guia de campo cogumelos 1

UM PASSEIO PELO MUNDO DOS FUNGOS

Estudo da Natureza

GUIA DE CAMPO DE COGUMELOS

COMESTIVEÍS

Instrutor : Edson Luiz

PREFÁCIO

Um dos grandes problemas do Brasil estará sendo sempre relacionado a falta de livros

básicos para identificação das espécies.

Sendo o Brasil o país com a maior diversidade do mundo, é impensável a inexistencia deste

tipo de literatura para auxiliar leigos a identificar as belezas de nosso país.

Este guia surge então para auxiliar os instrutores de especialidades, diretores de clubes e a

todos os desbravadores.

Bom proveito e boa leitura

O autor

INTRODUÇÃO

Os cogumelos pertencem ao reino dos Fungos (Fungi), é um grupo de seres vivos bem diferente, tanto das plantas quanto dos animais, e chega a ser tão grande ou maior do que os dois. É provável que existam mais de 8 mil espécies de fungos só na America do Norte e na Europa. Algumas espécies são especiais iguarias, enquanto outras são tão venenosas que podem te levar a morte, fatais mesmo se ingeridas em pequenas quantidades.

Os fungos possuem uma grande variedade de formas e cores. Mas para se disseminar e multiplicar, todos eles produzem esporos e desenvolvem estruturas especiais, chamadas de corpos frutíferos, destinados a reprodução desses seres.

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TIPOS DE COGUMELOS Podendo ser comestíveis ou não, devemos tomar cuidado ao colher cogumelos em estado

natural no meio da natureza.

A regra principal neste momento é: NÃO SAIA DE CASA SEM UM BOM GUIA DE

IDENTIFICAÇÃO.

Veremos algumas espécies comestíveis e algumas espécies venenosas.

Todas as imagens terão a legenda de comestível ou venenoso. Lembramos que este

pequeno manual não é a palavra final sobre este assunto, portanto, pesquisem, estudem e se

possível, façam um curso de identificação sobre cogumelos.

O cogumelo Champignon de Paris fresco deve possuir coloração uniforme branca, firme e

com uma superfície brilhante e úmida, e ainda conter muito discretamente algum resíduo de

terra de cultivo, mas este não pode comprometer sua aparência ou dar aspecto de sujo ao

produto.

Figura 1. Cogumelo Champignon de Paris desidratado (A) e defumado (B)

Figura 2. Cogumelo Champignon de Paris com restos de substratos presos ao seu pé

O Shiitake é o segundo cogumelo em consumo no Brasil e sua introdução e disseminação

estão ligados à cultura oriental que faz uso há séculos, por acreditar em suas propriedades

medicinais. O Shiitake é um cogumelo que possui chapéu marrom escuro de 5 a 12 cm de

diâmetro e uma textura macia. É vendido quando o chapéu está completamente aberto, com

suas lamelas expostas, diferente do Champignon de Paris que é comercializado fechado, ou

como dizem os produtores, em botão.

Figura 3. Cogumelos Shiitake

O cogumelo Shiitake possui sabor amadeirado intenso e é influenciado pelo substrato

utilizado em seu cultivo. Quando cozido fica com textura de carne macia. Também é muito

consumido desidratado, perdendo um pouco em textura. Deve-se evitar comê-lo cru ou mal

cozido.

Figura 4. Cogumelos Shiitake fatiados e desidratados

O Shimeji está em franca expansão e é o terceiro em consumo no Brasil. Quando tem

coloração castanha clara ou acinzentada é chamado de Shimeji negro, possuindo sabor

delicado com textura aveludada, porém firme. É um bom acompanhamento de carnes de

aves, suínas e frutos do mar. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de

calorias, o que o torna ideal para dietas.

