Vale quanto pesa: os restaurantes por quilo em Curitiba - contextos sociais,

políticos e econômicos (1980-1990)

Cilene da Silva Gomes Ribeiro

RESUMO Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas nas últimas décadas, revelando a

complexidade dos modelos de consumo e de seus fatores determinantes. Assim, a adoção

de abordagens multidisciplinares e comparativas, onde os vários aspectos da alimentação,

sejam eles econômicos, sociais, políticos, culturais e nutricionais possam ser avaliados,

faz-se ainda mais necessária, de modo a permitir a elucidação dos mecanismos

responsáveis por essas mudanças e suas consequências, nos diferentes contextos

socioeconômicos. O presente artigo discute alguns destes fatores que tem interferido

diretamente na formação e fortalecimento do comer fora nos centros urbanos,

principalmente em Curitiba, durante as décadas de 80 e 90. Os restaurantes a quilo são o

foco principal de pesquisas realizadas na cidade de Curitiba.

Palavras-chave: História e Cultura da Alimentação; alimentação fora do lar; restaurantes

a quilo; Programa da Alimentação do Trabalhador.

Introdução

Em 1996, década do triunfo do neoliberalismo na América Latina, o professor da

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Marcello Baquero publicou um importante

artigo, em um seminário de estudos latino-americanos. O sociólogo pôde observar uma

época em que o Estado estava se ausentando do campo econômico da sociedade e que as

leis do mercado estavam imperando enquanto único discurso possível. Para o autor

Marcello Baquero1, esta mudança no modo de pensar o Estado partiu da crença de que as

reformas econômicas, sociais e estruturais eram o caminho para resgatar as sociedades

chamadas menos desenvolvidas, e levá-las para a modernidade.

Durante a década de 80, o número de pobres cresceu 71 milhões, representando

quase 39% da população brasileira. Cerca de 270 milhões de latino-americanos, ou 62%

da população, estavam em situação de pobreza. Houve transferência maciça de renda dos

grupos mais pobres para as classes privilegiadas. No caso do Brasil, um período de forte

inflação ajudou a empobrecer a classe trabalhadora, pois o aumento dos preços tinha a

tendência de ser maior do que o aumento dos salários, aumentando o fosso entre os lucros

das empresas e o salário dos trabalhadores.

Em 1996, o Brasil estava em processo de uma série de privatizações, fato que

levou o autor a destacar que o preço das vendas de estatais não era revertido em obras

sociais, e sim para pagar as dívidas do Estado, cada vez mais endividado devido ao grande

custo da manutenção da estabilidade econômica2.

Ao analisar o impacto de tais políticas econômicas na América Latina após o fim

das ditaduras militares, o autor procurou analisar o porquê de estas reformas econômicas

terem encontrado apoio da população. Entre as promessas dos novos governos

democráticos, o comprometimento com a nova agenda econômica era o principal.

A década de 90, para os brasileiros, foi um período de baixo crescimento

econômico e de avanços inerciais na área social. Para a economia, para a educação e para

a saúde podemos concluir que foi uma década de conquistas acanhadas. Certamente foi

uma década de grandes perdas para o emprego, para a renda e para a segurança pública3.

1 BAQUERO, Marcelo. Cultura Política e Neoliberalismo na América Latina. Artigo apresentado em congresso de estudos latinoamericanos na UFRGS, em 1996. 2 ALVES, Giovanni. Trabalho e sindicalismo no Brasil: um balanço critico da “década neoliberal” (1990-2000). Rev. Sociol. Polít., Curitiba, 19, p. 71-94, nov. 2002. 3 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenario econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.

Para Camargos, entre 1990 e 2001, o PIB brasileiro cresceu, em média, 2% ao ano,

o que é muito próximo da estagnação, pois o ritmo mal superou a expansão demográfica e

ficou abaixo do crescimento da População Economicamente Ativa. O Brasil perdeu

posições no ranking das principais economias globais. Em 2000, o país caiu da 9ª para a

11ª colocação, sendo ultrapassado por México e Espanha.

Pinheiro et al. (1999:13)4, considerando dados projetados para o ano de 1999,

destacam que a década de 90 também pode ser considerada uma década perdida, ainda

pior do que a década 80, quando se compara o desempenho macroeconômico do país nas

duas décadas. Apesar desse desempenho desfavorável, alguns dados positivos devem ser

ressaltados sobre a década de 90, como o controle inflacionário, a relativa estabilidade

econômica, a abertura e integração da economia brasileira com o mercado externo,

podendo ser os dois últimos interpretados como positivos ou negativos, se considerar as

consequências e o ônus que a economia brasileira passou a incorrer. Dando

prosseguimento aos processos de abertura econômica e de integração externa, iniciados

no governo Collor, Fernando Henrique Cardoso, revogou todas as medidas de

favorecimento dos capitais nacionais em face dos estrangeiros, privatizou a produção

estatal, alterando o relacionamento entre os modos de produção5.

Ao longo de toda a década, a economia foi marcada por altas taxas de juros, o que

impedia o desenvolvimento da produção e a geração de novos empregos. Foi uma década

também marcada pelo aumento do desemprego e a precarização das condições de

trabalho. Enquanto nos países centrais do capitalismo o próprio mercado regulava as taxas

de juros – que lá ficaram sempre abaixo dos 3 ou 4% ao ano – no Brasil, Armínio Fraga,

presidente do Banco Central, e Pedro Malan, ministro da economia, mantiveram a taxa de

juros a mais de 30% ao ano6.

Ainda segundo Camargos, fazendo uma retrospectiva da história econômica do

Brasil nos últimos anos, observou-se que a tentativa de estabilização econômica e do

controle inflacionário passou por vários planos de estabilização a partir do final da década

de 70. Alguns com características heterodoxas, que se fizeram uso de políticas restritivas,

http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. 4 PINHEIRO, A. C. Privatização no Brasil: Por quê? Até onde? Até quando? In: GIAMBIAGI, F., MOREIRA, M. M. (orgs) A economia brasileira nos anos 90. Rio de Janeiro: BNDES, 1999, pp. 147-182. 5 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002. http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.3. 6 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002. http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.4.

congelamentos de preços, taxas de juros e salários, com a utilização dos chamados

"gatilhos" que possibilitavam uma reposição de parte das perdas salariais, como foram os

planos: Cruzado I e Cruzado II (1986), Collor I e Collor II (1990-1992). Outros de cunho

ortodoxo, voltado para melhoras nos indicadores macroeconômicos, como o Balanço de

Pagamentos, superávits comerciais, através de políticas alinhadas com o FMI, como

foram os planos implantados por Delfim Neto (1982-1984) e Francisco Dorneles (1985).

Enquanto que outros se constituíram de uma mescla entre heterodoxia e ortodoxia, como

foram os planos de Delfim Neto (1979-1982), Bresser Pereira (1987-1988) e Maílson da

Nóbrega, conhecido como Plano Verão (1989-1990).

Nesse contexto inflacionário, a moeda brasileira, inserida nessa ciranda

inflacionária, desempenhava apenas uma de suas três funções primordiais, a de troca de

mercadorias, deixando de desempenhar a contento as funções de reserva de valor e

representante geral das mercadorias7.

O processo de abertura econômica iniciada no governo Collor, resultou em fortes

impactos sobre a lógica de formação de preços na economia, tanto no que diz respeito à

capacidade dos empresários de repassarem os aumentos de custos para preços, como no

poder dos sindicatos em suas pretensões salariais. Entre 1988 e 1997 as exportações

brasileiras tiveram um aumento total de 57% e médio de 4,6% ao ano. Já as importações,

no mesmo período, quadruplicaram, com crescimento médio de 15,4% ao ano. Essas

diferenças nos ritmos de crescimento levaram a uma inversão no sinal do saldo da

Balança Comercial, aumentando a dependência ao capital estrangeiro8.

Com o Plano Real, observou-se a queda e controle da inflação e o aumento da

competitividade de determinados setores da economia brasileira, em decorrência do

aumento da aparente produtividade. Já outros aspectos surtiram efeitos somente no curto

prazo, como a pequena distribuição de renda observada até o final de 1994, quando a

economia se reajustou aos novos níveis de preço; elevação da taxa de crescimento da

economia no primeiro ano; aumento nos níveis de renda, impacto positivo nos balanços

das empresas no ano de 1994, além da desindexação da economia9.

7 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002. http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. 8 VASCONCELOS, M. A. S., GREMAUD, A. P., TONETO Jr, R. Economia brasileira contemporânea. São Paulo: Atlas, 1999. 9 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002. http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.4.

As políticas econômicas restritivas levaram a um aumento significativo das taxas

de desemprego, as quais levaram a uma precarização do trabalho, com os trabalhadores

perdendo direitos adquiridos desde a criação da Consolidação dos Direitos do Trabalho

(CLT) no governo de Getúlio Vargas em 1943, e tendo que se sujeitar a empregos

informais, contribuindo para o crescimento dessa modalidade de trabalho. Destacando-se

também a crescente vulnerabilidade externa da economia brasileira, uma vez que

dependia cada vez mais de investimentos estrangeiros10.

Portanto, a formação profissional se defrontou, em meados da década de 1990,

com desafios e problemas que não se circunscrevem à situação brasileira11.

Parece não haver dúvidas sobre a relação muito forte, ainda que não direta, entre

os problemas e desafios enfrentados pela formação profissional e as transformações que

foram operadas no âmbito dos setores produtivo e de serviços, articuladas à globalização

da economia regulada pelo mercado na década de 9012.

