hidrolisado protéico dos resíduos de corvina ...siaibib01.univali.br/pdf/ricardo gaya oliveira de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS DA TERRA E DO MAR - CTTMAR
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AMBIENTAL – PPCTA
CURSO DE MESTRADO
Hidrolisado protéico dos resíduos de corvina (Micropogonias
furnieri) como forma de agregar valor ao pescado e reduzir o passivo ambiental das indústrias de pesca no município de
Itajaí - SC
Ricardo Gaya Oliveira de Amorim
Itajaí, 2014
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS DA TERRA E DO MAR - CTTMAR PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AMBIENTAL – PPCTA CURSO DE MESTRADO
Hidrolisado protéico dos resíduos de corvina (Micropogonias
furnieri) como forma de agregar valor ao pescado e reduzir o passivo ambiental das indústrias de pesca no município de
Itajaí - SC
Ricardo Gaya Oliveira de Amorim
Dissertação apresentada à Universidade do Vale do Itajaí, como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia Ambiental
Orientador: Prof. Dr. Francisco Carlos Deschamps Co-Orientador: Prof. Dr. Marcos Luiz Pessatti
Linha de Pesquisa: Tecnologias para Gestão Ambiental
Área de Concentração: Tecnologias para Gestão Ambiental
Itajaí, 2014
1
2
3
1
Dedico este trabalho à minha família pelo incentivo de buscar os meus objetivos não olhando para as dificuldades, mas para o os bons frutos que me
esperavam além delas.
2
Algo só é impossível até que alguém duvide e resolva provar ao contrário. (Albert Einstein)
3
AGRADECIMENTOS
Agradeço aos meus pais, Maria Lúcia Gaya Oliveira de Amorim (Mãe) e Odair Corrêa de Amorim (Pai), por terem me dado o amor, a vida e a melhor educação.
A minha noiva Daniela Martins Kath pelo apoio, amor, companheirismo e incentivos nas fases mais turbulentas no decorrer desse projeto.
Ao meu orientador Dr. Francisco Carlos Deschamps pelos ensinamentos, ética e profissionalismo. Por me ensinar os caminhos da bioquímica, pela orientação excepcional e o acolhimento diante a algumas dificuldades.
Ao meu co-orientador Dr. Marcos Luiz Pessatti pelo acolhimento no laboratório, ensinamentos, motivações e amizade. Por me co-orientar tão brilhantemente.
Ao Dr. Paulo Ricardo Pezzuto, pela concessão da bolsa através do Projeto do IGEPESCA – CAPES. Por depositar em mim a confiança para continuidade ao meu projeto.
A CAPES (Edital Ciências do Mar 09/2009) e ao CNPQ (Edital 42/2012) pela concessão da bolsa de estudos.
Ao Presidente do SINDIPI Sr. Giovani Genazio Monteiro, que prestativamente concedeu o material de pesquisa (corvinas inteiras) contribuindo para o andamento do meu projeto.
A Gerente do Mercado do Peixe Sra. Janine Maria Tomé Oliveira, que gentilmente me forneceu os resíduos de corvina.
Ao Técnico de Laboratório Alexandre Ferreira Corrêa pela ajuda no decorrer dos meus experimentos que foi de enorme contribuição para o meu trabalho.
Ao Técnico de Laboratório Maximiliano Vogel pela ajuda através de empréstimos de equipamentos.
Ao Dr. Jurandir Pereira Filho e a Dra. Patrícia Foes Scherer Costodio, juntamente com a Técnica de Laboratório Sra. Karoliny Fantim Fracalossi, que em várias vezes concederam o aparelho de espectrofotômetro do Laboratório de Oceanografia Química e que também auxiliaram na utilização do mesmo para as realizações das minhas análises.
Ao Técnico de Laboratório Sr. Fernando Cristiano Kemkzinsk pela ajuda através de empréstimos de equipamentos e reagentes.
4
A Técnica do Laboratório de Química Sra. Pauline Reinert Fontenele pela ajuda através de empréstimos de equipamentos, auxiliando nas minhas análises.
Ao Técnico de Laboratório de Oceanografia Biológica Sr. Rodrigo Mazzoleni pelo empréstimo de equipamentos.
A Técnica de Laboratório de Química Sra. Bruna Oliveira de Souza pelo empréstimo de equipamentos.
As Graduandas em Ciências Biológicas Cláudia Fernanda da Silva e Nadine Cunha por toda ajuda prestada no Laboratório de Bioquímica e Bromatologia, que foi de enorme contribuição ao meu projeto.
Muito Obrigado!
5
Sumário
AGRADECIMENTOS........................................................................................................................ 3
LISTA DE FIGURAS.......................................................................................................................... 7
LISTA DE TABELAS .......................................................................................................................... 8
RESUMO ........................................................................................................................................ 9
ABSTRACT .................................................................................................................................... 10
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 11
1.1 Aspectos Gerais da Pesca ............................................................................................ 11
1.2 Corvina (Micropogonias furnieri) ...................................................................................... 12
1.3 Problemática ambiental .................................................................................................... 13
1.4 Beneficiamento do pescado .............................................................................................. 14
1.5 Caracterização dos resíduos .............................................................................................. 15
1.6 Aspectos nutricionais dos resíduos ................................................................................... 17
1.7 Hidrolisado protéico .......................................................................................................... 18
1.7.1 – Hidrólise proteica de pescado – FPH ....................................................................... 19
1.7.2 - Hidrólise biológica .................................................................................................... 21
1.7.3 - Hidrólise enzimática ................................................................................................. 21
2 OBJETIVOS ................................................................................................................................ 28
2.1 Geral .................................................................................................................................. 28
2.2 Específicos: ........................................................................................................................ 28
3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................... 29
3.1 População e amostragem .................................................................................................. 29
3.2 Análise de rendimento de carcaça .................................................................................... 29
3.3 Processamento das amostras ........................................................................................... 30
3.4 Estabelecimento dos parâmetros para hidrólise enzimática ............................................ 31
3.5 Produção do hidrolisado protéico: .................................................................................... 32
3.6 Composição bromatológica do material In Natura e do hidrolisado ................................ 34
4 RESULTADOS ............................................................................................................................ 36
4.1 Análise biométrica ............................................................................................................. 36
4.2 Determinação das condições ótimas da hidrólise enzimática para os resíduos de víscera e músculo ................................................................................................................. 36
4.2.1 Efeito do tempo de incubação em relação enzima/substrato ................................... 36
4.2.2 Efeito da temperatura na relação enzima/substrato ................................................. 37
4.2.3 Efeito da concentração enzimática na relação enzima/substrato ............................. 38
4.3 Análise bromatológica ....................................................................................................... 39
6
4.3.1 Análise bromatológica da víscera e do músculo in natura ....................................... 39
4.3.2 Análise bromatológica do hidrolisado protéico da víscera e do músculo.................. 40
4.4 Grau de hidrólise ............................................................................................................... 42
5 DISCUSSÃO ............................................................................................................................... 43
6 CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 49
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 50
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Esquema geral de preparação de FPH.................................23
Figura 2. Corvina (Micropogonias furnieri)..................................29
Figura 3. Homogeneização do músculo em liquidificador...........30
Figura 4. Hidrólise enzimática em sistema de micro ensaio.......31
Figura 5. Reação de hidrolise em sistema de incubação............32
Figura 6. Hidrolisado de víscera separado em duas frações sobrenadante (proteínas solúveis) e precipitado (proteínas insolúveis) pelo processo de centrifugação................................33
Figura 7. Fração solúvel (A) e fração insolúvel (B) do hidrolisado de músculo seco após processo de liofilização...............................33
Figura 8. Destilador de nitrogênio utilizado para análise de proteína.......................................................................................34
Figura 9. Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação ao tempo de incubação.............................36
Figura 10. Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação a temperatura (ºC) de incubação...............37
Figura 11. Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação a concentração enzimática (mg/mL)..........38
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Biometria e rendimento da carcaça (n = 12) de corvina (Micropogonias furnieri).............................................35
Tabela 2. Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas das
amostras de vísceras e músculo de Corvina (Micropogonias
furnieri) com base na matéria seca.........................................39
Tabela 3. Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas da fração solúvel do hidrolisado das vísceras e músculo de Corvina (Micropogonias furnieri).............................................40
Tabela 4. Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas da
fração insolúvel do hidrolisado das vísceras e músculo de
Corvina (Micropogonias furnieri).............................................41
Tabela 5. Grau de hidrólise (GH-%) da víscera e músculo de Corvina (Micropogonias furnieri).............................................42
9
RESUMO O beneficiamento industrial das corvinas (Micropogonias furnieri) gera elevada quantidade de resíduos resultando em indesejado passivo ambiental. O aproveitamento desses resíduos para produção de hidrolisados protéicos, minimiza o comprometimento ambiental e ainda pode gerar produtos de bom valor comercial. No presente trabalho, resíduos do processamento de corvina foram utilizados como matéria prima para produção de hidrolisado protéico de pescado (HPP). O trabalho iniciou pela caracterização biométrica das corvinas, seguida do estabelecimento das condições ótimas de ação da enzima protease. Neste caso, amostras de 100 g de vísceras ou músculos foram homogeneizados em água ultrapura na proporção 1:4 (m:v). Alíquotas do material foram utilizadas na determinação da composição proximal e também na otimização de trabalho enzimático determinando-se o grau de hidrólise nas temperaturas 40, 45, 50, 55 e 60ºC, com tempos de incubação de 30, 60, 90, 120, 200 e 360 minutos e para concentrações enzimáticas 0,1, 0,2, 0,4, 0,8, 1,2 e 2,4 mg/mL. As corvinas utilizadas nos ensaios apresentaram peso médio de 1.389 g com comprimento mínimo 46 cm e o máximo 54,5 cm. Os rendimentos médios das vísceras, cabeças e carcaças, foram 7,4, 36,3 e 56,3%. As condições ótimas de atuação da enzima para a víscera foram temperatura de 55°C, tempo de hidrólise de 90 minutos e concentração enzimática de 0,4 mg/mL, enquanto para o músculo foi de 45°C, 90 minutos e 0,8 mg/mL. Os ensaios de preparação dos HPP foram realizados em quatro repetições e ao final do tempo de hidrólise as amostras foram submetidas a centrifugação, separando as proteínas solúveis (sobrenadante) das proteínas insolúveis (precipitado), as quais foram congeladas e posteriormente secas em processo de liofilização. A massa seca do hidrolisado de víscera rendeu 73,5% no sobrenadante e 27,5% no precipitado, enquanto o músculo foi de 45,7% e 54,3%. O hidrolisado das vísceras apresentou 86,0% de proteínas, 0,4% de lipídios e 4,4% de cinzas na fração sobrenadante, contra 51,0% de proteínas, 25,8% de lipídios e 5,1% de cinzas no precipitado. O hidrolisado do músculo apresentou 86,0% de proteínas, 0,4% de lipídios e 9,0% de cinzas no sobrenadante, contra 87,0% de proteínas, 4,4% de lipídios e 2,4% de cinzas no precipitado. Resíduos gerados pela industrialização da corvina são adequados para produção de hidrolisado protéico. Chamou a atenção o menor grau de hidrólise do músculo em relação as vísceras, evidenciando interações diferenciadas entre a enzima e os resíduos estudados.
Palavras-chave: Micropogonias furnieri, hidrólise, resíduos
10
ABSTRACT
The industrial processing of whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) generates a large amount of waste, resulting in undesirable environmental liability. The utilization of this waste for the production of protein hydrolysate minimizes environmental damage, and can also generate products with good commercial value. In this study, processing waste from whitemouth croaker was used as raw material for the production of fish protein hydrolysate (FPH). The work begins with a biometric characterization of whitemouth croaker, followed by the establishment of optimal conditions for the action of the protease enzyme. In this case, samples of 100 g of viscera or muscle were homogenized in water, at a proportion of 1:4 (m:v). Aliquots of the material were used to determine the proximal composition, and also to optimize the enzyme work, determining the degree of hydrolysis at temperatures of 40, 45, 50, 55 and 60ºC, with incubation times of 30, 60, 90, 120, 200 and 360 minutes and for enzyme concentrations of 0.1, 0.2, 0.4, 0.8, 1.2 and 2.4 mg/mL. The whitemouth croaker used in the assays had an average weight of 1,389g, minimum length of 46 cm, and maximum length of 54.5 cm. The average yields of viscera, heads and carcasses were 7.4, 36.3 and 56.3%. The optimal conditions for enzyme action on the viscera were: temperature of 55°C, hydrolysis time of 90 minutes, and enzyme concentration of 0.4mg/mL. For the muscle, these figures were 45°C, 90 minutes, and 0.8mg/mL. The assays for preparation of the FHP were carried out in four repetitions and at the end of the hydrolysis time, the samples were centrifuged, separating the soluble proteins (supernatant) from the insoluble proteins (precipitate), which were frozen and subsequently dried in a process of lyophilization. The dry mass of hydrolysate from viscera yielded 73.5% supernatant and 27.5% precipitate, while that from muscle yielded 45.7% and 54.3%, respectively. The hydrolysate from viscera presented 86.0% proteins, 0.4% lipids and 4.4% ashes in the supernatant fraction, compared with 51.0% proteins, 25.8% lipids and 5.1% ashes in the precipitate. The hydrolysate from muscle presented 86.0% proteins, 0.4% lipids and 9.0% ashes in the supernatant, compared to 87.0% proteins, 4.4% lipids and 2.4% ashes in the precipitate. Residues generated in the processing of whitemouth croaker are appropriate for the production of protein hydrolysate. The lower level of hydrolysate from muscle, in relation to that produced from viscera, is observed, and is evidence of different interactions between the enzyme and the residues studied.