Figura 5. Cogumelo Shimeji em produção

BOAS PRÁTICAS PARA A IDENTIFICAÇÃO E COLHEITA DE COGUMELOS SILVESTRES:

(É MUITO IMPORTANTE E NECESSÁRIO ATENDER ÀS SEGUINTES REGRAS E BOAS PRÁTI-

CAS)

Em caso de dúvida na identificação de cogumelos não colher. Esta é uma norma fundament

al. Não se conhece ou existem dúvidas? Não se colhem e assim não haverá a tentação de os consumir.

É muito importante que todos aqueles que se interessam pelos cogumelos, procurem informar-se aprendendo a

identificar e reconhecer, com segurança, as espécies comestíveis a colher e consumir, assim como saber identifica

r as espécies tóxicas e as que podem provocar a morte.

Colher apenas as espécies de cogumelos conhecidas e pretendidas e unicamente na

quantidade a consumir. Quando se pretende colher apenas o Míscaro-amarelo é esta a espécie que se

deve colher e mais nenhum outro. Ao pretender colher-se outros cogumelos silvestres importa também conhecê-

los perfeitamente bem, colhendo-se apenas nas quantidades a consumir e em bom estado de consumo.

Utilizar apenas utensílios ou ferramentas que não removam o solo. Excluir o uso de utensíli

-

os que revolvam e removam o solo, como os ancinhos e as enxadas,porque prejudicam a produção de cogumelos

para o futuro. No caso do Míscaro-amarelo deverá utilizar se apenas um pau com ponta afiada ou um formão.

Deverá tapar-se o espaço aberto com solo provocando uma ligeira compactação.

Outros cogumelos, mas também o míscaro, deverão ser colhidos com uma navalha, cortando-os pelo pé logo aci-

ma da base.

Tape o espaço aberto com solo.

O gênero Suillus

Estes fungos são encontrados sob mata de Pinus, com o qual formam micorriza. Podem

ser diferenciados pela coloração marrom clara dos poros e pela cor da derme, esta que

pode ser removida facilmente e arrancando-se tiras longas sem se romper ao puxar. O

píleo também é bem víscido, aderindo aos dedos e colando materiais na superfíicie.

Suillus luteus tem anel e Suillus granulatus não.

Suillus luteus

Suillus granulatus

O gênero Laccaria

Estes fungos são encontrados sob mata de Eucaliptus (Laccaria fraterna) e Pinus (Laccaria laccata). Podem ser diferenciados pela coloração

marrom carne em geral, igual para todas as partes, pelas lamelas aderidas

ao estipe (adnatas) e por crescer em solo destas matas. A espécie de Pinus é maior no diâmetro do píleo e em altura

Laccaria fraterna Laccaria fraterna

Laccaria fraterna Laccaria laccata

O gênero Volvariella

Fungos deste gênero têm volva, uma espécie de saco na base do estipe, não apresen-

tam anel, as lamelas são livres e a esporada é rosada. Ocorrem em geral sobre

madeira, raro em solo. Podem ser confundidos com Amanita, mas estas têm

anel bem distinto no estipe e não ocorrem em madeira.

Volvariella bombycina

Amanita dos Césares (Amanita caesarea)

Descrição Chapéu vermelho a laranja vivo, liso com brilho, por vezes com um fragmento branco do véu geral. Pé, lâminas e ane

l amarelos. Volva branca em saco na base do pé.

Outras características

Excelente comestível, muito apreciada na Roma antiga

. Carne amarela perto da cutícula. Esporos brancos.

Habitat e distribuição Debaixo de folhosas, ao sul do Loire. Em Portugal encontra-se nas matas de carvalhos e castanheiros.

Data de surgimento Outubro a Dezembro.

Russula folha seca (Russula xerampelina)

Descrição

C a rne e lâmi nas frág e i s . C ha pé u púrp ura ro s ad o , enegreci do ao centro. Lâmi nas ocre páli do depoi s arruivadas. Carne passando a amarela ao corte, cheiro a caranguejo.


Chapéu de cor muito variável, empalidece para o bordo, tornando-se rosa ou carmim. Tende a ficar oco ao centro com a maturidade. Pé tingido de vermelho, amarelecendo para a base. Comestível.

