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O processo de implementação da

norma ISO 22000 em duas empresas processadoras de lácteos no Brasil

RESUMO

Este artigo examina o processo de implementação da norma ISO 22000 em processadoras de lácteos no Brasil, de maneira a identificar as motivações para sua adoção e os benefícios espera-dos com ela, além de descrever elementos-chave do sistema de gestão que contribuem para sua efetividade e identificar restrições que limitam o seu desempenho, definindo também possíveis critérios e indicadores de desempenho. Através dos estudos empreendidos observa-se que o su-cesso de sua adoção depende, principalmente, da sólida implementação do programa de pré-re-quisitos e do sistema APPCC, além do comprometimento da alta gerência e dos personagens en-volvidos com o processo. Finalmente percebe-se que a norma proporciona o alinhamento entre os sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurança dos alimentos dentro da indús-tria. Entretanto, os benefícios advindos de sua adoção ultrapassam os limites industriais, uma vez que ela garante o fornecimento de alimentos mais seguros para os consumidores e pode facilitar a ação dos órgãos normativos, além de garantir às agências governamentais que os principais requisitos por elas estabelecidos estão sendo cumpridos.

PALAVRAS-CHAVE: Gestão da qualidade, ISO 22000, lácteos.

ABSTRACT: This paper examines the implementation of ISO 22000 in Brazilian dairy process-ing, in order to identify the reasons to adopt the standard and the benefits expected with it. It tries to describe the key elements of the management system that contribute to its effective-ness and seeks to identify performance restrictions, defining possible criteria and performance indicators. Through the studies done is observed that the success of standard adoption depends,

The implementation process of ISO 22000 in two Brazilian dairy processing companies

Aline Biedrzycki; Jean Philippe Palma Révillion.Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos –

UFRGS, Porto Alegre – RS – Brasil.

Gestão da Qualidade

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APOIO

Workshop

Legislação de Lácteos Atualização, Desafios e Perspectivas

1Programação de palestras

2Lançamento do livro

22 de setembro de 2011

Nilson Muniz (ABLV)

Maria Cristina A. Mosquim (ABIQ)

Pedro Simão Filho (ABILD, CONIL)

Luiz Carlos Oliveira (DIPOA / MAPA)

Miriam A. de Oliveira Pinto (UFJF)

Ana Lídia Zanele Rodrigues (ALLEGIS)

Revista Indústria de Laticínios - Setembro Editora

Mercado Atual de Lácteos

Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Queijos

Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Lácteos Desidratados, Leites Fermentados, Bebidas Lácteas e Sorvetes

Situação Atual e Perspectivas da Qualidade do Leite no Brasil (IN 51)

Legislação de Produtos Funcionais

Atualização da Legislação de Rotulagem de Alimentos

Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos

(1) Sujeita a alterações(2) Um exemplar será distribuído para cada participante inscrito

tecnolat@ital.sp.gov.br Contato:

PATROCÍNIO

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Gestão da Qualidade

mainly, of the solid implementation of prerequisites program and HACCP, besides the commitment of top man-agement and others involved with the process. Finally, is possible to real-ize that the standard gives alignment between the quality control systems and the search for food safety within the industry. However, the benefits achieved with adoption go over the limits of industry, because it ensures the supply of safe food for consumers and it can help the action of regula-tory agencies, since the standard as-sures that the main requirements es-tablished by them are being met.

KEY-WORDS: Dairy, ISO 22000, qua-lity management.

INTRODUÇÃO

A crescente preocupação em evitar a degradação de alimentos, e até os ca-sos de toxinfecção causados pela sua contaminação, motivou as instituições de fiscalização e controle de diversos países a elaborar normas destinadas ao fornecimento de alimentos seguros, que empresas e organismos setoriais buscaram atender ou mesmo supe-rar. Porém, a diversidade de métodos empregados para avaliar e atestar a inocuidade dos alimentos acabou por induzir o consumidor a diferentes in-terpretações sobre a qualidade de de-terminados produtos, enfraquecendo o valor dos certificados de conformi-dade (ZIMMERMANN, 2009).

