fatores que influenciam a qualidade do café no paraná
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“ FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE DO CAFÉ NO
PARANÁ”
LUIZ ROBERTO FAGANELLO
Engenheiro Agrônomo
SANTA TEREZINHA DE ITAIPU
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................3
a. Características Exrínsecas......................................................................................................................................6 b. Características Intrínsecas .....................................................................................................................................6 c. Características de Segurança..................................................................................................................................6 Objetivo .....................................................................................................................................................................7 Justificativa................................................................................................................................................................7
2.CONDIÇÕES CLIMÁTICAS..................................................................................................................................8
2.2 Temperatura.........................................................................................................................................................9 2.2.1 Medidas Preventivas Permanentes..................................................................................................................10 2.2.2 Medidas Preventivas Anuais:..........................................................................................................................12 2.3 Umidade Relativa no Ar ....................................................................................................................................13
3. TRATOS CULTURAIS .........................................................................................................................................13
3.1 Adubação ...........................................................................................................................................................13 3.2 Controle de Pragas e Doenças ...........................................................................................................................14
4. PRÉ-COLHEITA ...................................................................................................................................................14
5. COLHEITA ............................................................................................................................................................14
6. PREPARO DO CAFÉ............................................................................................................................................19
6.1 Lavagem do Café...............................................................................................................................................20 6.2 Secagem do Café ...............................................................................................................................................21 6.3 Uso de Tulhas ....................................................................................................................................................24 6.4 Beneficiamento do Café ....................................................................................................................................24 6.5 Armazenamento.................................................................................................................................................24
7. CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ ..............................................................................................................................25
7.1 Classificação Quanto ao tipo .............................................................................................................................25 7.1.1 origem dos defeitos.........................................................................................................................................27 7.1.1.1 Grão Preto....................................................................................................................................................27 7.1.1.2 Grão Ardido.................................................................................................................................................28 7.1.1.3 Grão Preto-Verde.........................................................................................................................................28 7.1.1.4 Verde ...........................................................................................................................................................28 7.1.1.5 Grão Chocho ou Mal Granado.....................................................................................................................29 7.1.1.6 Grão Quebrado.............................................................................................................................................29 7.1.1.7 Concha.........................................................................................................................................................29 7.1.1.8 Grão Brocado...............................................................................................................................................29 7.1.1.9 Coco e Marinheiro .......................................................................................................................................29 7.2 Classificação Quanto à Bebida ..........................................................................................................................30 7.3 Classificação por Peneiras .................................................................................................................................31
8. RESULTADOS.......................................................................................................................................................32
9. CONCLUSÃO ........................................................................................................................................................34
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................................35
ANEXOS .....................................................................................................................................................................38
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FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DO CAFÉ NO
PARANÁ
1. INTRODUÇÃO
A cafeicultura vem perdendo espaço no cenário nacional e internacional nas últimas
décadas, por não acompanhar a evolução dos novos padrões exigidos pelos mercados internos e
externos, em termos de qualidade do produto cada vez mais exigêntes em qualidade. A qualidade
do café paranaense sofre a influência de fatores ambientais (condições climáticas) que afetam
esta qualidade em termos de tipo e bebida necessitado maiores cuidados, desde a escolha do local
de cultivo, de culrivares, manejo adequado da cultura, controle eficiente de pragas e doenças, e
por fim e princialmente, cuidados especiais na colheita e preparo do café. Com a obtenção de um
café de qualidade inferior, na média ao longo dos anos, principalmente, quando ao tipo e bebida,
a consequência é o deságio de preço no momento da comercialização. Produzir qualidade deixou
de ser um luxo para se tornar um requisito de sobrevivência.
Para a exploração da cafeicultura no Paraná existem limites geográficos (Zoneamento
Climático do café no Paraná) que, segundo o Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR)visam
reduzir os riscos de perdas por fatores climáticos, contribuindo para uma cafeicultura
economicamente sustentável no Estado. Os cuidados com a lavoura (tratos culturais e
fitossanitários), e principalmente os cuidados com a colheita e preparo do café, bem como o
beneficiamento e armazenamento, fazem parte deste contexto para a melhoria da qualidade do
café.
Na safra de 1961-1962 o Paraná produziu 21,3 milhões de ssacas de 60 kg e foi responsável por 54% da produção brasileira de 28% da produção mundial, com 1,6 milhão de hectares (TRENTO et al, 1999, p. 1). Por um longo período, o café foi o principal gerador de riquezas para o Estado do paraná, proporcionando a fização no meio rural.
1Cafeicultura e convivência com as geadas, melhoria da qualidade do café em função do tempo de
permanêcia dos frutos na lavoura; manejo de cultivares para obtenção de café qualidade; cultivares no modelo IAPAR de café adensado.
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No período de 959 a 1962, o excesso de oferta, com três grandes safras no Paraná é no
Brasil, contribuiu para que os estoques se elevassem e os preços caíssem. Esta situação de
excesso de produção, não só no Brasil, mas no mundo, fez com que o governo intervisse, através
de programasde erradicação para reduzir a rpodução nacional, para manutenção dos preços no
mecado internacional. Com a geada de 1975 a situação se agravou ainda mais e os cafezais se
dizimaram no Paraná ( TRENTO et al, 1999, p.1). Surge uma nova agricultura no estado
dominada pela soja, trigo, e outras explorações substituindo antigos cafezais. Na década de 80
inicia uma nova cafeicultura baseada em uso de tecnologia, produtividade mais elevada, plantio
de café no cerrado brasileiro, sistema de plantio adensado, cuidados na colheita e no
beneficiamento, qualidade de bebid, entre outros, são os grandes avanços observados na
cafeicultura brasileira e paranaense.
Na década de 90, ocorre uma grande transformação na cafeicultura paranaense, destacada
pelo plantio de café adensado impulsionado pelo Plano Integrado para a Revitalização da
Cafeicultura, cujos objetivos são: aumento da produtividade, redução dos custos, diversificação e
melhoria da qualidade do produto. Preços baixos, em 1922, com o menor preço histórico do café,
até a época, mas o preço em 202 bateu novo Recorde negativo, conforme tabala 1 abaixo. A
geada em 1994 e custos de produção elevados provocaram a descapitalização dos cafeicultores
paranaenses (DEMARCHI, 1998, p.23 e SEAB/DERAL, 2003).
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TABELA 1. CAFÉ BENEFIADO NO PARANÁ – PREÇOS MÉDIOS
ANUAIS RECEBIDOS PELOS PRODUTORES-1988-2003. ANO PREÇOS US$/sc 60 kg(1)
1988 55,801989 63,601990 61,801991 47,401992 40,801993 54,001994 115,801995 127,241996 104,881997 146,701998 116,851999 75,702000 74,702001 37,922002 30,922003* 41,11FONTE: SEAB/DERAL NOTA (1) Dólar coercial de compra do dia 15 de cada mês * Preço até março de 2003
Nos últimos onze anos (1988 a 1998), o estado colheu em média de 2,03 milhões de sacas
de 60 kg anuais, com uma participação de 7,50% da produção nacional ( DEMARCHI, 1998,
P.24).
Em 2002 o café adensado no Paraná representava uma área de 50.575 hectares ou 34,85%
da área total, que é de 145.133 hectares. Em 2002 a produção do café adensado foi de 1,080,158
sacas de 60kg beneficiadas, 46,90% da produção total, que é de 2.303.267 sacas de 60 kg
beneficiadas, de acordo com a Secretaria de Estado Rural (SEAB/DERAL, novembro/2002). Em
2002 a produção do estado representava pouco mais de 4% da produção naiconal e não chega a
2% produção mundial.
A qualidade do café é uma antiga preocupação. Entretanto, a despeito da grande
transformação pela qual passou o perfil da cadeia produtiva poucas modificaçõs forma
introduzidas nas normas de classificaão até hoje, mantendo uma escala de classificação de
defeito, de classificação por bebida e de classificação por peneira, conforme os quadros dois,
quatro e cinco, respectivamente. As normas de classificação do café estão no texto do Decreto nº
27.173, de 14 de setembro de 1949. De modo semelhante, a Comissão Nacional de Normas e
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Padrões para alimentos aprovou em março de 1978 a Resolução nº 12.178, que fixa padrões de
qualidade e identidade para aliemntos e bebidas incluindo o café, classificando-o quanto ao tipo,
bebida, peneira e cor.
