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GASTRONOMIA. CARBOIDRATOS. Macronutrientes. CARBOIDRATOS: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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GASTRONOMIA
.
CARBOIDRATOS
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Macronutrientes
CARBOIDRATOS:
Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono, hidrogênio e oxigênio e incluem todos os tipos de açúcares, desde os mais simples (monossacarídeos) até os mais complexos ( polissacarídeos). São também denominados glicídeos.
Os carboidratos são as mais abundantes e as mais econômicas fontes de energia para o homem.
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Definições básicas dos nutrientes e suas propriedades
CARBIODRATOS Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4
calorias Principal função dos carboidratos: fornecimento de
energia ( cérebro = órgão glicose-dependente) Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do
valor energético total (VET); Cereais, tubérculos e raízes; Açúcar simples, máximo de 10% do VET; “fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos
vegetais que resistem à digestão;
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CARBOIDRATOS
Os carboidratos simples são também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose.
Assim temos, por exemplo: Sacarose - para açúcar de mesa; Glicose - para açúcar dos alimentos e
também presente no sangue; Lactose - para açúcar do leite;
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CARBOIDRATOS
- Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano
-Podem ser classificados em: 1- Monossacarídeos (mono= um,único; sakcharon= açúcar)
consistem no grupo de açúcares mais simples que temos. Por esse motivo são facilmente assimilados pelo organismo, sendo capazes de promover um rápido aumento da glicemia –São eles: Glicose, Frutose, Galactose
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CARBOIDRATOS
Glicose: - É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza- - Na forma de polímero, a glicose está presente como
amido ( polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis.
- O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose
- De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente sanguínea.
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Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: na forma livre a glicose está presente em muitos vegetais. Ex:
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Carboidratos• CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: na forma combinada encontra-se na sacarose, na lactose, na maltose
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Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:
Glicose: nos amimais a glicose é a principal forma de transporte de carboidratos na corrente sanguínea
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Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:
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CARBOIDRATOS
Frutose: - É o mais doce de todos os monossacarídeos.
- Conforme as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce.
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Carboidratos• :
Frutose: a frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. É um dos dois monossacarídeos que compões a sacarose .
Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor.
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CARBOIDRATOS:
2- Dissacarídeos:
São aqueles constituídos de dois monossacarídeos.São também considerados açúcares simples pela sua rápida assimilação pelo organismo, elevando rapidamente a glicemia quando ingeridos. São eles:
Sacarose, maltose e lactose.
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CARBOIDRATOS LACTOSE: Galactose + Glicose(encontrada apenas no leite dos mamíferos)
- MALTOSE: Glicose + Glicose(formada quando os grãos são maltados –
mergulhados na água até germinarem, tal como na fabricação da cerveja e do uísque escocês a partir da cevada)
:
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Carboidratos CARBOIDRATOS SIMPLES:
Sacarose : Dissacarídeo formado por glicose + frutose. Está amplamente distribuída em plantas , em especial na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira.
É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade como e freqüência quanto pela sua importância na alimentação humana
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Carboidratos
→ Caramelização: caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha açúcares. Carmelo é o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares .
Quando o açúcar de mesa ( sacarose ) é aquecido a cerca de 185º C, ele derrete em um líquido incolor. Se for aquecido ainda mais, fica amarelo, depois marrom-claro, e em uma rápida sucessão vai adquirindo tons cada vez mais escuros. Durante esse processo , ele ganha um sabor especial , suavemente amargo, cada vez mais acentuado.
Na preparação do caramelo, a temperatura não deve ser superior
a 200ºC.
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Carboidratos simples
AÇÚCAR INVERTIDO
- Derivado da sacarose, quando tratada com ácido ou com a enzima invertase, a sacarose se quebra numa mistura de seus componentes de glicose e frutose; (...)
