NeoNaturalistas. assim são chamados os chefs de reNome muNdial que exercitam a imagiNação ao retratar No que servem à mesa um pouco da Natureza eNcoNtrada em suas terras Natais. são sabores e aromas que gaNham formas orgâNicas e seduzem, com efeito, os seNtidospor alexandra forbes

Paisagem no Prato

Chefs de influênCia que colecionam prêmios e são estudados em faculdades de gastrono-mia, como René Redzepi, do noma, ou os irmãos catalães ferran e albert adrià, vão muito além do “bonito e gostoso” ao apresentarem sua comida. Mesmo antes da primeira garfada, levam, pela esté-tica e pelos aromas, o comensal a determinado lugar – que pode ser uma praia ou floresta, ou o fundo do mar. nesse passeio figurado, os chefs neonaturalis-tas compartilham – às vezes, de forma íntima – o elo afetivo que têm com a natureza de onde tiram sua matéria-prima, mimetizando-a no prato.

“Orgulho-me de ser basco, e a gastronomia é a linguagem que encontrei para expressar o que sou e sinto vivendo aqui”, diz Eneko Atxa, chef pro-prietário do restaurante arzumendi, na espanha. “Busco transportar o cliente, alegoricamente, para minha terra. Quero que ele saia dizendo: ‘eu visi-tei o País Basco, fui ao mar, conheci os produtores, passeei pelos bosques’.” suas lulas, por exemplo, re-pousam sobre uma chapa de vidro estampada com

À esq., Quique dacosta reproduz rochas em panetone rasgado e areia em chocolate; abaixo, camarões sobre água do mar congelada e pedras, de rené redzepi, e a parede com “musgo”, por eneko atxa

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fala-se de Food design

o renomado chef ferran adrià vai construir a elBulli foundation, na catalunha. o local promete ser um laBoratório de ideias e experiências gastronômicas influentes POR ALEXANDRA FORBES

Templo do paladar

O que se espera do novo projeto de Ferran adrià, o chef mais famoso do planeta? que seja tão revolucionário como tudo o que fez. Hoje o espanhol divide a sociedade do restaurante Tickets, especiali-zado em tapas, em Barcelona, com o irmão albert. Mas foi no seu mítico elBulli, na Catalunha, fecha-do em julho deste ano, que ganhou fama ao servir muito mais do que boa comida. seus alucinantes me-nus-degustação estilhaçavam preconceitos. agora, o mágico cenário em que se inseria o restaurante – uma casinha de paredes caiadas de branco encravada em um parque selvagem à beira-mar – será reapro-veitado como sede da elBulli Foundation, um think tank gastronômico. O projeto arquitetônico é do ca-talão enric ruiz-Geli.

ao observar os croquis, nota-se que, no mes-mo terreno, serão erguidas pequenas estruturas, como o Ideário, uma espécie de caverna marinha onde pesquisas serão processadas e arquivadas. em entrevista exclusiva à Casa Vogue, Ferran adrià pro-curou explicar o projeto, cujas obras começam em poucos meses. ele nasce cercado de expectativas.

No projeto da fundação, os espaços propostos pelo ar-quiteto Enric Ruiz-Geli parecem não só se integrarem organicamente à rusticidade selvagem do entorno, mas têm algo de surreal. Você deu carta branca a ele?enric é um arquiteto experimental, perigoso. sabe o que isso significa? estamos fazendo tudo em conjun-to. a cozinha do elBulli, quando a construí, marcou a história da arquitetura das cozinhas. No caso da fundação, nós nos perguntamos como seriam os es-paços ideais para os laboratórios gourmet, dentro dos limites impostos pelo entorno, atentando aos requisitos de sustentabilidade.Mesmo destoando da contemporaneidade das novas estruturas, você decidiu preservar a casa que abrigava o elBulli. É verdade que o restaurante continuará igual,

inclusive com a cozinha funcionando e as mesas do sa-lão montadas?sim. Faremos reformas estruturais em retrofit pa-ra chegar a um resultado sustentável e inteligente, além de melhorias na eficiência energética. O projeto vai acrescentar ainda um segundo restau-rante. Sobre a fachada de vidro, pousará um teto ondulante com quatro cúpulas translúcidas, inspiradas em esponjas marinhas. Quem poderá comer ali?a fundação não será aberta. Não abriremos ao público nem teremos horários fixos. queremos li-berdade para criar. além da equipe de base, de uns 30 cozinheiros, receberemos outros cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e alguns visitantes convi-dados. pacientes não participam de congressos de

Formas orgânicas e arrojadas estão no projeto

da Fundação encabeçada pelo cheF espanhol

medicina, certo? soube há poucos dias que roses [o vilarejo mais próximo da fundação] irá construir um museu contando a história do elBulli. esse, sim, será aberto a todos. Vamos ceder a eles nossos arquivos.Você diz que um dos motivos de ter aceito se tornar o garoto-propaganda da Telefônica foi poder ter aces-so à tecnologia para divulgar as experiências feitas na fundação. Como será essa colaboração?queremos ter tecnologia de vanguarda, e, nisso, a Telefônica irá nos ajudar – mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra! ao final de cada dia de trabalho na fundação, vamos postar na internet o resultado de nossas experiências. Como vai ser es-se processo e que forma terão os boletins, isso ainda estamos analisando.