Este contexto fomentou a elabora-ção de uma norma, aceita em todo o mundo, que, além de garantir a segurança do alimento, busca evi-tar a criação de barreiras comerciais disfarçadas de técnicas (CONTROLE & INSTRUMENTAÇÃO, 2007). A Nor-ma internacional “ISO 22000 – Food safety management systems – Requi-rements for any organization in the food chain”, foi lançada pela ISO em setembro de 2005. O grupo de traba-lho que desenvolveu a norma possuía representantes de diversos países e

também de organizações globais li-gadas à qualidade e à segurança de alimentos. Sua versão em português (ABNT NBR ISO 22000) foi lançada no Brasil em julho de 2006, substituindo a “NBR 14900 – Sistema de Gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle – Segurança de Alimen-tos” (ZIMMERMANN, 2009).

Pode-se afirmar que esta nova cer-tificação harmonizou os requisitos para gestão de segurança nas cadeias de suprimento alimentar e se tornou referência para as boas práticas do setor em nível mundial. Como ele-mentos-chave da norma, geralmen-te reconhecidos como necessários para garantir a segurança ao longo da cadeia produtiva até o consumo final, destacam-se: i) a comunicação interativa: é essencial a comunica-ção entre todas as organizações da cadeia produtiva para assegurar o controle dos perigos relevantes; ii) a gestão do sistema: a eficiência de um sistema de segurança de alimentos é maior quando este é incorporado às atividades administrativas globais da organização; e iii) a manutenção de um sistema estruturado de manu-tenção, operação e infra-estrutura, além da aplicação do sistema APPCC (PINHEIRO & SÁ, 2006; CONTROLE & INSTRUMENTAÇÃO, 2007; ZIMMER-MANN, 2009).

Certas características da ISO 22000 decorrem fundamentalmente da sua própria origem, cujos fundamentos derivam da integração dos elementos de gestão advindos da norma ISO tra-dicional e dos princípios do APPCC1.

1 Essa integração não é mero acaso, uma vez que o Sistema APPCC e o Sistema ISO 9000 são complementares; enquan-to o APPCC identifica os Pontos Críticos de Controle, o sistema ISO controla e monitora estes pontos, permitindo que a documentação, decorrente da gestão do sistema APPCC, possa ser inserida na documentação do sistema de qualidade (MAKIYA & ROTONDARO, 2002).

A implementação de normas ISO com-plementares, como os sistemas de ge-renciamento da qualidade ou sistemas de gerenciamento ambiental (ISO 9001 e ISO 14001, por exemplo), também possibilitam o desenvolvimento de sis-temas integrados de gestão (PINHEIRO & SÁ, 2005; CAMARGO, 2009).

Contudo, é importante notar que a ISO 22000 tem seu foco no produto e em sua segurança, ao contrário da ISO 9001 que é focada na empresa, nos serviços e nos processos. Segun-do SURAK (2003?), a certificação ISO 22000 é base para um sistema es-truturado de gerenciamento de se-gurança de alimentos e incorpora o sistema dentro das atividades de ge-renciamento geral. O padrão pode também ser usado pela gerência para comunicar os esforços para garantir a segurança do alimento aos stakehol-ders ao longo da cadeia de produção de alimentos.

No Brasil, a ISO 22000 ainda não é um padrão industrial obrigatório, o que representa um limitante pois os requerimentos voluntários tendem a não ser amplamente adotados (BAN-TERLE & STRANIERI, 2008). No entan-to, com a segurança do alimento se tornando um tema recorrente, é pre-visível que agências e organizações devam passar a exigir que este dife-rencial facultativo se torne uma prá-tica compulsória aos stakeholders da cadeia de alimentos, não importando qual produto esteja em questão (RA-JAH & SINGH, 2007).

Porém, a implementação de sistemas de qualificação na indústria proces-sadora de alimentos no Brasil esbarra em algumas fragilidades estruturais, em especial, no baixo nível de inves-timento público nos sistemas de con-trole higiênico-sanitário na produção de alimentos e na escassez de dados sobre a eficiência e eficácia dos sis-temas de controle de segurança dos alimentos adotados pelas empresas nacionais (SALAY & CASWELL, 1998).

