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PITÁGORASFACULDADE

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Gestão de Unidades de Alimentação 2GUA 2 v1.0 - OUT/2008

Concebido porSabrina Alves Ramos, Mestre

Sistema Universitário Pitágoras

3 Gestão de Unidades de Alimentação 2 – Guia do Professor

EmentaSuprimento de matéria-prima. Produção de refeições e controles. Sistemas e modalidades de distribuição de refeições. Novas tecnologias. Catering aéreo.

Objetivo de aprendizagem• Capacitar o aluno quanto à solicitação de todas as matérias-primas utilizadas em Unidades de Ali-

mentação e Nutrição, além de todo o controle de qualidade no recebimento e no armazenamento dos gêneros.

• Discutir a importância do controle de estoque e apresentar os métodos empregados em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• Abordar todo o controle de qualidade na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• Capacitar o aluno quanto aos controles empregados nas refeições prontas.

• Discutir os sistemas de distribuição de refeições para coletividade sadia e enferma.

• Abordar novas tecnologias empregadas na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• Debater o serviço de catering aéreo.

• Desenvolver o raciocínio, o espírito crítico e a percepção da integração da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição com outras áreas de formação do nutricionista.

Conteúdo da disciplina 1 SUPRIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA

1.1 Conceitos e objetivos.1.2 Elaboração de pedidos de compra.1.3 Cotação de compras.1.4 Transporte.1.5 Recebimento.1.6 Armazenamento.1.7 Requisição diária e controle de estoque.

2 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES E CONTROLES2.1 Conceitos e objetivos.2.2 Pré-preparo.2.3 Preparo e cocção.2.4 Espera pós-cocção.2.5 Avaliação da aparência e da degustação.2.6 Avaliação da temperatura e coleta de amostras.2.7 Percepção da qualidade das refeições pelo cliente.2.8 Sobras e resto-ingestão.

3 SISTEMAS E MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES3.1 Sistemas de distribuição de refeições para coletividade enferma.3.2 Modalidades de distribuição de refeições para coletividade sadia.

4 NOVAS TECNOLOGIAS4.1 Cook freeze.4.2 Cook chill.4.3 Capkold.4.4 Sous vide.4.5 Anaerobic packing.

5 CATERING AÉREO5.1 Comissaria.5.2 Configuração atual do setor de comissaria.5.3 Controle de qualidade.5.4 Legislação.


Material usado na disciplina

Bibliografia adotada: Leitura obrigatóriaABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer. 2.ed. São Paulo: Metha LTDA, 2007. 318p. ISBN: 8588888092.

MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e administração. 5.ed. São Paulo: Manole, 2002. 413p. ISBN: 1457-5.

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p. ISBN: 85-85519-11-8.

Bibliografia adicional: Para saber maisMANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Araújo; VEIROS, Marcela Boro; HERING, Bethania. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2006. 221p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 355p.

TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219p. ISBN - 8573792515

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha LTDA, 2007. 352p. ISBN: 8588888076

Bibliografia On-lineAKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição. Campinas, v.18, n.3, p.419-427. maio/jun., 2005. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf

ALVES, F.S. A organização da produção de Unidades de Alimentação e Nutrição. Florianópolis, 2005. 158f. Dis-sertação (Mestrado em Administração). Programa de Pós-Graduação em Administração. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. Disponível em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

AMORIM, M.M.A.; JUNQUEIRA, R.G.; JOKL, L. Adequação Nutricional do almoço self-service de uma em-presa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrição. Campinas, v.18, n.1, p.145-156, jan./fev., 2005. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n1/23515.pdf

BELFIORE, P.P.; COSTA, O.L.V.; FÁVERO, L.P.L. Problema de estoque e roteirização: revisão bibliográfica. Produção. São Paulo, v.16, n.3, p.442-454, set./dez. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/prod/v16n3/a07v16n3.pdf

BRADACZ, D.C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. 2003. 172f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003. Disponível em: http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/10539.pdf

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003. Aprova o Re-gulamento Técnico para fiscalização e controle sanitário em aeroportos e aeronaves. Diário Oficial da União, Brasília, 13 jan. 2003. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/02_03rdc.pdf

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial da União, Brasília, 01 ago. 1997. Disponível em: http:// e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957

CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P.Q. Unidades de Alimentação e Nutrição nos campi da Univer-sidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição. Campinas, v.18, n.5, p.669-680, set./out. 2005. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n5/a10v18n5.pdf

COOK CHILL: Abaixo o preconceito! Disponível em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/ Mat01Ed194CookChill.html

CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.104-109, jan./mar. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28857.pdf

ESTEVES, K.C.M. Linha de Montagem na Alimentação: Produtos pré-preparados e pré-prontos agilizam a rotina das cozinhas e proporcionam economia de custos. Disponível em: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=51

GARCIA, R.W.D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição, Campinas, v.19, n.2, p.129-144, mar./abr. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n2/a01v19n2.pdf

KAWASAKI, V.M. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas seguras sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. São Paulo, 2003. 129f. Dissertação (Mestrado em Nu-trição Humana Aplicada) – Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada – PRONUT, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/

KAWASAKI, V.M.; CYRILLO, D.C.; MACHADO, F.M. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf


MACHADO, F.M.S.; SIMÕES, A.N. Análise custo-efetividade e índice de qualidade da refeição aplicados à estratégia global da OMS. Revista de. Saúde Pública, v.42, n.1, p.64-72, 2008. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rsp/v42n1/6073.pdf

MATHEWS, L.E. Cook/Chill centralized food service in corrections. Disponível em: http://www.nicic.org/pubs/1990/period75.pdf

MESQUITA, M.O.; DANIEL, A.P.; SACCOL, A.L.F.; MILANI, L.I.G.; FRIES, L.L.M. Qualidade microbiológica no processa-mento do frango assado em Unidade de Alimentação e Nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.198-203, jan./mar. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28870.pdf

MOURA, T.L.; ALLIPRANDINI, D.H. Determinantes da qualidade em Serviços de Alimentação: O caso das empresas de refeições coletivas. ABEPRO, Florianópolis, SC, p.1884-1891, nov. de 2004. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2004_Enegep0207_0497.pdf

MÜRMANN, L.; MALLMANN, C.A.; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabe-lecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae, v.33, n.3, p.309-313, 2005. Disponível em: http://www.ufrgs.br/favet/revista/33-3/artigo641.pdf

NONINO-BORGES, C.B.; RABITO, E.I.; SILVA, K.; FERRAZ, C.A.; CHIARELLO, P.G.; SANTOS, J.S.; MARCHINI, J.S. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, v.19, n.3, p.349-356, maio/jun., 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n3/30140.pdf

PROENÇA, R.P.C. Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de transferência de tecnologia: uma abordagem antropotecnológica no setor de Alimentação Coletiva. Florianópolis, 1996. 145f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 1996. Disponível em: http://www.eps.ufsc.br/teses96/proenca/index/index.htm

PROENÇA, R.P.C. Novas Tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan./abr. 1999. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf

RIBEIRO, C.S.G. Análise das perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais. 2002. 129f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade federal de Santa Catarina, Flo-rianópolis, 2002. Disponível em: http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/10042.pdf

RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição considerando as dimensões sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta metodológica. Florianópolis, 2004. 171f. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Programa de Mestrado em Nutrição. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2004. Disponível em: www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf

SACCOL, A.L.F. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. 2007. 188f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. Disponível em: http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Ana_Saccol.pdf

SÃO PAULO. Secretaria do Estado de Saúde. Portaria n.1210, de 03 de agosto de 2006. Aprova o Regu-lamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 03 ago. 2006. Disponível em: http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/alimentos/0018

SÃO PAULO. Secretaria do Estado de Saúde. Portaria n.6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 1999. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=20920&word

SCHNEIDER, A.P. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentação e Nutrição hospi-talares. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.2, p.253-258, abr./jun. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30169.pdf

SOUSA, C.L.; CAMPOS, G.D. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, v.16, n.1, p.127-134, jan./mar., 2003. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n1/a12v16n1.pdf

VICTORY REFRIGERATION. The foodservice industry’s guide to cook-chill. Disponível em: www.graphic-products.info/pdf-files/cook-chill.pdf

VILELA, N.J.; LANA, M.M.; MAKISHIMA, N. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das hortaliças. Horticultura Brasileira, Brasília, v.21, n.2, p.141-143, abr./jun. 2003. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/hb/v21n2/a02v21n2.pdf

ZANDONADI, R.P.; BOTELHO, R.B.A.; SÁVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAÚJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf

ZILIO, E.M.; ANGELI, J.; BORCHARDT, M. Estudo de caso: monitoramento da satisfação dos clientes em uma empresa de serviços de alimentação coletiva. ABEPRO, Florianópolis, SC, p.1677-1684. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0207_1272.pdf


Aula zero

A aula zero é um momento muito importante: é o primeiro encontro do professor com sua nova turma.

É o momento de se apresentar, explicar aos alunos a disciplina (seus objetivos e as metas a serem alcançadas). E é, também, o momento de se estabelecerem regras para o curso - regras para as aulas, para a postura adotada em sala de aula, para as avaliações.

