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ENO (vinho) x GASTRO (comida)

Arte de combinar / harmonizar vinho e comida

ENOGASTRONOMIA

→ Busca de uma combinação que seja melhor que a soma de suas partes,

algo assim como 2 + 2 = 5!

O QUE É HARMONIZAÇÃO?

Como verificar se deu certo?

1. Degustamos o vinho;

2. Degustamos a comida;

3. Provamos os dois juntos: mastigamos a comida, colocamos o vinho

na boca, mastigamos mais um pouco, misturando com a comida, e

deglutimos os dois juntos;

4. Verificamos se um melhorou o outro

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HARMONIZAÇÃO

Combinações Clássicas:

- Ostras com Chablis ou Champagne

- Queijo Roquefort com Sauternes

- Queijo Stilton com Porto Vintage

- Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc

- Embutidos com Beaujolais Cru

As Regras Antigas

- Vinho tinto com carne vermelha

- Vinho branco com peixes e carnes brancas

- Vinhos com pratos da mesma região

REGRAS ESSENCIAIS

1. Equilíbrio

Intensidade de Sabor do prato x Intensidade de Sabor(Corpo) do vinho →

Prato leve = Vinho leve

→ Prato robusto = Vinho robusto

PRINCÍPIOS BÁSICOS

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REGRAS ESSENCIAIS

PRINCÍPIOS BÁSICOS

2. Semelhança / Contraste

→ Buscar elementos da comida similares aos do vinho

Ex.: Fritura c/ limão x Vinho branco fresco

→ Buscar elementos da comida opostos aos do vinho

Ex.: Roquefort x Sauternes

ETAPAS

1) Analisar os componentes gustativos, texturas e aromas do prato;

2) Identificar o elemento-chave, que é o que mais se destaca no prato;

3) Escolher uma harmonização por similaridade ou contraste, com base

no elemento-chave;

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CONSIDERAR

Componentes(5As), texturas e aromas da comida e dos vinhos

CONSIDERAR

Para vinhos doces harmonizados com sobremesa, a regra

fundamental é que a doçura do vinho deve ser maior que a da

comida. O vinho deve ter ótima acidez.

O vinho doce nos proporciona maravilhosas harmonizações por

contraste com salgado intenso.

1. AÇÚCAR

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CONSIDERAR

A acidez é um dos principais atributos do vinho para a harmonização.

Um vinho com pouca acidez sofre limitações frente a vários tipos de

pratos.

Comidas com fortes componentes ácidos pedem vinhos com acidez

elevada. É o caso, por exemplo, de pratos com molho de tomate. Por

isso, pratos italianos com tomate freqüentemente harmonizam bem

com um bom Chianti.

2. ACIDEZ

CONSIDERAR

2. ACIDEZ

Outro papel importantíssimo da acidez do vinho é contrastar com

gordura e doçura. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como

salaminho e frituras, pedem um limão espremido. A acidez do vinho

fará o papel do limão.

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CONSIDERAR

A adstringência provocada pelos taninos contrasta muito bem com

gorduras e com a suculência (de uma carne mal passada, por

exemplo).

É incompatível com peixes, ovos, diversos tipos de queijos e o

salgado intenso. Se usar vinho tinto com estes pratos, procure os

mais pobres em tanino.

3. ADSTRINGÊNCIA

CONSIDERAR

O amargor no vinho não é desejável, com poucas exceções. Deve

ser evitado mais ainda quando estamos diante de um prato que

oferece componentes amargos, como alcachofra, jiló, couve, feijão

preto, carne torrada, etc. Uma boa forma de neutralizar o amargor é

com doçura.

4. AMARGO

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CONSIDERAR

É importante lembrar que o álcool em teores elevados, quando bem

equilibrado pela acidez e adstringência, nos traz uma sensação

adocicada.

O álcool é incompatível com o salgado intenso.

5. ÁLCOOL

CONSIDERAR

Modo de preparo dos pratos

* Cozido no Vapor

* Frito

* Refogado e Ensopado

Estilo de vinho(11)

* Brancos: Leves, Médios, Encorpados ou Aromáticos

* Rosés

* Tintos: Leves, Médios ou Encorpados

* Especiais: Espumantes, Fortificados Secos ou Fortificados Doces

Componentes(5As), texturas e aromas da comida e dos vinhos

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MAIS IMPORTANTE

Crie, inove, teste novos desafios e prove bastante...

1º Qual o objetivo?

- Provar o vinho?

- Provar a iguaria?

2º Como escolhemos o vinho certo para a nossa

iguaria?

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Tentar um vinho que não “esmague” a iguaria …

Dicas…

Tentar encontrar um equilíbrio:

- Doce

- Gordura

Ácido

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1. NO APERITIVO:

Vinho branco seco ou vinho fortificado seco

(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou

Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)

Espumante Bruto

(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, etc.)

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2. NA SOBREMESA

Vinho Branco Suave de Qualidade

Sauternes, Alsácia (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e

os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese,

Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Meio Seco ou Suave

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou

Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malvasia), Moscatel de Setúbal,

Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Meio Seco ou Suave

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß

(alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

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3. COMO DIGESTIVO

• Qualquer dos tipos anteriormente mencionados;

• Destilados de uva:

Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Aguardente

(portuguesa), Grapa (italiana), etc.

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REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):

- Espumante brut ou meio seco

- Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Em molho forte:

- Branco maduro de boa estrutura

- Rosé seco de qualidade

- Tinto jovem de médio corpo

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REFEIÇÕES

2. CARNES BRANCAS

Grelhadas ou em molho leve:

- Espumante bruto

- Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro

- Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte:

-Tinto maduro de médio corpo a robusto

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REFEIÇÕES

3. CARNES VERMELHAS

Grelhadas ou em molho leve:

- Espumante bruto

- Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte:

- Tinto maduro de médio corpo a robusto

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REFEIÇÕES

4. MASSAS

Em molho leve ou branco

- Espumante bruto

- Branco jovem ou maduro

- Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho condimentado ou vermelho

- Espumante brut

- Tinto maduro de médio corpo a robusto

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REFEIÇÕES

5. QUEIJOS

Fresco de massa mole ou filada (Frescal, Muzzarela)

- Branco ou tinto jovem e leve

Curado de massa mole (Brie, Camembert)

- Branco maduro

- Tinto jovem a maduro encorpado

Curado de massa filada (Provolone)

- Branco maduro

- Tinto jovem ou pouco envelhecido

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5. QUEIJOS

Curado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola)

- Tinto maduro robusto

- Branco suave ou fortificado doce

Curado de massa dura (Parmesão)

- Tinto maduro robusto ou fortificado

Observação:

Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes,

combinam com todos os tipos de queijo

REFEIÇÕES

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