Habitat e distribuição B em di stri buído e comum debai xo dos pi nhei ros e igualmente debaixo de epíceas.

Data de surgimento Novembro a Janeiro

Lactario delicioso (Lactarius deliciosus)

Descrição

Chapeú com zonas concêntricas laranja sobre fundo mais claro, que passa a verde nos sitios tocados. Lãminas laranja. Carne e lâminas exsudando um leite laranja, doce, com um ligeiro gosto retardado apimentado.


Cogumelo grande atarracado, com a idade adquire a forma de funil. Superfície ligeiramente lustrosa ou brilhante, margem fina enrolada. Pé pálido, espesso com pequeninas covas laranja (orbiculas). Carne esbranquiçada. Lâminas serradas e esporadas branca. Comestível.

Habitat e distribuição Bastante distribuído e comum debaixo dos pinheiros e

m solo neutro ou calcário.


Suilos amarelo

(Suillus Luteus)

Descrição Chapéu castanho escuro, viscoso, poros amarelos minúsculos, anel branco sobre o pé.


Pé muitas vezes granulado de castanho, acima do anel, branco ou castanho, abaixo do anel. Carne espessa, amarelo pálido, imutável ao toque. Comestível logo que é retirada a cutícula viscosa.

Habitat e distribuição

C omum e particularmente distribuído debaixo dos pinheiros.

Data de surgimento

Outubro a Novembro; Março a Abril

Cant arelo

(Cantharellus cibarius)

Descrição Inteiramente amarelo dourado a pêssego, leve cheiro a damasco. Chapéu convexo, depois em funil, com pregas ramificadas espessas que não são verdadeiras lâminas.


Comestível excelente, que ocorre frequentemente em grupos.

Habitat e distribuição Bastante comum nos bosques, em particular, nos bosques de carvalhos ou de faias, assim como nos de coníferas.


Pé de Carneiro

(Hydnum repandum)

Descrição

Chapéu lobado, carnudo, fulvo pálido ou com cores alaranjadas, revestido de agulhões na face inferior. Pé branco, coberto de uma leve purina, muitas vezes disforme.


Bom comestível com sabor a noz, mas precisa de cozedura prolongada para tirar o sabor amargo. Com agulhões frágeis, serrados decorrentes; leve cheiro a flor de laranjeira.

Habitat e distribuição Bastante comum e com distribuição em folhosas e coníferas.

Data de surgimento Novembro-Dezembro

Armilária cor de mel (Armillaria mellea)

Descrição C hapéu achatado, cor de mel, coberto de fi nas escamas castanhas no centro, margem enrolada. Lâminas brancas, serradas, adenadas ou decorrentes.


Micélio constituído por espessos rizomorfos negros ao longo da casca das árvores infectadas. Comestível com precaução.

Habitat e distribuição Em tufos sobre os cepos e raízes; perigoso parasita (provoca a doença da podridão)

Data de surgimento Junho-Dezembro

Colibia com pés de veludo (Flammulina velutipes)

Descrição

Tufos de chapéu achatados, viscosos, de cor de mel e castanho-vermelho vivo, pés aveludados, castanho escuro. Lâminas amareladas, adenadas. Esporada branca.


Chapéus comestíveis depois de tirada a cutícula viscosa.

Habitat e distribuição Com distribuição sobre os cepos e a madeira morta das folhosas.

Data de surgimento Todo o ano.

Ganoderma (Ganoderma lipsiensi)

Descrição

Cresce em consola, face superior dura, corcovado, castanho cinzento depois de coberta de uma camada de esporos cor de ferrugem proveniente da consola superior. Face inferior branca, que se torna castanha quando se passa com a unha.


Face superior brilhate antes de estar coberta com a poeira dos esporos.

Habitat e distribuição Troncos de folhosas mortas e árvores vivas em que apodrece o cerne.

Data de surgimento Todo o ano.