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Em geral, a adoção de sistemas ou programas de qualidade pelas in-dústrias de alimentos muitas vezes apresenta resultados insatisfatórios ou inesperados (VAN DER SPIEGEL et al., 2003; AZANZA & ZAMORA-LUNA, 2005), pois estão baseados na implementação de procedimentos e mecanismos de controle que depen-dem da previsibilidade dos processos e ações humanas que são acionados no processo produtivo. Essa pers-pectiva de padronização ou previ-sibilidade é contraposta tanto pela dinâmica e complexidade envolvi-das no processamento de alimentos como pela variedade comportamen-tal dos agentes nele envolvidos (VAN DER SPIEGEL et al., 2003; LUNING & MARCELIS, 2007).

Algumas causas relacionadas ao de-sempenho insatisfatório da adoção de sistemas de qualidade envolvem

a inadequação desses sistemas às particularidades de empresas de pe-queno porte (NOCI & TOLETTI, 2000 apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003) e barreiras decorrentes de uma cul-tura organizacional adversa ou baixo engajamento dos recursos humanos envolvidos (PALLET, 1994 apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003; MOTARJEMI & KÄFERSTEIN, 1999).

Esta pesquisa buscou avaliar, através de um estudo multicaso, o proces-so de implementação da norma ISO 22000 em duas empresas processa-doras de alimentos no Brasil, de ma-neira a: i) identificar as motivações e benefícios esperados com a adoção desta; ii) descrever elementos-chave do sistema de gestão que contribuem para sua efetividade e; iii) identificar restrições de caráter institucional, tec-nológico ou gerencial que limitam o desempenho do sistema.

MATERIAL E MÉTODOSO método de benchmarking é o mais adequado para a avaliação e imple-mentação de sistemas de qualidade (GEORGE, 1992; CAMP, 1989). Nesta pesquisa, foram selecionadas empresas processadoras de alimentos benchmark na adoção do sistema ISO série 22000 (empresas A e B, descritas a seguir).

A empresa “A”, situada em Lajeado - RS, iniciou suas atividades em 1983 e hoje tem uma planta industrial com capacidade de processamento de 2500 litros de sorvete/hora, onde são fabricados sorvetes a base de leite e a base de água (sorbets), picolés e mono porções (cones, sundaes e mini sundaes). A fábrica abastece as três lojas próprias localizadas na mesma cidade e também atende o mercado de todo o estado do Rio Grande do Sul. A organização apresenta um his-tórico de preocupação com a quali-

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Gestão da Qualidade

dade e a segurança de seus produtos, o que lhe fez ser uma das primeiras empresas brasileiras a receber a certi-ficação do PAS2 (2003) e também da NBR ISO 22000 (2008).

A empresa “B”, situada no Rio de Ja-neiro - RJ, pertence a uma das maio-res companhias do setor de alimentos e bebidas do mundo. A unidade pro-dutiva objeto deste estudo destina-se apenas à fabricação de sorvetes, ten-do iniciado suas atividades há cerca de 10 anos, produzindo sorvetes em massa e cones, além de picolés a base de fruta e cremosos, que abastecem todo o território nacional. Com pro-dução anual em torno de 65 milhões de litros/ano, atende, também, alguns países da América do Sul. Seguindo as normas do sistema de qualidade e segurança alimentar particular do grupo, a fábrica obteve a certificação ISO 22000 em 2009.

O método de estudos de caso sele-cionados permite aprofundar o co-nhecimento de problemas complexos e sistêmicos pela observação da dinâ-mica e interação de múltiplos fatores, a partir de poucas situações específi-cas (STERNS et al., 1998). No estudo de caso, o pesquisador propõe-se a investigar um fenômeno contem-porâneo, em seu contexto real, cujo principal eixo de questionamento se-jam os “comos” e os “porquês, através do uso de técnicas associadas: entre-vistas, consulta a dados secundários e observação direta (YIN, 1994).

Os levantamentos de experiência, através de entrevistas individuais com especialistas e tomadores de decisão das organizações estudadas são uti-lizados para reforçar percepções de causa e efeito dos fenômenos obser-vados. Nessa pesquisa foram entre-vistados em profundidade os respon-sáveis pela implementação da norma ISO 22000, o diretor e a engenheira de alimentos da empresa “A” e a en-genheira de alimentos responsável pelo setor de segurança do alimento da empresa “B”.

