Índice

Apresentação 02

1. Tendências da Alimentação 03

2. O Agronegócio 07

A Cadeia do Agronegócio 08

A Indústria de Alimentos 10

O Varejo de Alimentos 11

Os Serviços de Alimentação 11

3. A Fruticultura 13

Polpa e Sucos de Frutas 16

O Sorvete de Frutas 17

4. Frutas e Saúde 18

5. Inovação no Agronegócio 21e na Indústria Alimentícia

Mensagem ao Participante 22

6. Referências 23

A. Bibliografia 23

B. Orgãos Oficiais e Entidades 24

01 / 24 Guia Setorial

Apresentação

O Desafio Sebrae é um jogo de negócios que propicia a universitários, como você, a experiência real de administrar uma pequena empresa virtual, disputando o mercado com um grupo de concorrentes.

O tema escolhido a cada ano visa despertar o interesse dos participantes sobre as características de um determinado setor da economia.

A Fruticultura é o tema escolhido para o Desafio Sebrae 2012, pela importância dos setores de agronegócio e alimentação para a economia e o desenvolvimento de regiões rurais e urbanas do país e pela enorme riqueza das frutas produzidas no Brasil e na América Latina.

A leitura deste documento ajuda-o a compreender fatores que influen-ciam a competitividade no setor da economia escolhido: a fruticultura e sua inserção no agronegócio e no setor de alimentação. Ao mesmo tem-po, você é chamado a adotar uma atuação empreendedora comprometi-da com a busca de soluções ambientalmente sustentáveis, socialmente responsáveis e economicamente viáveis.

Outro objetivo do Guia é que você se familiarize com a linguagem mais formal, encontrada em relatórios setoriais e em artigos de negócio. Com esse exercício você estará treinando para atuar em sua carreira de forma mais profissional e “baseada em conhecimento”.

Durante o jogo, sua equipe trabalhará com três linhas de produto: polpa, suco e sorvete de frutas tropicais, tomando decisões relacionadas à produção (fábrica) e à prestação de serviços de alimentação (loja).

Gerenciar um empreendimento da área de fruticultura e alimentação contribui para que você desenvolva conhecimentos de gestão e atitudes

empreendedoras, úteis para sua atividade futura como empregador ou empregado, mas, acima de tudo, como cidadão empreendedor.

Em síntese, o Guia Setorial do Desafio Sebrae tem como foco temático a Gestão Empreendedora e pretende desenvolver ou reforçar as seguintes competências gerais:

▪ Conhecer as tendências que estão mudando a face do setor de alimentação;

▪ Compreender a organização e os números do setor de Fruticultura e de Agronegócio, em geral;

▪ Familiarizar-se com a linguagem mais formal dos relatórios setoriais e dos artigos de negócio;

▪ Favorecer atitudes de valorização das informações sobre o setor no qual atua.

Boa leitura e bom apetite!

Equipe do Desafio Sebrae

02 / 24 Guia Setorial

Guia Setorial

1. Tendências da Alimentação

Alimento é toda substância ingerida pelos seres vivos para servir de fonte de energia e matéria para a sustentação da vida. Com foco no ser humano, o Código Nacional de Saúde define alimento como “toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pas-toso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais o seu processo nutricional. As matérias--primas alimentícias, por sua vez, são materiais de origem vegetal, ani-mal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem” (Brasil 1969).

O valor bruto da produção industrial brasileira somou R$ 1,4 trilhão em 2007. Deste montante, a transformação de alimentos e bebidas re-presenta mais de 18% do total no ano, chegando a R$ 255,7 bilhões. Os números mostram que 9,61% do PIB brasileiro a preços de mer-cado fluiu, de alguma maneira, pela indústria de alimentos e bebidas (BFT 2010).

O relatório Brasil Food Trends (BFT 2010) apresenta as tendências no setor de alimentação, conforme ilustra o modelo ilustrado na figura 1. Parte dos fatores que influenciam o consumo de alimentos: população, renda, cultura, educação e informação. A migração da população rural para as cidades transforma um contingente de produtores em consu-midores de alimentos. O aumento do número de casais sem filhos, alia-do à maior presença feminina no mercado de trabalho e ao aumento da renda influem positivamente no consumo de forma quantitativa e qualitativa. A melhoria nos níveis de escolaridade, associada ao maior acesso à cultura e à informação, particularmente pelo maior acesso à

Internet, aumenta as exigências de qualidade e promove o acesso a modelos de alimentação de outros povos. A combinação destes fatores tem como efeitos: o aumento na parcela da população que consome ali-mentos fora de casa e a maior valorização de atributos além daqueles meramente nutricionais: sustentabilidade da produção, boas práticas, preservação e respeito ao meio ambiente, produtos com baixos teores de resíduos, regionalização e origem da produção (BFT 2010).

Sensorialidadee Prazer

Saudabilidadee Bem-estar

Conveniênciae Praticidade

Confiabilidadee Qualidade

Sustentabilidadee Ética

O perfil do consumode alimentos no Brasil

Produtos

Ingredientes

Embalagens

Processos

FoodService

Varejo

População

Educação eInformação

Cultura

Renda

INDÚSTRIA DEALIMENTOS

PESQUISA FIESP/IBOPE

TENDÊNCIASMUNDIAISDRIVERS

03 / 24

Figura 1 - Brasil Food Trends 2020 (BFT 2010)

Guia Setorial

Com base em estudos de vários institutos de referência em alimen-tação, o estudo sistematizou cinco categorias de tendências, nele definidas como a “propensão dos indivíduos em modificar hábitos já estabelecidos” (BFT 2010):

▪ Sensorialidade e Prazer;

▪ Saudabilidade e Bem-estar;

▪ Conveniência e Praticidade;

▪ Confiabilidade e Qualidade;

▪ Sustentabilidade e Ética.

Segundo o BFT (2010), a categoria Sensorialidade e Prazer é motivada pelo maior acesso a educação, cultura e informação. Ela posiciona a alimentação como uma experiência em termos gastronômicos, culturais ou de interação social, que pode ocorrer dentro e fora dos lares, em-pregando produtos industrializados ou serviços de alimentação (bares e restaurantes).

Inclui os seguintes requisitos (BFT 2010):

▪ Valorização da culinária e da gastronomia;

▪ Produtos com maior valor agregado (gourmet, iguarias, premium, delicatessen);

▪ Variação de sabores;

▪ Produtos com forte apelo sensorial;

▪ Produtos com apelo à indulgência;

▪ Alimentos exóticos;

▪ Culinária de regiões específicas (produtos étnicos);

▪ Produtos com embalagem e design diferenciados;

▪ Recuperação de culinárias regionais e tradicionais;

▪ Harmonização de alimentos e bebidas;

▪ Socialização em torno da alimentação;

▪ Lazer e turismo em torno da alimentação (circuitos e polos gastro-nômicos);

▪ Produtos e embalagens lúdicas e interativas.