Existem inúmeras maneiras de se conceituar qualidade. Para CAMPOS (1992) um
produto ou serviço de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível,
segura e no tempo certo, as necessidades do cliente. Para CARVALHO (1998, p.5) a qualidade
de produtos alimentares é de difícil definição e seus padrões qualitativos variam de acordo com o
tipo de mercado. Porém, de modo mais amplo, defini-se qualidade como “satisfação total do
conumidor”.
De modo geral, três conjuntos de características específicas a seguir são utilizados para
classificar os alimentos e bebidas quanto à qualidade (CARVALHO, 1998, p.5).
a. Características Exrínsecas
São diretamente relacioadas à aparência externa sendo responsável pelo primeiro fator
decisório na aceitação do produto pelo consumidor. Aqui se destacam os parâmetros parência,
tamanho, cor, textura, enre outros, e que são os aspectos físicos.
b. Características Intrínsecas
São estritamente relacionados à composição química do produto e são responsáveis pelo
sabor, aroma e valor nutricional. Após o consumidor provar o produto terá o segundo contato
com o mesmo e são o sabor e aroma que influirão em sua decisão em continuar a adquirí-lo para
o consumo. Nos países desenvolvidos além do sabor e aroma o valor nutritivo tem também
importância na decisão de compra. Atualmente no Brasil poucos são os consumidores que se
preocupam com o valor nutricional.
c. Características de Segurança
Está relacioada à presença de substâncias tóxicas inerentes a composição do próprio
alimento. Para se obter um produto de boa qualidade, o memso deve ter boa aparência, sabor e
aroma, alto valor nutricional e ser seguro do ponto de vista toxicológico.
No Brasil vários produtos agrícolas têm seus preços definidos levando em consideração a
qualidade do produto, entre estes está o café , cujo o valor é diferenciado pela qualidade. Apesar
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desta diferença, há necessidade de maior valorização de cafés de melhor qualidade, visando
estimular o produtoa investir na melhoria qualitativa.
Desde 1981 havia indício que para a sobrevivência da cafeicultura, no Brasil, teria que
seguir o caminho da qualidade (WIELZEL, 1981).
Irá completao o presente trabalho, enfatizando que produzir café de qualidade todos os
anos, no Paraná, é possível, tornando mais fortalecido o setor que é muito importante para o
agronegócio paranaense, gerando diretamente 90.000 empregos e que esse número chega a
triplicar no período de colheita que é de aproximadamente 120 dias.
Objetivo
Apresentar propostas tecnológicas efocando os fatores limitantes a produção de café de
melhor qualidade. Mostrar que produzir café de qualidade é possível, pois os resultados dos
trabalhos no Paraná no sentido de melhorar a qualidade do produto nos últimos anos tem sido
positivo. O cafeicultor que segue a tenologia recomendada para o Estado do Paraná, desde a
implantação da cultura, os tratos culturais e fitossanitários, culminando em práticas simples, que
é a colheita e processamento do café, sem maiores investimentos, tem conseguido agregar um
valor de no mínimo 6,92% ao preço do café, chegando a 62,60% com me´dia anual histórica de
21,22% conforme dados do Departamento do Café e Corretora Marrekinho de Londrina em 12
anos (1991 a 2002).
Justificativa
Os baixos preços provocaram um grande desestímulo no setor com o abandono ou má
condução dos cafezais, gerando baixas produtividades e queda na qualidade do produto, por não
estarem seguindo adequadamente as técnicas de cultivo, colheita, preparo e armazenagem do
café, produzindo um café de qualidade inferior, consequentemente aumentando os custos de
produção , agravando o processo de descapitalização. Além das difilculdades que os cafeicultores
passaram de 1991 a 1993 e ainda tiveram mais problemas nestes últimos anos. De acordo com a
SEAB/DERAL os preços médios nominais praticados no Paraná foram de: 2,22 reais/kg rendda
em 1999, 2,21 em 2000, 1,42 em 2001, 1,56 em 2002 e de 2,38 reais/kg renda em 2003 (média de
janeiro a abril de 2003). Tendo um custo total de produção de 1,68 reais/kg renda na safra
1999/2000 e de 1,95 reais/kg renda na safra 2000/2001 para café adensado, de acordo o
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Consórcio brasileiro de pesquisa e desenvolvimento do café convênio OCEPAR/EMBRAPA
(OCEPAR, 2001, p. 9). De 1991 a 2002, o cafeicultor que não produziu café de qualidade deixou
de agregar valor ao produto na ordem de 6,92 a 62,60%, neste período, dependendo do ano e da
época do ano, paar um produto de melhor qualidade, segundo dados do Departamento do
Café/Ministério da Agricultura e Pecuária e Corretora Marrekinho de Londrina.
Os Principais Problemas Constatados São:
• Baixa frequência de colheita no pan, ou seja, 36% do total colhido em 1998, (DERAL/1999)
e 50% em 2002 (DERAL/2002);
• Mistura de café de derriça com varrição;
• Mácondução da secagem;
• Cultivares inadequados para algumas regiões;
• Mistura de lotes de café com diferentes qualidades;
• Venda em coco sem prévio conhecimento da qualidade do produto;
• Falta competitividade do produto em relação a outras regiões do país, produtoras de café.
1.1 Metodologia
Com base em dados secundários de resutados de pesquisa divulgados, será realizada uma
pesquisa bibliográfica dos fatores que influenciam a qualidade do café no Paraná, abordando as
condições climáticas em que a cultura poderá ser explorada com mais sucesso. Um breve
comentário sobre os tratos culturais, fitossanitários, beneficiamento, armazenamento e
classificação do produto. Será tratado com ênfase, os cuidados com a colheita e preparo do café,
que é onde realmente acontecem as principais alterações com o produto em termos de qualidade.
Será apresentada ainda a classificação do café e onde aparecem os principais defeitos do produto,
prejudicando a sua qualidade final.
2.CONDIÇÕES CLIMÁTICAS
Irá abordar a altitude, a temperatura e a umidade relativa do ar. São fatores que
influenciam a qualidade do café em qualquer lugar do mundo. No caso em estudo, que é o estado
do Paraná, tem suas particularidades que serão descritas em cada fator que contribui para a
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melhoria da qualidade do café quando se aplica a tecnologia recomendada. Diante destes fatores
ir-se-á exigir mundanças de atitudes por parte do cafeicultor, pois não se aplica a mesma técnica
de cultivo para a exploração do café em relação a outros estados, principalemente os cuidados
com a colheita e preparo do café que serão descritos nos seus respectivos capítulos. Serão estas
observações que irão determinar o sucesso ou insucesso para a cafeicultura para o Paraná.
2.1 Altitude
Para o Paraná recomendam-se áreas com altitude superior a 300 metros, condição em que
o cafeeiro melhor se adapta em termos de temperatura para a plena formação e desenvolvimento
dos frutos (IAPAR, 1991). O terreno deverá apresentar declividade superior a cinco por cento, ao
Norte da “linha de geada” (isoterma do mês mais frio maior que 15ºC) conforme mapa em anexo,
em áreas com bom escoamento do ar frio (fundo do vale com mais de sessenta metros de
diferença de altitude, a ser confirmado por visita local quanto a outros aspectos como matas e
construções que impedem o escoamento do ar frio), para minimizar ou eliminar os efeitos
danosos da geada que poderá interromper a plena formação dos frutos, prejudicando a sua
qualidade, além de causar danos as plantas que poderão não produzir na safra seguinte
dependendo da severidade do fenômeno.
2.2 Temperatura
Pela recomendação Estadual, para a espécie Coffea arábica, áreas aptas são de 19 a 22C e
marginais entre 18 e 19ºC e 22 e 23ºC, conforme o mapa em anexo. Para a espécie Coffea
canephora, aptas entre 22 e 26ºC e marginais entre 21 e 22ºC.