Segundo Ferreti13, o primeiro deles diz respeito à leitura apressada das

transformações que vêm ocorrendo, a qual lhes atribui não o caráter de um processo em

desenvolvimento, mas a condição de algo já acabado, irretorquível e irreversível. Esta

visão finalista, evidentemente a - histórica, é que permite falar não em crise de

paradigmas, mas na substituição pura e simples de paradigmas, sejam produtivos, sejam

de interpretação do que os indivíduos possuíam como necessidade. Houve assertivas

intensas de textos acadêmicos sobre o esgotamento do paradigma fordista de produção,

utilizadas para demarcar a emergência e, mais que isso, a definitiva ascensão ao primeiro

plano do chamado paradigma “japonês”. Esta visão de ruptura, de substituição de

paradigmas, de inauguração de um novo momento e sepultamento do passado, é

percebida em 199014.

Nos anos 90, enfrentou-se uma questão central: as relações entre a qualificação

profissional e, por isso mesmo, entre a educação (geral e específica) e a globalização da

10 CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002. http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. 11 FERRETTI, Celso João. Formação profissional e reforma do ensino técnico no Brasil: Anos 90. Educação & Sociedade, ano XVIII, nº 59, agosto/97, p. 225-269. 12 FRIGOTTO, Gaudêncio; CIAVATTA, Maria. Educação básica no Brasil na década de 1990: subordinação ativa e consentida à lógica do mercado. 93 Educ. Soc., Campinas, vol. 24, n. 82, p. 93-130, abril 2003. Disponível em http://www.cedes.unicamp.br 13 FERRETTI, Celso João. Formação profissional e reforma do ensino técnico no Brasil: Anos 90. Educação & Sociedade, ano XVIII, nº 59, agosto/97, p. 225-269. 14 ALVES, Giovanni. Trabalho e sindicalismo no Brasil: um balanço critico da “década neoliberal” (1990-2000). Rev. Sociol. Polít., Curitiba, 19, p. 71-94, nov. 2002.

economia de mercado e suas pressões por produtividade e competitividade15. Também

sob este aspecto há uma produção crescente de pesquisas e análises. A razão principal

para essa profusão foi o papel central atribuído aos recursos humanos no processo de

adoção e implantação dos paradigmas que se assentam sobre o binômio flexibilidade e

integração.

De fato, as mudanças de paradigmas põem em xeque cada um desses aspectos e

fazem novas demandas à mão-de-obra preparada (ou, na maior parte das vezes,

simplesmente convocada) para trabalhar de acordo com os parâmetros

tayloristas/fordistas. Ainda que tais parâmetros permanecessem vivos na década em

questão – seja por conta do atraso tecnológico, seja pela visão dos empresários, seja pela

sua funcionalidade ao próprio paradigma flexível – sem dúvida a reestruturação da

produção colocou em questão o trabalhador que atuava no posto específico de trabalho

para o qual tinha sido preparado por meio da qualificação formal ou para o qual se

capacitou na prática, ao enfatizar uma forma de organização do trabalho que tende a se

apoiar menos nos “componentes ‘organizados’ e explícitos (da qualificação): educação

escolar, formação técnica, educação profissional, componentes implícitos e ‘não

organizados’” 16.

Sabóia em seu estudo relata, ainda, que na década de 90, muitas evidências

demonstram que o país passou por dificuldades crescentes na geração de empregos em

nível suficiente para absorver o aumento da população economicamente ativa.

Consequentemente houve crescimento das taxas de desemprego nas mais distintas

regiões. A crise do emprego abateu-se com mais intensidade sobre a indústria,

repercutindo com força nos principais centros industriais. Ao mesmo tempo em que a

indústria se modernizava ao longo das ultimas décadas deste estudo, houve um intenso

processo de mudanças locacionais, tanto intra quanto inter-regiões, de acordo com os

estudos de Diniz e Crocco (1996) in Saboia (2000) 17.

Tendo em vista as mudanças ocorridas na economia ao longo da década de 90,

ocorreram, por consequência, importantes transformações espaciais na localização da

indústria. A desconcentração industrial em direção ao interior dos estados foi generalizada

15 DOURADO, Luiz Fernandes. Reforma do Estado e as políticas para a educação superior no Brasil nos anos 90. Educ. Soc., Campinas, vol. 23, n. 80, setembro/2002, p. 234-252. Disponível em <http://www.cedes.unicamp.br> 16 HIRATA, H. Da polarização das qualificações ao modelo da competência. In: Ferretti, C.J. et al. (org.). Novas tecnologias, trabalho e educação: Um debate multidisciplinar. Petrópolis, Vozes, 1994. p. 132. 17 DINIZ, C. C., CROCCO, M. A. Reestruturação econômica e impacto regional: o novo mapa da indústria brasileira. Nova Economia, v. 6, n. 1, jul. 1996. In: SABOIA, João. Desconcentração industrial no Brasil nos anos 90: um enfoque regional. Pesq. Plan. Econ., v. 30, n. 1, abr. 2000.

em todo o país, nos anos 90, e apesar da queda do emprego nos principais polos industriais,

novas aglomerações se consolidaram nas mais diversas regiões do país 18.

Nos anos setenta, do ponto de vista da estruturação do mercado, destacou-se a

expansão econômica, a crescente urbanização e o ritmo acelerado da industrialização,

refletindo em um ambiente extremamente favorável à entrada de novos trabalhadores,

inclusive do sexo feminino19. Os anos oitenta, por outro lado, foram marcados por um

intenso processo de terceirização da economia, o que possibilitou a expansão de atividades

econômicas intimamente relacionadas às mulheres, tais como prestação de serviços,

comércio, atividades administrativas, bancárias, entre outras, impedindo a expulsão das

mulheres do mercado de trabalho em decorrência das sucessivas crises20,21. Identificou-se

neste período no crescimento da informalidade do mercado de trabalho a ampliação do

espaço para a atividade feminina, dada a notória associação entre o trabalho das mulheres e

as formas de inserção menos convencionais, com o que as mudanças no perfil do trabalhador requisitado pelo mercado poderiam, eventualmente, estar favorecendo a demanda por

mulheres.

Nos anos noventa, por outro lado, as profundas transformações pelas quais passa a

economia, com reflexos evidentes no mercado de trabalho, marcam um cenário de

crescimento das taxas de desemprego, redução das taxas de atividade, sobretudo de jovens

e deterioração da qualidade dos postos de trabalho gerados, fatores refletidos no mercado

do trabalho feminino22.

Além disso, entre meados da década de 1970 e meados da década de 1990 é

possível perceber o investimento governamental em políticas de alimentação para o

trabalhador, se fundamentando na ideia de que a força de trabalho é elemento chave para

a produção econômica23. Estas políticas se materializaram na década de 1940, com a

18 SABOIA, João. Desconcentração industrial no Brasil nos anos 90: um enfoque regional. Pesq. Plan. Econ., v. 30, n. 1, abr. 2000. p. 70-71. 19 WAJNMAN, Simone, QUEIROZ, Bernardo Lanza, LIBERATO,Vânia Cristina. O crescimento da atividade feminina nos anos noventa no Brasil. XI Encontro Nacional de Estudos Populacionais da ABEP, p. 2431. 20 BRUSCHINI, C. Gênero e trabalho feminino no Brasil: novas conquistas ou persistência da discriminação? Campinas: UNCAMP, abr. 1998. 37p. (Mimeogr.) (Trabalho apresentado no Seminário Trabalho e Gênero: mudanças, permanências e desafios realizado no NEPO/UNICAMP). 21LOMBARDI, M. R. O trabalho da mulher brasileira nos primeiros anos da década de noventa. In: ENCONTRO NACIONAL DE ESTUDOS POPULACIONAIS, 10, 1996, Caxambu. Anais. Belo Horizonteo: ABEP, 1996. v. 1, p. 483-516. 22 WAJNMAN, Simone, QUEIROZ, Bernardo Lanza, LIBERATO,Vânia Cristina. O crescimento da atividade feminina nos anos noventa no Brasil. XI Encontro Nacional de Estudos Populacionais da ABEP, p. 2431. 23 MAGALHÃES, Sandra Goulart. Comissão Tripartite do Programa de Alimentação do Trabalhador – CTPAT : Processo Decisório. Um estudo Exploratório – 1997/2001. Dissertado de Mestrado em Ciências na área de Saúde Pública , Rio de Janeiro, junho de 2002.

criação do serviço de alimentação da previdência social (SAPS) 24··, que perdurou até a

década de 196025.

No início da década de 1970, diante do agravamento dos problemas sociais, o

governo redefiniu sua estratégia de enfrentamento da crise social e sanitária que então

ocorria. Programas compensatórios das desigualdades sociais voltados para as

necessidades básicas dos indivíduos foram criados. Dentre estes, o Programa Nacional de

Alimentação e Nutrição (PRONAN) 26 se constituiu na proposta mais abrangente para

combater os problemas alimentares no país. Sua elaboração se fundamentou em dados que

apontavam deficiência calórica em 67% da população, prova de que o principal problema

alimentar no Brasil seria de natureza quantitativa 27. Uma de suas linhas de ação foi

expandir a cobertura para trabalhadores de baixa renda. Assim, criou-se o programa de

alimentação do trabalhador (PAT) 28, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do

trabalhador, aumentar sua produtividade e reduzir os acidentes de trabalho e o

absenteísmo.

O PAT se encontra desde então sob a responsabilidade do Ministério do Trabalho

e Emprego. Seus recursos provêm dos trabalhadores (20%) e de empresas e governo

(80%), e o acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho

ou pelo fornecimento de cupons para alimentação em restaurantes presentes nas cidades e

cestas básicas29.

Em primeira analise, pode-se dizer que a partir deste estimulo à alimentação do

trabalhador o desenvolvimento dos segmentos de food service se deu. O número cada vez

maior de empresas cadastradas ao PAT e de trabalhadores atendidos fez com que se gerasse

o desenvolvimento e crescimento de setores focados na alimentação externa às empresas,

como os restaurantes comerciais diferenciados.

