higiene e seguranÇa alimentar - pro-thor.compro-thor.com/wp-content/uploads/1_microbiologia.pdf ·...

Objectivos • Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar. • Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição. • Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos. • Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar. • Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia


MICROBIOLOGIA OBJECTIVOS

-Reconhecer os principais perigos para a ocorrência de uma toxinfeção alimentar; -Descrever os principais factores de risco para que ocorra crescimento microbiano nos alimentos ; -Identificar os principais microrganismos causadores de toxinfeções alimentares; -Associar alimentos de risco a microrganismos passíveis de causar toxinfeções alimentares; -Descriminar algumas medidas preventivas de modo a evitar possíveis toxinfeções alimentares.


Deve ter

sido alguma

coisa que eu

comi !!!


Muitas pessoas, todos os anos ficam doentes após consumirem alimentos;

Apresentam sintomas diversos como diarreia, vómitos, transtornos intestinais, febre, ou dores;

Muitas doenças (toxinfeções ) podiam ser evitadas se existisse boas normas de higiene, conservação de alimentos a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal, confecção apropriada, equipamentos e materiais higienizados.


Doença que afecta repentinamente e ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento;

Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são causadas pelos alimentos muito proteicos e /ou pouco ácidos tais como: Leite e derivados; Ovos e ovoprodutos; Carnes; Peixe e mariscos;


Depende da dose infectante, a qual está relacionada com :

• Quantidade e tipo de microrganismos ingeridos;

• Susceptibilidade do consumidor • Idade do hospedeiro;


CONTAMINAÇÕES

Biológicas

Químicas Físicas


Material Lesão Fontes

Vidro Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos

Garrafas, jarras, lâmpadas, utensílios, protecção de medidores, etc.

Madeira Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos

Produção primária, engradados, caixas, material de construção, utensílios

Pedras Engasgamento, dentes partidos Campo, construção

Metal Corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos

Máquinas, campo, arames, funcionários

Isolamento Engasgamento; de longa duração, em caso de isolamento de amianto

Material de construção

Ossos Engasgamento, lesões cortantes Processamento inadequado

Plástico Engasgamento, corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos

Embalagem, engradados, equipamentos

Objectos de uso pessoal

Engasgamento, corte, dentes partidos: pode exigir cirurgia para remover

Funcionários

Objectos estranhos no alimento que podem causar lesões

//ZEUS/TRAB/USERS/BrigiteA/cursos/25h_HSA/1_microb/perigos fisicos.pptx


A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do

processamento de alimentos.

Exemplos: • Produtos de limpeza • aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); • Pesticidas • Nitratos • Plastificantes e migrações a partir da embalagem • Resíduos veterinários • Alergénios


10

Nocivos, quando:

-Alteram as características organoléticas dos

produtos alimentares

-Causadores de doenças / intoxicações

Úteis, quando:

-Ajudam na produção de alimentos (ex. queijo,

iogurte, cerveja, pão);

-Facilitam e ajudam a absorção dos alimentos;

-Asseguram a destruição dos cadáveres na

natureza.

MICRORGANISMOS

//ZEUS/TRAB/USERS/BrigiteA/cursos/HACCP_25h/Segurança Alimentar.pptx


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BACTÉRIAS - As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos.

VIRÚS - São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.

Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico), o perigo microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos.

Incluem microrganismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas.

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PARASITAS - São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida.

FUNGOS - incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e os animais

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.fundep.ufmg.br/homepage/fotos_cases/interna-parasitas.jpg&imgrefurl=http://www.fundep.ufmg.br/homepage/cases/520.asp&usg=__nEc5huIupJN13kHfbMRzV-aGr5M=&h=303&w=410&sz=12&hl=pt-PT&start=4&tbnid=nZWNu_nzTpqmRM:&tbnh=92&tbnw=125&prev=/images?q=PARASITAS&gbv=2&hl=pt-PT

//Zeus/trab/Users/BrigiteA/cursos/25h_HSA/1_microb/fungos.pptx

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» Bactérias

» Bolores - Indicadores de má conservação - Exemplos: bolor do pão, chouriço,

amendoins, pistachios, etc.