Complementarmente, especialistas externos à organização, que acompa-nharam ou não o processo de imple-mentação dos sistemas de qualidade em cada caso, também foram entre-vistados: i) a responsável pelas audi-torias de certificação da norma ISO 22000 da empresa “A”, representante de uma organização internacional na área de consultoria e certificação de produtos, sistemas e serviços e, ii) a diretora executiva de uma empresa nacional de consultoria especializa-da na implementação da norma ISO 2200 em empresas processadoras de alimentos e bebidas. Essas especialis-tas serão reportadas nas discussões como, Auditora “A” e Auditora “B”, res-pectivamente.

A triangulação dos dados, obtidos a partir de fontes múltiplas - toma-dores de decisão das organizações analisadas, assim como especialistas de organizações inter-relacionadas - é fundamental para a validação das conclusões dos estudos de caso (WESTGREN & ZERING, 1998).

As entrevistas “de profundidade” apli-cadas nos estudos de caso são con-duzidas sem um questionário formal, mas a partir de um roteiro básico, no qual o entrevistado pode expressar-se livremente sobre os tópicos abor-dados, de maneira a evidenciar os fatores implícitos e determinantes no fenômeno estudado (BOYD et al., 1989). Nesse estudo, o roteiro baliza-

2 O Programa Alimento Seguro é desenvol-vido por entidades como SENAI, SEBRAE, SESI entre outras e tem como objetivo re-duzir os riscos dos alimentos a população, atuando no desenvolvimento de tecnolo-gia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de con-trole em segurança de alimentos, como as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da ca-deia dos alimentos, em todo o Brasil.

3 Comissão criada conjuntamente pela Food and Agriculture Organization e World Health Organization, para desenvol-vimento de normas, regulamentos e outros textos relacionados ao setor de alimentos, assegurando práticas de comércio claras e coexistência harmônica entre órgãos go-vernamentais e não-governamentais.

dor de entrevistas foi estruturado de forma a considerar fatores pertinen-tes a compreensão das motivações e benefícios esperados com a adoção do sistema ISO 22000 e, a identifica-ção dos elementos-chave do sistema de gestão que contribuem para sua efetividade e das restrições de caráter institucional, tecnológico ou gerencial que limitam o desempenho do siste-ma. O referencial bibliográfico que permitiu a configuração desse instru-mento de pesquisa é detalhado nos “resultados e discussão” ao ser utili-zado para indicar convergência ou di-vergência com o referencial teórico já existente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Motivos e benefícios relacionados a adoção da norma

Mesmo vivenciando realidades mer-cadológicas diferentes, os represen-tantes das duas organizações estuda-das convergem ao definir as razões que as levaram à procura pela nor-ma: ambas buscavam melhorar seus sistemas de qualidade e segurança dos alimentos pelo incremento na padronização e organização dos pro-cessos. De fato, o sistema ISO 22000 provoca entusiasmo por representar um sistema de padronização que não somente endossa as recomendações do Codex Alimentarius3, mas também minimiza as inconsistências relacio-nadas à eficiência do sistema APPCC (BLANC, 2006).

Contudo, a representante da em-presa “B” confessa que além desses benefícios, a implementação do sis-tema ISO 22000 se alinha aos obje-tivos estratégicos da corporação, de

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reconhecimento dos procedimentos e requisitos de controle de qualidade de suas unidades em função da ado-ção de uma norma de padronização internacional. MAGALHÃES (2006) e KARIPIDIS et al. (2009) reconhecem que uma das principais vantagens na implementação da ISO 22000 advém do fato desta ser uma norma ISO, e como tal, ter o reconhecimento inter-nacional facilitado.

A Auditora “A” também aponta que a adoção da norma ISO 22000 por outras empresas processadoras de alimentos decorre da busca de com-petitividade: a diminuição dos custos relacionados à comprovação da ino-cuidade dos alimentos é um impor-tante fator de procura pela certifica-ção, pois as auditorias de segunda parte, que hoje são feitas baseadas em diversos programas e protocolos de grandes organizações comprado-ras (como as redes varejistas), levam os fornecedores a serem auditados di-versas vezes por ano – o que diminui a sua atratividade como fornecedores.