Keywords: Micropogonias furnieri, hydrolysis, waste
11
1 INTRODUÇÃO
1.1 Aspectos Gerais da Pesca
A produção mundial de pescado gira em torno de 130 milhões de
toneladas. Aproximadamente 78% do total produzido é destinado ao consumo
humano (cerca de 100 milhões de toneladas) e 22% são usados basicamente na
fabricação de ração animal. O setor pesqueiro gerava no ano de 2000 cerca de
35 milhões de empregos no mundo, um aumento de 20% se comparado aos 28
milhões em 1990 (SEAP, 2004).
Em 2010 a China se manteve como o maior produtor mundial, com cerca
de 15,7 milhões de toneladas, seguido pela Indonésia com 5,4 milhões de
toneladas, Índia com 4,7 milhões de toneladas e os Estados Unidos com 4,4
milhões de toneladas. Já o Brasil registrou produção de 785.366 toneladas,
passando a ocupar a 25° colocação no ranking mundial, caindo duas posições
em relação ao ranking de 2009 (MPA, 2011).
Já para os anos de 2010 e 2011 a produção foi de 785.366 e 803.270
toneladas respectivamente (MPA, 2011). Em 2013, a produção da pesca de
emalhe direcionada para a corvina no estado de São Paulo foi de 849 toneladas,
ficando abaixo do ano anterior, com 1.097 toneladas (Instituto de Pesca – SP,
2013).
Em Santa Catarina, a produção da pesca marinha no ano de 2009 foi de
136.189 toneladas, sendo o segundo maior valor registrado nas últimas duas
décadas. Desse montante, 20.564 toneladas foi produzida pela frota de emalhe
de fundo, com a corvina (Micropogonias furnieri) representando 64% da
produção dessa modalidade. (UNIVALI/CTTMar, 2010).
Em 2012 o volume total desembarcado pela frota industrial no Estado de
Santa Catarina foi de 157.223 toneladas, sendo um recorde de produção, ao
menos nos últimos 22 anos. Do total desembarcado, a frota de emalhe de fundo
foi responsável pela produção de 20.000 toneladas, as quais 60% foram de
corvina, sendo o principal recurso-alvo da frota (UNIVALI/CTTMar, 2013).
12
1.2 Corvina (Micropogonias furnieri)
A corvina (Micropogonias furnieri), pertencente à família Sciaenidae, é
uma espécie característica das regiões tropical e sub-tropical. Ocorre desde a
península Yacatán (20ºN), ao longo das Antilhas na costa meridional do Caribe,
até o golfo de San Matias na Argentina (41ºS) (Cervigón, 1993). Com ocorrência
em toda a costa brasileira, é especialmente abundante nas regiões sudeste e sul
onde sustenta importantes pescarias sendo o principal recurso pesqueiro
demersal capturado na região (Carneiro et al. 2000).
De acordo com Levy et al. (1998) esta espécie é costeira com hábito
demersal (residente de fundo) apresentando uma elevada preferência por águas
estuarinas, com fundos arenosos e lodosos, onde se reproduzem. Segundo
Freret & Andreata (2003) é classificada como onívora, possuindo hábitos
alimentares do tipo generalista-oportunista se alimentando de animais
bentônicos.
Pela sua abundância, a corvina é considerada um importante recurso
demersal pesqueiro da região costeira do Sudeste/Sul do Brasil (Carneiro, 2007).
A espécie apresenta um estoque situado entre as latitudes 23ºS e 29ºS (estoque
sudeste) e o segundo entre 29ºS e 33º S (estoque sul), sendo que ambos têm
apresentado altos níveis de explotação.
A captura da corvina (Micropogonias furnieri) foi incrementada com o
desenvolvimento da frota industrial pesqueira em meados da década de 1980,
em especial com a frota de emalhe de fundo e nos últimos anos até as traineiras
capturaram quantidades consideráveis dessa espécie (Haimovici & Ignácio
2005). Dentre as modalidades pesqueiras industriais, a corvina é a principal
espécie alvo da pesca de emalhe de fundo, cujas capturas representam mais da
metade do total desembarcado pela categoria em Santa Catarina (Occhialini et
al. 2012). Segundo Corrêa (2013), a pressão de captura sobre a corvina tanto
pela pesca artesanal quanto industrial, ameaça os estoques pela sobrepesca da
espécie.
13
1.3 Problemática ambiental
A importância da sustentabilidade nos processos industriais vem sendo
discutida em diversos países visando minimizar impactos ambientais,
desperdícios de materiais reaproveitáveis e solucionar problemas relativos à má
administração de recursos naturais, entre os quais o pescado. Relacionando
sustentabilidade ao setor pesqueiro, apenas 50% do peso total do peixe é
aproveitado para o consumo, sendo o restante descartado como resíduo da
indústria processadora ou de entrepostos de comercialização. Estes resíduos,
quando descartados inadequadamente, causam sérios problemas ambientais.
No entanto, quando aproveitados, podem reduzir o volume de sólidos de
pescado processado (Nunes & Ogawa, 1999).
Depósitos de resíduos orgânicos estão associados a diversos problemas
ambientais, dentre os quais: poluição das águas, do ar e do solo, contaminação
das águas subterrâneas através do chorume (líquido originado a partir de
decomposição anaeróbica), proliferação de organismos patogênicos e produção
de gás metano, cujos efeitos só se demonstram após muitos anos, sendo
geralmente irreversíveis (Stori, 2000). Do ponto de vista sanitário, os resíduos
sólidos desempenham um papel estratégico na estrutura epidemiológica, sendo
responsáveis pela transmissão de doenças através de vetores como ratos,
baratas, mosquitos e moscas. Algumas doenças identificadas em associação
aos resíduos sólidos são a febre tifóide, cólera, diarréias, peste bubônica e ainda
doenças respiratórias, moléstias de pele e acúmulo de substâncias tóxicas nos
tecidos animais e nos alimentos devido a processos de contaminação de cursos
da água (Pessatti, 2001).
A questão dos resíduos sólidos recebeu atenção especial do Programa
das Nações Unidas para o século XXI, conhecido como agenda 21, elaborado
na Conferência das nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento
(Eco-92), realizado no Rio de Janeiro, em 1992. Em 2002, durante a Cúpula
Mundial sobre o Desenvolvimento Sustentável (Rio+10) (Ferraz da Fonseca &
Bursztyn, 2007), realizada em Johannesburgo, vários países reiteraram o
compromisso com o desenvolvimento sustentável. A busca pelo
14
desenvolvimento sustentável surgiu para enfrentar a crise ecológica, difundida
na Conferência de Estocolmo em 1972, e teve como pressuposto a exigência da
sustentabilidade social, econômica e ecológica, e a exploração correta dos
recursos naturais à minimização na geração de resíduos e contaminantes.
Constantes revisões na legislação têm sido feitas pelos órgãos
fiscalizadores referentes aos resíduos, tais como RDC 306/04 da ANVISA,
(2007) e a resolução 358/05 do CONAMA que os classificam e propõem
tratamentos, forma de manipulação e descarte deles. A Lei 12.305/2010 instituiu
a Política Nacional dos Resíduos Sólidos (PNRS) que integra articulações do
meio ambiente, educação ambiental e saneamento, como forma de garantir a
sustentabilidade (ANVISA, 2007). Sob o ponto de vista jurídico, o Decreto
Estadual N° 14.250 de 05 de junho de 1981, referente à proteção e melhoria da
qualidade ambiental, em seu artigo 24 estabelece que: “O tratamento quando for
o caso, o transporte e a disposição de resíduos de qualquer natureza de
estabelecimentos industriais, comerciais e de prestação de serviços quando não
forem de responsabilidade do município, deverão ser feitos pela própria empresa
e as suas custas”. A responsabilidade pela geração e destino final de seus
resíduos é atribuída às indústrias (Stori, 2000).
Resíduos sólidos, diferentes do lixo, possuem valor econômico agregável,
por possibilitarem reaproveitamento no próprio processo produtivo, pois podem
conter muitas substâncias de valor significativo, além de serem inerentes a
qualquer setor produtivo (Feltes et al. 2010). Arruda et al. (2007) definiu o termo
resíduo, como sendo todo material descartado nas cadeias de produção e
consumo, quer por limitação tecnológica ou de mercado, que não apresenta valor
de uso; e quando manejado de forma inadequada resulta em impactos negativos
ao ambiente.
1.4 Beneficiamento do pescado
O mundo está para enfrentar desafios múltiplos e interligados que vão
desde os impactos da atual crise financeira e econômica até as maiores
vulnerabilidades das mudanças climáticas. Ao mesmo tempo, ele deve atender
as necessidades de alimentação e nutrição de uma população em expansão,
oferecendo a pesca e a aquicultura como oportunidades para aumentar a
15
segurança alimentar e nutricional, aliviar a pobreza, gerar crescimento
econômico e assegurar uma melhor utilização dos recursos (FAO, 2012).
Segundo Stori (2000), as indústrias de processamento da corvina nos
municípios de Itajaí e Navegantes, apresentam rendimento médio de 36% no
processo de beneficiamento, gerando portanto, mais de 60% de resíduos. O
destino principal da corvina é o mercado interno sendo vendida inteira ou em
postas, enquanto para o mercado externo como Estados Unidos e Europa, sendo
vendida somente inteira.
De acordo com Stevanato et al. (2007), da captura mundial de pescado,
aproximadamente 72% é utilizado no mercado de peixe fresco, congelado,
empanado, enlatado, etc. Os 28% restantes ou são utilizados no preparo de
rações ou são desperdiçados como resíduos. No Brasil, aproximadamente 50%
da biomassa capturada é descartada durante o processamento.
O processo de beneficiamento do pescado, apesar de oferecer alimentos
de alto valor nutricional, é fonte de grande quantidade e variedade de material
rejeitado que ainda apresenta potencial para geração de produtos de grande
valor agregado (Oetterer, 1999). Milhares de toneladas de resíduos são
produzidas e descartadas pelas unidades beneficiadoras de pescado
anualmente e, devido à falta de um destino adequado, este material é despejado
no meio ambiente gerando um sério problema de poluição ambiental. Os
resíduos das indústrias de pescado podem ser direcionados para vários tipos de
aproveitamento: fertilizantes, consumo humano e produtos químicos, sendo que
a maior parte se destina à produção de subprodutos como ingredientes para
ração animal (Borghesi, 2004).
1.5 Caracterização dos resíduos
Os resíduos gerados no beneficiamento do pescado (cabeça, vísceras,
nadadeira, cauda, coluna vertebral, barbatana, escamas e restos de carne)
podem representar 50% da matéria-prima utilizada, variando conforme as
espécies e o processamento (Nunes, 2011; Pessatti, 2001). De acordo com
Benjakul & Morrisey (1997) o termo resíduo refere-se a todas as sobras do
processamento de alimentos com valor relativamente baixo.
16
Santos et al. (2009) descrevem que os resíduos do pescado são
caracterizados de formas físicas (pH e rendimento) e químicas (proteína,
gordura, umidade e cinzas). O pH é medido através da utilização de
potenciômetro de bancada e o rendimento é calculado a partir do peso inicial do
pescado em relação ao peso dos resíduos obtidos, o que possibilita a
determinação do balanço da massa final do processo. De acordo com Centenaro
& Salas-Mellado (2008), a composição proximal do resíduo é determinado
conforme a AOAC (1995), sendo as proteínas pelo método de Kjeldahl (N x 6,25),
os lipídios pelo método de Soxhlet, as cinzas pelo método gravimétrico em mufla
550-600ºC e a umidade pelo método gravimétrico em estufa 105ºC.
Segundo Bruschi (2001), o aproveitamento da sardinha na linha de
evisceração é 65%, o que implica numa geração de 35% de resíduos neste
processo. Ainda segundo o autor, apenas no ano 2000 em Santa Catarina a linha
de produção de sardinha espalmada apresentou um coeficiente de
aproveitamento médio de 52,2%, o que implicou uma geração de 47,8% de
resíduos a partir da matéria-prima. Naquele ano foi estimado um total anual
potencial de 15.424 toneladas de resíduo de sardinha espalmada. A
industrialização da sardinha gera entre 35 a 50% de resíduos nas linhas de
eviscerados e espalmados (Seibel & Souza-Soares, 2003).
