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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Bioquímica – lcb208 Cairo Urzedo Gustavo Morone Isabella Pontes Luana Simão Mário Sérgio Thiago Scholten

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FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Bioquímica – lcb208

Cairo Urzedo Gustavo Morone Isabella Pontes Luana Simão Mário Sérgio Thiago Scholten

AFINAL, O QUE É FERMENTAÇÃO?

É um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio).

A glicose é o ponto de partida da fermentação.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo duas moléculas de ácido pirúvico, que são convertidas em álcool etílico (etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.

A fermentação ocorre no citosol da célula e compreende em duas etapas: Glicólise: conjunto de reações que degradam a glicose até ácido

pirúvico. Redução do ácido pirúvico: conjunto de reações que conduzem à

formação dos produtos da fermentação.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

EMPREGOS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Etanol: Fabricação de bebidas alcoólicas.

CO2: Fabricação do pão

Recente: Fungos para a produção de álcool combustível

FERMENTAÇÃO DO VINHO

A fermentação do açúcar de uvas é realizada

por leveduras (principalmente Saccharomyces

cerevisiae) que existem na casca das uvas.

O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso

da fermentação e a concentração de etanol vai

aumentando. O etanol torna-se toxico para as

leveduras quando atinge uma concentração de

cerca de 12% e a fermentação termina.

FERMENTAÇÃO DA CERVEJA

É fabricada com malte (grãos de cevada seco),

materiais ricos em amido (arroz, milho ou

sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies

Saccharomyces cerevisiae principalmente.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor Importante para o paladar da cerveja: fermento

produz outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

FERMENTAÇÃO DA CERVEJA

FERMENTAÇÃO DA CERVEJA

“Ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25°C.”

Luiz Carlos Scharf Junior

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO PÃO

FERMENTAÇÃO ALCOOLICA DO PÃO

A fermentação é realizada pela levedura

Saccharomyces cerevisiae e a temperatura

favorável é de 36°C.

A fermentação inicia-se com a adição das

leveduras (fermento de padeiro) e termina

quando o calor do forno as mata. O calor

provoca a expansão do gás e a evaporação do

álcool, o que dá uma estrutura porosa ao pão.

BIBLIOGRAFIA

JUNIOR, Luiz; SIQUEIRA, Narriman; ARAUJO,

Ricardo. Produção de Cerveja. Universidade

Federal de Santa Catarina. Engenharia

Bioquímica

Fermentação Alcoólica. Só Biologia.

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php