Visão geralMetodologia de ensino/aprendizagem da Faculdade Pitágoras:

Utilização de módulos, cada um dos quais podendo se subdividir nos seguintes momentos:

• Aulaexpositiva:informação,conhecimento,aprendizagemdeconceitoseprincípios.

• Encontrosdasequipesdeaprendizagem:desenvolvimentodehabilidadesecompetências,nãosóda disciplina em questão, mas também habilidade de trabalhar em grupos e equipes. Ênfase em projetos e pesquisas dos alunos, fazendo a relação entre a teoria e o mundo real.

• Emalgumasdisciplinasmaisinstrumentais,osencontrosdasequipesserãosubstituídosporaulaspráticas.

• Avaliações.

Visão geral da disciplina• Discussão das etapas administrativas exercidas pelo nutricionista em Unidades de Alimentação e

Nutrição: planejamento, coordenação, controle e supervisão.

Objetivos• Discutir a importância de um adequado planejamento de compras e controle de estoque em Uni-

dades de Alimentação em Nutrição.

• Abordar os controles realizados nas etapas de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo em Unidades de Alimentação em Nutrição.

• Discutir os controles e critérios de qualidade das refeições prontas.

• Apresentar os sistemas de distribuição de refeições para coletividade sadia e enferma, bem como as vantagens e desvantagem de cada um.

• Apresentar novas tecnologias usadas na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• Discutir a produção de refeições por empresas de catering aéreo.

• Demonstrar a importância da participação do profissional nutricionista em todas as etapas de produção de refeições: planejamento, coordenação, controle e supervisão.

• Desenvolver o raciocínio, o espírito crítico e a percepção da integração da gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição com outras áreas da formação do nutricionista.

Competências• Contribuir na administração de Unidades de Alimentação em Nutrição visando à qualidade dos

produtos e serviços prestados.

• Elaborar todas as solicitações de compras visando à qualidade e ao melhor preço.

• Verificar o controle de estoque das Unidades de Alimentação em Nutrição evitando desperdícios e desvios de mercadorias.

• Avaliar o melhor sistema de distribuição de refeições de acordo com a realidade de cada Unidade de Alimentação em Nutrição.

• Sugerir novos equipamentos e processos de produção de refeições para empresas de alimentação.

• Supervisionar todo o controle de qualidade em catering aéreo.

RegrasEncontro das equipes de aprendizagem:

• Nenhumalunopodeparticipardosencontrosdasequipesdeaprendizagemsemfazerpartedeumaequipe.

• O alunodeve ler omaterial indicadonoGuia doAluno anteriormente.Não é possível desenvolversatisfatoriamente uma atividade sem um mínimo de conhecimento do conteúdo ministrado nas aulas expositivas.

• Oalunodevetrazeromaterialindicadoparaasaladeaula.

• Aparticipaçãoseráavaliadaacadaencontrodasequipes.Anotadeparticipaçãonãoénotadepresença.

Avaliações: o que se avalia?• Avaliaçãodeconteúdos.

• Produtos: estruturas internas que revelamo grau de proficiência do aluno para elaborar osconteúdos, relacioná-los com conhecimentos anteriores e aplicá-los a situações concretas, conhecidas ou novas.

• Estratégiascognitivasemetacognitivas:capacidadedoalunoemmonitorareregularoprópriopro-cesso de aprender a aprender.

AvaliaçãoAvaliações dos alunos:

• Conhecimentosadquiridos.

• Habilidadesecompetênciasespecíficasdadisciplina,principalmente,acompetênciaargumentativa.

• Atitudes:aberturaàsidéiaseaosargumentosdosoutros,mostrandodisponibilidadeparareversuaspróprias opiniões; cooperação com os outros, mostrando que a crítica só é eficaz através do diálogo justo e honesto, no seio de uma comunidade.

• Participaçãoefetivanasaulas(nãoéapenaspresença).


Anotações em sala de aulaEnsine seus alunos a fazer anotações nas aulas expositivas.

Por que fazer anotações das aulas?

• Fazeranotações das aulas obriga o aluno a prestar atenção cuidadosa às aulas e a testar o seu entendimento da matéria lecionada. Isso ajuda o aprendizado e poupa tempo de estudo.

• Arevisãodasanotaçõesmostraoqueémaisimportantenamatérialecionadaeoquedeveser estudado com mais cuidado.

• Émaisfácilguardarnamemóriaasprópriasanotaçõesdoqueostextosdoslivros.

• Ajudaamemorização.

• Promoveentendimento muito mais profundo da matéria do que a simples escuta.

Avaliação do rendimento escolarO aproveitamento escolar do aluno será verificado por disciplina, mediante a avaliação das atividades escolares e da assiduidade, exigindo-se para aprovação a obtenção de, no mínimo, 60 (sessenta) pontos em um total de 100 (cem) pontos e 75% (setenta e cinco por cento) de freqüência nas atividades programadas.

A verificação do rendimento escolar será feita através de:

→ avaliações individuais, compreendendo provas ou trabalhos produzidos ao longo da disci-plina, que valerão ao todo 70 (setenta) pontos.

→ avaliações de tarefas ou trabalhos produzidos por equipes de aprendizagem durante a disciplina valendo, ao todo, 30 (trinta) pontos.

→ distribuição de pontos entre as avaliações individuais e as avaliações das equipes, da seguinte forma:

Etapa 1: 30 pontos – até o final da terceira semana de aula, sendo 20 pontos em avaliações individuais e 10 pontos em equipe.

Etapa 2: 30 pontos – até o final da sexta semana de aula, sendo 20 pontos em avaliações individuais e 10 pontos em equipe.

Etapa 3: 40 pontos – até o final da décima semana de aula, sendo 30 pontos em avaliações individuais e 10 pontos em equipe.

Ao final de cada termo, em data prevista no calendário acadêmico, o aluno poderá fazer uma avaliação suplementar, a título de recuperação, para cada disciplina, que substituirá o conjunto das notas individuais obtidas pelo aluno (total de 70 pontos).

→ A nota da prova suplementar só produzirá efeitos para apuração da nota final do aluno se for maior do que os pontos obtidos no conjunto das notas individuais das 3 etapas.

→ O aproveitamento final do aluno em cada disciplina será expresso também em conceitos, conforme a seguinte escala:

Conceito A: entre 90 e 100 pontosConceito B: entre 80 e 89 pontosConceito C: entre 70 e 79 pontosConceito D: entre 60 e 69 pontosConceito E: entre 0 e 59 pontos

Será considerado reprovado o aluno que obtiver conceito final E na disciplina.


Conteúdo da unidade 1 SUPRIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA

1.1 Conceitos e objetivos.1.2 Elaboração de pedidos de compra.1.3 Cotação de compras.1.4 Transporte.1.5 Recebimento.1.6 Armazenamento.1.7 Requisição diária e controle de estoque.

1.1. Um começo de conversa

Nesta unidade, serão abordados os critérios usados para a elaboração de solicitação e cotação de compras em Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como todos os controles de qualidade que devem ser realizados no recebimento e no armazenamento dos gêneros alimentícios e não alimentícios. Também será discutida a importância da realização da requisição diária como medida de controle mais efetivo do estoque, além das metodologias empregadas para se controlar o estoque.Pretende-se com a discussão que o aluno aprenda a elaborar solicitações de compras de acordo com as periodicidades de entrega e dias de segurança preestabelecidos, além de um efetivo controle de qualidade no recebimento e no armazenamento dos gêneros.

1.2. Ponto de partida – tópico gerador

Para o alimento se tornar fonte de saúde ao ser humano, ele deve ser processado dentro de um controle de etapas, utilizando matérias-primas de boa qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas condições, o alimento pode se tornar fonte de doenças. A contaminação dos alimentos inicia-se na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção e armazenagem.Além de todos os critérios de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição, deve haver uma pre-ocupação com o controle de estoques. Toda política de controle de estoques deve administrar o difícil dilema entre minimizar custos de manutenção de matéria-prima e satisfazer a demanda do cliente.Assim, torna-se imprescindível que o nutricionista conheça todos os critérios para elaborar solicitações de compras e realizar uma adequada cotação, além dos cuidados durante o recebimento, o armazenamento e do efetivo controle de estoques.

1.3. Leitura obrigatória

Adotada: ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer.Capítulos: 8 - Planejamento de cardápio e receituário padrão. 9 - Logística e suprimentos.

Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e administração. Capítulo: 4 - O serviço de alimentação.

Adotada: SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.Capítulos: 3 - Segurança alimentar. 6 - Aplicações do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

Orientação ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distância) Nesta unidade, recomenda-se destinar maior tempo para a discussão dos pedidos de compra e do con-trole de estoque. Durante a explanação, sugere-se discutir alguns exemplos de periodicidade de entrega (dia de entrega e dias de segurança).

Exemplo:

• Entrega três vezes por semana (2.a, 4.a e 6.a) com dois dias de segurança.

• Entrega mensal (dia 5) com cinco dias de segurança.

• Entrega diária com nenhum dia de segurança.

Para facilitar a discussão com os alunos, poderá ser utilizado o quadro a seguir.

Entrega Dias de segurança Consumo

Algumas legislações pertinentes a esta unidade.


BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Diário Oficial da União, Brasília, 01 ago. 1997. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957



Unidade 1

Suprimento de matéria-prima


CONCEITOS E OBJETIVOSSubtópico: 1.1IntroduçãoO processo de administração de suprimentos é dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões. Sob o ponto de vista da produção, a finalidade do setor de suprimentos é alimentar seu fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando interrupções.

Pontos Principais1. Conceituação e objetivos de suprimento de matéria-prima.

2. Discussão da importância e do adequado controle dos gêneros utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição.

3. Atribuições do nutricionista na etapa de suprimento de matéria-prima.

ELABORAÇÃO DE PEDIDOS DE COMPRASubtópico: 1.2IntroduçãoNa previsão de gêneros alimentícios devem ser considerados o cardápio planejado, a quantidade per capita, a freqüência do gênero no cardápio, o número de comensais por refeição, a capacidade de es-tocagem e a margem de segurança estabelecida pela Unidade de Alimentação e Nutrição.

Pontos Principais1. Definição da periodicidade de entrega: dia de entrega e dias de segurança.

2. Elaboração de pedidos de compra de gêneros perecíveis.

3. Elaboração de pedidos de compra de gêneros não-perecíveis.

COTAÇÃO DE COMPRASSubtópico: 1.3IntroduçãoA qualidade é aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações.

Pontos Principais1. Política de compras.

2. Tipos de compra: normal e emergencial.

3. Modalidades de compra: sistema livre e sistema de concorrência ou de licitação.

4. Critérios usados na escolha do fornecedor.

5. Solicitação ao fornecedor.

6. Fechamento do pedido mediante autorização de fornecimento (AF).

TRANSPORTESubtópico: 1.4IntroduçãoO veículo de transporte de alimentos e água potável, refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade do produto, quando destinados ao consumo humano. O nutricionista deve estar atento às características mínimas necessárias dos meios de transporte, de acordo com o tipo de produto.

Pontos Principais1. Características dos veículos de acordo com o tipo de produto.

2. Normas e padrões para transporte de alimentos para consumo.

3. Higienização dos veículos.

RECEBIMENTO Subtópico: 1.5IntroduçãoO recebimento é a etapa em que se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto.

Pontos Principais1. Ordem de recebimento das matérias-primas.

2. Critérios gerais de conferência das matérias-primas.

3. Recebimento de carnes.

4. Recebimento de hortifrutigranjeiros.

5. Recebimento de leite e derivados.

6. Recebimento de estocáveis.

7. Recebimento de massas frescas e produtos confeitados.

8. Recebimento de sucos.

9. Devolução de produtos reprovados.

ARMAZENAMENTO Subtópico: 1.6IntroduçãoO armazenamento é a etapa em que os alimentos são armazenados à temperatura adequada, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. Nesta etapa os produtos devem ser armazenados em condições que garantam a proteção contra contaminação, a redução das perdas nutricionais e que evitem a sua deterioração.

Pontos Principais1. Armazenamento de gêneros não perecíveis.

2. Armazenamento de gêneros perecíveis: refrigeração e congelamento.

3. Armazenamento de materiais de limpeza e sanitização.

4. Etiquetas de identificação.

5. Critérios usados: Primeiro a entrar, primeiro a sair – PEPS; Primeiro a vencer, primeiro a sair – PVPS.

Unidade 1



REQUISIÇÃO DIÁRIA E CONTROLE DE ESTOQUESubtópico: 1.7IntroduçãoO controle de estoque visa controlar a utilização e a vida útil da matéria-prima a ser utilizada pela Unidade de Alimentação e Nutrição. O bom funcionamento do estoque é vital para uma organização, uma vez que representa boa parte dos custos logísticos. Assim, é evidente a necessidade de se buscar a otimização do gerenciamento desse serviço.

Pontos Principais1. Conceito e importância da requisição diária.2. Elaboração da requisição diária.3. Definição e importância do estoque em Unidade de Alimentação e Nutrição.4. Níveis de estoque: máximo, médio, mínimo.5. Curva ABC.6. Modelos de gerenciamento de estoque: manual e informatizado.7. Normas para o controle de materiais.

1.4. Colocando o conhecimento em prática

Orientação ao professor para as aulas de aplicaçãoAs aulas de aplicação têm como objetivo principal proporcionar ao aluno a possibilidade de elaborar solicitações de compras, requisições diárias e realizar controle de estoque. O professor deverá definir as datas dos exercícios de planejamento de cardápios.

1.4.1. Aplicação em grupoExercício 1 Planejamento de cardápios (trabalho a ser desenvolvido em dupla).a) Planejar um cardápio para a primeira quinzena de XXXXX de 200X (ver calendário), para o serviço

almoço.b) Composição do almoço: prato principal, opção, arroz, feijão, guarnição, três saladas, um doce, uma

fruta e um refresco.c) 500 refeições/dia de 2.a a 6.a feira.d) Os usuários são compostos por pessoal administrativo e operários.e) O custo do cardápio deverá ser médio.

ObservaçõesCarnes utilizadas apenas como opção: fígado de boi, coração, língua, dobradinha, músculo, fígado de galinha, moela, lingüiça, asa de frango, almôndegas, hambúrguer, carne-de-sol, salsicha, quibe, costela de boi com osso, falso lombo; tortas, panquecas e omeletes.Entrega: Próxima aula.

Exercício 2 Elaborar para a primeira quinzena de XXXX (de acordo com o cardápio elaborado) a solicitação de com-pras de carnes. Fatores a considerar:

a) 500 refeições diariamente;

b) entrega três vezes por semana (2.a, 4.a e 6.a);

c) dois dias de segurança;

d) 80% para o prato principal e 20% para a opção;

e) a margem de segurança utilizada será de 2% (para prato principal e opção);

f) as carnes serão compradas porcionadas e refrigeradas;

g) o edital especifica o tipo de carne e o per capita cru a ser utilizado

Boi Porco Frango Peixe

carne cozida - músculo - 140g

bife/assado - pernil - 130g

assado/frito/ensopado - coxa e contra coxa - 280g

frito/grelhado - filé de merluza -130g

bife - miolo de pá - 130g

cozida - paleta suína - 140g

bife - filé de peito - 130gensopado - postas de piramutaba - 200g

assada - chã-de-fora - 160g

costela de boi – 280g

Observação: Almôndega, quibe, salsicha, lingüiça, vísceras, hambúrguer – 120g

Tortas e lasanhas – 60g

Panquecas e omeletes 100g

Entrega: Próxima aula.

Exercício 3Elaborar para a primeira quinzena de XXXX (de acordo com o cardápio elaborado) a solicitação de compras de folhosos. Fatores a considerar:


b) entrega diária;

c) não há dia de segurança;

d) o edital especifica o per capita a ser utilizado

Folhosos cru 60 g

Folhosos refogados 90 g

Entrega: Ao final da aula.

Unidade 1



1.4.2. Aplicação IndividualExercício 1 Elaborar as fichas de controle manual de estoque (Ficha Kardex) das carnes utilizadas na primeira semana de XXXX (de acordo com o cardápio e a solicitação de compras realizados).

Modelo de ficha

Data No Nota Fiscal Preço Entrada Saída Total


Exercício 2 Elaborar a requisição diária dos gêneros alimentícios do primeiro dia do cardápio (de acordo com o cardápio elaborado) para o seu almoxarife. Fatores a considerar:


b) 80% para prato principal e 20% para opção;

c) o edital especifica o per capita cru a ser utilizado (considerar para carnes e folhosos as quantidades descritas nos exercícios anteriores).

Arroz 60 g

Feijão 40 g

Massas e farináceos (guarnição) 50g

Legumes (guarnição) 80g

Legumes (salada crua) 40g

Legumes (salada cozida) 60g

Observação: o professor deverá sugerir outros per capitas de acordo com as preparações inseridas nos cardápios elaborados pelos alunos.

Modelo de ficha para a requisição diária

GêneroQuantidade

liberadaExtra Devolução Total gasto


Exercício 3 Faça a previsão quantitativa de bife de boi para o mês de dezembro, sabendo que essa preparação será servida uma vez por semana, ou seja, a freqüência mensal é de quatro vezes. A Unidade de Alimen-tação e Nutrição utiliza 130 gramas (per capita cru), margem de segurança de 5% e não há estoque de carnes.

IPQG = (PB. NoR . F) + MS - E


1.4.3. Avaliação / Reflexão sobre a unidadeQuestões

1. Por que se deve evitar a realização de compras emergenciais em Unidades de Alimentação e Nutri-ção? Como o nutricionista deve atuar para que esse tipo de compra não seja necessário?

2. Qual é a importância de um efetivo controle de estoque em Unidades de Alimentação e Nutrição?

3. Qual é o papel do nutricionista na etapa de cotação de compras?

4. Faça uma análise crítica da importância dos controles de qualidade no transporte, no recebimento e no armazenamento dos gêneros em Unidades de Alimentação e Nutrição.

1.5. Recapitulando

A fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas de produção, desde a colheita ou abate, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor. O controle higiênico-sanitário de alimentos é um dos mecanismos para garantir a manutenção da qualidade.

