Glucidos

Do ponto de vista biológico, entende-se por alimento toda a substância utilizada para nutrir os seres vivos e que contribui, consequentemente, para assegurar:- os materiais necessários para a formação, crescimento e reparação das células e tecidos- os materiais necessários para o seu metabolismo- os constituintes orgânicos necessários à produção de energia.Nutriente é toda a substância contida nos alimentos que vai fornecer a energia e/ou osmateriais necessários para a síntese, manutenção e reparação do organismo. Podem ser classificados em macronutrientes e nutrientes reguladores (micronutrientes).Durante décadas a energia fornecida pelos alimentos e nutrientes foi medida em Kcal: 1 cal é a quantidade de calor necessária para subir a temperatura de um grama de água em 1ºC. Mais recentemente, a unidade adoptada pelo sistema Internacional passou a ser o Joule e o Kilojoule. 1Kcal é equivalente a 4,184Kjoule.

Os nutrientes reguladores são os que não contribuem com energia para o organismo mas são fundamentais por participarem em enumero processos biológicos (minerais, vitaminas, água).

NUTRIENTES ENERGÉTICOS1. HIDRATOS DE CARBONO (HC)Muitos destes compostos constituem uma fonte de energia para os organismos vivos, imediatamente utilizável (glucose) ou como reserva energética (amido, glicogénio). Outras desempenham uma função estrutural (celulose, quitina, ácido hialurónico)

HIDRATOS DE CARBONO = GLÍCIDOS = GLÚCIDOS = GLUCÍDEOS

O termo hidrato de carbono deriva do Latim, carbono hidratado, que é a descrição da estrutura desta classe de nutrientes. Por seu lado, glícidos deriva do Grego, fazendo alusão ao carácter doce destes nutrientes.

Classificam-se como glúcidos compostos que contêm azoto e enxofre.Quanto ao termo açúcar, deve reservar-se para os glícidos simples ou os di e trissacáridos.

Os HC são substâncias energéticas fundamentais para o organismo, que se encontram maioritariamente nos vegetais, mas também em substâncias do reino animal.São compostos orgânicos, formados por carbono, hidrogénio e oxigénio, cuja fórmula geral é: [C(H2O)] n

Na realidade existem excepções, existem glícidos nos quais o hidrogénio e o oxigénio não estão na proporção de 2/1.Os HC são o substrato energético privilegiado, que pode ser utilizado por todas as células sem excepção.

CLASSIFICAÇÃOA sua classificação é feita com base no número de unidades constituintes (monómeros)

i) MonossacarídeosSão a unidade básica dos HC, aqueles que não podem ser desdobrado por hidrólise. A sua cadeia pode constar de 3,4,5,6 ou mais átomos de carbono e assim denominam-se,respectivamente, trioses, tetroses, pentoses, hexoses.Possuem várias funções álcool e uma função redutora, aldeído ou cetona. Os monossacarídeos com função aldeído chamam-se aldoses e os que têm função cetona chamam-se cetoses.

- Pentoses (5C)Do ponto de vista de nutrição, não se podem considerar como uma fonte de energia para o organismo humano. Os seus derivados encontram-se em pequenas quantidadesem todas as células animais e vegetais.D-xilose: forma parte das estruturas dos vegetais;L-arabinose: que se encontra nas frutas e raízes;D-riboseDesoxirribose

- Hexoses (6C)Glicose ou dextrose é uma aldohexose presente no reino vegetal e no sangue dos animais. Tem um sabor doce e é solúvel na água. Todas as células do organismo podem utilizar como substrato energético, Em condições normais, as células cerebrais, medulares e renais, assim como os glóbulos vermelhos, só podem mesmo utilizar a glicose. A sua absorção é muito rápida.

