higiene e controle de qualidade do pescado.docx

7/23/2019 HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO.docx

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HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADOWilton Lemos e Silva

Tecnólogo de Alimentos

Pescados são todos os animais aquáticos que são

utilizados como alimento para o homem, os quaispodem ser consumidos diretamente ou aproveitadospara a industrialização, podendo ser marinhos ou deágua doce, os peies são caracterizados como animaisaquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ouósseo e apresentam guelras !P"#L#PP#, $%%&'(

) controle de qualidade * um sistema de proteção aoproduto e ao consumidor, pois seu principal o+etivo *assegurar a -a+ricação de alimento de ecelentepadrão e propiciar, ao consumidor, produto em

condiç.es de cumprir sua -inalidade de alimentar enutrir( )s alvos das dilig/ncias de inspeção são mat*ria0prima, equipamentos da linha deprodução, água de utilização da -á+rica, sistemas de higiene, limpeza e sanitização e ocontrole do produto aca+ado !12A341L#STA, $%%5'(

Doenças transmitidas por alimentos – DTAsDESCRI!"O# 6oenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como6TAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou +e+idas contaminados( 1istem mais de$5% tipos de 6TAs e a maioria são in-ecç.es causadas por +act*rias e suas toinas, v7rus e

parasitas( )utras doenças são envenenamentos causados por toinas naturais !cogumelosvenenosos, toinas de algas e peies' ou por produtos qu7micos preudiciais quecontaminaram o alimento !chum+o, agrotóicos'(

SINTO$AS# )s mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são -alta deapetite, náuseas, v8mitos, diarreia, dores a+dominais e -e+re( Podem ocorrer tam+*ma-ecç.es etra0intestinais em di-erentes órgãos e sistemas como no -7gado !hepatite A',terminaç.es nervosas peri-*ricas !+otulismo', má -ormação cong/nita !tooplasmose' dentreoutros(

TRANS$ISS"O# As pessoas adoecem após ingerir água ou alimentos contaminados

TRATA$ENTO# As doenças que causam diarreia e v8mitos podem levar 9desidratação,caso o paciente perca mais -luidos corporais e sais minerais !eletrólitos' do que a quantidadeingerida( A reposição destes -luidos e eletrólitos * etremamente importante para evitar adesidratação( :uando a diarreia * aguda, deve0se ingerir sal de reidratação oral,disponi+ilizado gratuitamente pelo Sistema ;nico de Sa<de, ou outras soluç.es dereidratação oral( As +e+idas esportivas não compensam corretamente as perdas de -luidos eeletrólitos e não devem ser utilizadas para tratamento de doença diarreica(

PRE%EN!"O# As recomendaç.es que seguem são de aplicação geral, tanto para osalimentos comprados de vendedores de rua em postos -ios ou am+ulantes, como tam+*mpara os hot*is ou restaurantes= lavar as mãos regularmente> assegure0se que o alimento

servido estea +em cozido e quente !aproimadamente ?%@'> selecione alimentos -rescoscom +oa apar/ncia, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desin-etados> nãocoma alimentos crus, com eceção das -rutas e verduras que podem ser descascadas, cuascascas esteam 7ntegras> para desin-ecção, os alimentos crus como -rutas, legumes everduras devem ser mergulhados durante &% minutos em uma solução preparada com B



colher de sopa de hipoclorito de sódio a $,5C para cada litro de água tratada> reaquecer +em os alimentos que tenham sido congelados ou re-rigerados antes de consumi0los>comprar alimentos seguros veri-icando prazo de validade, acondicionamento e suascondiç.es -7sicas !apar/ncia, consist/ncia, odor'> consumir leite pasteurizado, esterilizado!D"T' ou -ervido> evitar comidas vendidas por am+ulantes(6oenças transmitidas por alimento !6TAs' são todas ocorr/ncias cl7nicas consequentes 9 ingestão de alimentos quepossam estar contaminados com microorganismos patog/nicos !in-ecciosos, toinog/nicosou in-estantes', toinas de microrganismos, su+stEncias qu7micas, o+etos lesivos ou quecontenham em sua constituição estruturas naturalmente tóicas, ou sea, são doençasconseqFentes da ingestão de perigos +iológicos, qu7micos ou -7sicos presentes nosalimentos(

Dm surto de 6TA * de-inido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentamuma en-ermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e asanálises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da en-ermidade( 1ntretanto,um <nico caso de +otulismo ou envenenamento qu7mico pode ser su-iciente paradesencadear aç.es relativas a um surto devido 9 gravidade desses agentes(