24 BRASIL. Senado Federal. Decreto-Lei n° 229, de 05 de agosto de 1940. Cria o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS). Disponível em http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 19 de maio de 2008. 25 VIANA, Ana Luiza. Abordagens metodológicas em políticas públicas. Revista de Administração Pública. n 24, v 4, 1996. p. 5-43. 26 BRASIL. Decreto-Lei n° 77.116, de 06 de fevereiro de 1976. Diário Oficial da União. Disponível em http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 19 de maio de 2008. 27 VELOSO, Iracema Santos e SANTANA, Vilma Santos. Impacto nutricional do programa de alimentação do trabalhador no Brasil. Rev Panam Salud Publican/Pan Am J Public Health 11(1), 2002. p.24-25. 28 BRASIL. Senado Federal. Decreto-Lei n° 6.321, de 14 de abril de 1976. Diário Oficial da União. Disponível em http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 20 de maio de 2008. 29 YPIRANGA, L.; GIL, M.F. (Org.). II Seminário Nacional sobre o Ensino de Nutrição. Goiânia : FEBRAN, 1989. p.20-36.

Outra questão a ser correlacionada com o estímulo no comer fora diz respeito ao

aparecimento de empresas de “tíquetes ou vales” refeição (também chamados de vouchers

de refeição) e dos restaurantes comerciais.

As empresas cadastradas ao PAT, por terem, em virtude das exigências do

programa, que possibilitar a alimentação aos seus trabalhadores, independente da oferta

destas refeições ocorrerem dentro ou fora das empresas, podem ter estimulado a criação e

expansão do mercado de “tíquetes e vales” refeição, também estimulado pela crescente dos

restaurantes comerciais. Afinal, abrir um restaurante comercial ao lado de uma empresa

que demanda por este tipo de serviço é, em análises mercadológicas, um bom e rentável

negócio. Aqui, portanto, há uma ligação a ser aprofundada do público, enquanto legislação

e governo, e ao privado, enquanto iniciativa privada.

A partir desta hipótese, uma alimentação barata e rápida, farta e com qualidade,

localizada próximo aos locais de emprego, gerou o crescente acesso ao comer fora no

Brasil, seja para uma gama da população com poder aquisitivo baixo, seja para detentores

de condições financeiras que favoreciam bons hábitos e sofisticação alimentares.

Foi devido à urbanização intensificada também neste período, principalmente dos

grandes centros comerciais, que critérios como praticidade e redução do tempo para o

preparo e consumo dos alimentos tiveram maior destaque e valor para os consumidores,

gerados pela formação e consolidação da sociedade de massa, pelo processo de

internacionalização da indústria de alimentos30, e por todas as mudanças sociais ocorridas

ao longo do século passado, como o trabalho da mulher fora de casa31, provocando a

redução do tempo disponível para os afazeres domésticos; a nova configuração das

famílias, seja pela diminuição do número de filhos ou pelas crescentes separações de

casais, seja pela proliferação de homens e mulheres vivendo solitariamente; o aumento das

distâncias entre residência e trabalho, ocasionando a necessidade de as pessoas fazerem

refeições no local do trabalho ou próximo a ele; a diversificação das atividades dos

membros das famílias, contribuindo para a diminuição de refeições que congregam de

30 TRANCOSO (2008); ORTIZ (2000); MARTINELLI (1999); LEVENSTEIN, In: FLANDRIN e MONTANARI op. cit., p. 825-840 (1998); SCHLOSSER (2001) ; ALESSI (2006), CORR (1996); GRACIA-ARNAIZ (1996); MÜLLER (1983), DEVINE (2005). 31 GARCIA (1997); BLEIL (1998); PROENÇA (2002); GARCIA (2003), LAMBERT et al (2005) ; AMORIM (2005); ALESSI (2006), TRANCOSO (2008, p.16)

forma tradicional a família ao redor da mesa, além das rotinas agitadas de grandes cidades

e dos espaços domésticos cada vez menores32.

Martinelli ressalta que a partir da segunda metade da década de 40 e até meados dos

anos 60, o consumo alimentar foi pautado pela formação e consolidação da sociedade de

massa e pelo processo de internacionalização da indústria de alimentos dos Estados

Unidos, que levou a uma padronização dos produtos e à difusão de valores e estilo de vida

americanos33. Não só o aparecimento do supermercado, mas a possibilidade de

conservação de alimentos fez com que mudanças significativas ocorressem. Levenstein

definiu como a “Era do Ouro do Processamento de Alimentos” o período em que as

inovações tecnológicas prometiam simplificar a vida da dona de casa americana34. O

surgimento do fast food fortaleceu mudanças nos hábitos alimentares americanos e

mundiais. Corr 35, Ortiz36 e Schlosser37 enfatizam, através de suas obras, que a

modernidade impôs seu ritmo aos costumes, acelerado pelo fast food, através da aplicação

do modelo Taylorista das fábricas à produção de alimentos.

Reservadas as devidas proporções e aprofundamentos, a globalização inaugurou o

trânsito e o intercâmbio de produtos entre as diversas sociedades e culturas. A influência

deste fenômeno não se restringiu aos hábitos alimentares e às técnicas culinárias; alterou

organicamente a organização política e econômica de diversos povos, além dos costumes e

comportamentos, constituindo-se em um fenômeno a ser estudado em sua síntese e em suas

influencias.

32 FONSECA (2004c, p. 14b); OLIVEIRA e THEBAUD-MONY (1997); BONIN e ROLIM (1991. p.84); HECK (2004); CHÄTELE (1985). 33 MARTINELLI JUNIOR, O. A globalização e o sistema alimentar: um estudo a partir das grandes empresas. Marilia: UNESP/Marilia Publicações. São Paulo: FAPESP, 1999. 34 LEVENSTEIN, H.A. Dietética contra gastronomia: tradições culinárias, santidade e saúde nos modelos de vida americanos. In: Flandrin e Montanari op. cit., p. 825-840. 35 CORR, F.Feargal follows the van in fast-food opportunity. Hotel Catering Revew, 26 (12): 27-30, 1996. 36 ORTIZ, R. Mundialização e cultura. São Paulo: Brasiliense, 2000. p.84.

38 SCHLOSSER, Eric. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin. 2001.

O contexto do “comer-fora”: mudanças em hábitos

O termo globalização, segundo Stuart Hall38, acelerou-se a partir dos anos setenta

do século XX, quando o alcance e o ritmo da integração global aumentaram e aceleraram

os fluxos e os laços entre as nações39.

Além disso, os aspectos ligados à urbanização no Brasil, quais sejam, a grande

velocidade deste processo, bem como a procura pelas grandes cidades, propiciaram

mudanças profundas na alimentação de grande parte da população brasileira, sendo que

entre os anos de 1960 e 1990 a percepção deste processo foi ainda mais rápido. “A

proporção de pessoas residindo em área urbana aumentou de 45% para 75%” 40, provando

que a urbanização se intensificou e que mudanças na estrutura social, na formação de

metrópoles nacionais e na “conformação de uma base de trabalhadores urbanos” ocorreu 41.

A vida nas cidades grandes minimizou a importância do ato alimentar, gerando o que Bleil

referencia como o comedor solitário42, e caracterizando certa “modernidade alimentar”43,

orientados pelos processos de trabalho que dão os significados das formas de se alimentar

da vida moderna.

Contreras cita que o que se objetiva a partir desta década não é mais a

confraternização44, mas a economia de tempo. No momento em que as refeições são

destituídas desta função de reunir e solidificar laços afetivos alguns autores se perguntam

sobre consequências dessa nova “evolução” 45, fator que definiu reflexos na alimentação do

nosso dia-a-dia e que Franco chamou de MacDonaldização o processo caracterizado pelo

fim da função social da refeição, que perde “elementos de ritual de comunicação e

38 HALL, Stuart. A identidade cultural na pós-modernidade. 6. ed. São Paulo: DP&A, 2001. 39 Idem, p. 68 – 69. 40 MONTEIRO C.A. et al, “Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no Brasil.” In: C.A Monteiro, op. cit., p.248. 41 Dedecca C. S, Brandão S. M. C. Crise, transformações estruturais e mercado de trabalho. In: Neide L. Patarra, op. cit.,p.68. 42 BLEIL, Susana Inez. O Padrão Alimentar Ocidental: Considerações Sobre a Mudança de Hábitos no Brasil. Cadernos de Debate. 1998. 6: 1-25

43 HOBSBAWM, E. Mundo do trabalho. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1987, p.283-289 44 CONTRERAS Jesus, org. Alimentação e cultura: necessidades, gostos e costumes. Barcelona: Universidade de Barcelona; 1995, p.20 45 GARINE, Igor. Alimentação, culturas e sociedade. O correio. Rio de Janeiro: FGV, n.7, jul/1987, p.152

intercâmbio humano, transformando-se em mera operação de reabastecimento”46. Santos

reforça que estudos têm demonstrado que o fast food delineou um novo padrão alimentar47.

Collaço reforça que o hábito de fazer refeições fora de casa, embora não seja tão

recente, fortaleceu-se ao longo do século XX, sobretudo ao ser assimilado entre várias

camadas sociais, e passou a contribuir para uma difusão gastronômica sem precedentes48.

A alimentação doméstica, que representava a maioria dos eventos de consumo

alimentar, começou a ceder lugar a práticas alimentares exercidas, com maior frequência,

para além dos limites da casa. Os restaurantes passaram então a constituir espaços

privilegiados para a observação das mudanças no comer, orquestradas desde o século

XVIII e acentuadas no século passado, por Fischler49 e Spang50.

A propagação do “comer fora” impulsionou-se fortemente a partir desse contexto

favorável, gerado em meados do século XX, abrindo caminho para que esse hábito se

tornasse cada vez mais comum, sobretudo entre pessoas provenientes da classe média

urbana51.

A inserção mais forte ao desenvolvimento capitalista, promovido principalmente

pelos Estados Unidos da América (EUA), trouxe enormes influências para a sociedade e

cultura brasileiras. Junto aos investimentos estrangeiros no Brasil aportou também o estilo

de vida americano (american way of life), no lazer, falar, vestir e no comer52.