» Leveduras - Papel muito relevante na indústria

alimentar - Exemplos: cerveja, cidra, vinho, queijo, etc. - Agentes de contaminação e degradação de

produtos alimentares, sobretudo os acidificados, açucarados e alcoolizado, provocando mesmo a sua putrefacção.

» Vírus / Parasitas


Escherichia coli Salmonella spp

Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus


Os microrganismos estão em todo lado, não os vemos mas estão presentes na pele, alimentos, solos, águas, animais e poeiras;


Contaminação Cruzada (direta)


Contaminação cruzada (indireta)

Factores que influenciam a actividade microbiana:

– Intrínsecos (produto)

– Extrínsecos (meio envolvente)

1. pH

2. Actividade da água – aW

3. Tipo de alimento; nutrientes

1. Temperatura

2. Humidade

3. Presença e concentração de gases


Sobre determinadas condições as bactérias podem desenvolver-se em cada 20 minutos, cada bactéria origina duas. Uma simples bactéria pode tornar-se em vários biliões entre 10 a 12 horas.


(forma normal)- multiplicação- toxígenea

BACTÉRIA VEGETATIVA(forma de sobrevivência)

“hibernação”

- não toxígenea

ESPORO

- sem multiplicação

se as condições são favoráveis

se as condições são desfavoráveis

ESPOROLAÇÃO

GERMINAÇÃO


O crescimento dos microrganismos está dependente de diversos factores

Factores intrínsecos (do produto) • Nutrientes - hidratos de carbono, proteínas, vitaminas do

complexo B e minerais;

• Aw - O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível. O Aw é um índice desta disponibilidade para utilização em reacções químicas e crescimento microbiano;

• pH - Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a célula microbiana, pela concentração de hidrogénio (nível de H+ livre).


Factores extrínsecos (do ambiente) • Temperatura - afecta o desenvolvimento e pode levar à

desnaturação de proteínas, bem como à destruição da parede celular;

• Humidade relativa - condiciona o desenvolvimento dos microrganismos à superfície do alimento;

• Oxigénio - respiração e factores de oxidação redução dos substratos;

• Tempo - factor de multiplicação.


O pH e o Comportamento dos Microrganismos

Produto pH Produto pH

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

CARNE

De vaca

De porco

De vitela

De frango

5,1 – 6,2

5,9 – 6,1

6,0

6,2 – 6,4

LEGUMES

Espargos

Feijões

Brócolos

Couves

Cenouras

Milho

Alface

Azeitonas

Cebolas

Batatas

Espinafres

Tomates

5,7 – 6,1

4,6 – 6,5

6,5

5,4 – 6,3

4,9 – 6,0

7,3

6,0

3,6 – 3,8

5,3 – 5,8

5,3 – 5,6

5,5 – 6,0

4,2 – 4,3

PESCADO

Peixes

Ostras

Amêijoas

Camarões

6,6 – 6,8

4,8 – 6,3

6,5

6,8 – 7,0

LACTICÍNIOS

Manteiga

Soro

Leite

Natas

6,1 – 6,4

4,5

6,3 – 6,5

6,5

FRUTOS

Maçãs

Bananas

Figos

Melões

Laranjas (sumo)

Melancias

Uvas

2,9 – 3,3

4,5 – 4,7

4,6

6,3 – 6,7

3,6 – 4,3

5,2 – 5,6

3,4 – 4,5


Factores de risco de crescimento microbiano

Alimento conservado à temperatura ambiente

Conservação de alimentos quentes abaixo de +65ºC e acima de +5ºC


Infecção alimentar de origem bacteriana

Doença produzida por bactérias com capacidade de crescerem no tracto intestinal, podendo invadir os tecidos e ou produzir enterotoxinas que actuam no intestino ou podem passar à corrente sanguínea , em cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são:

- Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfrigens.

Intoxicações de origem bacteriana

Estado patológico provocado pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do desenvolvimento das bactérias nos alimentos. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são:

- Clostridium botulinum, Staphylococus aureus.