Para que uma 6TA ocorra, o patógeno ou sua!s' toina!s' deve!m' estar presente!s' no

alimento ou água( 1ntretanto, apenas a presença do patógeno não signi-ica que aen-ermidade ocorrerá(

Seguem a+aio -atores que devem ser o+servados e evitados por serem determinantes naincid/ncia de surtos de 6TA=

&atores '(e in)l(en*iam na *ontaminaç+o por a,entes pat-,enos#

• #ngredientes crus contaminados>

• Pessoas in-ectadas>

• Práticas inadequadas de

manipulação>• Limpeza e desin-ecção de-iciente

dos equipamentos>

• Alimentos sem proced/ncia>

• Alimentos ela+oradoscontaminados>

• Gecipientes tóicos>

•

Plantas tóicas tomadas por comest7veis>

• Aditivos acidentais>

• Aditivos intencionais>

• Saneamento de-iciente



•

&atores '(e in)l(em na proli)eraç+o dos a,entes pat-,enos#

• Preparação com ecessiva antecipação>

• Alimentos deiados 9 temperatura am+iente>

• Alimentos es-riados em panelas grandes>

• #nadequada conservação a quente>

• 6escongelamento inadequado>

• Preparação de quantidades ecessivas>

•

&atores '(e in)l(em na so.re/i/0n*ia dos a,entes pat-,enos#

• Aquecimento ou cocção insu-iciente>

• Geaquecimento insu-iciente>

•

•

Hi,iene pessoal e (so de EPIs•

Atualmente, al*m da preocupação em o+termos umaalimentação saudável e e-iciente, ou sea, que sea +em

equili+rada, com +oa apar/ncia, rica emsu+stEncias +en*-icas, tam+*m * de

-undamental importEncia considerar que ela seatotalmente livre de agentes !agrotóicos,

+act*rias, entre outros' causadores de doenças quea-etam a sa<de de quem a consome( Para isso, sãonecessários cuidados especiais diante das principais

fontes contaminantes dos alimentos.

• 6essa -orma, -az0se necessário que seam o+servadoscrit*rios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, sea durante oprocesso produtivo, durante a preparação para o transporte, no rece+imento,no armazenamento ou na manipulação final , antes de serem consumidos(

• &(nç+o do manip(lador de alimentos

• Al*m de procurar vestir um uni-orme dentro das condiç.es eigidas, * indispensávelque o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conunto deregras +ásicas de higiene pessoal para reduzir ou, at* mesmo, eliminar aspossi+ilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação(

• Portanto, pode0se concluir que a -unção do manipulador de alimentos vai muito al*mda preocupação em o-erecer pratos +onitos e sa+orosos, mas atinge tam+*m umimportante papel social, que * o de contri+uir para a preservação da qualidade dosalimentos -ornecidos aos clientes do esta+elecimento em que tra+alha(

• Por isso, eistem normas básicas de higienização para serem seguidas pelosmanipuladores de alimentos, as quais são=



• Uso de (ni)ormes= A higienização dos manipuladores de alimentos deverá começar com o uso de uni-ormes adequados( Para isso, eles deverão apresentar as seguintescaracter7sticas=

• 0 Ser de cor clara, de pre-er/ncia +rancos>

• 0 1starem em +om estado de conservação, ou sea, sem -uros, sem partes rasgadasou remendadas>

• 0 Apresentarem +om aspecto visual, ou sea, limpos e devidamente passados>• 0 6everão ser trocados diariamente>

• 0 alças e +lusas deverão ser de tecidos de algodão e con-eccionados sem +olsos,sendo que deverão ser con-ortáveis, de -orma a possi+ilitar os movimentosnecessários dos +raços e das pernas, durante a realização das atividades>

• 0 Aventais deverão ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água, ou de +orracha, para serem utilizados nasocasi.es de se tra+alhar com água(

•

0 Sapatos deverão ser -echados e +otas, de +orracha +ranca>• 0 Gede ou touca são acessórios que irão compor o uni-orme e t/m a -unção de manter

os ca+elos dos manipuladores presos, para evitar que caiam so+re os alimentos(:uando se optar pelo uso de tocas, elas deverão ser do mesmo tecido e cor dascalças e +lusas(

• 1an2o di3rio= H indispensável que o manipulador de alimentos tome +anhodiariamente, de pre-er/ncia, no local do tra+alho(

• Dentes= 6evem sempre estar escovados(

• C(idados *om *a.elos= )s ca+elos deverão ser mantidos sempre limpos e

penteados e sempre deverão -icar enco+ertos por uma toca ou rede(

• Hi,ieni4aç+o das m+os e .raços= As mãos deverão estar sempre limpas e com asunhas +em aparadas( Al*m disso, essas partes do corpo deverão ser lavadas esanitizadas sempre que=