O big business of eating (Gabaccia, 1998 apud Heck, 2004), ao mesmo tempo em

que responde às novas necessidades da sociedade, propõem e coloca à disposição do

consumidor um novo estilo de vida53. Para atender a uma população com horários de

almoço cada vez mais curtos, surgiram várias opções, tanto a partir da indústria de

46 FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.231 47 SANTOS, Carlos Antunes dos. A alimentação e seu lugar na Historia: os tempos da memoria gustativa. Historia: questões e debates. Curitiba, PR: Editora UFPR, ano 22, n.42, 2005 48 COLLAÇO, Janine, L.C. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. CPDOC/FGV Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. 49 FISCHLER, Claude. L’homnivore. Paris, Odile Jacob, 1990

50 SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Rio de Janeiro: Recordo, 2003. 51 COLLAÇO, Janine L.C. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. CPDOC/FGV Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. 52 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007. 53 HECK, Marina de Camargo. Comer como atividade de lazer. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, 2004.p.2.

alimentos, quanto dos serviços: alimentos congelados e pré-cozidos, os fast foods e self-

services, entre outras modalidades, todos resultantes da incorporação de um novo padrão

alimentar. As mudanças relacionadas ao estilo de vida da sociedade contemporânea,

ocasionadas em sua maioria pelo fenômeno da globalização, continuam desta forma, a

modificar os hábitos alimentares da população, principalmente urbana54.

Os restaurantes e os fast food foram se tornando opções preferenciais, em

substituição à refeição feita em casa ou, quando no trabalho, feita em pensões ou como

lanches que se carregavam55. Entre 1950-1960, a McDonald’s passou a ser difundida

tornando-se cada vez mais o âmago da vida comercial americana, inaugurando um novo

comportamento em termos de alimentação que se estenderia praticamente para todo o

mundo56 gerando perdas nos “elementos de ritual de comunicação e intercâmbio humano,

transformando-se em mera operação de reabastecimento”57.

Em referência ao comer fora no Brasil, Heck (2004) 58 relata que a adaptação do

estilo fast food à nossa cultura encontrou um exemplo interessante com a “comida por

quilo”. Essa fórmula tipicamente brasileira acrescenta um aspecto novo à rapidez e

estandardização da alimentação. Esse aspecto diz respeito à mensuração do consumo, e

passa a ser o peso do total consumido. Abreu (2000) 59 relata que esse modelo de comer

fora proliferou em virtude de praticar preços fixos, ofertar grande variedade de pratos, pelo

fato das pessoas poderem se servir da forma que queiram e do que necessitam, e pagarem

pelo peso da refeição escolhida. A comida por quilo apareceu como uma forma de oferecer

à população uma refeição mais variada, barata e que se assemelha à comida caseira,

podendo o consumidor escolher os componentes do seu prato assim como o quanto irá

gastar60, além do fato de que através da comida por quilo há uma reunião, em mesmos

espaços, sem distinções, de varias faixas sociais. O acesso aos alimentos não presentes no

ambiente doméstico se da de forma indiscriminada.

54 Bowers, (2000); Garcia (2003, p. 491); Lambert et al. (2005), Ortiz (1994, p.84), (Santos, 2005), (Schlosser, 2001); Sloan (2005), Akutsu et al., (2005); Garcia (1993); Amorim (2005); Mondini e Monteiro (1994); Collaço (2004); AUSTRIA’S Horeca Universe: Food Service Europe Middle East Europe (2006/05) ; Devine (2005); Leicht (2003) ; Le François et al (1996) ; Lin e Frazao (1997) ; Loughridge et al (1989) ; Lowe (1980). 55 Ortiz (1994, p.84); Garcia (1993); Warde (1997); Garcia (1995); Fonseca (2005); Kinsey (1994); Leicht (2003) 56 SCHLOSSER, Eric. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin. 2001. 57 FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.231 58 HECK, Marina de Camargo. Comer como atividade de lazer. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, 2004. 59 ABREU Edeli Simioni de, TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Restaurantes “por quilo”: vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes de São Paulo – SP. Trabalho extraído de Dissertação de Mestrado: Abreu ES. Restaurante "por quilo": Vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo; 2000. [Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo]. 60 MAGNÉE, H.M., Manual do self-service. São Paulo: Livraria Varela, 1996.

O self service por quilo é, hoje, a representação de se pagar menos por algo que é

bom, do preço acessível, da facilidade, mas, da resistência ao fast-food focado nos lanches

rápidos. É a combinação entre os indivíduos e suas fabulações gastronômicas e o poder

aquisitivo61. Assim, a comida por quilo, trouxe facilidades, como a redução do tempo da

refeição, pois seu gasto ocorre conforme a disposição financeira e facilidade de acesso,

deixando de ser modismo para tornar-se hábito de consumo62.

A última questão a ser abordada, após todo o enfoque social, urbano e cultura é a

questão da saúde. A grande expansão ocorrida na alimentação comercial chama a atenção

para novas pesquisas, uma vez que a oferta de alimentos à população em geral pode estar

sendo feita de forma inadequada, possibilitando, talvez, o consumo exagerado,

desequilibrado ou desconhecido de nutrientes que possam ser geradores de patologias

relacionadas aos maus hábitos alimentares. Com referência ao que foi relatado por Marilyn

Tseng 63, quando a alimentação ocorre fora de casa, a tendência ao consumo superior de

gorduras se eleva, sendo que muitas vezes consumimos em uma única refeição o que

poderíamos consumir de gordura em nossa dieta diária 64.

Murcott relata que os consumidores passam a representar personagens diferentes

dentro da sociedade, quando do contato e uso dos alimentos. Em muitos momentos, os

consumidores são imperativos em suas escolhas, mas, ignorantes no conhecimento do

alimento. Compra-se e degusta-se de forma prazerosa, mas não se sabe o que esta

comendo. Neste caso podemos dizer que o consumidor de restaurantes, até tem o domínio e

o poder da escolha das preparações e ingredientes, mas, ao mesmo tempo, ele é ignorante

no que consome. Os detentores do poder são os cozinheiros, são as indústrias de alimentos

e por isso, o estudo dos hábitos alimentares ao longo do tempo tem se demonstrado

bastante complexo65.

61 DORIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006 62 MARICATO Percival. Os restaurantes “por quilo”: criatividade para enfrentar a crise. Revista Bares e Restaurantes. 1996, v.5. 63 TSENG Marilyn. Considering the when and the where of eating. Public Health Nutrition: 8(3), 221–222, 2005. 64 MONDINI Lenise, MONTEIRO, Carlos A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira(1962-1988). Rev. Saude Publica 28 (6), 1994. p.433 -439. 65 Popkin, Haines e Siega-Riz (1999); O’Dwyer, Gibney, Burke, McCarthy (2005); Ries, Kline, Weaver (2004)

O contexto da cidade de Curitiba: um estudo de caso para o quilo através de fontes

impressas

As cidades conquistaram lugar sem precedente na história ao longo do século XX,

transformando-se na expressão máxima da sociedade atual. Nelas concentram-se parcelas

significativas da população: cerca de 47% da população mundial (projeções da ONU

indicam que esse índice chegará a 60% em 2030), 76% da população dos países mais

desenvolvidos do mundo (ONU); 81% da população brasileira; 81% da população

paranaense e 92% da população da Região Metropolitana de Curitiba - RMC66.

A década de 1990 pode ser considerada como marco inicial para o

desencadeamento do processo que estaria reconfigurando o espaço urbano de Curitiba, qual

seja a internacionalização dos setores da sua economia67.

Segunda maior cidade da Região Sul do Brasil, Curitiba desfruta das possibilidades

e desafios que o status de metrópole lhe atribui. Como em outras aglomerações urbanas

brasileiras, o processo de metropolização de Curitiba tem ocorrido de forma acelerada e

num curto espaço de tempo, em especial pelos fluxos migratórios provenientes de outras

cidades do Estado do Paraná, bem como de outros estados. Com o espaço do aglomerado

metropolitano ocupado de forma seletiva, mediante o valor do solo urbano, a cidade de

Curitiba passa a reservar-se – com exceções – à parcela da população com maiores níveis

de renda, ficando os demais municípios do aglomerado com boa parte da população de

baixa renda, sendo criados assim espaços socialmente diferenciados, onde Curitiba

concentra a oferta de serviços modernos e de qualidade, atividades complexas e altamente

rentáveis, compatíveis com sua população seleta68.

Para a cidade de Curitiba, a década de 1950 foi marcante, visto que o aumento da

população, o impulso na geração de energia, as transformações e a modernização trazidas

pelos novos planos urbanos, a expansão da rede pública de ensino, a consolidação da

federalização da Universidade Federal do Paraná (UFPR), os novos prédios públicos

localizados no Centro Cívico e privados, foram realizações que marcaram fortemente uma

66 CENSO Demográfico 2000. Dados preliminares, Rio de Janeiro: IBGE. Disponível em www.ibge.gov.br Apud: FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas, Os desafios da gestão metropolitana em Curitiba. http://sitemason.vanderbilt.edu/files/grJN84/Firkowski%20Olga%20Lcia%20Castreghini%20de%20Freitas.pdf 67 MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR. 68 MOURA, 2003, In: MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR. http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc

nova capital. Do exposto, pode-se dizer que o planejamento da cidade, nos anos 1960,

induz um aumento populacional, industrial e comercial, acompanhando os grandes centros

urbanos do país69.

Num contexto de competitividade urbana, o histórico de Curitiba enquanto principal

vetor dos fluxos migratórios intra-estaduais – apresentando-se também como vetor dos

fluxos interestaduais – bem como lócus privilegiado para a localização das atividades

“complexas e rentáveis” citadas por Moura70, é bastante recente e se deve em boa parte as

estratégias do Estado – em particular o city marketing e os incentivos fiscais – e ao

fenômeno de desconcentração da indústria no Brasil, fase em que o Paraná apresentou

desempenho bastante positivo quanto à atração de novos investimentos71, conforme já

referenciado por diversos autores citados neste trabalho.

