ANO LECTIVO DE 2003/04

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PLANIFICAO DE SESSOANO LECTIVO 2005/2006CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2_ TURMA _RB2

DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________REA TEMTICA / TEMA: Mise-en-placesMod 16

OBJECTIVOS GERAIS:

Aperfeioar as tcnicas da execuo de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECFICOS:

No final da sesso, os formandos devero ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places dirias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places necessrias ao normal desenrolar do servio de almoos

DATASESSO

NN DE HORASCONTEDOS PROGRAMTICOSINSTRUMENTOS PEDAGGICOS

30Mise-en-places- Apresentao multimdia

- Restaurante pedaggico

MTODOS/TCNICAS PEDAGGICAS:

- Expositivo

- Demonstrativo

- ActivoTCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAO UTILIZADOS:

Avaliao efectuada por observao

Lamego, ____/____/_____

________________________

(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: RestauranteCURSO: Restaurante

PROFESSOR: Francisco Dias REA TEMTICA/TEMA (S): Hierarquia ProfissionalCONTEDOS

2.1 Categorias profissionais

2.2 Funo de cada elemento na brigada

A profisso de empregado de mesa

primeira vista, a profisso de empregado de mesa parece ser uma profisso fcil e interessante, oferecendo possibilidades de ganhos muito apreciveis e um vasto nmero de conhecimentos com pessoas influentes. Devido ao aspecto social da nossa profisso, muitos so os homens de negcios que se juntam mesa de refeio para fechar negcios ou para os iniciar. Dever ser por isso necessrio o mximo de descrio e nunca nos intrometermos nas conversas destes. uma bonita profisso para aqueles ou aquelas que saibam fazer prova das qualidades requeridas e adaptar-se com elegncia a fim de chegar ao ponto alto da hierarquia hoteleira.

A Brigada de Servio do Restaurante

Esta expresso designa todos os empregados de mesa que trabalham dentro de um hotel ou restaurante, cada um tem o seu posto respectivo e o rol a desempenhar dentro da escala hierrquica, desde o aprendiz ao chefe de mesa.

A brigada de servio no pode trabalhar bem se no for animada por um bom esprito de equipa.

DesignaoDescrio das categorias profissionais

AprendizJovem que aps ter terminado o seu perodo de Escola obrigatria comea na profisso e ao mesmo tempo frequenta um curso num centro de formao profissional.

EstagirioJovem que frequenta um curso numa Escola de Hotelaria e efectua um estgio prtico num estabelecimento hoteleiro.

CommisJovem que terminou a sua aprendizagem e assiste o chefe turno, esse trabalho pode igualmente ser efectuado pelo aprendiz ou estagirio.

Ajudante de turnoJovem promovido ao posto superior a quem deram a responsabilidade de um pequeno turno e que deve estar em sintonia com o chefe de turno, colaborando com os Commis.

Chefe de turnoEmpregado qualificado, que responsvel por vrias mesas num restaurante (Rang, quadrado estao ou turno).

EscanoElemento que se ocupa essencialmente por todo o servio de vinhos e outras bebidas, e substitui o chefe de mesa na sua ausncia.Subchefe de mesaEle deve antes de tudo substituir o chefe de mesa.

Se o hotel possuir um restaurante ou uma sala para grupos, este, responsabiliza-se por um sector.

Chefe de MesaResponsvel por toda a brigada de servio do estabelecimento e de assegurar o bom funcionamento das seces inerentes.

Funes de cada elemento

Director de restaurante

Assegurar toda a gesto do sector; Orienta a seco, com a colaborao do Chefe de Mesa; Deve manter contactos frequentes com a cozinha; Deve manter contactos com a Direco; Deve saber lidar facilmente com os clientes, superiores e subordinados; Deve dar ordens claras e concisas.Chefe de mesa

Organiza e orienta os servios no restaurante e anexo; Assegura a disciplina nas seces a seu cargo; Distribui os servios de acordo com o nmero e categoria do pessoal; Assiste o Chefe de Cozinha na elaborao das cartas das iguarias; Elaborar a carta de bebidas com o responsvel do sector de alimentao e bebidas; Coloca em dia o ficheiro de clientes; Elabora o plano de reservas em funo do gosto do cliente; Organiza a formao do pessoal (dirio ou mensal); Acolhe os clientes;

Vende as sugestes especiais e outras iguarias, e aconselha as bebidas que se acordam com as iguarias; Supervisiona o servio a fim de garantir a satisfao do cliente; Tem em ateno as reclamaes e tenta solucion-las; Despede-se dos clientes na hora da sada.Subchefe de mesa

Profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa; Dirige os trabalhos matinais das mise-en-places; Ajuda o chefe na recepo dos clientes; Tira o pedido e faz sugestes;

Executa os servios de confeces de sala; Substitui o Escano; Substitui o Chefe de mesa; Deve ter os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa.Escano

Responsvel de todo o servio de vinhos e outras bebidas; Sugere o aperitivo aps a escolha da ementa; Aconselha os vinhos adequados para a mesma; Apresenta e serve os vinhos; Deve possuir um certo nvel de conhecimentos que lhe permitam substituir o Chefe ou o Subchefe de Mesa; Deve ter conhecimentos de bar;

Deve conhecer profundamente os vinhos nacionais e estrangeiros. Chefe de turno - Empregado de mesa de 1

Responsvel pela posio de chefe de turno (tem a seu cargo mais ou menos 6 a 8 mesas, chegando por vezes a 10); Prepara as mise-en-place, em colaborao do ajudante de turno; Deve verificar se tudo est limpo e em ordem antes do incio das refeies; Planeia os servios a executar segundo as instrues do superior hierrquico; Informa-se da composio das ementas de forma a poder dar as explicaes necessrias;

Serve os clientes; Desembaraa as mesas e coloca o material no local de apoio para o seu ajudante transportar de seguida at copa; Deve saber despenhar e dividir peixes de vrias formas; Deve saber desossar e trinchar vrias carnes e aves; Deve saber descascar e dividir frutas; Ser amvel e simptico sem ser servil; Apresentar-se com aprumo. Ajudante de turno Empregado de mesa de 2Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo em casa de menor categoria onde neste caso ele o responsvel pelo turno.

um profissional de menor experincia que o anterior, na hora das refeies ele responsvel por:

Transporta as iguarias, guarnies, molhos e outros para a sala; Transporta todo o tipo de loua quer sejam quentes ou frias, sujas ou limpas, tanto para o interior da sala como para o exterior; Colabora com o Chefe de turno nas mise-en-places e em todo servio em geral; Deve conhecer e saber definir as iguarias; Deve informar-se da composio das ementas.Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias