gestÃo e operaÇÃo de restaurantes prof. cilene da silva gomes ribeiro

GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES

Prof. Cilene da Silva Gomes Ribeiro

FICHAS TÉCNICAS


Disciplina: FICHAS TÉCNICAS

A importância das Fichas Técnicas como instrumento de

gestão e estratégia

A gestão de uma empresa exige que o empresário entenda o conjunto de processos e sub-processos de sua empresa, como eles estão inter-relacionados, qual a lógica do fluxo de trabalho, para que no trabalho diário, os envolvidos saibam o propósito de cada atividade - seu início, meio e fim.



1. Deve ser simples para facilidade seu uso e entendimento, contendo todas as informações necessárias ao bom desempenho da tarefa.

2. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu.

3. É através deste documento/instrumento/ferramenta que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.

4. É um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Por isso é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande e pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional.

5. É um instrumento de padronização e controle de qualidade, na programação de compras, na apuração de custos e vendas.

6. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

A FICHA TÉCNICA:



Suas funções principais:

*Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;*Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;*Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;*Identificar os custos de produção;*Registrar os processos de produção;*Manter um histórico das preparações do restaurante;*Permitir a comparação das informações de consumo;*Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;*Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;*Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.



Portanto, as razões para implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas incluem:1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.8- Possibilitar dados fidedignos dos valores calóricos das preparações ofertadas nos cardápios.



• Normalmente, compõem a ficha técnica:

• Nome da preparação• Rendimento• Numero de porções • Ingredientes• Quantidades per capitas• Unidades de medida caseira• Valor financeiro dos produtos• Modo de preparo • Métodos tais como : tempos de cocção, temperaturas, cortes

específicos, velocidades e preparo, etc.• Utensilios utilizados• Custos das preparações• Obs: Marcas, ITs, fotografias: opcionais



E ainda...

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes.

A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.

A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.



Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas, litros ou unidades (conforme o ingrediente é comprado) e o valor dos produtos.

Para a produção, deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras, eventualmente em gramas, litros ou unidades e o modo ou dicas de preparo.

Uma foto é fundamental para o entendimento, facilitando e garantindo a montagem e a padronização dos processos e produtos finais.

Pode ser dividida basicamente em duas partes:* A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo). * A segunda, operacional, identifica todas as etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário).



A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável.

Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente.

Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição.

Receituarios

Fichas técnicas

Per capitas e fatores de correção

Cardápios/menus

Receituário

Fichas Técnicas

Per capitas e fatores de cocção e correção

Previsões e provisões





Como elaborar a ficha técnica:

- Que ingredientes farão parte da ficha técnica?

- Quais as quantidades de cada ingrediente?

- Qual é o peso bruto de cada alimento?

- Qual é o peso liquido de cada alimento?

- Qual é o peso após cocção, de cada alimento?

- Quanto foi absorvido de água ou de óleo na preparação de cada um dos alimentos?

- Quantas pessoas conseguirei atender com a quantidade final de alimentos prontos?



Dados importantes

-Fator de Correção(FC): também definido como índice da parte comestível dos alimentos(IPC), após etapas de seleção e preparo dos alimentos.

Representado pela relação do peso do alimento bruto/peso do alimento líquido.

O fator de correção é calculado pela fórmula:

FC=peso bruto/peso líquido

Resultados obtidos:- Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de pré-preparo;- Maior que 1:Houve perda de peso no processo de pré-preparo;- Menor que 1: Houve ganho de peso no processo de pré-preparo(resultado inviável).


Disciplina: FICHA TÉCNICA

Fc=peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial

Fator de Cocção(Fc): Também definido como índice de conversão dos alimentos (IC).

Os alimentos podem sofrer modificações: - fatores físicos(temperatura);- fatores químicos(adição de ácidos);- fatores biológicos(fermentos).

A ação externa que os alimentos sofrem devido a fatores físicos, químicos e biológicos , fazem com que o peso dos alimentos se modifiquem.

Representado pela relação do peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial.

O fator de cocção é calculado pela fórmula:

Resultados obtidos:- Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de preparo;- Maior que 1:Houve ganho de peso no processo de preparo;- Menor que 1: Houve perda de peso no processo de preparo.


Nome da disciplina (INSERIR)

Porcionamento:Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabelecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. Este valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informação.

Unidade padrão de utilização e cálculo: No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras, por exemplo: latas, litros, garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica.

Estimativa de uso e custos para condimentos:Outro ponto importante é o que chamamos de “estimativa de uso e custos para condimentos”: são as quantidades a serem utilizadas, em média, em cada preparação. Como é difícil estimar as quantidades exatas de sal, pimenta do reino, condimentos em geral para cada preparação, criam-se médias de utilização. Generalizam-se as quantidades e os custos.


