Fórum de Nutrição e Farmácia

Aproveitamento de Alimentos

Anita de Souza Dias Gutierrez

O Brasil no mundo

• Área – 8 514 977 km2 - 5º

• População - 211 255 944 – 5ª

• População urbana – 181 681 112 – 4ª

• Crescimento da população em números – 4 X (1950 e

2017) – 3º

• Crescimento da população urbana em números – 9,5 X(1950

e 2017)– 1º

Brasil

• Esperança de vida – 45 years-1940, 75 years-2016

• % trabalhadores idosos– 2016–12%, 2050-50%, 2060-45%

• Crescimento da % da população idosa – 1991-5%, 2015-14%

• Grande concentração urbana • 46% - 26 metropolitan region,

• 25% - 25 biggest cities

• 26 estados, Brasilia e 5.561 municípios

• Declínio rápido da população rural - 1940–70%, 1970–44%, 2000–19%, 2015 – 16%

“O Brasil está ficando velho, antes de ficar rico.”

Brasil - terra de preservação

Utilização de área

Descrição km2

%

Área total 8.514.877 100

Reserva federal** 2.294.343 27

Reserva dos agricultores* 2.685.542 32

Área de Preservação Permanente* 1.442.544 17

Área preservada 6.059.526 71

*Responsabilidade do agricultor

www.alcance.cnpm.embrapa.br

**Aqui não estão as áreas estaduais e

municipais de preservação

Áreas federais

protegidas por

bioma

Unidades de

conservação +

terras indígenas

2.294.346 km2

27 % área total

1km2 = 100.000

m2= 100 hectares

http://www.alcance

.cnpm.embrapa.br

Bioma% área

total

% área

preser

vada

Amazonia 46 80

Caatinga 6 20

Cerrado 24 27

Mata Atlântica 6 20

Pampa 4 20

Pantanal 9 20

Reserva por bioma

Área agrícola

Utilização km2

%

Culturas 761.406 9

Pasto 1.702.975 20

A Amazônia abrange

46 % da área total

do Brasil e 80% da

área de preservação

A pastagem ocupa

70% da área

agrícola

O agricultor responde pela preservação

O agricultor tem que plantar, tomar conta e se

responsabilizar por:

• Reserva legal – 20 a 80% da sua área

• Utilização comercial muito restrita e leve

• Culturas perenes, diversidade, manejo aprovado

• Obediência a regras federais e fiscalização da polícia florestal

• 34% da área total do Brasil

• Áreas de Preservação Permanente - APP

• Perto da água, alta declividade

• Plantas nativas, diversidade

• Nenhuma utilização comercial

• 17% da área total do Brasil

• Obediência a regras federais e fiscalização da polícia florestal

Horticultura

• Área agrícola - 6%

• Quantidade - 7%

• Valor – 21%

• Soja – 15 empregos/ 1000 hectares

• 455.000 empregos

• Frutas e hortaliças - 5 empregos/hectare

• 26 milhões de empregos

• 57 vezes mais que soja

O consumo do brasileiro

• 330 kg alimento/ per capita

• 17% frutas e hortaliças frescas

• 3% carne – soja e milho

• 5% frango e ovos – 100% soja e milho

• 2% óleo vegetal gordura animal – soja e milho

• 9% do alimento depende de soja e milho

O consumo de

frutas e

hortaliças

frescas

cresce com a

renda(IBGE -

2008)

O consumo de frutas frescas da classe de renda mais alta é cinco

vezes maior que a da classe de renda mais baixa.

O consumo de hortaliças frescas da classe de renda mais alta é

três vezes maior que a da classe de renda mas baixa.

1

11

21

31

41

51

61

71

81

1 2 3 5 6 8 10 15 20 30K

g p

er c

apit

a

Classe de renda

Frutas

Hortaliças

11

O consumo de

frutas e

hortaliças

cresce com o

PIB do país

Dr. Manfred

Kern - 2006

David Bowers

David Bowers

14

Alface perto de São Paulo – 70 km

15

Maçã – Santa Catarina – 695 km

16

Melão – Rio Grande do Norte – 2.891 km

17

Mamão – Espírito Santo – 1.200 km

Maracujá– Bahia – 1.979 km

Uva– Petrolina 2.191 km

Atemóia – Minas Gerais - 1.190 km

Problemática

• Frutas e hortaliças são perecíveis.

