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FUNGOS E MICOTOXINAS EM BEBIDAS

Beatriz T. Iamanaka

Curso: Métodos de Análises Microbiológicas em Águas e Bebidas Não Alcoólicas18 a 20 de agosto de 2010

� FUNGOS

- Organismos microscópicos que reproduzem por esporos

- Bolores e leveduras

� Não possuem clorofila� Heterotróficos

� Saprófitas ou parasitas

� Simbiose (liquens e micorrizas)

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� Hifas

� Composição: quitina ou celulose

� Rede de hifas = micélio

Importância dos fungos

� São potenciais deterioradores

� Algumas espécies produzem micotoxinas

� Crescimento em condições de atividade de água reduzido: dentro do limite de 0,62 até 0,99

VERSATILIDADE DOS FUNGOS

� Crescimento em ampla faixa de pH (2,0 – 10,0)

� Crescimento em ampla faixa de temperatura (-2 a 40ºC)

� Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono, nitrogênio e energia

� Capacidade de esporulação e disseminação em diferentescondições

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Deterioração por fungos – aspectos relevantes

� Conhecimento da identidade das espécies

� Bolores termorresistentes (matéria prima, ingredientes)

� Fungos deteriorantes (pós tratamento térmico)

- Equipamentos- Ambiente- Embalagem

� Bolores produtores de micotoxinas

�Composição do alimento, aw

� Bolores xerofílicos

� Bolores xerofílicos fastidiosos

� Fungos halofílicos

� Fungos resistentes a conservantes

Fungos termorresistentes – sucos, polpas de frutaspasteurizadas, água de côco, leite de soja, sucos em embalagem cartonada

Paecilomyces variotii (Byssochlamys spectabilis)

- Fungo termotolerante (50-60ºC)

- T ótima entre 30-37ºC

- Fungo xerofílico (aw mínima = 0,80)

- P.variotii é a fase anamorfa de Byssochlamys spectabilis - ascosporos altamente termorresistentes

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-Resistência térmica

-D85= 47-75 min B. spectabilis

- Resistência a conservantes

1000 ppm ácido propiônico0,5% ácido acético

- Ambiente, matéria prima

- B. spectabilis produz viriditoxina

Paecilomyces variotii (Byssochlamys spectabilis)

Byssochlamys fulva – suco de tomate, enlatados, sucos em embalagem cartonada, achocolatado

- Valor D90 = 1 a 12 min

- Cresce em baixas tensões de O2, <0,5% O2 e > 60%CO2

-Produz enzimas pectinolíticas

- Micotoxinas: ácido bissoclâmico, Patulina(?)

Byssochlamys nivea– suco de tomate, sucos de frutas

- Aw mínima = 0,87 a 37°C

- Valor D88 = 0,75-0,8min

- Cresce em baixas tensões de O2, - <0,5% O2 e> 60%CO2

- Micotoxinas: patulina, ácido bissoclâmico e ácido micofenólico

- Menos comum

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Trichoderma sp.– sucos de frutas, água de côco, isôtonicos

- Apresenta rápido crescimento

- Apresentam reprodução assexuada

- Capaz de produzir enzimas (quitinases e celulases)

- Estão presentes em solo, madeira em decomposição

- Algumas espécies são consideradas patógenos de plantas.

Micotoxinas encontradas em frutas

Micotoxinas Frutas Fungos produtores

PatulinaMaçã

Pera

Penicillium expansum

Aflatoxinas FigoA. flavus,

A. parasiticus

Ocratoxina

Uvas

Figos

Tâmaras

Groselha

A. ochraceus,

A. carbonarius,

A. niger

Byssochlamys nivea

MICOTOXINAS EM BEBIDAS

Ocratoxina A CaféVinhosSuco de uvaCerveja

Patulina Suco de maçãCidra de maçã

Aflatoxinas CaféCerveja

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PATULINA

- Produzida por Penicillium expansum e Byssochlamys nivea

- Solúvel em água

- Presente em maçã, suco de maçã, suco de uva, queijo

Penicillium expansum Em animais de laboratório:

-Edema pulmonar-Hemorragia-Danos no fígado, baço e rins-Edema cerebral

Patulina em suco de frutas brasileiras

Amostras Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Nível (µg/kg)

Suco de maçã 20 1 (5.0) 17

Suco de uva 0 ND

Suco de abacaxi 10 0 ND

Suco de manga 6 0 ND

17

Limite = 50ug/L (EC 1881/06)

Patulina em suco de maçã (1970-1990)

País Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%)

Nível (µg/L)

EUA 13 8 (61) 44 - 309

Alemanha 444 (73) 20 - 400

Suécia 32 32 (100) <2,5 - 10

França 27 27 (100) 55 - 610

609

Australia 113 73 (65) 5 - 629

Limite = 10ug/L (EC 1881/06)

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Ocratoxina A vinhos

- Aspergillus carbonarius e Aspergillus niger

- Esporos resistência à luz utravioleta

- Deterioração de uvas

�� OTA : OTA : NefrotNefrotóóxicaxica e e nefrocarcinogênicanefrocarcinogênicaNefropatiaNefropatia EndemicaEndemica dos dos BalcãsBalcãs

