Glutamato

Ana Sueling Alves Diniz

RA: 11074511

Rafael Pasini Rovay

RA: 11065111

Justificativa

O propósito do presente trabalho é compreender a função da proteína glutamato

e os efeitos na alimentação do glutamato monossódico ou MSG.

O que é?....

A proteína glutamato é um neurotransmissor (para descargas excitatórias no Sistema Nervoso Central)

e é encontrado no córtex, estriado, hipocampo, cerebelo, neurônios motores e medula espinhal.

Esta proteína está presente naturalmente no queijo e na carne.

O glutamato monossódico são “intensificadores de sabor” presentes nos mais variados tipos de comida

vendidos em mercados.

Origem

O glutamato monossódico é produzido a partir de proteínas hidrolisadoras em um processo que

“libera”os glutamatos. Quando adicionados aos alimentos este realça os sabores uma vez que o ser

humano possui recetores de sabor específicos (sabor umami)tais como para doces, salgados e

azedos. O ácido glutâmico em si não tem sabor.Isso só ocorre quando a proteína é separada pela cozedura, pela fermentação ou por um ligeiro amadurecimento ao sol é que a proteína degenera em L-Glutamato, um aminoácido que a língua consegue saborear.

Estrutura

Glutamato

Ácido Glutâmico / Glutamato Monossódico

Funcionamento do glutamato monossódico – sabor umami

O sabor umami ocorre quando certo aminoácido (glutamato, aspartato) unem-se ao receptor

metabotrópico glutamato (mGluR4), ativando uma proteína G, elevando os níveis de Ca2+ intracelular.O

glutamato também pode estimular os receptores inotrópicos para glutamato (o receptor NMDA) quando dá abertura de canais de cátion não-

seletivos e o Ca2+ penetra, causando liberação e transmissor e o aumentando a ativação dos nervos

aferentes primários.

Ingestão Excessiva de Glutamato Monossódico

Os glutamatos são uma fonte de excitotoxina, substância esta que atacam o cérebro com relativa facilidade,uma vez que excitam as células cerebrais e podem causar danos e eventual morte celular.

Uma área do cérebro que corre potencial risco é o hipotálamo, ponto de partida das hormonas da fome como o neuropeptídeo Y, podendo causar obesidade e problemas endócrinos devido a danos causados por MSG aos recetores de leptina.

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