Para recomendação Regional, há duas ituações: no caso de solo argiloso e isoterma menor
que 21ºC, preferir cultivares mais precoces, como é o caso do IAPAR-59 e Icatu IAC 3282, para
escapar da geada sobre os frutos verdes e obter maturação mais uniformes. Já para solo arenoso,
não há restrição quanto à precocidade dos cultivares. Em áreas de isoterma maior que 21ºC,
pode-se incluir cultivares tardias como o Catuaí e super tardias como o Apoatâ (porta enxerto)
com vantagens em relação a prejuízos aos frutos com as geadas. Em áreas com temperatura maior
que 21ºC, de altitudes inferiores a 500 metros pode-se considerar vantajosos à arbirização com
sombras claras, para minimizar o efeito da temperatura no período quente e para auxiliar no
inverno, no controle à geada pelo aumento da temperatura em até 2ºC sob a copa destas árvores.
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Para a recomendação do Local observar que altitude na propriedade deve-se preferir
cultivares precoces e de porte alto. Para altitude maior na propriedade (espigão) e ainda sujeita a
ventos fortes, preferir cultivares de porte compacto ou pequenos e precoces, como é o caso do
IAPAR-59 para evitar a geada de vento. Em locais de solo argiloso e isoterma menor que 21ºC,
preferir as áreas mais expostas ao sol com meia encosta alta de face Norte e Noroeste, onde a
maturação se torna um pouco mais precoce. Para eses casos ainda deve-se evitar espaçamentos
muito adesados entre as linhas e sombreamento, pois atrasam a maturação pela diminuição da
insolação.
Na verdade não há simplesmente uma ou outra medida para evitar prejuízos com a geada,
mas sim um conjunto delas que na somatória acabam minimizando o efeito danoso e preservando
a qualidade dos frutos do café.
As medidas preventivas têm demonstrado melhor eficácia no combate aos prejuízos
proocados pelas geadas. Em sua maioria constam de práticas que não oneram o custo de
produção da lavoura significantemente, mas que pode ditar o sucesso ou fracasso da exploração
em áreas sujeitas à ocorrência de geadas. Tais medidas poddem ser separadas em duas classes;
medidas preventivas permanentes e preventivas anuais.
2.2.1 Medidas Preventivas Permanentes
São adotadas antes e durante a instalçaõ da lavoura. São m]as mais importantes na defesa
contra as geadas.
• Escolha do local adequado para o plantio:
Do ponto de vista macroclimático, adotou-se para o Estado do Paraná uma “linha de
geada”, tendo como referência, para se definir o limite de aptidão climática do cafeeiro, a
isoterma correspondente à temperatura média do mês mais frio de 15ºC. Na verdade existem
variações microclimáticas acima desta linha com condições que podem ou não ser adequadas ao
plantio do cafeeiro. Estas situações devem ser analisadas ao nível da propriedade, onde se
considera a condição climática local. Neste caso deve-se escolher áreas em que a ocorrência de
geadas seja menos freqüente e de menor intensidade. Estes locais geralemnte apresentam
características, como: encostas elevadas, com declividade superior a 2%; espigões de
configuração convexa com boas condições de escoamento do ar frio; face protegida do vento frio
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de inverno. Evitar plantar os cafeeiros nas seguintes condições: baixadas e encostas baixaas;
espigões extensos e planos; terrenos com configuração côncava com pequeno declive; bacia com
gargantas estreitas e longas, abaixo do cafezal; terrenos com exposição Sudoeste, Sul e Sudeste,
que são assoladoa pelos ventos resultantes de frente frias.
• Manutenção de vegetação alta e cerrada acima do cafezal, para evitar o escoamento do ar frio
dentro da lavoura.
• Plantio de quebra-ventos:
Pode-se usar a Grevillea robusta, perpendicularea à direção predominante dos ventos frios
de inverno. Trabalho realizado por Wagner et al. (1989), mostra que a direção predominante de
entrada de ventos em escala macroecológica é Sudoeste seguida de Sul. O plantio de grevílea em
nível, al´me de não proteger o cafezal contar geadas, pode provocar o represamento de ar frio no
interior da plantação, agravando os efeitos danosos da geada.
• Distribuyição adequada dos cultivares:
Na região e na propriedade com base no porte, maturação e outras características,
proporcionando redução dos danos por geada e melhoria na qualidade do produto, trazendo assim
maior estabilidade econômica ao produtor (IAPARA, 1991). Tem-seque levar em consideração
que existem dois tipos de geadas: a branca ou a geada de irradiação, que afeta mais os cafezais
em terrenos mais baixos e a geada negra ou geada de vento, que afeta mais cafezais em áreas
altas ou face de exposição Sul. També há dois grupos de cultivares, normal ou alto e compacto ou
baixo. Os cultivares altos saõ cerca de 30% menos suscetíveis às geadas brancas se estiverem
plantados em terrenos mais altos (CARAMORI e SERA, 1979). O uso de uma combinação de
quatro cultivares pertencentes a grupos de maturação diferentes, desde precoce até tardios, é
fundamental para tornar possível à produção de maior proporção de café de qualidade a custo
muito menor (escalonamento da mão-de-obra). Exemplo: precoce (Icatu IAC 3282), semiprecoce
(IAPAR-59), mediano (Mundo Novo IAC 388-17), semitardio (Tupi IAC 1669-33) e tardio
(Catuaí Vermelho IAC 81). Na região de Londrina há diferença de 15 dias em média na
maturação entre estes grupos mantendo-se esta seqüencia. Já para a região do Arenito, mais
quente, esta diferença cai para uma semana. Os cultivares tardios devem ser evitados em regiões
frias, para reduzir a desuniformidade de maturação em áreas sujeitas a geadas, as quais afetam os
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frutos verdes; e os precoces, nas áreas muito quentes, a fim de reduzir a maturação química
incompleta.
2.2.2 Medidas Preventivas Anuais:
• Manter a lavoura livre de plantas daninhas ou cobertura morta no período de inverno, para
que durante o dia o solo possa armazenar calor. Durante a noite este calor retorna para o ar,
contribuindo para um menor resfriamento.
• Eliminar a vegetação de porte alto abaixo do cafezal, a fim de facilitar o escoamento do ar
frio. No caso de lavoura com quebra-ventos, deve-se eliminar os ramos laterais da árvores
até cerca de um metro acima da copa dos cafeeiros.
• Manter a lavoura bem conduzida, com um bom controle de pragas e doenças e adubação
equilibrada. Plantas desfolhadas são mais afetadas pelas geadas, pois os danos atingem mais
facilmente os frutos e ramos. CHAVES e MANETTI FILHO (1990), demonstraram que
plantas bem nutridas com potássio foram menos afetadas por geadas.
Diversos estudos foram realizados nos últimos anos, sobre o compotamento dos principais
cultivares com relação à geada, em condições de campo e laboratório, acerca dos efeitos da
geada, no Estado do Paraná. Este conjunto de informações serviu de basa para o zoneamento de
cultivares em nível de região e de propriedade, e fazem parte do Modelo Tecnológico de
Produção de Café do Paraná.
Através das avaliações a campo constatou-se que os níveis de dano por geadas acentuam-
se com o aumento de produção por planta no ano de ocorrência da geada (SIQUEIRA et al,
1983). Isto se dá devido ao depautamento verificado em decorrência da translocação dos
nutrientes para os frutos. Neste caso é bom manter os cafeeiros com uma adubação equilibrada,
compatível com produção.
Efeito da geada na qualidade do café: a geada afeta os frutos verdes de café que ainda não
estão na árvore, e salienta diretamente os defeitos quanto ao tipo denominados verdes, ardidos e
preto-verdes. Estes defeitos são comumente conhecidos como os mais prejudiciais à qualidade do
café processado. De modo indireto, prejudica a qualidade da bebida. Isso ocorre porque,
normalmente, após a geada, a colheita, é feita ás pressas sem separação de frutos verdes, maduros
e secos.