-Aspergillus carbonarius

- T ótima = 32 – 35ºC-- Frutas secas, uva, vinho, café

1,81,65 (100)5Tunísia-37 (46)81Total

0,05-12África do Sul0,240,033 (27)11Alemanha0,22-15Austrália

0,210,2129Chile0,08-12EUA0,190,133 (50)6Espanha

0,340,3222Portugal0,890,434 (67)6Macedônia

0,11-12Grécia

7,00,37 (70)10Itália

0,780,136 (30)20França

Máximo(ug/Kg)

Média(ug/L)

Nº deAmostras

Positivas (%)

No deAmostras

País de origem

Ocratoxina A em vinhos

Limite = 2ug/L (EC 1881/06)

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Ocratoxina A nos principais vinhos europeus

Tipo Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Média (µg/L) Máximo (µg/L)

Branco 41 14 (34%) 0,07 1,2

Rose 14 6 (43) 0,10 2.4

Tinto 89 40 (45) 0,18 7,0

Total 144 60 (42) 7,0

Penicillium verrucosum

� Países de clima temperado

� T ótima = 20ºC

� aw mínimo = 0,80

� Comum em cereais, queijo, cerveja

Ocratoxina A em cerveja - Europa

País Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Média (µg/L) Máximo (µg/L)

Alemanha 56 12 (21%) 0,85 1,5

Canadá 41 26 (63) 0,06 0,2

Reino Unido 16 14 (88) 0,01 0,05

Suiça 7 7 (100) 0,030,01

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OCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFÉÉÉÉ: : : :

DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA ÀÀÀÀ XXXXÍÍÍÍCARACARACARACARA

OCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFÉÉÉÉ: : : :

DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA ÀÀÀÀ XXXXÍÍÍÍCARACARACARACARA

Objetivos

Verificar a distribuição dos fungos com potencial para produzir a ocratoxina A (OA) no café da colheita à tulha;

Avaliar a presença de OA nos cafés;

Investigar a relação entre a presença de OA no café, e as condições climáticas;

Verificar a influência das práticas de processamento na produção de OA.

Resultados

870 isolados pertencentes à 3 espécies de Aspergillus

A. niger foi o fungo mais comum (550 isolados) embora somente 3% foram produtores de OA.

A. westerdijkiae também foi comum (270 isolados); 75% foram toxigênicos.

A. carbonarius não foi comum (54 isolados); 75% foram toxigênicos.

Um total de 407 amostras foram analisadas

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Aspergillus westerdijkiae

-- T T óótima = 24 tima = 24 -- 3131ººCC-- awaw min = 0,77 a 25min = 0,77 a 25ººCC

--Alimentos de baixa atividade de Alimentos de baixa atividade de áágua (grãos, cereais, milho, soja)gua (grãos, cereais, milho, soja)

Ocratoxina A

Amostras com maior porcentagem de infecção:

Cerejas do pé – 2%

Passas do pé – 4%

Secos do solo – 16%

Terreiro – 34%

Tulha – 36%

Resultados

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Níveis de ocratoxina A no café em vários estádios de produção

Estádio de produção(Nº de amostras) Média

Nível (ug/kg)

Cerejas do pé < 0,2 < 0,2 – 0,4

Passas do pé < 0,2 < 0,2

Secos do solo 2,0 < 0,2 – 37

Terreiro 2,1 < 0,2 – 48

Tulha 3,4 < 0,2 – 109

Resultados

Região Amostras 5,1 - 10,0 10,1 - 20,0 20,1 - 50,0 > 100

Oeste de São Paulo 46 1 2 0 0

Sudeste de São Paulo 41 2 0 1 1

Nordeste de São Paulo 43 0 1 1 0

Oeste de Minas Gerais 5 0 0 0 0

Nível de contaminação de ocratoxina A acima de 5,1 µµµµg/kg

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Porcentagem de destruição da OA durante o processo de torração

200 210 2200

20

40

60

80

100

% d

estr

uiçã

o O

TA

Temperatura (C)o

10 - min15 - min

Níveis de ocratoxina A em cafés no Brasil (Iamanaka et al., 2005)

Café Nº de amostras % amostraspositivas Nìvel (µg/kg)

Cru 69 79,7 ND – 41,3

Torrado e moído 48,0 ND – 7,31

Solúvel 82 76,8 ND – 241,7

25

Média

4,43

1,30

12,43

EC 1881/2006

Café Torrado e moído

Café Solúvel

5 ug/kg

10 ug/kg

Conforme Iamanaka et al. (2005) - média de OA encontrada em cafétorrado foi de 1,3 ng/g.

Um adulto de 70 kg que consome 5 xícaras de café por dia (30g cafétorrado):

1 g – 1,3ng30g – 39ng

70kg – 39ng1kg – 0,56 ng/kg peso corporal por dia

Camargo et al (1999):Se consumisse 33 xícaras por dia – 3,7 ng/kg peso corporal por dia

CODEX ALIMENTARIUS: dose diária tolerável provisória (PTDI) de ocratoxina A é de: 14 ng/kg peso corporal/dia

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Cereias 25 ng/kg

Vinho 10 ng/kg

Suco de uva 2-3 ng/kg

Café 2-3 ng/kg

Carne de porco 1,5 ng/kg

Frutas secas, cerveja, leite, cacau e outros <1ng/kg

JECFA (2001)Europeu adulto de 80 kg (ingestão diária estimada)

Obrigada!beatriz@ital.sp.gov.br

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