A amplitude de sua influência (ao longo da cadeia produtiva) e a pro-fundidade de seu impacto (nos di-ferentes setores da organização) re-presentam fatores que reforçam a perspectiva de eficácia do sistema ISO 22000: “[...] são vários procedimentos, critérios e cuidados, desde a origem da matéria-prima até a mesa do con-sumidor [...] uma das vantagens dessa norma é que ela não se concentra só na produção, ela contempla RH, com-pras, indicadores da empresa [...] na minha opinião, as empresas só têm ganhar com esse sistema!”, aponta o diretor da empresa “A”.

De fato, LOPES (2007), CAMARGO (2009) e SGS (2009) chamam a aten-ção para a abrangência deste siste-ma, afirmando que esta é uma norma aplicável a todos os setores da cadeia que exercem influência na segurança do alimento (independentemente do seu tamanho e complexidade).

A representante da empresa “B” re-conhece que a adesão ao programa resultou em uma notável mudança de hábitos dos colaboradores da fá-brica e também dos chefes de pro-cesso, gerando maior comprometi-mento destes em produzir alimentos seguros e sem risco de causarem dano à saúde dos consumidores. Ela lembra também que a disciplina exi-gida pelo sistema torna o processo muito mais confiável, evitando, se-gundo ela, “surpresas no dia-a-dia”. O diretor da empresa “A” vai mais longe: “[...] outros programas de qua-lidade acabam te deixando mais livre para fugir das normas pré-estabele-cidas em um momento extremo, já a ISO não te permite isso, o que é bom, pois a tendência é sempre irmos pelo mais fácil [...]”.

A redução do risco de problemas com a segurança, qualidade e atendimen-to dos padrões legais de identidade e qualidade dos produtos, eviden-ciando o empenho da organização na obtenção de produtos inócuos para a saúde humana e a otimização dos recursos e melhoria da eficiência do autocontrole foram evidenciados por PINHEIRO & SÁ (2006) como conse-quências positivas da adoção da nor-ma ISO 22000.

Outro ponto fortemente favorável à adoção da norma é a maior confiança que clientes e consumidores tendem a depositar nos produtos da empre-sa em função da adoção de padrões elevados de conformidade alimentar (SURAK, 2003?; PINHEIRO & SÁ, 2006; RAJAH & SINGH, 2007). Esse impacto é percebido pelos entrevistados das empresas “A” e “B” que concordam que ocorre um maior reconhecimen-to da qualidade de seus produtos por parte de seus clientes. Contudo, eles enfatizam que seus fornecedores também modificam positivamente sua postura frente às suas empresas ao demonstrar mais seriedade, com-prometimento e, até mesmo, orgulho

ao negociar com representantes de empresas detentores desta norma.

Em relação aos consumidores finais, entretanto, a percepção do impacto da adoção da norma na qualidade e segurança dos produtos é limitada: “[...] diferente do APPCC e da NBR 14900, que não afetava em nada, o consumidor leva isto em consideração sim, na hora da compra, mas não por saber o que realmente significa, ape-nas por ser “ISO” [...]”, pondera o dire-tor da empresa “A”.

Compilando as vantagens advindas do sistema, a Auditora “A” enfatiza que a norma especifica requisitos que combinam os elementos-chave para garantir a segurança ao longo de todo processamento até o consumi-dor: comunicação interativa, gestão de sistema, programa de pré-requisi-tos e os princípios do APPCC.

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Elementos-chave e restrições enfrentadas ao adotar a norma e durante seu gerenciamento

RAJAH & SINGH (2007) afirmam que para implantar este sistema de qua-lidade o primeiro estágio é compre-endê-lo e convencer-se de que os resultados realmente irão compensar os esforços. Entretanto, ao esbarrar em uma realidade onde são poucos os profissionais detentores de co-nhecimento técnico suficiente para implementá-la, esta premissa se mos-tra ainda ilusória, como percebido durante as entrevistas, onde as duas empresas estudadas admitiram ter buscado ajuda externa para implan-tação da norma e dificuldade em en-contrar aporte técnico específico para seu segmento de atuação. A falta de conhecimento tende a ser potencia-lizada pela complexidade atribuída á norma, já que esta “envolve toda ca-deia produtiva”, como pontuado pela Auditora “A” e confirmado pelo de-sabafo do diretor da empresa “A”: “A implementação é muito exigente, teve momentos em que eu quase desisti!”.