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Os cultivares com maturação dos frutos mais tardia sofrem mais intensamente os efeitos
das geadas sobre os frutos verdes. A ocorrância de geadas em frutos verdes, além de prejudicar a
qualidade do produto, provoca também a redução do peso. Cultivares de maturação tardia
semelhante a Catuaí, devem ser preferencialemnte cultivados em regiões de temperatura média
anual igual ou superior a 21ºC (CARAMORI E SERA, 1979, p. 133-134).
2.3 Umidade Relativa no Ar
O Estado do Paraná difere da maioria das regiões produtoras de café do país, com o
período de colheita ocorrendo com grande umidade relativa do ar na maioria dos anos. Isto tem
dificultando enormemente o trabalho de colheita e preparo do café. Com o excesso de umidade
ocorrem fermentações indesejáveis tornando indispensável o uso de técnicas adequadas de
colheita e preparo para obter um café de boa qualidade, tanto em tipo como em bebida. Em anos
chuvosos o café que fica por longo período na árvore (seco na planta), sofre ações de
microorganismo perdendo qualidade ainda na lavoura. Portanto cuidados especiais são
necessários para se conseguir colher o máximo de frutos no estágio cereja e daí até a secagem
cuidados deverão ser tomados para não estragar o café no momento do preparo.
3. TRATOS CULTURAIS
Irá abordar a adubação e o controle de pragas e doenças. Também são fatores que
influenciarão a qualidade do café em qualquer lugar do mundo. Mas não se adota como receita a
adubação e controle de pragas e doenças para todas as regiões de cultivo de sucesso da lavoura
para garantir melhor qualidade do produto final, implica em seguir recomendações para o estado
do Paraná, conforme preconiza a pesquisa oficial (IAPAR).
3.1 Adubação
Esta prática é de fundamental importância para o bom desenvolvimento das plantas, que
bem nutridas terão condições de produzir bons frutos, bem formados, completando todos os
estágios de formação do grão para se ter o máximo de qualidade. Fruto mal nutridos apresentam
mais doenças e principalemnte doenças nutricionais, como a cercosporiose (Cercospora
coffeicola), conseqüentemente menor qualidade.
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Para que se possa realizar uma nutrição equilibrada, é necessário seguir critérios técnicos
e neste caso, antes da recomendação de adubação para o cafeeiro tem que se conhecer, no
mínimo, o solo, análise de solo atualizada (dois a três anos), levar em consideração a densidade
de plantio, o cultivar e a produtividade (CHAVES, 2002).
3.2 Controle de Pragas e Doenças
Um bom manejo de pragas e doenças se faz necessário para garantir o bom esfolhamento
do cafeeiro que possa completar a plena formação do fruto. As principais causas de desfolha do
café no Estado do Paraná devem-se ao ataque de bicho mineiro e a ferrugem. A presença da
broca do café também tem contribuído para a redução da qualidade do produto, tanto em tipo
quanto em bebida. A região Noroeste do Estado (Arenito Caiuá) ainda tem o inconveniente de
muitas lavouras estarem atacadas por nematóides, causando grandes prejuízos aos cafeicultores,
não só pela redução de produtividade, mas pea má formação dos frutos resultando em pior
qualidade do café. Para este caso a utilização da enxertia, com cultivar tolerante a nematóide,
associado ao manejo apropriado desta área, têm dado bons resultados.
4. PRÉ-COLHEITA
Programe a colheita conforme o período de maturação da lavoura. Primeiramente faz-se a
arrumação (limpeza sob as plantas, retirando folhas, detritos, ervas daninhas, enleirando este
material entre as linhas do cafezal), antes que se inicie a queda dos frutos. Em lavouras
superadensadas não há necessidade de arrumação. Em lavouras adensadas faça a limpeza sob a
“saia” dos cafeeiros enleirando o material no centro da rua.
Devem-se revisar todos os materiais e instalações antes de iniciar a colheita. É importante
verificar o funcionamento e fazer os reparos necessários nos terreiros, tulhas, lavadores e demais
equipamentos. Todas estas medidas irão contribuir para a melhoria da qualidade do café, tanto
em tipo quanto em bebida, pela não contaminação do café, po evitar que os frutos fiquem de safra
anterior que ficaram nos equipamentos, tulhas, terreiros e máquinas.
5. COLHEITA
Maiores cuidados deverão ser observados nesta etapa, devido às condições climáticas
influenciarem diretamente na qualidade do produto. O que se aplica, nesta etapa, em outros
estados, como por exemplo, em Minas Gerais, na região Sul ou no Cerrado, não poderá aplicar
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aqui, pois irá comprometer a qualidade do café, principalemnte em anos chuvosos no período da
colheita.
O café “cereja (maduro), da espécie Cofea arábica, é a matéria prima ideal para se obter
um café de fina qualidade. O período de colheita é variável de região para região, em função da
altitude e menor a temperatura numa memsma latitude, mais retardada será a maturação.
A colheita do café processa-se em um curto período, iniciando em março e terminando em
agosto, nas regiões mais baixas e quentes, e normalmente iniciando em maio e terminando em
setembro nas regiões de maiores altitudes e de clima mais ameno. Para iniciar a colheita leva-se
em consideração a quantidade de frutos verdes e ainda os frutos secos na região do Arenito
Caiuá, pois devido ao fator clima o café seco poderá ser colhido já com a qualidade
comprometida. Para tal a quantidade de frutos verdes poderá ser colhido já com a qualidade
comprometida. Para tal a quantidade de frutos verdes na planta é de no máximo 5%, sendo
toleráveis até 10% de verdes que, no entanto trazem prejuízos na qualidade. No caso dos frutos
secos, esses não devem ultrapassar também em 10%. É importante lembrar que o café é um fruto
como os outros, devendo, portanto, ser colhido em seu ponto ótimo de maturação (cereja). Nesse
raciocínio, por exemplo, ninguém colhe uma laranja verde ou passada para consumi-la, sendo o
mesmo válido para o café.
A colheita no Paraná é realizada pelos processos denominados de “derriça no chão” e
“derriça no pano”. A maior parte da colheita é por “derriça no chão”, devido se ter muitas
lavouras tradicionais, dificultando outra maneira de colher, e ainda em única parcela. Nesses
casos, a colheita deve ser iniciada quando os frutos em sua maior parte estiverem maduros e antes
que se inicie a queda acentuada dos mesmos ao chão.
Pra evitar a contaminação dos frutos, para quem não colhe no pano, efetuar a derriça,
rastelar e abanar no mesmo dia. Em regiões e anos chuvosos, de maturação desigualada, fazer
uma pré-varrição antes da derriça no chão, pois frutos que com a qualidade comprometida é
grande. È aqui que aparece o defeito mais grave do café, o “grão preto”, que é originado da
fermentação prolongada do grão na roça, tanto da varrição como o de colheita tardia. Portanto
este tipo de colheita consiste num grande problema para se fazer cafés de melhor qualidade.
Como a introdução dos plantios adensados e super adensados a colheita parcelada no pano
começa a ser praticada pelo cafeicultor paranaense.
16
Pensando na melhoria da qualidade do café, deve-se adotar a derriça no pano, onde o café
é colhido sobre panos ou plásticos, previamente colocados sobre o chão, a fim de evitar o contato
dos grãos com o solo. Com esse tipo de colheita evitam-se as impurezas, tais como pedras e
torrões, e também o contato com frutos de café caídos anteriormente, que já estariam perdendo ou
já estão com a qualidade compreendida.
Para aperfeiçoar ainda mais o processo de colheita, garantindo maior quantidade de
matéria-prima no ponto ideal (cereja), recomenda-se à colheita a dedo, pois neste caso só se colhe
frutos maduros sendo, portanto uma colheita parcelada em duas, três ou mais vezes, dependendo
do cultivar, do ano e da região produtora. Esse tipo de colheita é utilizado na Colômbia, países da
América Central e África, que produzem os cafés levados (despolpados) considerados de boa
qualidade. Nos cafezais adensados e superadensados é maior a necessidade de se fazer à colheita
parcelada, para evitar a queda dos frutos. Por serem lavouras fechadas tem maior umidade sob as
plantas e assim estraga mais facilmente os frutos que ficarem neste ambiente. A colheita
parcelada é o início para garantir a qualidade em anos chuvosos.