• 0 ) tra+alho -or iniciado>

• 0 omer, -umar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo>

• 0 Após lidar com detritos, lios e vasilhames suos ou usados, entre outros>

• 0 Principalmente, após usar o +anheiro>

• 0 Após tra+alhar com alimentos não limpos ou crus>

• 0 Toda vez que retornar 9 área de tra+alho vindo de qualquer outro local(

• Al5m de manter as m+os e os ante.raços 2i,ieni4ados6 o manip(lador dealimentos de/e (sar l(/as

• Hi,ieni4aç+o *orreta das m+os e ante.raços

• Para manter as mãos e os ante+raços higienizados, deve0se seguir o procedimentodescrito a seguir=

• 0 Lavar +em as mãos e os ante+raços com sa+ão +actericida e água corrente, limpa eem a+undEncia( 6eve0se lem+rar que, para realizar uma higienização de -ormaadequada, essas partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contatocom o sa+ão por, pelo menos, B5 segundos( Ainda durante esse processo, deve0selimpar muito +em as unhas e entre os dedos>



• 0 ) próimo passo corresponde ao enágue das mãos e ante+raços, o que deverá ser -eito com água corrente, limpa e em a+undEncia( Ieito isso, deve0 se -azer a secagemdas partes higienizadas, utilizando0se papel0toalha +ranco ou ar quente>

• 0 Para -inalizar a higienização das mãos e ante+raços, estes poderão, ainda, rece+er uma solução 9 +ase de álcool iodado %,BC e glicerinado ou de álcool a J%C( Após aaplicação da solução, o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente(

•

N+o (tili4ar adornos= 6urante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca

se deve usar adornos como an*is, alianças, pulseiras, +rincos, piercingKs e relógiosde pulso(

• E/itar (sar .ar.a= aso o manipulador não concorde, em hipótese alguma, em -azer a +ar+a, * indispensável que ele passe a usar máscara -acial descartávelM, masdeve0se ter o cuidado de trocá0las a cada &% min, no máimo(

•

Uso de EPIs

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• A popularização dos equipamentos de proteção individual!1P#s' vem crescendo cada vez mais, 9 medida quetra+alhadores, principalmente nos setores industriais,estão tendo a oportunidade de entrar em contato com elesno seu dia0a0dia(on-orme a 3G %? !norma regulamentadora', 1P# * todo equalquer dispositivo ou produto, de uso individual, utilizadopelo tra+alhador, destinado a proteção de riscossuscet7veis de ameaçar a segurança e a sa<de notra+alho(

• "igiene am+iental, de equipamentos e de utens7lios

• Nanter a higiene de um esta+elecimento que manipula eOou comercializa alimentos *

uma prática -undamental( 1la * um importante -ator para a garantia de um insumoseguro e livre de microrganismos que podem causar doenças( Para isso, instalaç.es,equipamentos, móveis e utens7lios devem ser mantidos em condiç.es higi/nico0sanitárias apropriadas e em +om estado de conservação(

• A higienização de instalaç.es, equipamentos

e utens7lios compreende duas etapas=Limpe4aonsiste na remoção de poeira, res7duos dealimentos, suidades eOou outras su+stEnciasindeseáveis(Desin)e*ç+oGedução, por m*todo -7sico ou qu7mico, don<mero de microrganismos a um n7vel quenão comprometa a segurança do alimento( )processo para higienizar utens7lios,equipamentos e instalaç.es deve ocorrer em área própria, isolada e dotada de tanqueou pia com água corrente, -ria ou quente( Todos os materiais utilizados na limpeza!panos, vassouras etc(' devem ser mantidos em +om estado de conservação,guardados em locais próprios, separados de acordo com o tipo de utilização e nuncaperto de alimentos(



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Hi,iene e *onser/aç+o dos alimentos

• )s alimentos são -ontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa paramanter a sa<de, mas eles podem se trans-ormar em perigo se não -orem escolhidos epreparados com cuidado(

O '(e s+o peri,os7

Peri,o 5 t(do o '(e pode tornar (m alimento impr-prio ao *ons(mo e a)etar asa8de da pessoa9 Generi*amente6 os peri,os podem ser# : 1iol-,i*os# *omo osmi*ror,anismos : Q(;mi*os# *omo os /enenos : &;si*os# pedras6 *a*os de/idro6 pre,os6 et*9 A se,(ir6 /amos a.ordar *om mais detal2es os peri,os.iol-,i*os6 o( se<a6 os mi*ror,anismos9

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