No alto, à dir., o restaurante da elBulli Foundation, comandado

pelo chef Ferran Adrià (acima) e projetada por Enric Ruiz-Geli.

Ao lado, interior do Ideário, da caverna que servirá de espaço para brainstorming gastronômico

e poderá se tornar sala de cinema. Na pág. ao lado, exterior

dessa estrutura

CASAVOGUE.COM.BR 135

gente entre 4 paredes

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o renomado chef ferran adrià vai construir a elBulli foundation, na catalunha. o local promete ser um laBoratório de ideias e experiências gastronômicas influentes POR ALEXANDRA FORBES

Templo do paladar

O que se espera do novo projeto de Ferran adrià, o chef mais famoso do planeta? que seja tão revolucionário como tudo o que fez. Hoje o espanhol divide a sociedade do restaurante Tickets, especiali-zado em tapas, em Barcelona, com o irmão albert. Mas foi no seu mítico elBulli, na Catalunha, fecha-do em julho deste ano, que ganhou fama ao servir muito mais do que boa comida. seus alucinantes me-nus-degustação estilhaçavam preconceitos. agora, o mágico cenário em que se inseria o restaurante – uma casinha de paredes caiadas de branco encravada em um parque selvagem à beira-mar – será reapro-veitado como sede da elBulli Foundation, um think tank gastronômico. O projeto arquitetônico é do ca-talão enric ruiz-Geli.

ao observar os croquis, nota-se que, no mes-mo terreno, serão erguidas pequenas estruturas, como o Ideário, uma espécie de caverna marinha onde pesquisas serão processadas e arquivadas. em entrevista exclusiva à Casa Vogue, Ferran adrià pro-curou explicar o projeto, cujas obras começam em poucos meses. ele nasce cercado de expectativas.

No projeto da fundação, os espaços propostos pelo ar-quiteto Enric Ruiz-Geli parecem não só se integrarem organicamente à rusticidade selvagem do entorno, mas têm algo de surreal. Você deu carta branca a ele?enric é um arquiteto experimental, perigoso. sabe o que isso significa? estamos fazendo tudo em conjun-to. a cozinha do elBulli, quando a construí, marcou a história da arquitetura das cozinhas. No caso da fundação, nós nos perguntamos como seriam os es-paços ideais para os laboratórios gourmet, dentro dos limites impostos pelo entorno, atentando aos requisitos de sustentabilidade.Mesmo destoando da contemporaneidade das novas estruturas, você decidiu preservar a casa que abrigava o elBulli. É verdade que o restaurante continuará igual,

inclusive com a cozinha funcionando e as mesas do sa-lão montadas?sim. Faremos reformas estruturais em retrofit pa-ra chegar a um resultado sustentável e inteligente, além de melhorias na eficiência energética. O projeto vai acrescentar ainda um segundo restau-rante. Sobre a fachada de vidro, pousará um teto ondulante com quatro cúpulas translúcidas, inspiradas em esponjas marinhas. Quem poderá comer ali?a fundação não será aberta. Não abriremos ao público nem teremos horários fixos. queremos li-berdade para criar. além da equipe de base, de uns 30 cozinheiros, receberemos outros cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e alguns visitantes convi-dados. pacientes não participam de congressos de

Formas orgânicas e arrojadas estão no projeto

da Fundação encabeçada pelo cheF espanhol

medicina, certo? soube há poucos dias que roses [o vilarejo mais próximo da fundação] irá construir um museu contando a história do elBulli. esse, sim, será aberto a todos. Vamos ceder a eles nossos arquivos.Você diz que um dos motivos de ter aceito se tornar o garoto-propaganda da Telefônica foi poder ter aces-so à tecnologia para divulgar as experiências feitas na fundação. Como será essa colaboração?queremos ter tecnologia de vanguarda, e, nisso, a Telefônica irá nos ajudar – mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra! ao final de cada dia de trabalho na fundação, vamos postar na internet o resultado de nossas experiências. Como vai ser es-se processo e que forma terão os boletins, isso ainda estamos analisando.

No alto, à dir., o restaurante da elBulli Foundation, comandado

pelo chef Ferran Adrià (acima) e projetada por Enric Ruiz-Geli.

Ao lado, interior do Ideário, da caverna que servirá de espaço para brainstorming gastronômico

e poderá se tornar sala de cinema. Na pág. ao lado, exterior

dessa estrutura

CASAVOGUE.COM.BR 135

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134 CASAVOGUE.COM.BR

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