Colher café verde é problema, pois ele causa prejuízo quanto ao tipo, torração, qualidade
da bebida e aspecto, como consequência, interfere no valor do produto. Ainda tem-se o problema
de perda de peso, por ter maior umidade que o fruto maduro, dará menor rendimento, pois irá
mais litro de café para dar uma saca beneficiada; desgaste da planta no momento da colheita por
ter que fazer maior esforço em relação ao maduro, provocando grande arranquio de folhas e
ramos, com maiores injúrias aos cafeeiros. Há uma significativa diferença de peso entre grãos
normais, defeitos verdes e preto-verdes para a mesma peneira. Na medida do peso dos grãos em
cinco peneiras ( de 14 a 18), houve uma redução de peso na ordem de 3,50% para o defeito verde
e de 19,00% para o defeito preto-verde (TEIXEIRA et al, 1991).
Um exemplo real de perdas devido à colheita com alta quantidade de café verde,
apresentado por Franscisco Barbosa Lima de Londrina no ano de 2000 (dados não publicados).
Café colhido com 47% de frutos verdes. Em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado de
2.934 grãos. Desde 816 são grãos preto-verde, 540 grãos verdes e mais de 24 ardidos. Portanto
são 1.380 grãos defeituosos e 1.554 grãos normais. Os grão defeituosos pesaram em média
0,0864 gramas por grão e os normais pesaram 0,1151 gramas por grão, dando uma diferença de
peso na ordem 24,93%. Isto significa que mais café foi colhido para compor uma saca de 60 kg.
17
Normalmente são necessários 500 litros de café de roça , café cereja para dar 60 kg beneficiados.
Neste caso foram necessários 558 litros de café de roça, devido os frutos verdes para dar os
memsos 60 kg de café beneficiados. Aqui o cafeicultor perde dinheio devido à diferença de peso,
devido o menor preso recebido pela menor qualidade. Analisando a questão econômica, usando
os valores daquele período (março de 2000), chega-se a seguinte conclusão: para colher somente
café cereja, colheita seletiva, custa R$41,66 os 500 litros de café. Já para colher tudo, ou seja,
colheita não seletiva, custa R$20,83 para colher os memos 500 litros, a metade do preço. Só que
como apresenta 47% de frutos verdes, necessitou, neste caso, de 558 litros de café e aí o custo de
colheita foi de R$ 23,25 para que no final formasse os 60 kg de café beneficiado. Normalmente o
cafeicultor só analisa os custos de colheita, quando pagou. Que neste caso seria R$18,41 a mais
por colher seletivo, que são os R$41,66 menos os R$23,25. Não leva em consideração que o café
inferior, como este, vale R$20,00 a menos por saca, recebe R$3,40 a menos devido ter-se escolha
(café inferior devido ter-se muito frutos verdes), perde 6,29 kg por saca pela presença de verde
(peso menor) e isto custa R$18,00. A conta a ser feita, portanto é a seguinte: soma-se o que
deixou de ganhar por ter um café inferior, ou seja, R$20,00 + R$3,40 + R$18,00 = R$41,40,
menos o custo de colheita que foi mais, ou seja os R$18,41. O resultado é R$22,99 a mais que o
cafeicultor ganharia por ter uma café de melhor qualidade.
A operação de colheita deve ser bem feita para não deixar frutos remanescente na árvore
ou no solo. Dessa forma melhora o rendimento obtido e evita-se problemas cm a broca do café,
que é uma praga causadora de grandes prejuízos, uma vez que os grãos brocados poderão ter seu
peso reduzido em 44% em média. O café brocado perde em tipo ( dois a cinco grãos brocados
representam um defeito na classificação por tipo). As perfurações nos grãos podem servir de
acesso a microorganismos que poderão causar fermentações e prejudicar a bebida do café. Os
lotes de café com mais de 10% brocados, não podem ser exportados.
Estudos para a melhoria da qualidade da bebida do café em função do tempo de
permanência dos frutos na lavoura, em quatro regiões do Estado do Paraná (municípios: Alvorada
do Sul, Ibaiti, Ribeirão da Pinhal e Xambrê), nos anos de 1998, 1999 e 2000, revelam que os
frutos secos (chamados de bóia), podem ficar até 4 meses na árvore e no solo. Quanto maior o
tempo de permanência dos frutos na lavoura, maior é o prejuízo na qualidade. Em média, os
frutos cereja permaneceram na árvore e no solo por trinta dias, com qualidade de bebida mole e
apenas mole, que caracteriza um café de bebida fina. A partir dos trinta dias, os cafés começaram
18
a ser prejudicados, produzindo bebida dura por mais um mês na árvore, mas os de varrição, já
apresentavam o gosto rio, na região de baixa altitude. Na região alta e em região de grande
estiagem, os cafés resultaram em bebida dura por ate 105 dias de permanência na árvore, mas os
cafés do chão (varrição), apresentaram bebida dura somente por 45 dias no solo, passando para
dura/riada e finalmente, bebida rio depois de 84 dias de estar em contato com o solo.
Na época analisaram os preços com ágio de 50% para café bebida dura e de 90% para
bebida mole, em relação ao pior tipo, o bebida rio.
Na prática, quando se faz a colheita parcelada, para a secagem do café cereja em terreiros,
ou para produzir o café cereja descascado, só se consegue 50% da produção de cerejas, 30% de
cafés verdes e 20% de cafés bóias. Nesta situação a agregação de valor é menor devido o
aumento do custo da colheita (o dobro), e menor produção de cafés cereja descascado
(CARNEIRO FILHO et al, 2000).
No relatório de “Avaliação Qualitativa e Quantitativa da Cafeicultura Paranaense/Colheita
1999, primeiro ano da Campanha Café Qualidade Paraná – EMATER/SEAB – PR”, na questão
da qualidade da bebida, apesar de se um ano com menor quantidade de chuva na colheita, ainda
obteve-se 23,21% de cafés que “não bebem”, isto é, cafés riado/rio, no levantamento de DERAL
e, 16,34% pela EMATER-PR, em propriedade com assistência técnica. Entretanto em anos
chuvosos, esta percentagem chega a ser maior que 50% e as regiões mais afetadas são as de beira
de represas e a do Arenito, quando a manutenção é adiantada e a época é mais quente e chuvosa.
CARNEIRO FILHO et al, 19º Congresso Brasileiro de Pesquisas Cafeeiras – Três Pontas
– MG 1993, no trabalho, “Variação dos preços do café em função da qualidade e da época de
venda na região de Londrina – Pr”, concluíram que houve uma variação de 8,29% a 89,20% entre
os cafés tipo 6, bebida dura e o café de consumo interno tipo 8 e bebida rio, nos anos de 1991 a
1993. Evidenciam também que os cuidados na colheita e secagem parase obter cafés de melhor
qualidade, proporcionaram resultados econômicos importantes no sucesso do empreendimento.
Quando se analisa o preço de café praticado no mercado físico brasileiro no período
compreendido entre 1992 e 2000, onde se compara preços de café bebida dura, tipo 6, café tipo 7
sem classificação de bebida, observa-se que houve uma diferença de preços em percentual
relativa na ordem de 12,60% a 33,50% com média de 23,61% nos nove anos. Quando a
comparação é feita entre o café bebida dura, tipo 6 e o tipo 8, sem descrição de bebida, houve
19
uma diferença na ordem 54,51% a 17,18, tendo como média anual ao longo dos nove anos de
36,48%, segundo o Centro do Comércio de Café do Rio de Janeiro/ Anuário Estatístico do
Café/2000 – 2001. Já a comparação de preços de café praticados na região de Londrina, em
função da qualidade, entre os anos de 1991 a 2002, entre um café debida dura tipo 6 e um café
tipo7/8sem descrição de bebida, houve uma diferença entre 6,92% a 62,60% com média anual de
21,22% ao longo dos 12 anos, segundo dados do Departamento do Café/ Ministério da
Agricultura e Pecuária e Corretora Marrekinho de Londrina, conforme tabela 2 a seguir.
TABELA 2. PREÇOS MÉDIOS DO CAFÉ EM DÓLAR COMERCIAL EM FUNÇÃO DA QUALIDADE DA BEBIDA NA REGIÃO DE LONDRINA NO PERÍODO DE 1989 A 2002.
