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HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

Meu nome é Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini. Sou nutricionista graduada em pela Universidade Metodista de Piracicaba (1985), especialista em Didática do Ensino Superior e mestre em Biotecnologia em Saúde pela Universidade de Ribeirão Preto. Tenho experiência na área de Unidades de Alimentação e Nutrição Industrial e Hospitalar. Sou docente desde 2005 no Curso de Nutrição nas disciplinas de Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição e Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos. É com muito carinho que preparei esta obra, que direcionará você em seus estudos.Desejo a todos bons estudos. Desde já, manifesto minha satisfação

em dividir com você minha experiência profissional, colocando-me à disposição para o que for necessário.E-mail: [email protected]

Meu nome é Lívia Giolo Taverna. Sou graduada em Nutrição pela Universidade Estadual Paulista – Unesp (2011), pós-graduada em Nutrição Esportiva e mestre em Investigação Biomédica pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto – FMRP/USP. Tenho experiência na área clínica e consultoria na área de alimentos. Sou docente desde 2016.E-mail: [email protected]

Claretiano – Centro UniversitárioRua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP [email protected]: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006claretiano.edu.br/batatais

Cyntia Aparecida Montagneri Arevabini

Lívia Giolo Taverna

BatataisClaretiano

2018

HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação Educacional Claretiana.

Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor PivaVice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana BastosPró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir BotteonPró-Reitor de Extensão e Ação Comunitária: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana BastosPró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de AlmeidaCoordenador Geral de EaD: Prof. Me. Evandro Luís Ribeiro

CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Coordenador de Material Didático Mediacional: J. AlvesPreparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins • Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia Alves Veronez Montera • Raquel Baptista Meneses Frata • Simone Rodrigues de Oliveira

Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado

Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami

Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso

INFORMAÇÕES GERAISCursos: GraduaçãoTítulo: Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos Versão: dez./2018Formato: 15x21 cmPáginas: 145 páginas

SUMÁRIOCONTEÚDO INTRODUTÓRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 112. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 133. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 174. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 17

UNIDADE 1 – NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 212. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 21

2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS ......................... 222.2. BACTÉRIAS ............................................................................................... 242.3. VÍRUS ........................................................................................................ 262.4. FUNGOS ................................................................................................... 272.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ............... 282.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA ALIMENTOS ... 302.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICRORGANISMOS 332.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBSTÂNCIAS QUE

INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS ....................................... 383. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR ............................................................... 40

3.1. PARASITAS ................................................................................................ 403.2. BACTÉRIAS ............................................................................................... 413.3. VÍRUS ........................................................................................................ 423.4. FUNGOS ................................................................................................... 423.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS ................................................ 433.6. ANTAGONISMO BACTERIANO ................................................................ 43

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 445. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 456. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 467. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 46

UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR


2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA ................................................ 502.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS ..................................................... 542.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ........... 72

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 743.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS ..................................................... 74

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 765. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 78

6. E-REFERÊNCIA .................................................................................................. 787. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 79

UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 832. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................ 84

2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS ............................ 84

2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-216/2004, CVS-5/2013, RDC-275/2004 ............................................................................ 902.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS 93

3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 953.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS ............................ 953.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS ........................... 963.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS 97

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 985. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 996. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 1007. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 101

UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE


2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS ........................... 1062.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS .................................. 1072.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA

DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000 .................................................... 112

2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES ................................................. 1242.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS .......... 132

3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR ............................................................. 1353.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS ........................... 1363.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS .................................. 1363.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALIDADE NA ÁREA

DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO 22000 .............................. 1373.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA ....................................................... 1383.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS .......... 139

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 1405. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 1426. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 1427. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 144

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CONTEÚDO INTRODUTÓRIO

Conteúdo

A obra Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos aborda os conceitos direcionados aos fundamentos microbiológicos importantes. De acordo com essa proposição, serão objetos de estudo: classificação, fontes de contaminação, vias de transmissão, principais fatores que interferem no metabolismo e antagonismo bacteriano. No contexto dos cursos da saúde, apresenta-se como espaço para o estudo das condutas para prevenção de toxinfecções alimentares: cuidados na preservação dos alimentos, higiene do ambiente, mãos e alimentos, bem como para estabelecer a importância do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação de acordo com a legislação vigente. Contempla, no âmbito da qualidade total, conceitos do Sistema APPCC e do Codex Alimentarius, procedimentos para avaliação de surtos alimentares, Vigilância Sanitária e controle de qualidade dos alimentos no contexto atual para Educação Ambiental.

Bibliografia BásicaGERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4 ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2007.

STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em serviços de nutrição e dietética hospitalar. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.

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Bibliografia ComplementarFORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2005.

HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Tradução de Eduardo Cesar Tondo. 6. ed Porto Alegre: Artmed, 2005.

LIMA, C. R. Manual prático de controle de qualidade em supermercados. 1. ed. São Paulo: Varela, 2001.

MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, 2010.

E-referênciasANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. 2015. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>. Acesso em: 12 abr. 2018.______. Home page. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 12 abr. 2018.______. Resistência Microbiana – mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/opas_web/modulo3/gramp_staphylo.htm>. Acesso em: 12 abr. 2018.BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 prova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2 dez. 1993. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>. Acesso em: 12 abr. 2018.______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de condições higiênico-

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sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 12 abr. 2018.______. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 12 abr. 2018.______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf> Acesso em: 12 abr. 2018.______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2014>. Acesso em: 2 jan. 2018.CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>. Acesso em 12 abr. 2018FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/>. Acesso em: 5 abr. 2018.PIRES, C. J. M. Aplicação do programa 5S visando à melhoria contínua da qualidade. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão Industrial) – Departamento de Economia, Gestão e Engenharia Industrial, Universidade de Aveiro, Aveiro, 2014. Disponível em: <http://ria.ua.pt/bitstream/10773/14944/1/Tese.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2018.ROZENFELDS, S. (Org.). Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2000. Disponível em: <https://books.google.com.br/books?id=pFNtAwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=pt-BR#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 12 abr. 2018.SANTA CATARINA (Estado). Doença Transmitida por Alimento (DTA). Disponível em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta>. Acesso em: 12 abr. 2018.SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 22 de setembro de 2014. Estabelece os critérios de higiene e boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da



Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 23 abr. 2014. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 12 abr. 2018.

UFCE – UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Curso básico em Vigilância Sanitária. Fortaleza: UFCE, 2015. Disponível em: <https://ares.unasus.gov.br/acervo/handle/ARES/3173?show=full>. Acesso em: 5 abr. 2018.

Palavras-chave ––––––––––––––––––––––––––––––––––––Higiene, Contaminação, Patógenos, Controle de Qualidade, Ferramentas de Qualidade.––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

É importante saber: ––––––––––––––––––––––––––––––––Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de saber.Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente selecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. São chamados “Conteúdo Digital Integrador” porque são imprescindíveis para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitura de “navegação” (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito de avaliação.––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––



1. INTRODUÇÃOPrezado aluno, seja bem-vindo!Iniciaremos agora o estudo de Higiene e Controle de

Qualidade de Alimentos, por meio do qual você aprenderá os elementos de conhecimento necessários para o embasamento teórico da sua futura profissão e para as atividades que virão.

Iniciamos basicamente observando que, na última década, houve uma mudança importante nos hábitos alimentares das famílias, com estas passando a optar por consumir alimentos fora do lar. Com isso, vieram as preocupações de órgãos públicos, havendo uma necessidade maior de um controle sanitário de alimentos (BENEVIDES; LOVATTI, 2004).

O alimento é essencial para a manutenção e o crescimento dos indivíduos, pois fornece energia e materiais necessários para construir e reparar tecidos, para realizar o trabalho e manter as defesas corpóreas contra as doenças. Para indivíduos saudáveis, uma contaminação é desagradável, mas comumente não é uma ameaça à vida; porém, para idosos, crianças, gestantes e enfermos mais susceptíveis, muitas vezes pode acarretar de um simples desconforto metabólico até o óbito (EVANGELISTA, 2003; ADAMS; MOTARJEMI, 2002).

Partindo dessa realidade, procuramos elaborar um conteúdo capaz de proporcionar fundamentos teóricos importantes, embasados no controle higiênico-sanitário dos alimentos. Nosso trabalho deverá ter como base a legislação vigente, que determina critérios para a produção de alimentos seguros nas Unidades Produtoras de Refeições e, consequentemente, prevenção das prováveis doenças transmitidas por alimentos.

Antes de iniciar nossos estudos, ressaltamos uma importante informação a respeito desta obra. O nome atribuído refere-se ao contexto amplo, atualizado e vigente no que tange à higiene dos alimentos e ações de controle de qualidade, desde



a matéria-prima inicial até o produto que chega à mesa do consumidor livre de contaminantes, cumprindo as necessidades metabólicas dos indivíduos que façam a sua ingestão.

A higiene e controle de qualidade dos alimentos ressaltam os cuidados na preservação dos alimentos, tanto nas unidades produtoras de refeições como nas indústrias de alimentos, sempre baseando-se na legislação vigente. Trata-se de um campo de abrangência em qualquer serviço alimentar, pressupõe a produção segura de alimentos e estabelece um ciclo de trocas com o meio físico, entendendo a característica dos seres vivos para aplicar critérios e atender às necessidades do meio social. Ao decorrer de nossos estudos, vamos conseguir diferenciar esses conceitos e estabelecer relações entre os principais pontos para obtenção de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário que contemple as necessidades fisiológicas dos indivíduos.

Na Unidade 1, são apresentados os microrganismos importantes nos alimentos: sua existência é importante? Como ocorre sua interação com os alimentos e com os seres vivos? Essas duas questões são importantes e esclarecedoras para entendermos importantes tópicos como higiene e qualidade de alimentos e alimentação segura. Ainda, estudaremos as principais fontes de contaminação dos alimentos, suas vias de transmissão de microrganismos para alimentos, bem como os principais fatores de mediação no metabolismo de microrganismos, isto é, os que interferem benéfica ou maleficamente na provável contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. Além disso, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos alimentos.

Na Unidade 2, aprenderemos o conceito de Doenças de Origem Alimentar e as diferenças entre os principais conceitos relacionados a elas, entre eles toxinoses, toxinfecção alimentar e intoxicações químicas e infecções, bem como começaremos



a discutir as possíveis condutas e cuidados na preservação dos alimentos. Também serão estudados os principais agentes patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Já na Unidade 3, faremos uma reflexão sobre aplicação de critérios científicos relacionados à qualidade dos produtos oferecidos e às exigências das legislações nessa área. O profissional deve interpretá-los na sua área de atuação por ser um instrumento fundamental para todas as unidades produtoras de refeições. Veremos aqui algumas das principais e vigentes legislações municipais, estaduais e federais, que contemplam os critérios exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Por fim, na Unidade 4, discutiremos como podemos interpretar uma avaliação de surto alimentar e como chegar ao provável alimento que pode ter causado esse dano. Nesse contexto, conheceremos o efetivo papel da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Iremos em busca do entendimento do conceito de qualidade total, utilizando ferramentas de qualidade: APPCC, ISO 22000. Além disso, serão apresentadas algumas orientações sobre a relação entre controle de qualidade de alimentos e o contexto da educação ambiental. Para finalizar, discutiremos algumas formas de melhorar os processos produtivos na tentativa de deixá-los mais sustentáveis.

Convidamos você a percorrer as unidades de estudo na área de Higiene Alimentar com o objetivo de obter uma formação que contemple a criticidade e a percepção investigadora, para tornar-se, assim, um futuro profissional que faça a diferença para a qualidade de produtos, processos e serviços na área de alimentos, alimentação e nutrição.

2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOSO glossário de conceitos norteia uma consulta rápida e

precisa de conceitos importantes em Higiene, possibilitando um



bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conhecimento dos temas tratados. A seguir, segundo Silva Junior (2014), estão descritos alguns dos principais conceitos importantes para nosso estudo:

1) Ação corretiva: ação tomada quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingindo.

2) Agente bactericida: substância ou agente que mata microrganismos.

3) Agente bacteriostático: substância ou agente que impede a multiplicação de microrganismos.

4) Alimentos preparados: são aqueles manipulados e preparados em serviços de alimentação, crus ou cozidos, expostos à venda embalados ou não, podendo ser distribuídos quentes, frios ou em temperatura ambiente.

5) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele a níveis seguros, por meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

6) Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica, física ou químicas.

7) Boas práticas: normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade que confira segurança à produção de alimentos.

8) Contaminação: existência no alimento de algum agente etiológico indesejado, podendo ser patogênico ou deteriorante.

9) Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados.



10) Controle dos pontos críticos: procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos, que podem ser tomadas para garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos até níveis suportáveis.

11) Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou por agente químico, de número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

12) Deterioração: alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das estruturas físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade de uso ou nas propriedades funcionais.

13) Doenças de origem alimentar: todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que tenham, em sua constituição, estruturas naturalmente tóxicas.

14) Doenças transmitidas por alimentos: doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados, com perigos biológicos, físicos ou químicos em condições de causar doenças.

15) Esporos: estruturas biológicas desenvolvidas por algumas bactérias como forma de resistência contra variações de temperatura, elementos nutricionais, pH etc.

16) Higiene alimentar: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e a perfeita qualidade dos alimentos em todos os estágios de cultivo, produção, transporte e distribuição.

17) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.



18) Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.

19) Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

20) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

21) Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

22) Monitoramento (monitorização): é o ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se o ponto crítico de controle (PCC) está sob controle.

23) Perigo em alimentos: contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial de agravo à saúde do consumidor.

24) Segurança alimentar: conceito que envolve a quantidade, a produção e o acesso universal aos alimentos, as doenças e aspectos nutricionais relativos à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico e à qualidade dos alimentos no tocante às condições sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.

25) Surto: episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.

26) Toxina: substância biológica prejudicial ao organismo, produzida por microrganismos.



3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos conceitos mais importantes deste estudo.

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASADAMS, M.; MOTARJEMI, Y. Doença de origem alimentar. In: ADAMS, M.; MOTARJEMI, Y. (Orgs.). Segurança básica dos alimentos para profissionais da saúde. Genebra: Roca, 2002, p. 1-12.



BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, T. C. C. Segurança Alimentar em estabelecimentos: processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, p. 24-27, out. 2004.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

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UNIDADE 1NOÇÕES BÁSICAS SOBRE MICRORGANISMOS

Objetivos• Conhecer os principais microrganismos relacionados aos alimentos.• Entender as relações envolvidas com as fontes alimentares e vias de

contaminação.• Compreender a importância dos microrganismos na biodiversidade das

espécies.

Conteúdos• Microrganismos importantes nos alimentos.• Principais fontes de contaminação dos alimentos.• Via de transmissão de microrganismos para alimentos.• Fatores de mediação no metabolismo de microrganismos.• Antagonismo bacteriano nos alimentos: substâncias que interferem na

vida útil dos alimentos.

Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:



1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo, relacionando os principais microrganismos e suas formas de interação com o meio.

3) Procure identificar os principais pontos relacionados à contaminação e transmissão microbiana, aliados ao conhecimento sobre antagonismo e fatores que alteram o metabolismo dos microrganismos e veja se é capaz de começar a elucidar estratégias para o controle microbiológico.



1. INTRODUÇÃO

Nesta primeira unidade, recordaremos alguns conceitos de Microbiologia que provavelmente foram vistos durante o ensino médio nas aulas de Biologia: o que são e quais os principais microrganismos, para depois estudarmos conceitos básicos dentro da Microbiologia dos Alimentos.

Veremos aqui quais são os microrganismos importantes nos alimentos, o que fazem, como agem nos alimentos e nos homens. Sua existência é importante? Como ocorre sua interação com os alimentos e com os seres vivos? Essas duas questões são importantes e esclarecedoras para entendermos Higiene e a qualidade de alimentos e alimentação segura.

Logo depois, iremos conhecer os principais fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos, isto é, que interferem de forma benéfica ou maléfica na provável contaminação, sobrevivência e multiplicação destes. E, por fim, estudaremos o conceito de antagonismo bacteriano nos alimentos.

Conhecer profundamente os mecanismos de ação e os fatores de interferências desses microrganismos é o primeiro passo para trabalhar no controle e na prevenção de situações indesejadas dentro da Higiene e Controle de Qualidade.

Vamos lá? Bons estudos!

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua



compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos estudos do Conteúdo Digital Integrador.

2.1. MICRORGANISMOS IMPORTANTES NOS ALIMENTOS

Os microrganismos são organismos vivos, tão pequenos que são invisíveis a olho nu, ou seja, normalmente só consegui-mos enxergá-los com auxílio de um microscópio. Nesse universo microbiano, encontramos organismos complexos, como fungos e protozoários (estudados mais detalhadamente pela Parasito-logia) e também os mais simples, como vírus e bactérias, sendo estes últimos os mais estudados pela Microbiologia (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).

Os microrganismos são os principais agentes deteriorantes dos alimentos; por isso, são estudados pela Microbiologia de Ali-mentos, ciência que engloba estudos que buscam sempre a ga-rantia da inocuidade dos alimentos, além do processamento de produtos tradicionais e do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Na Tabela 1, temos um resumo dos contaminantes microbiológicos, onde são encontrados e suas fontes principais. Os mais importantes serão aprofundados nesta unidade.

Tabela 1 Contaminantes microbiológicos

Onde são encontrados Fontes

Vírus

Uma ampla variedade causadora de doenças, incluindo hepatite A

Mais comum em moluscos, frutas e vegetais crus.

Associados à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com esgotos não tratados e refugo de animais e plantas.



Bactérias

Incluindo Bacillus spp., Campylobacter, Clostridium, Escherechia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus e Vibrio

Alimentos crus e processados: cereais, peixes e frutos do mar, vegetais, alimentos desidratados e alimentos crus de origem animal.

Associadas à higiene precária em geral: proveniente de animais, tais como roedores e pássaros, e de excrementos humanos.

Fungos

Aspergillus flavus e outros

Nozes e cereais.Produtos estocados com alta umidade e temperatura.

