Fungos produtores de micotoxinas em alimentos

Fungos produtores de micotoxinas em alimentosAluna: Yasodhara CapellaProfessora: Celiane Gomes

IntroduoFungos, tambm denominados mofos ou bolores, so microrganismos eucariticos como as leveduras, so multicelulares e filamentosos.

A atividade de fungos ocasiona alteraes no sabor e na qualidade dos alimentos. Algumas destas alteraes so desejveis, como na fabricao de queijos. Todavia, em muitos casos, os fungos podem causar transformaes nos alimentos, produzindo sabores e odores desagradveis, causados por diferentes graus de deteriorao.

IntroduoAlguns gneros de fungos podem produzir micotoxinas, entre as quais, destacam-se a aflatoxina, citrina, ocratoxina A, zearalenona, patulina, fumonisina e desoxinivalenol.

As micotoxinas so metablitos secundrios, de baixo peso molecular, produzidos por fungos; apresentam efeito txico para o homem e outros vertebrados, alm de alguns invertebrados, plantas e microrganismos.

IntroduoEstas micotoxinas so produzidas principalmente por espcies que pertencem aos gneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, sendo txicas para humanos e animais, quando ingeridas em pequenas quantidades.

Podem ser carcinognicas, mutagnicas, teratognicas, citotxicas, neurotxicas, nefrotxicas, estrognicas e imunossupressoras.Introduo1960 100 mil perus mortos na Inglaterra hemorragias internas e necrose heptica farinha de amendoim Aspergillus flavus A-fla-toxina

Aspergillus flavusReino:FungiFilo: AscomycotaClasse:AscomycetesOrdem: EurotialesFamlia: TrichocomaceaeGnero: AspergillusEspcie: A. flavusAspergillus flavusFungo cosmopolitaProduz aflatoxinaImportncia mdica: aspergilose (colonizao das vias areas)e alergias respiratriasProdutor de enzimas de interesse alimentcio como pectinases e amilases e produo de cido ctrico.Aspergillus oryzae saqu, molho de soja, etc.

AflatoxinasSo principalmente quatro: B1, B2, G1 e G2. (Luz UV B = blue; G = green)Mais abundante e txica: AFB1A. flavus, A. parasiticus (mais frequentes), A. nomius, A. bombycis, A. pseudotamari e A. ochraceoroseusO fgado o principal rgo atingido depois da ingesto de aflatoxinas.

AflatoxinasSegundo Jay, alguns estudos identificaram temperaturas timas (24C a 28C) e atividade de gua timas (0,93 a 0,98 com valores limitantes de 0,71 a 0,94) para produo dessas toxinas. A aerao tambm favorece a produo.AfltoxinasPrincipais alimentos: amendoim, arroz, soja, queijo, presunto, bacon, carnes frescas, leite, cerveja, chocolate, uva passa, soja e derivados, milho, linguia, pes integrais de trigo e centeio, suco de ma...

AflatoxinasO crescimento dos fungos e a produo das toxinas ocorrem em grande parte durante o armazenamento dos amendoins, aps a colheita. Em um lote de amendoins, relativamente poucas vagens contm a toxina amostra grande (1kg) para anlise

(Jay,2005)AflatoxinasDL50 para camundongos = 1,2mg/kg a 2,0mg/kgA maioria das espcies de animais susceptveis morre 3 dias aps a administrao das toxinas.A toxicidade maior para animais jovens e machos do que para mais velhos e fmeas.Aflatoxinas As aflatoxinas podem ser reduzidas por bissulfito de sdio, gua oxigenada antes do bissulfito, aquecimento (45 a 65C 68,4%) radiao ultravioleta (45,7%), amnia e hidrxido de sdio,Figos 1% de bissulfito 28,2% em 72h+ 0,2% de H2O2 10 min antes 65,5%Milho 3% de NaOH a 100C/ 4 min processado e frito 99% Penicillium sp.Produz citrininaAlguns so usados para produo de queijo (P. camemberti)

CitrininaCitrinina Penicillium citrinum, P. expansum, P. viridicatum, P. camemberti, Aspergillus niveus, A. terreus, A. oryzae.Amarelo-limo sob luz UVCarcinognica e associada nefropatiaGros de aveia, centeio, cevada, milho, trigo, salsichas fermentadas na Itlia, presunto curado, arroz polido, sementes de cacau e caf.