Principais perigos

• Químicos • Físicos • Biológicos

Condições que influenciam o crescimento microbiano

• Temperatura; • Oxigénio; • Tempo; • Humidade; • Nutrientes; • Aw, pH.


Situações de risco favoráveis ao crescimento microbiano

• Alimentos preparados com muita antecedência ;

• Temperaturas incorrectas de armazenamento: < +65ºC e > +4ºC e armazenamento á temperatura ambiente;

• Alimentos arrefecidos lentamente;

• Alimentos confeccionados a partir de matérias primas contaminadas;

• Deficientes práticas de higiene do manipulador, utensílios e equipamentos.

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia 29

Salmonella spp.


30

Salmonella spp.

O género ocorre com frequência em animais, nomeadamente em aves domésticas e suínos. No meio ambiente pode ser encontrado na água, no solo, em insectos, superfícies de fábricas e cozinhas, fezes de animais, carne e peixe cru, entre outros.

São eliminados pelas fezes e contaminam os solos, águas e alimentos. Durante a produção os ovos e o leite são contaminados com fezes de animais infetados.

Elevadas concentrações de sal são tóxicas para a Salmonela;


A dose infecciosa vai depender da idade e da saúde do hospedeiro, das diferenças de estirpes de cada género, bastando 15-20 células para o aparecimento dos sintomas, que surgem após 6-48 horas. Sintomas Agudos: náuseas, vómitos, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça, fezes com sangue (Salmonella Typhi) e diarreia. Duração dos Sintomas: os sintomas agudos podem durar entre 1-2 dias ou mais, dependendo dos factores do hospedeiro, da dose ingerida e das características das estirpes. Os sintomas são mais severos em idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Consequências Crónicas: sintomas de artrite podem surgir 3-4 semanas após o aparecimento dos sintomas agudos.

Salmonella spp.

As salmonelas conseguem crescer a temperaturas de 7 a 48ºC e a temperatura ótima entre os 35 e 37ºC. As salmonelas não se multiplicam a temperaturas de refrigeração. As Salmonelas conseguem crescer com valores de pH entre 4,4 e 9,3 e taxa máxima com valores entre 6,5 e 7,5. A morte celular pode ocorrer a pH inferior a 4.

32 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR -

Microbiologia


33

Salmonella spp.

• Carnes cruas (aves).

• Ovos

• peixe e mariscos,

• leite e produtos lácteos,

• Sumos de fruta

• Chocolate

• Molhos

• Bolos com recheios

• Manteiga de amendoim

Alimentos associados


34

• Aquecer os alimentos até atingir uma temperatura suficiente (+65 a +75ºC) para eliminar a bactéria,

• Conservar os alimentos a temperaturas inferiores a +4ºC,

• Prevenir a contaminação cruzada após a cozedura,

• Higiene individual, especialmente as mãos. Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras),

• Não partir os ovos nos recipientes de preparação.

• Evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores manipulem os alimentos.

Medidas de controlo

Salmonella spp.


35

Clostridium botulinum



Encontram-se amplamente distribuídos na natureza:

-solos cultivados e em florestas,

-sedimentos dos lagos com corrente,

-águas costeiras,

-no tracto intestinal dos peixes e mamíferos

-guelras e vísceras dos caranguejos e outros mariscos.

Conhecem-se 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G). Os tipos A, B, E e F são os responsáveis pelo botulismo humano. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que foram mal processados.



Sintomas

O aparecimento dos sintomas do botulismo infantil ocorrem geralmente após 18-36 h da ingestão de comida contendo a toxina. Em certos casos variam entre 4 horas a 8 dias.

• fadiga extrema,

• fraqueza,

• vertigens,

• visão dupla,

• dificuldade progressiva em falar

e engolir,

• dificuldade em respirar,

• fraqueza muscular,

• distensão abdominal ,

• constipação.