ANO CAFÉ FINO DURO TIPO 6 CAFÉ S/D/B TIPO 7/8(*) 1991 60,56 37,251992 57,20 45,211993 65,82 56,131994 138,07 115,771995 145,82 132,591996 122,65 11,081997 187,50 147,611998 134,13 117,681999 80,32 75,122000 84,22 75,142001 45,78 38,892002 37,18 29,25FONTE: DENAC/MAPA/Corretora Marrekinho (*) Sem Descrição de Bebida
6. PREPARO DO CAFÉ
É fator essencial e determinante paraa melhoria da qualidade do café. Cuidados especiais
são recomendados para o estado do Paraná, por se ter condições climáticas adversas e
comprometedoras da qualidade do produto.
O preparo do café é feito por dopis processos: por “via seca” (café de terreiro) e por “via
úmida” (café despolpado).
Será considerada aqui a forma de preparo por “via seca” pois no Brasil e principalente no
Paraná é como o café é preparado.
20
6.1 Lavagem do Café
O lavador é uma das estruturas mais importantes na fase de preparo do café, uma vez que
proporciona a separação não só das impurezas como também dos frutos por densidade. Esta
lavagem irá fazer uma pré-limpeza do produto ao separar as impurezas, aumentando
conseqüentemente a vida útil dos secadores e máquinas de benefício por diminuir a abrasão,
excluindo pedras, terras, folhas, paus que vem da lavoura com os frutos. Os frutos sã separados
por densidade, dependendo dos diferentes estágios de desenvolvimento, ou dos diferentes teores
de umidade (verde de 60 a 70%; cereja de 45 a 55%; passa de 30 a 40% e coco de 20 a 30% de
umidade). Assim, a fração constituída pelos frutos verdes e cereja afundam na água, saindo por
uma bica do lavador. A outra porção, constituída por frutos secos, passa, chochos e mal granados,
que são mais leves e não afundam, recebem a denominação de “bóia”, e sai por outra bica. Por
apresentarem tempo de secagem diferente, estas duas frações devem ser secadas separadamente,
para que se obtenha um produto final mais uniforme e de melhor qualidade.
Ao proporcionar um produto de maior uniformidade, a lavagem acelera o proceso de
secagem, principalmente do café cereja, por possuir um mel ao redor do fruto, que é retirado pela
lavagem. Isto é essencial para se conseguir um produto de melhor qualidade para as condições do
Paraná.
Além da lavagem em si, está sendo usada hoje outra máquina acoplada ao lavador, que é o
descascador de cereja. Portanto efetua a operação de lavagem e em seguida o produto passa pelo
descascador que por pressão sobre os frutos retira as cascas dos grãos maduros, que saem por
uma bica, a casca por outra. Os frutos verdes, pelo fato de serem rígidos (ainda não possuem
mucilagem), não se descascam e saem por outra bica. Neste caso fica mais facil ainda fazer café
de melhor qualidade, mesmo em regiões tradicionalmente produtoras de cafés de baixa qualidade,
pela maior uniformidade dos lotes agora formados que serão trabalhados separados no terreiro ou
secador mecânico.
É importante usar hipoclorito de sódio concentrado (água sanitária) na proporção de 2%
adicionado a água do lavador. Trocar a água todos os dias que usar o lavador. Este produto
impede que frutos que vem com microorganismos do campo contaminem frutos sadios. Tal
tratamento também deve ser aplicado no momento de limpeza das máquinas de procesamento, ou
seja, todos os dias após o uso.
21
6.2 Secagem do Café
Este processo poderá ser feito em terreiros ou com auxílio de secadores podendo obter,
em ambos os casos, um produto final de qualidade semelhante, contudo que se observe alguns
cuidados.
No processo de secagem , é aconselhável trabalhar com lotes homogêneos, considerando-
se tanto a época de colheita, quanto o estágio de maturação ou teor de umidade, para a obtenção
de um produto final uniforme e de boa qualidade. No máximo café de três dias formará um lote.
A secagem deve ser feita em terreiros pavimentados que são mais eficientes e apresenta menores
riscos de comprometimento da qualidade, não havendo diferenças entre os tipos de pavimento
utilizados. Podendo utilizar “terreiros suspensos” de tela sombrite, para auxiliar no processo de
secagem, pois funciona muito bem em anos chuvosos por permitir maior ventilação à massa de
café, evitando a fermentação indesejável, desde que essa também seja constantemnte
movimentada (de meia em meia hora). Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares
úmidos, como baixadas e próximos a represas ou locais sombreados e com construções
adjacentes. O local deve ser o mai ventilado possível.
A área de terreiro a ser construído pode ser calculada pela seguinte fórmula:
S = x Q x T
Onde:
S = área do terreiro necessária, em m²;
Q = produção de café em coco (sacas de 100litros);
T = tempe médio para a seca em dias.
Quando o terreiro for utilizado para a pré-secagem, mediante a utilização de secadores,
deve-se considerar o tempo de secagem de cinco a seis dias. O tempo médio de secagem total em
terreiros é de 10 a 20 dias para as condições do Paraná.
Tanto quanto posível, o terreiro deve ser subdividido em quadras, para facilitar a secagem
dos diferentes lotes de café.
Alguns cuidados no processo de secagem do café em terreiros devem ser observados:
22
• Esparramar o café lavado ou não, no mesmo dia da colheita, em camadas finas (três
centímetros). Caso haja percentagem de frutos verdes, deve-se usar uma camada mais grossa
(cerca de oito centímetros), porém haverá necessidade de resolver o café com maior
freqüência (no máximo a cada meia hora). Quanto maior a percentagem de café verde, maior
o tempode secagem;
• Resolver o café, a cada meia hora (no máximo de hora em hora), seguindo a posição do sol. A
sombra do trabalhado deve ficar à sua frente ou atrás, para que as peuqenas leiras formadas
durante durante o revolvimento não sombreiem o café;
• Fazer pequenas leira de 15 a 20 centímetros de altura com o café, no segundo dia de seca, no
final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelara a secagem impedindo
que o orvalho umideça o café;
• Fazer leiras grandes com o café no sentido da declividade do terreiro, em caso de chuvas.
Essas leiras devem ser trocadas de lugar de quatro a seis vezes ao dia, a fim insulflar ar na
massa de café, evitando-se assim fermentações. Para que estas ocorram, seriam necessárias a
ausência de oxigênio, a presença de açúcares e a existência de umidade. Uma vez que a
presença de açúcares e a existência de umidade nos frutos de café no ambiente de secagem
são inevitáveis, a única maneira de evitar a sua fermentação é colocar oxigênio na massa,
através do revolvimento. Quando a chuva terminar, deve-se continuar a revolver as leiras, até
que o terreiro seque, após o que se deve esparramar o café começa novamente a revolvê-lo;
• Só amontoar o café depois da “meia-seca” (perda da umidade externa), ponto em que ele não
estará mais colando na mão quando apertado, onde toda a massa de café está escura. A
operação de amontoar o café a partir dessa fase é muito importante, devido à propriedade que
o café tem de trocar calor entre si, proporcionando uma maior igualdade da seca;
• Amontoar o café por volta das 15 horas, horário em que se tem a menor percentagem de
umidade do ar e cobrí-lo com lona para passar a noite. Quando usar lona plástica para cobrir o
café, usar sacos de estopas sob a lona para absolver a água de consensação que se acumula
neste ambiente abafado;
• Esparramar o café no dia seguinte, por volta das 9 horas, quando a umidade do ar é adequada
e novamente movimentá-la até as 15 horas, quando deve ser novamente amontoado;
23
• Continuar o processo até a secagem final, recolhendo o café frio, pela manhã, para a tulha,
com 11 a 12% de umidade;
• O produtor deve guardar amostra representativa de cada lote, na medida que for armazenando
o café;
• Tratar o café que estiver com infestação de broca, para que o ataque não continue nas tulhas.