A categoria Saudabilidade e Bem-estar é motivada por fatores tais como o envelhecimento das populações, as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às doenças, bem como a renda e a vida nas grandes cidades. Esta categoria influencia a busca de um estilo de vida mais saudável, com crescimento dos nichos de alimentos funcio-nais e alimentos orgânicos, sem aditivos químicos. Inclui os seguintes requisitos (BFT 2010):

▪ Produtos benéficos ao desempenho físico e mental;

▪ Produtos benéficos à saúde cardiovascular;

▪ Produtos benéficos à saúde gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos);

▪ Produtos para dietas específicas e alergias alimentares;

▪ Produtos com aditivos e ingredientes naturais;

▪ Alimentos de alto valor nutritivo agregado (funcionais);

▪ Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras (better-for-you);

▪ Produtos fortificados;

04 / 24

Guia Setorial

▪ Produtos diet/light;

▪ Produtos orgânicos;

▪ Produtos energéticos;

▪ Produtos para esportistas;

▪ Produtos minimamente processados;

▪ Produtos vegetais (frutas, hortaliças, flores e plantas medicinais);

▪ Produtos com propriedades cosméticas;

▪ Produtos com selos de qualidade de sociedades médicas.

A categoria Conveniência e Praticidade é motivada pela pressão do dia-a-dia nos centros urbanos e pelas mudanças na estrutura familiar. Valoriza produtos que permitam a economia de tempo e de esforço na alimentação, incluindo (BFT 2010):

▪ Pratos prontos e semiprontos;

▪ Produtos minimamente processados;

▪ Alimentos de fácil preparo;

▪ Embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte;

▪ Produtos para forno e micro-ondas;

▪ Kits para preparo de refeições;

▪ Produtos em pequenas porções (snacking, finger food);

▪ Produtos embalados para consumo individual (monodoses);

▪ Produtos adequados para comer em trânsito;

▪ Produtos adequados para consumo em diferentes lugares e situações;

▪ Serviços e produtos de entrega (delivery).

A categoria Confiabilidade e Qualidade é motivada pela busca de segu-rança. Valoriza alimentos cujas embalagens e propagandas permitam assegurar que seu consumo é confiável. Inclui os requisitos (BFT 2010):

▪ Produtos com rastreabilidade e garantia de origem;

▪ Processos seguros de produção e distribuição;

▪ Processos de gerenciamento de riscos;

▪ Certificados e selos de qualidade e segurança;

▪ Rotulagem informativa;

▪ Produtos com credibilidade de marca;

▪ Processos com tecnologia de ponta (nano e biotecnologia, radio-frequência etc);

▪ Embalagens ativas e inteligentes;

▪ Boas práticas de fabricação;

▪ Produtos e serviços padronizados.

A categoria Sustentabilidade e Ética é motivada por consumidores com-prometidos com o meio ambiente, a sociedade e a qualidade de vida no planeta de forma ampla; Inclui os requisitos (BFT 2010):

▪ Produtos de empresas sustentáveis;

▪ Empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade socio-ambiental;

▪ Produtos com menor “pegada” de carbono (carbon footprint);

▪ Produtos de baixo impacto ambiental;

▪ Produtos associados ao bem-estar animal;

▪ Rotulagem ambiental e social;

05 / 24

Guia Setorial

▪ Produtos de sistema de comércio justo (fair trade);

▪ Embalagens recicláveis e recicladas;

▪ Revalorização de materiais;

▪ Processos com utilização de fontes renováveis;

▪ Gerenciamento de resíduos e emissões;

▪ Certificações e selos ambientais;

▪ Produtos vinculados a causas sociais e ambientais;

▪ Produtos e embalagens racionalizados;

▪ Processos produtivos sustentáveis;

▪ Processos eficientes.

Tais tendências tanto incentivam quanto pressionam as empresas do agronegócio e da alimentação a investir em pesquisa e desenvolvimen-to, qualidade e inovação. Isto vale para empresas de toda a cadeia: pro-dução agropecuária (produtos, insumos e métodos), indústria de alimen-tos (novos produtos, ingredientes, embalagens e processos produtivos), varejo alimentício (distribuição e acesso) e serviços de alimentação (ambiente, atendimento, relacionamento).

06 / 24

Guia Setorial

2. O Agronegócio

Em 1957, dois economistas de Harvard, John Davis e Ray Goldberg, de-finiram de forma sistêmica o conceito de agronegócio (cunhando, em inglês, o termo agribusiness). Para eles o agronegócio “é a soma total de todas as operações envolvidas na produção e distribuição de suprimen-tos agrícolas, as operações nas unidades agrícolas; e o armazenamento, processamento e distribuição dos produtos agrícolas e itens derivados” (Pizzolatti 2004).

Segundo relatório do IBGE, a produção agrícola no Brasil atingiu R$ 154 bilhões em 2010, crescendo 8,9% comparada a 2009. O aumento decor-reu da valorização dos produtos agrícolas no mercado externo, tanto por aumento da demanda quanto por redução da oferta. Merecem destaque a cana-de-açúcar que representou 14,9% do valor da produção e o café, que elevou sua produção em 19,1%. A laranja e o algodão herbáceo tam-bém se destacaram com aumentos de 28,3 % e 19,4% (IBGE 2010).

Como mostra a Figura 2, o maior produtor agrícola é São Paulo, que lidera na produção de cana-de-açúcar, laranja, amendoim, banana, limão e tangerina. Destacam-se também os estados do Paraná, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Mato Grosso, Goiás e Bahia. Na compa-ração entre 2009 e 2010, o relatório mostra que Mato Grosso diminuiu sua participação, sendo ultrapassado por Minas Gerais (IBGE 2010).

Segundo o relatório “Projeções do Agronegócio Brasil 2010-11 a 2020-21”, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), os produtos mais dinâmicos do agronegócio brasileiro, no período de 2010-11 a 2020-21, deverão ser algodão, soja, carne bovina, carne de frango, açúcar, papel e celulose. Esses produtos são os que apontam maior potencial de crescimento da produção e das exportações, nos

PARTICIPAÇÃO DAS UNIDADES DA FEDERAÇÃONO VALOR DA PRODUÇÃO AGRÍCOLA - BRASIL - 2009-2010

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Agropecuária, Produção Agrícola Municipal 2009-2010

2009

2010

Amapá

Roraima

Distrito Federal

Acre

Amazonas

Rio de Janeiro

Rio Grande do Norte

Paraíba

Piaui

Sergipe

Rondônia

Tocantins

Alagoas

Ceará

Maranhão

Pernambuco

Espírito Santo

Pará

Mato Grosso do Sul

Santa Catarina

Bahia

Goiás

Mato Grosso

Minas Gerais

Rio Grande do Sul

Paraná

São Paulo

0,10,1

0,10,1

0,20,3

0,30,1

0,40,4

0,50,6

0,50,6

0,50,7

0,60,8

0,70,8

0,80,8

0,90,9

0,91,1

1,61,6

1,91,7

1,92,0

2,01,9

3,53,1

3,94,1

6,96,9

6,96,7

8,911,3

11,810,9

16,818,2

%

12,912,0

12,912,1

1,10,9

Figura 2 - Participação dos Estados na Produção

Agrícola Brasileira

07 / 24

Guia Setorial

próximos anos. Apesar de o Brasil apresentar forte aumento das expor-tações, o mercado interno continuará sendo um importante fator de crescimento (BRASIL 2011).

