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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Bioquímica – lcb208
Cairo Urzedo Gustavo Morone Isabella Pontes Luana Simão Mário Sérgio Thiago Scholten
AFINAL, O QUE É FERMENTAÇÃO?
É um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio).
A glicose é o ponto de partida da fermentação.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo duas moléculas de ácido pirúvico, que são convertidas em álcool etílico (etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.
A fermentação ocorre no citosol da célula e compreende em duas etapas: Glicólise: conjunto de reações que degradam a glicose até ácido
pirúvico. Redução do ácido pirúvico: conjunto de reações que conduzem à
formação dos produtos da fermentação.
EMPREGOS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Etanol: Fabricação de bebidas alcoólicas.
CO2: Fabricação do pão
Recente: Fungos para a produção de álcool combustível
A fermentação do açúcar de uvas é realizada
por leveduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae) que existem na casca das uvas.
O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso
da fermentação e a concentração de etanol vai
aumentando. O etanol torna-se toxico para as
leveduras quando atinge uma concentração de
cerca de 12% e a fermentação termina.
É fabricada com malte (grãos de cevada seco),
materiais ricos em amido (arroz, milho ou
sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies
Saccharomyces cerevisiae principalmente.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor Importante para o paladar da cerveja: fermento
produz outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
“Ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25°C.”
Luiz Carlos Scharf Junior
FERMENTAÇÃO ALCOOLICA DO PÃO
A fermentação é realizada pela levedura
Saccharomyces cerevisiae e a temperatura
favorável é de 36°C.
A fermentação inicia-se com a adição das
leveduras (fermento de padeiro) e termina
quando o calor do forno as mata. O calor
provoca a expansão do gás e a evaporação do
álcool, o que dá uma estrutura porosa ao pão.