A associação entre a ação local e a chegada dos grandes capitais internacionais, na

década de 1990, concedeu uma visibilidade distinta à Curitiba, inserindo-a no rol das

cidades relevantes no cenário econômico nacional, deixando a posição de cidade

economicamente “passivo-contemplativa” e assumindo a posição de metrópole “ativo-

competitiva” 72.

Segundo Sanchez73 a modernização urbanística enquanto estratégia de atratividade

está sempre associada à requalificação da imagem, a renovação urbana de algumas áreas,

incluindo sua transformação nas almejadas “novas centralidades”, aglutinadoras de

comércio, serviços e opções de cultura e lazer. Fuentes e Sierralta74 consideram que a

conformação de sub-centros – ou novos centros – urbanos e a transformação na estrutura

funcional das grandes cidades latino-americanas estão fortemente vinculados a construção

e marketing de bairros privados, mas também, as transformações no padrão de consumo,

daí a relevância das alterações quantitativas, qualitativas e de localização de shopping

centers; hipermercados; centros culturais; restaurantes; hotelaria internacional etc. Sendo

69 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007. 70 MOURA, 2003, In: MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR. http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc 71 MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR. 72 FIRKOWSKI, Olga Lucia Castreghini de Freitas. A Nova Territorialidade da Indústria e o Aglomerado Metropolitano de Curitiba. Tese (Doutorado em Geografia) – Programa de Pós-Graduação em Geografia Humana, Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001, p.228. 73 SÁNCHEZ, Fernanda. A (in)sustentabilidade das cidades-vitrine. In: ACSELRAND, Henri (org). A duração das cidades: sustentabilidade e risco nas políticas urbanas. Rio de Janeiro: DP&A, 2001. p. 165. 74 FUENTES, Luis; SIERRALTA, Carlos. Santiago de Chile, ejemplo de una reestruración capitalista global? EURE, v. 30, n. 91, Santiago de Chile, diciembre, 2004.

que as alterações no padrão de consumo de bens e serviços podem ser consideradas

verdadeiras para a realidade Curitibana75, pois diferentemente do seu perfil de até a década

de 1980, comércio e serviços metropolitanos se dirigem menos às pessoas “comuns” e mais

as empresas e obviamente, as pessoas a elas relacionadas, como os executivos76, conforme

contexto já citado neste trabalho.

As transformações relacionadas com uma nova dimensão econômica, em especial

no âmbito da indústria e dos serviços e do comércio especializado, foram acompanhadas

em Curitiba também por significativas alterações no espaço urbano77. Tendência que

caracteriza a localização dos shoppings centers em Curitiba e que diverge da localização na

maioria das grandes cidades é o fato de os shoppings se localizarem muito próximos ao

centro de Curitiba.

Ressalta-se que o primeiro shopping, inaugurado no início dos anos de 1980 estava

localizado no município de Pinhais, e possuía como loja âncora o Carrefour. Tal iniciativa

não teve êxito, seja pela distância que o mesmo se localizava do centro de Curitiba; seja

pela especificidade do curitibano e sua reação com deslocamento (o que de certa forma

demonstra a ausência de uma perspectiva metropolitana no início dos anos de 1980); seja

pela inauguração do shopping Muller, este sim, localizado no coração da cidade78.

Em 1981 uma grande área comercial, designada de shopping, da cidade foi

inaugurada, o Shopping Itália (CCI). Localizado no centro da cidade, o shopping iniciou

suas atividades com muitas áreas comerciais, cinemas, restaurantes e confeitarias. Hoje é

composto por uma praça de alimentação com dezenas de opções de pratos de cozinha

nacional e internacional79. Mas, foi a partir da inauguração do Shopping Muller que as

praças de alimentação se instalaram na cidade.

Em trabalho de Reichembach80 refere-se que em Curitiba, a maioria dos

estabelecimentos comerciais privados estava localizada nas ruas XV de Novembro,

Marechal Deodoro, Barão do Rio Branco, Avenida João Negrão e Praça Tiradentes. Ela

cita que as transformações da cidade foram acompanhadas pelo surgimento de novos

75 FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas, 2001, p. 228-229. 76 MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR. http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc. 77 MOURA, Rosa. Inversiones Urbanas en el contexto de la competitividad y globalización: los eventos en Curitiba. EURE, v. 29, n. 86, Santiago de Chile, mayo, 2003, p.60. 78 FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. Internacionalização e novos conteúdos de Curitiba. Revista Paranaense de Desenvolvimento. Curitiba, n.107, p.93-107, jul./dez. 2004. 79 http://guia.rpc.com.br/estabelecimento.phtml?eid=966&aba=vi. Acesso em 25 de julho de 2009. 80 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007.

centros de lazer e novos restaurantes, com os cardápios da cozinha clássica e convencional.

Neste período, surgiram também em Curitiba bares e lanchonetes especializados no

preparo de comida rápida (sanduíches de hambúrguer, pizzas em pedaços, sucos e

vitaminas) servida nos balcões. Esse sistema nada mais foi que o prenúncio do fast food ou

da cozinha compartimentada, que se estabeleceu anos mais tarde, em Curitiba, em

dezembro de 1989, com a abertura do primeiro McDonald’s na cidade.

Já Santos relata que foi nos anos sessenta que o processo de industrialização se

elevou e quando foram instalados em Curitiba os primeiros fast foods81 e Urban ainda cita a

evidência de refeições rápidas desde a década de 70 82.

Em Setembro de 1983 foi inaugurado o shopping Mueller. Segundo sites de

informação83 os curitibanos mostraram que a iniciativa foi acertada. O Mueller logo se

transformou em referência de consumo e sua fachada, um marco arquitetônico da cidade. O

shopping nunca parou de se adequar às transformações dessas duas décadas. Em 1990, foi

inaugurado o top Mueller, a terceira praça de alimentação do Brasil. O shopping, que já era

o centro de convergência em compras da capital, passou a ser também um centro de

entretenimento e de busca por alimentação rápida. Varias lojas iniciaram atendimento na

praça de alimentação do local, atraindo jovens e adultos da classe média alta e de muitos

estudantes que circulavam nas escolas e em curso preparatórios para vestibular, que

ficavam no entorno do empreendimento.

Curitiba se inseriu em um novo contexto urbano a partir de meados da década de

1990. Na dimensão intra-urbana/metropolitana ocorreram sensíveis modificações no tipo

de equipamento urbano disponível e no predomínio desse município como localização

preferencial, reforçando sua centralidade no contexto metropolitano84.

Mintz Reichembach 85 cita, ainda, que muitos serviços de alimentação rápida que se

instalaram em Curitiba, acompanhando e fortalecendo o desenvolvimento urbano que a

cidade demonstrava. Os “disk”, termo usado primeiramente para disponibilizar o serviço

da Pizzaria Pallazzo, em outubro de 1989 foi um exemplo desta adaptação aos novos

81 SANTOS, Carlos Antunes dos. A alimentação e seu lugar na Historia: os tempos da memoria gustativa. Historia: questões e debates. Curitiba, PR: Editora UFPR, ano 22, n.42, 2005. 82 URBAN 2002, p. 151, cita que “a refeição rápida é formada pela dupla pizza-com-vitamina, no Restaurente Tingüi. Funcionava na Rua 15 de Novembro, ao lado da então existente Galeria Hermes Machado. Almoça-se e janta-se no Restaurante do Senac e Colibri [...], na década de 70”. 83 wikimapia.org/94769/pt/Shopping-Mueller. Acesso em 25 de julho de 2009. 84 FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. Internacionalização e novos conteúdos de Curitiba. Revista Paranaense de Desenvolvimento. Curitiba, n.107, p.93-107, jul./dez. 2004. 85 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007, p.29.

tempos. Segundo a autora, o “disk” foi incorporado em agosto de 1996 para

empreendimentos das cozinhas italiana, chinesa, frutos do mar, comida congelada e aos

pedidos de pastéis que fossem solicitados a Pastel Mel.

Correlacionando o que Mintz relata, Philip Lund86 considera que o comer fora é

uma forma de concepção alimentar. Comer fora se distingue claramente por um consumo

alimentar que pode ser realizado dentro ou fora do lar. Isto é, quando, por um lado, pode-se

comer uma refeição que seja preparada e servida num restaurante (ou estabelecimento

similar), por outro lado, pode-se comer uma refeição preparada, em casa, a partir de

ingredientes básicos comprados a partir de uma venda (ou seja, produzido dentro do

agregado familiar). Lund descreve estas formas de alimentação como “eating-out” e

“household food consumption”, sendo que a única diferença entre elas é se da a partir do

local de preparação da refeição ou o do lugar do seu consumo.

Mintz Reichembach ainda descreve que o termo fast food foi utilizado em Curitiba

para descrever o tipo de alimento comercializado por grandes redes. Foi a maneira de

identificar os serviços ofertados pela Pizza Hut em junho de 1993 em Curitiba87 e os

serviços já prestados pelo Mc Donald’s. E, também, para designar os serviços ofertados

pela abertura de um McCafé, em Curitiba, em outubro de 2001, pelo AM PM (loja de

conveniências aberta dentro de um dos postos Atlantic de Curitiba, em agosto de 1993),

pelo Mei Mei (como restaurante de comida chinesa, pelo sistema fast food, em setembro de

1996), pelo Habib’s (como estabelecimento especialista em comida árabe, pelo sistema fast

food, em setembro de 1996); pelo Bob’s e Mister Sheik (em janeiro de 1997); McDonald’s

e Kharina como os estabelecimentos de venda de fast food que mais disputaram o paladar

do curitibano, em dezembro de 200288.