Protozoários

Amoebae e Sporidia

Vegetais, frutas e leite cru.

Áreas de produção e reservatórios de água contaminado.

Fonte: adaptado de Forsythe (2013).

Quando se fala em microrganismos, é normal associá-los à contaminação de alimentos e à transmissão de doenças. No entanto, nem todos são maléficos à nossa saúde; pelo contrário, há aqueles que trazem benefícios aos seres humanos, como a nossa microbiota intestinal, e também aqueles fundamentais na indústria alimentícia, como os utilizados na produção de vinhos e queijos.

De maneira geral, quando o assunto é alimentos, podemos dividir os microrganismos em três grupos:

• Benignos ou fermentadores: são úteis na indústria de alimentos. Quando colocados em bebidas ou alimentos, transformam estes em outros produtos, sem trazer prejuízo à saúde de quem consumi-los. Entre os alimentos, podemos citar o uso de leveduras na panificação e o uso de bactérias para a produção de queijos e iogurtes. Já entre as bebidas, entre os exemplos mais comuns, temos o uso de bactérias na



produção de vinagre e uso de leveduras na produção de vinho e cerveja (SILVA JUNIOR, 2014).

• Deteriorantes: estragam, danificam o alimento (a partir de substâncias produzidas durante o processo de multiplicação), que passa a ter sabor e odor desagradáveis. Os alimentos deteriorados não causam toxinfecções, porém não apresentam características desejáveis ao consumidor, o que, muitas vezes, inviabiliza o consumo (FORSYTHE, 2013).

• Patogênicos: são perigosos e colocam em risco a saúde, podendo até levar à morte. Agem de duas maneiras: podem causar infecções intestinais por meio da agressão ao epitélio ou provocam intoxicações pela produção de toxinas no alimento ou no intestino (SILVA JUNIOR, 2014).

Dentre os microrganismos de maior importância para o ser humano, a Microbiologia de Alimentos concentra seus estudo em três grupos: bactérias, vírus e fungos.

As leituras indicadas no Tópico 3.1 são materiais sobre o conteúdo do estudo de parasitologia. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.2. BACTÉRIAS

São seres unicelulares, procariontes – não possuem membrana nuclear ou núcleo definido –, com vida própria, ou seja, não dependem de hospedeiro para sobreviver. Podem multiplicar-se nos alimentos e também produzir toxinas, que



são catabólitos compostos por pequenas cadeias proteicas provenientes do metabolismo bacteriano (SILVA JUNIOR, 2014). Sua morfologia pode ser de bacilos (possuem forma de bastonetes), cocos (possuem forma arredondada) ou espirilos (semelhantes a uma espiral ou saca-rolhas) e vivem de forma isolada ou agrupada (FORSYTHE, 2013).

Seus principais componentes são: parede celular, membrana plasmática e citoplasma, cápsula, fímbrias, flagelo e esporos presentes apenas em algumas espécies (ASSIS, 2011).

A parede celular confere rigidez à célula, define sua forma e sua composição, e determina sua classificação em dois grupos: as Gram-positivas, que possuem parede celular grossa de peptideoglicanos e ácidos teicoicos (uma variedade de diferentes polímeros que apresentam açúcares, fosfato e glicerol) e as Gram-negativas, que apresentam parede celular mais fina, porém revestida por uma membrana externa de lipopolissacarídeos (ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).

A membrana celular atua no transporte de nutrientes. No citoplasma, encontramos as organelas da célula bacteriana. A cápsula, presente em algumas bactérias, é composta por material viscoso, que confere maior resistência e maior poder infectante. O flagelo, também presente em apenas algumas espécies, confere motilidade à célula. Já as fímbrias são estruturas que se projetam da membrana, atravessam a parede celular e promovem a adesão em sólidos (ASSIS, 2011; FORSYTHE, 2013).

O processo de multiplicação das bactérias é conhecido como bipartição ou cissiparidade e ocorre em progressão geométrica, ou seja, uma célula gera duas, que, por sua vez, geram quatro, as quais geram oito, e assim sucessivamente. Em condições favoráveis de pH, temperatura e atividade de água, a



multiplicação pode ocorrer a cada 15 minutos. De forma geral, desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, pouco ácidos e ricos em proteína (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).

As leituras indicadas no Tópico 3.2 são materiais de estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.3. VÍRUS

São menores que as bactérias, com diâmetro variando entre 0,1 e 0,3 µm, por isso são capazes de passar por filtros bacteriológicos (FORSYTHE, 2013). Utilizam células animais ou vegetais para se replicar, pois não apresentam vida própria, ou seja, parasitam células vivas, utilizam suas estruturas e sua energia para se multiplicar. O homem é contaminado pela ingestão de água ou alimentos contaminados e também pelo ar ou por contato direto com pessoas doentes (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).

Os alimentos podem veicular vírus como os da hepatite A e E, e também os do rotavírus, causadores de doenças gastrointestinais. Podem ser neutralizados por altas temperaturas ou substâncias de desinfecção (ASSIS, 2011).

As leituras indicadas no Tópico 3.3 são materiais de estudo que contêm conceitos sobre bactérias, vírus, fungos e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.



2.4. FUNGOS

O termo “fungo” engloba tanto mofo como leveduras. São microrganismos eucariontes e possuem vida própria, assim como as bactérias. Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham grande quantidade de açúcar e são capazes de produzir toxinas alergênicas (micotoxinas) (SILVA JUNIOR, 2014).

Bolores são fungos em forma de filamentos denominados hifas. O conjunto de hifas é o micélio, que é a parte visível do bolor, que normalmente tem a coloração branca. Porém, a formação de esporos tende a alterar sua cor, que passa de branca para preta, marrom, verde ou azul. Costuma ser mais comum em vegetais, principalmente frutas, embora estejam presentes também no solo, na água, no ar e em animais. Sua multiplicação é feita por brotamento ou gemulação, quando o micélio se quebra, dando origem a clones, e também por artrósporo, que é a formação de esporos (ASSIS, 2011).

Leveduras possuem ação fermentadora e são muito importantes na indústria de bebidas fermentadas, transformando os açúcares em etanol, e na de panificação, com a produção de dióxido de carbono (FORSYTHE, 2013). As leveduras vinculadas aos alimentos não produzem doenças, mas são capazes de deteriorá-los. Estão mais associadas a frutas e verduras, mas, assim como o bolor, também são encontradas no solo, na água, no ar e em animais. Sua reprodução é assexuada e feita por gemulação (ASSIS, 2011).



As leituras indicadas no Tópico 3.4 são materiais de estudo que contêm conceitos de bactérias, vírus, fungos e parasitos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.5. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMEN-TOS

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação dos alimentos ocorre quando nele é encontrado qualquer material, objeto, substância ou organismo estranho. São os chamados perigos, que podem ser classificados de três maneiras:

• Perigo físico: qualquer objeto ou material indesejável e não comum à composição do alimento. Como exemplo podemos citar: fragmento de madeira, metal ou plástico, pedras, adornos, insetos, pelos e cabelos, prego, entre outros. Normalmente ocorre por falhas na manipulação dos alimentos, podendo ocorrer em diferentes fases do processo de produção.

• Perigo químico: resíduos de substâncias químicas ou tóxicas que podem causar danos à saúde quando ultrapassarem níveis aceitáveis. Em alguns casos, a contaminação ocorre por uso incorreto de produtos inerentes ao processo de manipulação dos alimentos, como resquícios de produtos de limpeza



(desengordurantes e sanificantes, por exemplo) ou também por uso irregular de substâncias na agricultura e na agropecuária (agrotóxicos e antibióticos/hormônios, respectivamente).

• Perigo biológico: microrganismos patogênicos, principalmente as bactérias. São os maiores responsáveis pelas doenças alimentares.

Quando pensamos em contaminação por perigo biológico, tudo ao nosso redor é uma potencial fonte. Podemos encontrar contaminantes no meio ambiente (ar, poeira, solo, água), nos animais (pássaros, roedores até mesmo animais domésticos), insetos e até mesmo no homem! A contaminação pode ocorrer em qualquer momento durante a cadeia produtiva do alimento.

A falta de saneamento básico está relacionada diretamente à contaminação de águas e solo. Locais sem rede de esgoto liberam seus dejetos diretamente no ambiente, comprometendo, assim, sua qualidade. Nesse caso, a agricultura e a pecuária que utilizarem esses recursos correm risco de contaminação. Correm risco também todos aqueles que utilizarem água contaminada para uso próprio.

Os animais são grande fontes de bactérias. São prejudiciais por conta dos seguintes aspectos:

• Os animais produtores de alimentos podem fornecer matéria-prima contaminada; caso não seja preparada corretamente, implica risco para a saúde do homem, além de aumentar as chances de contaminação cruzada – carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, os quais eventualmente são transferidos aos alimentos prontos por meio de superfícies, utensílios,



equipamentos ou pelo próprio manipulador (ANVISA, 2009). Normalmente ocorre por condutas inadequadas na preparação.

• Os animais de estimação podem ser fonte de contaminação para o ambiente, por isso não é permitida a presença deles em áreas de produção.

• Roedores e insetos são considerados pragas urbanas e, além de serem hospedeiros para diversos microrganismos, também estão relacionados ao transporte de microrganismos.

O corpo humano pode ser um grande reservatório de microrganismo patogênicos. É possível encontrar contaminantes em diversas partes do corpo. No intestino, podemos encontrar vírus, fungos, parasitas e, principalmente, bactérias (1 g de fezes pode conter 300.000.000 coliformes fecais). Elas podem ser encontradas também no trato genital, nariz, boca (tanto gengiva quanto saliva), pulmão e mãos (SILVA JUNIOR, 2014); por isso, a higiene pessoal é tão importante no combate à contaminação e é um dos principais itens das Boas Práticas de Fabricação (assunto que será melhor explorado na Unidade 3). Vale lembrar que, mesmo carregando grande quantidade de microrganismos, o homem não necessariamente desenvolve alguma patologia. Nesse caso, ele é apenas um portador de microrganismo.

2.6. VIAS DE TRANSMISSÃO DE MICRORGANISMOS PARA ALIMENTOS

Os microrganismos podem chegar ao alimento por diver-sas vias de transmissão, que normalmente estão ligadas a falhas em alguma etapa do processo de produção do alimento.



A transmissão é feita direta ou indiretamente pelo homem ou pelo meio ambiente (SILVA JUNIOR, 2014).

Transmissão humana pode ser direta, quando o homem transmite pelo seu corpo (mãos, ferimentos) ou pelo que é expe-lido por ele (fezes, urina, catarro, coriza).

Também há a transmissão humana indireta: também é fei-ta por material humano (fezes, catarro). Animais ou insetos en-tram em contato com esse material e o carregam até o alimento ou ainda para superfícies de trabalho, utensílios ou equipamen-tos, que entrarão em contato com o alimento.

A transmissão ambiental, por sua vez, pode ser feita de duas maneiras:

• Material animal (fezes, urina, pelos, moscas, baratas) contamina o ambiente de manipulação (superfícies de trabalho, utensílios ou equipamentos), que entrará em contato com o alimento e causará a contaminação. Pode também haver contato direto desse material animal com o alimento (moscas e baratas pousam diretamente no alimento, ratos urinam ou defecam em alimentos estocados).

• Produtos hortifrutícolas podem ser contaminados (porém não estragados) antes mesmo da colheita e do posterior transporte. Nesse caso, a contaminação se dá pela água e pelo solo contaminados com microrganismos patogênicos.



FONTES DE INFECÇÃO

VIAS DE ELIMINAÇÃO

VIAS DE TRANSPIRAÇÃO

VIAS DE PENETRAÇÃO

SUSCETÍVEL

HOMENS E ANIMAIS CONSUMIDOR

- Pele - Secreções - Fezes - Urina - Gotículas respiratórias

- Pele - Mucosas - Vias respiratórias - Via digestiva - Vias urinárias

DIRETA

EDUCAÇÃO SANITÁRIA

INDIRETA

TREINAMENTO

- Manipulador - Educação sanitária - Medidas do Saneamento Básico e Ambiental

- Manipulador - Higiene pessoal - Vestimenta - Luvas e máscaras

ALIMENTOS

ÁGUA, AR, SOLO

Matéria-prima (origem), tratamento de água,

condições de manipulação, ambiente, equipamentos,

utensílios, armazenamento, refrigeração e cocção

Fonte: Silva Junior, 2014Figura 1 Esquema da transmissão dos microrganismos.



2.7. FATORES DE MEDIAÇÃO NO METABOLISMO DE MICROR-GANISMOS

Os fatores que serão discutidos a seguir podem interferir de forma positiva ou negativa na multiplicação dos microrganis-mos (SILVA JUNIOR, 2014). Conhecer esses fatores é importante para estipular processos de tratamento adequado (FORSYTHE, 2013).

Fatores intrínsecos

Fatores intrínsecos são aqueles inerentes ao tecido animal ou vegetal. Vejamos os principais em detalhe.

Atividade de água (Aa)

Atividade de água é um termo utilizado para apontar a quantidade de água livre presente nos alimentos. É representada pela razão entre a pressão do vapor d’agua da amostra e da água pura, na mesma temperatura.

Aw = pressão do vapor d’agua da amostraPressão da água pura

Quanto mais próximo de 1 (água pura), maior a quantida-de de água disponível e, portanto, mais perecível é o alimento. Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidra-tados. Bactérias preferem ambientes mais úmidos, enquanto os fungos preferem os mais secos. A utilização de sal ou açúcar re-duz a atividade de água do alimento, sendo, assim, um recurso importante para a conservação dos alimentos (GERMANO; GER-MANO, 2008; FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).



No Quadro 1, são apresentados os valores de atividade de água de alguns alimentos:

Quadro 1 Valores de atividade de água dos alimentos mais comuns.

Aa Alimentos

0,98-0,99Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda leve.

0,93-0,97Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, linguiça cozida, fruta em calda forte e pão.

085-0,92Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermenta-da, carne seca, presunto cru e bacon.

0,60-0,84Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovo em pó, gelatinas e geleias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos.

<0,60Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips.

Fonte: adaptado de Silva Junior (2014).

pH

Chamamos pH a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, neste caso o alimento. Cada microrganismo possui um pH ideal, no qual sua multiplicação é máxima. As bactérias preferem pH entre 6 e 8; leveduras, entre 4,5 e 6; bolores e mofos, entre 3,5 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2008, p. 56-57; FORSYTHE, 2013, p. 107; SILVA JUNIOR, 2014, p. 24). O Quadro 2 apresenta graus de acidez de alguns alimentos.

Quadro 2 Valores de pH dos alimentos mais comuns.pH Classe Exemplos

> 4,5 Pouco ácidos Leite, carnes, pescados, alguns vegetais

4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças

< 4,0 Muito ácidos Suco de frutas, refrigerantesFonte: Silva Junior (2014).



Potencial de oxido-redução (Eh) ou potencial redox

Esse potencial se refere à capacidade de um substrato ganhar ou perder elétrons: quem perde é chamado de oxidado e quem ganha, de reduzido. A oxidação também pode ser obtida pela adição de oxigênio (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

O crescimento microbiano no alimento diminui o Eh, fato que pode ser atribuído ao esgotamento do oxigênio, com produção de compostos redutores. Dessa forma, microrganismos anaeróbios (que não necessitam de oxigênio para multiplicação) tendem a se desenvolver em potenciais redox baixos, enquanto os aeróbios (que necessitam do oxigênio para multiplicação) têm necessidade de elevado Eh (GERMANO; GERMANO, 2008).

Nutrientes

Nutrientes são substâncias existentes na estrutura dos alimentos e que são importantes para atender às necessidades metabólicas de todos os seres vivos. São eles: açúcar, gordura, proteína, vitaminas, sais minerais. As principais fontes de energia são os açúcares, álcoois e aminoácidos. Dentre os microrganismos, as necessidades nutricionais são maiores nas bactérias Gram-positivas, seguidas pelas Gram-negativas, leveduras e bolores (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Constituintes antimicrobianos

Alguns alimentos apresentam maior estabilidade frente a ataques de microrganismos por possuírem substâncias naturais com atividade antimicrobiana (GERMANO; GERMANO, 2008;



SILVA JUNIOR, 2014). A seguir, no Quadro 3, são apresentados alguns alimentos e suas respectivas substâncias antimicrobianas.

Quadro 3 Alimentos com atividade antimicrobiana.Alimento Substância antimicrobiana

Leite fresco Lacteina e fator anti-coliforme

Clara de ovos Lisozima

Vegetais Ácido benzoico

Cravo-da-índia Eugenol

Canela Aldeído Cinânico

Alho Alicina

Orégano Timol

Crucíferas Glicosinolatos

As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre fatores intrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

Fatores extrínsecos

Concluído nosso estudo sobre os fatores intrínsecos, pas-semos a detalhar os fatores extrínsecos.

Temperatura

As faixas de temperatura para a multiplicação microbiana possuem um valor mínimo e máximo, com um valor ótimo de temperatura para a multiplicação máxima. É de extrema importância conhecer o fator temperatura para avaliar os riscos que os alimentos podem oferecer à saúde.



De acordo com sua exigência de temperatura, os microrganismos são classificados como: psicrófilos, psicotróficos, mesófilos e termófilos (GERMANO, 2008; FORSYTHE, 2013). Suas faixas de temperatura estão descritas no Quadro 4. De acordo com a Anvisa, deve-se evitar temperaturas que fiquem na chamada zona de perigo (entre 5 e 60 °C), pois é nessa faixa que se encontra maior atividade de multiplicação microbiana.

Quadro 4 Divisão dos microrganismos segundo as faixas de tem-peratura de desenvolvimento.

GrupoTemperatura (°C)

Mínima Ótima Máxima

Psicrófilos De -5 a 5 De 12 a 15 De 15 a 20

Psicotróficos De 5 a 5 De 25 a 30 De 30 a 35

Mesófilos De 5 a 15 De 30 a 45 De 35 a 47

Termófilos De 40 a 45 De 55 a 75 De 60 a 90Fonte: adaptado de Germano e Germano (2008).