Ocratoxinas Conjunto de 7 metablitos secundrios relacionados estruturalmente, dos quais a ocratoxina A a mais conhecida e txica. produzida principalmente por Penicillium verrucosum, Aspergillus westerdijkiae (previamente conhecido como A. ochraceus) e A. carbonarius.Produzida tambm por: Penicillium nordicum (produtos crneos) Petromyces alliaceus (figos secos), e Aspergillus steynii, (gros de caf verde, soja e arroz).OcratoxinasAlm de ser reconhecidamente nefrotxica, a ocratoxina A comporta-se, tambm, como hepatxica, imunosupressora, teratognica e cancergena.DL50 em camundongos: 20 a 22mg/kgProduo mxima em 30C e Aw de 0,95

OcratoxinasEncontradas em milho, feijo seco, sementes de cacau, gros de soja, aveia, cevada, frutas ctricas, tabaco mofado, castanhas do Brasil, presunto curado, amendoim, gros de caf, caf torrado, modo e solvel, uvas e derivados, arroz, etc.

Ocratoxinas Inibidores qumicos: sorbato de potssio >propionato de sdio >metilparabeno> bissulfito de sdio a pH 4,5.A destruio alcanada pelo cozimento de sementes de fava foi de 20%.OA no pode ser destruda pelos procedimentos normais de coco.PatulinaPrimeiramente isolado como uma substncia antimicrobianas, por volta de 1940, a partir do fungo Penicillium griseofulvum.Chegou a ser utilizada como spray para nariz e garganta no tratamento do resfriado comum, e como pomada para o tratamento de infeces da pele

PatulinaDurante a dcada de 60 tornou-se claro que, no obstante apresentasse atividade antibacteriana, antiviral e antiprotozorio, ela poderia tambm ser txica a animais e plantas.

Penicillium expansum, considerado atualmente como o mais eficiente produtor de patulina na natureza.

As espcies Aspergillus clavatus, Aspergillus giganteus e Aspergillus terreus, tambm so produtoras de patulina

PatulinaPatulina comum em sucos de frutas (especialmente ma e pssego), trigo, p de cacau, queijo, salame, feijo, soja, ma, pra, beterraba, banana, milho, cevada, presunto, amendoim, inhame, plantas forrageiras e para silagem e pode ser produzida por vrias espcies de Penicillium, Aspergillus, Paecilomyces e Byssochlamys.

PatulinaEm ratos a patulina apresentou propriedades mutagnicas, teratognica e carcinognica, afetando os rgos com maior suprimento sanguneo, a exemplo do crebro, fgado e rins. A DL50 em camundongos 15 a 25mg/kgPatulinaAlguns fungos conseguem produzir a patulina em temperaturas abaixo de 2C.Aw ideal entre 0,83 e 0,81Atmosferas contendo CO2 e N2 reduzem a produo de patulina quando comparadas quelas com ar. O SO2 se mostrou efetivo para inibir a produo da patulina.Fusarium spp.Reino:FungiFilo: AscomycotaClasse:SordariomycetesOrdem: HypocrealesFamlia: NectriaceaeGnero: Fusarium

Fusarium spp.A maioria das espcies so saprfitasDistribudos no soloPatgenos facultativosPodem infectar plantas e animais, incluindo humanos, causando as fusarioses.Fusarium venenatum utilizado pela indstria de alimentos, produzindo uma protena que utilizada na Quorn, indstria de alimentos substitutos de carne

FumonisinasAs FUM dividem-se em vrios grupos estruturais distintos, que englobam 16 substncias. As mais relevantes pertencem serie B. A fumonisina B1 (FB1) de todas a mais abundante pois representa cerca de 70% do total das fumonisinas produzidas por Fusarium verticillioides (antigamente Fusarium moniliforme = Gibberella fujikuroi) e F. proliferatum.FumonisinasSo produzidas por diversas espcies do gnero Fusarium, especialmente por Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum e Fusarium nygamai, alm da Alternaria alternata f. sp. lycopersici.Outras espcies, tais como F. anthophilum, F. dlamini, F. napiforme, F. subglutinans, F. polyphialidicum e F. oxysporum tm, tambm, sido incluidos no grupo de produtores dessas micotoxinas.FumonisinasAs FUM encontram-se quase exclusivamente no milho e pontualmente no trigo, centeio, paino, sorgo, ch e arroz. F. verticillioides e F. proliferatum crescem a diversas temperaturas (entre 4 e 37 C com timo a 30 C) mas apenas a atividades de gua elevadas (superiores a 0.9)

Associados a contaminaes pr-colheita e no constituem grande perigo para os alimentos na fase de armazenamento ao contrrio das espcies de Aspergillus ou de Penicillium.FumonisinasA presena de fumonisinas em gros de milho tem sido associada a casos de cncer de esfago em habitantes das regies de Transkei (Sul da frica), China e nordeste da Itlia.

As fumonisinas so responsveis, tambm, pela leucoencefalomcia (necrose no crebro) em equinos e coelhos, edema pulmonar e hidrotrax em sunos, e efeitos hepatotxicos, carcinognicos e apoptose (morte celular programada) em fgado de ratos.

LegislaoNo Brasil, as aflatoxinas so as nicas micotoxinas cujos limites mximos em alimentos so previstos na legislao.