38

A concentração desta toxina é muito elevada no estágio avançado, pois o seu aparecimento dá-se na fase inicial quando não existem sintomas;


Sintomas

Após o aparecimento dos primeiros sintomas a morte pode advir dentro de 24 horas.

A dose tóxica consiste numa pequena quantidade de toxina (poucas nanogramas) que vai causar doença 1 mg da toxina botulínica tipo A intoxica 32 milhões de ratinhos de laboratório);


Quase todos os alimentos que não sejam muito ácidos (pH acima de 4,6) permitem o crescimento do microrganismo e a produção da toxina por este.



• milho enlatado,

• pimenta,

• feijão verde,

• sopas,

• beterraba,

• espargos,

• cogumelos,

• azeitonas,

• espinafre,


40

• atum,

• frango,

• fígado de galinha e patê de

fígado,

• carnes frias,

• fiambre,

• salsichas,

• beringela recheada,

• lagosta,

• peixe salgado e fumado.




41



Conservas mal esterilizadas, especialmente caseiras, de carne peixe entre outras;

No presunto a libertação do gás sulfídrico não é notória como ao contrário dos enlatados;

Enchidos caseiros (ex. cura do presunto devido ao uso de sal grosso não purificado que pode possuir esporos);


42

Medidas de controlo


• Prevenção da germinação de esporos,

• Processamento térmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou acidificação,

• Boas práticas de higiene.

• Controlo da integridade física das embalagens das conservas na recepção e armazenamento;


43

Staphylococcus aureus


44

Os estafilococos existem no ar, nas poeiras, nos esgotos, na água, no leite, nos alimentos ou nos equipamentos alimentares, nas superfícies ambientais, nos humanos e nos animais. Os humanos e os animais são os principais reservatórios.

A bactéria é encontrada na mucosa nasal e oral, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis.

Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfícies do meio envolvente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.




Produz uma exotoxina muito resistente à temperatura. Necessita de temperaturas superiores a 100ºC, e acima de 30 minutos para a desactivação desta toxina.

Desenvolve-se a temperaturas de 7 a 46ºC e a temperatura otima é de 35 a 37ºC.Em aerobiose estas são produzidas entre os 40 a 45ºC, com pH 6 a 7.

Desenvolve-se bem em alimentos salgados e ou ligeiramente açucarados.


46


• náuseas,

• vómitos,

• vómitos compulsivos,

• cólicas abdominais e prostração,

• Por vezes ocorre diminuição da temperatura corporal.

Sintomas

Alguns indivíduos podem não apresentar todos os sintomas associados à doença.


47

Nos casos mais graves podem ocorrer:

• dores de cabeça,

• dores musculares,

• alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação.


Sintomas

A recuperação geralmente demora dois dias, no entanto, por vezes a total recuperação demora três ou mais dias, nos casos mais graves.




• carnes e derivados,

• produtos de panificação como pastéis recheados com creme, tortas com

creme e “éclairs” de chocolate,

• aves domésticas

• ovos,

São alimentos que requerem considerável manipulação durante a preparação e que necessitam ser mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a confecção. Tolera concentrações elevadas de sal (até 10%).


49

• saladas de ovo,

• atum,

• frango,

• batatas,

• macarrão,

• recheios de sandes,

• leite e derivados.



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50


Medidas de controlo

• Higiene individual, especialmente mãos e unhas e verificação da integridade destas;

• Medidas rigorosas de controlo de saúde,

• Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras);

• Temperatura de confecção acima de (100ºC);

• Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC e acima dos +65ºC.


51

Escherichia coli


52

Escherichia coli

Actualmente estão descritas 4 grupos de E. coli patogénicas associadas ao consumo de alimentos :

Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui Escherichia coli;

• enteroinvasivas (EIEC),

• enterotoxigenicas (ETEC),

• enteropatogénicas (EPEC);

• enterohemorrágicas (ex. E.Coli O157:H7).


53

Escherichia coli

O principal habitat de E. coli é o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente.

A transmissão das infeções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: • o contacto direto com animais, • o contacto com humanos • consumo de alimentos contaminados.