O binômio tempo x temperatura são os dois fatores mais pesquisados na tentativa de controlar, diminuir ou eliminar o número de microrganismo durante a produção dos alimentos. São considerados pontos críticos no controle higiênico sanitário. Altas temperaturas são capazes de eliminar microrganismos patogênicos. No Quadro 5, é apontado o tempo necessário pra letalidade de acordo com a temperatura a que o alimento é exposto.



Quadro 5 Relação tempo x temperatura na eliminação de microrganismo.

°C TEMPO

74 5 segundos

70 2 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

Não há morte dos patógenosFonte: adaptado de Silva Junior (2014).

De acordo com o Quadro 5, o centro geométrico do ali-mento deve atingir a temperatura mínima de 74 °C para eliminar os microrganismos de forma rápida e eficaz. Caso a temperatura não atinja esse valor, o tempo de exposição deve ser aumentado.

Dependendo da temperatura utilizada e da resistência do microrganismo, poderá ocorrer inibição do metabolismo sem a morte, ou seja, ele permanece vivo mas sem se multiplicar. O mesmo ocorre com temperaturas mais baixas, como as de refri-geração ou congelamento (SILVA JUNIOR, 2014).

As leituras indicadas no Tópico 3. 5 tratam de fatores extrínsecos que interferem no metabolismo bacteriano. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.8. ANTAGONISMO BACTERIANO NOS ALIMENTOS: SUBS-TÂNCIAS QUE INTERFEREM NA VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS

Como já vimos em outros tópicos, o corpo humano é repleto de microrganismos, mas isso não quer dizer que ele



obrigatoriamente esteja doente. Isso ocorre porque existe um equilíbrio no crescimento microbiano. O mesmo ocorre com alimentos crus in natura, nos quais os processos de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos controlam a população microbiana, fazendo com que haja equilíbrio (SILVA JUNIOR, 2014).

No mundo microbiológico, há uma interação contínua entre possíveis agentes patogênicos e seus antagonistas, de forma que contribuam para o não desenvolvimento de doenças. Pode-se entender, então, que o antagonismo bacteriano no alimento ocorre quando há inibição de uma espécie de microrganismo por outra. Porém, quando o alimento é colocado em situações que alteram o tão falado equilíbrio (como em condições com temperaturas alteradas), há a diminuição de alguns gêneros bacterianos, criando melhores condições para outros se desenvolverem, o que pode favorecer a produção de toxinas ou infecções (SILVA JUNIOR, 2014). No Quadro 6, listamos alguns exemplos de antagonismos entre bactérias.

Quadro 6 Alguns tipos de antagonismo entre bactérias patóge-nas e deteriorantes dos alimentos.

PATÓGENO ANTAGONISTAS

Clostridium botulinum

B. subtilis, Brevibacterium linens, C. sporogenes, Enterobactera-ceae, Lactobacillaceae.

Clostridium perfringns

C. sporogenes, Lactobacillaceae, Estreptococos grupo D

Salmonella E. coli, Pseudomonas sp, outros não identificados

Staphylococ-cus aureus

Aeromonas, Bacillus sp, Enterobacteraceae, Lactobacillaceae, Pseudomonas, Acinetobacter, Estreptococos, Saprófitas não identificadas.




As leituras indicadas no Tópico 3.6 tratam sobre alguns tipos de antagonismo entre bactérias patógenas e deterioran-tes nos alimentos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.

• Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Vi-deoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina (Hi-giene e Controle de Qualidade – Complementar 1).

• Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos Com-plementares, e selecione: Vídeo Complementar 1.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

3. CONTEÚDO DIGITAIL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-dispensável para você compreender integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

3.1. PARASITAS

Além dos microrganismos importantes nos alimentos já estudados nesta unidade (bactérias, vírus e fungos), os protozoários também contribuem para o surgimento de doenças em humanos por meio do consumo de água e alimentos contaminados. A incidência de doenças causadas por eles é menor quando comparada à dos demais microrganismos, mas nem por isso merecem serem deixados de lado. Como o foco



deste material é a Microbiologia de Alimentos, e este é um assunto abordado por outra ciência, a Parasitologia, convidamos você a ler essas referências a seguir para compreender melhor o assunto. Além dos protozoários, nas indicações a seguir, você encontrará mais detalhes sobre os helmintos, seres pluricelulares também capazes de contaminar água e alimentos e, consequentemente, causam patologias nos seres humanos.

• BRENER, B. Parasitologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. Disponível em: <http://c l a r e t i a n o . b v 3 . d i g i t a l p a g e s . c o m . b r / u s e r s /publications/9788543012124/pages/-16>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.

• PANIKER, J.; GHOSH, S. Paniker’s Textbook of Medical Parasitoly. 7. ed. Nova Deli: Jaypee Brothers Medical Publeshers, 2013. Disponível em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9789350905340/pages/-6>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.

3.2. BACTÉRIAS

Primeiramente, você deverá entender o ciclo de vida de uma bactéria para, em seguida, contextualizar sua interação com os alimentos.

As bactérias são microrganismos importantes a serem estudados na produção de alimentos, pois estão diretamente ligados com a qualidade, exigindo dos profissionais o conhecimento de bactérias benéficas e patogênicas, assim como as degradadoras. Assim, essas leituras complementarão seus



estudos com a intenção de focarmos a manutenção de padrões de higiene que garantem a segurança dos alimentos.

• MADIGAN, M. T. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2004. (Biblioteca Digital Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

• SEHNEM, N. T. (Org.). Microbiologia e Imunologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 8 set. 2018.

3.3. VÍRUS

Os vírus merecem uma atenção especial, uma vez que contaminam os alimentos, mas não o estragam. É importante ressaltar que doenças de origem não bacteriana e causadas por inúmeros vírus vêm sendo estudadas há longas décadas. Por isso, é necessário o estudo de patógenos virais de origem alimentar, uma vez que esta contaminação poderá causar danos desde a produção até a distribuição dos alimentos para o consumo.


3.4. FUNGOS

Os fungos são microrganismos importantes a serem estudados na produção de alimentos, pois estão diretamente ligados com a qualidade desse processo, exigindo dos profissionais o conhecimento de fungos benéficos e patogênicos, bem como os que pertencem ao ambiente. Logo, essas leituras complementarão seus estudos e fornecerão subsídios para uma



melhor compreensão e identificação dos microrganismos que oferecem risco à qualidade dos alimentos.


3.5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

Para que tenhamos entendimento na identificação de critérios importantes do ponto de vista higiênico sanitário no processo produtivo de alimentos, é preciso ter a compreensão de fatos internos e externos que são inerentes ao alimento e ao ambiente onde ele se encontra.

Nas leituras a seguir, serão demonstrados esses fatores de maneira que seja correlacionado com os alimentos e os prováveis patógenos que possam alterar sua composição.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

3.6. ANTAGONISMO BACTERIANO

É necessário o entendimento de fatores produzidos pelas bactérias que possam interferir na qualidade do alimento e sua relação com as condições em que ele se encontre, de forma que a manutenção de boas condições contribua para o não desenvolvimento de doenças.



• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. Capítulo 3, p. 57-104.(Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS

A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos estudados para sanar as suas dúvidas.

1) João consumiu um sanduíche de frango e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Qual o tipo de contaminante estava no alimento?a) Químico, pois todo frango tem hormônio.b) Físico, pois algo no sanduíche machucou João.c) Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação,

como a salmonela.d) Radioativo, pois o frango passou por tratamento físico.

2) Qual é a faixa de temperatura que representa “zona de perigo” para os alimentos?a) Temperatura acima de 60 °C.b) Temperatura abaixo de 5 °C.c) Temperatura próxima a 36,5 °C.d) Temperatura acima de 5 °C e abaixo de 60 °C.e) Temperatura acima de 74 °C.

3) Assinale, dentre as alternativas a seguir, qual apresenta fatores que favorecem o crescimento bacteriano:a) Calor, baixa umidade e baixa acidez.



b) Altas concentrações de sal e açúcar, calor.c) Baixo teor de sal, baixa acidez e desidratação.d) Calor, alta umidade e baixa acidez.e) Altas concentrações de sal e açúcar, baixa acidez e baixa umidade.

Gabarito

Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-toavaliativas propostas:1) c.

2) d.

3) d.

5. CONSIDERAÇÕES

Chegamos ao fim de nossa primeira unidade.

Começamos nossos estudos retomando conceitos estu-dados ainda no Ensino Médio, os quais nos auxiliaram a com-preender os demais conceitos relacionados à Microbiologia dos Alimentos.

Devemos considerar este estudo fundamental para a com-preensão do que são os microrganismos e qual a sua relação com os alimentos e, consequentemente, com nossa saúde.

Após aprender esses conceitos importantes, é preciso que tenham ficado claras quais as fontes de contaminação e as prin-cipais formas de transmissão dos microrganismos. Por fim, os fatores que alteram o metabolismo microbiológico e os antago-nismos bacterianos são conceitos necessários para uma melhor visualização do que corresponde o controle higiênico sanitário dos alimentos.



6. E-REFERÊNCIASANVISA. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. 2009. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false>. Acesso em: 26 mar. 2018.

SANTA CATARINA (Estado). Vigilância Sanitária. Doença Transmitida por Alimento (DTA). Disponível em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos de%20saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta>. Acesso em: 26 mar. 2018.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.


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DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Objetivos• Compreender conceitos importantes sobre doenças alimentares.• Conhecer os principais alimentos e agentes etiológicos envolvidos nas

doenças alimentares.• Compreender as diferenças entre os diversos agentes etiológicos

causadores de doenças (infecciosos e intoxicativos).

Conteúdos• Conceitos importantes nas DTAs.• Principais agentes patogênicos.• Cuidados e condutas na preservação dos alimentos.

Orientações para estudo da unidadeAntes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2) Busque identificar e compreender os principais conceitos relacionados às DTAs apresentados. Eles serão de extrema importância para a sequência dos estudos.

3) Ao final da unidade, procure pontuar os principais aspectos relacionados aos microrganismos estudados. Montar uma tabela que contenha os

UNIDADE 2



principais microrganismos e suas característica mais importantes forma um painel que facilita a compreensão.



1. INTRODUÇÃO

Quando falamos de controle higiênico sanitário dos alimentos, um tema em especial deve ser sempre lembrado: as doenças de origem alimentar. Os surtos causados por elas ainda são alvo de preocupação de órgãos de saúde no Brasil e em todo o mundo. Apesar dos avanços tecnológicos na área e do acesso a informações que auxiliam no esclarecimento do assunto, os números registrados de doenças alimentares continuam crescendo. Por isso, esse tema é tão relevante e merece ser bem estudado.

Nesta unidade, aprenderemos o conceito de Doenças de Origem Alimentar (ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA) e as diferenças entre os principais conceitos relacionados a elas, entre eles, toxinoses, toxinfecção alimentar e intoxicações químicas e infecções, bem como começaremos a discutir as possíveis condutas que previnem essas doenças transmitidas por alimentos.

Na Unidade 1, conhecemos quais são os microrganismos e como funcionam seu metabolismo. Agora estudaremos os principais agentes patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos e também faremos uma introdução ao assunto da próxima unidade, que são as condutas para a preservação dos alimentos.


O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos estudos do Conteúdo Digital Integrador.



2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA

Nas últimas décadas, o hábito alimentar do brasileiro tem sofrido diversas alterações, em grande parte por mudanças nas estruturas familiares e também pela rotina extenuante de trabalho. É cada vez mais comum as pessoas optarem pela alimentação fora de casa, por ser mais rápida e prática. Esse fenômeno alavancou o setor alimentício no país, que hoje já apresenta grande representatividade na economia nacional.

Com isso, surgiu a preocupação dos órgãos competentes em fiscalizar essas atividades, na tentativa de garantir o controle higiênico-sanitário dessas produções, garantindo, assim, um alimento seguro para o consumidor final.

Mas, afinal, o que é considerado um alimento seguro? Para Forsythe (2013), este é um termo difícil de definir, pois acredita ser um termo relativo, que associa um nível aceitável de risco com uma determinada população ou subgrupo específico. Apesar de serem pontos relevantes e que devem ser analisados, podemos considerar que um alimento seguro é aquele que não apresenta risco de causar danos à saúde do consumidor. Para isso, é necessário ter um controle de todas as etapas do processo produtivo desse alimento, desde a obtenção da matéria-prima até o fornecimento do produto final.

A verdade é que lidar com problemas de segurança alimentar é um grande desafio, pois, além das mudanças de estilo de vida que ocorrem com o passar do tempo, os agentes causadores de doenças também mudam, permitindo o surgimento de patógenos antes desconhecidos.

As doenças relacionadas à alimentação são comuns e têm se mostrado cada vez mais frequentes no país, apesar dos



recursos técnicos disponíveis, como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (assuntos que serão abordados nas Unidades 3 e 4 respectivamente). Assim, torna-se necessário um estudo mais aprofundado sobre as doenças transmitidas pelos alimentos (SILVA JUNIOR, 2014).

Na literatura, encontramos diversas denominações em siglas para as doenças de origem alimentar, dentre elas DVA (Doenças Veiculadas por Alimentos), DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e ETA (Enfermidades Transmitidas por Alimentos). Todas são corretas e transmitem a mesma ideia, e o uso de cada uma varia de autor para autor.

Segundo Silva Junior (2014, p. 53), pode-se dizer que:Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

Para entendermos melhor essa definição, é preciso que fiquem claros alguns conceitos básicos. De forma simplificada, de acordo com a interpretação clássica, pode-se agrupar as DTAs em duas grandes categorias:

• Infecções: são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos. Os sintomas advêm do desenvolvimento e multiplicação dos agentes ou da produção de toxinas por eles. As infecções podem se manifestar de duas formas: invasiva ou não invasiva (normalmente uma prevalece à outra). Na forma invasiva, o microrganismo penetra e invade a mucosa intestinal do hospedeiro,



causando diarreia com sangue e pus, dores abdominais, desidratação e febre. Já na forma não invasiva, os microrganismos conhecidos como toxigênicos (toxinfecção) liberam suas toxinas na luz intestinal. Nesses casos, a diarreia é mais intensa, mas sem sangue, com febre mais discreta e a desidratação também é comum (SILVA JUNIOR, 2014)

• Intoxicações: são causadas pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas provenientes da multiplicação dos microrganismos patogênicos. Os sintomas mais comuns são o vômito (por uma provável ação da toxina no sistema nervoso central) e a diarreia (por uma provável ação da toxina na permeabilidade vascular). Ainda nas infecções, existem aquelas do tipo não bacterianas, que estão associadas à intoxicação por metais pesados, fungos (presença de micotoxinas), animais tóxicos (presença de aminas biogênicas), agrotóxicos, entre outros (SILVA JUNIOR, 2014).

Fonte: Silva Junior (2014, p. 55).



Além da interpretação clássica, há também uma nova interpretação, utilizada a partir de 1994. Nela são destacados os seguintes conceitos: toxinose, intoxicação química, infecção e infestação.

1) Toxinose: ingestão direta de toxinas bacterianas já presentes nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias. Os sintomas apresentados variam de acordo com a toxina ingerida e surgem de forma rápida, entre 1 e 4 horas (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).

2) Intoxicação química: ocorre pela ingestão de substâncias químicas e é dividida nas seguintes categorias:• De origem: ingestão de substâncias tóxicas

existentes naturalmente nos alimentos, como as cianotoxinas encontradas nas algas, a edrotoxina, típica do baiacu, a solanima, presente nas batatas e o ácido cianídrico (ou cianeto), encontada na mandioca-brava (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).

• Produzida: ingestão de substâncias tóxicas produzidas por fungos (micotoxinas) e organismos psicrotóficos (aminas vasopressoras alergênicas) (SILVA JUNIOR, 2014).

• Adicionada: ingestão de substâncias químicas, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, antibióticos (mau uso nas plantações e criações de animais), ou ainda de substâncias inorgânicas, como chumbo e mercúrio. Essas substâncias não são inativadas pelo calor, ou seja, mesmo passando pelo processo de cocção, elas permanecem no alimento (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).



3) Infecção: ingestão de microrganismos que se multipli-cam no organismo, produzindo toxinas ou invadindo a mucosa intestinal. Seu período de incubação demora de 12 a 18 horas. Pode ser dividida em: não invasiva, por produção ou liberação de toxinas no intestino; in-vasiva celular (destruição de células locais) ou invasiva sistêmica (agressão e penetração pelo epitélio intes-tinal, caindo na circulação sanguínea) (SILVA JUNIOR, 2014).

4) Infestação: parasitoses com ação intestinal.

Fonte: Silva Junior (2014, p. 56)

2.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS

De acordo com dados da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Sáude (SVS/MS), entre 1997 e 2014,



foram notificados 7.170 casos de surtos de doenças alimentares (tema que será aprofundado na Unidade 4), acometendo mais de 120.000 pessoas. Nos casos identificados, as bactérias foram os maiores agentes causadores, seguidas pelos vírus, agentes químicos e protozoários.

Para combater o avanço desses números, é importante que medidas preventivas sejam tomadas, mas, para isso, é necessário conhecer primeiro os principais agentes patogênicos, seus mecanismos de ação e quais os alimentos mais susceptíveis à ocorrência dos surtos, para então traçar uma estratégia de combate a essas doenças.

Vamos começar falando das principais causadoras de DTAs.

As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam dos principais agentes patogênicos. Neste momento, você deve realizar es-sas leituras para aprofundar o tema abordado.

Bactérias

Como afirmado anteriormente, as bactérias são o agente causador responsável pelo maior número de doenças alimentares. Vejamos, então, as bactérias mais destacadas nessa área.

Bacillus cereus

O agente é um bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, flagelado formador de esporos e produtor de uma exo-enterotoxina (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 2011). Encontra-se com frequência no solo, água, cereais e grãos,



hortaliças (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). Há dois tipos de doenças causadas pelo B. Cereus: a diarreica e a emética (FORSYTHE, 2013).