A galactose tem uma estrutura muito semelhante à glicose e é também uma aldohexose. Na sua forma natural não se encontra em grandes quantidades, mas, juntamente com a glicose, forma a lactose.A frutose ou levulose é uma cetohexose. Encontra-se nas frutas e no mel.Tem um marcado sabor açucarado e a sua velocidade de absorção é muito mais lenta que a glicose.

ii) DissacarídeosSão o resultado da combinação de duas moléculas de monossacarídeos.A sacarose é um dissacárideo muito abundante na natureza, produto da união de uma molécula de glicose e uma de frutose. É o açúcar comum obtido da beterraba e da cana sacarina. É também conhecida pelo nome de sucrose.A lactose é o açúcar do leite. Tem um sabor doce moderado e é menos solúvel na águado que os outros dissacarídeos. É constituída por uma molécula de glicose e uma de galactose, que se desdobram no intestino delgado graças à acção de uma enzima chamada lactase.A maltose é formada por duas moléculas de glicose. É muito solúvel em água e provémda hidrólise enzimática do amido. A maior quantidade de maltose é produzida quando os grãos dos cereais estão a germinar.

iii) OligossacarídeosSão o resultado da união de três a dez moléculas de monossacarídeos diferentes ou dos seus derivados, mediante o enlace glicosídeo (ligação química que se estabelece entre dois radicais –OH, com a libertação de água).A rafinose e a estaquiose são oligossacarídeos existentes nas leguminosas. Não são digeridas pelas enzimas do aparelho digestivo e chegam intactas ao cólon onde são metabolizadas pelas bactérias intestinais, dando origem a dióxido de carbono, metano e hidrogénio.

iv) PolissacarídeosAs suas moléculas contêm de dez a vários milhares de unidades de glicose. Os mais importantes para a vida humana são o amido, o glicogénio e a celulose. A maior parte dos polissacarídeos com importância nutricional são sintetizados a partir da glicose. É oque acontece com os vegetais cujo processo de amadurecimento inclui a transformação de glicose em amido. Esta é a razão pela qual os vegetais mais jovens são mais doces que os mais maduros.

O amido é a grande reserva glicídica dos vegetais, cereais, tubérculos e legumes. O grão de amido pode ser formado por amilose e ou amilopectina. Ambas são polímeros de glicose mas diferem na estrutura: a amilose é um polímero de cadeia linear e a amilopectina é altamente ramificada. Esta estrutura ramificada facilita o ataque das enzimas. O amido cru é insolúvel em água e é mal digerido.

O glicogénio é formado molécula de glicose e é a reserva glicídica dos animais, armazenando-se no fígado e músculos. Tem uma estrutura semelhante à amilopectina mas com um padrão de ramificação mais complexo.O glicogénio hepático é necessário para manter o organismo em normoglicemia, isto é manter os níveis de glicose no sangue dentro dos valores normais, enquanto a função primordial do glicogénio muscular é de proporcionar a energia para a contracção das fibras musculares.A celulose, o principal constituinte da estrutura das células das plantas, é um polímero de glicose, de cadeia linear. Difere dos outros polímeros pelo tipo de ligação entre as unidades de glicose que não é digerível pelas enzimas humanas. Sendo indigerível, classifica-se como FIBRA.

Uma outra classificação dos HC faz-se tendo em conta a rapidez de absorção. Na natureza e à excepção do leite e do mel, os HC são utilizados no interior das células, deonde podem ser extraídos. O açúcar de cana e o de beterraba são produzidos industrialmente e podem considerar-se extracelulares, pois foram extraídos da sua embalagem natural. Quando ingeridos são absorvidos muito rapidamente, daí serem chamados açúcares de absorção rápida. Pelo contrário, os intracelulares estão contidos em grupos de células que têm que ser rompidas ao longo das várias fases da digestão. Assim, a sua energia é fornecida mais lentamente – açúcares de absorção lenta.