Certamente, um dos passos mais importantes na condução de uma empresa é o planejamento, sendo um desdobramento dessa atividade o planejamento da produção. Um bom planejamento da produção não garante o sucesso, mas direciona os esforços da organização no sentido de maximizar a utilização de recursos e melhorar o desempenho total.

O planejamento da produção está ligado às políticas de manutenção de estoques. Os motivos pelos quais os estoques estão presentes nos canais de produção são vários, mas está cada vez mais em evidência, pois eles se tornam variável determinante dos resultados financeiros de muitos ramos empresariais. O bom funcionamento de tal área é vital para uma organização, uma vez que representa boa parte dos custos logísticos. Um bom geren-ciamento de estoques equaciona as questões de disponibilidade, nível de serviço e custos de manutenção.

Os estoques representam uma parcela significativa do ativo circulante, gerando custos financeiros e despesas operacionais. A manutenção de estoques envolve custos e riscos que, em sua maioria, variam proporcionalmente ao volume e ao valor dos itens estocados.

O desafio do gestor de estoques é saber quando e quanto ressuprir de cada material e quanto deve manter em esto que de segurança. Com o crescente número de itens com diferentes padrões de de-manda e características específicas, a complexidade na administração de materiais aumenta devido à necessidade de controle diferenciado.

Unidade 1



1.6. Para saber mais

Título: TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária.

Título: TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Car-valho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.

Título: ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes.

1.6.1. Ampliando seus conhecimentosASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Guia ABERC para Qualifi-cação de Fornecedores, Produtos e Serviços – para Unidades de Alimentação e Nutrição. 2006. 35p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de refeições para coletividade. 8.ed. 2003. 288p.



CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M.V. Cardápios: Planejamento, elaboração e etiqueta. Cadernos Didáticos. Viçosa: Editora UFV, 1998. 29p.

FERREIRA, SILA MARY RODRIGUES. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva – I. São Paulo: Livraria Varela, 2002. 173p.

RIBEIRO. SANDRA. Gestão e procedimentos para atingir qualidade: Ferramentas em Unidades de Ali-mentação e Nutrição – UANs. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 100p.



SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: Guia prático para elaboração. São Paulo: Editora Atheneu, 2001, 195p.

TEICHMANN, I. Cardápios: Técnicas e criatividade. 6.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.

Unidade 1


1.6.2. Referências e links interessantesPublicaçõesAKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, n.3, p.419-427. maio/jun., 2005. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf

ALVES, F.S. A organização da Produção de Unidades de Alimentação e Nutrição. 2005. 158f. Dissertação (Mestrado em Administração). Programa de Pós-Graduação em Administração. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. Disponível em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

BELFIORE, P.P.; COSTA, O.L.V.; FÁVERO, L.P.L. Problema de estoque e roteirização: revisão bibliográfica. Produção. São Paulo, v.16, n.3, p.442-454, set./dez. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/prod/v16n3/a07v16n3.pdf

MÜRMANN, L.; MALLMANN, C.A.; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em estabe-lecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae, v.33, n.3, p.309-313, 2005. Disponível em: http://www.ufrgs.br/favet/revista/33-3/artigo641.pdf

SACCOL, A. L. F. Sistematização de ferramenta de apoio para Boas Práticas em Serviços de Alimentação. 2007. 188f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. Disponível em: http://jararaca.ufsm.br/websites/ppgcta/download/Dissertaco/Ana_Saccol.pdf

SCHNEIDER, A.P. Fornecimento de hortifrutigranjeiros para Unidades de Alimentação e Nutrição hospi-talares. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.26, n.2, p.253-258, abr./jun. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30169.pdf

Links interessantes

http://www.controleestoque.com/

http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Almoxarifado.pdf

http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Transportador.pdf

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/090DA4428BAF417E832574330057D825/$File/Processos%20de%20produ%C3%A7%C3%A3o%20e%20manupula%C3%A7%C3%A3o%20de%20alimentos%205.pdf

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/202F490181ED36B203256FA4006EA9CC/$File/NT000A3AD6.pdf


Conteúdo da unidade 2 PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES E CONTROLES

2.1 Conceitos e objetivos.2.2 Pré-preparo.2.3 Preparo e cocção.2.4 Espera pós-cocção.2.5 Avaliação da aparência e da degustação.2.6 Avaliação da temperatura e coleta de amostras.2.7 Percepção da qualidade das refeições pelo cliente.2.8 Sobras e resto-ingestão.


Nesta unidade, serão abordadas as etapas de produção de refeições e os controles de qualidade que devem ser efetuados durante a produção, antes e após a distribuição das refeições. Pretende-se com a discussão que o aluno tenha conhecimento de cada etapa da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que esteja apto para supervisionar e orientar manipuladores de alimentos.


O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, além de satisfazer o cliente com o serviço oferecido: ambiente físico, convivência e condições de higiene das instalações e dos manipuladores. Uma ferramenta essencial para a garantia de qualidade do atendimento ao cliente é a gestão das atividades relacionadas à produção das refeições.

O controle de qualidade de preparações alimentares e refeições está dividido em quatro fases: planeja-mento das preparações alimentares e, ou cardápios, recepção de matéria-prima, processo de fabricação e produto acabado.

Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, do plantio ao consumidor, a sua inadequada mani-pulação durante o processamento e a distribuição é uma das principais causas de disseminação de enfermidades de origem alimentar. Nesta situação, fica evidenciada a relação alimento, ambiente e manipulador de alimentos, que vem merecendo especial atenção dos profissionais da área de nutrição e de vigilância sanitária.

É impossível produzir e distribuir alimentos sem controlar aspectos que norteiam a qualidade e, para que funcionem efetivamente, é necessário um sistema de trabalho que se baseia no monitoramento desde a matéria-prima até o consumo do prato pronto. Devido à busca pela qualidade e pela melhoria contínua, o aumento da preocupação com os consumidores e com a competitividade entre as organizações fez com que as empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle de qualidade dos produtos que são comercializados.

Sendo assim, o maior desafio das empresas que produzem refeições coletivas é manter tanto a qualidade quanto a segurança dos alimentos.


Adotada: ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer.Capítulos: 11 - Garantia da qualidade higiênico-sanitária. 13 - Avaliação da produção. 15 - A UAN e sua relação com o consumidor. 16 - Atendimento e satisfação do cliente.

Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e administração.Capítulos: 4 - O serviço de alimentação. 7 - O serviço de alimentação e a qualidade hospitalar.

Adotada: SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.Capítulos: 1 - Fundamentos microbiológicos importantes. 3 - Segurança alimentar. 4 - Higiene em serviços de alimentação. 5 - APPCC. 6 - Aplicações do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

Orientação ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distância) Nesta unidade, deve-se dar ênfase aos controles de qualidade em cada etapa do processo de produção de refeições, pois as transformações que os alimentos sofrem nas etapas de pré-preparo e cocção já foram abordadas na disciplina de Técnica Dietética.

Para a abordagem da unidade, recomenda-se a utilização das seguintes referências:

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI, Ana Maria Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer. 2.ed. São Paulo: Metha LTDA, 2007. 318p.

ALVES, F.S. A organização da Produção de Unidades de Alimentação e Nutrição. Florianópolis, 2005. 158f. Dissertação (Mestrado em Administração). Programa de Pós-Graduação em Administração. Universidade Fe-deral de Santa Catarina, Florianópolis, 2005. Disponível em: http://www.tede.ufsc.br/teses/PCAD0661.pdf

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de refeições para coletividade. 8.ed. 2003. 288p.



MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, quali-dade e saúde. São Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.

Unidade 2

Produção de refeições e controles


PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Araújo; VEIROS, Marcela Boro; HERING, Bethania. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2006. 221p.

RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição considerando as dimensões sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta metodológica. Florianópolis, 2004. 171f. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Programa de Mestrado em Nutrição. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2004. Disponível em: www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf



SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.

CONCEITOS E OBJETIVOS Subtópico: 2.1IntroduçãoAs boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, conseqüentemente, a saúde do consumidor. A partir das boas práticas, são adotados os procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em restaurantes. Essas práticas envolvem diversas etapas/operações como compras, recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, distribuição, higiene pessoal do manipulador, etc.

Pontos Principais1. Definição e objetivos do pré-preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição.

2. Definição e objetivos do preparo e cocção em Unidades de Alimentação e Nutrição.

3. Definição e objetivos da espera pós-cocção em Unidades de Alimentação e Nutrição.

4. Definição e importância dos controles efetuados na refeição após a produção.

PRÉ-PREPARO Subtópico: 2.2IntroduçãoPara que a atenção dietética se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a quali-dade dos processos na produção de refeições. Dessa forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade.

Pontos Principais1. Pré-preparo de carnes.

2. Pré-preparo de frutas e hortaliças.

3. Pré-preparo de cereais e leguminosas.

4. Pré-preparo de ovos.

5. Pré-preparo de sobremesas.

PREPARO E COCÇÃO Subtópico: 2.3IntroduçãoA produção de refeições deve merecer a atenção, como todo e qualquer processo produtivo. O objetivo ou meta é ter um produto final com características preestabelecidas: textura, volume, sabor, cor, aroma. Para que esse produto final seja obtido em diferentes turnos e datas, as etapas deverão ser conhecidas e detalhadamente descritas. Produzir através de procedimentos normalizados garante a padronização da qualidade.