Em Curitiba, no início da década de 1980 (janeiro de 1980), no jornal Gazeta do

Povo89, jornal de grande circulação na cidade e que demonstra o contexto nacional e as

cenas regionais, aparece uma coluna chamada “Curitiba dia-a-dia” onde costumava haver

anúncios de restaurantes, que seguiam uma mesma linha de publicidade, ou seja,

evidenciavam o nome do estabelecimento, o tipo de comida servida, o tipo de serviço e

algumas informações adicionais (como por exemplo, se há estacionamento, ou se fazem 86 LUND, Philip. Eating Out: Statistics and Society Presidential Address. Journal of Agricultural economics - Volume 49, Number 3 - Septembre 1998, p. 279-293. 87 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007, p.30 88 REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007,p.30 89 Jornal Gazeta do Povo de 16 a 31 de Abril de 1986

reservas). Muitos restaurantes afirmam nas publicidades servir “pratos típicos”, como por

exemplo, os restaurantes Oriente Árabe, Restaurante Carreteiro (comida paranaense),

Húngaro Maison Crepe, etc.

No início da década de 1980, o comer fora aparece durante todos os dias no jornal.

Já na metade da década foi verificada a concentração dos anúncios apenas nos finais de

semana, em especial nas edições de domingo, ou em colunas sociais. Em 1986, por

exemplo, existem muitas propagandas de churrascarias e pizzarias. Se comparadas aos

anúncios do início da década é bastante sintomático, pois os anúncios anteriores

ressaltavam os restaurantes típicos (com opções de restaurantes internacionais), enquanto

os do meio da década se concentram mais em churrascarias e pizzarias. Já na década de

199090 os anúncios ficam ainda mais difusos e foram encontradas muitas propagandas

sobre cestas de café da manhã e jantares especiais, por exemplo.

Na década de 90, se evidenciou na cidade de Curitiba uma preocupação dos

restaurantes que utilizavam como forma de atendimento o sistema à la carte.

Através da reportagem presente na primeira página do primeiro caderno da Gazeta

do Povo do dia 09 de junho de 199691, e que caracteriza uma situação regional, se

demonstrou um sentimento de apreensão quanto à expansão do fast food e da venda de

comida por quilo, que crescia de forma intensa nacionalmente e, com significativa ênfase,

em Curitiba. Tal constatação se deu em função da baixa frequência aos estabelecimentos à

la carte, que aos poucos perdiam sua clientela para aqueles que comercializavam comida

rápida, presentes em sua maior parte no centro da cidade de Curitiba. Ao venderem comida

“por quilo” os restaurantes tinham melhor aceitação pela população em detrimento ao à la

carte, pois aquele que dispunha de menos tempo para almoçar, fazia-o rapidamente e

pagava apenas pelo que consumia, reforçando as citações feitas sobre a urbanização da

cidade.

A questão da troca dos restaurantes a la carte pelos restaurantes de consumo

rápido, no período de almoço, chama a atenção. Mas, por que os restaurantes a la carte não

eram uma boa opção para o almoço e continuavam sendo para o jantar? O tempo

disponível para a alimentação pode ser um direcionador disso? As questões financeiras

também seriam fatores condicionantes às escolhas? No almoço a necessidade é de

alimentação rápida, focada na não perda de tempo? E no jantar, o foco é a sociabilidade?

90 Jornal Gazeta do Povo de 01 a 10 de Abril de 1992 91 GAZETA DO POVO. Restaurante classe média. Luxo é trocado pela praticidade e se adapta ao poder aquisitivo dos consumidores. Curitiba, p. 3, 09 jun. 1996.

Em reportagem da Revista Veja, que tem um âmbito nacional e portanto divulga

dados mais amplos e amostrais, intitulada “Os novos reis da comida” 92, detalha-se a

trajetória de um empresário que descobriu a fórmula de ganhar milhões de reais por mês

através da venda de alimentos em restaurantes do tipo fast food, atraindo uma freguesia que

lota seus estabelecimentos todos os dias, de segunda a domingo, das 11 da manhã à meia-

noite, em São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro. A reportagem cita que restaurantes com

alimentos de oferta e consumo rápido e com preços de venda baixos, ganharam a

aprovação da clientela nestas cidades e tornaram-se revelação na área dos negócios,

contrapondo-se aos hábitos anteriormente instalados do comer fora, focados em

restaurantes comerciais com alimentação a la carte.

“Há trinta anos, as opções para comer fora de casa variavam entre o botequim, a lanchonete e o restaurante tradicional, com o seu filé à cubana e a feijoada no sábado”, revela a reportagem. “Agora, já há um grupo formado de reis da comida que, à semelhança do médico Saraiva, dirigem grupos de dez casas ou mais, servem comida barata e variada em restaurantes agradáveis e faturam fortunas” 93.

A reportagem da Veja ainda detalha que outro atrativo deste tipo de negócio de

alimentação fora do lar é que com pouco dinheiro se alimenta um individuo ou mais, além

da fartura ofertada de opções. Alguns restaurantes ofertam “mais de cinqüenta itens,

variedade difícil de achar em casas tradicionais” 94. Tal citação fortalece um conceito

bastante utilizado na área de alimentação sobre como a variedade e a forma de exposição

dos alimentos estimula o consumo dos mesmos. Com pouco dinheiro, come-se muito mais

fora de casa do que no ambiente doméstico. A variedade é muito grande e o valor agregado

proporcional.

A oferta de alimentação rápida se percebe no Brasil a partir da chegada de grandes

cadeias de fast food, como o Mc Donald’s. Mas, negócios nacionais ganharam força e se

estabeleceram, sendo percebidos com inícios em 1984, como é o caso do Bovinu’s, grupo

de churrascarias que nasceu no Rio Grande do Sul e que se espalhou em outras partes do

Brasil, como cita a fonte em analise, em 1988 como é o caso do Habib’s e em 1980, o

92 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios. 93 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios. 94 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.

Bargaço95. O Mc Donald’s e as cadeias de fast food trabalham com o imaginario coletivo,

convencem ao consumo através de ferramentas que acariciam este imaginario. Os

restaurantes por quilo geram este imaginario coletivo e individual ou convencem ao

consumo em virtude de boas ofertas e preços acessiveis?

Em outra fonte de pesquisa, a reportagem “A competição entre menu e balança”,

apresentada na Revista Food Service News96, que escreve e revela informações ao publico

que trabalha diretamente em restaurantes, relata que “Enquanto em alguns países consegue-

se fazer uma refeição tranquila e aproveitar a sesta, aquele sagrado descanso após o

almoço, em países como Brasil prefere-se a escolha pelo fast food e, principalmente, pela

comida a quilo” e que “desse costume, o comércio dos restaurantes do tipo self-service fez

bom proveito nos últimos 15 anos” no Brasil. Esta reportagem demonstra de forma clara

que este é um bom negocio a se investir, porque cresce e gera bons retornos financeiros.

Demonstra que os negócios com conceitos rápidos de serviço são muito mais atuais e

aceitos pela população do que aqueles que carregam um tradicionalismo alimentar e

comportamental europeu. Fica evidente que, neste tipo de fonte mercadológica, se reforça a

ideia de que o slow food não tem sido praticado e defendido no Brasil e que o “negocio” é

o serviço rápido.

A reportagem da Revista Veja97 ainda descreve o segredo do sucesso destes

empreendimentos. Sugere pontos bastante importantes nos comportamentos dos clientes

dos restaurantes por quilo, suas buscas e intenções e correlaciona o trabalhador de baixo

poder aquisitivo, como sendo o consumidor preferencial dos mesmos, em âmbito nacional.

Interessante perceber que no contexto nacional, aqueles que consomem nos

restaurantes a quilo são os trabalhadores informais ou aqueles que recebem de suas

empresas apoio financeiro para esta alimentação, através de vouchers de refeição.

Correlaciona o fato de que estes empreendimentos têm como característica de sucesso a

oferta de alimentos ou refeições completas por preços baixos, acessíveis a todos. Relatam

que os segredos para o sucesso neste tipo de negocio são o preço baixo, a variedade, o

ambiente do negocio, fatores já abordados e enfatizados por autores supracitados.

Parece que na abordagem nacional da reportagem, é o trabalhador com baixo poder

aquisitivo o que mais se utiliza do restaurante por quilo, em virtude dos preços que os

95 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios. 96 REVISTA FOOD SERVICE NEWS. A competição entre menu e balança. 2009. 97 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.

mesmos praticam aos clientes. Sem dinheiro no bolso, em situação de crise financeira e

poucas oportunidades de emprego, como já relatado nas citações da década de 90, as

opções de alimentação fora do lar mais acessíveis financeiramente parecem ser próprias e

totalmente adequadas ao contexto nacional. A impressão inicial é que o restaurante por

quilo foi criado para atender ao trabalhador menos favorecido, àquele que ganha pouco e

que, com pouco, precisa se alimentar. Sobreviver a qualquer preço.

Sugere-se, ainda, que quanto mais opções, maiores grupos são atraídos. Há a

possibilidade de compactuar com todos os hábitos alimentares, com todos os estilos e

gêneros. Em termos sociais, este mesmo restaurante é visto como local de sociabilidade, de

convivência pacifica. Um ambiente percebido como extensão da própria casa, em que todos

partilham das mesmas coisas e são respeitados em suas especificidades e individualidades.

Ainda, mercadologicamente, este fator é bastante interessante, pois atraindo grupos

distintos ao mesmo local, a probabilidade de venda é muito maior, e portanto, da

lucratividade do local.