O relatório estima que o crescimento da produção agrícola no Brasil deve continuar acontecendo com base na produtividade, revelando um maior acréscimo da produção agropecuária do que os acréscimos de área cultivada. As projeções indicam que entre 2011 e 2021 a produção de grãos (arroz, feijão, soja, milho e trigo) deve aumentar em 23,0%, enquanto a área deverá expandir-se em 9,5%. As estimativas realizadas até 2020/2021 são de que a área total plantada com lavouras deve pas-sar de 62 milhões de hectares em 2011 para 68 milhões em 2021. Um acréscimo de 6,0 milhões de hectares. Essa expansão de área está con-centrada em soja, mais 5,3 milhões de hectares, e na cana-de-açúcar, mais 2,0 milhões (BRASIL 2011).

Quanto às incertezas que podem afetar tais estimativas, o relatório aponta os riscos de recessão mundial, de aumento do grau de prote-cionismo nos países importadores e de mudanças climáticas severas (BRASIL 2011).

O Relatório Anual de 2010 da ABIA, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, indica que naquele ano a indústria da alimentação re-gistrou o maior crescimento desde 1995, com faturamento de R$ 331 bilhões, crescendo 13,5%, por meio da alta expressiva nos três canais da indústria da alimentação: exportação, alimentação fora do lar e va-rejo alimentar. As exportações da indústria da alimentação geraram um saldo de US$ 33,7 bilhões, superior a todo o saldo da Balança Comercial brasileira, que foi de US$ 20,3 bilhões (ABIA 2010).

A página da ABIA apresenta os números recentes do setor, consolidados até novembro de 2011, conforme tabela a seguir (ABIA 2011).

A Cadeia do Agronegócio

A cadeia produtiva no agronegócio envolve os fornecedores de insu-mos (sementes, defensivos agrícolas, adubo, máquinas agrícolas), a atividade agrícola em si (produção rural), as indústrias de alimentos, os atacadistas e varejistas, chegando ao consumidor final, conforme vemos nas figuras 3 e 4 (Neves et al 2004).

FaturamentoCrescimento nominal em valor de produçãoCrescimento da produção físicaCrescimento das vendas reais

ExportaçõesImportaçõesSaldo Comercial

Varejo AlimentarFood ServiceSaldo Comercial

Nível de empregoNovos postos de trabalho

R$ 388,7 bilhões17,6%5%6,5%

U$ 44,8 bilhõesU$ 5,9 bilhõesU$ 38,9 bilhões

R$ 205,3 bilhõesR$ 89,1 bilhõesR$ 297,5 bilhões

1.621 milhão94 mil

DESEMPENHO

COMÉRCIO EXTERIOR

MERCADO INTERNO

EMPREGO

Tabela 1 - Números da Indústria de Alimentação até 11/2011 (ABIA 2011)

08 / 24

Guia Setorial

Podemos classificar os agentes do setor de alimentos da seguinte forma:

▪ fornecedores de insumos e equipamentos agrícolas;

▪ produtores agrícolas;

▪ fornecedores de embalagens para a indústria;

▪ indústria de alimentos;

▪ atacado e varejo de alimentos;

▪ serviços de alimentação (food service).

O agronegócio incorpora em seu conceito os agentes que imprimem di-nâmica a cada elo da cadeia que sai do mercado de insumos e fatores de produção (antes da porteira), passa pela unidade agrícola produtiva (dentro da porteira) e vai até o processamento, marketing, transforma-ção e distribuição (depois da porteira). Resumindo, o termo agribusiness engloba toda a atividade econômica envolvida com a produção, estoca-gem, transformação, distribuição e comercialização de alimentos, fibras industriais, biomassa, fertilizantes e defensivos (Pizzolatti 2004).

Oliveira (2010) exemplifica, em uma linguagem informal, como o agrone-gócio envolve toda a cadeia produtiva:

▪ antes da porteira: aquisição de sementes, mudas, fertilizantes, agroquímicos, tratores e implementos, equipamentos de irrigação, embalagens, representando cerca de 11,0% do volume de recursos do agronegócio;

▪ dentro da porteira: produção propriamente dita (café, mamão, soja, milho, arroz, feijão, frutas, hortaliças, florestas plantadas, pecuária, agroturismo) envolvendo algo como 25,8% do agronegócio.

▪ depois da porteira: beneficiamento, transporte, armazenamento, processamento ou industrialização, comercialização, sendo respon-sável pela maior fatia do agronegócio: 63,2%.

Complementam, ainda, o sistema produtivo do agronegócio, as institui-ções de ensino, pesquisa, extensão rural, de assistência técnica, de cré-dito rural e as organizações de classe, que interagem e influenciam de maneira intensa o agronegócio (Oliveira 2010).

A figura 5 enfatiza a parte da cadeia referente à Indústria, ao Varejo e aos Serviços de Alimentação (BFT 2010).

INSUMOS AGRICULTURAINDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

DISTRIBUIÇÃO

NO ATACADO

DISTRIBUIÇÃO

NO VAREJO

MERCADO

CONSUMIDOR

Figura 3 - Cadeia Produtiva do Agronegócio

Figura 4 - Três Niveis da Cadeia do Agronegócio

DefensivosAgrícolas

Sementes

IndústriaAlimentos

“X”

IndústriaAlimentos

“Y”

IndústriaAlimentos

“Z”

ConsumidorFinal

ProduçãoRural

MáquinasAgrícolas

1° NÍVEL 2° NÍVEL 3° NÍVEL

09 / 24

Guia Setorial

A Indústria de Alimentos

A indústria de alimentos no Brasil desempenha um papel fundamental na economia do País, seja através das exportações para mais de cem mercados, seja pela geração de empregos, seja por sua participação no valor bruto da produção e da transformação industrial (BFT 2010).

Considerando todas as pessoas vinculadas à produção industrial, direta ou indiretamente, o setor constitui-se na maior indústria empregadora nacional, respondendo, em 2007, por 20% dos postos de trabalho de todas as atividades de transformação e extração. No mesmo período, também respondeu por mais de 18% do total do valor bruto da produção e da transformação industrial, chegando a R$ 255,7 bilhões (BFT 2010).

As tendências já citadas, apontadas no relatório Brazil Food Trends, exi-gem que as empresas do setor inovem em seus produtos, serviços e processos (BFT 2010).

Para atender os requisitos de sensorialidade e prazer, as empresas podem, por exemplo: lançar produtos gourmet e especialidades para mercados populares, produtos com sabores e texturas diferentes, pro-dutos interativos e produtos exóticos que permitem novos estímulos sensoriais e o escape da rotina diária; produtos desenvolvidos com a participação de chefs de cozinha; produtos com assinatura de che-fs famosos; produtos étnicos; produtos em porções para o consumo em família; produtos com proposta de recriar no lar a experiência de ter refeições em restaurantes; produtos para presentear, entre outros (BFT 2010).

Para atender os requisitos de saudabilidade e bem-estar, o setor pode oferecer produtos naturais, frescos, clean, mais simples; produtos “me-nos” (isenção ou redução de sal, açúcar e gorduras); produtos minima-mente processados; produtos fresh-cut (frutas, hortaliças e verduras, cortadas e embaladas); produtos veganos; alimentos mais nutritivos (fortificados); produtos com adição de frutas e grãos; suplementos ali-mentares; grãos integrais; “superfrutas” (romã, noni, goji, açaí etc.); produtos diet ou light; produtos para dietas específicas; produtos e alimentos funcionais; probióticos, prebióticos e simbióticos; produtos com propriedades cosméticas; produtos com propriedades de retardar o envelhecimento, entre outros (BFT 2010).