Para secagem em secadores mecânicos, observar as seguintes condições:
• É necessário a formação de lotes homogêneos;
• Os secadres só podem ser carregados com a fornalha apagada. Só depois de cheio e em
movimento é que se acende a fornada;
• Quanto mais lenta a secagem, melhor será a uniformidade do produto;
• Nunca ultrapassar 45ºC na massa de café, pois temperaturas mais elevadas podem causar
branqueamento, aparecimento de pretp-verde e outros defeitos;
• Café com alta percentagem de frutos verdes devem receber cuidados especiais, trabalhandose
a massa de café com temperaturas mais baixas (30ºC) na secagem, conforme o quadro 3 mais
adiante, que mostra resultados otidos com um lote constituído de apenas frutos verdes;
A secagem excessiva do café tem como inconveniente à perda de peso e a possibilidade de
quebra durante o benefício. O café 1% mais seco que o normal representa uma perda de 600
gramas por saca. O café úmido, por ocasião do benefício torna-se manchado (branqueado e
também tem seu tempo de armazenamento reduzido, além de peder valor no momento de
comercialização.
O final da secagem deve ser obtido por determinadores de umidade, pois métodos
empíricos que são muito usados na prática podem levar a erros de até 2%, que quando para
menos corresponde a 1,20kg de café por saca de 60 kg.
24
6.3 Uso de Tulhas
Compartimentos utilizados para armazenar o café em coco é aquele que não permite a
mistura dos lotes de café, portanto devem apresentar divisões para a separação desses lotes
distintos. Devem ser de madeira, material que melhor isola o café do ambiente externo,
permitindo maiores perdas de umidade. Construir em plano inclinado, para facilitar a descarga
por gravidade. As tulhas só servirão para armazenar café, pois jamais pode guarda junto com
insumos, principalemte pesticicdas, que interferem no aroma e sabor do café, prejudicando a sua
qualidade.
Caso o cafeicultor necessite misturar lotes de café, desde que seja homogêneo, nunca deve
colocar café quente sobre o café frio, pois na fase de contato entre os dois lotes haverá
condensação de umidade, podendo haver ação de microorgonismos (fungos) nesta camada de
café, depreciando sua qualidade.
6.4 Beneficiamento do Café
Para o benefício do café, observar alguns cuidados:
• Antes de beneficiar o café, este deve descansar por período mínimo na tulha de quatro dias
para café de terreiro e de seis dias para café de secador, para ocorrer uma melhor igualação da
seca, conferindo maior qualidade ao produto;
• Não misturar lotes diferentes de café antes ou depois do benefício, por apresentarem
diferentes qualidades;
• A umidade ideal de benefício é de 11 a 12% de umidade, estadado acima desta o produto não
terá boa conservação durante o armazenamento e abaixo de 0%, haverá quebra de grão no
momento do benefício, prejudicando a qualidade do café, principalmente quanto ao tipo;
• Utilizar máquina bem reulada para o benefício para evitar aborrecimentos e prejuízos, pois
poderá quebrar muito o café ou deixar impurezas, depreciando o tipo do produto.
6.5 Armazenamento
Na propriedade somente armazenar café em coco, a não ser que se tenha uma estrutura de
armazéns-padrão, para guardar esse café beneficiado. Observar outros cuidados:
• Não misturar lotes diferente;
25
• Não deixar no armazém produtos que posam passar gosto ou cheiro ao café;
• Deixar o café na propriedade o tempo suficiente para a sua remessa a um armazém padrão
especializado.
Os armazéns-padrão são utilizados para o café já beneficiado, uma vez que permite boa
conservação do produto a uma temperatura máxima de 21ºC, umidade relativa do ar máxima de
70%, ventilação adequada, proteção contra a incidência de luz solar diretamente sobre o produto,
evitando-se o branqueamento, prejudicando a qualidade do café.
7. CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
Além de um amplo conhecimento das técnicas de produção de cafés finos ou de alta
qualidade, é indispensável, em uma cafeicultura moderna, conhecer os critérios que cracterizam o
café quanto à qualidade. Para isto, existem normas e padrões que classificam o café quanto ao
tipo, bebida, peneira e cor.
O mau uso da classificação e padronização do café verde tem sido apontado como um dos
importantes fatores que interferem na competitividade do Sistema Agroindustrial (SAG) do café
por criar desincentivo à produção de cafés de qualidade (FARINA et al, 1999).
Nos últimos 30 anos a classificação foi se tornando mais simplificada, abrangendo apenas
os quesitos, tipo (nº de defeitos), tamanho do grão (peneira), e qualidade de bebida.
7.1 Classificação Quanto ao tipo
É a classififcação do produto segundo seu aspecto e qualidade de defeitos. O aspecto é
influenciado pela coloração dos grãos, que pode ser prejudicada pelo contato do café com a terra
(grão com cor de terra) e por uma secagem drástica ou desuniforme (grãos manchados).
Os defeitos provêm de grãos imperfeitos ou de impurezas. O Quadro 1 mostra a
equivalência dos grãos imperfeitos para a classificação do café quanto ao tipo e também as
impurezas que são defeitos relativos à presença de pergaminho (película que reveste as sementes
de café), pedaços de pau, pedras, cascas e tarra.
A classificação por tipo admite sete tipos de valores de 2 a 8, com qualidade decrescente,
resultantes da apreciação de uma amosra de 300 gramas de café beneficiado, seundo as normas
26
de estabelecidas na Tabela Oficial Brasileira de Classificação (Quadro 2). A cada tipo
corresponde a um maior ou menor número de defeitos, grãos imperfeitos ou impurezas, constante
no Quadro 1 a seguir. O tipo 4 é denominado de “tipo base”, pois corresponde à grande maioria
dos cafés enviados para exportação, principalmente no Porto de Santos.
Para o Paraná, de acordo com os resultados da Campanha Café Qualidade Paraná, obtidos
nas amostras coletadas de lavouras com assstência técnica da Emater-Pr, que apresentaram tipo 6
para melhor, foram os seguintes: 34,10% em 2000 e 37,30% em 2001. Os dados oficiais do
DERAL são de 2002 e apresenta 33,00% das amostras com café tipo 6 para melhor. A diferença
no percentual são de cafés do tipo 7 e tipo 8 que são os piores tipos
QUADRO 1. EQUIVALÊNCIA DOS GRÃOS IMPERFEITOS PARA A CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TIPO
NÚMERO DE DEFEITOS E IMPUREZAS EQUIVALÊNCIA EM DEFEITOS
Um grão preto 1
Uma pedra, pau ou torrão grande 5
Uma pedra, pau ou torrão regular 2
Uma pedra, pau ou torrão pequeno 1
Um coco 1
Uma casca grande 1
Duas ou três cascas pequenas 1
Dois ardidos 1
Dois marinheiros 1
Dois a cinco brocados 1
Três conchas 1
Cinco verdes 1
Cinco quebrados 1
Dois preto-verde 1
Cinco chochos ou mal granados 1
FONTE: CARVALHO (1998, P.10)
27
QUADRO 2. TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO POR TIPO (RESUMIDA)
N° DE DEFEITOS TIPO
Até 4 2
De 5 a 12 3
De 13 a 26 4
De 27 a 46 5
De 47 a 86 6
De 87 a 160 7
De 161 a 360 8
FONTE: Adaptado de: CARVALHO (1998, p. 11-12)
7.1.1 origem dos defeitos
Os defeitos mais graves e prejudiciais à qualidade do café, tanto em tipo quanto em
bebida, são: o grão preto, o grão preto-verde e o verde. Não há estudo no Paraná indicando a
frequência, ou o percentual que cada defeito representa nas amostras de café. Sabe-se que os
defeitos pretos e ardidos aparecem com maior freqüência na região do Arenito (Noroeste do
Paraná), região de menor altitude e maior temperatura. Nas regiões mais frias e de maior altitude,
Norte do Paraná, os defeitos preto-verdes e os verdes aparecem com maior freqüência, justamente
por obterem maturação mais tardia e desigualadas (principalmente para o café catuaí), onde
acabaram colhendo muitos frutos verdes, ou seja, acima dos 10% de verdes (Lima, 2003, dados
não publicados).