Todos estes elementos podem ser percebidos na fonte analisada da Revista Veja,

“Os novos reis da comida”:

“O segredo desses empresários do forno e fogão é composto por três ingredientes. O primeiro é o preço, o fator mais sensível de todos. Não vale a pena preparar a marmita em casa quando ao preço de 1 real se compram cinco esfihas no Habib’s, porção capaz de matar a forma de um office-boy que corre o dia inteiro. Na Bovinu’s, que além de churrasco serve bufê provido com uma centena de pratos, [...], uma refeição sai, em média, por 8 reais. Duas das churrascarias servem rodízio de carne. Nas outras cinco, a comida é fornecida por 17 reais o quilo. Na cadeia de restaurantes Carretão, que tem doze casas em Minas Gerais e duas no Rio de Janeiro, quem tem 9,50 no bolso come quanta picanha, lingüiça e bisteca quiser ou puder – além de saladas, frios e sobremesa. O segundo segredo é oferecer um cardápio tão vasto que o cliente por pouco não se desorienta. [...] A variedade tem outra função. A comida agrada à criança, ao adolescente, ao sujeito que tem pouco tempo para comer e àquele que pode gasta-lo numa conversa com amigos. [...]. Nesses restaurantes há lugar para convivência pacifica entre carnívoros e vegetarianos radicais, adeptos dos pratos com muitas calorias ou gente que quer emagrecer com refeições leves. [...]. Há um terceiro fator que se combina com a variedade dos pratos e o preço bom. Esses restaurantes são bem projetados e decorados com razoável bom gosto. [“...].”.

A fonte em análise ainda cita que há diferenças percebidas entre o comer fora nos

grandes centros urbanos e nas pequenas cidades, influenciados pelos desenvolvimentos

urbanos e pelos comportamentos familiares ainda mantidos em pequenas localidades. Nos

grandes centros, o tempo é curto quando se comparam os perímetros de deslocamento entre

o trabalho e a casa. E, se as empresas não oferecem em seu local de trabalho a alimentação

necessária à subsistência dos indivíduos trabalhadores, a necessidade de busca por opções

se evidencia.

“os milionários da comida estão no topo de um dos mais explosivos negócios do país, que é alimentar uma população que rapidamente encheu os centros urbanos. Houve uma migração maciça do campo para as cidades a partir da criação da indústria de consumo da Região Sudeste, entre os anos 60 e 70. Na pequena cidade do interior, ainda é possível dar um pulo em casa para almoçar. Em São Paulo, Rio de Janeiro e Curitiba isso já não se faz. A saída é correr para a lanchonete ou o restaurante, quando a empresa não fornece refeição no próprio local de trabalho”.

Segundo ainda a Revista Veja98, em 1978 funcionavam cerca de 300 000

restaurantes, bares e lanchonetes no país. Em 1997, o numero já tinha mais que dobrado,

saltando para 756 000 estabelecimentos, conforme dados da Associação Brasileira de Bares

e Restaurantes. E, foca que quem aproveitou de forma bastante intensa a nova necessidade

do cidadão urbano foram as redes de fast food que chegaram ao Brasil, no final de 70. Em

Curitiba, por exemplo, onde em 1994 havia 150 restaurantes, em 1998 existem 650, sendo

70% por quilo99. Sobre os restaurantes por quilo, descreve que seu surgimento tenha se

dado nos anos 90 e que rapidamente foi transformada em mania nacional, tendo sido

provavelmente uma invenção brasileira bastante criativa.

Ainda sobre os restaurantes por quilo a reportagem alega que “Quem gosta de

rapapés deve evitar um restaurante por quilo. Eles se entopem de gente e não há garçom

para perguntar se o cliente deseja mais alguma coisa. Em compensação, as pessoas se

alimentam melhor do que no botequim, a um preço conveniente”. Esta afirmação reforça o

fato de que existia certo direcionamento inicial à classe social que o “quilo” atendia. A falta

do guarçom leva à interpretação de que não há a sofisticação, o alguém cuidando da sua

alimentação. Ninguém é percebido e cuidado, portanto. E apesar do quilo ter uma oferta 98 REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios. 99 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.

bastante variada de produtos, se fundamenta em um tipo de alimentação mais saudável do

que a percebida como a do fast food tradicional.

O quilo possibilita, ao ver do consumidor, uma alimentação rápida (pois tudo está

pronto), uma enorme oferta de alimentos saudáveis, com facilidade de escolha, adaptada à

uma alimentação ditada pela mídia (seja do corpo perfeito com alimentos nutricionalmente

equilibrados, seja pela oferta intensa dos produtos industrializados). Se a oferta é saudável

ou não, o cliente não sabe. O que esta sendo ofertado e o que se come, os ingredientes

presentes, o cliente apenas acha que sabe. Mas, o fato de ter o poder sobre a escolha, sobre

os seus próprios hábitos e sobre o seu poder aquisitivo, faz com que o cliente sinta no quilo

uma autonomia e uma onipotência inigualável. O quilo se localiza em um ambiente

despojado, que agrega e aceita à todos os indivíduos, mesmo quando seu foco tem nichos

mercadológicos diferenciados.

O individuo se sente sozinho, mas onipotente no restaurante por quilo. Percebe-se a

individualização da sociedade e a hipermodernidade100 caracterizada.

Carreteiro relata que o enfraquecimento do coletivo deu grande ênfase ao

indivíduo101:

“Anteriormente, na equação individual-coletivo, era dada prioridade ao segundo termo. Hoje a situação não é mais a mesma, é o primeiro que se torna o ator grandioso em todo seu esplendor. Ele reflete bem o novo imaginário criado em torno da figura do indivíduo, quando o que é prioritariamente enfatizado é o “culto do narcisismo” (Lasch, 1979) 102 e os modos usados pelos sujeitos para aparecer em várias cenas sociais”.

A questão de saúde também deve percebida neste comer fora, além do enfoque

social, psicológico, urbano e cultural. A grande expansão ocorrida na alimentação

comercial chama a atenção para novas pesquisas, uma vez que a oferta de alimentos à

população em geral pode estar sendo feita de forma inadequada, possibilitando, talvez, o

consumo exagerado, desequilibrado ou desconhecido de nutrientes que possam ser

geradores de patologias relacionadas aos maus hábitos alimentares. Com referência ao que

foi relatado por Marilyn Tseg103 (2005), quando a alimentação ocorre fora de casa, a

100 MELMAN, Charles. L’ Homme sans gravité. Paris: Denoel, 2002. 101 CARRETEIRO, Teresa Cristina. Corpo e contemporaneidade. Psicologia em Revista, Belo Horizonte, v. 11, n. 17, p. 62-76, jun. 2005. p.64. 102 LASCH, C. (1979). The culture of narcisism. New York: Norton and Company. 1979, In: CARRETEIRO, Teresa Cristina. Corpo e contemporaneidade. Psicologia em Revista, Belo Horizonte, v. 11, n. 17, p. 62-76, jun. 2005. p.64. 103 TSENG Marilyn. Considering the when and the where of eating. Public Health Nutrition: 8(3), 221–222, 2005.

tendência ao consumo superior de gorduras se eleva, sendo que muitas vezes consumimos

em uma única refeição o que poderíamos consumir de gordura em nossa dieta diária 104.

Murcott105 relata que os consumidores passam a representar personagens diferentes

dentro da sociedade, quando do contato e uso dos alimentos. Em muitos momentos, os

consumidores são imperativos em suas escolhas, mas, ignorantes no conhecimento do

alimento. Compra-se e degusta-se de forma prazerosa, mas não se sabe o que esta

comendo. Neste caso podemos dizer que o consumidor de restaurantes, até tem o domínio

e o poder da escolha das preparações e ingredientes, mas, ao mesmo tempo, ele é ignorante

no que consome. Os detentores do poder são os cozinheiros, são as indústrias de alimentos

e por isso, o estudo dos hábitos alimentares ao longo do tempo tem se demonstrado

bastante complexo106.

Os resultados de estudos de Kearney, Hulshof e Gibney mostraram que a

frequência de comer fora (ou seja, a decisão de comer fora), tem determinantes sociais e

culturais, além da escolha do local107. Em estudo de Edwards et al (2003)108 comprovou-se

que o local contribui significativamente para a aceitação dos alimentos, tanto na apreciação

de determinados atributos dos alimentos, bem como na aceitação global. Assim, os fatores

que mais fortemente predispõem a alta frequência de acesso a comer fora foram atitudinais

(entusiasmo pela novidade no comer e uma negação de que o consumo em casa é melhor),

além dos fatores relacionados com a escolha dos determinados locais incluídos, idade,

renda, credenciais educacionais, situações sócio-econômicas, grupos e da cidade de

residência 109, além do fator que comer fora do lar gera que o consumidor passe um tempo

de lazer, gerando inter-relacionamento e entretenimento110. E esta é a lógica do restaurante

por quilo.

Warde e Martens, ainda abordam que o consumo deve ser prazeroso e por isso

identificaram uma série de tipos de gratificação relacionados ao comer fora. Estes são

sensuais (prazer e alegria), instrumentais (satisfação e realização, contemplativas

(entretenimento e apreciação) e sociais (participação e mutualismo). Em reportagem da

104 MONDINI Lenise, MONTEIRO, Carlos A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira(1962-1988). Rev. Saude Publica 28 (6), 1994. p.433 -439. 105 MURCOTT Anne. Understanding life-style and food use: contributions from the social sciences. British Medical Bulletin 2000, 56 (No 1) 121-132. 106 Popkin, Haines e Siega-Riz (1999); O’Dwyer, Gibney, Burke, McCarthy (2005); Ries, Kline, Weaver (2004) 107 Kearney, Hulshof e Gibney (2001); Meiselman, Johnson, Reeve, & Crouch (2000) 108 John S.A. Edwards, Herbert L. Meiselman, Audrey Edwards, Larry Lesher (2003) 109 WARDE Alan, MARTENS Lydia. Eating Out. Social Differentiation, Consumption and Pleasure. Cambridge University Press, 2000, p.63-64 110 Ágnes Csiszárik-Kocsir, Mónika Fodor e Erika Varga (2008); Hoffmann-Richter (2006); Philippos Orfanos et al. (2007).