Diferentemente de indústrias alimentícias, onde a automação, com produção em escala e seqüenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do processo, em Unidades de Alimentação e Nutrição, a lógica e as etapas de preparação de alimentos mudam diariamente, de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação das refeições fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento das refeições, que poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido.

Pontos Principais:1. Preparo e cocção de carnes.

2. Preparo e cocção de frutas e hortaliças.

3. Preparo e cocção de cereais e leguminosas.

4. Preparo e cocção de ovos.

5. Preparo e cocção de sobremesas.

Unidade 2



ESPERA PÓS-COCÇÃOSubtópico: 2.4IntroduçãoO sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de servir as refeições, sendo as preparações mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produção.

Pontos Principais1. Espera pós-cocção de preparações quentes.

2. Espera pós-cocção de preparações frias.

3. Equipamentos.

AVALIAÇÃO DA APARÊNCIA E DEGUSTAÇÃOSubtópico: 2.5IntroduçãoComer é um ritual de prazer e saúde que pode estar associado aos conceitos de qualidade, variedade e fantasia empregados no preparo dos alimentos. Assim, percebe-se o grande desafio do profissional de nutrição que, dispondo do conhecimento científico, deverá trabalhar o alimento e suas diversas formas de preparo, de maneira a selecionar os alimentos adequados, empregar especiarias, ressaltar sabores, valorizar as texturas e desenvolver novas formas de apresentação.

Pontos Principais1. Importância da avaliação da aparência e da degustação em Unidades de Alimentação e Nutrição.

2. Critérios avaliados no porcionamento das refeições.

3. Critérios avaliados na degustação.

4. Medidas corretivas.

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA E COLETA DE AMOSTRASSubtópico: 2.6IntroduçãoNas Unidades de Alimentação e Nutrição, os indicadores de higiene dos alimentos possuem o objetivo de mudar paradigmas, entretanto um grande número de serviços de alimentação não possui o hábito de medir e monitorar rotineiramente seus processos. Sendo assim, criar tal hábito significa trabalhar com bons indicadores e, assim, conseguir um ponto de equilíbrio entre a qualidade e a produtividade. Além do mais, as Unidades de alimentação que adotam um controle de etapas são capazes de analisar e avaliar o fluxo de produção dos alimentos, desde a matéria até o produto acabado.

Pontos Principais1 Importância da avaliação da temperatura na distribuição dos alimentos em Unidades de Alimentação

e Nutrição.

2 Metodologia de aferição de temperatura na distribuição dos alimentos.

3 Importância da coleta de amostras dos alimentos distribuídos.

4 Metodologia de coleta de amostras.

5 Medidas corretivas.

PERCEPÇÃO DA QUALIDADE DAS REFEIÇÕES PELO CLIENTESubtópico: 2.7IntroduçãoApós o atendimento do cliente, é essencial que se verifique se ele foi bem atendido. Tratar bem o cliente e oferecer-lhe o produto conforme o preestabelecido são fatores que garantem seu retorno. Possíveis falhas no atendimento ao cliente podem ser corrigidas através de pesquisas de satisfação.

Pontos Principais1. Objetivos da pesquisa de satisfação.

2. Importância da pesquisa de satisfação.

3. Critérios avaliados na pesquisa de satisfação.

4. Periodicidade de avaliação da satisfação do cliente.

5. Feedback da pesquisa de satisfação ao cliente.

SOBRAS E RESTO-INGESTÃOSubtópico: 2.8IntroduçãoO desperdício de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores, como planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos.

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle de desperdício é um fator de grande relevância, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o Brasil é um país onde a fome e a miséria são consideradas como alguns dos problemas de saúde pública.

Pontos Principais1. Importância e objetivos do controle de sobras.

2. Metodologia de aferição das sobras.

3. Reaproveitamento de sobras.

4. Doação de sobras.


Orientação ao professor para as aulas de aplicaçãoAs aulas de aplicação têm como objetivo principal proporcionar ao aluno a oportunidade de fazer uma análise crítica dos processos de produção e controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.

Unidade 2



2.4.1. Aplicação em grupoExercício 1Elaborar um fluxograma das etapas de preparação dos alimentos, desde o recebimento até a distribuição, apontando todos os pontos críticos de controle.

Grupo 1 – Categoria: Prato principal – Bife à Parmegiana

Grupo 2 – Categoria: Acompanhamento – Feijão Tropeiro

Grupo 3 – Categoria: Guarnição – Penne aos Quatro Queijos

Grupo 4 – Categoria: Salada – Maionese de Batata com Atum

Grupo 5 – Categoria: Sobremesa – Pavê de Morango

Recomenda-se como referencial teórico: SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 479p.


Exercício 2 Tendo em vista o grande desperdício de alimentos na forma de resto ingestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, os alunos deverão elaborar uma campanha educativa para sensibilizar os usuários do serviço de alimentação. Os clientes desta unidade são funcionários do hospital, ou seja, médicos, enfermeiros, auxiliares de serviços gerais, diretores, etc.


Exercício 3 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição filantrópica recebeu como doação uma grande quantidade de carnes. Vocês devem preencher o quadro a seguir, deixando como sugestão, no mínimo, duas prepara-ções para cada corte de carne.

Cortes de Carne Bovina Preparações

Acém

Patinho

Costela

Cortes de Carne de Frango Preparações

Coxa

Moela

Coração

Cortes de Carne Suína Preparações

Paleta

Toucinho

Cortes de Pescado Preparações

Inteiro

Postas


2.4.2. Aplicação individualExercício 1Elaborar um formulário de pesquisa de satisfação para um restaurante industrial, que atende diariamente a 800 usuários no serviço almoço, com cardápio tipo médio. Descrever como esse questionário seria pré-testado e como seria realizado o feedback com o cliente.

Recomenda-se que ao final da aula o professor estimule uma discussão sobre os critérios usados por cada aluno e a importância de cada um deles.


Exercício 2Fazer uma análise crítica da planilha de controle de temperaturas, associando o binômio tempo/tempe-ratura e o tipo de preparação. Esses dados são de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grande porte, com cardápio tipo médio, modalidade de distribuição self-service em balcões quentes e frios, de 11:00 às 14 horas.

QUADRO 1: Cardápio semanal

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5

Salada 1 Repolho Almeirão Espinafre Agrião Couve

Salada 2 Beterraba cozida

Jiló Cenoura cozida Vagem Vinagrete

Salada 3 Berinjela Moranga Beterraba ra-lada

Rabanete Abobrinha

Salada 4 Cenoura ralada Tomate Pepino Tomate Cenoura ralada

Prato principal Bife acebolado Frango ensopado

Pernil assado Carne cozida Feijoada

Opção Almôndegas de peru

Carne moída

Iscas de frango Coxa de frango assada

Hambúrguer de frango

Guarnição Macarrão ao alho e óleo

Polenta Couve refogada B a t a t a - d o c e frita

Farofa dourada

Arroz Branco Branco Branco Branco Branco

Feijão Simples Preto Tropeiro Simples Simples

Sobremesa Doce de leite Banana Gelatina de morango

Mamão Laranja

Unidade 2



QUADRO 2: Planilha de controle de temperaturas (aferição às 12:30)

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5

Salada 1 15 oC 18 oC 17 oC 18 oC 20 oC




Prato principal 55 oC 75 oC 60 oC 71 oC 93 oC

Opção 64 oC 67 oC 55 oC 65 oC 48 oC

Guarnição 42 oC 50 oC 45 oC 55 oC 45 oC

Arroz 70 oC 68 oC 65 oC 68 oC 70 oC

Feijão 90 oC 92 oC 62 oC 87 oC 89 oC

Sobremesa – – 13 oC – –


Exercício 3 Elaborar uma resenha do artigo: ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SÁVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAÚJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf


2.4.3. Avaliação / Reflexão sobre a unidadeQuestão

1. Por que o nutricionista deve controlar as etapas de pré-preparo e preparo das refeições? Quais são os principais pontos críticos de controle nessas etapas?

2. Qual é a importância da pesquisa de satisfação em Unidades de Alimentação e Nutrição? Há uma periodicidade ideal para a avaliação da satisfação dos clientes?

3. Qual é o papel do nutricionista no controle de desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição?

4. Por que se deve fazer o controle do binômio tempo/temperatura das preparações em Unidades de Alimentação e Nutrição? Descreva as temperaturas e o tempo de exposição adequados para preparações quentes e frias no período de distribuição das refeições.

2.5. Recapitulando

Em relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor) e ao preço.

Para garantia da produção de refeições seguras, é preciso reunir um conjunto de recursos físicos ade-quados, tais como instalações, equipamentos e utensílios, mão-de-obra capacitada e matéria-prima pro-veniente de fonte segura, que geram custos para o serviço de alimentação. Por outro lado, os benefícios advindos não podem ser mensurados por unidades monetárias, mas pelo alcance das metas estabelecidas, em termos de segurança para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos.

A contaminação dos alimentos inicia-se na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção e armazenagem. Durante a manipulação, pode haver contaminação devido a condições higiênico-sanitárias precárias dos manipuladores de alimentos e utensílios utilizados no preparo das refeições. Após a preparação, os alimentos continuam expostos à contaminação nos centros de distribuição.