Já os requisitos de conveniência e praticidade exigem que as empre-sas ofereçam alimentos de fácil preparo; embalagens convenientes; produtos que eliminam a necessidade de utensílios para o preparo; produtos em pequenas porções e monodoses; produtos para consumo

Produtos

Ingredientes

Embalagens

Processos

FoodService

Varejo

INDÚSTRIA DEALIMENTOS

Figura 5 - Indústria, Varejo e Serviços de Alimentação (BFT 2010)

10 / 24

Guia Setorial

em diferentes lugares e situações; produtos on-the-go; produtos para comer em trânsito ou enquanto se trabalha (BFT 2010).

Os requisitos confiabilidade e qualidade exigem que se ofereça, entre outros: produtos naturais e orgânicos; produtos com rastreabilidade e identificação da origem; sistemas de certificação de qualidade e se-gurança (HACCP, ISO 22000 etc.); embalagens ativas e inteligentes e outros canais de comunicação com os consumidores (BFT 2010).

Por fim, os requisitos sustentabilidade e ética são atendidos por pro-dutos oriundos de sistemas de comércio justo, vinculados a causas sociais; produtos de empresas sustentáveis; produtos de empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade social e socioambiental; produtos que não sejam associados a maus-tratos aos animais; produtos que não ameacem a preservação de espécies, entre outros (BFT 2010).

O Varejo de Alimentos

O varejo de produtos alimentícios no Brasil compreende diversos tipos de estabelecimentos de autosserviço, com destaque para os supermer-cados, mercearias e lojas de conveniência. O Ranking Abras, estudo feito pela Associação Brasileira de Supermercados em parceria com a Nielsen (2010), contabiliza 78.311 lojas no País. Pesquisa da Kantar World Panel (2009) mostra que, no canal supermercado, o gasto do con-sumidor com produtos em geral corresponde a, aproximadamente, 75% de seu orçamento doméstico (BFT 2010).

Ainda segundo o estudo Brazil Food Trends 2020, o varejo sabe que terá de se reinventar nos próximos dez anos para atender aos anseios de uma sociedade em que a tônica do comportamento é a mudança, o

volume de informações cresce no compasso da evolução tecnológica e a competição não cessa. O varejo alimentar, em especial, deverá segmen-tar-se cada vez mais para atender a nichos específicos de consumido-res. As lojas de autosserviço alimentar serão partes da comunidade em 2020, ocupando espaços cada vez menores (no máximo, 800 metros quadrados de área de vendas), com mix de produtos cada vez mais ajus-tado ao gosto dos vizinhos.

Responsável pelo abastecimento de 65% da população brasileira, a tendência é que o setor de supermercados mantenha a hegemonia em 2020, adaptando-se às novas tecnologias e a um novo consumidor que emerge de profundas mudanças sociodemográficas, de assimilação de outras culturas e de migração do perfil de consumo.

Os Serviços de Alimentação

Nos últimos 10 anos o setor de Serviços de Alimentação (Food Service) tornou-se uma grande vitrine nacional e internacional.

A prestação de serviços de alimentação pode ser a atividade principal de um negócio, como é o caso de restaurantes, redes de fast-food, lan-chonetes, bares, cafés, padarias e rotisserias. Pode também ser par-te complementar de negócios onde está inserido, a exemplo de hotéis, escolas, serviços de catering, hospitais e empresas, caracterizando-se, neste caso, como uma prestação de serviço (BFT 2010).

O mercado de serviços de alimentação envolve todas as atividades que contribuem para a elaboração do produto final, desde os insumos e equi-pamentos, à distribuição, englobando os serviços prestados aos ope-radores que efetivamente preparam e fornecem os alimentos prontos para o consumo (BFT 2010).

11 / 24

Guia Setorial

O setor de serviços de alimentação pode ser mensurado com base no valor das aquisições realizadas pelos seus estabelecimentos. Assim, no Brasil, em 2008, o valor dessas compras totalizou US$ 23,7 bilhões, revelando um crescimento médio de 4,5% a.a., no período de 2004 a 2008. Projeta-se para esse mercado, no Brasil, uma taxa média de cres-cimento de 3,7% a.a no período de 2008 a 2013, com um valor total de aquisições pelos estabelecimentos de US$ 28,4 bilhões no último ano (BFT 2010). A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação aponta que restaurantes, bares e padarias representam 51% do total do faturamento total do setor de serviços de alimentação, conforme mostra o gráfico na figura 6 (ABIA 2009).

Restaurantes - 23%

Padarias - 15%

Bares - 13%

Fast-food - 12%

Lanchonetes - 11%

Refeições coletivas - 7%

Hotéis - 4%

Catering - 2%

Outros - 13%

Figura 6 - Faturamento dos Prestadores de Serviços de Alimentação (ABIA 2009)

12 / 24

Guia Setorial

3. A Fruticultura

O sistema agroindustrial das frutas envolve os segmentos: frutas fres-cas, frutas secas, frutas congeladas como também seus subprodutos: polpas, sucos, geleias dentre outros (Nogueira 2011).

O IBRAF, Instituto Brasileiro de Frutas, estima que, em 2005, a fruticul-tura girou US$ 5,8 milhões com produtos frescos e US$ 12,2 bilhões in-cluindo os produtos derivados de frutas. Para este mesmo ano, o IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, apurou que a fruticultura brasileira respondeu por 11,5% do PIB (Produto Interno Bruto) agrícola e 0,625% do PIB nacional (Buainain, Batalha 2007).

Segundo o Guia Alimentar do Ministério da Saúde, algumas frutas con-sumidas no Brasil são também produzidas e/ou comercializadas em outros países: maçã, banana, mamão, uva, limão, manga, melão, la-ranja, pera, abacaxi, morango e melancia. Já outras frutas que são ori-ginárias do Brasil, não são comercializadas nacionalmente em super-mercados e estão presentes, preponderantemente, em redes locais, muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos re-gionais são: açaí, araçá, ata, babaçu, bacuri, biribá, buriti, cajá, cajara-na, caju, carambola, cupuaçu, dendê, fruta-do-conde, fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, juá, mangaba, ma-racujá, murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, umbu, entre outros (BRASIL 2005).

A laranja é a única fruta citada no documento Projeções do Agronegócio Brasil 2010-11 a 2020-21, do Ministério da Agricultura (BRASIL 2011). Segundo o estudo, a produção de laranja deverá passar de 19,4 milhões de toneladas na safra 2010/2011 para 23,5 milhões de toneladas em 2020/2021 (figura 7). Essa variação corresponde a uma taxa anual de

crescimento de 1,9%. A área colhida de laranja deve expandir-se nos próximos anos, dos atuais 856 mil para 962 mil. Ainda, segundo o Mi-nistério da Agricultura, o Brasil deve exportar 2,68 milhões de toneladas de suco de laranja no final do período de 2010-11 a 2020-21. Esse nú-mero pode chegar a 3,3 milhões de toneladas de suco, caso não sejam criadas barreiras comerciais, que são o principal limitador da expansão do suco de laranja no mercado externo (BRASIL 2011).