O processo de beneficiamento do pescado, apesar de oferecer alimentos
de alto valor nutricional, é fonte de grande quantidade e variedade de material
rejeitado que pode ser reutilizado (Stori, 2000), pois além de haver matéria
orgânica aproveitável, o volume é grande (Oetterer, 1999). Milhares de toneladas
de resíduos são produzidas e descartadas pelas unidades beneficiadoras de
pescado anualmente e, devido à falta de um destino adequado, este material é
despejado no meio ambiente gerando um sério problema de poluição ambiental
(Borghesi, 2004).
A criação de alternativa tecnológica com valor agregado permite o
gerenciamento dos resíduos sólidos do pescado, resultando em um alimento
seguro, de alto valor nutritivo e, consequentemente, utilizado no combate à fome,
na geração de empregos e no desenvolvimento sustentável (Stevanato et al.
2007).
17
1.6 Aspectos nutricionais dos resíduos
Alimentos de origem animal ricos em proteínas de alta qualidade,
geralmente são de difícil acesso para a maioria da população, principalmente a
população carente (Tavares, 2001). Nos países subdesenvolvidos, o principal
problema é a carência de proteína, em particular a de origem animal. A solução
para esta carência poderia receber importante contribuição do aproveitamento
dos resíduos das indústrias de beneficiamento de pescado, através da
elaboração de produtos que poderiam ser obtidos mediante diversificação das
formas de processamento (Vidal, 2007).
Os alimentos marinhos se constituem em uma rica fonte de
micronutrientes, minerais, ácidos graxos essenciais e, em especial, proteínas,
representando cerca de 20% das fontes alimentares de proteína animal
consumidas no mundo (FAO, 2007). Neves et al. (2004) descreve que as
proteínas musculares do peixe possuem elevado valor biológico, com uma
composição balanceada em aminoácidos, particularmente aqueles limitantes em
proteínas de origem vegetal, como a metionina e a cisteína. Segundo Ogawa &
Maia (1999) o músculo do pescado pode conter de 60 a 85% de umidade, 15 a
25% de proteína, 0,3 a 1,0% de carboidrato e 0,6 a 36% de lipídios. O pescado
possui muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg2+, Mn2+, Zn2+
e Cu2+, é rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B e lipossolúveis A e D
(Oetterer, 2003). Segundo Ruiter (1999) o pescado contém níveis mais elevados
de selênio do que carnes vermelhas e aves, sendo considerada a principal fonte
desse elemento.
De acordo com Martino (2003) o pescado possui grande quantidade de
ácidos graxos poliinsaturados, como o EPA (ácido eicosapaentanóico – 20:5 n-
3) e o DHA (ácido docosahexaenóico – 22:6 n-3), que são as formas longas da
série ômega-3. Estes ácidos graxos essenciais, presentes no peixe, estão
associados na prevenção de uma série de enfermidades, tais como o
reumatismo, câncer, hipertensão e doenças cardiovasculares. Os resíduos de
pescado apresentam conteúdos apreciáveis de ácidos graxos poliinsaturados,
principalmente da série ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6), sendo que nestas séries
de ácidos graxos, destacam-se os ácidos alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3) e
18
linoléico (LA, 18:2n-6), considerados estritamente essenciais, ou seja, não são
sintetizados pelo organismo humano, sendo necessária a ingestão na dieta
(Stevanato, et al. 2007).
As proteínas desempenham funções dinâmicas e estruturais essenciais
ao organismo. As funções dinâmicas incluem transporte (transferina e
hemoglobina), controle metabólico (hormônios), contração (miosina e actina) e
catálise de transformações químicas (enzimas), além do papel protetor do
organismo contra infecções bacterianas e virais (imunoglobulinas e interferon).
O desenvolvimento da matriz óssea (colágeno) e do tecido conjuntivo (elastina)
é função estrutural da proteína. Dentre as proteínas, o músculo do pescado é
composto por dois grupos principais, as solúveis do sarcoplasma e as proteínas
estruturais das miofibrilas. As proteínas miofibrilares representam 66 a 77% da
proteína total do músculo do pescado e apresentam alta funcionalidade quando
comparadas com as proteínas sarcoplasmáticas. As proteínas sarcoplasmáticas
representam, aproximadamente, 20 a 25% da proteína total do músculo, são
solúveis em água e como principais características apresentam capacidade de
adesão às proteínas miofibrilares, impedindo a formação de gel de alta
elasticidade, baixa viscosidade, baixa capacidade de retenção de água e baixa
capacidade de absorção de sabores e corantes (Kuhn et al. 2003).
1.7 Hidrolisado protéico
Os hidrolisados protéicos permitem a transformação do que antes era
poluente em produtos de excelente qualidade quanto ao valor nutricional.
Denominado pela sigla FPH (Fish Protein Hydolysate), conforme designado pela
Food and Agriculture Organization – FAO, os hidrolisados podem ser obtidos
pela digestão das proteínas da carne do pescado e geram um produto final que
contém entre 80 e 90% da proteína da matéria seca (Ritchie & Mackie, 1982). A
escassez de produtos de baixo custo e alto valor nutritivo tem levado à utilização
de hidrolisado proteico de pescado como uma boa alternativa para o
aproveitamento e incorporação de proteínas de origem animal em outras fontes
de alimentos para consumo animal e humano (Salas-Mellado et al. 2007).
As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de
possuírem um elevado valor biológico, decorrente de uma alta sensibilidade à
19
hidrólise e de uma composição balanceada em aminoácidos (Neves et al. 2004).
As proteínas de pescado possuem todos os aminoácidos essenciais, além de
apresentarem acima de 95% de digestibilidade, sendo maior que da carne bovina
e do leite (Nilsang et al. 2005).
A hidrólise das proteínas de pescado tem sido usada como alternativa
para converter biomassa subutilizada em produtos protéicos de consumo
humano com elevado valor nutritivo e propriedades funcionais interessantes para
elaboração de produtos alimentícios (Diniz et al. 1997). Uma das estratégias de
se produzir FPH é através da hidrólise enzimática de proteínas. Utilizando
enzimas proteolíticas cada vez mais específicas, esta forma de produção vem
sendo amplamente estudada com o intuito de agregar valor ao pescado
geralmente descartado pela indústria (Kristinsson et al. 2000). A hidrólise com
enzimas proteolíticas selecionadas proporciona a possibilidade de controlar o
grau de quebra da proteína do substrato. Usando proporções enzima-substrato
e tempos de reação adequados permite-se a produção de hidrolisados com
diferentes estruturas moleculares e diferentes propriedades funcionais que
podem ser aplicados em vários produtos alimentícios (Salas-Mellado et al. 2007).
1.7.1 – Hidrólise proteica de pescado – FPH
O desenvolvimento de FPH iniciou no Canadá na década de 1940 (Ruiter,
1999). Sua primeira aplicação foi como fonte de nitrogênio amínico para a cultura
de microorganismos, demonstrando que a carne de pescado hidrolisada por
enzimas propicia um melhor desenvolvimento bacteriano do que os hidrolisados
preparados por hidrólise química. Desde então, os FPHs são considerados
ótimas peptonas bacterianas, comparáveis às melhores peptonas cárnicas do
mercado (Espíndola, 2001).
Na década de 1980, foram produzidas quantidades significativas de FPH
na França e no Japão (Uchida, 1990). A principal aplicação do FPH nos
alimentos é como flavorizante de sopas e análogos de marisco, enquanto é
empregado nas rações principalmente como substituto do leite no desmame de
bezerros e leitões e como elemento atrativo em rações para peixes (Willard,
1990).
20
Em geral, o FPH possui conteúdo de aminoácidos essenciais similar ou
até superior da proteína referência sugerida pela FAO/WHO. Testes biológicos
de digestibilidade, como o PER (Protein Efficiency Ratio), comparam o seu valor
nutritivo ao da caseína do leite (Diniz & Martin, 1999; Oetterer, 2001). De acordo
com Simpson & Haard (1987), os FPHs podem ser considerados uma ótima fonte
de lisina, arginina, glicina, alanina e prolina, que são importantes flavorizantes
em produtos de crustáceos. Os aminoácidos presentes nos hidrolisados são
semelhantes aos da proteína original quando não é separada a fração insolúvel,
e a qualidade proteica do FPH é um pouco inferior se for considerada somente
a fração solúvel. Neste caso, a composição de aminoácidos depende do grau de
hidrólise obtido (Shahidi 1995).
Os hidrolisados protéicos podem ser definidos como produtos constituídos
por aminoácidos livres e peptídeos que apresentam uma vasta gama de massas
moleculares resultantes do maior ou menor grau de hidrólise das proteínas. Os
hidrolisados podem ser obtidos por hidrólise química (ácida ou alcalina) ou
enzimática das proteínas (Batista, 2011).
Os hidrolisados protéicos são geralmente utilizados para modificar
propriedades funcionais de alimentos e em alimentos dietéticos, como fonte de
pequenos peptídeos e aminoácidos. Devido a sua elevada solubilidade e o seu
balanço em aminoácidos, o FPH apresenta vantagens óbvias sobre produtos
secos, como o FPC (concentrado protéico de pescado) ou mesmo a farinha de
peixe, na alimentação humana (Venugopal, 1994).
Segundo Diniz & Martin (1999), os hidrolisados protéicos são efetivos
como substituto do leite na alimentação de bezerros e porcos e como suplemento
proteico em rações para peixes, galináceos e animais domésticos. As
propriedades funcionais dos hidrolisados proteicos de pescado são
particularmente importantes quando estes se destinam a ser utilizados como
ingredientes em produtos alimentares. A importância das propriedades
funcionais deve-se ao fato de determinarem o comportamento, tanto das
proteínas como dos peptídeos, nos sistemas alimentares durante o
processamento, armazenagem, preparação e consumo (Diniz & Martin, 1999).
Estas dependem das propriedades físico-químicas, que por sua vez são função
do tamanho, forma, composição e sequência de aminoácidos, carga global e
distribuição das cargas, razão hidrofibicidade/hidrofilia, estrutura,
21
flexibilidade/rigidez e capacidade para ingerir/reagir com outros componentes
(Diniz & Martin 1999). O tamanho dos peptídeos vai depender do grau de
hidrólise, da especificidade da enzima, das condições do processo hidrolítico, da
concentração de enzima e do tipo de proteína a hidrolisar (Batista, 2011).
1.7.2 - Hidrólise biológica
É um processo de bioconversão, caracterizado geralmente pelo
crescimento de microrganismos em partículas sólidas na ausência de água livre.
A hidrólise fermentativa se torna atrativa principalmente pelo uso de tecnologia
simples, reduzido volume de equipamento por unidade de substrato
bioconvertido e a aplicação direta da fermentação nos alimentos, aumentando
sua digestibilidade (Fernandez et al. 1997).
De acordo com Pizardi et al. (1999) o material utilizado para a hidrólise
biológica é formado por resíduos como vísceras, cabeças, espinhaço e restos de
carne moídos e homogeneizados, seguido do cozimento do material a 80ºC por
20 minutos, com o objetivo de eliminar o excesso de água é óleo. Em seguida o
material é filtrado e prensado para retirar a água e o óleo residual, obtendo uma
umidade de 55 a 60%. O material logo é desagregado e colocado dentro de
bolsas de polietileno e esterilizadas à 121ºC por 60 minutos. Paralelamente se
prepara um cultivo do fungo Rhizpous oryzae NRRL395 para a esporulação. Os
esporófilos são adicionados por aspersão em condições assépticas numa
suspensão de 150mL 2x107 esporos/mL, através do orifício de ventilação da
bolsa esterilizada. Logo as bolsas são colocadas em sistema de aeração e
posteriormente colocadas em estufa para sua fermentação a 30ºC por 48 a 72
horas.
1.7.3 - Hidrólise enzimática
Segundo Batista (2011), na hidrólise enzimática a matéria prima a ser
utilizada pode ser proveniente de espécies magras ou gordas e, neste último
caso, a hidrólise exige cuidados adicionais para retirar os lipídios ou limitar a sua
deterioração. Além disso, a presença de pele, espinhas e escamas pode interferir
22
na hidrólise, pelo que a remoção desses constituintes é idealmente
recomendável para melhorar o desempenho das enzimas. A hidrólise enzimática
de pescado é um método alternativo, que objetiva a recuperação das proteínas
de espécies subtilizadas ou de resíduos de processamento que seriam
desperdiçados através do emprego de enzimas proteolíticas para solubilização
da proteína do pescado, resultando em duas frações: solúvel e insolúvel. A
fração insolúvel pode ser usada na ração animal e a fração solúvel, que contém
a proteína hidrolisada, pode se constituir em ingrediente a ser incorporado aos
alimentos elaborados e destinados ao consumo humano (Furlan & Oetterer,
2002).