• Existe grande variação de valor por variedade, tamanho e

qualidade no mesmo dia e ao longo do tempo.

• É comum a escolha e o pagamento pelo produto mais caro e o

recebimento do produto duas vezes mais barato.

• A transparência na negociação com o fornecedor exige

parâmetros de tamanho e qualidade.

• A gestão correta das frutas e hortaliças permite colocar o

dobro do alimento no prato, com o mesmo recurso monetário.

46

HadenPalmer Tommy

1,001,632,50

Manga - variedades

150%

Palmer

Tipo 12

2,00

Palmer

Tipo 11

1,00

100%Manga - qualidade

Manga Palmer

Classificação Graúda Média Miúda

Massa - gramas Maior que 550 400 a 550 Menor que 400

Índice de Valoração 1,30 1,25 1,00

Graúda Média Miúda

30%

Abacaxi Pérola

Classificação Graúdo Médio Miúdo

Massa - kg Maior que 1,50 1,20 a 1,50 Menor que 1,20

Índice de Valoração 1,49 1,29 1,00

49%

Banana Prata

Classificação Primeira Segunda Terceira

Comprimento – cm Maior que 18 Entre 16 a 18 Menor que 16

Diâmetro - mm Maior que 32 Entre 28 a 32 Menor que 28

Preço / cx 20,00 18,00 15,00

Índice de Valoração 1,35 1,20 1,00

35%

Cenoura

Classificação Extra AA Extra A Extra

Comprimento - mm 220 a 260 180 a 219 140 a 179

Índice de Valoração 1,64 1,29 1,00

64%

Classificação Extra AA Extra A Extra Extrinha

Massa- gramas Maior que 142 120 a 142 88 a 118 Menor que 88

Índice de Valoração 2,16 2,00 1,83 1,00

Tomate Italiano

116%

Tomate Longa Vida

Classificação Extra AA Extra A Extra Extrinha

Diâmetro mm Maior que 70 60 a 70 50 a 59 Menor que 50

Índice de Valoração 1,66 1,50 1,33 1,00

66%

1,30 1,33 1,38 1,00

Diferenciação de valor por variedade de tomate

Longa vida

Italiano

1,00 1,00 1,00 1,00

Extra AA Extra A Extra Extrinha

30 a 38%

Chuchu Verde Claro

Classificação Extra AA Extra A Extra

Massa - gramas Maior que 250 250 a 450 Menor que 450

Índice de Valoração 1,96 1,44 1,00

96%

Maior que 25 cm

Entre 20 e 25 cm

Entre 15 e 20 cm

1,68

Extra

Pepino Japonês

Extra AA

Extra A 1,33

1,00

68 %

Abobrinha

Italiana

Classificação Extra AA Extra A Extra

Comprimento - cm Maior que 20 20 a 25 Menor que 25

Índice de Valoração 1,90 1,35 1,00

90%

Caipira Comum Japonês

1,24 1,00 2,34

Diferenciação de valor por variedade de pepino

134 %

Pepino reto -1,60

Pepino japonês

Frutos deformados

Pepino torto - 1,00

60%

Cebola

Classificação - caixa 3

1,00

(Goiás)

1,43

(Nova Zelândia)

43%

Batata

Classificação Especial Escovada

Caesar

1,25

Ágata

1,00

25%

Uma boa administração exige:

• A escolha do produto, da variedade, da classificação e

da qualidade de melhor custo-benefício

• A escolha da melhor época de compra para cada produto

• A opções de substituição de um produto por outro de

mesma função no cardápio

• O estabelecimento de exigências de tamanho e qualidade

para o fornecedor

• O controle de qualidade no recebimento

• A descrição correta do produto

• O controle de qualidade no recebimento

• A compra da agricultura familiar – instituições de

governo

Análise de editais de licitação das prefeituras

• 56 prefeituras paulistas

• A descrição das frutas e hortaliças nos editais de compra precisa ser melhorada. Ela precisa incluir a descrição dos padrões mínimos de qualidade (30%), estabelecendo os defeitos graves não tolerados no recebimento, a caracterização mensurável do tamanho (50%) da classificação solicitada e a previsão de substituição.

• As exigências legais de 200 gramas de frutas e hortaliças por aluno não estão sendo cumpridas pela maioria das prefeituras (80%).