Para que a produção de refeições feche o círculo da qualidade, é necessário observar padrões de con-formidade e adequação de técnicas de manipulação nas várias etapas, para que, com as boas práticas de fabricação, possa atingir as necessidades do usuário.

A preocupação com a qualidade obriga as Unidades de Alimentação e Nutrição a voltarem-se cada vez mais para um atendimento de excelência, antes, durante e depois de a refeição ser executada, preocupando-se com a satisfação completa do cliente e de toda a comunidade em que elas estão inseridas.


Título: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, qualidade e saúde.

Título: PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa; SOUSA, Anete Araújo; VEIROS, Marcela Boro; HERING, Bethania. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.

Título: TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Título: TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.

Unidade 2



2.6.1. Ampliando seus conhecimentosABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Indicadores de qualidade e produtividade para unidades de alimentação e nu-trição – uma reflexão teórica. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, ano XI, n.61, p.56-61, jul./ago., 2003.

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2.6.2. Referências e links interessantesBARBOSA NETA, R.X.; HOLLAND, N.; DAMASCENO, K.S.F.S.C. Análise dos perigos e pontos críticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitário da UFRN. Revista Higiene Ali-mentar, São Paulo, v.18, n.126/127, p.36-42, nov./dez. 2004.

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Unidade 2



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VILELA, N.J.; LANA, M.M.; MAKISHIMA, N. O peso da perda de alimentos para a sociedade: o caso das hortaliças. Horticultura Brasileira, Brasília, v.21, n. 2, p. 141-143, abr./jun. 2003. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/hb/v21n2/a02v21n2.pdf

ZILIO, E.M.; ANGELI, J.; BORCHARDT, M. Estudo de caso: monitoramento da satisfação dos clientes em uma empresa de serviços de alimentação coletiva. ABEPRO, Florianópolis, SC, p.1677-1684. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0207_1272.pdf

VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma UAN – método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, p.36-42, set./out. 2003.

Unidade 2



Conteúdo da unidade 3 SISTEMAS E MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

3.1 Sistemas de distribuição de refeições para coletividade enferma.3.2 Modalidades de distribuição de refeições para coletividade sadia.


Nesta unidade, serão abordados os sistemas e as modalidades de distribuição de refeições para coletividade enferma e sadia, bem como as vantagens e desvantagens de cada uma delas.

Pretende-se com a discussão que o aluno tenha conhecimento de todas as possibilidades de sistemas e modalidades de distribuição de refeições para que possa escolher, de acordo com as características de cada Unidade de Alimentação e Nutrição, a melhor opção.


Decisões estratégicas, tais como aquelas que tratam de capacidade, nível de serviço e rede de distribuição, são complexas e envolvem o comprometimento de recursos ao longo de vários anos. O que se busca através do planejamento empresarial, em última instância, é a identificação das necessidades do cliente e a adaptação dos processos de negócio para satisfazer essas necessidades.

Certamente, um dos passos mais importantes na condução de uma empresa é o planejamento. Analisar cenários e fazer a escolha do caminho por onde se deseja conduzir a empresa em longo prazo faz parte dessa etapa. Um bom planejamento é aquele que dita claramente quais mercados e clientes serão ser-vidos e é baseado em uma visão da organização sobre como será o mercado no futuro e qual o papel da empresa nesse cenário. Uma importante decisão no planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o tipo de distribuição que será usado, pois isso influenciará no lay out, equipamentos, mobiliários e número de manipuladores a ser contratado.


Adotada: MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e administração.Capítulo: 4 - O serviço de alimentação.

Adotada: SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.Capítulo: 6 - Aplicações do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

Orientação ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distância)Nesta unidade, deve-se dar ênfase aos sistemas e modalidades de distribuição mais usados, atualmente, pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Recomenda-se discutir os critérios utilizados para elaborar cardápios para a modalidade de distribuição de refeições transportadas devido às características tão peculiares que esse serviço possui.


MEZOMO, Iracema F. Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e administração. 5.ed. São Paulo: Manole, 2002. 413p.

TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219p.

SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADE ENFERMASubtópico: 3.1IntroduçãoPara o nutricionista escolher o melhor sistema de distribuição de refeições em hospitais, este deve co-nhecer todas as peculiaridades do serviço de alimentação, bem como sua estrutura física, equipamentos, utensílios e recursos humanos disponíveis.

Pontos Principais1. Sistema centralizado: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

2. Sistema descentralizado: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

3. Sistema misto: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADE SADIASubtópico: 3.2IntroduçãoA quantidade consumida por cada comensal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição depende do sis-tema de distribuição adotado pela empresa. No sistema porcionado, o cliente opta por consumir a porção predefinida das preparações disponíveis. Já no self-service total, não existem restrições das quantidades servidas. Portanto, neste tipo de distribuição, uma tendência atual de mercado, o nutricionista deve estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras.

Pontos Principais1. Self-service: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

2. Balcão térmico: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

3. Esteira rolante: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

4. Refeição transportada: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

5. Serviço à francesa: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

6. Serviço à inglesa: definição, vantagens e desvantagens, equipamentos e utensílios.

Unidade 3

Sistemas e modalidades de distribuição de refeições



Orientação ao professor para as aulas de aplicaçãoEstas aulas de aplicação têm como objetivo principal aprofundar os conhecimentos sobre os tipos de distribuição mais usados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição.

O professor deverá agendar as visitas técnicas nos restaurantes onde serão realizados os trabalhos ou elaborar uma carta de apresentação para os alunos.

O professor deverá definir as datas dos exercícios de planejamento de cardápios.

3.4.1. Aplicação em grupoExercício 1 Os alunos deverão realizar uma visita técnica ao Restaurante Popular de Belo Horizonte para visualizarem a modalidade de distribuição por balcão térmico, além de discutirem com a nutricionista as dificuldades que ocorrem no momento da distribuição, as vantagens e desvantagens desse tipo de modalidade.

Os alunos deverão discutir, em sala de aula, as percepções e informações coletadas na visita técnica.


Exercício 2 Cada grupo de alunos deverá fazer uma visita técnica em um hospital e conhecer o sistema de distribuição de refeições usado pela Unidade de Alimentação e Nutrição. Além disso, os alunos deverão discutir com a nutricionista as dificuldades que ocorrem no momento da distribuição.

Cada grupo deverá apresentar, em sala de aula, as percepções e informações coletadas na visita técnica.

Recomenda-se que, ao final da aula, o professor estimule uma discussão sobre o sistema usado por cada hospital, as vantagens e desvantagens de cada um.


Exercício 3 Planejamento de cardápios (trabalho a ser desenvolvido em dupla)

a) Planejar um cardápio para uma semana, para o serviço almoço, de um restaurante comercial cuja modalidade de distribuição é self-service.

b) Composição: cinco pratos principais, três tipos de arroz, dois tipos de feijão, cinco tipos de guarnição, quinze tipos de saladas e cinco tipos de sobremesas.

c) 250 refeições/dia de 2.a a sábado.

d) Os usuários são compostos por trabalhadores da proximidade do restaurante.


3.4.2. Aplicação individualExercício 1 Planejamento de cardápios

a) Planejar um cardápio para o mês de XXXXX de 200X (ver calendário), para o serviço almoço.

b) Composição do almoço: prato principal, arroz, feijão, guarnição, duas saladas.

c) 3 000 refeições/serviço, todos os dias da semana (2.a a domingo).

d) Os usuários são compostos por presidiários.

e) O custo do cardápio deverá ser baixo.

f) Tipo de distribuição: refeições transportadas, porcionadas em marmitex.


Exercício 2 O professor deverá distribuir os cardápios elaborados no exercício 1 para que outro aluno faça uma análise crítica e as correções necessárias.

Posteriormente, deverão ser discutidos os erros mais freqüentes e as conseqüências dessas inadequações no processo de distribuição e aceitação das refeições pelos clientes.


Exercício 3 Elaborar uma resenha do artigo: ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SÁVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAÚJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutri-ção, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf


3.4.3. Avaliação / Reflexão sobre a unidadeQuestões

1. O que define a modalidade de distribuição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

2. Qual é a importância de se conhecer o sistema de distribuição de refeições em um hospital?

3. Quais são os cuidados que o nutricionista deve ter ao elaborar um cardápio para uma empresa que fornece refeições transportadas?

4. Por que os Restaurantes Populares de Belo Horizonte utilizam a modalidade de balcão térmico para distribuir as refeições aos usuários?

5. Para quais tipos de clientes, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial, pode-se usar o serviço à francesa?

Unidade 3



3.5. Recapitulando

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em Unidades de Alimentação e Nutrição, é uma das alternativas viáveis.

Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provi-mento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e uma sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição.

O tipo de distribuição de refeições depende da área física disponível, do lay-out e do fluxograma do serviço de alimentação, bem como das instalações, dos tipos de equipamentos, recursos humanos e condições financeiras disponíveis. Portanto, o nutricionista deve levar em consideração diversos fatores para escolher a melhor opção de distribuição das refeições para a coletividade enferma e sadia.


Título: TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes; OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti; REGO, Josedira Carvalho; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.


