Filipe Pereira/2013

Food Cost Métodos para determinar os custos das matérias-primas

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Food Cost

É importante considerar:

- Previsões de vendas (forecasting)

- Padronização das receitas de todas as componentes dos menus

- Quantificar os desperdícios nas diversas fases do processos (recepção, armazenamento, preparação, confecção...)

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Food Cost- Previsões de vendas

Popularidade = nº de refeições vendidas de um prato

nº total de refeições vendidas

Data

01-Nov 02-Nov 03-Nov 04-Nov 05-Nov TOTAIS Média

Seg Ter Qua Qui Sex Semanal

Arroz de Pato 70 72 61 85 77 365 73

Vitela Assada 110 108 144 109 102 573 115

Arroz de Marisco 100 140 95 121 106 562 112

TOTAIS 280 320 300 315 285 1500

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Food Cost- Previsões de vendas

Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de um prato

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Análise de Consumos - Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o tamanho das porções, quadro de capitações e quebras de cozedura!!!

CAPITAÇÃO – Descrição quantitativa da composição de um prato, nos seus componentes (parte proteica + parte de Hidratos de Carbono + parte de verduras + …)

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Análise de Consumos - Teste do cortador

- Tem como finalidade analisar a diferença do preço do custo líquido entre comprar carne já desmanchada, ou desmancha-la no estabelecimento.

- É pouco usado devido ao desuso das operações de desmanche.

- Em operações de maior escala ou em certos nichos de negócio como churrasqueiras de grande dimensão ou restaurantes de sushi faz sentido a sua utilização.

- É um bom de caso de estudo!

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Análise de Consumos - Teste do cortador

- O teste do cortador é uma ferramenta que nos vai permitir calcular preços de custo internos para valorizar (custear) as preparações gastronómicas a preparar.

-É normalmente aplicado quando se decompõe uma matéria-prima em várias matérias-primas diferentes, com valores de mercado diferentes

- Vamos por isso valorizar de forma diferente as diferentes partes de uma mesma peça quer esta seja dum animal, pescado ou vegetal.

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Análise de Consumos - Teste do cortador

Exemplos:

- Salmão = Postas + Lombos + Filetes +…

- Perna de vitela = Jarrete + Carne para estufar + Medalhões + …

- Alho-francês = Juliana para sopa + aparas para caldo + …

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Adaptado de José Ribeiro

Quanto custariam as mesmas matérias-primas se adquiridas

individualmente

Preço de custo a considerar para custeio

Obtido após o corte

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Adaptado de José Ribeiro

Calculado no mapa da página anterior

Quantidade atribuída à dose

Custo da matéria-prima

na dose

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Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-primas”

Peso Líquido = Peso bruto – Desperdício

Desperdícios: descasques, aparas, produtos amassados, podres, não edíveis…

Normalmente o desperdício varia entre 10 a 50%

Calcula-se pesando as entradas e as saídas nas operações de preparação!!!

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Análise de Consumos - Cálculo do Preço de Custo Líquido

Custo Líquido (€) = Custo Bruto da Peça (€)

Rendimento

Ex: alho-francês a 0,3 €/kg com um rendimento de 75% (0,75)

Assim temos: 0,3 € / 0,75 = 0,4 €/kg (custo líquido, real)

Assim deveremos organizar as nossas receitas padronizadas com a informação com a capitação da matéria-prima, %desperdício e o respectivo peso bruto!!!

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Adaptado de José Ribeiro

Preço líquido para custeio

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Análise de Consumos - O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso ou volume líquido quando preparado e pronto a servir ao cliente

- As principais fases do processamento alimentar são a preparação, o porcionamento e a confecção

- Exemplos de preparação: limpeza de peles, corte de carnes, cascas de legumes…

- É importante padronizar estas operações de forma a replicar os rendimentos obtidos!

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Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela

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Análise de Consumos - Teste de rendimento – Qual o valor do Fillet Mignon???

Adaptado de José Ribeiro Deduz-se sabendo o preço das

pontas de lombo e da carne para hambúrguer

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Análise de Consumos Teste de rendimento

•Aplicando testes de rendimento com maior ou menor complexidade, obtemos assim um custo mais racional da matéria-prima do prato que pretendemos preparar!

•Assim conseguimos elaborar os preços de menu de uma forma mais realista, com suporte em base científica.

•Os testes de rendimento aplicam-se sobre valores médios. Normalmente o rendimento das preparações varia com o operador, época do ano, qualidade geral da matéria-prima.

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Receitas Padronizadas

- Nome do prato/preparação

- Rendimento total (nº doses)

- Tamanho das doses

- Lista de ingredientes, decrescente em quantidades

- Método de preparação

- Método de confecção com especificação da temperatura e dos tempos

- Instruções especiais se necessário

- Receitas enquadradas com o sistema de segurança alimentar (HACCP)

- Custo da receita (opcional)

- Fotografia dos pratos ou porções (opcional)

- Data de realização e nome do responsável

- …

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Receitas Padronizadas

Lasanha de Cogumelo e Courgete

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Exercícios Práticos 1) Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes:

Elabore a respectiva ficha técnica, considerando os seguintes dados:

O rendimento da sopa é de 100%, pois podemos repor as quebras por evaporação. Capitação 300g/pessoa

Ingrediente Composição Preço no mercado Rendimento

Batata 10% 0,40 € 80%

Alho-francês 6,66% 0,80 € 80%

Cogumelo 6,66% 2,70 € 90%

Cebola cubinhos 6,66% 0,42 € 70%

Cenoura Ralada 6,66% 0,48 € 80%

água 59,66% 0,01 € 100%

Azeite extra virgem 3,33% 5,00 € 100%

Sal 0,37% 0,14 € 100%

Filipe Pereira/2013

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Exercícios Práticos 2) Determine o custo por kg e o custo unitário para uma dose de lombo

de porco assado de 375g, com as seguintes características:

O rendimento da cozedura no forno é de 90%, ou seja, por cada 1000g de comida levada ao forno, obtemos 900g de produto acabado.

Ingrediente Composição Preço no mercado Rendimento

Batatinhas 40 % 0,50 70 %

Lombo de porco 40 % 6,50 90 %

Cebola 10 % 0,50 50 %

Azeite extra virgem 9 % 4,00 100 %

Sal 1 % 0,14 100 %