Nome da disciplina (INSERIR)

O local exato para a confecção da ficha técnica é a própria cozinha , na bancada de trabalho para equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental.

Utensílios necessários:- Uma balança eletrônica- Copos de medidas em mililitros ou gramas- Utensílios de medida caseira padronizados, como colheres de sopa, conchas,

copos, xícaras, pegadores, etc.- Máquina fotográfica (opcional)

A importância e a exatidão dessas medidas serão fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado na preparação de uma porção ou prato, garantindo assim que a padronização se garanta e os custos sejam melhor apurados.



Vamos exercitar?

Exercício 1 – fatores de correção e hidratação

Exercício 2 – elaboração de fichas técnicas simples e compostas



Exercício de Fixação – Atividade 1

1. Determinada ficha técnica possui cenoura na composição, na proporção de 250 g. Cada maço de cenoura custa R$2,30. Considerando que cada maço de cenoura pesa 300 g e que na manipulação (limpeza) ocorre uma perda de 80 g por Kg, calcule:

*Qual o índice de fator de correção do produto a ser atribuído à cenoura?*Qual será o custo final da cenoura nesta preparação (ficha técnica)?

2. Após a manipulação de 10Kg de cebola, verificou-se a sobra de 8,7 Kg de produto limpo. Baseado nesses dados, calcule e identifique qual será o índice de fator de correção da cebola? 3. Após proceder a manipulação de 1 Kg de salsão, verificou-se que 70 g não apresentavam condições de aproveitamento. Qual será o índice de fator de correção aplicado a este produto?




4. Para determinado evento para 10 pessoas, precisamos de 100 gramas de abacaxi descascado para atender cada indivíduo. Sabemos, ainda, que há uma perda de 25% do peso do fruto após sofrer descasque e limpeza. Com base nestas informações, identifique:

*Qual a quantidade de abacaxi limpo necessária para a realização do evento?*Qual o índice de fator de correção deste produto?*Qual a quantidade de abacaxi a ser adquirido?

5. Para elaboração da preparação RISOTO DE FRANGO 80 gramas de arroz arbóreo cru são necessários por pessoa. Sabemos que após hidratar este alimento ele passa a ter um peso de 160 gramas cozido. Calcule, a partir desta informação, qual é o índice de hidratação (conversão ou hidratação) deste produto.




6. Ao cozinharmos uma determinada carne bovina, sabemos que temos uma redução de 1,8 vezes em seu peso, em virtude da desidratação que a mesma sofre. Se, ao prepararmos um evento, tivermos a necessidade de 1 Kg deste produto cozido, qual será a quantidade de carne (em Kg) a ser comprada e colocada em panela para obtermos este quantitativo final?

7. Ao prepararmos um hamburguer, sabemos que 10% da carne utilizada para sua preparação foi eliminada na limpeza da mesma, além dos 5% perdidos no processo de moagem. Ainda, sabemos que ao grelhar o produto 15% do seu peso se perde, em virtude da desidratação que este produto sofre. Se precisamos oferecer ao cliente um hamburguer grelhado de 170 gramas, qual a quantidade a ser comprada de carne para isso se cumpra?

8. Em nosso empratado o cliente recebe 150 gramas de arroz cozido. Sabemos que ao limpar este arroz, 1% do grão é eliminado e que há um rendimento (hidratação) deste produto ao ser cozido, de 2 vezes a quantidade colocada na panela. Sabendo disso, quantas gramas de arroz devem ser separados do estoque para o atendimento de 10 pessoas?




9. Calcule o custo de mercadoria vendida (CMV) da ficha técnica abaixo descrita:

Nome do preparo: Sopa Purê de LentilhaRendimento: 1 litroPorção por pessoa: 200 ml

Ingredientes Quantidade operacional

% de perdas Quant.liquida

Fator de correção

Fator hidratação

Quant.bruta

Preço Unitário/kg

Custo total

Lentilha 120 g cozida 5% 1,5 ganho 15,00 Bacon 40 g cru 10% 25,00 Cenoura 30 g cru 20% 2,50 Cebola 45 g cru 15% 1,20 Salsa 3 g cru 5% 3,50 Manteiga 25 g cru -- 10,00 Sal 1 g cru -- 1,00 Pimenta 1 g cru -- 25,00 Valor total

CMV/prato



Exercício de Fixação – Atividade 2 Você é chefe do restaurante de um hotel para executivos que serve sopas diariamente e elaborou um cardápio com seis tipos de sopas. Todas as preparações são servidas no restaurante, que funciona diariamente. Sabe-se que o estabelecimento é optante do super simples estadual e suas compras são efetuadas diretamente de fornecedores cadastrados e selecionados.Todas as fichas técnicas das sopas rendem 01 porção (são para uma pessoa).Ao serem preparadas as sopas, os ingredientes são devidamente porcionados para que a preparação se dê de forma individual.Abaixo estão listados os ingredientes de cada uma das fichas técnicas de sopa, os índices de perdas e os preços por quilo dos alimentos, além do rendimento, atendimento diário e preço de venda, para seu conhecimento. Após analise das receitas e das quantidades, calcule:Receita bruta diária e mensal. Considere que a venda é constante durante os dias e as semanas e que temos 26 dias no mês. Calcule o CMV dos produtos.