A velocidade de absorção dos HC também difere conforme são ingeridos isoladamenteou durante uma refeição. É o que acontece com a sacarose que se tomada a uma sobremesa é absorvida muito mais lentamente do que se for ingerida isoladamente, por exemplo, a adoçar o café.Outro factor que modifica a rapidez da absorção dos HC de tubérculos e cereais é o tamanho e estrutura da molécula de amido desses alimentos. Por exemplo, a fécula debatata é de digestão mais rápida que o amido do arroz pois este é constituído apenas por amilose cuja estrutura linear sofre menos facilmente a acção das enzimas. A digestão e absorção podem por sua vez variar segundo os alimentos tenham sido simplesmente cozidos, ou fritos, em que a adição de gordura pode retardar o processo.

FUNÇÕES DOS HCOs HC de constituição têm uma função plástica, integrando parte dos tecidos fundamentais do organismo:- a ribose e a dexosirribose participam na formação dos ácidos nucleicos- os mucopolissacarídeos, formados pela união dos HC e das proteína, constituem o tecido cartilagíneo.A função primária dos HC é fornecer às células a sua fonte de energia primordial – a glicose. Cada grama de HC fornece 4 Kcal.Por outro lado, impedem que as proteínas sejam utilizadas como substâncias energéticas. Quando existe um deficit importante no aporte de HC (uma ingestão diária inferior a 50-100g) produz-se a neoglicogénese, ou seja, formação de glicose a partir das proteínas.Deste modo, obtém-se a energia necessária para manter a glicemia, mas as proteínas deixam de desempenhar a sua função plástica. A ingestão insuficiente de HC interfere igualmente com a metabolização dos lípidos o que pode levar a cetose.O excesso de HC e transformado e armazenado em gordura, sob a forma de triacilgliceróis, o que normalmente leva à obesidade.

INGESTÃO RECOMENDADADe acordo com as mais recentes recomendações a ingestão de HC deve constituir entre 50 a 70% do valor energético total.O consumo de açúcares na sua forma mais simples deverá ser limitado 10-15% da ingestão total de HC.

FONTES ALIMENTARESPraticamente todos os alimentos de origem vegetal, à excepção dos óleos alimentares,contêm HC em maior ou menor proporção.Os HC são pouco abundantes em alimentos de origem animal, excepto no caso do leite, que contém 35 a 40g de lactose por litro.Os vegetais são pois a nossa fonte principal de HC.

Sacarose: beterraba, cana sacarina e melFrutose: fruta e melAmido: cereais, leguminosas e tubérculos

SITUAÇÕES RELACIONADAS COM O CONSUMO DE HCEm circunstâncias normais a glicemia em jejum varia entre 70 e 155mg por 100ml de sangue. A glicemia é mantida constante através de um complexo sistema de hormonasque impedem grandes variações quer em situações de ingestão excessiva quer de carência. A insulina é segregada pelo pâncreas endócrino em resposta à ingestão de alimentos, fazendo descer a glicemia para valores normais, algumas horas depois. Esta normalização ocorre quer porque a insulina promove a utilização da glicose pelas células musculares, do tecido adiposo e outras, quer porque promove a síntese de glicogénio hepático, armazenando assim a glicose ou ainda porque suprime a neoglicogénese hepática.O glucagon, também segregado pelo pâncreas endócrino tem uma função inversa da insulina: liberta a glicose armazenada sob a forma de glicogénio hepático e muscular e também pode levar à neoglicogénese. Deste modo faz subir a glicemia para valores normais.Há outras hormonas cuja acção faz subir a glicemia: adrenalina e a noradrenalina, segregadas pelas glândulas supra-renais que actuam sobre o fígado e músculo, degradando o glicogénio; o cortisol promove a neoglicogénese e diminui a utilização da glicose pelas células e, a hormona de crescimento.Em situações de jejum prolongado, quando os mecanismos de regulação se encontramesgotados, o organismo entra em hipoglicemia originando cansaço, irritação, sudação, tremuras e dores de cabeça. Estas manifestações desaparecem com a ingestão de alimentos ricos em HC.