As estirpes patogénicas para o Homem que são transportadas por animais representam um risco de infeção por diversas vias: fecal-oral durante a criação de animais; contaminação das terras quando os excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio; contaminação fecal das carcaças devido ao não cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; consumo de leite proveniente de vacas contaminadas por E. coli consumo de água contaminada.


54

Escherichia coli

3 a 5 % dos casos resultam em complicações bastante graves tais como numa desordem no sangue “hemolytic uremic síndrome” (HUS) o que requer muitas das vezes transfusões sanguíneas, e falência do rim, sendo necessário recorrer a hemodiálise.

Sintomas

• 17 a 72 horas após a ingestão; • Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites hemorrágicas);

• Náuseas;

• Podem ocorrer vómitos;

• Cólicas abdominais com dores violentas;


55

Escherichia coli Alimentos associados

• Carnes, principalmente de

origem bovina

(hambúrgueres), enchidos

curados, alface, sumos de fruta

não pasteurizados, queijo

curado e leite cru.

• Carnes mal confeccionadas

(ex. bifes e hambúrguer) ;

• Saladas mal desinfectadas;

• Produtos lácteos e leite cru;

• Águas não tratadas

• Sumos não pasteurizados


56

Escherichia coli Medidas de controlo

• Evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, de bovino

em particular, de leite não pasteurizado e de água não

tratada.

• Cozinhar (ou assar) sempre as carnes até que o centro

fique castanho. Cozinhe hambúrguer até que a

temperatura do centro atinja 70 ºC;

• Lavar sempre as mãos com água e sabonete liquido

desinfectante após e entre manipulação de alimentos;


57

Listeria monocytogenes


58

Esta bactéria foi encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticas como selvagens, assim como em pelo menos 17 espécies de pássaros e em alguns peixes e mariscos.

Alguns estudos sugerem que 1 a 10 % dos humanos são portadores de Listeria monocytogenes no intestino.

Pode ser isolada do solo, silagem e outras fontes ambientais. É muito resistente aos efeitos prejudiciais do congelamento, da secagem e do calor.


A maior parte das L. monocytogenes possui algum grau de patogenicidade


59

Existem grupos de risco tais como grávidas e pessoas imunodeprimidas;

A dose infectante situa-se na ordem das 1000 organismos, invadindo as células do epitélio intestinal;

A mortalidade é bastante elevada, na ordem de 70% em meningites, 50 % em septicemias e superior a 80% em infeções perinatais e neonatal;


A sua capacidade de se desenvolver a temperaturas inferiores a 3º C permite a sua multiplicação em alimentos refrigerados


60

Sintomas

• febre, por vezes persistente;

• dores musculares;

• náuseas e diarreias por vezes;

• inflamação da garganta e olhos;



61

• infecção do sangue, podendo provocar meningites e

encefalites (infecção do cérebro);

• aborto em mulheres grávidas;

• incubação de 7 a 21dias. Os sintomas gastrointestinais podem

ocorrer em período superior a 12 h.

Sintomas



62


• leite cru,

• leite supostamente

pasteurizado,

• queijos

• gelados,

• vegetais crus,

• salsichas cruas,

• todos os tipos de carnes

cruas

• peixe cru e fumado.



63

Medidas de controlo


• desinfectar os vegetais a consumir em cru com

produtos adequados;

• cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas, superiores a 75ºC;

• não beber leite cru;


64

• desinfecção de tábuas e utensílios de corte após o seu uso;

• higiene geral;

• higiene periódica dos frigoríficos, com rotação dos stocks;

• Confeção das aves de forma espalmada e ou em pedaços pequenos;

Medidas de controlo



65

Shigella spp.


66

É geralmente uma doença associada ao homem denominada de Shigellose (desinteria bacilar); É frequentemente encontrado em águas contaminadas com fezes; A Shigella spp é muito infecciosa e é transmitida por via fecal – oral; Invade as células do epitélio intestinal levando à sua destruição; A dose infectante é pouco mais de 10 células, dependendo da idade e do estado de saúde do hospedeiro.

Shigella spp.


