higienização e limpeza na industria alimentar

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Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento a boa condição higiénica inicial.

A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies de modo a que, os resíduos que permanecerem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

A higienização é fundamental para a segurança e qualidade alimentar.

Higienização

Isabel Vieira dos Mártires

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Segundo o regulamento (CE) N.º 852/2004 a higiene dos géneros alimentícios são as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos sejam próprios para consumo humano tendo em conta a sua utilização.

O regulamento inclui dentro desta definição, todas as etapas da cadeia de distribuição, desde o campo, pesca ou matadouro até ao ponto de consumo.

De uma maneira geral, a higiene dos géneros alimentícios engloba todas as medidas necessárias a aplicar de forma a evitar a contaminação dos alimentos.

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Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a acumulação dum conjunto de materiais indesejáveis, resultantes do processo de produção normal, ou de anomalias no processo, Estes materiais indesejáveis, são habitualmente designados de “resíduos” ou “sujidade”.

A higienização deverá, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogénicos e de deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e a qualidade do produto.

Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer químico utilizado no processo de higienização.

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Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene requerido, a higienização pode ser efetuada apenas através de uma limpeza (L), ou de uma limpeza seguida de desinfeção (L+D).

Higienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfeção (L) (L+D)

Limpeza - eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies.

Desinfeção - destruição ou remoção dos microrganismos.

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Para a implementação de um programa de higienização é necessário:

utilizar agentes de limpeza e desinfeção compatíveis com a indústria alimentar;

estabelecer um programa de limpeza e desinfeção das instalações, equipamentos, utensílios e demais superfícies, que comtemple os procedimentos, frequência e responsabilidade associados às respetivas atividades;

realizar testes que comprovem a eficácia do programa de limpeza e desinfeção;

registar os desvios e as ações corretivas aplicadas.

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Em termos de etapas tem-se:

Enxaguamento - Remoção das sujidades maiores com aplicação de água. Limpeza - Remoção de sujidades pela aplicação de detergente. Enxaguamento - Remoção do detergente com água corrente. Desinfeção - Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou calor. Enxaguamento - Remoção de desinfetante com água corrente. Secagem - Remoção do excesso de água.

Higienização - etapas


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O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos).

Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies.

Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa das partículas entretanto libertadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos.


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No caso de ser necessário realizar uma desinfeção, aplica-se o desinfetante (quarta etapa), que atua sobre os microrganismos.

Segue-se o enxaguamento para remoção completa dos desinfetantes (quinta etapa), dispensável para alguns tipos de desinfetantes).

Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.


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Enxaguamento


ÁguaEscova

DesinfeçãoLimpeza

Superfície suja(Sujidade+Restos de

gordura+micorganismos)

Escova Detergente

Água

Sujidade e microrganismos

Água

Alguma sujidade e microrganismos

Desinfetante

Superfície limpa

Microrganismos

Água


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É a primeira fase de um processo de higienização e tem como objetivo o desprendimento da sujidade agarrada às superfícies, seguida pela eliminação da solução detergente durante o enxaguamento.

Com a limpeza, ao eliminar-se a sujidade elimina-se parte dos microrganismos, que são arrastados, embora este não seja o objetivo.

O método a utilizar para a eliminação de sujidades depende de um conjunto de fatores:

tipo de sujidade; tipo de superfície; qualidade da água; tipo de equipamentos.

Limpeza


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Tipo de sujidade

A sujidade é um aglomerado de partículas heterogéneas unidas por uma substância, a matriz. As partículas diferem na origem, na natureza química, na estrutura física e no tamanho.

animal – gorduras e sebos

Origemvegetal – óleos e gorduras vegetais

mineral – depósitos minerais

Limpeza


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Tipo de sujidade

Inorgânica – substancias minerais

Natureza Orgânica - restos de alimentos, óleosquímica

Mista – mistura de material orgânico e inorgânico

O conhecimento da solubilidade dos diferentes tipos de sujidade e dos aspetos que podem tornar o processo de limpeza mais difícil ajudam na escolha do produto correto.

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Tipo de superfície

As superfícies em contacto direto com os alimentos devem ser:

não tóxicas; não absorventes; não porosas ou corrosivas.

O aço inoxidável é o melhor dos materiais usados na indústria alimentar.

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Qualidade da água

Este é também um fator determinante. A água deve ser: própria para consumo; limpa e transparente; branda (não precipitar sabões nem formar

incrustações); livre de microrganismos; não corrosiva.

Uma água com dureza excessiva (excesso de sais inorgânicos) reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes e ajuda à formação de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação.

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Tipo de equipamento

Nos aparelhos que tenham superfícies não visíveis e com contornos onde se acumulam resíduos (por exemplo, picadoras) para se conseguir uma correta higienização é necessário, primeiro, proceder-se à desmontagem do equipamento, antes de se efetuar o primeiro enxaguamento.

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O processo de limpeza pode ser executado através de: ação física (varrer, escovar); ação química (utilização de detergentes); ação mecânica (bombas de água de alta pressão).

Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma ação conjunta da utilização de agentes químicos auxiliados pela ação mecânica.

Quando se emprega exclusivamente ação física tem de se garantir que o equipamento é apropriado, que não é um veículo de contaminação cruzada e assegurar um adequado estado de conservação (substituindo-o sempre que necessário).

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Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade.

Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma ação conjunta da utilização de agentes químicos auxiliados pela ação mecânica.

A seleção do detergente deve considerar o tipo e quantidade de sujidade a eliminar e para melhorar os resultados deve-se ter também em atenção à escolha do método de limpeza mais adequado.

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A limpeza divide-se em:

limpeza ácida;

limpeza neutra;

limpeza alcalina;

limpeza enzimática.

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Limpeza ácida

Este tipo de limpeza é efetuado com detergentes ácidos que removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais.

Os ácidos mais utlizados a nível industrial são: ácido cítrico; ácido acético; ácido fosfórico; ácido clorídrico; ácido nítrico; ácido sulfúrico; ácido fórmico.

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Limpeza ácida

Ácidos orgânicos não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água enquanto os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele.

Devido ao perigo de se utilizar ácidos fortes foram desenvolvidos detergentes que têm na sua composição ácidos em pequena quantidade.

Tornam-se assim mais seguros na utilização, embora conservem um pH ácido, e a sua eficácia mantêm-se.

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Limpeza ácida

Utilizam-se, normalmente, os agentes ácidos em situações muito específicas e não no uso geral.

São agentes menos eficazes que os alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas mas removem minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar.

A solução utilizada não pode estar muito quente, para evitar a re-deposição dos minerais e consequente formação de películas.

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Limpeza neutra

Limpeza realizada com detergentes neutros que combinam as suas propriedades e ação tensioativa com a ação mecânica de esfregar, em vez de atuarem por reação química, como acontece com os detergentes usados nas limpezas ácidas e alcalinas.

Normalmente os detergentes utilizados são de uso geral, porque incluem muitos dos produtos de limpeza domésticos e outros concebidos para o contato frequente com as mãos.

Limpeza


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Limpeza neutra

São considerados seguros para o uso em superfícies pintadas ou corrosivas, por serem suaves, no entanto são pouco adequados para serem utilizados em muitas situações industriais, exceto quando aplicados em superfícies pouco sujas ou quando há tempo suficiente para contato e ação mecânica.

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Limpeza Alcalina

Neste tipo de limpeza utilizam-se detergentes alcalinos desengordurantes.

Produtos alcalinos mais utlizados: hidróxido de sódio (soda cáustica); amoníaco; hipoclorito de sódio (lixivia).

Limpeza utilizada para o tratamento de superfícies sujas com material orgânico, como azeites, gorduras, animais ou vegetais, e proteínas, como sangue ou leite.

Nas soluções de limpeza alcalinas o valor de pH varia entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino).

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Limpeza alcalina

Os agentes alcalinos clorados são mais eficazes que os detergentes neutros para a limpeza das sujidades.

São normalmente mais agressivos e permitem libertar mais facilmente sujidades à base de proteínas e que se encontrem mais incrustadas à superfície.

De modo geral são mais adequados quando as superfícies são de difícil limpeza mas não podem ser utilizados em todo o tipo de material, devido à sua alta corrosividade.

Limpeza


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Limpeza alcalina

Limpeza

Tipo de agente Descrição ExemploAgentes altamente alcalinos

Utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. São extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimadurasmuito graves. Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal.

Hidróxido de sódio


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Limpeza alcalina

Limpeza

Tipo de agente Descrição ExemploAgentes moderadamente alcalinos

Eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais. Apresentampoderes de dissolução moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos.

Carbonato de sódio

Agentes alcalinos suaves

São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes compostos são eficazes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais

Soluções de bicarbonato de sódio


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Limpeza alcalina

Os detergentes alcalinos fortes têm uma capacidade de decompor ou desnaturalizar as proteínas mas a maioria destes tende reagir com os sais de cálcio e de magnésio (que conferem a dureza à água) e a formar depósitos nas superfícies e equipamentos.

Para evitar esta situação são adicionados às bases fortes substâncias sequestrantes ou tensioativas. Criam-se, assim, os detergentes alcalinos ou desengordurantes, já que a sua principal função è eliminar gorduras, que são constituídos por uma base forte, em maior ou menor quantidade, e outras substâncias que melhoram a sua eficácia.

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Limpeza enzimática

É uma alternativa quando a exposição a condições demasiadamente alcalinas ou ácidas são problemáticas.

Como as enzimas atuam de modo específico sobre os diferentes tipos de sujidade é necessário saber-se as características específicas da sujidade a ser removida para se poder adequar o produto.

São indicados para sujidades à base de proteínas, gorduras ou hidratos de carbono.

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As principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos são:

Matérias-primas ou ingredientes; Ser humano; Água; Ambiente; Pragas e insetos; Equipamentos e instalações.

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