Na síndrome diarreica, produz toxinas durante a multiplicação no intestino delgado, que é inativada a 56°C por 30 minutos. Seu tempo de incubação varia de 8 a 24 horas e seus principais sintomas, que persistem por aproximadamente 24 horas, são diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais, náuseas e raramente vômitos (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). Está associada a produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, sopas, molhos, ervas secas e especiarias (GERMANO; GERMANO, 2008).

Já na síndrome emética, as toxinas são preformadas nos alimentos e resistentes ao calor (126°C por 90 minutos). Seu tempo de incubação varia entre 0,5 e 6 horas após o consumo do alimento contaminado. Seus sintomas principais, que duram menos de 24 horas, são náuseas, vômitos, cólicas abdominais e raramente diarreia (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). Os surtos costumam estar relacionados a produtos à base de arroz e produtos amiláceos (FORSYTHE, 2013; GERMANO, 2008). O arroz possui esporos que resistem ao processo de cocção e germinam durante o armazenamento, se conservados em temperatura entre 10 e 50°C. O posterior reaquecimento não é capaz de inativar as toxinas formadas (GERMANO; GERMANO, 2008).

São indicadas como medidas de controle: controle de temperatura no tratamento térmico e sobretudo no armazenamento (que deve ocorrer abaixo de 4°C ou acima de 60°C. A estocagem abaixo de 10°C inibe a proliferação B. Cereus (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).



Campylobacter sp

São duas as espécies causadoras: C. coli e C. jejuni, esta última sendo responsável por aproximadamente 90% dos casos. São bacilos Gram-negativos, flagelados, espiralados, não formam esporos e têm temperatura ótima de proliferação de 42 a 43°C e não se multiplicam em temperaturas menores que 30°C. São encontradas no trato gastrointestinal bovino, caprino, suíno e de aves, sendo o frango a maior fonte (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 2011). O C. jejuni é o principal causador de enterocolite no Brasil e sua transmissão se dá por contato direto com animais contaminados e indiretamente pela ingestão de água, produtos cárneos e leite cru ou não pasteurizado de forma suficiente (GERMANO; GERMANO, 2008).

A bactéria adere à mucosa intestinal, onde se multiplica e produz uma enterotoxina citotóxica (GERMANO; GERMANO, 2008). Seu tempo de incubação é de 2 a 5 dias, podendo chegar até 10, e seus sintomas são semelhantes aos da gripe, tem duração de 1 semana, e caracteriza-se por diarreia, náusea, vômito e febre (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

As medidas de controle incluem: tratamento térmico, controle de qualidade da água para abastecimento, prevenção de contaminação cruzada (higienização correta de superfícies, utensílios e equipamentos), processos higiênicos de abate e boas práticas de higiene pessoal.

Clostridium botulinum

É um bacilo Gram-positivo, anaeróbio estrito, formador de esporos ovais. O botulismo é uma intoxicação alimentar grave, de evolução aguda, causada pela ingestão de neurotoxina



preformada. O microrganismo é encontrado em toda a natureza, incluindo solo, água, mamíferos, peixes, aves, frutas e vegetais crus (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

O botulismo clássico ocorre pela ingestão de alimentos já contaminados pela toxina. Seu tempo de encubação varia entre 12 e 76 horas. A toxina é absorvida pelo intestino, cai na corrente sanguínea e atinge o sistema nervoso central. Ao atingir o sistema neuromuscular, causa paralisia muscular. Além disso, também são sintomas: fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas, vômitos, falhas respiratórias, secura na boca, dificuldade para deglutir e falar, sem febre, podendo levar à morte (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

O botulismo está associado a produtos embutidos (salsicha, salame, presunto) ou enlatados, principalmente conservas caseiras, devido a procedimentos inadequados na sua preparação (esterilização insuficiente e pH acima de 4,6). (GERMANO; GERMANO, 2008). Esporos são encontrados em carnes, laticínios, mel, vegetais e peixes (ASSIS, 2011). As toxinas são termolábeis e podem ser inativadas em de 10 a 30 minutos a 80°C ou em 10 minutos a 100°C (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Há ainda o botulismo infantil, que ocorre em crianças menores de 12 meses de idade devido ao consumo de esporos, que germinam dentro do trato gastrointestinal da criança, dando origem a células vegetativas que produzem a toxina. Tal fato ocorre devido à imaturidade da microbiota intestinal da criança, que é incapaz de impedir o crescimento da bactéria. O mel é o alimento mais associado a esse quadro (GERMANO; GERMANO, 2008).



Entre as principais medidas de controle, temos: adoção de procedimentos eficazes no combate à germinação, multiplicação e produção das toxinas (processamento térmico, controle de pH, tempo e temperatura) (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 2011); preferência por conservas industrias ao invés das caseiras; conservação dos alimentos em temperatura de refrigeração ou congelamento (a multiplicação se dá entre 3 e 50°C), além de processos de salga, visando diminuir a atividade de água (GERMANO; GERMANO, 2008).

Clostridium perfringens

É um bacilo Gram-positivo, não flagelado, anaeróbico, eventualmente aerotolerante e formador de esporos. É agrupado em cinco tipos (de A a E), dependendo do tipo de exotoxina produzida. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). Está amplamente distribuído no ambiente (terra e água), no intestino do homem e em animais, hortaliças e temperos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

As enterotoxinas A e C são responsáveis pelo quadro agudo de diarreia. A cepa tipo A é mais comum e também é responsável pela gangrena gasosa. O tipo C é responsável pela enterite necrótica, doença grave que pode ser fatal, porém é mais rara (GERMANO; GERMANO, 2008). Seu período de incubação varia entre 8 e 22 horas e seu sintomas mais comuns são dor abdominal, náusea e diarreia aguda, sem febre (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). A infecção é causada pela ingestão de células vegetativas, que sobrevivem ao pH ácido do estômago e atingem o intestino, onde se desenvolvem, esporulam e liberam a toxina (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).



A principal via de transmissão se dá pelo consumo de alimentos contaminados por fezes ou sujidades do solo (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação ocorre pelas mãos dos manipuladores, matéria-prima, superfícies de trabalho e contaminação cruzada (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Os alimentos mais envolvidos são carnes e produtos cárneos, aves, molhos de carne, feijões e legumes cozidos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). A multiplicação do C. perfringens ocorre entre 12 e 50°C e a inativação, a 100°C por 20 minutos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

As medidas principais de controle envolvem resfriamento rápido dos alimentos cozidos, atingir temperatura mínima de 70°C no reaquecimento e conservação dos alimentos acima de 60°C ou abaixo de 4°C (GERMANO; GERMANO, 2008).

Escherechia coli

A E. coli é uma bactéria Gram-negativa, não esporulada, membro da família Enterobacteriaceae, gênero com apenas uma espécie, e suas cepas são divididas de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos de patogenicidade (FORSYTHE, 2013). É encontrada nos intestinos dos animais e do homem, no solo, água de rios e lagos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Apenas algumas cepas são capazes de provocar doença nos homens. As principais classes causadoras de gastroenterites no homem são:

1) Enteropatogênica (Epec): causa diarreia sanguinolenta em recém-nascidos e lactentes; causa vômitos, febre e



diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue para todos os outros indivíduos que adquirirem a doença. A bactéria coloniza o intestino, invade a mucosa causando a lesão e perda das microvilosidades das células epiteliais. Seu tempo de incubação é de 12 a 72 horas. Os principais alimentos envolvidos nos surtos são a carne bovina e de frango cruas, alimentos contaminados por fezes ou água contaminada (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

2) Enterotoxigênica (Etec): conhecida como diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa com aparência de água de arroz e produz febre baixa. O tempo de incubação varia entre 8 e 72 horas. Alimentos contaminados por esgoto ou manipuladores infectados são as principais fontes de patógenos (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

3) Enteroinvasiva (Eiec): acomete jovens e adultos, causa febre e diarreia contendo muco e sangue. Seu tempo de incubação varia entre 12 e 72 horas. Os alimentos mais envolvidos na Eiec são os contaminados por fezes humanas ou água contaminada, carne de hambúrguer e leite não pasteurizado (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

4) Enterohemorrágica (Ehec): acomete com gravidade principalmente crianças e idosos. O quadro de colite hemorrágica caracteriza-se por diarreia sanguinolenta profusa, dor abdominal intensa e vômitos, pode ou não ocorrer febre. O tempo de incubação varia entre 12 e 72 horas, mas os primeiros sintomas costumam aparecer após 4 dias da ingestão. Hambúrguer malcozido ou



cru ou leite cru são os principais alimentos envolvidos nas contaminações (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). Sua temperatura ótima é de 37°C, sobrevive até 9 meses a –20°C e resiste até 68°C (GERMANO; GERMANO, 2008).

As principais vias de contaminação são os alimentos de origem animal e vegetal, quando consumidos cru ou malcozidos, além do consumo de água não tratada. Há também a contaminação cruzada entre alimentos cru e cozidos e por má higiene do manipulador (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

A presença de E. coli é indicativa de contaminação fecal (presença de coliformes fecais). Por isso, uma das medidas de controle envolve a adoção de Boas Práticas de Produção, principalmente no que diz respeito à higiene do manipulador. A prevenção e controle passam também pela higiene do abate e ordenha, pasteurização de produtos lácteos; higiene de instalação e equipamentos; tratamento térmico adequado e resfriamento rápido dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Listeria monocytogenes

É um bacilo Gram-positivo, não forma esporos, aeróbio facultativo e não possui flagelos. Multiplica-se à temperatura de refrigeração e congelamento (entre 2,5 e –44°C). São menos sensíveis ao calor e a pasteurização já é suficiente para destruir o organismo (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). As listérias são encontradas no ambiente: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal. Acometem



diversas espécies animais, além do próprio homem, aves e alguns pescados (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

O agente penetra no organismo, preferencialmente em indivíduos com o sistema imune debilitado, atinge o trato gastrintestinal aderindo e invadindo a mucosa e, em seguida, é fagocitado por macrófagos (GERMANO; GERMANO, 2008). O período de incubação é variável, de um dia até três semanas (FORSYTHE, 2013). Os sintomas iniciais são semelhantes aos da gripe e também cólica, diarreia, febre, calafrio, dor de cabeça, mal-estar e prostração (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). Pode levar ao aborto, nascimento de feto natimorto ou prematura quando a mulher é infectada no segundo ou terceiro semestre de gravidez (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

Entre os principais alimentos envolvidos, podemos destacar os produtos lácteos, leite cru, sorvetes, queijos, produtos cárneos e peixes crus ou mal-cozidos, vegetais (rabanete, batata, pepino, repolho e alface) (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

A contaminação pode ser tanto de natureza ambiental quanto proveniente das próprias instalações agroindustriais. Neste caso, a contaminação é facilitada, pois a bactéria possui grande capacidade de sobrevivência no solo, piso e ralos, superfícies, água e alimentos, causando grande preocupação para a indústria. Por isso, as práticas de controle de segurança e qualidade dos alimentos são muito importantes (Boas práticas de fabricação e sistema APPCC (GERMANO; GERMANO, 2008). Além disso, é preciso correto tratamento térmico, refrigeração, armazenamento e reaquecimento adequados, além de evitar



contaminação cruzada e produtos de alto risco (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

Salmonella sp

As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella são uma importante DTA no mundo todo, com significativa morbidade, mortalidade e perdas econômicas (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, móveis em sua maioria (presença de flagelos petríquios). Fermenta a glicose, produzindo ácido e gás. Sua temperatura ótima para multiplicação é de 37°C. Podem ser destruídas a 60°C, por de 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

Seus reservatórios estão, em sua maioria, no trato gastrointestinal das aves, de mamíferos silvestres e domésticos. Também são encontradas no intestino humano, em rações animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

A transmissão se dá pelo ciclo fecal oral, em que o homem consome alimentos (de origem animal ou vegetal) contaminados por fezes e água (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação se dá pelo cozimento inadequado de alimentos contaminados; contaminação da gema do ovo pela galinha infectada, além da contaminação cruzada entre alimentos crus contaminados e alimentos prontos para o consumo (SILVA JUNIOR, 2014).

Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína (aves, carnes, ovos,



produtos lácteos). Verduras e frutas podem ser contaminados durante o plantio (uso de adubo e água contaminado com fezes). Peixes e frutos do mar, molhos e temperos de saladas, cacau e coco são outros exemplos de alimentos que podem ser contaminados pela bactéria (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

As espécies de salmonelas penetram no epitélio, provocando inflamações no intestino. Distintos tipos de salmonela geram diferentes doenças. De maneira geral, as doenças causada pela salmonela têm como sintomas cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, com ou sem febre. Possuem período de incubação de 8 a 22 horas e o quadro clínico pode persistir por um ou dois dias (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

O caso mais grave de salmonelose é aquele causado pela S. typhi, causadora da febre tifoide, forma mais grave da doença, que causa risco de vida (mortalidade próxima a 10%). Seus sintomas tópicos são febre alta, disenteria (fezes com muco, pus e sangue), letargia, hipotensão, septicemia. Seu período de incubação é de 7 a 28 dias (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014).

As melhores maneiras de realizar o controle da doença são: tratamento de água e esgoto; higiene pessoal adequada, pasteurização do leite; manipulação adequada dos alimentos; adotar técnicas que evitem contaminação cruzada; tratamento dos animais enfermos e cuidados na prescrição de antibióticos (em humanos) para reduzir a ocorrência de cepas resistentes (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).



Shigella sp

São bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, altamente contagiosos e colonizam o trato gastrointestinal. É uma patologia restrita à espécie humana. A Shigella sp desenvolve-se normalmente entre 6,1 e 47,1°C e é destruída facilmente em temperaturas acima de 65°C. Está bem adaptada ao homem, que é seu principal reservatório na natureza (intestino e mãos). Também é encontrada em água contaminada por esgoto humano e em hortaliças contaminadas. A maioria dos casos de shigelose resulta da ingestão de alimentos ou água contaminados. Saladas, vegetais crus, leite e produtos lácteos, hambúrguer, galinha, peixe e frutos do mar, produtos de panificação também são considerados alimentos potencialmente perigosos (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

A doença instala-se após a bactéria aderir e penetrar nas células da mucosa do intestino grosso (cólon). A multiplicação atinge células vizinhas, resultando em lesões ulcerativas, que acarretam presença de sangue e muco nas fezes da vítima. Pode haver produção de endotoxina durante a multiplicação bacteriana, com o desenvolvimento de quadro febril (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). O período de incubação varia entre 12 e 72 horas e o quadro clínico dura de 4 a 7 dias. Após a remissão da doença, a eliminação do agente nas fezes pode persistir por até duas semanas (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Por ser uma doença restrita ao humano, as medidas de controle envolvem a prática de higiene (pessoal, na manipulação dos alimentos e no ambiente) e saneamento básico (GERMANO; GERMANO, 2008).



Staphylococcus aureus

Bactéria esférica (cocos), Gram-positiva, anaeróbia facultativa, ocorre em pares, cadeias curtas ou agrupadas em cachos. Algumas cepas produzem enterotoxinas, que são divididas em 6 tipos: A, B, C1, C2, D e E, sendo que a maioria dos surtos ocorre devido às toxinas A e D. São habitantes usuais da pele, membranas mucosas, trato respiratório superior, cabelo, nariz, boca, mãos e intestino humano. Por isso manipuladores são grandes fontes de contaminação, levando a vigilância sanitária a considerar o S. aureus como um dos mais frequentes causadores de DTAs, embora os surtos possam ser causados por contaminação de equipamentos e superfícies. A espécie S. aureus é responsável por inúmeros casos de infecções no ambiente hospitalar (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

É a mais resistente bactéria formadora de esporos. Multiplica-se entre 7 e 48°C, com temperatura ótima de 37°C. Morre em dois minutos a 65,5°C (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas produzidas nos alimentos que foram contaminados no contato com o manipulador infectado. Os alimentos que costumam estar relacionados aos surtos incluem carne e frango cozidos, presunto, ovos, batatas, leite e derivados, tortas e doces recheados com cremes. De forma geral, todo alimento que necessita de grande manipulação durante o preparo e não tenha a temperatura de conservação controlada pode vir a ser um potencial alimento contaminante (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).



O período médio de incubação é de 1 a 6 horas, com início rápido e agudo dos sintomas, que são: vômitos, náuseas, diarreia, cólicas, porém sem febre, que duram de 2 a 3 dias (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Evitar a contaminação do alimento, por meio de treinamento dos manipuladores, e conservá-lo em baixas temperaturas são medidas essenciais para controle da proliferação bacteriana (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

Vibrio cholerae

São bacilos Gram-negativos, curvados ou retos, móveis, anaeróbios facultativos e sensíveis à temperatura de cocção. São frequentemente isolados de água de estuário, sendo, portanto, associados a peixes e frutos do mar (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).

A mais importante espécie é o V. cholerae, agente causador da cólera. A doença é estritamente humana e está diretamente associada às más condições de saneamento ambiental. Além do homem, encontra-se também na água, em hortaliças e pescados contaminados, principalmente em ostras e mexilhões (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

O período de incubação varia de 1 a 4 dias, com uma média de 48 horas. Cresce rapidamente em alimentos alcalinos, úmidos e em temperatura ambiente. No intestino delgado, a bactéria adere-se à mucosa e produz uma exotoxina, que causa sintomas como diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco e sangue. Os sintomas podem durar até sete dias (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).



Medidas de controle estão sempre ligadas às boas práticas de fabricação (evitar contaminação cruzada, higiene dos manipuladores) e ao saneamento básico. O uso de água tratada ou fervida deve ser estimulado, tanto para consumo quanto para a produção dos alimentos (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008).

Yersinia enterocolitica

É um bacilo pequeno e Gram-negativo, anaeróbio facultativo, sua temperatura ótima de multiplicação varia entre 30 e 37°C, porém multiplica-se bem em temperaturas de refrigeração (entre 0 e 10°C). É encontrada no intestino de diferentes animais, mas principalmente em suínos, leites, frutas e vegetais, além da água e solo. Resiste a condições adversas de estocagem, podendo sobreviver em carnes a –16°C por diversos meses (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; FORSYTHE, 2013).

A infecção ocorre por invasão da mucosa intestinal, produzindo reação inflamatória no local, causando diarreia, vômito, dores abdominais e febre. Caso se espalhe para outros órgãos, pode causar meningite, pneumonia, problemas renais, ferimentos e articulações. O período médio de incubação é de 24 a 48 horas, com sintomas permanecendo por mais de uma semana (ASSIS, 2011; GERMANO, 2008; FORSYTHE, 2013).

Melhorias nas práticas de abate, higienização e estocagem adequadas são algumas das medidas para controle da doença. Por se desenvolverem bem em temperaturas de refrigeração, armazenar em baixas temperaturas pode não ser uma boa opção, a menos que sejam adicionados conservantes aos alimentos. Por



fim, o treinamento dos manipuladores pode ter efeito positivo no combate ao patógeno.

Vírus

As viroses têm incidência pouco conhecida quando falamos em alimentos. Os vírus intestinais (ou enterovírus), quando em condições insatisfatórias, podem ser encontrados em alimento, porém não são capazes de se replicar nesse meio. De forma geral, a água é uma das mais importantes vias de transmissão de enterovírus para o homem (GERMANO; GERMANO, 2008). Esse assunto também fará parte do nosso Conteúdo Digital Integrador (Tópico 3. 1).

Hepatite A (HAV)

Pertence ao grupo dos enterovírus e sua transmissão ocorre pelo ciclo fecal-oral (manipulador contamina o alimento com as mãos sem higienização, uso de água contaminada em frutas, verduras e legumes), mas também pode ser transmitido por contágio (pessoa a pessoa). Possui período médio de incubação de 30 dias, podendo variar de 15 a 45, dependendo da quantidade de partículas virais ingeridas. Em um primeiro momento, os sintomas são de mal-estar, fadiga, febre, perda de apetite e náuseas, e posteriormente evoluem para dor abdominal, vômitos e fezes com cor mais clara que o normal e icterícia. Pratos à base de moluscos e saladas mistas com carnes, aves ou peixes são as principais vias de transmissão, mas também há risco de transmissão pelo consumo de sanduíches, frutas e verduras cruas. Apresenta níveis variados de resistência a desinfetantes (é sensível aos clorados) e ao calor, porém é



inativado durante a cocção ao atingir a temperatura de 100°C (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Hepatite E (HEV)

Possui características semelhantes ao da HAV (tempo de incubação e sintomas), exceto pela icterícia. É o principal agente nas hepatites não A e não B transmitidas pela via intestinal (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008). Ocorre com maior frequência em áreas menos favorecidas ao redor do mundo que sofrem com a falta de saneamento básico (GERMANO; GERMANO, 2008).

Rotavírus

Pertence à família do Reovírus e sua principal via de transmissão é a fecal-oral. A infecção pode ser disseminada com facilidade pelas mãos dos manipuladores, por contato com utensílios e superfícies contaminadas. Os surtos estão, na maioria das vezes, relacionados à água contaminada; consequentemente, seu uso em frutas, verduras e legumes é fator de risco para o consumo desses alimentos quando crus. Alimentos de origem marinha também podem sofrer contaminação. Seu período de incubação é de 2 dias e os sintomas mais comuns são vômitos nos primeiros dias, diarreia aquosa, dores abdominais e febre. Em casos mais graves de diarreia e alto grau de desidratação, pode levar ao óbito de crianças (principalmente entre 6 meses e 2 anos) e idosos. Em adultos, está associada a uma forma mais branda de infecção que ocorre por elevada quantidade de inóculos ou por baixa imunidade do indivíduo exposto. São inativados pela cocção (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).



Norovírus

Pertence à família Caliciviridae e sua transmissão ocorre pelo ciclo fecal-oral, pelo consumo de vegetais crus e alimentos marinhos (mariscos e ostras) e, principalmente, pela água. Possui de 1 a 2 dias de tempo de incubação, provoca manifestações digestivas como náuseas, vômito, diarreia e gastralgia, que desaparecem após 3 dias, porém as partículas virais podem ainda ser expelidas por 2 semanas ou mais. É inativado pela cocção (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).

Parasitas

Mesmo que em menor parcela, esses organismos também são responsáveis pelo surgimento de algumas DTAs. Entre os principais agentes, podemos citar: Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Taenia solium, Taenia saginata, Ascaris lumbricoides. Esses tópicos serão mais bem abordados no Conteúdo Digital Integrador desta unidade (Tópico 3. 1).

2.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMEN-TOS

Quando pensamos na preservação dos alimentos, podemos cometer o erro de pensar em condutas e cuidados apenas quando o alimento já está pronto para o consumo, seja ele produzido na indústria, restaurantes comerciais ou corporativos, em hospitais ou até mesmo na cozinha da sua casa! Se pensarmos assim, estamos ignorando o fato de que, para o alimento chegar ao consumidor final, ele passou por toda uma cadeia produtiva, que fica completamente esquecida se pensarmos dessa maneira mais simplista. Sendo assim, qual é a forma correta de se agir?



A cadeia produtiva inicia-se na escolha da sua matéria-prima e, consequentemente, na seleção de seus fornecedores. Isso é uma garantia de que seu produto tem procedência desde a origem, seja ela animal ou vegetal (lembrando o que acabamos de ver, muitos alimentos sofrem contaminação ainda no cultivo ou na criação, por isso essa etapa é tão importante).

A próxima etapa é o transporte. De que maneira esse alimento vai chegar até você? Todo o cuidado na escolha de um produto de qualidade pode se perder, caso o transporte seja feito de maneira inadequada.

Após o transporte, chegou o momento do recebimento, seguido pelo armazenamento. Quais os cuidados preciso ter ao receber esse alimento? A que devo prestar atenção? Depois disso, qual a melhor maneira de armazenar esse produto, garantindo assim sua qualidade até o momento de seu uso?

No momento de pré-preparo e preparo, qual a maneira correta de higienizar e manusear esse produto?

Já com o produto final pronto, quais devem ser minhas ações? O que será feito com ele? Já será servido ou será armazenado e servido mais tarde? Ou ainda, será transportado e servido em outro lugar?

Além disso, precisamos pensar também em outros pontos ainda não citados, mas que também são importantes durante a produção, como a higiene dos alimentos, dos manipuladores, do ambiente...

Todas essas perguntas e questionamento devem ser feitos durante todo esse processo. Para garantir que tudo seja realizado de forma correta e segura, as Unidade Produtoras de Refeições devem utilizar como norteadores todas as legislações sanitárias



vigente no país. Quais são essas leis e de que maneira devem ser aplicadas são os assuntos abordados com mais detalhes na próxima unidade.


• Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina (higiene e controle de qualidade – Complementar 3).

• Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos Complementares, e selecione: Vídeo Complementar 2.

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3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição necessária e indispensável para você compreender integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

3.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS

Quando falamos de doenças transmitidas por alimentos, é inevitável que o maior foco seja dedicado às bactérias, afinal são as maiores causadoras de DTAs. Nesta unidade, já exploramos esse assunto, além de tratar superficialmente das doenças causadas pelos vírus. Convidamos você a aprofundar esse tema com a leitura dos textos sugeridos a seguir. Além disso, indicamos também neste item algumas leituras para conhecimento de outras DTAs causadas por protozoários e helmintos, assuntos que não foram aprofundados nesta unidade, mas que merecem atenção, pois ainda são realidade em nosso país. Boa leitura!



• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

• COELHO, A. et al. Deteção de norovírus e vírus da hepatite A em géneros alimentícios. Observações – Boletim Epidemiológico, Lisboa, n. especial 8, 2016. Disponível em: <http://repositorio.insa.pt/bitstream/10400.18/4131/3/observacoesNEspecia8-2016_artigo10.pdf> Acesso em: 2 abr. 2018.

• LUZ, I. S.; MIAGOSTOVICH, M. P. Norovírus em alimentos. Visa em debate, Rio de Janeiro, v. 5, n. 3, p. 100-115, 2017. Disponível em: <https://visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/928>. Acesso em: 2 abr. 2018.

• SILVA, M. P.; LAVINAS, F. C. Virose alimentar: microbiologia das principais doenças de origem alimentar transmitidas por vírus. Saúde & Ambiente em Revista, Duque de Caxias, v. 5, n. 1, p. 33-43, jan./jun. 2010. Disponível em: <http://publicacoes.unigranrio.br/index.php/sare/article/view/953/686>. Acesso em: 2 abr. 2018.

• PETROVICK, D. F. Giardia duodenalis. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) – Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2017. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/170545>. Acesso em: 2 abr. 2018.



• ANDRADE, E. C.; LEITE, I. C. G.; RODRIGUES, V. O.; CESCA, M. G. Parasitoses intestinais: uma revisão sobre seus aspectos sociais, epidemiológicos, clínicos e terapêuticos. Disponível em: <https://aps.ufjf.emnuvens.com.br/aps/article/view/736/319>. Acesso em: 2 jan. 2018.

• CHAVES, A. C. P.; SEIXAS FILHO, J. T.; DANTAS, M. M. L. Revisão do mecanismo fisiopatológico da amebíase. Augustus, Rio de Janeiro, v. 14, n. 29, fev. 2010. Disponível em: <http://apl.unisuam.edu.br/augustus/pdf/ed29/rev_augustus_ed29_07.pdf>. Acesso em: 2 abr. 2018.

• MARTINS, G. R.; TAKO, K. V. Neurocisticercose: uma revisão bibliográfica. Revista Uningá, Maringá, n. 16, p. 175-182, abr./jun. 2008. Disponível em: <http://revista.uninga.br/index.php/uninga/article/view/681/329>. Acesso em: 2 abr. 2018.

• CUNHA, L. F.; AMICHI, K. R. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses e práticas de higiene de manipuladores de alimentos: revisão da literatura. Saúde e Pesquisa, Maringá, v. 7, n. 1, p. 147-157, jan./abr. 2014. Disponível em: <http://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/saudpesq/article/view/2634/2196>. Acesso em: 2 abr. 2018.





1) Quanto aos agentes virais causadores de infecções alimentares assinale a alternativa incorreta:a) A Hepatite A (vírus A) tem como principais fontes as fezes do homem e

água contaminada com fezes.b) Os vírus entéricos rotavirus não são inativados na cocção e podem ser

transmitidos por contágio.c) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e podem ser

transmitidos por contágio.d) A hepatite A (vírus A) apresenta-se em alimentos envolvidos numa

provável doença de origem alimentar: mariscos, frutas e verduras cruas, aves ou peixes.

e) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e não podem ser transmitidos por contágio.

2) Por meio do processamento adequado do tomate, podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. A partir do tomate quebrado, pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e de antioxidantes. A desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração de qual elemento?a) pH.b) Barreira biológica.c) Atividade de água.d) Atmosfera gasosa.e) Potencial de oxidorredução.

3) O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, Aids, transplantados, e que tem como característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44°C em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos é o seguinte:a) Salmonella sp.b) Clostridium botulinun.c) Listeria monocitogenes.d) Campylobacter jejuni.e) Bacillus cereus.



Gabarito

Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões autoavaliativas propostas:

1) b.

2) c.

3) c.

5. CONSIDERAÇÕES

Chegamos ao final de mais uma unidade!

Começamos a unidade pontuando alguns conceitos importantes para o entendimento das Doenças Transmitidas por Alimentos, as DTAs.

Depois, conhecemos alguns dos principais agentes patogênicos (quais são, como agem, que alimentos podem ser suas fontes), com foco principalmente nas bactérias, maiores causadoras de DTAs.

Por fim, demos início à discussão sobre condutas e cuidados na conservação dos alimentos, assunto que será retomado na próxima unidade.

Ao final, é importante que fiquem claros os conceitos e agentes patogênicos envolvidos nas DTAs, pois só por meio do conhecimento no assunto é possível estabelecer metas e estratégias para a prevenção.

6. E-REFERÊNCIABRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://



portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2014>. Acesso em: 02 jan. 2018.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.


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IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE

Objetivos• Compreender condutas e procedimentos para prevenção das DTAs em

UPRs (Unidades Produtoras de Refeições).• Compreender e relacionar critérios de higiene, técnica, tempo e

temperatura nas preparações alimentares.• Compreender as exigências da legislação vigente na área de alimentação.

Conteúdos• Principais condutas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para

prevenção das DTAs em UPRs.• Legislação pertinente na área de alimentos: RDC – 216/2004; CVS-5/2013;

RDC-275/2004.• Documentos técnicos obrigatórios na área de alimentos.

Orientações para o estudo da unidadeAntes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final

UNIDADE 3



de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.

2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo relacionando critérios da legislação vigente com a prevenção da contaminação dos alimentos e da sobrevivência e multiplicação de prováveis patógenos dentro das Unidades Produtoras de Refeições.

3) Compare cada ponto importante da higiene dos alimentos, ambiente e manipulador, relacionando as exigências da legislação vigente e, em seguida, analise os prós e contras de cada um dos pontos citados e como as literaturas os definem.



1. INTRODUÇÃO

Na unidade anterior, estudamos as doenças de origem alimentar, sua divisão conceitual e seus principais agentes patogênicos, ou seja, causadores de doenças transmitidas por alimentos. Vimos quem são esses agentes, o que podem causar aos indivíduos infectados, em quais alimentos que eles conseguem se multiplicar com mais facilidade. A prevenção é solucionar o problema em sua raiz, para evitarmos que ele ocorra. Esta é uma estratégia muito importante e, por isso, a legislação procura a profissionalização das UPRs. O termo UPR (Unidade Produtora de Refeições) é utilizado para quando há uma refeição feita fora do lar, podendo ser em locais comerciais (restaurantes, bares e similares) ou locais coletivos (UAN) (POPULIM, 2010).

Sendo assim, o conhecimento da importância de procedimentos e processos adequados para uma produção alimentar a mais inócua possível torna-se uma condição básica para a evolução na elaboração de preparações para coletividades sadias ou enfermas.

Nos dias atuais, é possível observar que, em virtude das intensas mudanças no estilo de vida da população que vêm ocorrendo nas últimas décadas, tem-se constatado um aumento grande na alimentação fora do domicílio (LEAL, 2010). Nesta unidade, trataremos das principais condutas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para prevenção das DTAs em UPRs e sua relação direta com a legislação vigente na área de alimentos, bem como a documentação técnica que é exigida pelos órgãos oficiais brasileiro para a produção adequada de uma Unidade Produtora de Refeição. Bons estudos!




O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma su-cinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-do Digital Integrador.

2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS

Quando tratamos de prevenção de DTAs, é pertinente ressaltar que as condutas relacionadas às preparações alimentares mais importantes são as dos manipuladores em relação ao ambiente e aos alimentos. É preciso haver a intenção de que a contaminação seja minimizada ao entrar na cozinha, que a possível sobrevivência de microrganismos seja diminuída por meio de processos corretos e que a multiplicação desses seres seja monitorada caso alguma das etapas anteriores não tenha sido totalmente eficaz.

Uma alimentação que possui padrões higiênico-sanitários satisfatórios para a manutenção da saúde é essencial, porém, se houver falhas nesse controle, elas irão representar um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Por isso, é extremamente importante que os manipuladores tenham uma boa higiene pessoal, no ambiente de trabalho e com os utensílios utilizados para preparação dos alimentos, para os consumidores obterem uma alimentação segura e de qualidade (BRANCO, 2012).

Proença et al. (2008) destacaram que as UPRs têm como objetivo atender às necessidades de seus comensais, tendo cuidado



com a saúde dos clientes, visando não somente a cuidados com a qualidade nutricional, mas também com a qualidade higiênico-sanitária e sensorial. Por seu processo produtivo apresentar um ciclo curto, com produção, comercialização e consumo em um único dia, as atividades das Unidades Produtoras de Refeições devem ser executadas com o máximo de produtividade em um tempo limitado (MELO; CARVALHO, 2012, p. 33).

É importante esclarecer dois conceitos importantes que definem controle higiênico como as ações que visam melhorar a higiene como um todo, boas práticas com procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos, buscando o controle da contaminação. Já o controle sanitário decorre de ações que visam melhorar processos e atribuir segurança à preparação dos alimentos, controlando a sobrevivência e a multiplicação dos perigos biológicos (SILVA JUNIOR, 2014).

Em se tratando da higiene dos manipuladores, saúde é fator de bem-estar, atenção, concentração e menor risco de acidente de trabalho. Dentro desse contexto, destaca-se a conduta de higienização das mãos como um dos mais importantes caminhos para a não contaminação dos alimentos. A falta de higiene das mãos dos manipuladores pode ser um foco de transferência de microrganismos procedentes do intestino, nariz, boca, pele, cabelos, ferimentos entre outros, e por esse motivo obter boas práticas de manipulação é um lado para se garantir um controle de qualidade eficiente (NASCIMENTO, 2005).

Para manipuladores de alimentos, é essencial ter condições higiênicas adequadas nas mãos, pois não adianta lavá-las apenas antes de começar o trabalho; é preciso fazê-lo durante todo processo de trabalho no qual as mãos ficam em contato com superfícies, alimentos e outras substâncias que contêm



microrganismos que geram mais chances de levar problemas à saúde e contaminações cruzadas (HAZELWOOD; McLEAN, 1998).

Os manipuladores, para iniciar suas atividades em cozinha, devem realizar exames médicos laboratoriais, conforme demons-tra o Quadro 1. A partir deles, é possível atestar se encontra-se apto ou inapto ao trabalho.

Quadro 1 Exames laboratoriais importantes para funcionários de cozinhas.

Material Exame Objetivos

Fezes CoproculturaPesquisas de portadores de Salmonella sp e Shigella sp.

CoproparasitológicoPesquisa de protozoários e helmintos de importância médica.

Sangue HemogramaAvaliação geral de funcionários: anemia, alergia, parasitose, infecções agudas ou crônicas, discrasias sanguíneas.

Urina VDRL Pesquisa de infecção de urina sub clínica.