Os autores supracitados recomendam que após o (re)conhecimento da nor-ma os sistemas de gerenciamentos de segurança de alimento já existentes sejam relacionados aos requerimentos desta nova ferramenta, identificando e eliminando lacunas passo a passo. Entretanto, na prática, esta adequa-ção deve ser feita com cuidado:

[...] a primeira etapa, e mais complicada, foi a parte da do-cumentação. Nós fizemos uma “burrada”, fomos emendando tudo: BPF, APPCC e ISO [...] ti-vemos que retirar muita coisa, refazer muita coisa, pois o pro-grama ficou muito poluído, no início. Mas, com certeza, esses sistemas antigos nos ajudaram, e muito, na implementação da ISO, porque a “filosofia da qua-lidade” já estava intrínseca na gente. (Diretor da empresa “A”).

LIMA & ROCHA (2009), ao analisarem as potencialidades da ISO 22000 em uma cooperativa de processamento de frutas, observaram que, embo-ra houvesse posicionamento desta em prol da qualidade e segurança dos alimentos, o alto índice de não-conformidades nos pré-requisitos relacionados às BPF, apontou para a necessidade de reavaliação da ges-tão do empreendimento e do com-portamento do pessoal envolvido, de modo a permitir delinear estratégias que permitam à organização atingir um nível de excelência necessário à produção de alimentos seguros, con-firmando o anteriormente observado pelo representante da empresa “A”.

Mesmo que considerados, por todos os entrevistados, pontos-chave para o sucesso do sistema, a efetiva adesão e a mudança cultural dos envolvidos no processo ainda representam elementos restritivos à implementação do sistema (PALLET, 1994 apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003; MOTARJEMI & KÄFERS-TEIN, 1999). A representante da em-presa “B” e a engenheira de alimen-tos da empresa “A” reconhecem que, normalmente, as pessoas envolvidas no processo mostram dificuldade em aceitar as mudanças e os novos crité-rios exigidos para o controle dos peri-gos (químicos, físicos, microbiológicos e alergênicos) que a norma exige.

A Auditora “A” concorda com este pa-drão e o identifica em outros setores das organizações, ao dizer que “[...] a maior restrição gerencial no desen-volvimento do sistema é a quebra dos paradigmas nas instituições, princi-palmente no tocante à alta direção para fornecimento de recursos e com-prometimento com o SGSA4.”. DAH-MER et al. (2006), confirmam que o sucesso de um sistema de gestão da qualidade é mais facilmente atingido à medida que pessoas, equipamen-

Gestão da Qualidade

tos e setores estejam coordenados e sintonizados em objetivos e metas comuns, caracterizando a qualidade como responsabilidade compartilha-da por toda empresa.

Já o diretor da empresa “A” amplia a origem dessas dificuldades: “[...] no início nós nos deparamos com a fal-ta de apoio por parte dos fornecedo-res, tanto na emissão de laudos como nas pesquisas de conformidade e até mesmo com a omissão de dados, pelo medo de não estarem conformes [...]”.

Esta percepção é convergente ao posicionamento de ZIGGERS & RIE-NEKENS (1999), ao defenderem que o desafio para operar um programa de garantia da qualidade na cadeia está no estabelecimento de uma relação de cooperação entre seus agentes, ou seja, no desenvolvimento de par-cerias. As quais, sob a forma de coor-denação vertical, podem promover a melhoria dos negócios das empresas por meio de cooperação sem, no en-tanto, perder o foco central dos ne-gócios das mesmas.

O mal dimensionamento ou a restri-ção do orçamento atribuído para a implementação do sistema ISO 22000 também despontam entre as limita-ções para a sua efetividade.

“A norma exige um controle ab-soluto e minucioso dos mate-riais de embalagem, matérias-primas, etc. Desta forma, sem dúvida, os maiores custos estão atrelados às análises para verifi-cação de nível aceitável em pro-dutos terminados, a fim de ter um histórico para comprovar o controle dos riscos, e às análises de validação.” (Auditora “A”).