- Pode ser obtido naturalmente durante o processamento de um alimento ou em indústrias;
- Utilizado em indústrias de alimentos devido as suas boas propriedades tecnológicas, tais como boa solubilidade, de conferir certo brilho, além de não se cristalizar;
- Vem sendo muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente doces e biscoitos em geral;
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Carboidratos Simples
Poder de Doçura dos Açúcares em relação à Poder de Doçura dos Açúcares em relação à SacaroseSacarose
AÇÚCAR DOÇURA
Frutose 140% a 180% tão doce
Lactose 20% a 30% tão doce
Glicose 70% tão doce
Maltose 30% a 60% tão doce
Açúcar invertido 130% tão doce
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CARBOIDRATOS
3- Polissacarídeos :Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma grande molécula formada por mais de dez, até milhares de unidades monossacarídeos
São conhecidos como açúcares complexos já que possuem lenta absorção pelo organismo e, portanto, não elevam a glicemia lentamente; essa propriedade faz com que esse carboidrato possa ser consumido por diabéticos, desde que não seja em doses excessivas.
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Carboidratos:
Exemplo de carboidratos complexos.: o amido, celulose e glicogênio.
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CARBOIDRATOS- São comumente encontrados em alimentos como
cereais
( arroz, milho, trigo, massas ),tubérculos ( batatas, aipim, inhame), hortaliças fibrosas e frutas na forma de celulose e pectina.
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CARBOIDRATOS 3.1Amido- O amido é constituído essencialmente por amilose e
amilopectina– Consiste na reserva glicídica dos vegetais.
- É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos.- Ocorre em alimentos como tubérculos( inhame, aipim, batata,
cara ), cereais (arroz,cevada, centeio, aveia, milho, trigo ), leguminosas( feijão, ervilha, lentilha ), algumas frutas como por ex. banana e maçã.
- Também existe na forma comercial como um pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca,)
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CarboidratosCARBOIDRATOS COMPLEXOS.
Maisena e araruta, são dois tipos de amidos considerados como puros.
A araruta é uma planta perene, cultivada por seus tubérculos subterrâneos.
O pó é usado para engrossar molhos, pudins, sobremesas.
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-Todo amido consiste em cadeias de moléculas individuais de açúcar chamado glicose.Porém, os grânulos contêm dois tipos de moléculas de amido , que se comportam de modo muito diferente umas das outras:
- o amido é essencialmente constituído por amilose a amilopectina.
A proporção destes polissacarídeos nas plantas é é controlada geneticamente,
- As moléculas de AMILOSE são feitas cada qual de cerca de 500 a 2 mil unidades de glicose.Cada uma delas é essencialmente uma única cadeia extensa, com poucas ramificações também
longas.
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
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Carboidratos- .
A amilose é portanto, uma molécula relativamente simples e pequena, de tal forma que pode facilmente se reorganizar em grupos compactos, ordenados e densamente interligados.
A amilose possui estrutura enrolada, não ramificada. Pela forma como as unidades de glicose estão unidas entre si, apresenta uma estrutura helicoidal.
Amilose:
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- As moléculas de AMILOPECTINA são feitas cada qual de 5 mil a 20 mil açúcares e têm centenas de ramificações curtas.
- A amilopectina é uma molécula grande, volumosa e cheia de arestas, que dificilmente forma grupos cerrados.
CEREAIS
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Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
Amilopectina: E um polímero formado por
cadeias curtas de amilose, ligadas entre si de
modo a formar uma estrutura ramificada.
Estas ramificações , conferem forma esférica à molécula.
Estudos indicam que a amilose é melhor que a amilopectina para manter o nível sanguíneo normal de açúcar, através de uma mais baixo e contínua digestão e absorção ( importante para obesos e diabéticos)
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Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
GELIFICAÇÃO: quando o amido é cozido em água seus grânulos absorvem moléculas de H2O, incham e em seguida amolecem à medida que a água vai separando as moléculas de amido umas das outras.
Esse amolecimento chama-se gelificação, ocorre numa faixa de temperatura que depende da semente e do amido, mas situa-se numa faixa entre 60 e 70º C.
Obs:
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Carboidratos
CARBOIDRATOS COMPLEXOS.