A hidrólise enzimática das proteínas pode ser realizada com enzimas
endógenas, proteases existentes no pescado, ou com enzimas exógenas,
adicionadas para promover o processo hidrolítico. Os produtos obtidos com as
proteases endógenas são os autolisados enzimáticos ensilados, gerando um
produto denominado silagem ou ensilagem de pescado, envolvendo apenas uma
moagem do pescado e a adição de um ácido para acelerar o processo simples,
especialmente adaptado a locais isolados, dispondo de quantidades limitadas de
matéria-prima a processar que não permitem a instalação de unidades fabris
dispendiosas (Batista, 2011).
Para Wheaton & Lawson (1985) o processo de obtenção do FPH é
relativamente simples e rápido. Aplicado na recuperação da proteína dos
desperdícios do filetamento do pescado, esses resíduos são finamente cortados
ou moídos e colocados em um recipiente com água, seguido da adição das
enzimas, onde a quantidade a ser acrescida depende da sua atividade
proteolítica e da porcentagem de proteína da matéria-prima a ser digerida.
Porém, nos ensilados o controle da hidrólise das proteínas é muito difícil,
não permitindo garantir a obtenção de produtos com um padrão de qualidade
uniforme, sendo um processo mais lento do que nos hidrolisados preparados
com as enzimas exógenas, as quais podem ser escolhidas de acordo com as
características pretendidas para o produto a obter (Batista, 2011). Nos ensilados,
os lipídios sofrem também alterações profundas de oxidação e formação de
ácidos graxos livres, enquanto que nos FPH a formação de ácidos graxos livres
é limitada, situando-se em 2 a 3%.
23
Segundo Viegas (2000) o princípio básico para a obtenção do FPH
envolve a quebra das longas cadeias proteicas através da hidrólise pela adição
de enzimas vegetais ou por proteases microbianas.
O processo de preparação de FPH (Figura 1) envolve uma moagem do
material, seguindo-se a adição e homogeneização com volume de água até
obtenção de uma massa viscosa (Batista, 2011).
Figura 1: Esquema geral de preparação do Hidrolisado Protéico de Pescado.
A suspensão em água do pescado e a adequada homogeneização são
importantes para permitir um fácil acesso das enzimas às proteínas. Pode-se
Adição da enzima
Adição de água 4X
Homogeneização
Aquecimento (Temperatura ótima da enzima)
Hidrólise
Determinação do Grau de Hidrólise
Centrifugação
Fração solúvel Fração insolúvel
Análise de rendimento
Congelamento
Liofilização
Matéria prima (Víscera ou músculo)
24
utilizar soluções tampão em vez de água, mas a presença dos sais do tampão
pode afetar negativamente as propriedades dos hidrolisados obtidos (Batista,
2011).
Depois de atingido o grau de hidrólise pretendido, a reação enzimática
tem que ser terminada para que a enzima não continue a hidrolisar as proteínas
e os peptídeos, e, essa desativação é conseguida por meios térmicos ou
químicos, sendo que na desativação térmica, a mistura racional é aquecida a
temperaturas entre 75 e 100ºC durante 5 a 30 minutos, dependendo da enzima
enquanto que na inativação química, é conseguida através do aumento ou da
diminuição do pH do meio reacional para valores nos quais a enzima é inativada
(Batista, 2011).
A hidrólise enzimática das proteínas é um processo complexo devido às
muitas ligações peptídicas e sua acessibilidade específica para reações
enzimáticas, pois a especificidade das enzimas não é o único fator que afeta o
perfil dos peptídeos no produto final. Outros fatores como temperatura e pH,
também afetam extensivamente a cinética das reações enzimáticas, e o efeito
destes fatores é diferente para cada enzima (Santos, et al. 2009).
A inativação térmica das proteases pode apresentar alguns efeitos
indesejáveis, dada à desnaturação que pode provocar nas proteínas. Essa
desnaturação leva a exposição de resíduos hidrofóbicos e à subsequente
agregação do material protéico, com perda da solubilidade e das propriedades
funcionais. Também a inativação recorrendo a valores extremos de pH pode ter
um efeito negativo nas proteínas e peptídeos, já que podem provocar alterações
na conformação das cadeias das proteínas ou dos oligopeptídeos que afetem as
respectivas propriedades funcionais (Batista, 2011). A recuperação do material
hidrolisado é usualmente conseguida por centrifugação, a qual permite obter
várias frações: uma mais densa constituída por proteínas não hidrolisadas, uma
fase aquosa contendo o material proteico hidrolisado, duas fases lipoproteicas
com diferentes densidades e uma camada de óleo sobrenadante. A eliminação
dos lipídios dos hidrolisados revela-se da maior importância, porque a sua
presença leva ao desenvolvimento de cheiros desagradáveis, a ranço e pode
provocar o escurecimento dos produtos. O escurecimento é devido à formação
de compostos castanhos resultantes da condensação aldólica dos grupos
25
carbonila produzidos na oxidação dos lipídios com os grupos amina, formando
compostos do tipo Maillard (Batista, 2011).
Santos et al. (2009) utilizaram para a hidrólise enzimática as espécies
cabrinha (Prionotus punctatus) e corvina (Micropogonias furnieri) lavadas com
água clorada a 5 ppm, descabeçado, eviscerado e filetado. Os filés foram
acondicionados em embalagens plásticas e armazenados sob congelamento a -
18ºC até a utilização. O processo enzimático foi realizado com a Alcalase 2.4 L
que é uma endopeptidase bacteriana produzida a partir do Bacillus lichenformis
que possui atividade enzimática ótima entre 50 e 70ºC e a valores de pH entre
6,0 e 10,0. A amostra foi homogeneizada com tampão correspondente ao pH
desejado na proporção 5:1 (tampão-pescado). As hidrólises foram realizadas em
dois reatores de vidro, encamisados e abertos de 250 mL conectados em série,
juntamente com um banho ultratermostático e dois agitadores eixo-hélice. Para
início da hidrólise foi adicionada enzima e realizado o controle da temperatura,
pH e tempo de reação. Após transcorrido o tempo de reação, as enzimas foram
inativadas termicamente por 15 minutos a diferentes temperaturas e a secagem
dos hidrolisados foi realizada em estufa com circulação de ar a 60ºC por 10
horas. Para a cabrinha houve 30,7% de rendimento do filé, 16,9% de proteínas,
1% de cinzas e 0,3% de lipídios enquanto que para a corvina 35,5% de
rendimento do filé, 17,6% de proteínas, 1% de cinzas e 2% de lipídios. A espécie
que mostrou mais apropriada ao processo de hidrólise foi a cabrinha,
apresentando maiores valores de grau de hidrólise de 34,7% para Alcalase e
30% para Flavourzyme, aumentando em aproximadamente 1,9% o grau de
hidrólise, quando comparada à corvina.
Neves et al. (2004) utilizaram resíduo de pescado produzido a partir da
mistura de duas espécies de peixe de água salgada, a maria-luíza
(Paralonchurus brasiliensis) e perna-de-moça (Cynoscion sp) e camarão-rosa
(Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis), sem exoesqueleto, pele e vísceras,
lavado com água (três ciclos de lavagens), prensado para remoção da água e
sem adição de crioprotetores. As amostras foram homogeneizadas, liofilizadas
e mantidas a -15ºC até o momento de uso. As enzimas utilizadas foram, protease
fúngica de Aspergillus oryzae tipo II (0,6 U/mg sólido), pepsina (mucosa de
estômago de porco, 1:60000, 2100-2800 U/mg sólido), pepsina (mucosa de
estômago de porco 1:10000, 800-2500 U/mg proteína), protease bacteriana de
26
Streptomyces griseus (tipo XIV, 4 U/mg sólido), α-quimotripsina (pâncreas
bovino, tipo II, 40-60 U/mg proteína) e bromelina (extraída de abacaxi, 1190
U/mg sólido). Os teores protéicos dos hidrolisados foram inferiores aos do
resíduo e semelhante entre si, variando entre 75 e 81,4%. Os reduzidos teores
de lipídios encontrados nos hidrolisados também foram inferiores ao do resíduo,
constituindo um aspecto favorável em relação à oxidação lipídica. As
porcentagens de proteínas solúveis foram específicas para cada enzima,
variando de 63,4 à 94,2%, assim também para o grau de hidrólise, variando de
7,8 à 33,3%. O resíduo de pescado mostrou-se adequada na obtenção de
hidrolisados enzimáticos com alto rendimento proteico. Os hidrolisados obtidos
apresentaram diferentes características em relação ao grau de hidrólise,
permitindo direcionar seu uso para tratamentos dietéticos especiais.
Centenaro & Salas-Mellado (2008) utilizaram a corvina (Micropogonias
furnieri), espécie de baixo valor comercial, pré-lavada com o intuito de retirar as
sujidades superficiais antes de iniciar a etapa de descabeçamento e
evisceração. Os filés limpos foram acondicionados em embalagens de polietileno
e armazenados sob congelamento a temperatura de -18ºC. Durante a hidrólise,
as amostras foram mantidas sob agitação lenta (110 rpm/min) em agitador de
frascos. Após 5 horas, a hidrólise foi interrompida por aquecimento em banho-
maria fervente, por 10 minutos, para a inativação das enzimas. Foram realizados
11 ensaios de hidrólise, havendo uma variância, entre 7,2 a 13,1% de umidade,
42,8 a 74,5% de proteína e 12,2 a 43,7% para o grau de hidrólise. O rendimento
médio de filé foi 31,59%. Foram obtidos hidrolisados protéicos com diferentes
graus de hidrólise e conteúdos protéicos a partir da corvina, usando Alcalase
2.4L. A concentração da enzima influiu positivamente no grau de hidrólise e
negativamente no conteúdo proteico. Já a concentração de substrato influiu
negativamente no grau de hidrólise e positivamente no conteúdo proteico.
De acordo com Salas-Mellado et al. (2007), o resíduo do pescado úmido
foi homogeneizada com solução tampão pH 8 através de liquidificador de facas
duplas e submetida a reação enzimática com a enzima na concentração
escolhida do teste. A hidrólise foi realizada em reator de vidro de 25 mL com
jaqueta de circulação de água para manutenção da temperatura, além de um
agitador de eixo hélice. A reação enzimática foi interrompida com adição de ácido
tricloroacético (TCA 6,25%) para a determinação do grau de hidrólise ou por
27
aquecimento (95ºC durante 15 minutos). O hidrolisado integral foi submetido a
secagem em estufa com circulação forçada de ar a 70ºC até 12% de umidade,
moído, peneirado e acondicionado em recipientes herméticos. O hidrolisado
obtido se destinava a melhorar o teor protéico de pães, incrementando seu valor
nutricional. A composição do hidrolisado seco apresentou 65% de proteína, 12%
de umidade e 23,7% de grau de hidrólise. Já o pão enriquecido com o hidrolisado
apresentou 7,8% de proteína, 1,6% de cinzas, 34,8% de umidade e 1,5% de
lipídios. A adição do hidrolisado seco em pães afetou positivamente suas
características tendo aceitação de 72% por parte dos provadores, sendo sua
aceitação superior em relação ao pão não saborizado.
A criação de alternativa tecnológica com valor agregado pode contribuir
para o gerenciamento dos resíduos sólidos do pescado, resultando em um
alimento seguro, de alto valor nutritivo e, consequentemente, utilizado no
combate à fome, na geração de empregos e no desenvolvimento sustentável
(Visentainer & Stevanato, 2005). Para Lima et al. (2006) o reaproveitamento de
resíduos de pescado oferece vantagens econômicas e sociais, não apenas pela
imediata incorporação da mão de obra e geração de empregos, mas também
pelo surgimento de alternativas tecnológicas com valor agregado.
A hidrólise enzimática parece então, ser mais adequada para a
solubilização da proteína de pescado. A fração solúvel, que contém a proteína
hidrolisada, pode se constituir em ingrediente a ser incorporado aos alimentos
elaborados e destinados ao consumo humano (Furlan & Oetterer, 2002).
28
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Agregar valor aos resíduos de corvina (Micropogonias furnieri) pela sua
transformação em hidrolisado protéico.
2.2 Específicos:
1- Estabelecer o processo/protocolo enzimático, para obtenção de hidrolisado protéico a partir de resíduos de corvina.
2- Estabelecer as condições ótimas de atuação da enzima/protease bacteriana na produção de hidrolisado protéico de resíduo de corvina.
3- Disponibilizar um produto (hidrolisado) caracterizado quanto a composição bromatológica.
