro de 2009 às 21h35min.

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CHURRASCO DE CORDEIRO

Ingredientes

5 kg de carne (pedaços variados, entre costelas, paleta, pernil e carré).

1 garrafa de vinho seco de 750ml

1 pacote de alecrim (cerca de 10gr)

2 copos americanos (200ml) de azeite

¼ de copo (200ml) de vinagre

1 colher (café) de tempero pronto

Alho esmagado e tempero verde

Sal e pimenta-do-reino

Como fazer

Desosse o pernil e a paleta e misture-os ao molho feito com os demais

ingredientes. Deixe a carne imersa no molho de um dia para o outro. Faça pequenos

furos nas porções para que o tempero penetre. Asse o churrasco, em média, por

mais ou menos 40 minutos.

Acompanhamento: Molho de Hortelã.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

No decorrer desse trabalho constatamos que a Tradição Gaúcha tem um

poder inigualável para divulgar o estado, pois são inúmeros os aspectos culturais,

sociais e gastronômicos.

Apresentamos dados já bastante conhecidos, pois muitos autores evidenciam

esses fatos, mas buscamos desenvolver um trabalho mais específico a um dos

segmentos que divulgam o Rio Grande do Sul e agora a nossa região por todos os

lugares.

Fica comprovado que o Churrasco é sim um fator de destaque dentro do

Turismo, pois muitas pessoas visitam algumas regiões para conhecerem as belezas,

seus pontos turísticos, mas quando se tem uma boa Gastronomia, com certeza tem-

se um maior número de visitantes.

A boa divulgação dos atrativos de uma região faz com que se torne conhecida

e desperte a curiosidade de conhecê-la. O atendimento pelos residentes é de suma

importância para o retorno do turista.

Os moradores de uma região devem conhecer bem os seus aspectos culturais

e gastronômicos, pois sempre que alguém vem visitar é interessante saber expor e

contar um pouco da história local e do crescimento da mesma.

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Percebe-se, portanto, o quanto é importante selecionar adequadamente os

elementos que serão utilizados para divulgar uma região, pois muitos turistas vêm

conhecer pelo imaginário.

O que significa hoje no exterior as churrascarias gaúchas e que importância

tem o churrasco na cultura e desenvolvimento do Turismo no Rio Grande do Sul.B

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GLOSSÁRIO

CARONA, s.f., peça dos arreios que consiste numa manta de couro, a qual se põe por baixo do lombilho e por cima do baixeiro ou xergão.

CHAIRA, s.f., peça comprida de aço para assentar o fio das facas. CHALE, lenço com pontas cruzadas ou fichu, pode ser escolhido pela prenda. Devem ter adornos discretos, admitidas franjas de crochê.

CHARQUE, s.m., carne de gado bovino, aberta em mantas, salgada e seca.

FANDANGO, s.m., baile de um CTG animado com música gauchesca e do qual participam das danças pessoas tipicamente trajadas com vestimenta gaúcha.

GAÚCHOS, adj. e s.m., os habitantes ou naturais do Rio Grande do Sul; pessoas do interior do Rio Grande do Sul, dedicados a vida pastoril e perfeitos conhecedores das lidas campeiras.

GUAIACA, s.f., cinto largo de couro macio, com uma ou duas fivelas, bolso para relógio à esquerda e uma bolsinha para moedas à direita.

PILCHA GAÚCHA, s.f. traje de honra e de uso preferencial no Rio Grande do Sul, para ambos os sexos, (bombacha e seus complementos para o homem e vestido de prenda para a mulher).

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REFERÊNCIAS

COROMINAS. Churrasco – Origem do Nome. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco> Acesso em: 02 Dez. 2009.

FAGUNDES, Antonio Augusto. Curso de Tradicionalismo Gaúcho. Porto Alegre: Martins Livreiro. 2002.

HERNANDES, Leon. A Arte do Churrasco. Porto Alegre, Ática. 1998

KICH, Bruno Canísio. Pequena Enciclopédia Gaúcha. Porto Alegre: Corag. 2004.

LAMBERTY, Salvador Ferrando. ABC do Tradicionalismo Gaúcho. Porto Alegre: Martins Livreiro. 1989.

LIMA, André. Bíblia do Churrasco. Rio de janeiro, pesquisado em 2009. Escala.

PENNA, Ricardo. Alquimia do Churrasco. Para os Amantes da Carne. Belo Horizonte: Leitura. 2005.

SAINT-HILAIRE, Augustin François César Prouvençal de. Viagem ao Rio Grande do Sul. Porto Alegre: Martins Livreiro. 1999.

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OBRAS CONSULTADAS

Disponível em: <http://images.google.com.br/imgres> Acesso em: 02 Dez. 2009.

Disponível em: <www.ochurrasqueiro.com.br/ochurrasqueiro2/história.htm.> Acesso em: 04 mar. 2009

Disponível em: <www.sistemaepu.com.br/index.php?option=com_content&task=view=282&intemid=14> Acesso em: 04 mar. 2009.

Disponível em: <www.terrabrasileira.net/folclore/regiões/alimento/s-churra.html.> Acesso em: 04 mar. 2009.