3.6.1. Ampliando seus conhecimentos

CARVALHO, L.R., AMORIM, S.R.L., TAVARES, M.R. Sistema de Indicadores de Qualidade para a área de distribuição de refeições, em restaurantes para coletividades. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.18, n.116/117, p.43-46, jan./fev. 2004.

JOMORI, M.M.; PROENÇA, R.P.C.; CALVO, M.C.M. Proposta de um método para a avaliação da escolha alimentar de um restaurante por peso. Revista Nutrição em Pauta, p.45-48, set./out. 2005.

LIMA, J.X.; OLIVEIRA, L.F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n.128, p.45-53, jan./fev. 2005.

SOUZA, R.R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Técnica de simulação aplicada ao treinamento de ma-nipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.18, n.122, p.21-25, jul. 2004.

ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R.B.A.; SÁVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAÚJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan./fev. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n1/a02v20n1.pdf

3.6.2. Referências e links interessantesSIMÕES, A.N.; MAZZELI, C.L.P.; BOULOS, M.E.M.S. Controle de qualidade das refeições transportadas, para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo avaliação de temperatura. Revista Nutrição em Pauta, n.48, p.19-22, maio/jun. 2001.

Unidade 3



Conteúdo da unidade 4 NOVAS TECNOLOGIAS

4.1 Cook freeze.4.2 Cook chill.4.3 Capkold.4.4 Sous vide.4.5 Anaerobic packing.


Nesta unidade, serão abordadas novas tecnologias empregadas em serviços de alimentação, bem como vantagens e desvantagens de cada uma delas, equipamentos necessários e metodologias utilizadas.

Pretende-se com a discussão que o aluno tenha conhecimento dos novos processos utilizados no mercado de alimentação.


O segmento de refeições coletivas manteve-se, durante longo período, à margem das evoluções tecno-lógicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalações e gestão de processos. O aumento da competi-tividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de produção de refeições, sendo a centralização da produção uma das principais soluções adotadas.

Nos últimos quinze anos, o setor de Alimentação Coletiva experimentou mudanças significativas devi-do ao aumento da competitividade e essas se relacionam muito às inovações tecnológicas propostas que envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Porém, embora o arsenal tecnológico disponível para o setor seja significativo, a qualidade das refeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra.



Unidade 4

Novas tecnologias

Orientação ao professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distância)Recomenda-se que, nesta unidade, sejam abordadas novas metodologias usadas por empresas de alimentação. Deve-se dar ênfase aos equipamentos necessários a cada tecnologia e as vantagens e desvantagens, como a limitação dos cardápios e os custos de implantação.

Recomenda-se a utilização das seguintes referências:

GHAZALA, S. Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Gaithersburg, Maryland, USA: Aspen Publishers. 1998. 341p.

KAWASAKI, VERA MEGUMI. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas seguras sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. São Paulo, 2003. 129f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana Aplicada) – Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada – PRONUT, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/

KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf

MATHEWS, L.E. Cook/Chill centralized food service in corrections. Disponível em: http://www.nicic.org/pubs/1990/period75.pdf


Victory refrigeration. The foodservice industry’s guide to cook-chill. Disponível em: www.graphic-products.info/pdf-files/cook-chill.pdf

COOK FREEZE Subtópico: 4.1IntroduçãoNovas tecnologias e processos produtivos permitem uma rotina mais precisa, com redução dos custos operacionais e dos riscos microbiológicos, além de tornar o atendimento mais eficiente.

Pontos Principais1. Conceito.

2. Metodologia.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.


COOK CHILLSubtópico: 4.2IntroduçãoDurante muito tempo, os esforços de pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conserva-ção dos produtos com o objetivo de prolongar a sua durabilidade. As condicionantes atuais da produção de refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para uso, mesmo com prazos de validade mais reduzidos.


2. Metodologia.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.

CAPKOLDSubtópico: 4.3IntroduçãoOs critérios que podem ser considerados, quando da opção entre os diversos produtos alimentícios, envolvem análise de qualidade organoléptica, condições microbiológicas, facilidade de utilização e con-servação e preço.


2. Metodologia.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.

SOUS VIDESubtópico: 4.4IntroduçãoCom a expansão do setor de alimentação, os avanços tecnológicos vão sendo incorporados às unidades em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos.


2. Metodologia.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.

ANAEROBIC PACKINGSubtópico: 4.5IntroduçãoA qualidade de uma refeição depende não somente de seus aspectos sanitários, mas também de suas características nutricionais e sensoriais, como cor, sabor e textura. Entretanto, a característica que requer mais atenção e cuidados é a microbiológica e, para a garantia total desta, novas tecnologias têm sido empregadas no setor de alimentação coletiva.


2. Metodologia.

3. Equipamentos.

4. Vantagens.

5. Desvantagens.


Orientação ao professor para as aulas de aplicaçãoEstas aulas de aplicação têm como objetivo aprofundar o conhecimento sobre as novas metodologias empregadas no setor de alimentação.

O professor deverá agendar as visitas técnicas aos restaurantes onde serão realizados os trabalhos ou elaborar uma carta de apresentação para os alunos.

4.4.1. Aplicação em grupoExercício 1 O grupo de trabalho deverá pesquisar uma empresa que produz suas refeições utilizando alguma meto-dologia discutida em sala de aula e agendar uma visita técnica. O grupo deverá entrevistar o nutricionista sobre as dificuldades na elaboração dos cardápios, alterações sensoriais que o método ocasiona, estrutura física e equipamentos necessários para a produção das refeições.

Os alunos apresentarão em sala de aula, na forma de um seminário, os resultados encontrados.


Exercício 2 Elaborar uma resenha do artigo

KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf


Unidade 4

Novas tecnologias


Exercício 3O grupo de trabalho deverá realizar uma visita técnica a uma loja de equipamentos industriais e fazer um orçamento dos equipamentos básicos para uma empresa que trabalha com o sistema cook chill.

O professor deverá ser o mediador de uma mesa redonda, em sala de aula, onde os grupos apresentarão as características de cada equipamento e o custo x benefício. Posteriormente, os alunos deverão discutir as diferenças observadas entre os grupos.


4.4.2. Aplicação individualExercício 1 Descrever pelo menos três vantagens de se utilizarem vegetais minimamente processados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

O professor deverá estimular a discussão das vantagens descritas por cada aluno.


Exercício 2 Fazer uma análise crítica da utilização de vegetais minimamente processados, baseado na leitura do artigo

CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p.104-109, jan./mar. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28857.pdf

Exercício 3Elaborar uma resenha do artigo

PROENÇA, R.P.C. Novas Tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan/abr. 1999. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf


4.4.3. Avaliação / Reflexão sobre a unidadeQuestão

1. Qual é a importância das novas tecnologias no setor de alimentação?

2. Qual é a situação do Brasil em relação às tecnologias direcionadas ao setor de alimentação?

3. Das tecnologias apresentadas em aula, qual é mais usada atualmente? Explique os possíveis motivos de essa tecnologia ter se destacado.

4.5. Recapitulando

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição sempre deve visar à melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de se servirem as refeições, sendo as preparações mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produção.

Nos próximos anos, a presença cada vez maior da tecnologia no dia-a-dia dos restaurantes deve conduzir o setor a um novo patamar. A evolução é inevitável e ocorrerá com a introdução constante de equipamentos e produtos para automação comercial nas grandes redes e nos restaurantes de maior porte.

As inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho. As principais modi-ficações para a produção de refeições são realizadas através de vapor d’água com ou sem pressão para a cocção a vapor; ar quente sob pressão e vapor d’água para a cocção mista; eletricidade em alta freqüência para a placa de indução; ondas eletromagnéticas para microondas; células de resfriamento, criogênicas ou mecânicas.

As principais limitações da utilização de alimentação diferenciada são destacadas como sendo a impossi-bilidade de produção de certos tipos de preparações; a demanda por operadores qualificados em função da especificidade das técnicas utilizadas; e a necessidade de rigor máximo nos cuidados de higiene, pois os riscos aumentam proporcionalmente ao aumento da complexidade do processo.


Título: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, qualidade e saúde.


Bibliografia online: KAWASAKI, VERA MEGUMI. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas seguras sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. São Paulo, 2003. 129f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana Aplicada) – Programa de Pós-Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada – PRONUT, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-30012007-184210/

Bibliografia online: KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Revista de Nutrição, Campinas, v.20, n.2, p.129-138, mar./abr. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n2/02.pdf

Unidade 4

Novas tecnologias


4.6.1. Ampliando seus conhecimentosPROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2.ed. Florianópolis: Insular, 2000. 135p.

PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999.

PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: Considerações básicas. Revista Nutrição em Pauta, nov./dez. 1998.

PROENÇA, R.P.C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n.1, p.43-53, jan/abr. 1999. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a04.pdf

REIS, J.C.D. Utilizando a tecnologia Cook-Chill na produção avançada de alimentos. Revista Nutrição em Pauta, Jul./Ago. 1999.