Revista Veja “Bye bye fogão - Pratos prontos e restaurante em alta” 111 reforça que “sem

tempo, sem empregada e atraídos pelos preços, consumidores apelam ao trivial variado:

pratos prontos ou restaurantes”, confirmando que este comer fora engloba e atrela prazeres,

satisfação e adequações familiares e sociais.

“Economia de tempo é, de longe, o tempero predominante desse banquete a léguas da cozinha doméstica. Outros são a dona de casa que foi trabalhar fora e a empregada que está sumindo das casas da classe média. O toque final foi dado com a explosão de consumo que se seguiu ao real — não por sobra de caixa no bolso do consumidor, mas porque os preços caíram e a competição se acirrou. O rei desses novos tempos culinários tem nome conhecidíssimo: restaurante por quilo, um fenômeno nacional que agrada ao bolso (muito), aos olhos e ao estômago (nem tanto)”.

Nesta fonte112 é possível perceber ainda outro contexto, o da mudança do

comportamento familiar. Segundo a reportagem:

“A imagem risonha e feliz do domingão tradicional, aquele do almoço da matriarca com filhos e netos reunidos à volta da mesa, está virando um retrato na parede. Atropelada pela correria da vida urbana e pelos novos hábitos de consumo, ela vem cedendo diante de outros dois cenários. Um, o dos filhos, que acham uma chateação ter de, justo no domingo, o mais completo dia de folga, pegar o carro, ir para a casa da mãe, ajudar a pôr e tirar a mesa. Outro, o da própria mamma, que reclama da trabalheira, montes de panelas para lavar, netos enjoados que não comem nada”.

Alan Warde e Lydia Martens (2000)113 ainda reforçam que o comer fora tem

enfoques práticos e simbólicos. Os autores relatam que existem diferenças entre os grupos

sociais em termos de frequência e localização deste comer fora, e que o rendimento, idade,

região, classe, gênero e todos os agregados familiares geram impactos no comportamento

do comer fora. Os autores realizaram uma pesquisa empírica para analisar o significado

simbólico do comer fora e a relação entre o público que come fora e o comer no ambiente

doméstico, e relataram que não ter que cozinhar a refeição é um dos fatores mais

importantes no impulso ao comer fora, especialmente para mulheres, corroborando com os

relatos sobre as mudanças dos comportamentos sociais já relatados.

111 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998. 112 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998. 113 Alan Warde e Lydia Martens (2000).

Um caráter de intimidade circunda a comida e o modo de comer, revelado na

preocupação e no constrangimento que as pessoas sentem ao estarem sendo observadas

quando estão comendo. A comida delata a condição social 114. A comida do dia-a-dia e a

comida do lazer, dos finais de semana, transcorrem em espaços distintos e marcam

diferenças simbólicas importantes.

A comida de casa delata mais as condições sociais do sujeito do que a comida da

“rua”, mesmo quando a escolha do prato é feita pelo preço. As despesas domésticas com

alimentação pertencem ao orçamento familiar e, portanto, a comida feita em casa está mais

sujeita às condições sócio-econômicas da família. Acreditamos ser este um dos motivos

pelo qual a alimentação doméstica é resguardada com mais intimidade e os sentimentos a

ela associados, mais protegidos. Os qualificativos para a comida de “casa” são distintos

daqueles usados para apreciar a comida da “rua”, esta última, julgada com maior rigor. A

comida consumida em “casa” e na “rua” reflete, diferencialmente, portanto, as condições

disponíveis115. Na cidade escolhe-se entre o disponível que está pronto para ser consumido.

A variedade é determinada pelas alternativas de cardápios definidos por estabelecimento.

A escolha é posterior à preparação. Em casa, as opções dependem da matéria prima e dos

hábitos alimentares da família, que podem estar sendo influenciadas pelos novos hábitos da

“rua”.

Ainda, a localização geográfica deste comer fora pode ser um indicativo da atração

dos clientes, caracterizando especificidades locais e público-alvo. O bairro do Batel, por

exemplo, e apesar deste não ser considerado um bairro gastronômico e nem turístico da

cidade de Curitiba, possui 202 estabelecimentos que vendem alimentação116 e que tem

atraído boa parte dos consumidores do comer fora em Curitiba, nos dias atuais. É fato que

este comer fora está mais direcionado ao período noturno, neste caso. Mas, apresenta

crescentes negócios que servem refeições no almoço e que adaptam seus serviços conforme

o horário de atendimento: no almoço, buffet self service ou quilo e, no jantar, a la carte.

Adaptações de mercado, para diferentes públicos.

114 GARCIA, Rosa Wanda D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 13(3):455-467 jul-set, 1997. 115 GARCIA, Rosa Wanda D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 13(3):455-467 jul-set, 1997. 116 Dados obtidos em pesquisa de campo realizada por Danielle Blanco Mateos, Raissa Larissa Koslowski e Cilene da Silvia Gomes Ribeiro, em 2009, para trabalho intitulado: Perfil dos estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos no bairro Batel – Curitiba, PR, 2009.

O bairro de Santa Felicidade, em contrapartida, apresenta 63 negócios do segmento

de alimentação117, muitos deles utilizando simultaneamente vários serviços (a la carte,

disk-entrega, Buffet self service, quilo).

Interessante se questionar os porquês de tamanho crescimento desta área de

negócios em determinadas regiões da cidade. Fato é que cada um dos bairros que compõem

Curitiba possui características históricas, urbanas e sociais distintas e tais fatores podem

gerar diferenças nas atrações e questões alimentares.

A reportagem da Veja, que tem focos nacionais, descreve, ainda, que “Faz muito

tempo que comer fora deixou de ser programa de Dia dos Namorados ou de aniversário e

virou necessidade” 118. Passou a fazer parte do dia-a-dia das pessoas, de suas reuniões de

negócios, do seu encontro com amigos ou no compartilhamento com si próprio, do dia de

trabalho ou do final de semana. Essa necessidade pode ser relacionada com o espaço, com

a sociabilidade, com o prazer, com o tempo, com a saúde, com o bolso.

Interessante ressaltar que nas pesquisas feitas na fonte Gazeta do Povo, com

características regionais, no inicio da década de 90 só aparecem propagandas para eventos

do dia dos namorados, aniversários ou dia das mães. A publicidade percebida se dá para

eventos que ocorrem, normalmente, no horário da noite, em restaurantes comerciais que

não oferecem comida a quilo.

Nas publicações analisadas nestas fontes aleatórias não foram encontradas

propagandas de restaurantes por quilo, gerando um questionamento: esta ausência de

publicidade se dá porque não há a necessidade de realizar marketing de algo que já faz

parte do dia-a-dia dos indivíduos, que já é a comida do cotidiano? Os restaurantes por quilo

podem ser percebidos, portanto, como extensão do espaço do lar e do trabalho?

Ainda, se espaço de trabalho é um espaço público e se o espaço do lar, é privado,

podemos analisar que o restaurante comercial, com segmento de refeição por quilo ou não,

conflui estes dois espaços e contextos?

O serviço por quilo, em sua síntese, busca o bem alimentar, com facilidades. Para o

cliente é facilitador, para o empreendedor, uma possibilidade de ganho com satisfação dos

117 Dados obtidos em pesquisa de campo realizada por Rafaela Souza de Andrade e Cilene da Silvia Gomes Ribeiro, em 2009, para trabalho intitulado: Perfil dos estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos no bairro Santa Felicidade: uma abordagem historiográfica e alimentar, 2009. . 118 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.

clientes e com planejamentos mais simplificados. Na verdade, é a comida caseira, servida

no trabalho.

“O quilo simplificou tudo: a cozinha, que só prepara certo número de pratos; o serviço, que aboliu a figura do garçom; o tempo, já que cada um se serve imediatamente do que quer; e o preço, que elimina couvert, gorjetas e sobras. Também simplificou o sabor dos acepipes, mas não se pode ter tudo. O resultado dessa reengenharia é impressionante” 119.

Ainda, não se pode deixar de enfatizar que os restaurantes por quilo interferiram

diretamente no segmento de alimentação fora do lar também no que tange a própria

concorrência mercadológica. Com esta nova modalidade que surgiu e com a concorrência

que gerou, o quilo e o fast food forçaram o mercado de refeições a se reposicionar e se

adequar em termos de análises de custos e formação de preços de venda. Claude Troisgros,

renomado chef francês, relatou120 em 1998 que por mais que o cliente dos restaurantes do

tipo à la carte tenham um perfil ou ideologia alimentar diferente do que aquele que

frequenta um restaurante por quilo (mesmo que seja o mesmo cliente apresentado à

paisana), este tipo de serviço sofreu influencias diretas do quilo: “À noite, as pessoas ainda

preferem ir a um restaurante convencional, ser servidas por um garçom e comer sem

correria. Mesmo aí, a influência do quilo e de seu primo mais velho, o bufê a preço fixo, se

faz sentir. Todo mundo teve de baixar o preço”.

É o “quilo” transformando tudo: mercado, preços, consumos, hábitos, convivências,

sociabilidades, comportamentos pessoais e familiares.

Conclusão

Estudar a história dos restaurantes self service por quilo é além de um marco na

transição alimentar, uma focagem brasileira dos processos de alimentação rápida, sempre

atreladas aos tradicionalismos de se comer do melhor, pelo menor preço, no menor tempo,

do manter o tradicionalismo familiar e alimentar, da civilidade e da comensalidade.

Compreender as relações entre as pessoas e os alimentos, focalizando as refeições feitas

fora dos limites domésticos, visto que este hábito tomou corpo no cotidiano de uma boa

119 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998. 120 REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.

parcela da classe média urbana e por toda a possibilidade de se fazer refeições fora de casa

trazem novas possibilidades de interpretação do comer.

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