29
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 População e amostragem
As corvinas (Micropogonias furnieri) foram doadas pelo Mercado do Peixe
e pela Embarcação Caixa D’ Aço II, ambos no município de Itajaí. As amostras
foram transportadas dentro de caixas isotérmicas contendo gelo químico até o
Laboratório de Bioquímica e Bromatologia da Universidade do Vale do Itajaí,
onde foram processadas para realização dos cálculos de rendimentos,
armazenadas em sacos assépticos devidamente identificados e guardadas em
freezer à -20°C até o momento das análises.
3.2 Análise de rendimento de carcaça
A análise de rendimento foi realizada com doze corvinas inteiras.
Primeiramente as corvinas foram pesadas em uma balança de bancada com
capacidade para 2000g, para obtenção do peso total (PT) e em seguida foram
medidas em um ictiômetro de 60cm, obtendo-se o comprimento total (CT).
Realizadas as biometrias, as corvinas tiveram as vísceras e as cabeças
retiradas, restando somente a carcaça.
As vísceras, cabeças e carcaças foram pesadas separadamente para
obtenção dos respectivos rendimentos e logo após, foram retiradas de cada
carcaça amostras de filé de 300g da musculatura para que pudessem ser
utilizadas posteriormente nos ensaios de hidrólise, enquanto que as vísceras
foram separadas na íntegra com a mesma finalidade. As amostras destinadas
para a hidrólise foram separadas em quatro lotes, sendo que cada lote composto
por amostras de músculo e vísceras de três peixes distintos, armazenadas em
sacos plásticos assépticos devidamente identificados e guardadas em freezer a
-20ºC até o momento da hidrólise.
30
Figura 2: Corvina (Micropogonias furnieri).
3.3 Processamento das amostras
As amostras foram retiradas do freezer e descongeladas em geladeira a
8ºC durante 24 horas. Após o descongelamento, foram pesadas 100g de
vísceras e músculo e cada resíduo foi homogeneizado em 400mL de água
ultrapura, obtendo a proporção (1:4; m:v) com auxílio de liquidificador. Para cada
homogeneizado foi obtido cerca de 500mL de solução, sendo que desse volume
total, 30mL foram destinados para as determinações bromatológicas (proteínas,
cinzas, umidade e lipídeos) em relação a massa seca e em triplicata. Realizadas
as análises bromatológicas, parte da solução foi destinada aos testes de
estabelecimento das condições ideais de hidrólise da enzima protease em
relação aos resíduos, enquanto que o restante da solução foi congelada em
freezer vertical a -20ºC até o momento dos testes de hidrólise em batelada.
31
Figura 3: Homogeneização do músculo em liquidificador.
3.4 Estabelecimento dos parâmetros para hidrólise enzimática
Os testes de estabelecimento dos parâmetros ideais de hidrólise foi
realizado com a enzima protease bacteriana de Bacillus licheniformis e Bacillus
amyloliquefaciens (Protamex® Novozymes A/S), através do método de micro
ensaio na proporção (1:500, E/P - Enzima/Pescado), utilizando alíquotas de 2,5
mL do homogeneizado de matéria fresca, mas com a obtenção do grau de
hidrólise em relação a massa seca, utilizando como parâmetros as temperaturas
de 40, 45, 50, 55 e 60ºC; tempo de reação de 30, 60, 90, 120, 200 e 360 minutos
e concentração de enzima 0,1, 0,2 0,4, 0,8, 1,2 e 2,4 mg/mL, com experimentos
independentes em quadruplicata.
Transcorrido o tempo de reação, foram retiradas alíquotas de 50µL dos
hidrolisados e colocadas em microtubos contendo 100µL de ácido tricloroacético
(TCA 5%), com a finalidade de precipitar as proteínas insolúveis e de maior peso
molecular. As amostras em quadruplicata foram centrifugadas a 1889x g por 5
minutos e alíquotas de 50µL do sobrenadante de cada réplica foram retiradas
para quantificação das proteínas hidrolisadas através do método de Lowry et al.
(1951).
32
O grau de hidrólise (GH, expresso em %)) foi determinado pela relação
entre proteínas solubilizadas no hidrolisado (PS), quantificadas pelo método
Lowry et al. (1951) tendo como padrão soroalbumina bovina, e as proteínas totais
presente na matéria prima utilizada e determinadas pelo método Kjedahl.
Figura 4: Sistema de incubação com bloco seco, utilizado para manutenção da temperatura ao longo dos ensaios de hidrólise enzimática.
3.5 Produção do hidrolisado protéico:
Foi produzido hidrolisado protéico em batelada com os substratos
(músculo e vísceras) da corvina em sistema de incubação e sob agitação
constante, nas seguintes condições previamente padronizadas: tempo de
incubação de 90 minutos, temperatura de 55°C com a concentração enzimática
de 0,4 mg/mL para as vísceras e 90 minutos à 45ºC com a concentração
enzimática de 0,8 mg/mL para o músculo. Transcorrido o tempo de reação, os
GH% = PS X 100 PT
33
hidrolisados foram transferidos para tubos tarados e centrifugados à 2600x g por
15 minutos com o intuito de separar o hidrolisado em duas frações: as proteínas
solúveis (sobrenadante) e as proteínas insolúveis (precipitado). Após a
centrifugação, os sobrenadantes foram transferidos para outros tubos tarados
enquanto os precipitados permaneceram nos mesmos tubos. As frações foram
congeladas por um período de 48 horas, secas pelo processo de liofilização e
logo em seguida análises de rendimentos, que corresponde a massa seca
recuperada após hidrólise, foram realizadas.
Figura 5: Sistema de reação constituido de agitador magnético e aquecimento, utilizado para produção do hidrolisado protéico após o estabelecimento das condições ótimas para cada substrato estudado.
34
Figura 6: Hidrolisado de víscera separado em duas frações sobrenadante (proteínas solúveis) e precipitado (proteínas insolúveis), após o processo de centrifugação.
Figura 7: Fração solúvel (A) e fração insolúvel (B) do hidrolisado de músculo após secagem pelo processo de liofilização.
3.6 Composição bromatológica do material In Natura e do
hidrolisado
Na composição bromatológica, o conteúdo de umidade, lipídio, cinzas e
proteína foram determinados usando-se metodologia descrita pela AOAC
(1995). A umidade foi determinada em estufa à 105ºC por 24 horas e avaliada
B A
35
gravimetricamente. O lipídio foi determinado com hidrólise ácida prévia, se
utilizando ácido clorídrico 1:1 e metanol a 60ºC durante 60 minutos, seguida de
extração através de éter de petróleo presente no sobrenadante após
centrifugação de 1.200x g por 5 minutos e avaliado gravimetricamente. A
proteína total foi determinada pelo método de Kdjedahl, de acordo com (AOAC,
1995) modificado por EMBRAPA (2006), se utilizando fator de 6,25. O conteúdo
de cinzas foi determinado em forno mufla à 850ºC por 4 horas e avaliado
gravimetricamente. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Concluídas
as análises bromatológicas das frações, foi possível obter o total recuperado,
que corresponde a soma dos percentuais de lipídeos, proteína e cinzas dos
hidrolisados.
Figura 8: Destilador de nitrogênio utilizado para análise de proteína.
36
4 RESULTADOS
4.1 Análise biométrica
Os pesos das corvinas inteiras (PT), das vísceras, das cabeças e das
carcaças apresentaram as médias de 1.389,1g, 103,8g, 504,8g e 774,1g
respectivamente (Tabela 1).
Na análise dos rendimentos das vísceras, das cabeças e das carcaças
em relação ao peixe inteiro, as médias foram de 7,5, 36,3 e 55,7% (Tabela 1).
Tabela 1. Biometria e rendimento da carcaça (n = 12) das corvina (Micropogonias furnieri) utilizadas no presente estudo.
Variável Média Desvio Padrão
C.V. (%)
Comprimento (cm) 51,2 2,66 5,19 Peso (g) 1.389,1 164,70 11,86 Peso Vísceras (g) 103,8 25,98 25,02 Peso Cabeça (g) 504,8 67,90 13,45 Peso Carcaça (g) 774,1 91,28 11,79 Rendimento Vísceras (%) 7,5 1,50 20,18 Rendimento Cabeça (%) 36,3 2,40 6,60 Rendimento Carcaça (%) 55,7 2,21 3,96
4.2 Determinação das condições ótimas da hidrólise enzimática para os
resíduos de víscera e músculo
4.2.1 Efeito do tempo de incubação em relação enzima/substrato
O tempo de incubação para que a reação atingisse o maior grau de
hidrólise enzimática tanto para a víscera quanto para o músculo foi de 90 minutos
(Figura 9).
37
Figura 9: Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação ao tempo de incubação (em minutos).
4.2.2 Efeito da temperatura na relação enzima/substrato
A atividade da enzima foi determinada em diferentes temperaturas, para
os dois tecidos de forma independente. A temperatura ótima para a hidrólise
enzimática foi de 55ºC para a víscera e de 45ºC para o músculo (Figura 10).
38
Figura 10: Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação a temperatura (ºC) de incubação.
4.2.3 Efeito da concentração enzimática na relação enzima/substrato
O grau de hidrólise foi determinado para diferentes concentrações de
enzima em relação a mesma concentração de substrato. O maior grau de
hidrólise foi obtido na concentração de 0,4 mg de enzima por mL de meio de
incubação para vísceras e 0,8 mg/mL para o músculo (figura 11).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
40 45 50 55 60
Músculo
Víscera
Temperatura de Incubação (ºC)
Gra
u d
e H
idró
lise
(%
)
39
Figura 11: Grau de hidrólise (%) para o resíduo de víscera e músculo em relação a concentração enzimática (mg/mL).
4.3 Análise bromatológica
4.3.1 Análise bromatológica da víscera e do músculo in natura
O teor de lipídeo da víscera resultou em 10,7%, enquanto que para o
músculo foi de 1,5% (Tabela 2). Nas análises de proteína bruta, os teores de
foram de 67,1% nas vísceras e de 84,3% na musculatura. Os teores de cinza
foram de 4,3% e 4,6% para víscera e músculo. No balanço de massa, o total
recuperado da víscera foi de 82,1%, enquanto para o músculo foi de 90,4%.
40
Tabela 2 – Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas das amostras de
vísceras e músculo de Corvina (Micropogonias furnieri) com base na matéria
seca.
Vísceras Músculo
Média Desv. Padrão Média Desv.
Padrão
Lipídeos 10,7 4,38 1,5 0,63
Proteína Bruta
(N x 6,25) 67,1 6,38 84,3 1,87
Cinzas 4,3 0,89 4,6 1,23
Total
Recuperado* 82,1 90,4
*Total Recuperado: Corresponde a soma dos percentuais de lipídeos, proteína e
cinzas na matéria seca.
4.3.2 Análise bromatológica do hidrolisado protéico da víscera e do
músculo
As análises de composição das amostras de fração solúvel de hidrolisado
de vísceras e músculo resultaram, como esperado, em teor lipídico maior para
vísceras e teor protéico maior para musculatura (Tabela 3).
No balanço de massa, o total recuperado para a víscera foi de 87,5%
enquanto que para o músculo foi de 92,1%. Já no rendimento das frações
solúveis, que corresponde a massa seca da fração recuperada em relação à
massa seca de matéria-prima inicial, o rendimento da víscera foi de 69,7% contra
48,7% do músculo (Tabela 3).
41
Tabela 3 – Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas da fração solúvel do
hidrolisado das vísceras e músculo de Corvina (Micropogonias furnieri).
Víscera Músculo
Média Desv. Padrão Média Desv.
Padrão
Lipídeos 5,1 4,04 0,3 0,29
Proteína Bruta
(N x 6,25) 75,7 5,58 83,9 3,75
Cinzas 6,7 1,81 7,9 1,07
Total
Recuperado* 87,5 92,1
Rendimento da
fração
solúvel**
69,7 7,21 48,7 2,90
*Total Recuperado: Corresponde a soma dos percentuais de Lipídeos, proteína e cinzas.
**Rendimento: Corresponde a massa seca da fração recuperada após a hidrólise.
Das análises bromatológicas da fração insolúvel do hidrolisado da víscera
e do músculo, o teor de lipídeo da víscera resultou em 22,9%, enquanto que para
o músculo foi de 4,6% (Tabela 4). Nas análises de proteína bruta, os teores de
foram de 49,7% nas vísceras e de 87,3% na musculatura. Os teores de cinza
foram de 7,1% e 2,4% para víscera e músculo. No balanço de massa, o total
recuperado da víscera foi de 79,7%, enquanto para o músculo foi de 94,3%. O
rendimento da víscera foi de 30,3% contra 51,3% do músculo (Tabela 4).
Tabela 4 – Composição (%) em Lipídeos, Proteína e Cinzas da fração insolúvel
do hidrolisado das vísceras e músculo de Corvina (Micropogonias furnieri).
42
Víscera Músculo
Média Desv. Padrão Média Desv.