67

Sintomas

A Ocorrência de sintomas entre as 12 e as 50h

• Dores e cólicas abdominais;

• Vómitos;

• Diarreia algumas com sangue;

• Febre.

Shigella spp.


68


Shigella spp.

• Vegetais crus;

• Leites e derivados;

• Carne.

• Saladas (batata, atum, camarão, macarroni, galinha);


69

Medidas de controlo

• Regras de asseio e higiene pessoal;

• Desinfectar correctamente as saladas;

• Confeccionar adequadamente os alimentos, temp. sup. a 70ºC no interior;

• Não beber leite cru e águas não tratadas;

• Higiene dos materiais e utensílios

Shigella spp.


70

Clostridium perfringens


71


• Ampla difusão nos solos, águas e intestinos do homem e animais;

• Existe nos produtos congelados, especialmente em carnes, peixes, fruta e

vegetais;

• Desenvolvimento de enterotoxinas (termolábeis) quando passa da forma

vegetativa à esporulada (quando o meio que a rodeia é adverso, por ex. nos

intestinos);


72

• Na forma vegetativa multiplicam-se na ordem dos 10 minutos com

temperaturas de 45ºC e a pH 7;

• A dose infectante é na ordem de 10 elevado a 8 microrganismos.



73

Sintomas


• 8 a 12 horas após a ingestão podendo chegar ás 22h;

• Dores abdominais agudas;

• Diarreias;

• A doença geralmente passa após 24 h, podendo na forma severa os

sintomas ocorrerem durante uma a duas semanas, dependendo do

indivíduo;


74

• Algumas mortes devem-se a desidratação e a outras complicações;

• Quando consumidos alimentos extremamente contaminados pode provocar

necrose do intestino o que é fatal;

Sintomas



75


• Produtos confeccionados de véspera;

• Pratos com carne e molhos que arrefecem lentamente e aquecem

posteriormente de forma insuficiente;

• Conservas caseiras;

• Produtos hortícolas mal higienizados;

• Carne crua mal eviscerada



76

Medidas de controlo

• Controlo da produção e do armazenamento de alimentos;

• Refrigeração adequada de alimentos abaixo de 10ºC, em 2 ou 3 horas;

• Conservação de alimentos quentes acima de 60ºC;

• Evitar manter os alimentos ou descongela-los à temperatura ambiente;



77

• Prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies

contaminadas;

• O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a

temperatura mínima interna de +75ºC.

Medidas de controlo



78

Campylobacter jejuni



Encontra-se principalmente no tracto intestinal dos gatos, cães, aves domésticas, gado, roedores, porcos, macacos, pássaros selvagens e em alguns humanos; Existem pelo menos doze espécies que estão associadas a doenças como gastroenterites e septicemias; Estudos mostraram que o C. jejuni é a principal causa bacteriana de diarreia nos Estados Unidos; Causa mais doença que a Shigella spp. e Salmonela spp. em conjunto; Cresce até temperaturas de 42 a 43ºC, sendo esta óptima para o desenvolvimento de toxina.


80


Sintomas

• Febre;

• Incubação de 1 a dias, média de 3 dias;

• Dores musculares e de cabeça seguida de diarreia; • Dores de estômago;

• Náuseas e vómitos.


81


Estudos mostram que 20 a 100% da carne crua de aves vendidas no retalho estão contaminadas. Isto não é de todo surpreendente, uma vez que muitas das aves saudáveis alojam esta bactéria no seu tracto intestinal. A bactéria é muitas vezes transportada por gado saudável e por moscas nas explorações. A água não tratada também pode ser uma fonte de contaminação.


82

• Consumo de leite cru e ou água não clorada;

• Caça ;

• Carnes (mal cozinhada);

• Sucos derivados de aves crus os quais contaminam outros alimentos.




83

Medidas de controlo


• Refrigeração ou confecção imediata dos alimentos adquiridos;

• Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70ºC;

• Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85ºC;

• Separação de alimentos crus dos confeccionados;

• Não beber leite cru ou água não tratada.


