hierarquia_profissional

5/12/2018 hierarquia_profissional - slidepdf.com

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Quadro hierárquico

Ajudante de Escanção

Escanção

Courrier's

DesembaraçadorEstagiários

Empregaqdo de Mesa de 2ª

Empregado de Mesa de 1ª

Sub-chefe de Mesa

Ajudante de Trinchador

Trinchador

Chefe de Mesa

Director de Restaurante



Funções de cada elemento

Director de restaurante

Assegura a gestão do sector

Orienta a secção

Deve manter contactos com os outros

chefes e directos

Deve saber lidar com clientes, superiores e

subordinados




Chefe de Mesa Organiza e orienta os

serviços

Distribui os serviços

Supervisiona os

arranjos das salas

Verifica aapresentação do

pessoal

Explica a sequência

dos serviços

Recebe e acompanhaos clientes às mesas

Toma nota dos

pedidos

Oferece o aperitivo




Chefe de Mesa Faz inventários

periódicos

Deve conhecer asregras de protocolo

Deve saber flamejar

Deve conheceridiomas

Deve conhecer bebidas

nacionais e

estrangeiras Deve ter

conhecimentos de bar,

cozinha, pastelaria e

cafetaria




Sub-chefe de Mesa Responsável pela

Mise-en-place

matinal Ajuda na recepção

dos clientes

Tira os pedidos

Executa os serviços

de cozinha de sala

Substitui o escanção

Substitui o chefe de

mesa




Empregado de mesa de 1ª Toma a posição de

chefe de turno

Encarregado da mise-en-place

Verifica se tudo está

limpo e em ordem

Planeia os serviços a

executar

Informa-se dacomposição das

ementas

Serve os clientes

Deve saber despinhar

e dividir peixes




Empregado de mesa de 1ª Desossar e trinchar

carnes e aves

Descascar, descaroçare dividir frutas

Deve conhecer vinhos

Conhecer as regras de

serviço, etiqueta e

idiomas Ter conhecimentos de

bar, cozinha e

pastelaria




Empregado de mesa de 2ª Ajudante de turno

Colabora no arranjo

das salas e outros

Encarregado dos

pequenos almoços

Transporta para a

sala as iguarias e

guarnições Deve conhecer e

definir iguarias

Deve transportar as

louças arrumadas




Escanção Empregado de todo

o serviço de vinhos e

outras bebidas Sugere o aperitivo

Aconselha os vinhos

adequados

Apresenta e serve os

vinhos

Deve conhecer bemvinhos nacionais e

alguns estrangeiros

deve estar apto a

substituir o chefe ou

sub-chefe



APERFEIÇOAMENTO PARA BARMAN



Definição Profissional;

Apresentação Profissional;

A Empresa x o Profissional x O

Mercado de trabalho;

Perfil profissional;

Apresentação pessoal e Higiene

básica de trabalho;

Tipologia de Garçons;

Garçom x Serviços;



Empregado de mesa ou garçom

(do francês garçon, "rapaz") sãoos funcionários que trabalham

em restaurantes ou baresservindo refeições, café e bebida

ao clientes.

DEFINIÇÃO PROFISSIONAL



A profissão de garçom é uma das que mais fazem parte da cultura

popular. O atendimento, quase sempre personalizado, faz com que o

garçom se torne, em alguns casos, o cartão de visitas doestabelecimento: qualidade.

É um vendedor acima de tudo: imagem, produtos e serviços.

´ Neste mundo, umas pessoas vão amá-lo pelo que você é, e outras odiá-lo

exatamente por isso.µ

APRESENTAÇÃO PROFISSIONAL



Os proprietários, ora os consideram parceiros, ora inimigos, mas o facto é que, sem

uma boa equipe de garçons, nenhum estabelecimento do sector alimentício

conquista o sucesso.

A EMPRESA X O PROFISSIONAL XO MERCADO

Na maioria das vezes o garçom é o único contato da empresa com o cliente.A profissão é alvo de procura expressiva de mercado, sendo bastante rentável.

É um dos sectores de maior conquista e sucesso, em

abertura de empregos nas mais diversas áreas deserviços.

As profissões de maitre e garçom assumem,

actualmente, relevância ímpar no cenário social



PERFIL PROFISSIONAL Pontualidade;

Cortesia;

Atenção e dedicação;

Tato e Sensibilidade;

Flexibilidade e simplicidade;

Discreto e sóbrio; Ético, honesto e paciente;

Responsável e sério;

Tom de voz ameno;

Vocabulário adequado;

Gestos brandos;

Organizado e ágil;

Óptimo relações publicas;

Falar no mínimo 2 idiomas;

Ter postura e respeito.