Padrão
Lipídeos 22,9 3,20 4,6 0,96
Proteína Bruta
(N x 6,25) 49,7 4,85 87,3 2,02
Cinzas 7,1 2,49 2,4 0,51
Total
Recuperado* 79,7 94,3
Rendimento da
fração
insolúvel**
30,3 7,21 51,3 2,90
*Total Recuperado: Corresponde a soma dos percentuais de Lipídeos, proteína e cinzas.
**Rendimento: Corresponde a massa seca da fração recuperada após a hidrólise.
4.4 Grau de hidrólise
O grau de hidrólise foi calculado tanto em relação à matéria seca quanto
sobre a disponibilidade de proteínas solúveis presentes no hidrolisado da víscera
e do músculo. O grau de hidrólise da víscera em relação à matéria seca foi de
59,0% e de 87,40% em relação a proteína bruta (Tabela 5). Já para o músculo,
o grau de hidrólise em relação a matéria seca foi de 63,5%, enquanto que sobre
a proteína bruta foi de 78,6% (tabela 5).
Tabela 5 – Grau de hidrólise (GH-%) da víscera e músculo de Corvina
(Micropogonias furnieri).
Víscera Músculo
Média Desv. Padrão Média Desv. Padrão
GH Matéria seca 59,0 9,99 63,5 9,63
GH Proteína
Bruta (N x 6,25) 87,4 7,00 78,6 10,64
43
5 DISCUSSÃO
A grande procura dos consumidores finais pela corvina, apreciação
justificada principalmente pelo baixo preço de mercado, acaba tornando-o um
peixe altamente capturado pela frotas de emalhe de fundo. Pela sobrepesca
comprometer os estoques, foi criada a instrução normativa número 12/2012,
estipulando o período do defeso anual do dia 15 de maio até o dia 15 de junho
(MPA, 2012).
A corvina já representou expressiva produção na pesca brasileira de
emalhe de fundo, tendo sido a segunda espécie marinha mais capturada em
2008 e 2009, com 41.479 e 45.750 toneladas, sendo superada apenas pela
sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) (Brasil, 2010). Entretanto em 2010
a corvina chegou ao ranking de principal espécie desembarcada pela frota
industrial de emalhe de fundo em Santa Catarina, sendo responsável por 73%
da produção desembarcada, somando 16.273 toneladas. (UNIVALI/CTTMar,
2010). Já para o ano de 2012, a corvina ficou em terceiro lugar no total
desembarcado para a categoria de emalhe de fundo, com a produção de 19.455
toneladas (UNIVALI/CTTMar, 2013).
A produção de resíduos decorrente da captura de pescado no Brasil é de
aproximadamente 50% da biomassa capturada (Stevanato et al. 2007). Por outro
lado, estes resíduos costumam ser desperdiçados nas caçambas de descarte
com destinos menos nobres (farinha de peixe, normalmente de baixa qualidade
pela falta de cuidado sanitário) e até mesmo aos aterros sanitários. Segundo
Vidotti (2011) as indústrias beneficiadoras de pescado geram resíduos ricos em
compostos orgânicos e inorgânicos, ocorrendo o descarte desse material
enquanto poderia ser utilizado como resíduo de produção. O mesmo é
observado por Nunes (2011) relatando que a falta de direcionamento desses
resíduos acarreta no desperdício da matéria-prima de grande potencial
tecnológico para um desenvolvimento sustentável, impedindo a viabilidade
destes resíduos para fins alternativos de produção. Referindo-se a esses
resíduos como as sobras do processamento de pescados que não possuem
valor comercial, neste trabalho foi demonstrada a possibilidade de se utilizar
esse material para obtenção de um novo produto com valor agregado
44
(hidrolisado protéico). Apesar destes resíduos se tratarem de materiais
biológicos ricos em proteínas e lipídeos, pelo seu elevado grau de contaminação,
seu destino acaba sendo menos nobre (ração animal ou fertilizante de solo), com
menor valor de mercado que o hidrolisado do resíduo de musculatura, por
exemplo, que pode ser direcionado para a produção de suplementos alimentares
humanos (Feltes et al. 2010).
Para Monteiro (2013) a elaboração de novos produtos com valor agregado
a partir dos resíduos de corvina pode ser uma alternativa tecnológica viável para
minimização de tal perda econômica, já que o aproveitamento desses resíduos
proporcionaria mais uma opção de renda para as indústrias, aumentando a
lucratividade.
De acordo com entrevistas realizadas ao longo do desenvolvimento do
presente trabalho com três indústrias de beneficiamento de pescado no
município de Itajaí e Navegantes, foi possível estimar que juntas, processam
cerca de 15.000Kg de corvinas diariamente, gerando somente de vísceras, cerca
de 1.125Kg de resíduos, material que poderia ter seu valor agregado através da
hidrólise enzimática. Antes de realizar o processo de hidrólise desses resíduos,
é imprescindível que se faça a caracterização dessa matéria prima, indicando os
teores de proteína, cinzas, lipídeos e umidade, já que grandes teores de lipídeos
interferem no sabor do hidrolisado, deixando-o amargo (Hall & Ahmad, 1992).
Para Fontana (2009) é utilizado geralmente o descarte comestível do
processamento do pescado magro como a corvina, visto que espécies com alto
teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos nos produtos
elaborados.
Na biometria realizada das corvinas, o comprimento total (CT) apresentou
similaridade no tamanho entre os doze espécimes, com a média de 51,2 cm,
sendo superior aos 25 cm, tamanho mínimo permitido para captura (MMA, 2005).
Com relação ao rendimento, as vísceras corresponderam a 7,5% do peso da
corvina, diferente da análise obtida por Bery et al. (2012), onde os peixes
arabaiana (Seriola dumerlii), atum (Thunnus ssp), cavala (Scomberomorus
cavala) e cação (Carcharrhinus spp) as vísceras apresentaram 15% do peso das
espécies, sendo o dobro do encontrado para as corvinas. Isso mostra que,
embora as vísceras representem uma parte significativa do pescado, nas
corvinas este rendimento é reduzido em relação a algumas espécies.
45
A primeira etapa para a produção de hidrolisado proteico enzimático
utilizando os resíduos da corvina, foi o estabelecimento das condições ótimas da
enzima protease utilizada neste trabalho. Desta fase do estudo foi percebido que
no tempo zero as vísceras já apresentavam grau de hidrólise de 30%, enquanto
no músculo este grau era de apenas 10%. Interessante observar que a natureza
distinta da composição tecidual se manifesta já no tempo inicial do processo de
hidrólise. Parte desse resultado pode estar associada ao fato das vísceras já
conterem enzimas endógenas além da protease adicionada para a reação de
hidrólise, visto que para Beerli et al. (2004) os resíduos de pescado contém
grande quantidade de microrganismos, principalmente nas vísceras. Apesar
dessa diferença, para ambos resíduos o tempo ótimo foi de 90 minutos, a partir
do qual já não surgia mais aumento importante no grau de hidrólise.
No estabelecimento da temperatura, foi observado que a enzima requereu
10ºC a mais para hidrolisar a víscera em relação ao músculo, sendo que a
víscera ficou em 55ºC e o músculo em 45ºC. Esta diferença pode ter decorrido
em razão das vísceras reunirem na sua composição, vários órgãos, como
coração, estômago, intestino, gônadas, fígado e bexiga natatória, os quais são
constituídos por proteínas sarcoplasmáticas, além dos líquidos e enzimas
presentes no aparato digestivo. Registra-se que o pH ótimo para atividade da
enzima recomendado pelo fabricante é em torno de 8. Já o músculo, como
apresenta apenas um tipo de tecido, o muscular estriado esquelético, contendo
proteínas miofibrilares e em menor graus também as sarcoplasmáticas de fácil
acesso, a enzima não requereu uma temperatura maior para realizar a hidrólise.
Segundo a Novozymes (2002) a enzima protease (Protamex®) utilizada no
presente trabalho, foi produzida por fermentação, separação e purificação
utilizando Bacillus licheniformis e Bacillus amyloliquefaciens. Recomendada
para hidrolisar proteínas de origem animal, essa enzima requer as condições
ótimas de trabalho com temperaturas entre 35 e 60ºC.
Centenaro et al. (2009) utilizando a enzima proteolítica Alcalase® 2.4 L
do mesmo fabricante, determinaram para a obtenção de hidrolisado do músculo
da corvina uma temperatura de 60ºC, com tempo de reação de 60 minutos. Isto
mostra que diferentes sistemas enzimáticos, agindo sobre substratos
semelhantes, podem manifestar atividades (e rendimento) diferentes. Neste
46
sentido, a escolha da enzima e a determinação das condições ótimas de hidrólise
são fundamentais para cada tipo de substrato a ser trabalhado.
Para estabelecer um padrão para a concentração enzimática, percebeu-
se que para a víscera, a enzima atingiu o seu nível máximo de hidrólise em 0,4
mg/mL, sendo a metade do obtido para o músculo, que foi de 0,8 mg/mL. Essa
diferença ocorreu, em parte, por causa das enzimas endógenas contidas na
víscera e pelo comportamento das proteínas sarcoplasmáticas presentes na
musculatura.
Nas análises bromatológicas do material in natura, o teor de lipídio da
víscera (10,7%) foi maior do que do músculo (1,5%). Esses valores discrepantes
podem estar associados ao fato das vísceras conterem estruturas que
armazenam gordura, principalmente na gônada e no fígado. Peixes magros,
como a corvina, acumulam quase toda a gordura no fígado e na gônada (Sales
& Monteiro, 1988). Além disso, o teor encontrado na musculatura concorda com
os apresentados por Centenaro et al. (2009). Na corvina, por ser um peixe
considerado magro, é esperado conter baixos teores de lipídio no músculo, ao
contrário da sardinha, por exemplo, onde os teores de lipídio podem variar de
0,6 a 36% (Ogawa & Maia, 1999).
Na análise de cinzas, os valores foram muito similares entre os dois
resíduos (4,3% para víscera e 4,6% para musculatura), mas maiores do que os
obtidos por Centenaro et al. (2009) que encontraram teores de cinzas de 1,20%.
Como a corvina é um peixe que vive associado ao fundo marinho e se alimenta
de organismos também associados a esse mesmo ambiente, é comum no
momento da alimentação ingerir pequenas quantidades de sedimentos, além do
sal contido na água e no próprio sedimento, onde o peixe acaba absorvendo uma
quantidade significativa de minerais através de seu trato digestivo. A composição
proximal da corvina pode variar conforme o tecido, sexo, idade e estação do ano
(Yeannes & Almandos, 2003). De acordo com Chaguri (2013) a composição
bromatológica dos peixes marinhos pode ser influenciada tanto por fatores
exógenos incluindo localização, temporada de pesca, sexo, idade dos animais,
nível de domesticação, disponibilidade e qualidade de alimentos, salinidade e
temperatura, quanto por fatores endógenos por meio da mobilização de lipídeos
e proteínas para as gônadas no período reprodutivo.
47
Na fração solúvel dos hidrolisados da víscera e do músculo, os teores de
lipídeos (5,1% nas vísceras e 0,3% no músculo) refletem os teores da matéria-
prima original (10,7% e 1,5%). Interessante observar, no entanto, que esta
proporção tenha se mantido na fração solúvel, considerando-se a natureza
hidrofóbica dos lipídeos. Os lipídios encontrados na fração solúvel
acompanharam as proteínas pela natureza interativa dessas moléculas, pois
cadeias laterais não polares das proteínas têm afinidade com as cadeias
hidrofóbicas da molécula de gordura e assim contribuem para a sua adsorção
(Zavarese et al. 2009). Com o aumento do tempo de hidrólise, maior é a quebra
das proteínas, fazendo com que fiquem cada vez mais solúveis em água e com
menos moléculas de gordura associadas a elas. As proteínas maiores, contendo
mais gorduras adsorvidas, acabam se depositando no fundo (Cândido, 2003).
No processo de centrifugação, ocorre a separação da fase aquosa, que contém
as proteínas solúveis, e do precipitado contendo proteínas insolúveis e gorduras
(Timm-Heinrich et al. 2007). E de fato, nas frações insolúveis, embora os teores
de lipídio tenham variado em função da matéria-prima (22,9% na fração insolúvel
de hidrolisado de vísceras e 4,6% no de musculatura), independente da amostra
eles foram muito superiores aos da fração solúvel.
