Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnolgico Departamento de Engenharia Qumica e Alimentos EAQ 5316 Engenharia Bioqumica

Aluna: rico Paulo Bonato Gabriela J B Heleno Nubia Akemi Hoshino Professor: Agenor Furigo Jnior Turma: 845

Florianpolis, 13 de janeiro de 2006. SUMRIO 1. Introduo ...........................................................................................3 2. Leites Fermentados.............................................................................4 3. Iogurte..................................................................................................4

3.1. 3.2. 3.3. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 5.1. 5.2.

Tipos de iogurte disponveis no mercado....................................5 Classificao do iogurte..............................................................6 Dados de valor nutritivo de leite e de alguns tipos de iogurte.....7 4. Processo de fabricao.......................................................................7 Matria- prima.............................................................................7 Adio de ingredientes................................................................8 Aditivos .......................................................................................9 Preaquecimento..........................................................................9 Homogeneizao........................................................................9 Pasteurizao.............................................................................11 Resfriamento...............................................................................11 Inoculao...................................................................................11 5. Fermentao.......................................................................................12 Iogurte Natural............................................................................16 Iogurte Batido.............................................................................16 6. Emabalagens.....................................................................................16 7. Queijo.................................................................................................17 7.1. Definio......................................................................................17 7.2. Processo de produo de queijo.................................................18 7.2.1. Recepo da matria-prima e adio da cultura lctica...19 7.2.2. Coagulao.......................................................................19 7.2.3. Adio de cloreto de clcio...............................................23 7.2.4. Corte da coalhada.............................................................23 7.2.5. Agitao e Cozimento.......................................................23 7.2.6. Dessora e Moldagem........................................................24 7.2.7. Salga.................................................................................24 7.2.8. Maturao.........................................................................26 7.3. Fermentos Lticos................................................................28 8. Concluso.............................................................................................30 9. Bibliografia............................................................................................31 1. INTRODUO A fermentao do ponto de vista bioqumico um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados nesses casos de fermentos. Exemplo de fermentao o processo de transformao dos acares das plantas em lcool, tal como ocorre no processo de fabricao da cerveja. Outro exemplo o da massa do po, onde os fermentos (leveduras) consomem amido. De um modo geral o termo fermentao tambm usado na biotecnologia para definir processos aerbios. H dois tipos de fermentao:

Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar, como por exemplo em: cido ctrico, Penicilina.

2

Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo em: Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho.

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm pela drenagem do lquido depois da coagulao do leite pela ao fsica do coalho, de enzimas coagulantes especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Apresentaremos a seguir conceitos, classificao, tipos, processo de produo e o utilizao da fermentao e coagulao na fabricao de Leites Fermentados e Queijos respectivamente. 2. LEITES FERMENTADOS Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Podemos citar como exemplos: o Iogurte, o Leite Fermentado ou Cultivado, o Leite Acidfilo, o Kefir, o Kumys e a Coalhada. O Iogurte um produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. O Leite Fermentado ou Cultivado o produto cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Leite Acidfilo, o produto cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. O Kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Entende-se por Kumys o produto cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. E a Coalhada o produto resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

3

3. IOGURTE um produto do leite, com ou sem adio de outros ingredientes, obtido pela sua fermentao com uma mistura simbitica de Lactococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgarius at atingir acidez caracterstica. Por ser um produto vivo e por ter vida-de-prateleira de 30 dias sob condies de refrigerao, a produo industrial do iogurte precisa ser feita em excelentes condies de controle tecnolgico, para evitar perdas significativas. A produo industrial do iogurte iniciou em 1922 na Espanha (Danone) e em 1942 nos Estados Unidos, porm somente a partir de 1960 que houve um aumento significativo do consumo. No Brasil este aumento foi a partir de 1970, seja devido a um aumento da base de consumo ou pelo aumento real do consumo. O maior consumo de iogurte ocorre em pases ao redor do Mediterrneo, na sia e na Europa Central. Na Bulgria o consumo per capita est em torno de 31 kg/habitante/ano e, na Irlanda, em torno de 18 kg/habitante/ano. No Brasil, a popularidade do iogurte aumentou muito com a introduo de iogurte com sabores de frutas, sendo o sabor morango o mais popular de todos, representando mais de 50% da produo de todos os iogurtes com sabor. Porm outros sabores tambm so comercializados como por exemplo: pssego, goiaba, ameixa, limo, manga, acerola, salada de frutas, frutas tropicais, entre outros. A adio de base de frutas feita na proporo de 10% a 15% do iogurte e aromas naturais e/ou artificiais, aprovados pelo Ministrio da Agricultura, tambm podem ser adicionados. A adio de aromas, alm da base de frutas, recomendvel para que todo o buqu do aroma e sabor das frutas esteja no produto final. O tratamento trmico que necessrio para o tratamento da base de frutas faz com que parte dos aromas das frutas seja perdido para a atmosfera e o sabor do iogurte final no fica semelhante ao da fruta. 3.1. Tipos de iogurte disponveis no mercado Existem diversos tipos, eles podem ser classificados em quatro grandes grupos: 1- Iogurte tipo Suio ou batido obtido atravs da fermentao em grandes volumes de leite em tanques prprios, seguido de seu bombeamento e mistura com aromas e base de frutas e envase.

4

2- Iogurte fermentado no pote obtido atravs da adio do leite pasteurizado (com ou sem ingredientes) e do fermento no pote, seguido da fermentao em cmaras prprias e do resfriamento dentro do prprio pote. A fermentao ocorre, portanto, dentro do pote e o cogulo do iogurte fechado, ou seja, no batido.

3- Iogurte tipo Sundae Uma base de frutas adicionada no fundo do pote e iogurte sem sabor dosado sobre a base de frutas. Pode-se, tambm, dosar a base de frutas no fundo do pote e adicionar iogurte com sabor sobre a base, ou ainda, depositar parte da base de frutas no fundo do pote, enquanto outra parte misturada com o iogurte antes de ser dosada no pote. 4- Iogurte lquido Diferencia-se do iogurte tipo suo (batido) porque ele destinado a ser bebido diretamente, enquanto o iogurte batido muito viscoso e deve ser comido de colher.

3.2. Classificao do Iogurte O iogurte pode ser classificado segundo vrios critrios: a) Quanto ao teor de gordura: Integral: g>3,5% Mdio teor: 2,0%