Tipo I

Cultura de secreção orofaríngeaApenas para funcionários que apresenta-rem quadro clínico compatível com infec-ções bacterianas (ambulatorial).

Cultura de material dos dedosApenas para verificar os resultados em relação à implantação de um método de higienização e antissepsia das mãos.




O procedimento adequado para higienização das mãos, segundo a CVS-5/2013, encontra-se descrito no Quadro 2:

Quadro 2 Higienização de mãos segundo a legislação CVS-5/2013.Instruções para a higienização de mãos

Umedecer mãos e antebraços com água

Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica.

Massagear bem mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por, pelo menos, 3 minutos

Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reci-clado ou outro procedimento não contaminante, e descartá-lo em coletor de papel

acionado sem contato manual

Uso de produtos de higiene com ação antisséptica (aprovados pela Anvisa)

Vale destacar que, na legislação federal vigente (RDC-216/2004), fica evidente que não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas.

O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados



exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios, dentre outras condutas que serão estudadas mais a fundo nos materiais indicados no Conteúdo Digital Integrador.

Devemos destacar também que os manipuladores de alimentos devem ser treinados, supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, e a capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Outro ponto importante a se destacar é a higiene dos alimentos, cujos critérios, dependendo de onde se encontram e como serão preparados, devem ser rigorosos e adequados. Um dos procedimentos é a higienização correta por meio de método químico de hortifrutícolas, que deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados pela Anvisa, e deve atender às instruções recomendadas pelo fabricante, que se encontram no Quadro 3.



Quadro 3 Higienização química dos alimentos (legumes, verdu-ras e frutas).

HIGIENIZAÇÃO

Remoção mecânica de partes deterioradas e sujidades

como? Água corrente potável

Seguida por

Desinfecção

como?Imersão em solução desinfetante por 15 a 30 minutos

Seguida por

como?

Enxague final Água corrente potável

Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:

I - Dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgulas cinco por cento, diluída em um litro de água potável.

II - Vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.

Outro procedimento é o método físico, que significa atingir temperaturas corretas de cocção para eliminar a maioria dos patógenos, que irá depender do tipo de produção que será elaborada dentro das UPRs. Para que se possa prevenir a contaminação dos alimentos por meio da higiene ambiental, devemos tomar conta da limpeza e da desinfecção dos equipamentos, utensílios e das superfícies que promovem contaminação dos alimentos, pois a presença de microrganismos nas superfícies representa contaminação por contato direto por meio do pó removido por correntes de ar ou trazido por veículos animados ou inanimados (SILVA JUNIOR, 2005).



Com o entendimento dessas condutas de higiene, pode-mos entender a importância desses conteúdos discutidos no dia a dia das UPRs para a produção segura de alimentos.

As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre as principais condutas de boas práticas de manipulação de alimentos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-216/2004, CVS-5/2013, RDC-275/2004

Segundo a legislação federal vigente (RDC-216/2004) e a legislação estadual CVS-5/2013, para a higiene do ambiente, devemos nos atentar que esta compreenderá a estrutura física, as estruturas móveis e o lixo do ambiente em que serão produzidos e distribuídos os alimentos. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.

As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Caixas de gordura devem estar periodicamente limpas.

Em relação aos lixos, a legislação vigente preconiza que o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas



acionadas sem contato manual, e os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação, de preferência climatizados e com longe do armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

Todas as considerações até agora comentadas estão embasadas em legislações na área de alimentação. Segundo a Organização Mundial da Saúde, em 1989, as práticas higiênico-sanitárias inadequadas em todas as etapas pelas quais o alimento passa até chegar ao consumidor fizeram com que houvesse um aumento de Doenças Transmitidas por Alimentos. Segundo o Ministério da Saúde, 2016 foi o ano que apresentou menor quantidade de surtos (354) no Brasil desde 2007 (ANVISA, 2018).

Para melhorar essa condição, publicou-se a Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, que estabeleceu o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, baseado nas diretrizes da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos e no Codex Alimentarius (SILVA JUNIOR, 2005). A portaria foi publicada a fim de melhorar a qualidade de vida da população na área de alimentos, por meio de novas ordens para regular as relações entre agentes econômicos, qualidade de recursos e o consumo de utilização, estabelecendo ações de vigilância sanitária por meio de instrumentos adequados ao seu exercício (BRASIL, 1993).

Foi criada também a Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, e publicada pela Secretaria de Vigilância do Ministério da Saúde, considerando a necessidade de mudanças de ações de controle higiênico-sanitário de alimentos para proteção da saúde da população, e a importância de seguir a legislação nacional com base nos instrumentos do Mercosul relacionados às



condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e às boas práticas de fabricação de alimentos (BRASIL, 1997).

Em 15 de setembro de 2004, foi publicada pela Anvisa a Resolução RDC 216, a qual foi criada por conta das necessidades de melhoramento das ações de controle sanitário, visando à pro-teção à saúde da população, buscando verificar as ações sanitá-rias em serviços de alimentação e elaborar requisitos higiênico--sanitários gerais para os serviços de alimentação.

A resolução deve ser utilizada obrigatoriamente por estados e municípios que não possuam um regulamento técnico para o controle higiênico-sanitário dos alimentos (BRASIL, 2004). A legislação estadual paulista CVS-5, de abril de 2013, foi publicada para haver uma aprovação do regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e do roteiro de inspeção para um levantamento higiênico-sanitário do estabelecimento (SÃO PAULO, 2013). Tem por objetivo estabelecer requisitos essenciais de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos (SÃO PAULO, 2013). Vale ressaltar que a RDC-275/2002 é voltada para as indústrias de alimentos, porém é interessante fazer um estudo complementar por nossa atuação como profissionais na área de alimentação.

Devemos ressaltar que, para que o controle de qualidade na produção de alimentos nas UPRs seja realizado adequada-mente, precisamos reunir os critérios de higiene dos alimentos, do manipulador e do ambiente, conjuntamente com técnicas adequadas de preparo (considerando sempre o binômio tempo



e temperatura adequados), armazenamento e recebimento. As-sim, teremos situações que atendam a critérios que se comple-mentam e alcançam a prevenção de perigos físicos, químicos e microbiológicos a que os alimentos estão expostos.

As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam sobre as legislações vigentes importantes na área de alimentos. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS

De maneira a monitorar procedimentos, processos e condutas exigidas pela fiscalização, é cobrado de todas as UPRs documentação técnica que inclui Manual de boas práticas, Procedimentos operacionais padronizados e Programa de capacitação para os manipuladores de alimentos.

O Manual de boas práticas em todas as UPRs é obrigatório porque nele estão descritos todos os procedimentos e processos daquele serviço alimentar e também serve como norteador das ações da vigilância sanitária, pois, quando um fiscal visita o local, é pelo manual que ele consegue verificar se há discrepância no que está acontecendo no momento da fiscalização em relação ao que está descrito no documento.

O conteúdo que deve constar no manual, de acordo com Silva Junior (2005), são todas as condutas em relação a: colaboradores, matérias-primas, controle integrado de pragas, água de abastecimento, visitante e condições estruturais. Deve descrever também os procedimentos e critérios em relação:



• à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos;• à manipulação: recepção de mercadorias, armazena-

mento de produtos, reconstituição, descongelamento, pré-preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaque-cimento, porcionamento, espera para distribuição, dis-tribuição e alimentos transportados;

• ao transporte: veículos, higiene e condições de tempo/temperatura dos alimentos a serem transportados.

Os POPs devem ser um anexo ao Manual e, segundo a CVS-5/2013, devem estar organizados, aprovados, datados e assina-dos pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autorida-de sanitária. No mínimo, devem existir POPs para:

1) higiene e saúde dos funcionários;2) capacitação dos funcionários em boas práticas com o

conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17 da CVS-5;

3) controle de qualidade na recepção de mercadorias;4) transporte de alimentos;5) higienização e manutenção das instalações, equipa-

mentos e móveis;6) higienização do reservatório e controle da potabilida-

de da água;7) controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Enfim, o POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de saúde detectados. E, para que possamos entender o objetivo de todo esse conteúdo (basicamente é um trabalho preventivo), é fundamental que todas as pessoas que



lidam direta ou indiretamente com os alimentos sejam capacita-das com responsabilidade para que tenhamos um ganho para a saúde pública.

As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre documentação técnica para elaboração de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POP). Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.




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3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-dispensável para você compreender integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.

3.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS

Para identificação do padrão de identidade e qualidade na área de alimentos, é necessário o entendimento de condutas



que possibilitem uma produção segura do ponto de vista higiêni-co-sanitário, entendendo as especificações operacionais neces-sárias na manipulação de alimentos.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. Capítulo 29, p. 631-668. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

• SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L. H. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em indústrias alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

3.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS

Compreendemos as exigências que um serviço alimentar precisa atender para funcionar com qualidade. Além disso, faz-se necessário conhecer as condutas exigidas pela legislação federal RDC-216/2004. Sugerimos novamente que você, prezado aluno e futuro nutricionista, procure ir além dos conteúdos apresenta-dos nesta obra. A leitura sugerida a seguir poderá contribuir para você iniciar as suas pesquisas:

• BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RSOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 29 nov. 2017.



Para nos aprofundar mais nos critérios e condutas que abrangem um serviço alimentar, vamos pesquisar sobre a rela-ção tempo e temperatura dos alimentos como critério de segu-rança. A fonte apresentada a seguir pode contribuir para você iniciar as suas pesquisas:

• SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4 abr. 2018.

3.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE ALIMENTOS

Essa leitura é importante para que possamos exercer as atividades nos estabelecimentos e nas empresas que trabalham com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos ou armazenados, sendo imprescindível a documentação e o registro de todo o processo operacional e técnico.

• ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. Capítulo 2, p. 118-228.

• SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de boas práticas de fabricação, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.





1) Assinale a alternativa correta segundo a CVS-5/2013:a) Dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração a até 8°C.b) A guarda de amostra não deve ser realizada somente com o objetivo

de esclarecimento de ocorrência de enfermidades transmitida por alimentos prontos para o consumo.

c) A área de consumação ou o refeitório não deve ter as mesmas características das áreas de preparo de alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário.

d) As alternativas a e b estão corretas.e) As alternativas a e b estão incorretas

2) A RDC-216/2004 dita que “A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, comum a outros usos”.

O texto citado é:

( ) falso ( ) verdadeiro

3) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições sem estratégia em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antis-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

O texto citado é:

( ) falso ( ) verdadeiro



Gabarito

Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-toavaliativas propostas:

1) E.

2) Falsa.

3) Falsa.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Chegamos ao fim desta unidade!

Devemos considerar este estudo fundamental para a compreensão do que são condutas preventivas para a não ocorrência das DTAs.

Você deve ter entendido que, para as UPRs terem uma produção segura, é necessário entendermos que simples ações de higiene não garantem alimentos seguros e sim várias condutas que englobam critérios técnicos de tempo e temperatura de alimentos.

Nesta unidade, também discutimos as legislações que norteiam os estabelecimentos produtores de alimentos e seus documentos técnicos exigidos pela fiscalização.

Quando as cozinhas estiverem realizando seus procedimentos corretamente e dentro da legislação vigente, ou seja, com manipuladores treinados para uma manipulação higiênica, higiene ambiental adequada e a higiene dos alimentos seguindo um fluxograma correto em relação a tempo e temperatura, dentro dos critérios adequados, será oferecido aos consumidores um alimento de qualidade, com os profissionais



garantindo com responsabilidade uma produção de alimentos segura.

Portanto, prevenir é evitar que prováveis patógenos che-guem, consigam sobreviver e se multiplicar nos alimentos, por meio de procedimentos e processos corretos, no quais os crité-rios estabelecidos sejam seguidos.

6. E-REFERÊNCIAS

Sites pesquisadosANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resistência microbiana – mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/opas_web/modulo3/gramp_staphylo.htm>. Acesso em: 05 jun. 2015.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf). Acesso em: 3 abr. 2018.

BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RSOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 29 dez. 2017.

______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 4 abr. 2018.

______. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 7 nov. 2017.



SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4 abr. 2018.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBRANCO, C. C. F. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das lanchonetes comerciais no mercado municipal de picos. Monografia (Bacharelado em Nutrição) –Universidade Federal do Piauí, Picos, 2012.

BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2 dez. 1993.

HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Higiene pessoal. In: ______. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1998, p.23-32.

LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 123-132, 2010.

MELO, F. F. C. P.; CARVALHO, L. R. Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma Unidade Produtora de Refeições. In: CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO, 8., 2012, Rio de Janeiro. p. 33-38.

NASCIMENTO NETO, F. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo: Senac, 2005.

POPULIM, W. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): definições e semelhanças. São Paulo, 2010. Disponível em: <http://www.gastronomiabh.com.br/arquivos/AV1Unidade%20Produtora%20de%20Refeicoes.pdf>. Acesso em: 07 set. 2014.



PROENÇA, R. P. C. et al. A atenção alimentar e nutricional na produção de refeições. In: ______. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008, p.29-54.

SILVA JUNIOR, E. A. Legislação. In: ______. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2005.

______. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

103

UNIDADE 4CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE

Objetivos• Compreender quais são os objetivos da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – Anvisa.• Conhecer as principais ferramentas de qualidade na área de produção de

alimentos.• Compreender o conceito de qualidade na produção de alimentos no

contexto da educação ambiental.

Conteúdos• Conceito e objetivos do Codex Alimentarius.• Atuação da Anvisa na área de alimentos.• Definições das principais ferramentas de qualidade na área de alimentos:

Sistema APPCC e ISO 22000.• Compreender a avaliação de surtos alimentares.• Conceito de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs.

Orientações para estudo da unidadeAntes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:

1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.



2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo relacionando as principais ferramentas de qualidade e sua aplicação prática na produção de alimentos.

3) Compare cada ponto importante relacionado aos surtos de doenças de origem alimentar e relacione-os com os conteúdos abordados nas outras unidades, na tentativa de propor medidas para evitá-los.



1. INTRODUÇÃO

Na Unidade 3, tratamos, de maneira sucinta, da importância do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, de algumas das principais legislações e de como estão relacionados os critérios de higiene, técnica, tempo e temperatura que norteiam as ações da Vigilância Sanitária para fiscalização das Unidades Produtoras de Refeições. Você deverá sempre se atualizar, pois legislações estão em constante mudança. As legislações estudadas incluíram também a documentação obrigatória para o funcionamento dos restaurantes.

Nesta unidade, vamos falar de outro importante tema, a qualidade e as ferramentas utilizadas na produção de alimentos seguros. Mais especificamente, discutiremos as definições dessas ferramentas, como os Sistemas APPCC e ISO 22000, que são específicos para a área de alimentos, e também a ferramenta do pensamento Lean, que nos auxilia a criar a cultura da disciplina e ajuda a melhorar as condições pessoais e profissionais das empresas.

Para finalizar, comentaremos como podemos melhorar os processos produtivos e deixá-los mais sustentáveis, preocupações atuais das organizações, não sendo diferente para o setor de Serviços de Alimentação, que tem como objetivo fornecer refeições nutritivas, saudáveis e higiênicas.

Bons estudos!


O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma sucinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão



integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo Digital Integrador.

2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS

No começo do século 20, os diferentes conjuntos de normas derivados da elaboração independente de leis e normas alimentares por diversos países ocasionaram obstáculos ao comércio e grande preocupação entre comerciantes de alimentos. Como reação a esses obstáculos, foram criadas associações comerciais que passaram a pressionar os governos para que se harmonizassem as diversas normas alimentares com a finalidade de facilitar o comércio de alimentos inócuos e com qualidade bem definida (FAO; OMS, 2018).

De acordo com Salino (2008), o significado do termo “Codex Alimentarius” é um conjunto de normas que visam à segurança sanitária dos alimentos.

A fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1963, a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo desenvolver a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio de alimentos.

A CAC é um organismo intergovernamental, de que participam 188 países-membros atualmente. Desde 1963, está encarregada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto da FAO/OMS (FAO; OMS, 2018).



O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial para as empresas do setor alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem como para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO; OMS, 2018).

O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a representante do Ministério da Saúde junto ao CAC (GERMANO; GERMANO, 2011).

O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”, é um compêndio de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por objetivo garantir que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países (FAO; OMS, 2018). Destacamos como importante para seus estudos a parte do Codex Alimentarius que trata dos princípios gerais de Higiene dos Alimentos.

As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre Codex Alimentarius. Neste momento, você deve realizar essas leitu-ras para aprofundar o tema abordado.

2.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS

No Brasil, o início do controle higiênico e a organização de ações de vigilância sanitária ocorreram no começo no século 18, seguindo o modelo e os regimentos adotados por Portugal. Com a chegada da família real portuguesa, em 1808, o país



passou a fazer parte das rotas internacionais de comércio, com intensificação do fluxo de embarcações, passageiros e mercadorias, o que gerou a necessidade de um maior controle higiênico sanitário. Estruturou-se, assim, a Saúde Pública, com foco na contenção de epidemias e na aceitação dos produtos brasileiros no mercado internacional (ROZENFELDS, 2000; UFCE; ANVISA, 2015).

Já no século 20, tivemos a criação do Ministério da Saúde em 1953, a que foi atribuída a atuação na regulação de alimentos e de estabelecimentos industriais e comerciais, a partir de 1961, com o Código Nacional de Saúde (ROZENFELDS, 2000; ANVISA, 2015). Em 1969, foi editado o Decreto-Lei nº 986/69, que estabeleceu as normas básicas para alimentos, recebendo influência do Codex Alimentarius internacional (BRASIL, 2018).

Em 1976, com a reestruturação do Ministério da Saúde, foi criada a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e sua estrutura denotava maior ênfase nas ações de controle da qualidade dos produtos de interesse da saúde: alimentos, cosméticos, saneantes de uso domiciliar e medicamentos (UFCE; ANVISA, 2015).

Foi somente com o reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da saúde, consagrado pela Constituição de 1988, que foi elaborada a Lei nº 8.080, que regula em todo o território nacional as ações e serviços de saúde da Vigilância Sanitária (GERMANO, 2015).