Com relação ao teor de proteína, a fração solúvel do hidrolisado de
víscera apresentou teor menor (75,7%) do que o encontrado na de músculo
(83,9%), em consequência da maior quantidade de lipídio presente no
sobrenadante deste hidrolisado. Para Diniz & Martin (1999) por causa da
especificidade da ação enzimática no momento da hidrólise, as proteínas
solúveis apresentam atrativas propriedades funcionais, como solubilidade e
dispersibilidade, e nenhuma destruição dos aminoácidos, retendo o valor
nutritivo da proteína podendo se constituir em ingrediente a ser incorporado aos
alimentos elaborados e destinados ao consumo humano. Segundo Furlan &
Oetterer (2002) a fração solúvel dos hidrolisados proteicos enzimáticos pode ser
considerada ótima fonte de lisina, arginina, glicina, alanina e prolina, modificando
propriedades funcionais de alimentos e em alimentos dietéticos, como fonte de
pequenos peptídeos e aminoácidos. As proteínas solúveis apresentam
vantagens óbvias sobre produtos secos, como o concentrado protéico de
pescado ou mesmo a farinha de peixe, na alimentação humana (Venugopal,
1994), sendo efetivos também como substitutos do leite na alimentação de
48
bezerros e porcos e como suplemento protéico em rações para peixes,
galináceos e animais domésticos (Sgarbieri, 1996).
De toda forma, e como esperado, os teores de proteína na fração insolúvel
(49,7% para a víscera e 87,3% para musculatura) foram menores do que os
obtidos na fração solúvel. Os teores maiores observados na fração solúvel
decorrem da liberação de peptídeos de menor peso molecular, o que denota a
eficiência da hidrólise enzimática. Para Centenaro & Mellado (2008) o teor
protéico do hidrolisado de corvina variou, em dez ensaios realizados, de 49,7 a
80,3%.
Para os teores de cinzas, os valores obtidos da fração solúvel foram de
6,7% para a víscera e 7,9% para o músculo, discordando de Martins et al. (2009),
cujo teor de cinza foi de 16,84% para a musculatura. Apesar dos resíduos terem
passado pelo processo de hidrólise, é nítida a presença significativa de conteúdo
mineral na parte solúvel, gerando teores de cinzas maiores do que os encontrado
nos materiais in natura. Estas diferenças decorrem da estratégia de separação
das fases solúvel e insolúvel, bem como da natureza e característica da matéria-
prima. Caso a matéria-prima seja integral, contendo pele, espinhas e escamas,
naturalmente o teor de resíduo mineral será maior. Já para a fração insolúvel, os
teores de cinzas apresentaram diferença em função da matéria-prima (7,1% para
a víscera e 2,4% para o músculo). Nesta análise foi possível observar uma
grande quantidade de material sedimentar no resíduo da víscera, o que pode
explicar o maior teor de cinzas encontrado na fração insolúvel deste hidrolisado.
No entanto, o motivo para os teores de resíduo mineral serem similares na fração
solúvel e insolúvel de vísceras e maiores na fração solúvel de musculatura, é
desconhecido e permanece para ser esclarecido.
Da análise de rendimento da fração solúvel do hidrolisado, percebe-se
variação entre os resíduos: 69,7% para a víscera e 48,7% para musculatura. Já
na fração insolúvel, os rendimentos foram de 30,3% para a víscera e 51,3% para
o músculo. Esses resultados estão coerentes com os maiores graus de hidrólise
observados nos hidrolisados de vísceras (87,4%), resultando em maiores
rendimentos da fração solúvel e são similares ao encontrado por Centenaro &
Mellado (2008), com o grau de hidrólise de 80,30% no hidrolisado de corvina.
49
6 CONCLUSÃO
Resíduos de Corvina (Micropogonias furnieri) representados por músculo ou
vísceras, são adequados para produção de hidrolisado proteico de pescado
(HPP).
O resíduo de vísceras apresentou maior grau de hidrólise em relação ao resíduo
de músculos. A natureza das proteínas que constituem cada resíduo pode, em
parte, ser a razão dessas diferenças.
As condições ótimas de atuação da enzima para a víscera foram temperatura de
55°C, tempo de hidrólise de 90 minutos e concentração enzimática de 0,4
mg/mL, enquanto para o músculo foi de 45°C, 90 minutos e 0,8 mg/mL.
Os hidrolisados produzidos apresentam ótimas características de aparência e
composição bromatológica, apresentando potencial de uso em várias áreas, com
agregação de valor e redução do comprometimento ambiental.
50
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods of analysis of AOAC international. 16th ed. Arlington. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2007. Aspectos jurídicos da resolução da diretoria colegiada da ANVISA sobre resíduos de serviços de saúde. RDC ANVISA Nº 306/04. Arruda, L. F.; Borghesi, R.; Oetterer, M. 2007. Use of fish waste as silage – a review. Brazilian Archives of Biology and Technology, v.50, n.5, p.879-886. Batista, I.; Ramos, C.; Mendonça, R.; Nunes, M. L. 2009. Enzymatic hydrolysis of sardine (Sardina pilchardus) by-products and lipid recovery. Journal of Aquatic Food Product Technology, London, v. 18, n. 1, p. 12-134. Batista, I. in Gonçalves, A. A. 2011. Hidrolisado proteico de pescado. Tecnologia do pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo.
Beerli, E. L.; Beerli, K. M. C.; Logato, P. V. R. 2004. Silagem ácida de resíduos de Truta (Oncorhynchus mykiss), com a utilização de ácido muriático. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 28, n. 1, p. 195-198, jan./fev. Benjakul, B.; Morrissey, M. T. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid waste. 1997. Journal of agricultural and food chemistry, v. 45, p. 3424-3430. Bernardes, R. A.; Figueiredo, J. L.; Rodrigues, A. R.; Fisher, L. G.; Vooren, C. M.; Haimovici, M.; Rossi-Wongtschowski, C. L. D. B. 2005. Peixes da Zona Econômica Exclusiva da Região Sudeste-Sul do Brasil. Levantamento com Armadilhas, Pargueiras e Redes de Fundo. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo.
Bery, C. C. S.; Nunes, M. L.; Silva, G. F.; Santos, J. A. B.; Bery, C. S. 2012. Estudo da viabilidade do óleo de vísceras de peixes marinhos (Seriola dumerlii) Arabaiana, (Thunnus ssp) Atum, (Scomberomorus cavala) Cavala e (Carcharrhinus spp) Cação, comercializados em Aracaju - SE para a produção de biodiesel. Revista Geintec: Gestão, Inovação e Tecnologias, Vol. 2/n. 3/ p.297-306. Borghesi, R. 2004. Avaliação físico-química, nutricional e biológica das silagens ácida, biológica e enzimática elaboradas com descarte e resíduo do beneficiamento da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Dissertação (Mestrado) Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo.
Bligh, E. G.; Dyer, W. J.; Can, J. 1959. Biochem. Physiol. 37, 911.
Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Municipal do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis. 2005. Desembarque de pescado no Rio Grande do Sul em 2004. Rio Grande. BRASIL, 2010. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura: Brasil 2008-2009. Ministério da Pesca e Aquicultura, Brasília. 101p.
51
Bruschi, F. L. F. 2001. Rendimento, composição química e perfil de ácidos graxos de pescados e seus resíduos: uma comparação. Monografia (Curso de Oceanografia) CTTMar/UNIVALI. 65 p. Itajaí, SC. Cândido, I. M. B.; Sgarbieri, V. C. J. 2003. Enzymatic hydrolysis of Nile tilapia (Oreochromus niloticus) myofibrillar proteins: Effects on nutritional and hydrophilic properties. Sci. Food Agric., v. 83, p. 937–944. Carneiro, M. H.; Fagundes, L.; Ávila-da-Silva, A. O.; Souza, M. R. 2000. Ambientes marinhos explorados pelas frotas pesqueiras de Santos e Guarujá (SP). Anais. V Simpósio de Ecossistemas Brasileiros: Conservação-ACIESP. Vitória. 109 (1): 83-91. Carneiro, M. H.; Castro, P. M. G. de; Tutui, S. L. dos S.; Bastos, G. C. C. 2005. Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823). Estoque Sudeste. In: Cergole, M.C.; Ávila-da-Silva, A. O.; Rossi-Wongtschowski, C. L. de B. Análise das Principais Pescarias Comerciais da Região Sudeste/Sul do Brasil: Dinâmica Populacional das Espécies em Explotação. Série Documentos REVIZEE: Score Sul, São Paulo: Instituto Oceanográfico, Universidade de São Paulo. p.94-100. Centenaro, G. S.; Salas-Mellado, M. 2008. Influência das concentrações de enzima e de substrato no grau de hidrólise e no conteúdo proteico de hidrolisados enzimáticos de corvina (Micropogonias furnieri). B. CEPPA, Curitiba, v. 26, Nº 1, p. 61-70, jan-jun. Centenaro, G. S.; Prentice-Hernández, C. E.; Salas-Mellado, M. 2009. Efeito da concentração de enzima e de substrato no grau de hidrólise e nas propriedades funcionais de hidrolisados protéicos de corvina (Micropogonias furnieri). Quim. Nova, v. 32 (7), p. 1792-1798. Cervigón, F. M. 1993. Los peces marinos da Venezuela. Caracas. Fundación La Salle de Ciência Naturales, 2: 449-771. Chao, L. N. 1978. A basis for classifying western Atlantic Sciaenidae (Teleostei: Perciformes). NOAA Tecnhical Report NMFS Circular 415.
Chaguri M. P. 2013. Rastreabilidade em pescado: Influência do grau de domesticação, origem e sazonalidade na diferenciação de peixes. Tese (Doutorado em Aquicultura) Centro de Aquicultura da UNESP – CAUNESP. São Paulo. Comissão Nacional Independente Sobre os Oceanos (CNIO). 1998. O Brasil e o mar no século XXI: Relatório aos Tomadores de Decisão do País. Rio de Janeiro. Comissão Nacional Independente Sobre os Oceanos. 408 p.
Corrêa, K. M. 2013. Avaliação das pescarias com redes de emalhar descarregadas no Estado de São Paulo entre 2008 e 2011. Dissertação (Mestrado em Aquicultura e Pesca) Instituto de Pesca – APTA – SAA. São Paulo. Diniz, F. M.; Martin, A. M. 1997. Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (Squalus acanthias) protein. Composition of the hydrolisates. Int. J. Food Sci. Nutri., v. 48, p.191-200.
52
Diniz, F. M.; Martin, A. M. 1999. Hidrolisado protéico de pescado. In: Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de Pesca. São Paulo: Varela. EMBRAPA, 2006. Adequação da Metodologia Kjeldahl para determinação de Nitrogênio Total e Proteína Bruta. Circular Técnica 63. Corumbá. Espíndola, F. A. 2001. Processamento agroindustrial de resíduos de peixes, camarões, mexilhões e ostras pelo sistema cooperativado. Revista de Educação Continuada do CRMV-SP, São Paulo, 4: 52-61. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2007. Aquaculture development: Health management for responsible movement of live aquatic animals. FAO Technical Guidelines for Responsible Fisheries. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2012. The State of World Fisheries and Aquaculture. Fisheries, Aquaculture. Feltes, M. M. C.; Correia, J. F. G.; Beirão, L. H.; Block, J. M.; Ninow, J. L.; Spiller, V. R. 2010. Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental v.14, n.6, p.669–677. Fernández, A.; Gutiérrez, M.; Moreno, P.; Pizardi, C. 1997. Elaboración de un Hidrolizado de Sardina (Sardinps sagax sagax) por Fermentación en Sustrato Sólido con Hongos Filamentosos”. Anales Científicos, en prensa, UNALM, Lima. Ferraz da Fonseca, I.: Bursztyn, M. 2007. Mercadores de moralidade: aretórica ambientalista e a prática do desenvolvimento sustentável. Ambiente e sociedade. Campinas. V.10, n.2, p. 171-188. Fontana A.; Centenaro, G. S.; Palezi, S. C.; Prentice-Hernández, C. 2009. Obtenção e avaliação de concentrados proteicos de Corvina (Micropogonias furnieri) processados por extração química. Quim. Nova, Vol. 32, No. 9, 2299-2303. Furlan, E. F.; Oetterer, M. 2002. Hidrolisado proteico de pescado. Revista de Ciência & Tecnologia. V. 10, Nº 19 – pp. 79-89. Freret, N. V.; Andreata, J. V. 2003. Composição da dieta de Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) (teleostei, sciaenidae) da Baía da Ribeira, Angra dos Reis, Rio de Janeiro. Bioikos, PUC-Campinas, 17 (1/2): 33-37. Haimovici, M. & Ignácio, J. M. 2005. In. Rossi, C. L. W.; Cergole, M. C.; Ávila-da-Silva, A. O. Análise das Principais Pescarias Comerciais da Região Sudeste-Sul do Brasil: Dinâmica Populacional das Espécies em Exploração. Série Documentos Revizee-Score Sul, IOUSP: 101-107p. Hall, G. M.; Ahmad, N. H. 1992. Functional properties of fish protein hydrolysates. In: Hall, G. M. Fish Processing Technology. Black Academic & Professional. New York: VCH Publishers, cap. 9, pp. 248-274. IBAMA. 2003. Síntese da situação da pesca extrativista marinha no Brasil. Brasília. 53 p. Instituto de Pesca, 2013. Estatística pesqueira do Estado de São Paulo. Disponível no site: www.pesca.sp.gov.br/estatistica. Acessado em: 21/02/2014.