Essa é uma das poucas profissões em que se avalia o profissional aocontrário. Ou seja, quanto menos ele for notado, melhor estará fazendo seu

serviço.

A PRIMEIRA IMPRESSÃO...

Não chamar atenção, nesse caso, não é

desmerecimento, é competência.

Intromissão, desespero, desastres, demasias em geral, é

resultado de reprovação e insucesso na profissão.



Ter técnica é importante, mas o que

vale mesmo é o atendimento afetuoso.

Para os leigos, o garçom cativante é o

melhor, porém a simpatia precisa de

limite. Importante mesmo é o garçom ter

sensibilidade, perceber quando e

como se aproximar, ser atencioso

(sem ser chato), enfim, sem ser

inconveniente.

Nessa profissão, o ³bom humor´ é

fundamental.

A PRIMEIRA IMPRESSÃO...



APRESENTAÇÃO PESSOAL E HIGIENEBÁSICA DE TRABALHO

Cabelo ± Curto, limpo e bem penteado

Rosto ± Bem barbeado, sem bigode, sem maquiagem pesada

Gravata ± Em bom estado, limpa e atada

Camisa ± Limpa e passada, sem manchas ou vestígios de suor

Terno ± Sem manchas e bem passado

Mãos ± Secas, limpas e com unhas feitas, mas sem esmalte

Calças ± Limpas e bem passadas

Meias ± Limpas e bem conservadas, geralmente pretas Sapatos ± Confortáveis, fechados, com solado de borracha,limpos e bem engraxados



Pele ± Espinhas, acnes e outras doenças de pele, sãoincompatíveis com o serviço de vender e servir alimentos.

Pés ± O de sapato fechado por horas, facilita oaparecimento de fungos e frieiras. Higiene na hora delavar os pés.

Unhas ± Unhas curtas, pode ser usado basetransparente e para as garçonetes, esmaltes claros.

Cabelos ± Cortes discretos e curtos, em caso decabelos longos, amarrados e com gel.

Dentes ± Escovação correta e constante mesmo notrabalho.

Uniforme apenas no ambiente de trabalho;

APRESENTAÇÃO PESSOAL E HIGIENEBÁSICA DE TRABALHO

CUIDADOS ESPECIAIS



Chefe de fila ou 1° garçom: responsável pelos serviços

principais e pelos seus subordinados.

Garçom de bar: auxilia o barman, opera na sala do bar

Garçom de room service: Garçom que presta serviço nos

andares, levando até os apartamentos as solicitações dos

hóspedes.

Garçom de banquetes: garçom especializado em serviços de

festas.

TIPOLOGIA DO CARGO DE GARÇOM



CHEFE DE FILA OU 1° GARÇOM: Funções:

Coordena os garçons nas praças e auxilia o maître

do salão. Toma os pedidos dos clientes na comanda,

Supervisiona o trabalho dos commis;

Esclarece e sugere pratos e bebidas aos comensais; Auxilia os garçons em suas atividades quando

solicitar.



GARÇOM DE BAR

Prepara o mise-en-place de bar;

Atende no bar servindo os cliente nasmesas;

Substitui o barman;

Coordena trabalho dos commis.



GARÇOM DE ROOM SERVICE

Funções: Atendimento de comidas e bebidas ± café da manhã e

lanches, diretamente nos apartamentos;

Coordenar serviços dos commis nos andares; Fazer mise-en-place.



GARÇOM DE BANQUETES

Funções:

Atender clientes de festas e banquetes;

Coordenar serviço de garçons extras e doscommis de banquetes;

M ise-en-place;

Coordenam a retirada, a limpeza e a guardados materiais utilizados;



DIFERENCIANDO: GARÇONS X

COMMIS

Funções dos Commis:

Auxiliar o garçom no serviço deatendimento aos clientes;

Auxilia no mise-en-place;

Recolhe os pratos servidos e busca nacozinha os alimentos e serem servidos;

Participa no processo de fechamento dorestaurante.



Recepcionar e acomodar o cliente; Servir o cliente;

Assegurar no MÍ NIMO a satisfação do cliente;

Representar bem a empresa;

Ser um bom vendedor;

Ser um conhecedor do cardápio; Saiba trabalhar em equipe;

Cuidar do ambiente de trabalho (local e material);

Cuidar da segurança alimentar;

Prestar serviço ao cliente, indicando as iguarias e serviços;

Coordenar o trabalho dos commis;

Auxilia e substitui o sommelier

Operar maquinários de trabalho;

Dar importância máxima ao cliente;

Finalizar o trabalho de forma completa;

Responsabilizar-se por atitudes inadequadas em geral.

O GARÇOM X OS SERVIÇOSESPERA-SE... que o garçom saiba:

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