A definição de vigilância sanitária está contida no artigo 6º, parágrafo 1º, da Lei Federal 8.080, de 1990, que afirma ser a Vigilância Sanitária:

um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decor-



rentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL, 1990).

Logo depois da instituição do Sistema Único de Saúde (SUS), em 1990, a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária passou a ser chamada de Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) e foi dado início a um período de desregulamentação, cujo propósito era responder de forma rápida e ágil às demandas do setor produtivo (UFCE; ANVISA, 2015). Porém, alguns episódios marcantes de falhas no sistema de vigilância contribuíram para a substituição da Secretaria de Vigilância Sanitária pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa (GERMANO, 2015).

Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e do consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive de ambientes, processos, insumos e tecnologias a eles relacionados, incluindo também o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 2018).

A Anvisa regulamenta e coordena o sistema nacional e também executa ações de controle, sendo caracterizada pela independência administrativa, pela estabilidade de



seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e pela autonomia financeira (GERMANO, 2015).

A mesma lei citada define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), a que se refere o art. 1º:

O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei n. 8.080 de 19/9/1990, executados por instituições da Administração Pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária (BRASIL, 1999).

Seguindo essa definição, as principais unidades estruturais componentes do SNVS são:

• nível federal: Anvisa, que está integrada ao Instituto Nacional de Qualidade de Saúde (INCQS), à Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) e aos Laboratórios Centrais de Saúde Pública;

• nível estadual: Secretarias Estaduais de Saúde e Centros de Vigilância Sanitárias Estaduais (ambos integrados à Anvisa);

• Nível municipal: Secretarias Municipais e Centros Municipais de Saúde (ambos integrados à Anvisa).

Dentre as diversas competências atribuídas à vigilância sanitária, destacaremos aqui aquela com foco na fiscalização da produção e comercialização de alimentos.

As ações de Vigilância Sanitária na área de alimentos são de responsabilidade das três esferas de governo, compartilhadas entre os níveis de gestão e articuladas na forma de sistemas. O Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – Sevisa é coordenado pelo Centro de Vigilância Sanitária – CVS e integra-se ao Sistema



Nacional de Vigilância Sanitária, sob a coordenação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS).

O Centro de Vigilância Sanitária tem como missão promover e proteger a saúde da população, com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes da alimentação. Para isso, realiza, entre outras iniciativas, ações de monitoramento programado da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários, focando no controle do cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em análises laboratoriais.

A fiscalização é feita em estabelecimentos que fornecem alimentos industrializados (supermercados e mercearias, por exemplo) ou in natura (feiras livres, açougues, entre outros) e também os que fornecem refeições comerciais (restaurantes, lanchonetes, padarias) e refeitórios – como de creches e escolas ou ainda de indústrias. Todos devem obedecer a regras e padrões previstos em leis, bem como decretos no âmbito dos três níveis de administração (GERMANO, 2015).

Dentre as principais legislações relacionadas a alimentos, temos: RDC 216/2004; CVS-5/2013; RDC-275/2004, todas já abordadas na Unidade 3.

As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam da atuação da Anvisa. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.



2.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000

Qualidade é a capacidade de um produto ou serviço satisfazer necessidades implícitas a custo competitivo, contendo bons atributos visíveis, invisíveis e de segurança. Além disso, a área de serviços emprega outros atributos, como cordialidade no atendimento, rapidez, pontualidade, facilidade de acesso, entre outros (CEZARI, 1995).

Garantia da qualidade é um processo evolutivo da qualidade, visando sempre alcançar níveis mais altos de satisfação em relação a um produto ou serviço por parte dos consumidores, e esse fenômeno engloba atividades que agregam controle de qualidade, sendo que os resultados obtidos serão avaliados como uma forma de verificar se há algo de errado, para que seja corrigido adequadamente (CEZARI, 1995).

Empresas que não tiverem uma garantia da qualidade dos produtos fornecidos não sobreviverão e não crescerão no mercado de trabalho. Porém, sabemos que, hoje em dia, satisfazer as necessidades dos clientes não é o suficiente para obter o sucesso, devendo então também conquistá-los (ARRUDA, 1998).

O controle de qualidade é medido por meio de comparações da realidade da empresa com as normas estabelecidas; caso a qualidade do produto não esteja dentro das normas, deve ser modificado ou descartado imediatamente. Depois de corrigir os erros, devem ser avaliadas novamente todas as etapas de produção dos alimentos, desde o recebimento, armazenamento e distribuição até o produto final; caso essas etapas não estejam



adequadas, podem provocar um aumento no surto de doenças de origem alimentar (ARRUDA, 1998).

Para que um estabelecimento tenha qualidade, é fundamental a existência do manual de boas práticas, um documento em que está descrito o que deve ser feito em um estabelecimento, em relação a, principalmente, requisitos sanitários, manutenção e higienização de instalações, equipamentos e utensílios, controle de pragas, higiene, saúde dos manipuladores e garantia da qualidade do produto desde o recebimento da matéria-prima até o consumo pelo cliente.

O manual deve ser de uma produção fiel, e conterá a rotina de trabalho daquela empresa, e sendo atualizado sempre que a empresa for realizar alterações em sua estrutura física ou operacional (CEZARI, 1995). A partir desses pré-requisitos, podemos pensar em implantar e implementar uma ferramenta de qualidade. Vamos descrever agora para seu entendimento um pouco do Sistema APPCC. No Quadro 1, encontramos alguns programas e ferramentas disponíveis para o controle de qualidade.



Quadro 1 Programas e ferramentas de qualidade mais comu-mente utilizados pelas empresas.

Fonte: adaptado de Oliveira et al. (2011).



Sistema APPCC

Basicamente, o sistema APPCC é caracterizado por uma série de etapas em que as características de cada produto devem ser monitoradas, desde a aquisição da matéria-prima até a chegada do produto final ao consumidor. Durante todos esses caminhos, são analisados os perigos físicos, químicos e biológicos que poderiam afetar o consumidor e também o produto final (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).

Começaremos pelas definições importantes para entendermos o Sistema APPCC, segundo Silva Junior (2014, p. 361-362):

Perigo – é uma contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial de agravo a saúde do consumidor.

Severidade – é a gravidade da doença ou grau de suas consequências.

Ponto de controle – é um local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde do consumidor.

Ponto crítico – é o local ou situação onde estão presentes os perigos com riscos à saúde e que devem ser controlados. São considerados PCCs (pontos críticos de controle): todos pontos críticos onde procedimentos imediatos de controle podem ser exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis suportáveis e que possam ser monitorados constantemente, trazendo segurança ao alimento.

Controle dos pontos críticos – são os procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos que possam ser tomados para garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos até níveis suportáveis.

Limite crítico – é um valor utilizado como critério que traga segurança no controle dos pontos críticos.

Desvio – falha ou não alcance do limite crítico.



Limite operacional – critério mais restritivo que o limite crítico indicado, usado para reduzir a probabilidade de ocorrência do desvio.

Monitoramento (monitorização) – é o ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se o PCC está sob controle.

Ação corretiva – são as tomadas de ações corretivas imediatas quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingindo.

Risco – é a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.

Etapa – um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.

Registro – documento específico para informações e resultados.

Verificação – a utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares.

Validação – obter evidência de que os elementos do plano APPCC são efetivos.

Essa metodologia que será estudada a seguir será embasada no sistema original publicado pela ICMSF (International Comissionon Microbiological Specifications for Foods) e pela Ianfes (International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, Inc.), intitulada HACCP – Hazard Analisis Critical Control Point Sistem e no Codex alimentarius (SILVA JUNIOR, 2005).

O Sistema APPCC significa “análise de perigos e pontos críticos de controle” e seu enfoque é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde do consumidor. O sistema APPCC pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a



produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana. Além de melhorar a segurança dos alimentos, a aplicação da ferramenta APPCC pode proporcionar outros benefícios importantes, como facilitar a inspeção por parte das autoridades reguladoras e promover o comércio internacional pelo aumento da confiança na segurança dos alimentos.

Segundo Silva Junior (2005, p. 345-347), as etapas necessárias para implantação do sistema devem ser:

Sensibilização dos Colaboradores – Na primeira etapa todos devem estar cientes da importância da qualidade e porque ficarem dispostos a terem condutas adequadas, porém mudança de rotina sempre é difícil pela demonstração de resistência que os mesmos apresentam. Devemos contar com uma equipe técnica que desenvolva mudanças necessárias para que os colaboradores comprem a ideia do sistema e tomem posse da responsabilidade necessária. Portanto desde o alto escalão da empresa para realizar as mudanças estruturais necessárias e outros investimentos em tecnologia até os colaboradores das funções mais diversas devem estarem juntos em busca da qualidade do produto.

Contratação de Consultoria – é necessário nesta segunda etapa que seja escolhida uma Consultoria que envolva uma equipe multidisciplinar e que conheça as atividades da UPR contando assim com Microbiologistas, Nutricionistas, Químicos, dentre outros, pois é fundamental para a sequência das próximas etapas.

Diagnóstico da UPR – Etapa onde a equipe de Consultoria, Responsável técnico e os seus integrantes levantam a situação da UPR, identifica e analisa seus prováveis perigos existentes (químico, físico e biológicos), analisando os riscos que são a probabilidade da ocorrência dos perigos, verificando as medidas preventivas e corretivas existentes, definindo fluxogramas



(caminho que o alimento vai passar dentro da cozinha) e identificando os Pontos Críticos de Controle.

Definição da Equipe APPCC – Deve ser escolhido para liderar a equipe um coordenador que será responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo, está ligado à Direção Geral.

Estabelecimento dos Fluxogramas e Descrição dos Processos – esta etapa compreende uma descrição clara e objetiva das etapas que envolvem o processamento do produto. A partir do fluxograma, a equipe APPCC conhece e descreve o processo de fabricação do produto e define os pontos críticos. Após a elaboração do diagrama de fluxo ou fluxograma, a equipe verifica in loco se foi bem elaborado e se condiz com a realidade, e verifica se os pontos críticos definidos estão exatos ou necessitam de medidas corretivas.

Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Etapa onde a matéria-prima ou operação em que medidas preventivas podem ser aplicadas e perigos podem ser controlados (eliminados, prevenidos ou reduzidos). Pode haver mais de um PCC no qual são aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo. A determinação de um PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação da árvore decisória, a qual apresenta uma abordagem de raciocínio lógico. A árvore decisória deve ser usada como orientação para determinar os PCC e sua aplicação deve ser flexível, considerando se a operação está relacionada à produção, ao abate, ao processamento, ao armazenamento, à distribuição ou outro fim. Esse exemplo de árvore decisória pode não ser aplicável a todas as situações, outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitação para aplicação da árvore decisória. Se um perigo for identificado em uma etapa do processo onde é necessária a adoção de uma medida de controle para garantir a segurança e não haja medidas implantadas nessa ou em qualquer outra, então o produto ou o processo devem ser modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.



Elaboração do Plano APPCC – esta sétima etapa nada mais é que um documento formal que reúne as informações que serão fundamentais do produto, contendo todos os detalhes do que é crítico para produção de alimentos seguros para os consumidores.

Entendendo essas etapas para implantação do Sistema APPCC, deveremos entender também os princípios que envol-vem o Sistema APPCC, para elaboração do Plano APPCC.

Princípios do sistema APPCC

O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC/HACCP.

Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas

Este princípio tem como objetivos identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspon-dentes; avaliar a necessidade de mudança de um processo ou etapa de processo e servir de base para a identificação dos pon-tos críticos de controle (PCCs).

Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)

Os PCCs são os pontos caracterizados como realmente crí-ticos à segurança. As ações e os esforços de controle dos PCCs devem ser concentrados, e seu número deve ser restrito ao mí-nimo e indispensável.



Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâme-tros biológicos, químicos ou físicos que assegurem o controle do perigo estabelecido. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores po-dem ser obtidos de fontes diversas como: guias e padrões da le-gislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequação e outros. Os limites críticos devem estar associados a medidas como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez, pH, resíduos de antibióticos etc.

Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

O monitoramento é uma sequência planejada de observa-ções ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. Os procedimentos de monitorização devem ser efe-tuados rapidamente porque se relacionam com o produto em processo e não existe tempo suficiente para a realização de mé-todos analíticos mais complexos e demorados. Os métodos mi-crobiológicos não podem caracterizar a monitorização, pois não é possível ter um resultado rápido. Os métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais são preferidos, porque podem ser realizados rapidamente, de forma contínua ou a intervalos de tempo adequados para controle do processo.



Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas

Ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos que foram estabelecidos no Plano APPCC. A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios.

Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação

A verificação consiste na utilização de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorada está sendo controlada adequadamente ou, ainda, se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Exemplos de verificação são as análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros de monitorização, auditorias, aferição dos equipamentos de medição etc.

Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registros

Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou perigo está sob controle, por observações ou medidas, deve ser registrado. Como exemplos podemos citar auditorias de fornecedores, registros de temperaturas de estocagem, ações corretivas, treinamentos, relatórios de validação e modificação do plano APPCC.

Enfim, o Sistema APPCC requer sequência lógica de etapas bem estudadas e estruturadas, é embasado pelas condutas e critérios definidos no manual de boas práticas de manipulação, documento fundamental para implantação dessa ferramenta de qualidade. Somente pode ser implantada a partir de pré-



requisitos como estrutura física adequada, equipe treinada, investimento econômico que for necessário. Vale ressaltar que é uma ferramenta de qualidade de vital importância para proteção dos produtos alimentícios contra os perigos; é um sistema que controla as etapas pelas quais o produto vai passando e não apenas controla o produto final; é puramente preventivo, pois cuida das etapas por que o produto passa até chegar ao consumidor, porém não é um sistema de risco zero.

NBR ISO 22000 – Norma para segurança dos alimentos

Segundo a ABNT (2008), a NBR ISO 22000 veio em substituição à NBR ISO 14900, de 2002, que é uma norma para os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos voltada para empresas que se preocupam em assegurar controles dos perigos. Foi publicada em 2006 e é complementar a outra norma internacional, a ISO 9001. Foi desenvolvida por profissionais da indústria de alimentos junto a especialistas de organizações internacionais, contando com a cooperação do Codex Alimentarius.

Precisamos compreender que a norma foi criada para definir uma padronização internacional no campo das normas de segurança de alimentos e isso também propicia uma ferramenta para a implementação e certificação do Sistema APPCC. Essa norma também cobre e explica todos os requisitos para um sistema de segurança de alimentos que uma Empresa na área de alimentos, dentro da sua cadeia produtiva, precisa implementar para mostrar sua habilidade em controlar os perigos relacionados à segurança de alimentos, garantindo um alimento seguro ao consumidor.



Devemos saber também que essa norma pode ser aplicada a todas organizações envolvidas com alimentos, independentemente de tamanho, em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada por meio do uso de recursos internos e externos da organização. Essa norma permite à organização:

1) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema da gestão da segurança de alimentos, direcionando-o para fornecer produtos que, de acordo com o seu uso internacional, estejam seguros para o consumidor.

2) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos.

3) Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes.

4) Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas.

5) Assegurar que a organização está conforme à sua política de segurança de alimentos estabelecida.

6) Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas.

Essa norma é constituída por três partes fundamentais: a primeira afirma que a empresa deve ter boas práticas que não são listadas diretamente na norma, mas são referenciadas nos Programas de Pré-requisitos do sistema APPCC; a segunda exige requisitos do sistema APPCC de acordo com os princípios



estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius; e a terceira inclui requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua.

Ela é importante para as indústrias de alimentos que dese-jam produtos de qualidade e possui diversos benefícios. É uma Norma Internacional que fornece a possibilidade de harmoniza-ção com as normas de segurança de alimentos e também con-tém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos APPCC.

As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre ferramentas de qualidade: sistema APPCC e NBR ISO 22000. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES

Para a compreensão da avaliação de surtos alimentares, antes de tudo, deve ficar claro que boas práticas são pré-requisitos de qualidade para evitar que os clientes possam consumir alimentos contaminados, com estes causando doenças para indivíduos. Portanto, as normas de boas práticas devem ser seguidas pelos manipuladores desde a escolha do alimento até a sua distribuição. Sabe-se que, quando os produtos alimentícios não estão de acordo com o Manual de Boas Práticas, muitos microrganismos patogênicos podem contaminá-los, provocando risco à saúde do comensal (BENEVIDES; LOVATTI, 2004; SILVA JUNIOR, 2005).

Segundo a Vigilância Sanitária (Anvisa), quando há ingestão de alimentos que podem estar contaminados com



algum microrganismo patogênico, agente biológico, químico ou físico, e com ocorrências clínicas subsequentes, caracterizam-se DTAs, como já estudado na Unidade 2. Quando essas DTAs ocorrem e duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas semelhantes após a ingestão de um alimento ou água do mesmo local de origem, caracteriza-se um surto alimentar.

Para evitar ou reduzir os riscos desses surtos de doenças transmitidas por alimentos, devem-se ter medidas preventivas e controle de higiene, incluindo o Manual de Boas Práticas. Elas devem ser adotadas na cadeia produtiva, em unidades de comercialização e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2018), como visto na Unidade 3.

Porém, quando alguns pontos principais não são diagnosticados e tornam-se falhas de preparações – como uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo entre o preparo e o consumo, condições inadequadas de armazenamento e de conservação dos alimentos, más condições de higiene na manipulação dos alimentos, dentre outros que contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada –, os alimentos podem se tornar grandes carreadores de patógenos, e, quando falamos de produção em larga escala, podem ocorrer surtos de DTAs.

É importante que os profissionais da área de alimentos entendam como devem ser os procedimentos para diagnóstico dos surtos de DTAs. Para isso, deve-se ser capaz de realizar o diagnóstico dos fatores que podem levar ao surto, como visto na tabela a seguir:



Tabela 1 Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.

FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Porcentagem*

Fatores relacionados à multiplicação microbiana

Estocagem em temperatura ambiente 43

Resfriamento inadequado 32

Preparação do ambiente muito distante do local onde será servido 41

Espera em ambiente e temperatura inadequados 12

Utilização de sobras 5

Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4

Produção de alimentos em excesso 22

Fatores relacionados à sobrevivência microbiana

Aquecimento próprio 17

Cozimento inadequado 13

Fatores relacionados à contaminação

Manipulação de alimentos 12

Alimentos processados contaminados 19

Alimentos crus contaminados 7

Contaminação cruzada 11

Limpeza inadequada de equipamentos 7

Alimentos enlatados contaminados 2

*A porcentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrência de enfermidade de origem alimentar podem ser

múltiplos.Fonte: Adaptado de World Health Organization (1999 apud FORSYTHE, 2013).

Após o diagnóstico dos fatores, deve-se presumir qual o possível patógeno, verificar e mandar para análise microbiológica as amostras dos prováveis alimentos envolvidos, verificar o quadro clínico, ou seja, a frequência de sintomas dos envolvidos no surto, o período de incubação (aparecimento dos primeiros



sinais e sintomas), a duração da doença, verificar o cardápio servido pela UPR, a taxa de ataque para cada alimento que possa estar envolvido e, se possível, realizar o exame de coprocultura para verificar o surto de infecções intestinais dos portadores. A realização dos passos descritos aqui resumidamente é bem complexa na prática e, na maioria das vezes, não se chega a nenhum tipo de resultado, pois vários itens são necessários para se chegar a um diagnóstico final preciso. Vamos destacar aqui alguns procedimentos e sua importância.

Segundo Silva Junior (2005), laboratórios clínicos e micro-biológicos são várias vezes utilizados para analisar alimentos por ocasião do aparecimento de doenças que possam ser causa-das por alimentação. A porcentagem de ocorrências serve para orientar o levantamento epidemiológico, ou seja, se um grande percentual de clientes passou mal e ficou doente, tudo indica que um alimento comum foi ingerido pela maioria.

Outro procedimento importante para avaliar um surto é o cálculo do período de incubação: deve-se calcular o período mé-dio por uma somatória de períodos de incubação individuais ou, quando necessário, deve-se calcular a mediana, isto é, o período de incubação que significa o valor intermediário entre os valores encontrados em ordem crescente, em vez da média, que é a so-matória do período de incubação pelo número de entrevistados.

O período médio de incubação serve para realizar a cur-va epidêmica junto com as informações a respeito dos sintomas predominantes. Também deveremos efetuar o cálculo da dura-ção média da doença em primeiro lugar, pela medição da du-ração da doença. O cálculo resume-se à somatória da duração da doença dividida pelo número de pacientes, obtendo então a duração média da doença. Esse cálculo serve para completar



a curva epidêmica, a qual nada mais é que um gráfico demons-trando a distribuição do tempo de aparecimento dos sintomas iniciais de todos os casos que ocorreram no aparecimento da doença. Ainda, precisamos realizar o cálculo de frequência dos sintomas, que é feito relacionando o número de doentes entre-vistados com a quantidade de sintomas observados, como visto na Tabela 2 a seguir.

Tabela 2 Análise da frequência dos sintomas. FREQUÊNCIA DOS SINTOMAS

Sintomas Número de casos com sintomas Porcentagem

Vômito 01 5,8 %

Náusea 02 11,7 %

Diarreia 17 100,0 %

Dores abdominais 00 0,0 %

Gases 06 35,2 %

Cólicas 16 94,0 %

Disenteria 00 0,0 %

Febre 00 0,0 %

Mal-estar 08 47,0 %

Calafrio 00 0,0 %

Número de casos 17Fonte: Bryan, FL –“Center for Disease Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.

Silva Junior (2005) afirma que, para a avaliação, precisa-mos realizar o cálculo da taxa de ataque para cada alimento en-volvido, e deve ser calculada a taxa por alimentos específicos, isto é, é necessário observar qual alimento é mais ingerido entre os alimentos específicos, como visto nos Quadros 1 e 2:



Quadro 2 Exemplo A: cálculo da taxa de ataque para alimentos específicos.

Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control 1979 apud Silva Junior, 2005”.

Quadro 3 Exemplo B: cálculo da taxa de ataque para alimentos específicos.

CÁLCULO DE TAXA DE ATAQUE PARA ALIMENTOS ESPECÍFICOS

ALIMENTOSNº de pessoas

que ingeriram o alimento

Nº de pessoas que não ingeriram o

alimento

± entre as pessoas

(ingeriram e não ingeriram)

Frango com bacon

16 1 15

Arroz de forno 16 1 15Beterraba 8 9 - 1

Feijão 13 14 9Éclair 17 0 17

Número de casos = 17

Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.



Segundo Silva Junior (2014 p.88), a taxa de ataque pode ser calculada de acordo com as informações a seguir.

Quadro 4 Cálculo de taxa de ataque para cada alimento específico Nº total de comensais.

Vamos demonstrar como fazer o cálculo para cada alimento ingerido:

Para alimento A:

% Dc = nº de doentes que comeram o alimento A x 100

Total de pessoas que comeram o alimento A

% Dnc = nº de doentes que não comeram o alimento A x 100

Total de pessoas que não comeram o alimento A



Figura 1 Fórmula para cálculo da taxa de ataque para alimentos específicos.

A seguir, na Figura 2, temos um exemplo de formulário para avaliação das Doenças Transmitidas por Alimentos:

PACIENTES

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO

LOCAL

Nº DE REFEIÇÕES

DATA/OCORRÊNCIA / /

Nº DE OCORRÊNCIAS %REFEIÇÃO SUSPEITA / /

Horá

rio -

refe

ição

Horá

rio -

1º

sinto

ma

Horá

rio -

fim

da d

oença

Perí

odo d

e in

cubaçã

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Dura

ção d

a d

oença

Vôm

itos

Náuse

as

Cólic

as

Dia

rreia

s

Dis

ente

ria

Gase

s

Mal e

star

Febre

Cala

frio

s

Período de incubação - Média

Duração da doença - Média

TOTAL DE SINTOMAS

Frequencia de sintomas - F. S. %

TOTAL DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS

Total de indivíduos que COMERAMos alimentos específicos

Total de indivíduos que NÃO COMERAM os alimentos específicos

–

CDL - 1985.

Fonte: Silva Junior, 2017.Figura 2 Formulário para avaliação das DTAs.



A partir desses cálculos, poderemos entender e avaliar um surto quando conseguimos todas as informações necessárias. Vale ressaltar, porém, que uma grande parte dos surtos não é avaliada inteiramente por falta de dados para completar um diag-nóstico final, pelos motivos já citados.

As leituras indicadas no Tópico 3.4 tratam sobre a investigação de surtos de origem alimentar. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.

2.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS

A metodologia 5S teve origem no Japão, na década de 1960, quando o país vivia a chamada crise de competitividade (PIRES, 2014, p. 11). É uma ferramenta que tem por finalidade aprimorar o ambiente de trabalho, melhorar a produtividade ba-seando-se na melhora da qualidade de vida dos funcionários, na melhoria da segurança no trabalho e na diminuição de desperdí-cio e custos (OLIVEIRA et al., 2011).

O nome 5S surgiu das iniciais das cinco técnicas que o compõem:

1) Seiri (senso de organização, utilização): identificar e eliminar informações e objetos em desuso.

2) Seiton (senso de organização): após a triagem feita na etapa anterior, colocar tudo em seu devido lugar, criando espaços definidos para cada material, objeto, equipamentos etc.



3) Seiso (senso de limpeza): identificar os hábitos e rotinas que geram sujeira e criar rotinas para evitá-los.

4) Seiketsu (senso de saúde): padronizar e melhorar as atividades desenvolvidas, na tentativa de melhorar o ambiente de trabalho e também a saúde física e mental dos funcionários.

5) Shitsuke (senso de disciplina): estabelecer um compromisso com todas as partes envolvidas para que as etapas anteriores sejam implantadas e cumpridas.

A implantação do sistema 5S parece simples, mas requer muito empenho e determinação de toda a equipe. Primeiro, é preciso fazer um diagnóstico do local, levantando todos os pontos que precisam ser alterados; depois, criar uma estratégia para aplicação das 5 etapas; por fim, o mais importante: cultivar disciplina e comprometimento de todos os envolvidos para que o programa seja implantado e perdure.

Este é um método utilizado em diversos setores e pode muito bem ser utilizado na indústria alimentícia, como também nas UPRs. Afinal, garantir qualidade, segurança, diminuição nos custos e aumento da produtividade são resultados esperados em qualquer tipo de serviço.

Segundo a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, criada pelas Nações Unidas, sustentabilidade é o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender às necessidades das futuras gerações. É o desenvolvimento que não esgota os recursos para o futuro (ARRUDA e QUELHAS, 2010).

De acordo com Arruda e Quelhas (2010), o desenvolvimento sustentável apresenta-se como uma forma de equilibrar as



atividades essenciais à vida do ser humano. Alguns autores ainda ressaltam que esse desenvolvimento vem sendo associado à perspectiva de um país manter uma atividade por um longo prazo, ou até mesmo fazer com que ela não se esgote.

Para alguns autores, as UPRs têm um papel relevante no reflexo ambiental, devido ao fato de suas operações no processo produtivo gerarem descarte de produtos e embalagens, e também por utilizarem produtos químicos muitas vezes desordenadamente, e por desperdiçarem quantidades significativas de água e energia.

Para Rodrigues et al. (2012, p. 13), “é preciso que a alimentação saudável seja aliada a uma alimentação sustentável, ou seja, as matérias-primas industrializadas devem ser utilizadas moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local”. Torna-se necessário conscientizar os gestores em relação aos aspectos importantes para a preservação do meio ambiente, como o uso adequado da água, a produção e o destino de resíduos sólidos, a coleta seletiva de lixo, o descarte adequado do óleo, entre outros.

Todavia, os profissionais da área de alimentos, alimentação e nutrição, que são os líderes nos mais diversos tipos de serviços alimentares, deveriam entender e fomentar ações que estimulassem em seus colaboradores atitudes responsáveis e conscientes em relação ao uso correto dos alimentos, bem como de todos os recursos que envolvem a produção de alimentos.

Estudos demonstram que a área de serviços alimentares ainda se encontra bem aquém do que deveria na questão da promoção da sustentabilidade como forma de economia financeira, ambiental e social.



Faz-se necessário adotar, desde o cardápio até o diálogo com os fornecedores de alimentos, uma interação de procedimentos que estimulem práticas adequadas e sustentáveis.

Nas UPRs, é fundamental que sejam desenvolvidos programas de sensibilização junto aos colaboradores para evitar o desperdício, bem como ações educacionais que envolvam implantação e manutenção da sustentabilidade também com os clientes – afinal, todos nós somos responsáveis por uma qualidade de vida melhor. Ter responsabilidade social e ambiental nos dias atuais é condição básica da sobrevivência humana.

As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre conceito de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs. Neste momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema abordado.




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3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e indispensável para você compreender integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.



3.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS

Pela importância no setor de alimentos e pela garantia de alimentos seguros para os consumidores, é que governantes do mundo inteiro, no sentido de minimizar doenças, elaboram um código de alimentos para ser utilizado entre as nações, visando à uniformização e livre comercialização com padrões entre os povos.

• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014. Capítulo 2.

• ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Codex alimentarius. 2016. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3>. Acesso em: 10 abr. 2018.

• FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/>. Acesso em: 10 abr. 2018.

3.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS

Para planejar e realizar trabalhos de qualidade relacionando alimentos, saúde e produção, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária busca através de suas informações, inspeções e criação de legislações o cumprimento de critérios que garantam a saúde pública.



• BRASIL. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Home page. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 10 abr. 2018.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humanos. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

3.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO 22000

Baseado nas regras definidas nas legislações vigentes para a cadeia alimentícia, faz-se necessária a utilização das ferramentas de qualidade que beneficiam o cumprimento de critérios de segurança nos processos de produção e estabelece qualidade do produto final para que ele possa ser comercializado nacional e internacionalmente.

• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. Capítulos 5 e 6.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. Capítulos 35 e 36.(Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.



• ASSIS, L. Alimento seguro: ferramentas para controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. Capítulos 3 e 4.

• BRUNO, P. Alimentos seguros: a experiência do sistema S. Boletim Técnico do Senac, Rio de Janeiro, v. 36, n. 1, jan./abr. 2010. Disponível em: <http://www.bts.senac.br/index.php/bts/article/viewFile/229/212>. Acesso em: 10 abr. 2018.

• COLLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade nas indústrias de alimentos. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2018.

3.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA

É fundamental entendermos o processo de investigação para evidenciarmos as possíveis causas que podem levar os indivíduos a doenças transmitidas por alimentos, bem como na tentativa de solucionar possíveis erros na cadeia produtiva de alimentos.

• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014. Capítulo 2.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,



treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2011. Capítulo 27. (Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.

• SANTA CATARINA (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Sistema Único de Saúde. Manual de orientação para investigação em surtos de DTA. Florianópolis: Dive, 2006. Disponível em: <http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/publicacoes/manuais_cartilhas/Manual_de_Orientacao_para_Investigacao_em_Surtos_de_DTA.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2018.

3.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS UPRS

Assuntos que se integram e se tornam recorrentes na produção de alimentos, pois sem a sua aplicabilidade nas indústrias e nas Unidades Produtoras de Refeições afetam o bem-estar da população, o ambiente físico e a convivência social.

• MELLO, C. H. P. (Org.). Gestão da qualidade. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2011. Capítulo 6. Disponível em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788576056997/pages/_7>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.

• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. (Orgs.). Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Barueri: Manole, 2013. Disponível em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788520433041/pages/-20>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.





1) O método APPCC (Análise de Ponto Crítico de Controle) é utilizado como suporte para melhorar as condições de controle. Leia as alternativas abaixo e destaque a correta:I - O método define as reais situações em que o controle deve ser

realizado e possa ser monitorado e controlado.II - Com o método APPCC, não há necessidade de utilizar o Manual de

Boas Práticas.III - Para o método APPCC, perigo é definido como a contaminação de

origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde.

IV - O perigo químico não apresenta danos a longo prazo, apenas se manifesta no momento do contato com o contaminante.

V - Fluxograma é a sequência ordenada das etapas integrantes da preparação dos alimentos, e permite determinar os pontos críticos e os seus controles.

a) Todas as alternativas estão corretas.b) Todas as alternativas estão incorretas.c) Apenas os itens II e IV estão incorretos.d) Apenas os itens I e III estão incorretos.e) Apenas o item V está correto.

2) Assinale a alternativa incorreta no tocante à implantação do sistema APPCC:a) As análises físico-químicas podem proporcionar resultados rápidos,

permitindo que o processo possa ser ajustado de imediato, em se tratando de monitoramento de pontos críticos de controle.

b) Estabelecer critérios para garantir o controle das operações em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) significa selecionar ou planejar medidas preventivas ou de controle para serem aplicadas em cada ponto crítico de controle e colocá-las em prática.



c) A variabilidade do critério não é inerente ao processo e à forma de mensuração.

d) Se uma matéria-prima constitui um PCC, deve-se monitorar sua condição e origem.

e) Para o monitoramento das atividades de limpeza, deve-se verificar se os processos de lavagem, enxágue e desinfecção estão sendo seguidos.

3) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000:I - A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um

sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia alimentar.

II - Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança alimentar.

III - A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001.

A partir da análise, conclui-se que estão corretas as afirmações:a) I e II.b) II e III.c) I, II e III.d) II e III.

Gabarito

Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-toavaliativas propostas:

1) c.

2) c.

3) a.



5. CONSIDERAÇÕES

Qualquer estabelecimento produtor de alimentos necessita das boas práticas de fabricação conforme as legislações vigentes e o Codex Alimentarius. Cabe a nós, profissionais, demonstrar a necessidade de implementá-las. É necessário aprender os critérios utilizados, assim como interpretar os itens das legislações vigentes, que, em alguns momentos, não foram bem interpretados e direcionados às realidades da nossa produção de alimentos. Seu entendimento facilitará a implantação desde procedimentos básicos de boas práticas até a utilização de ferramentas de qualidade para alcançar certificação de qualidade na área de alimentos.

Os conteúdos estudados na Unidade 4 devem ser reconhecidos pelo profissional nutricionista para que este seja capaz de identificar falhas, detectar riscos, avaliar processos, definir procedimentos corretivos e eficazes, além de zelar para que estes sejam permanentes, visando à garantia de um alimento em condições higiênico-sanitárias adequadas ao consumo.

Encerramos esta obra desejando a você bons estudos e lembrando que deverá sempre se manter atualizado nessa área, uma vez que ela sofre mudanças constantes.

6. E-REFERÊNCIAS

Sites pesquisados

BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Pro-cessadores de Alimentos. Higiene Alimentar. São Paulo. v.18, n.125, p.24-27, 2004.



BRASIL. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Home page. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 10 abr. 2018.

______. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços cor-respondentes e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Bra-sil, Brasília, 20 set. 1990. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.

______. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 27 jan. 1999. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9782.htm>. Acesso em: 5 abr. 2018.

CVS – CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=1>. Acesso em: 10 abr. 2018.

FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Codex alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-who-codexali-mentarius/home/es/>. Acesso em: 5 abr. 2018.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamen-tos de recursos humano. 5. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2015. Capítulo 3, p. 61-106 Disponível em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/publica-tions/9788520437209>. Biblioteca Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.

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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR ISO 9001 – Sistemas de gestão da qualidade. São Paulo: ABNT, 2008.

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CAPIOTTO, G. M.; LOURENZANI, W. L. Sistema de gestão de qualidade na indústria de alimentos: caracterização da norma ABNT NBR ISO 22.000:2006. In: CONGRESSO SOBER, 48., jul. 2010, Campo Grande. Anais... 2010.

CEZARI, D. L., NASCIMENTO, E. R. Manual de análises de perigos e pontos críticos de controle. Campinas: Profiqua/SBCTA, 1995.

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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de recursos humanos. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.

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higiene e controle de qualidade de...

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