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Toxoplasma gondii


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Toxoplasma gondii

O Toxoplasma gondii é um protozoário que infecta a maioria das espécies de animais de sangue quente, inclusive o Homem.

É um parasita dos gatos, que ao actuarem como portadores, disseminam o parasita.

A infecção pode ocorrer de várias maneiras no Homem: • ingestão de carne infectada, mal passada, contendo quistos de T. gondii; • ingestão de quistos através de mãos ou alimentos contaminados por fezes; • transplante de orgãos ou transfusão sanguínea; • transmissão transplacentária;


86

Sintomas

• fadiga,

• cefaleia,

• dor muscular e nas articulações,

• por vezes, febre.

• olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afectados.

• Na transmissão transplacentária pode haver aborto ou má formação do

feto.

Toxoplasma gondii

O melhor controlo é manter os gatos fora das instalações dos animais, alimentá-los com carne bem cozida e lavar as mãos após o contacto com estes animais.


87

• Carnes deficientemente confeccionadas através do consumo de carne suína, ovina ou de outra carne infectada;

• Leite cru;

• Vegetais e frutos contaminados com fezes de gatos originam habitualmente a doença.


Toxoplasma gondii


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Fasciola hepática


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Fasciola hepática

Haverá segundo a OMS mais de dois milhões de indivíduos infectados em todo

o mundo.

O F. hepática existe em todo o mundo.

Na Europa, incluindo Portugal, o caracol transmissor é o Lymneaea truncatula e

é transmitido para os humanos pelo consumo de agriões, infectando-se o gado

pelo consumo de outras plantas aquáticas.


90

Sintomas

• dor abdominal, • hepatomegália, • febre, • vómitos,

• diarreia, • urticária e • osinofilia, podendo durar vários

meses.

Fasciola hepática

Em grande parte dos infectados é assintomática.

Consiste na infecção inicial do fígado, com formação de lesões necróticas e fibrosas.

Durante a fase aguda (causada pela migração do parasita imaturo):


91

• Água contaminada

• Vegetais, nomeadamente, agrião


Fasciola hepática


92

Medidas de controlo

• Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume;

• Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada;

• Tratamento dos animais com parasitas;

• Controlo dos hospedeiros intermediários;

• Inspecção das carnes, principalmente do fígado.

Fasciola hepática


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Norwalk vírus


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Norwalk vírus

É comum nas doenças associadas a alimentos contaminados;

É de identificação bastante difícil;

O homem é o reservatório e foco de contaminação, podendo infectar os

alimentos e ou outros manipuladores;

A via fecal-oral, através de água e alimentos contaminados, transmite a

gastrenterite do tipo Norwalk. A transmissão secundária entre pessoas foi

documentada.


95

Sintomas

• Diarreia;

• Dores de estômago;

• Náuseas e vómitos;

• Dores de cabeça e febres baixas;

• O período de incubação é de 12 a 48 horas.

Norwalk vírus


96

• Águas de piscinas e lagos de recreio.


Norwalk vírus

• Sanduíches;

• Mexilhões e ostras mal cozinhados;

• Mariscos e ingredientes para saladas;

• Água adquirida em navios de cruzeiro;


97

Medidas de controlo

• Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume;

• Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada;

• Tratamento dos animais com parasitas;

• Controlo dos hospedeiros intermediários;

• Inspecção das carnes, principalmente do fígado.

Norwalk vírus


Microbiologia


Larvas em sanduíche


Microbiologia

Larva em presunto


Microbiologia

Larva em chocolate


Microbiologia

Larva e pepino em conserva


Microbiologia

Besouro em cereais


Microbiologia

Traça de farinha


Microbiologia

Barata Periplaneta spp


Microbiologia

Rato em queijo


Microbiologia

Detalhe da boca do rato que estava no queijo


Microbiologia

Rato em mortadela


Microbiologia

Rato encontrado no leite


Microbiologia


higiene e seguranÇa alimentar - pro-thor.compro-thor.com/wp-content/uploads/1_microbiologia.pdf ·...

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