ArtigosContaminao fngica em granola comercialObjetivou verificar a ocorrncia de fungos produtores de micotoxinas, especialmente dos gneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium, em granola comercializada em Porto Alegre, uma vez que este alimento vem apresentando crescente consumo.

Amostras adquiridas no Mercado Pblico de Porto Alegre, no perodo de agosto de 2004 a abril de 2005, nas quatro estaes do ano. A coleta baseou-se em quatro amostras de diferentes procedncias, duas comercializadas embaladas e lacradas e duas comercializadas a granel. As anlises seguiram os procedimentos descritos pelo Compendium of Methods for Examination of Foods. Contaminao fngica em granola comercialOs resultados evidenciaram a presena dos trs gneros fngicos, com predominncia de Aspergillus em trs estaes. No vero houve maior desenvolvimento micelial e no outono, menor crescimento de fungos. Os resultados sugerem maior controle e fiscalizao, visando eliminar qualquer ocorrncia de microrganismos produtores de toxinas em granola.Em 100% das amostras, observou-se crescimento bacteriano e o crescimentos de outros gneros de fungos.Avaliao da atividade antifngica do leo essencial de Pittosporum undulatum L. em Aspergillus flavus e produo de aflatoxinaOs leos essenciais de P. undulatum foram obtidos a partir de folhas coletadas em diferentes meses e analisado por CG/EM.Os leos essenciais mostraram diferentes espectros de inibio do crescimento de A. flavus, porm todos foram capazes de inibir a produo de aflatoxina B1.

EFEITO DA IRRADIAO NA MICROBIOTA FNGICA DE PLANTAS MEDICINAISObjetivou-se, neste estudo, identificar as espcies fngicas com potencial micotoxignico e avaliar o efeito da irradiao gama (60Co) na destruio da microbiota fngica natural de cinco plantas medicinais: Alcachofra (Cynara scolymus L.), Boldo (Peumus boldus Molina), Camomila (Matricaria recutita L.), Chapu de couro (Echinodorus grandiflorus Micheli) e Sene (Cassia acutifolia Delile).EFEITO DA IRRADIAO NA MICROBIOTA FNGICA DE PLANTAS MEDICINAISEm Camomila foram identificados 8 isolados de Aspergillus flavus, sendo 2 (25%) produtores de aflatoxina B1 e B2 e 5 isolados de Aspergillus ochraceus, sendo 2 (40%) produtores de ocratoxina A. Em Alcachofra foi identificado 1 isolado de Aspergillus ostianus produtor de ocratoxina A. Observou-se reduo total da contagem de fungos em Boldo a partir de 3 kGy e em Chapu de couro e Sene a partir de 5 kGy. Em Alcachofra, a contagem inicial de 5,0 x 106 UFC/g foi reduzida para 3,5 x 102 UFC com dose de 10 kGy. Nessa mesma dose a contagem fngica em Camomila foi reduzida de 3,0 x 105 UFC/g para 2,2 x 103 UFC/g.Aspectos relacionados presena de fungos toxignicos em uvas e ocratoxina A em vinhos (Reviso)A produo de OTA em uvas influenciada pelas condies climticas e reas geogrficas, bem como pela variedade de uva, pelo sistema de cultivo e pelos danos causados nas uvas por insetos, infeco fngica ou excesso de irrigao e chuva. As medidas para o controle de fungos toxignicos devem considerar esses pontos crticos de controle. A OTA presente nas uvas transferida para o vinho durante o processo de vinificao, sendo que um aumento na concentrao de OTA ocorre aps a macerao das uvas.Durante o envelhecimento do vinho, observa-se que a toxina permanece estvel, pois a mesma concentrao de OTA encontrada no vinho aps um ano de armazenamento. Boas prticas de produo, como, por exemplo, a seleo e separao dos cachos de uva com desenvolvimento fngico visvel auxilia, consideravelmente, na reduo dos nveis de contaminao por fungos produtores de OTA, bem como dos nveis dessa micotoxina nos vinhos.RefernciasSOARES, C.; ABRUNHOSA L.; VENNCIO, A. Fungos produtores de micotoxinas. Portuguese Society for Microbiology Magazine.Maziero, M. T.; Bersot, L. dos S. Micotoxinas em alimentos produzidos no Brasil. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.1, p.89-99, 2010RefernciasFREIRE, F. das C. O. Micotoxinas: importncia na alimentao e na sade humana e animal. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2007. 48 p. IAMANAKA, B. T; OLIVEIRA, I. S.; TANIWAKI, M. H. MICOTOXINAS EM ALIMENTOS. Anais da Academia Pernambucana de Cincia Agronmica, Recife, vol. 7, p.138-161, 2010.JAY, J. M. Microbiologia de alimentos, 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

Obrigada!