• A diversidade de oferta de frutas e hortaliças é baixa (60% índice menor que 2,5).

• A necessidade de adoção das ferramentas disponíveis em www.hortiescolha.com.br pelas prefeituras estudadas.

Solucionática: HortiEscolha

• Parceria entre a CEAGESP, a ESALQ e a FAPESP

• Ferramenta de tomada de decisão na escolha da

classificação e do produto de melhor custo-benefício,

na época mais adequada e com a qualidade necessária

para um bom aproveitamento no consumo.

• A sua adoção permite que, com o mesmo recurso

monetário, seja colocado no prato o dobro do alimento,

dentro de padrões mínimos de qualidade, com maior

diversidade, respeitando a sazonalidade e facilitando a

compra da agricultura local.

Etapas do HortiEscolha

1ª Desenvolvimento dos conhecimentos necessários

2ª Desenvolvimento de um software de apoio à tomada de

decisão

3ª Desenvolvimento de material de treinamento

4ª Treinamento

1ª Etapa e o Hortipedia

1. Identificação do Produto

2. Guia de Variedades

3. Padrões Mínimos de Qualidade

4. Equivalência das Classificação com Características Mensuráveis de Tamanho

5. Índice de Escolha entre Classificações

6. Grupos de Produtos de Mesma Função e Tipo de Preparo no Cardápio

7. Sazonalidade de Oferta e Preço

8. Descrição do Objeto de Compras

9. Ficha de Exigências ao Fornecedor

10.Ficha de Controle de Entrega e Recebimento

11.Produção da Agricultura Local

69

97 frutas e hortaliças

www.hortiescolha.com.br/hortipedia

Defeitos

proibidos

Podridão Ataque por praga

Ferimento

Murcho Imaturo

Menor que 10º Brix

2ª Etapa – Apoio à tomada de decisão em

dois momentos

Dois momentos

1º Contratação do fornecedor de frutas e hortaliças

2º Solicitação de entrega do produto para a próxima

semana

Exige cadastro no sistema – email e local

Primeiro

momento da 2ª

etapa

Na montagem da relação e da quantidade de frutas e hortaliças, o sistema oferece:

1. Classificação de melhor custo-benefício

2. Melhor época de consumo

3. Produtos alternativos

4. Disponibilidade do produto da agricultura local – município e região

5. Avaliação da sazonalidade da sua lista

6. A descrição do objeto de compra

7. A ficha de caracterização do produto para o fornecedor

8. A ficha de entrega e controle de qualidade no recebimento

Segundo

momento da 2ª

etapa

Na escolha do produto a ser

solicitado para entrega na próxima

semana, dentro da lista de produtos

já selecionados, o sistema oferece:

1. A comparação entre produtos do

mesmo grupo (mesma função no

cardápio e dificuldade semelhante

de preparo), utilizando a cotação

de preços dos últimos dez dias da

CEAGESP

2. A indicação dos produtos de melhor

custo-benefício naquele momento,

diminuindo o efeito inesperado das

variações de preço, comuns nas

frutas e hortaliças frescas.

3ª e 4ª

etapas -

Treinamento

• Parceria ESALQ/CNPq

• Material presencial e a distancia

• Treinamento disponível a distância e presencial

• Reavaliação e melhoria constantes

Parcerias

• A BEC – Bolsa Eletrônica de Compras do Governo do Estado de

São Paulo também utiliza o Hortiescolha na definição de

tamanho e qualidade das frutas e hortaliças frescas,

adquiridas no através do pregão eletrônico.

• O Programa ‘Edital Paulista de Compras da Agricultura Familiar’ auxilia as instituições de governo municipais e

estaduais na descrição do seu objeto de compra e utiliza

algumas ferramentas do Programa ‘Hortiescolha’, parceria

registrada no endereço eletrônico

Parcerias

ABERC – Associação Brasileira de Refeições Coletivas

Prefeitura do Município de São Paulo

• Secretaria da Educação do Município de São Paulo (SE-MSP)

• Tribunal de Contas do Município de São Paulo

8.900 pessoas treinadas – a maioria ligada à alimentação

escolar e institucional como as penitenciárias.

Entrem em contato com o

Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP

cqh@ceagesp.gov.br

hortiescolha@ceagesp.gov.br

11 3643 3825/ 3643890

Anita de Souza Dias Gutierrez

Atibaia-SP, 2 de maio de 2017.