19.363

2010/11 2020/21 2020/212010/11

23.511

2.102

2.684

PRODUÇÃO LARANJA EXPORTAÇÃO SUCO

TAXA DE CRESCIMENTO (%)2010/11 a 2020/21

ProduçãoExportação

1,9%2,5%

Figura 7 - Produção de Laranja e Exportação de Suco de Laranja, em mil toneladas (BRASIL 2011)

13 / 24

Guia Setorial

Fernandes (2006) apresenta um esquema que ilustra a cadeia da fru-ticultura que começa no pomar, passa pela etapa de processamento primário que fornece os insumos para as indústrias de sucos, néctares e refrescos, de outras bebidas e de alimentos, que fornecem para as redes de distribuição e varejo para chegar ao consumidor final.

Pereira, Braga e Steffanello (2010) apresentam um modelo sistêmico da cadeia da fruticultura (figura 9), ao analisar o setor no Espírito San-to, ilustrando a interação entre os diversos agentes que complementam a atividade produtiva: cooperativas, órgãos de assistência técnica ou administrativa, agências de fomento, reguladores institucionais, forne-cedores, processadora e engarrafadora, engarrafadora multinacional, exportadores (tradings), atacadistas e varejistas.

INDÚSTRIA DE

SUCOS, NECTARES

E REFRESCOS

INDÚSTRIA DE

OUTRAS BEBIDAS

DISTRIBUIÇÃO

E COMÉRCIO

INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS

PROCESSAMENTO

PRIMÁRIO

POMARES CONSUMO

Sucos, Polpas,Concentrados

e NDC

Sucos, Polpas,Concentrados

e NDC

Refrigerantes eOutras Bebidas

Sucos, Nectarese Refrescos

Bebidas Lácteascom Frutas,Sorvetes etc.

Frutas

Frutas

SUB

PRODUTOS

Produtos

Figura 8 - (Fernandes 2006)

Figura 9 - Modelo Sistêmico da Cadeia da Fruticultura no Espírito Santo (Pereira, Braga, Steffanello 2010)

ÓR

GÃ

OS

GO

VE

RN

AM

EN

TAIS

IN

DU

TO

RE

S

MERCADO CONSUMIDOR

COOPERATIVA

“MARACUJÁ”

COOPERATIVA

“MANGA”

COOPERATIVA

“GOIABA”

TRADING

“MAMÃO”

ATACADISTAS

CEASVAREJISTAS

PRODUTOR PROCESSADORA

FORNECEDORES

ATACADISTAS

“DOCES”

ÓRGÃOS DE

ASSISTÊNCIA

TÉCNICA

ÓRGÃOS DE

ASSISTÊNCIA

ADMINISTRATIVA

AGÊNCIAS

DE FOMENTO

PROCESSADORA E

ENGARRAFADORA

ENGARRAFADORA

MULTINACIONAL

REGULADORES

INSTITUCIONAIS

14 / 24

Guia Setorial

ANTES DAS FAZENDAS NAS FAZENDAS APÓS AS FAZENDAS

Atacado

Atacado

Atacado

Atacado

Atacado

Atacado

Cooperativas

Revendas

ConsumidorUS$ 404,46 milhões

Consumidor

Consumidor

Consumidor

Consumidor

Consumidor

Consumidor

DefensivosUS$ 141,00 milhões

FertilizantesUS$ 75,85 milhões

CorretivosUS$ 15,44 milhões

MudasUS$ 17,1 milhões

TratoresUS$ 36,05 milhões

ImplementosUS$ 42,97 milhões

IrrigaçãoUS$ 20,15 milhões

FertilizantesLíquidos

US$ 9,33 milhões

FertilizantesFoliares

US$ 4,22 milhões

EmpresasFruta Fresca

Mercado InternoUS$ 265,84 milhões

EmpresasFruta FrescaExportação

US$ 265,84 milhões

IndústriaTotal

US$ 1.332,9 milhõesSLCC

US$ 910,23 milhõesOutros Sucos

US$ 288,10 milhõesPellets

US$ 64,97 milhõesÓleos essenciais

US$ 69,66 milhões

Indústria SucoPasteurizado

US$ 58,62 milhões

Empresas SucoPronto / FrescoUS$ 12,92 milhões

Produção AgrícolaUS$ 809,9 milhões

OutrosInsumos

Sist. Distrib.Rações

Sist. Distrib.Rações Ext.

ProduçãoAnimal

ProduçãoAnimal

Varejo /Serviço de

Alimentação

Varejo /Serviço de

Alimentação

Varejo /Serviço de

Alimentação

Varejo /Serviço de

Alimentação

Varejo /Serviço de

Alimentação

Varejo eServiço de

Alimentação

Varejo eServiço de

Alimentação

IndústriaDemandante

Óleos Essenc.

IndústriaAlimentícia

Brasil

IndústriaAlimentícia

Exterior

Envasadoresde SucoExterior

EmpresasRaçõesExterior

EmpresasRaçõesBrasil

Empresas Embalagens de Fruta: n/dTransporte Suco Concentrado: 15,70Transportadoras Packing House (M. Interno): 19,02

Agentes Facilitadores (não compram e vendem, apenas prestam serviço) - US$ milhões

Transportadoras Frutas: 39,90Mão-de-obra Colheita: 76,02Combustíveis: 66,37

Empresas Armazenagem de Suco: n/dEmpresas Enzimas: n/dEmpresas Extratoras: 30,00

Concessionárias Rodovias: 14,12Empresas Serviços Portuários: 20,00Transpoles Pellets: 12,46

Figu

ra 1

0 - O

Sis

tem

a Ag

roin

dust

rial C

itríc

ola

no B

rasi

l (N

eves

et a

l 200

4)

15 / 24

Guia Setorial

Segundo os autores, graças a esse modelo, um produtor da região pode, por exemplo, cultivar mamão e vender, através de uma trading, para o mercado externo. Na mesma propriedade, ele pode cultivar qualquer ou-tra fruta e escoar toda essa produção para a agroindústria associando--se a uma cooperativa, enquanto parte da produção fica com ele para que ele possa agregar valor ao produto de diferente formas (Pereira, Braga, Steffanello 2010).

A hortifruticultura é um dos setores com maior possibilidade de aces-so aos mercados institucionais, em especial o da Alimentação Escolar. Um programa nesta área determina que, no mínimo, 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação aos municípios sejam utilizados na compra de produtos da agricultura fami-liar. É ainda obrigatório que a alimentação servida nas escolas públicas ofereça semanalmente no mínimo três porções de frutas e de hortali-ças e o suco de frutas tem de ser natural, não pode ser industrializado (Hortifruti 2012).

A figura 10 ilustra outro interessante modelo sistêmico que exibe as interações entre os atores da cadeia citrícola no Brasil, com valores referentes a 2003 (Neves et al 2004).

Polpa e Sucos de Frutas

Antecipando parte das tendências detectadas em BFT (2010), Fer-nandes (2006) já apontava oportunidades para novas categorias de produtos emergentes no sistema agroindustrial de polpas e sucos de frutas:

▪ Mistura (blends) entre sucos;

▪ Mistura (blends) de sucos de várias frutas com vegetais;

▪ Néctares e drinques de baixa caloria;

▪ Leite com suco de frutas;

▪ Soja com suco de frutas;

▪ Sucos e drinques enriquecidos com vitaminas A, C e E;

▪ Sucos e drinques adicionados de fibras;

▪ Frutas minimamente processadas.

O mesmo autor aponta entraves que devem ser vencidos (Fernandes 2006), entre os quais destacamos:

▪ inexistência no Brasil de uma fruticultura institucionalizada voltada à agroindustrialização (exceto em cítricos);

▪ ausência de planejamento estratégico setorial e de uma política agroindustrial;

▪ desconsideração e ou desconhecimento da tipologia e função das agroindústrias, o que acarreta dificuldades de estabelecimento dos mercados foco;

▪ escassez de projetos cooperativos de pesquisa e desenvolvimento entre a iniciativa privada e centros de excelência;

▪ baixo nível de adoção de sistemas de qualidade, principalmente na transformação primária;

▪ deficiência na capacitação e no desenvolvimento de recursos humanos para gestão;

▪ falta de linhas de crédito e financiamento adequadas às peculiaridades

do setor.

16 / 24

Guia Setorial

A partir do diagnóstico acima, a ABDI e o IBRAF apresentaram um Pla-no de Desenvolvimento Setorial que visa superar deficiências setoriais através de (Fernandes 2006):

▪ elaboração de um Plano Estratégico para a Cadeia Agroindustrial das Frutas;

▪ termo de referência para educação e formação profissional;

▪ reconversão industrial;

▪ recuperação de agroindústrias de sucos e polpas de sucos;

▪ sistema de organização agroindustrial;

▪ portal de informações para o sistema agroindustrial de frutas processadas;

▪ desenvolvimento tecnológico (segurança e qualidade de polpas industriais de frutas);

▪ apoio às indústrias de transformação primária.

O Sorvete de Frutas

Segundo a página da ABIS, Associação Brasileira das Indústrias de Sor-vete, a história do sorvete começa com os chineses, que misturavam neve com frutas fazendo uma espécie de sorvete. Esta técnica foi pas-sada aos árabes, que logo começaram a fazer caldas geladas chama-das de sharbet e que mais tarde se transformaram nos famosos sorve-tes franceses sem leite, os sorbets. Relata, ainda, que em 1292, Marco Polo trouxe do Oriente para a Itália o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas especiais. O sorvete chegou ao Brasil, em 1834, pela mão de dois comerciantes cariocas que compraram 217 toneladas de

gelo, trazidas em um navio norte-americano, e começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras (ABIA).

Nogueira et al (2005) descrevem o processo de fabricação industrial do sorvete:

“O sorvete resulta da combinação por processos mecânicos e tér-micos de dois componentes básicos: a calda e os aditivos. A calda resulta do cozimento de leite fluido, creme, açúcar e algum suco de frutas, formando a base para a produção do sorvete de diver-sos sabores. Ela determina as propriedades nutricionais e influi nas características organolépticas1 do produto final. Os aditivos são incorporados em baixa proporção para melhorar algumas características ou aumentar o período de conservação”.

A valorização dos alimentos saudáveis pela sociedade abre oportunidades para o mercado de sucos de frutas frescas e em polpa.

1 Chamam-se organolépticas as propriedades físicas ou químicas pelas quais as subs-tâncias são capazes de atuar sobre os sentidos ou sobre os órgãos. iDicionário Aulete: http://aulete.uol.com.br

17 / 24

Guia Setorial

4. Frutas e Saúde

O Guia Alimentar do Ministério da Saúde resume as recomendações da OMS, Organização Mundial da Saúde, para uma alimentação saudável (BRASIL 2005):

▪ manter o equilíbrio energético e o peso saudável;

▪ limitar a ingestão energética procedente de gorduras;

▪ substituir as gorduras saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas);

▪ aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais inte-grais e leguminosas (feijões);

▪ limitar a ingestão de açúcar livre (branco);

▪ limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.

Em 2007, Moacyr Saraiva Fernandes, presidente do IBRAF, apontou que o consumo anual de frutas no Brasil era de 47 kg por habitante, ficando bem abaixo dos 100 kg de frutas por habitante recomendado pela Organização Mundial da Saúde (IBRAF 2007a).

Em 2009, o consumo brasileiro era de 62 kg por habitante, segundo Maurício de Sá Ferraz, coordenador pelo IBRAF do projeto Saborosa Brincadeira, uma campanha realizada em parceria com o Sebrae SP para incentivar o consumo de frutas, principalmente entre as crianças (IBRAF 2009a).

O Guia Alimentar do Ministério da Saúde recomenda, ainda, o consumo individual de três porções (cerca de 400g) de frutas, legumes e verdu-ras por dia. Tal alimentação fornece grande parte de vitaminas, fibras e

minerais necessários, contribui para manter o peso adequado, melho-rar a resistência contra infecções e reduzir o risco de doenças crônicas.

Recomenda ainda que os cereais de preferência integrais, frutas, legu-mes e verduras e leguminosas (feijões), no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia diária da alimentação (BRASIL 2005).

O termo “fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem à digestão. As principais fontes de fibras são os alimentos ve-getais como grãos, tubérculos e raízes, as frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais, ricos em proteínas. Nenhum alimento de origem animal contém fibra alimentar. Os alimentos com alto teor de fi-bra são benéficos para a função intestinal. Elas reduzem o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razão, previnem a constipação e possivelmente são fatores de proteção contra doenças diverticulares e contra o câncer do cólon e também são benéficos para pessoas com diabetes (BRASIL 2005).

O excesso de peso e a obesidade na população adulta brasileira ocor-rem em todas as regiões do País, no meio urbano e rural e em todas as classes de rendimentos2. O Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde atribui tanto essa tendência crescente de sobre-peso e obesidade quanto o aumento das doenças crônicas não trans-missíveis (DCNT) ao aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura, açúcar e sal, associado ao menor gasto energético diário devido à redução da atividade física de parcela significativa da população (BRASIL 2005).

2 Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em 2002-2003 pelo IBGE e Ministério da Saúde, citada em (BRASIL 2005)

18 / 24

Guia Setorial

As frutas e alguns vegetais contêm naturalmente açúcar do tipo fru-tose. O açúcar, na sua forma de frutose não é o tipo cujo consumo deve ser reduzido. Recomenda-se diminuir o consumo do açúcar bran-co tipo sacarose ou açúcar de mesa, amplamente usado nos produtos industrializados. Nesses produtos, o açúcar é utilizado para torná-los mais saborosos e é adicionado a muitos alimentos e bebidas na for-ma concentrada de xarope. Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que continham cerca de 4% a 6% de açúcar, prin-cipalmente sob a forma de frutas e mel. Os seres humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas estão maduras e prontas para serem consumidas (BRASIL 2005).

Muitas frutas regionais são ricas em micronutrientes e em várias subs-tâncias bioativas. Por exemplo: buriti, dendê e pequi são fontes extrema-mente concentradas de carotenóides, bem como os seus óleos. Esses alimentos, abundantes nas regiões Norte, Centro-Oeste e Nordeste, são naturalmente protetores contra a deficiência de vitamina A, que é endê-mica nessas regiões, sendo importantes fontes locais dessa vitamina para a população (BRASIL 2002).