Porém, a Auditora “B” pondera que o primeiro passo para o sucesso na adesão da norma é a conscientização de que os desembolsos relacionados a sua implementação não devem ser contabilizados como “custos” e sim como “investimentos”.

4 Sistema de Garantia e Segurança Alimentar.

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Gestão da Qualidade

Como previsto por BLANC (2006), a ISO 22000 tem seus requerimentos estipulados em termos de resultados, ao invés de meios. Assim, enquanto os requerimentos por meios geral-mente envolvem investimentos em infra-estrutura, a obrigação de al-cançar resultados conduz a maiores investimentos em mão-de-obra: “[...] foi preciso muito treinamento, muito trabalho [...] as auditorias são massa-crantes, mas incríveis, pois sempre ve-mos o que pode ser melhorado e sem-pre tem algo que pode ser melhorado” diz o diretor da empresa “A”.

Para PALADINI (1994) a forma mais eficiente de verificar se um sistema de qualidade atende aos objetivos a ele propostos, consiste em analisar se ocorreram melhorias contínuas na adequação dos produtos e serviços da organização ao uso que se desti-nam. Todos os entrevistados apontam os resultados obtidos nas auditorias (internas e externas) como a melhor maneira de avaliar o desempenho da norma. Os representantes das em-presas “A” e “B” propõem a realização de “análises críticas” periódicas, en-volvendo a equipe de segurança dos alimentos e a alta direção, onde são definidos e avaliados os indicadores de desempenho das unidades. Alguns itens geram concordância entre os en-trevistados, quanto a seu uso como indicadores: número de reclamações devido a não-segurança dos alimen-tos, satisfação dos clientes, índice de trocas de produtos ou recall, qualifi-cação dos fornecedores e índice de conformidade a requisitos legais e ao programa de pré-requisitos. Os entre-vistados ligados à empresa “A” aumen-tam esta lista citando itens relaciona-dos a volume de vendas, faturamento, qualificação dos fornecedores, capa-citação do quadro de funcionários e adesão/confiabilidade na marca.

CONCLUSÃO

No estudo empreendido foi possí-vel evidenciar que a motivação para

a adoção da norma ISO 22000 está relacionada à busca de melhoria dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança dos alimentos, além de incrementos em padronização e or-ganização nas empresas estudadas. Percebe-se que a norma permite o de-senvolvimento das funções de controle e garantia da qualidade, aliado à se-gurança dos alimentos, estabelecendo um processo contínuo de monitora-mento da qualidade de processos hu-manos e tecnológicos e de adoção de medidas corretivas, atuando também como apoio às políticas e estratégias das organizações que a adotam, uma vez que exige dos fornecedores e asse-gura aos clientes e consumidores que as demandas de qualidade e segurança dos alimentos serão atendidas.

Entre os elementos-chave para a im-plementação da norma destacam-se a sólida implementação do programa de pré-requisitos e do sistema APPCC, o comprometimento da alta gerência e dos personagens envolvidos com o processo, a previsão e a disponibilidade dos recursos financeiros necessários e a configuração de que os resultados irão compensar os esforços demandados. Já os principais fatores restritivos estão relacionados à dificuldade de agentes externos (fornecedores, por exemplo) e colaboradores internos em aceitar as mudanças e os critérios exigidos pela norma e à capacitação técnica para compreensão/desenvolvimento desta.

A norma ISO 22000 proporciona o alinhamento entre os sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurança dos alimentos. Sendo um padrão auditável, pode ser utilizada tanto para auditorias internas como para certificação via agentes exter-nos, permitindo que, em ambas as situações, as organizações obtenham um conhecimento detalhado do pro-cesso, o que lhes permite atuar mais efetivamente em suas deficiências e necessidades na busca pela qualida-de e segurança dos alimentos.

AGRADECIMENTOSOs autores agradecem aos entrevistados, pela consistência das informações dis-pensadas, e ao Conselho Nacional de De-senvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq, pelo auxílio financeiro prestado.

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Um grupo sólido, dotado da mais alta tecnologia e com uma equipe técnica altamente qualificada são parte da fórmula de sucesso que a M.Cassab faz questão de fortalecer no dia-a-dia.

Sua vida se completa com a nossa mistura.

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