Ingredientes Quantidade liquida por pessoa

Perda ocorrida no preparo dos alimentos

Índice de fator de correção

Quantidade bruta por pessoa

Valor em R$ por quilo de alimento comprado

Custo de matéria-prima por pessoa

Peito de frango LimãoLouro em folhaPimenta em grãosCenouraAlho-porroAipoSal Alho

100 gramas25 gramas1 grama1 grama50 gramas25 gramas25 gramas1 grama2 gramas

20%5%

15%10%12%

5%

7,00 1,507,008,001,505,007,002,005,00

Total

Preparação: Creme de LimãoVenda diária: 20 preparaçõesPreço de Venda: R$ 6,50

CMV % =



Preparação: Creme de CogumelosVenda diária: 30 preparaçõesPreço de Venda: R$ 8,80

CMV % =







CebolaMargarinaCogumelos frescosSal AlhoNataAmido de milhoSalsa

13 gramas13 gramas125 gramas1 gramas2,5 gramas50 gramas2,5 gramas4 gramas

20% 5% 10%

0,8012,0030,002,005,0015,002,003,50

Total



Preparação: Sopa AgridoceVenda diária: 20 preparaçõesPreço de Venda: R$ 10,00

CMV % =







Lombo suíno AlhoCebolaMolho de sojaCogumelo chinês secoAmido de milhoRebentos de sojaTofúSalGengibreCebolinha verde

63 gramas4 gramas10 gramas5 gramas 7 gramas3 gramas 65 gramas50 gramas2 gramas13 gramas7 gramas

10%5%20% 15%10%

13,005,000,8010,00 130,002,00 5,008,002,004,003,50

Total



Preparação: Creme de CebolaVenda diária: 25 preparaçõesPreço de Venda: R$ 6,90

CMV % =







CebolaMargarinaPalmitoSal AlhoNataAmido de milho

130 gramas13 gramas25 gramas1 gramas2,5 gramas50 gramas2,5 gramas

20% 5%

0,8012,0030,002,005,0015,002,00

Total



Preparação: Purê de ervilhasVenda diária: 50 preparaçõesPreço de Venda: R$ 8,00

CMV % =







Ervilha secaCebolaCenouraÁguaBatataAipoCevadinhaBaconSalsaSalPimenta em grão

150 gramas50 gramas80 gramas2 litros100 gramas100 gramas50 gramas50 gramas20 gramas5 gramas5 gramas

20%15% 15%10% 10%10%

3,500,801,500,503,007,003,506,003,502,0010,50

Total



Preparação: Purê de milho verdeVenda diária: 80 preparaçõesPreço de Venda: R$ 7,50

CMV % =

Ingredientes Quantidade por pessoa

Índice de Correção dos alimentos



Milho verdeCebolaCenouraBatataAipoFubá Sal

150 gramas50 gramas80 gramas100 gramas100 gramas20 gramas5 gramas

30%20%15%15%10%

3,000,801,503,007,003,502,00

Total



Matriz de Analise de Custos Mensal

ItemQtd. de venda

Preço de vendaR$

Custo unitárioR$

Total de vendas R$

Total de custos R$

Margem de lucroR$

Total margem de lucroR$

CMV %

Percentual de vendas

Creme de limão Creme de cebola

Creme de cogumelo

Sopa agridoce Purê de ervilha Purê de milho Total

100%

Numero de itens

CMV médio

Média das margens de lucro (eixo X)

Linha média de percentuais de vendas (eixo Y)



BIBLIOGRAFIA:

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 370 p. ISBN 978-85-224-5940-7 MEZOMO, I. Administração de Serviços de Alimentação. 4a. edição. São Paulo: Livraria Varela, 1994.TEIXEIRA, S. Administração Aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela , 2000. FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000.KINTON, R., CESARINI,V., FOSKETTI,D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação.S ão Paulo, 1999.MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service: roteiro & guia prático para montagem e administração de restaurantes self service ou por quilo. São Paulo: Livraria Varela, 1996.MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 1994.NAKAGAWA, M. ABC - Custeio Baseado em Atividades. São Paulo: Atlas, 1994.SAKURAI, M. Gerenciamento integrado de custos. São Paulo: Atlas, 1997.

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