As frutas desidratadas são ótimas fontes de vitaminas e minerais. Pos-suem alto teor calórico e aliado a uma alimentação equilibrada traz enor-mes benefícios à saúde. Um bom exemplo dessa riqueza é o damasco seco, que possui duas vezes mais vitamina A e maiores quantidades de potássio e ferro do que a fruta in natura (Matos 2007).

Numa visão ampla, os seguintes atributos são básicos para uma ali-mentação saudável, segundo o Guia Alimentar do Ministério da Saúde (BRASIL 2005):

▪ acessibilidade física e financeira: uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente;

▪ sabor: o resgate do sabor como um atributo fundamental é um in-vestimento necessário à promoção de uma alimentação saudável baseada em tubérculos, frutas, legumes e verduras e grãos varia-dos, alimentos saudáveis, saborosos, culturalmente valiosos, nutri-tivos, típicos e de produção factível em várias regiões brasileiras, inclusive e principalmente por pequenos agricultores familiares;

▪ variedade: o consumo de vários tipos de alimentos fornece os dife-rentes nutrientes, evitando a monotonia alimentar, que limita a dis-ponibilidade de nutrientes necessários para atender às demandas fisiológicas e garantir uma alimentação adequada;

▪ cor: a alimentação saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com múltiplas colorações. Sabe-se que quanto mais colorida é a alimentação, mais rica é em termos de vitaminas e minerais;

▪ harmonia: refere-se especificamente à garantia do equilíbrio em quantidade e em qualidade dos alimentos consumidos para o alcan-ce de uma nutrição adequada;

▪ segurança sanitária: os alimentos não devem apresentar contami-nantes de natureza biológica, física ou química.

Ao definir o papel do Governo e do setor produtivo de alimentos, o Guia Alimentar do Ministério da Saúde (BRASIL 2005) relaciona:

▪ valorizar e promover a produção e o processamento, com preserva-ção do valor nutritivo de frutas, legumes e verduras, principalmente os de origem local, na perspectiva do desenvolvimento sustentável;

19 / 24

Guia Setorial

▪ fomentar mecanismos de redução dos custos de produção e comercialização desses alimentos;

▪ criar estratégias que viabilizem a instalação de redes locais de comercialização, facilitando o acesso regular da população a esses alimentos, a preços acessíveis;

▪ monitorar, segundo a legislação, o uso de agentes químicos (agrotó-xicos) potencialmente prejudiciais à saúde;

▪ viabilizar campanhas e outras iniciativas de comunicação social e de educação que valorizem e incentivem o consumo desses alimentos;

▪ assegurar a presença desses alimentos nos programas públicos e/ou institucionais de alimentação e nutrição (como o Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa de Alimentação Escolar e outros) e nas refeições das populações institucionalizadas.

A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação afirma no Rela-tório Anual de 2010, que “um marco da indústria em 2010 foi a redu-ção de 230 mil toneladas de gordura trans nas prateleiras nos últimos dois anos, resultado do acordo firmado com o Ministério da Saúde, e divulgado em novembro durante o Fórum da Alimentação Saudável. Em busca de mais conquistas, o setor aproveitou a oportunidade para assi-nar novo compromisso de diminuição gradativa de sódio nos produtos industrializados” (ABIA 2010).

20 / 24

Guia Setorial

5. Inovação no Agronegócio e na Indústria Alimentícia

Tecnologias como o arado e a irrigação já eram aplicadas à agricultura há mais de seis mil anos pelos egípcios, entre outros povos antigos.

A revista Frutas e Derivados, publicada pelo IBRAF, Instituto Brasileiro de Frutas, descreve várias tecnologias que hoje buscam aumentar a produtividade e a qualidade agrícola (IBRAF 2009c).

Cita, como exemplos, o medidor do teor de clorofila que indica se a plan-ta recebeu a dose correta de adubação e o medidor de compactação

do solo, que mostra áreas excessivamente compactadas, o que dificulta o crescimento e o desenvolvimento de raízes. Também descreve um sistema baseado em rádio frequência no qual tensiômetros (que me-dem a tensão com que a água está retida nas partículas de solo) e medidores da água aplicada enviam dados on-line para uma central a cada 15 minutos, otimizando o uso de insumos (água, energia, fertili-zantes). Cita ainda o potencial uso de estações agrometeorológicas e sensores de umidade do solo para o monitoramento do clima e da água disponível, além de softwares para cálculos do ponto de orvalho e da evapotranspiração4.

As inovações na indústria alimentícia são majoritariamente incre-mentais e ocorrem principalmente na área de formulação de ingre-dientes e aditivos, alimentos funcionais, transgênicos e embalagens (GOUVEIA 2006).

Gouveia (2006) cita Airton Vialta, vice-diretor do Instituto de Tecno-logia de Alimentos (Ital), que afirma que “os novos aromas, corantes, amidos modificados, enzimas e moléculas, criados pela indústria de ingredientes e aditivos, assim como os microorganismos probióticos, antioxidantes, imunopeptídeos, isoflavonas e outros componentes que caracterizam os alimentos como funcionais representam a maioria das inovações em alimentos”. Vialta destaca a atual tendência de alimen-tação saudável, com substituição de gorduras nocivas (como as transa-turadas) pelas benéficas (como as do tipo ômega 3 e 6) e a crescente

Figura 11 - Arado egípcio3

3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/91/Maler_der_Grabkammer_des_Sennudem_001.jpg4 evapotranspiração é o volume total de água que se evapora de uma dada área de solo e vegetação.

21 / 24

Guia Setorial

procura por alimentos orgânicos (livres de agrotóxicos, hormônios e aditivos químicos artificiais. Aponta também a tendência dos alimentos semiprontos, chamados “do freezer ao forno”.

Segundo Luis Madi, diretor geral do Ital, a indústria de alimentos re-aliza investimentos em pesquisa e desenvolvimento (P&D) de novos produtos e processos, formação e treinamento de recursos humanos, além de desenvolvimento de insumos e ingredientes mais seguros (ABIPTI 2010).

Como forma de promover a cultura de inovação na indústria alimentícia, o relatório Brasil Food Trends descreve os diferentes tipos de inovação que podem ocorrer. Cita que o desenvolvimento de novos produtos pode tanto envolver a criação de uma versão similar de um produto existente no mercado em que atua, quanto a introdução de uma versão de algum produto já disponível em outros mercados. Dentre as inovações, as ino-vações incrementais são as mais comuns, limitando-se à incorpora-ção de pequenas melhorias, como, por exemplo, a variação de sabores, o desenvolvimento de novas embalagens ou a inclusão de benefícios, para criar uma diferenciação e estimular o aumento das vendas. Já as inovações de ruptura são mais raras, envolvendo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado, muitas vezes inéditos, capazes de mo-dificar o equilíbrio de forças entre as empresas concorrentes. Além das inovações em produtos, as empresas podem agregar valor também por meio de inovações em processos, buscando vantagens de custos ou agregação de benefícios indiretos, tais como certificados de qualidade, segurança, origem ou sustentabilidade (BFT 2010).

Mensagem ao Participante

Ao concluir este Guia Setorial, ressaltamos que os setores de agrone-gócios e de alimentação oferecem grandes oportunidades de negócio e inovação para empreendedores de diversas formações, tais como: agro-nomia, nutrição, biologia, administração, engenharia, saúde, design e transportes, entre outras.