GELIFICAÇÃO: os aglomerados ordenados de moléculas de amilose, exigem uma temperatura mais alta, quantidade maior de água e mais tempo de cocção para gelificar , ao contrário dos grupos frouxos de moléculas de amilopectina.
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CARBOIDRATOS3.2 celulose, pectina-Consistem das chamadas fibras alimentares e ocorrem
naturalmente nos produtos vegetais, alguns sendo fontes
delas, outros contendo apenas uma pequena quantidade;
- Atualmente as fibras vem sendo adicionadas aos alimentos, mediante a comprovação de seu benefício para a saúde humana.
-As fibras solúveis (pectina e gomas vegetais), vem sendo utilizadas como auxiliares em dietas para Diabetes Mellitus, com o intuito de reduzir a glicemia desses indivíduos.
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CARBOIDRATOS
-A FIBRAS ALIMENTARES:
- possuem o mesmo valor calóricos de todas os carboidratos, entretanto não são absorvidas pelo intestino.
- Não elevam a glicemia e podem ser consumidas por
indivíduos diabéticos.Benefícios consumo de fibras: Impacto positivo sobre peso corpóreo Normalização lipídeos sanguíneos Redução dos índices glicêmicos Aumento do Bolo fecal Melhora do trânsito intestinal
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CARBOIDRATOS
IMPACTO DOS CARBOIDRATOS NO METABOLISMO
- Absorção de glicose e índice glicêmico
(Indice glicêmico: categorização dos diferentes carboidratos da dieta, quando comparados com um alimento referência quanto a sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea.)
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Carboidratos
3.3 Glicogênio: Ele é um importante elo no metabolismo energético , pois ajuda a
manter níveis de açúcar normais durantes períodos de jejum como o período do sono, e provoca combustível imediato para ações musculares.
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CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:
Boca: Amilase salivar(ptialina) inicia a ação digestiva pela hidrólise de uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores,
Estômago: A amilase é desativa na presença do ácido hidroclorídrico.
Intestino delgado: - a amilase pancreática quebra as moléculas grandes de amido , transformado em carboidratos mais simples
- As enzimas ( sacarase, maltase, lactase) da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os oligossacarídeos e os dissacarídeos em monossacarídeos.
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CARBOIDRATOS
. Digestão dos Carboidratos:
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CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:
Os monossacarídeos resultantes da digestão - glicose, galactose e frutose – atravessam as células da mucosa, e através dos capilares das vilosidades entram na corrente sanguínea e são levados até o fígado.
A glicose é transportada para do fígado para os tecidos, embora parte seja armazenada no fígado e músculo na forma de glicogênio.
O consumo de grandes quantidade de lactose ( especialmente em indivíduos com uma deficiência de lactase ) frutose, estaquiose, rafinose e alcoóis açúcares ( ex. sorbitol, manitol, xilitol) podem não ser absorvidos e chegarem ao cólon e causando aumento de gases e diarréia.
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CarboidratosDigestão e absorção dos Carboidratos:
Algumas formas de carboidratos –celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de fibra – não podem ser digeridas pelos seres humanos, pois nem a amilase salivar e nem a pancreática possuem a capacidade de quebrar as ligações que unem os açúcares constituintes.
Esses carboidratos passam relativamente inalterados para o cólon, sendo parcialmente fermentados pelas bactérias do cólon.
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. Após a ingestão de alimentos que contém
carboidratos O sistema digestivo faz a quebra em moléculas simples, que entram na corrente sanguínea na forma de glicose.
Com a elevação da glicose sanguínea ( glicemia), o pâncreas libera insulina, um hormônio que sinaliza para as células absorverem o açúcar para ser utilizado como energia ou como reserva (glicogênese).
Quando o nível de glicose sanguíneo cai e não existe alimento para ser digerido, o pâncreas libera outro hormônio, o glucagon, que sinaliza para as células que armazenaram a glicose, devolverem o açúcar para o sangue (glicogenólise e gliconeogênese) para que seja compartilhado por todo organismo.
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Carboidratos