Tortulho de Verão (Boletus aestivales)

Descrição

Chapéu com superfície mate, castanho pálido uniforme a castanho; poros brancos durante muito tempo. Pé castanho avermelhado, inteiramente coberto de um fino reticulado muito evidente.


B oleto característi co com chapéu carnudo, cuja superfície tem tendência a fender-se. Pé espesso, dilatado para a base. Cor dos esporos imutável. Carne branca e firme. Comestível, com sabor a doce de noz.

Habitat e distribuição Sob folhosas, sobretudo faias.

Data de surgimento Dezembro e Março-Abril.

Corneta dos Mortos (Craterellus cornucopioides)

Descrição

Negro ou castanho fuliginoso escuro, em forma de funi

l estreito, bordo aberto e sinuoso. Face externa lisa ou li g ei rame nte enruga da , face i nterna um p ouco escamosa ou aveludada.


Pequeno a médio; em forma de vaso, pé curto e cavado, carne delgada e cinzenta. Esporos brancos

. Existe uma variedade com a face externa amarela. Comestível e pode-se conservar em seco.

Habitat e distribuição Sob folhosas, sobretudo carvalhos e faias, muitas vezes em grupos.

Data de surgimento Novembro a Março.

Decompositores ou saprófitas –

estes são os que existem em maior número. Decompõem a matéria orgânica em substâncias simples que as plantas

vão absorver, reciclando assim os nutrientes. Desenvolvemse em organismos mortos e são eliminadores de resí-

duos da natureza (exemplos: Pleurotus ostreatus – Cogumelo ostra; Agaricus bisporus – Cogumelo-de-Paris;

Macrolepiota procera Frade ou Tortulho). São os cogumelos mais fáceis de crescer e frutificar em unidades industriais

de produção ou em produções caseiras;

Parasitas –

A “dor de cabeça” dos produtores florestais por atacarem árvores vivas até as matarem (exemplo: Armillaria mellea –

Armilaria-cor-de-mel). O seu micélio agrupa-se em estruturas parecidas com raízes e exploram o solo.

Quando encontram árvores vivas, invadem e matam o hospedeiro e passam a atuar como decompositores;

Simbiontes ou micorrízicos –

estes cogumelos são verdadeiros guardiães das florestas. São responsáveis pela recirculação dos nutrientes, pelo b

om estado sanitário das florestas e, tal como todos os outros pela formação de solo.

(exemplos: Tricholoma equestre – Míscaro-amarelo; Boletus edulis Boleto; Lactarius deliciosus Sancha ou

Laranjinha) – o micélio destes fungos envolve as raízes das árvores formando as denomi-nadas micorrizas.

Criam assim uma barreira física que protege as raízes do ataque de fungos parasitas. O micélio destes fungos explora

o solo em áreas muito superiores às raízes da árvore, transferindo água e nutrientes fundamentais para as árvores. E

stes fungos produzem hormonas que estimulam a ramificação e o desenvolvimento das raízes, melhorando

a implantação das árvores. Em troca, as árvores fornecem-

lhes açúcares sintetizados a partir do carbono atmosférico

que os fungos são incapazes de sintetizar. Alguns destes fungos tem preferência por determinadas espécies vegetais

, como é o caso do Míscaro-amarelo que prefere o pinhal e alguns arbustos específicos.

Este conhecimento facilita a procura dos cogumelos que se sabem estar associados a uma ou mais determinadas

espécies vegetais.

Regras essenciais para a colheita de cogumelos

Para alimentação Para estudo t axonómico

Apanhar apenas as espécies que se conhecem bem;

Retirar o cogumelo do solo cuidadosamente

de modo a obter o exemplar completo;

Consumir ou conservar os cogumelos de imediato; C o lhe r e xe mp la re s d a me sma e s p é c i e e m d i fe

re ntes e s tá d i o s d e d e s e nvo lvi me nto , e vi ta nd o p re jud i c a r o equilibrio do ecossistema;

Nunca misturar espécies desconhecidas com

Exemplares Para a alimentação, pois pode

ocorrer contaminação através de esporos;