Na fruticultura, tema do Desafio Sebrae 2012, as oportunidades vão da fabricação massiva de sucos, sorvetes, refrescos e doces industrializa-dos até a produção artesanal de compotas e doces orgânicos, passan-do pela agricultura, seja intensiva ou familiar de frutas tropicais, pela comercialização de frutas e sucos in natura; e pela criação de novos produtos como os iogurtes gelados e os mais recentes “smoothies5”.

Desejamos que ao ler este Guia Setorial, você se surpreenda e se en-cante com a riqueza do mundo da alimentação, do agronegócio e da fruticultura. Esperamos, ainda, que esse contato reforce a necessidade de preservarmos a biodiversidade de nossos países, para que as novas gerações possam desfrutar dos sabores e das qualidades nutricionais das inúmeras frutas da América Latina.

5 Smoothie significa macio em inglês e dá nome a misturas de sucos de frutas com verduras, iogurtes, sorvetes e outros ingredientes, usualmente gelados e com consis-tência similar a um milkshake.

22 / 24

Guia Setorial

7. Referências

A. Bibliografia

ABIA 2009. Balanço anual 2009 e perspectivas para 2010. Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

ABIA 2010. Relatório Anual. Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

ABIA 2011a. O Setor em Números, acessado em 10/12/2011 em http://abia.org.br/vst/o_setor_em_numeros.html.

ABIA 2011b. Mercado de Food Service, acessado em 12/12/2011 em http://www.abia.org.br/cfs2011/mercado.asp

ABIS. A História do Sorvete, acessado em 12/12/2011 em http://www.abis.com.br/institucional_historia.html

ABIPTI 2010. Publicação inédita no Brasil aponta como a inovação pode impulsionar o mercado alimentício, Informe ABIPTI, n. 14, Asso-ciação Brasileira das Instituições de Pesquisa Tecnológica, março 2010. www.abipti.org.br/Informe/Anteriores/Informe_014.html

BARBOSA, Lívia. Tendências da alimentação contemporânea. In: PIN-TO, Michele de Lavra; PACHECO, Janie K. (Coord.). Juventude & Consumo Educação 2. Porto Alegre: ESPM, 2009. p. 15-64.

BFT 2010 Brasil Food Trends 2020, acessado em 15/12/2012 em http://www.brasilfoodtrends.com.br/palestrantes.html

BRASIL 1969. Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969.

BRASIL 2002. Alimentos Regionais Brasileiros. Ministério da Saúde.

BRASIL 2005. Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde.

BRASIL 2011. Projeções do Agronegócio Brasil 2010-11 a 2020-21. Ministério da Agricultura, junho 2011.

Buainain, A. M., Batalha, M. O (coord.) 2007. Cadeia produtiva de fru-tas. Série Agronegócios, vol. 7, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instituto Interamericano de Cooperação.

Pereira, B. A. D., Braga, A. L., Steffanello, M. 2010. Avaliação de Estraté-gias de Desenvolvimento Econômico e Social por meio da Implantação de Cadeias Produtivas de Fruticultura no Espírito Santo, Organizações Rurais & Agroindustriais, Lavras, v. 12, n. 2, p. 275-289.

Fernandes, M. S. 2006. O Sistema Agroindustrial de Polpas e Sucos de Frutas. Apresentação no seminário Soft Drinks Latin America, junho de 2006.

GOUVEIA, F. 2006 Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos. Inovação. Uniemp, vol. 2, no. 5, pp. 32-37, acessado 15/11/2011 em http://inovacao.scielo.br

IBGE 2010. Produção Agrícola Municipal 2010. Culturas Temporárias e Permanentes. Volume 37.

IBRAF 2007a. Planejando o Futuro. Frutas e Derivados, ano 2, edição 7, set 2007.

IBRAF 2009a. Brincadeira Séria. Frutas e Derivados, ano 4, edição 13, jun/jul/ago 2009.

IBRAF 2009b. Mais Fruta, Mais Saúde. Frutas e Derivados, ano 4, edição 13, jun/jul/ago 2009.

23 / 24

Guia Setorial

IBRAF 2009c. Agricultura de Precisão. Frutas e Derivados, ano 4, edição 13, jun/jul/ago 2009.

IBRAF 2010. Plano Diretor Estratégico para 2010-2020. São Paulo: IBRAF.

KANTAR WORLD PANEL. Retratos do Varejo. APAS, Associação Paulista de Supermercados. In: Congresso de Gestão em Supermercados (anais), São Paulo: APAS, 2009 (citado em Brasil Food Trends 2020).

da Matta, V. M., Freire Junior, M., Cabral, L. M. C., Furtado, A. A. L. 2005. Polpa de Fruta Congelada. Embrapa Informação Tecnológica.

Matos, E. H. S. F. 2007. Processamento de Frutas Desidratadas. Dossiê Técnico. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília – CDT/UnB.

Neves, M.F., Lopes, F.F., Rossi, R.M., Melo, P. A. O. 2004. Metodologias de Análise de Cadeias Agroindustriais: Aplicação para Citros, Revista Brasileira de Fruticultura, v. 26, n. 3, p. 468-473, Dezembro 2004.

NIELSEN. 2010. Estrutura do Varejo Brasileiro. São Paulo: Nielsen (citado em Brasil Food Trends 2020).

Nogueira, A. C. L., Sousa, W. H., Rehder, H, Yu, A. 2005. Gestão da Inova-ção e o Mercado de Produtos Populares: O Caso da Indústria de Sorve-tes Alaska. XI Seminário Latino-Iberoamericano de Gestión Tecnológica. ALTEC 2005. Salvador, Bahia.

Nogueira, J. G. A. 2011. Proposta de Plano Estratégico para a Fru-ticultura Brasileira Ampliar a Participação no Mercado Internacional. Dissertação de Mestrado. FEA/USP, Ribeirão Preto.

Oliveira, J.A. 2010. O que significa agronegócio? SEEA – Sociedade Es-piritosantense de Engenheiros Agrônomos, acessado em 13/10/2012 em http://www.seea.org.br/artigojoseadilson2.php

Hortifruti Brasil 2012. Entrevista com Prof. Dra. Marly Teresinha Pereira. Revista Hortifruti Brasil, CEPEA/ESALQ/USP, Março, 2012.

Pizzolatti, I. J. 2004. Visão e Conceito de Agribusiness. Biblioteca Se-brae Online, acessado em 16/12/2011 em http://biblioteca.sebrae.com.br/bte/bte.nsf/C84FADCED2D0109E03256F0E00788FA6/$File/NT0009853A.pdf

Santos, J. A. N., Carneiro, W. M. A., Brainer, M. S. C. P., Souza, G. S., Gama e Silva, C. E. 2008. A agroindústria de alimentos de frutas e hortaliças no Nordeste e demais áreas de atuação do BNB: desempenho recente e possibilidades de políticas, Banco do Nordeste do Brasil.

Sebrae. Fábrica de Polpa de Frutas. Série Idéias de Negócios. Sebrae Nacional.

B. Entidades

ABAG Associação Brasileira do Agronegócio http://www.abag.com.br/

ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação http://www.abia.org.br/

ABIS Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete http://www.abis.com.br

IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas http://www.ibraf.org.br/

IICA Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura http://www.iica.int/Esp/regiones/sur/brasil/

24 / 24