53
Jun, S. H.; Park, P. J.; Jung, W. K.; Kim, S. K. 2004. Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysates of yelowfin sole (Limanda aspera) frame protein. European food research technology, 219, p. 20-26.
Kim, S. K., Kim, Y. T., Byun, H. G., Nam, K. S., Joo, D. S., & Shahidi, F. 2001. Isolation and characterization of antioxidative peptides from gelatin hydrolysate of Allaska Pollack skin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1984–1989. Kuhn, C. R.; Soares, G. J. D.; Prentice-Hernández, C.; Vendruscolo, J. L. 2003. Avaliação da força de gel de surimi de resíduos de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) enriquecido com aditivos protéicos. Boletim CEPPA, v.21, n.2, p.239-248. Kristinsson, H. G.; Rasco, B. A. 2000. Fish protein hydrolysates: Production, Biochemical and Functional Properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. v. 40, n. 1, p. 43-81. Levy, J. A.; Maggioni, R.; Conceição, M. B. 1998. Close Genetic Similarity among populations of the white croaker (Micropogonias furnieri) in the south and south-eastern Brazilian coast. I. Allozyme studies. Fisheries Research. n. 39, p. 87-94. Lima, F.; Palezi, S.; Fontana, A.; Martins, V. G.; Prentice, C. 2006. Utilização do processo de mudança de pH para obtenção de hidrolisado protéico de corvina (Micropogonias furnieri). XXI Congresso de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia. Ijuí. Lowry, O. H.; Rosenbrough, N. J.; Farr, A. L. 1951. Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry. V. 193, n. 1, p. 265-275, Maryland. Martino, R. C. 2003. Exigências e cuidados da adição de lipídios em rações para peixes e a sua importância para o homem. Panorama da Aquicultura, Rio de Janeiro, p.58-60. Martins, V. G.; Costa, J. A. V.; Prentice-Hernández, C. 2009. Hidrolisado protéico de pescado obtido por vias química e enzimática a partir de corvina (Micropogonias furnieri). Quim. Nova, Vol. 32, No. 1, 61-66. Ministério do Meio Ambiente. 2005. Estatística da Pesca 2004. Brasília. Ministério do Meio Ambiente. Plano Nacional de Resíduos Sólidos. Brasília. 2012. Monteiro, M. L. G. 2013. Aproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) Universidade Federal Fluminense. Rio de Janeiro. Ministério do Meio Ambiente. 2010. Panorama da conservação dos ecossistemas costeiros e marinhos no Brasil. Brasília. Ministério da Pesca e Aquicultura. 2011. Boletim estatístico da pesca e aquicultura. Brasília. Ministério da Pesca e Aquicultura. 2012. Instrução normativa interministerial Nº12, de 22 de Agosto de 2012. DOU de 24/08/2012, nº165, seção 1, pág. 39.
54
Neves, R. A. M.; Mira, N. V. M.; Marquez, U. M. L. 2004. Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. V. 24, n.1, p. 101-108, Campinas. Nilsang, S.; Lertsiri, S.; Suphantharika, M. 2005. Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases. Journal of Food Engineering. University of California, v. 70, n. 4, p. 571-578, Davis, California. Novozymes S/A. 2002. Ficha Técnica 2002-20058-01. Paraná. Norbis, W. Influence of wind, behaviour and characteristics of the croaker (Micropogoniar furnieri) artisanal fishery in the Rio de la Plata (Uruguay). Fisheries Research, n. 22, p. 43-58, 1995. Nunes, M. L.; Ogawa, M. 1999. Tecnologia do Pescado. In: Ogawa, M.; Maia, E. L. Manual de pesca: Ciência e Tecnologia do Pescado. 2º Ed. São Paulo, SP. Livraria Varela. 343-359. Nunes, M. L. 2011. Farinha de pescado. Capítulo de livro: Tecnologia do pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. Editor Alex Augusto Gonçalves. São Paulo: Editora Atheneu. Occhialini, D. S.; Rodrigues, A. M. T.; Kotas, J. E. 2012. Caracterização e análise comparativa da pesca industrial de emalhe-de-fundo costeiro, considerando a evolução física da frota a partir de 1995 e a produção pesqueira entre 2001 e 2010. Revista CEPSUL - Biodiversidade e Conservação Marinha, 3 (1): 1-21. Oetterer, M. 1999. Agroindústrias beneficiadoras de pescado cultivado: unidades modulares e polivalentes para implantação, com enfoque nos pontos críticos, higiênicos e nutricionais. Piracicaba. 196p. Tese (Livre – Docência). Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo. Oetterer, M. 2001. Tecnologia do pescado. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Oetterer M. 2003. Relatório da 1ª fase do projeto de políticas públicas da FAPESP – Processo 01/12919 – 1. Diagnóstico e intervenções emergentes para viabilizar a comercialização e o beneficiamento do pescado e derivados-mexilhões, no Litoral Norte de São Paulo. 85 p. Ogawa, M.; Maia, E. L. 1999. Manual de Pesca. Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo, Varela, v. 1, 453 p. Pessatti, M. L. 2001. Aproveitamento dos subprodutos do pescado. Meta 11. Relatório Final de Ações Prioritárias ao Desenvolvimento da Pesca e Aqüicultura no Sul do Brasil, Convênio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Universidade do Vale do Itajaí, MA/SARC, n. 003/2000. Pio, V. M. 2011. A pesca industrial de emalhe de fundo em Santa Catarina – Brasil: dinâmica, tecnologia, economia e gestão. Itajaí, 117p. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia Ambiental) Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Pizardi, C. A.; Guitérrez, M.; Moreno, P.; Fernández, A. 1999. Producción piloto de hidrolizado de residuos de pescado por fermentación em sustrato sólido con
55
hongos filamentosos. Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS). Lima. Peru. Ritchie, A. H.: Mackie, I. M. 1982. Preparation of fish protein hydrolizates. Animal feed science and technology. 7: 125-133. Ruiter, A. 1999. Productos pesqueros. In: El Pescado y los Productos Derivados de la Pesca. Composición, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Acribia. Salas-Mellado, M.; Prentice-Hernández, C.; Moraes, K. S.; Zavareze, E. R. 2007. Produção de hidrolisado de cabrinha (Prionotus punctatus) e o efeito na composição química e características tecnológicas de pão. R. Bras. Agrociência, Pelotas. V.13, Nº 3, p. 349-353, jul-set. Sales, R. O.; Monteiro, J. C. S. 1988. Estudo da composição química e rendimento de quatro espécies marinhas de interesse comercial. Ciência Agronômica. Fortaleza, 19(1): 43-47. Santos, S. D´Avila; Martins, V. G.; Salas-Mellado, M.; Prentice-Hernández, C. 2009. Otimização dos parâmetros de produção de hidrolisados protéicos enzimáticos utilizando pescado de baixo valor comercial. Quim. Nova, Vol. 32, No. 1, 72-77. Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP). 2004. Os mercados mundial e nacional do pescado. Brasília. Seibel, N. F.; Souza-Soares, L. A. 2003. Produção de silagem química com resíduos de pescado marinho. Brazilian Journal of Food Technology, n. 150. Sgarbirei, V. C. 1996. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo: Varela. Shahidi, F. 1995. Proteilytic hydrolysis of muscle protein of harp seal (Phoca groenlandica). Journal Food Agriculture and Chemistry, 42 (11): 2.634-2.638, 1994. Production and characteristics of protein hydrolysates from capelim (Mallotus villosus). Food Chemistry, 53 (3): 285-293. Simpson, B. K. & Haard, N. F. 1987. Trypsin from Greenland cod Gadus ogac, isolation and comparative properties. Comp. Biochemistry and Physiology, 79b (4): 613, 1984. Cold adapted enzymes from fish. In: Knorr, D. (ed.). Food Biotechnology. Nova York. Stevanato, F. B.; Petenucci, M. E.; Matsushita, M.; Mesomo, M. C.; Souza, N. E.; Visentainer, J. E. L.; Almeida, V. V.; Visentainer, J. V. 2007. Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 27(3): 567-571. Soxhlet, F. J. 1879. Polytecnisches. 232, 461. Stori, F.T. 2000. Avaliação dos Resíduos da Industrialização do Pescado em Itajaí e Navegantes como Subsídio à Implementação de um Sistema Gerencial de Bolsa de Resíduos. Monografia (Curso de Oceanografia) CTTMar/UNIVALI. 145 p. Itajaí, SC. Tavares, G. 2001. Elaboração e análises de um alimento alternativo destinado a complementação alimentar de populações carentes. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras – UFLA, 106p. Lavras.
56
Timm-Heinrich, M.; Xu, X.; Nielsen, S.; Jacobsen, C. 2007. Application of antioxidants during short-path distillation of structured lipids. Journal of Food Lipids, Malden, v. 14, p. 244-262. Uchida, Y. 1990. Big-fish floor. In: Keller, S. Making Profits out of Seafoodís Waste. Fairbanks: Alaska Sea Grant Program, Report n. 90-07, pp. 95-99. UNIVALI/CTTMar, 2009. Boletim estatístico da pesca industrial de Santa Catarina - Ano 2008. Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Tecnológicas da Terra e do Mar, Itajaí, SC. 73 p. UNIVALI/CTTMar, 2010. Boletim estatístico da pesca industrial de Santa Catarina – Ano 2009. Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Tecnológicas da Terra e do Mar, Itajaí, SC. 73 p. UNIVALI/CTTMar, 2013. Boletim estatístico da pesca industrial de Santa Catarina: programa de apoio técnico e científico ao desenvolvimento da pesca no Sudeste/Sul do Brasil. Disponível em: < http: / /siaiacad04.univali.br/?page=estatistica_consulta_apresentacao> Acesso em: 24 fev. 2014. Vasconcellos, A. V. 2012. Diferenciação molecular de estoques de corvinas (Micropogonias furnieri) na costa Atlântica da América do Sul. Tese (Doutorado em Genética) Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. Vazzoler, A. E. 1971. Diversificação fisiológica e morfológica de Micropogonias furnieri ao sul de Cabo Frio, Brasil. Boletim Instituto Oceanográfico São Paulo, v. 2n. 20 p. 1-70. Vazzoler, A. E. 1991. Diversificação fisiológica e morfológica de Micropogonias furnieri ao Sul de Cabo Frio, Brasil. Boletim Instituto Oceanográfico São Paulo. v. 2 n. 20 p. 1-70, 1971.______. Síntese de conhecimentos sobre a biologia da corvina Micropogonias furnieri (Demarest, 1823), na costa do Brasil. Atlântica, v. 13, n. 1, p. 55-74. Vazzoler, A. E. A. de M.; Soares, L. S. H.; Cunningham, P. T. M. 1999. Ictiofauna da costa brasileira, In: LoweMcConel, R. H. Estudos de comunidades de peixes tropicais. São Paulo. Ed. Edusp, 1999 (Coleção Base), p 424-467. Venugopal, V. 1994. Production of fish protein hydrolisates by microorganisms. In: Martin, A. M. Fisheries Processing Biotechnological Applications. Londres: Chapman & Hall. Vidal, J. M. A. 2007. Utilização de resíduos de filetagem de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) na obtenção de concentrado protéico de peixe: caracterização físico-química e aceitação sensorial. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Vidotti, R. M. 2011. Silagem de pescado. Capítulo de livro: Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. Editor Alex Augusto Gonçalves. São Paulo: Editora Atheneu.
57
Visentainer, J. V.; Stevanato, F. B. 2005. Relação entre teores de colesterol em files de tilápias e níveis de óleo de linhaça na ração. Ciência e Tecnologia de Alimentos. V. 25, n. 2, p. 310-314. Viegas, E. M. M. 2000. Elaboração e Caracterização de Hidrolisados Protéicos de Peixe e sua Utilização na Nutrição de Organismos Aquáticos. Jaboticabal: Unesp.
Wheaton, F. W.; Lawson, T. B. 1985. In: Processing Aquatic Food Products. Nova York: A Wylei-Interscience Publication, John Wiley & Sons. Willard, T. 1990. Utilization of marine by-products in pet foods. In: KELLER, S. Making Profits out of Seafoods Waste. Fairbanks: Alasca Sea Grant Program, Report nº. 90-07, pp. 121-125. Yeannes, M. I.; Almandos, M. E. 2003. Estimation of fish proximate composition starting from water contend. Journal of Food Composition and Analysis, v. 16, p. 81-92. Zavareze, E. da R.; Silva, C. M.; Salas-Mellado, M.; Prentice-Hernández, C. 2009. Funcionalidade de hidrolisados proteicos de cabrinha (Prionotus punctatus) obtidos a partir de diferentes proteases microbianas. Quim. Nova, vol. 32, No. 7, 1739-1743.