Numerar cada exemplar e anotar no caderno de campo os caracteres efémeros (ex: odor, reacção ao corte);

Sempre que possivel não retirar o cogumelo complet

o do s o l o , a nte s c o r t á - l o p e l o p é . A s s i m , e vi ta - s e a perturbação da rede de micélio existente no solo;

Anotar as características do local de colheita, como sejam, substrato do cogumelo, tipo de Vegetação, tipo de solo, etc;

E vi ta r c o lhe r e xe mp la re s i ma turo s (q ue a i nd a nã o ibertaram os esporos) e não colher todos os exemplares da mesma espécie num dado local;

O s e x e m p l a r e s c o l hi d o s e e t i q ue t a d o s d e -

ve m s e r acondicionados e transportados separadamente e num material que permita o are-

jamento - sacos ou caixas de papel;

Transportar os cogumelos preferencialmente num

cesto de vime de modo a permi tir que os esporos se vão libertando para o solo, à medida que caminhamos.

Não colher exemplares demasiado velhos e degrada

dos que não permitem a identificação Taxonómi-

ca e se encontram cheios de pequenos vermes.

Deverá utilizar-se um cesto de vime, ou algo semelhante, para levar os cogumelos.

O cesto além de permitir o arejamento, também permite a libertação dos esporos ou ”sementes”.

O uso de latas, baldes e sacos de plástico são altamente desaconselháveis, devendo uma futura

legislação proibir o seu uso.

Não apanhar cogumelos demasiado jovens, nem em fases de avançada maturação. Os cogumelos

jovens são difíceis de identificar e não libertaram os esporos, fornecendo menor quantidade de pro-

duto a consumir. Os cogumelos demasiado maduros podem ser indigestos, devendo ser deixados

no local, sem perturbação, para que possam espalhar os esporos, garantindo o desenvolvimento

de novos cogumelos, o aumento da sua produção e suas importantes funções na floresta.

Não destruir outras espécies, comestíveis ou não, porque todas têm uma importante função ecológi-

ca. Os cogumelos não apreciados, devem deixar-se intactos uma vez que interessarão a outros

que os apreciem. Os cogumelos não comestíveis e até os venenosos, também têm funções ecológi-

cas benéficas para a floresta e para o ambiente, dado que participam na remoção de alguns produ-

tos contaminantes, decomposição da matéria orgânica e estabelecem relações simbióticas

com outros seres vivos.

Não colher cogumelos em zonas contaminadas, áreas industriais e bordas de estradas. Os cogu-

melos nestas zonas podem conter resíduos tóxicos e/ou metais pesados, prejudiciais para o ho-

mem.

SEJA RESPONSÁVEL! MÁS PRÁTICAS DE COLHEITA, RECOLHA INDISCRIMINADA E EXCES-

SIVA DE COGUMELOS, DANIFICAM E DIMINUEM ACENTUADAMENTE A PRODUÇÃO,

COMPROMETENDO O SEU FUTURO DESENVOLVIMENTO.

Existem muitas espécies de cogumelos comestíveis, os quais não caberiam neste pequeno guia. Existem várias matérias e

materiais na internet sobre este assunto.

Uma regra simples que podemos seguir:

NÃO SAIA COLHENDO QUALQUER COGUMELO QUE FOR AVISTADO, NA DÚVIDA, NÃO

COLHA.

Se houver caso de intoxicação, leve a amostra do cogumelo para identificação no hospital

ou pronto socorro.

Este guia tem caráter didático , não podendo ser responsável por quaisquer

danos que possam surgir.

Fonte bibliográfica

Revista Folha Viva nº 32 julho a setembro 2005 ( Portugal )

Cogumelos no Sul do Brasil ,vol.1 Jair Putzke

Informações sobre cogumelos comestíveis Apta Regional Daniel Gomes

Guia de fungos macroscópicos da Amazônia Central Reserva Adolpho Ducke

Imagens retiradas da internet

guia de campo cogumelos 1

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