4.6.2. Referências e links interessantesCook Chill: Abaixo o preconceito! Disponível em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Ma-t01Ed194CookChill.html

ESTEVES, K.C.M. Linha de Montagem na Alimentação: Produtos pré-preparados e pré-prontos agilizam a rotina das cozinhas e proporcionam economia de custos. Disponível em: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=51

Na era Cook Chill. Disponível em: http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9808/mat0898c.html

PROENÇA, R.P.C. Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de transferência de tecnologia: uma abordagem antropotecnológica no setor de Alimentação Coletiva. Florianópolis, 1996. 145f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) – Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 1996. Disponível em: http://www.eps.ufsc.br/teses96/proenca/index/index.htm

Unidade 4

Novas tecnologias


Conteúdo da unidade 5 CATERING AÉREO

5.1 Comissaria.5.2 Configuração atual do setor de comissaria.5.3 Controle de qualidade.5.4 Legislação.


Devido à grande expansão do setor de aviação no Brasil, torna-se pertinente a discussão do papel do nutricionista nessa nova área de atuação. Nesta unidade, serão abordadas as etapas de produção de refeições e os controles de qualidade que devem ser efetuados em uma comissaria aérea.

Pretende-se com a discussão que o aluno tenha conhecimento de cada etapa da produção de refeições em uma comissaria aérea.


As comissarias ou caterings aéreos são empresas que preparam refeições para companhias aéreas, adaptando a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação.

A falta de investimentos das companhias no serviço de bordo tornou-se uma tendência mundial. Por mais que o serviço alimentar deixe passageiros mais satisfeitos e possa ser um fator que elimine a concorrência, as empresas optaram em cortar seus gastos e deixar para segundo plano as refeições nos aviões. Além do custo das comidas, o peso dos equipamentos e o tempo que a aeronave permanece em solo para o abastecimento tornam-se empecilhos que aumentam ainda mais barreiras para que as empresas esqueçam as comissarias.

Toda mudança com relação ao serviço de bordo pode causar uma insatisfação, principalmente nos passageiros mais freqüentes. Por isso, hoje há serviços específicos para passageiros especiais, seja por motivos religiosos como para problemas de saúde.



Orientação o professor para as aulas expositivas (presenciais ou a distância) Devido à grande expansão do setor de aviação no Brasil, torna-se pertinente a discussão do papel do nutricionista nessa nova área de atuação. Nesta unidade, deve-se dar ênfase às diferenças entre uma Unidade de Alimentação e Nutrição e uma comissaria, principalmente em relação aos controles de qualidade obrigatórios nesse tipo de serviço e aos equipamentos necessários.



European Airlines Association. Disponível em: http://www.aea.be

International In Flight Catering Association (ITCA) / International In flight Food Service Association (IFSA). Disponível em: http://www.ifsanet.com/aboutifsa_review.html

NBR 10269 – Aeroportos – Controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo.


COMISSARIASubtópico: 5.1IntroduçãoApesar de terem seu próprio cardápio, louças e material descartável personalizados, as companhias aéreas contratam os serviços dos caterings, chamados também de comissarias, que, instalados nos aeroportos ou em arredores, preparam as refeições pré-combinadas com a companhia e as entregam a bordo nos poucos minutos em que o avião fica em terra.


2. Histórico.

3. Serviços.

4. Cardápios.

5. Dietas especiais.

Unidade 5

Catering aéreo


CONFIGURAÇÃO ATUAL DO SETOR DE COMISSARIASubtópico: 5.2IntroduçãoO serviço de catering aéreo tem passado por diversas quedas de investimento e constantes mudanças para atender às necessidades e aos problemas do mercado de aviação. Assim, os produtos oferecidos em cada vôo variam de acordo com o conceito do cliente, distância da rota e classes de serviço.

Pontos Principais1. Edificações e instalações físicas.

2. Equipamentos.

3. Produtos e processos produtivos.

4. Recursos humanos.

CONTROLE DE QUALIDADE Subtópico: 5.3IntroduçãoOs cuidados na elaboração das refeições de bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que passam por uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigorosos controles desde o seu recebimento e também por controle de temperatura, vistoria das condições de embalagem, características organolépticas. Caso algum produto esteja fora dos padrões estabelecidos, é feito um rastreamento e observado se há necessidade de novas auditorias.

Pontos Principais1. Código de cores.

2. Boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC.

3. Informações obrigatórias na embalagem da refeição.

4. Transporte das refeições.

5. Armazenamento das refeições.

6. Reaquecimento das refeições.

7. Lixo.

LEGISLAÇÃOSubtópico: 5.4IntroduçãoA legislação é importante para definir o regulamento técnico e o controle sanitário em aeroportos e aeronaves brasileiros.

Pontos Principais1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.2, de 08 de janeiro de 2003

2. NBR 10269 – Aeroportos – Controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo.


Orientação ao professor para as aulas de aplicaçãoEstas aulas práticas visam exercitar as atividades pertinentes ao nutricionista em uma empresa de catering aéreo.

5.4.1. Aplicação em grupoExercício 1 Cada grupo deverá fazer um levantamento, em duas empresas de aviação nacional, e observar os tipos de serviços oferecidos, o custo x benefício, se há dietas especiais como opção, etc.

Grupo 1 - Vôo nacional curta duração

Grupo 2 - Vôo nacional longa duração

Grupo 3 - Vôo internacional média duração

Grupo 4 - Vôo internacional longa duração, classe econômica

Grupo 5 - Vôo internacional longa duração, primeira classe

Os alunos apresentarão em sala de aula, na forma de um seminário, os resultados encontrados, com-parando as diferenças encontradas entre as duas empresas pesquisadas.


Exercício 2 A sua equipe de trabalho foi contratada por uma empresa de aviação para elaborar cardápios mais sofisticados para os passageiros da empresa. Vocês deverão elaborar sugestões de cardápios para dois dias nos seguintes vôos:







Exercício 3A sua equipe de trabalho foi contratada por uma empresa de aviação para reduzir os custos com a ali-mentação destinada aos passageiros da empresa. Vocês deverão elaborar sugestões de cardápios para dois dias nos seguintes vôos:







Unidade 5

Catering aéreo


5.4.2. Aplicação individualExercício 1Elabore o cardápio para os tripulantes de uma empresa de aviação que fará um vôo internacional com duração de 12 horas.


Exercício 2 Elabore um cronograma anual de treinamentos para os funcionários de uma empresa de catering aéreo.


Exercício 3 Faça uma análise crítica da resolução RDC n.2.


O professor deverá incentivar uma discussão dos tópicos mais relevantes da resolução.

5.4.3. Avaliação / Reflexão sobre a unidadeQuestões1. Que atividades o nutricionista pode exercer em uma empresa de catering aéreo?

2. Por que o controle de qualidade em empresas que produzem refeições para aeronaves é mais rígido?

3. Cite quatro equipamentos essenciais para uma empresa de catering aéreo.

4. Que cuidados o nutricionista deve ter ao elaborar o cardápio dos tripulantes de uma empresa de aviação?

5.5. Recapitulando

Para chegar até o viajante, a refeição de bordo passa por inúmeros planejamentos e processos, seguindo uma série de normas de higiene e conservação. Para eliminar a contaminação cruzada, as cozinhas dos caterings adotam o padrão de planta linear para o fluxo de produção e os passos do programa de Aná-lise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, além de os nutricionistas das companhias aéreas fazerem acompanhamento e vistorias constantes dos serviços do catering para checar se tudo está sendo cumprido dentro das normas de segurança. Adicionalmente, os funcionários passam por constantes treinamentos para a manutenção da qualidade dos serviços prestados.

O planejamento de uma empresa de catering tem de estar adequado para atender com agilidade e precisão a um segmento com características tão próprias como a aviação, como a variação diária do número de refeições a serem servidas.

No ramo de catering aéreo, existem diversos profissionais tanto envolvidos com a alimentação em si, como com toda a operação. No que diz respeito à produção de alimentos, os principais profissionais envolvidos são: chefes de cozinha, que são responsáveis pela criação dos menus, execução e acompanhamento da qualidade dos serviços e cumprimento de suas receitas; nutricionistas, que são responsáveis pelas boas práticas de produção de alimentos, elaboração e acompanhamento dos planos e treinamento de manipulação de alimentos aos funcionários e engenheiros de alimentos, que têm como responsabilidade desenvolver novos métodos de produção de alimentos, medir produtividade, acompanhar processos e avaliar novos equipamentos.


Título: MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha LTDA, 2006. 193p.

5.6.1. Ampliando seus conhecimentosNBR 10269 – Aeroportos – Controle higiênico-sanitário de alimentos em comissarias de bordo.

NUNES, K. Serviço de bordo. Revista Metrópole, 2004. Disponível em: http://www.cpopular.com.br/metropole/conteudo/mostra_noticia.asp?noticia=1336870&area=2230&authent=5E898AAF5032125FBB8B9D5100136D

VILELA, C.; ARAÚJO, F. Como alcançar os lucros e vencer a turbulência. Food services news. Disponível em: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=190

5.6.2. Referências e links interessantesEuropean Airlines Association. Disponível em: http://www.aea.be

International Flight Catering Association (ITCA) / International Inflight Food Service Association (IFSA). Disponível em: http://www.ifsanet.com/aboutifsa_review.html

http://br.geocities.com/comissarios/links.htm

Unidade 5

Catering aéreo

gua 2_professor_out 2008.pdf

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