7.1.1.1 Grão Preto
É o defeito mais grave do café. É originado da fermentação prolongada do grão de café na
roça ou no terreiro. Ocorre com maior freqüência em cafés de colheita tardia, café de derriça no
chão ou café de varrição. Pode ser grão de safra anterior ou de grãos que permaneceram por
grande período em contato com o chão. Pode ainda aparecer “seco anormal”, passagem brusca do
estágio verde para o seco (super amadurecimento). Neste caso devem ter provocado degradações
de membrana facilitando fermentações e infecção. Este defeito apresenta prejuízo quanto ao
aspecto, cor, torração e bebida. Proporcionou redução na qualidade de estritamente mole e apenas
mole com 5% de adição; no nível de 10% o café enquadrou-se no padrão duro e a partir de 15%,
28
tornou-se riado e rio (PEREIRA, 1997). Com 10% de grãos pretos na massa de café perde-se 9%
em peso.
7.1.1.2 Grão Ardido
É encontrad em todos os estágios de maturção (grão verde, meio maduro, maduro, passa e
seco). Aparece em maior freqüência em grãos secos e os que estavam em contato com chão.
Ocorre ainda da fermentação em terreiros devido à elevada umidade quando mantido enleirado
por longo período sem movimentação. Influencia no aspecto, cor, torração e bebida. Um café
estritamentemole tornou-se mole e apenas mole com 5%, 10% e 15% deste defeito; duro com 20
a 25% e riado com 30% (PEREIRA, 1997). Basta ter-se 10% de grãos ardidos para perder5,10%
em peso.
7.1.1.3 Grão Preto-Verde
Originado de colheita de grãos verdes que durante o processo de secagem são submetidos
a temperaturas superiores à 30°C. O Quadro 3 mostra os resultados onde o aumento da
temperatura na massa de café, aumenta o número de defeitos preto-verdes. O grão preto-verde em
relação ao grão normal é 19% mais leve para a mesma peneira.
QUADRO 3. PERCENTAGEM DE GRÃOS PRETO – VERDES OBTIDOS EM FUNÇÃO DA
TEMPERATURA DE SECAGEM.
TEMPERATURA DE SECA (°C) % DE GRÃOS PRETO-VERDES
30 2,26
40 21,51
50 51,20
60 100,00
FONTE: CHALFOUN E CARVALHO (1998, p.25)
7.1.1.4 Verde
É originado, principalmente, da colheita de grãos verdes. Este defeito aparece também em
frutos meio maduro, maduro, passa, seco anormal, frutos caídos no chão (CARVALHO et al,
1970). O café estritamente mole tornou-se mole após a adição de 5% e 10% deste defeito; duro
29
com 15%, 20% e 25% e riado com 30% (PEREIRA, 1997). Com 10% de grãos verdes na massa
de café, perde-se 2,60% em peso.
7.1.1.5 Grão Chocho ou Mal Granado
É orignado na nutrição deficiente, desfolha precoce por incidência de pragas e doenças,
ocorrência de problemas climáticos (seca). Esse defeito além de piorar o tipo, reduz o rendimento
(renda) do café. O defeito chocho pode estar relacionado a problemas genéticos também.
7.1.1.6 Grão Quebrado
É resultado da secagem excessiva do grão de café ou tmbém pela secagem rápida e
secadores mecânicos, com temperatururas elevadas (acima de 45°C). Esse tipo de defito além de
piorar o tipo, aumenta a quantidade de escolha (resíduo de benefício) que tem menor valor
comercial.
7.1.1.7 Concha
Geralmente é de origem genética, mas pode ser acentuado pela estiagem (seca). O defeito
é resultado da separação do grão “cabeça”, da concha e do miolo de concha, durante o benefício
do café. Algumas seleões do cultivar Icatu apresentam maior freqüência desse defeito.
7.1.1.8 Grão Brocado
É resultante da ataque de broca-do-café, que perfura o fruto de café em diversos estágios.
É um defeito grave, pois acima de 10% de grão brocado o café não pode ser exportado. Esse
defeito não é eliminado pelas máquinas de benefício, portanto o café que estiver acima do nível
permitido para a exportação, só pode ser usado para o consumo interno, e com menor valor
comercial.
7.1.1.9 Coco e Marinheiro
É resultante do benefício mal conduzido, ou seja, de máquinas desreguladas, que não
retirou a casca ou retirou parcialmente.
30
7.2 Classificação Quanto à Bebida
É a classificação segundo o gosto ou cheiro (sabor e aroma do café) que é realizada por
provadores, que em prova de xícara determina a qualidade. A bebida do café é influenciada pela
presença de grãos verdes, preto-verdes, pretos e ardidos, ou ainda em decorrência de
fermentações nos grãos durate a fase de colheita e preparo.
A ocorrência de fermentações é o fator que mais prejudica a bebida do café, sendo
facilitada não só pela falta de cuidados no preparo, como também por condições climáticas
adversas, tais como temperaturas elevadas ou locais muito úmidos, como aqueles próximos à
represas, que permitem encontrar grãos já fermentados quando ainda na planta. Para o Paraná, de
acordo com os resultados da Campanha Café Qualidade Paraná, obtidos nas amostras colhido de
produtores com lavouras assistidas pela Emater-Pr, com bebida dura para melhor, foram os
seguintes: 83,66% em 1999, 87,65% em 2000 e 88,16% em 2001. Os dados de 2002 ainda não
foram concluídos. Já os dados oficiais do DERAL são: 76,79% em 1999, 77,50 em 2000 e
87,90% em 2002. O DERAL não fez avaliações em 2001 por ser um ano de baixa produção da
geada de 2000. O Quadro 4 a seuir apresenta a classificação oficial de café pela bebida.
QUADRO 4. CLASSIFICAÇÃO OFICIAL DE CAFÉ PELA BEBIDA.
CLASSIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS
Estritamente mole Bebida de sabor suavíssimo e adocicado
Mole Bebida de sabor suave, acentuado e adocicado
Apenas mole Bebida de sabor suave, porém com leve adstringência
Dura Bebida com sabor adstringente, gosto áspero
Riada Bebida com leve sabor de iodofórmio ou fênico
Rio Bebida com sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou ácido
fênico
Rio zona Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato
FONTE: Adaptado de: CARAVALHO (1998, p. 13-14)
31
7.3 Classificação por Peneiras
A classificação por peneiras (tamanho do grão), sendo que os menores grãos constituem a
peneira 8 e os maiores grãos, os mais valorizados, a peneira 18. Os cultivares que apresentam
peneiras maiores são: IAPAR-59, Tupi, Acaiá e os de peneiras menores. São as linhagens de
Icatu, principalmente o Icatu precose. O Quadro 5 abaixo apresenta a classificação oficial de café
por peneira.
QUADRO 5. CLASSIFICAÇÃO OFICIAL DE CAFÉ POR PENEIRA.
Grão chato grosso Peneiras 17 e 18 (café grande)
Grão chato médio Peneiras 15 e 16 (café médio)
Grão chatinho Peneiras 12, 13 e 14 (café miúdo ou chatinho)
Grão moca grosso Peneiras 11 a 13 (moca grande)
Grão moca médio Peneiras 10 (moca médio)
Grão moquinha Peneiras 8 e 9 (moca miúda ou moquinha)
FONTE: Adaptado de: INFORME AGROPECUÁRIO, 14 (1989, p.44)
32
8. RESULTADOS De acordo com os resultados das campanhas de qualidade de café para o Estado do
Paraná, levantemaneto realizado pela EMATER – PARANÁ e Cooperativas em propriedades
assistidas no período compreendido entre 1999 e 2001, beneficiadas e codificadas pelo IAPAR,
bebida preparada pelo DENAC (Departamento Nacional do Café) e classificadoas pelo
DENAC/CCCNP/BCML (Centro de Comércio de Café do Norte do Paraná/Bolsa de Cereais e
Mercadorias de Londrina), demostram resultados satisfatórios em relação a bebida do café.
Quando comparamos com os dados oficiais do Paraná, pesquisa realizada pela
SEAB/DERAL/convênio IBGE, que analisaram amostras de produtores assistidos ou não, para
aquele período. Com relação ao tipo do café também houve uma ligeira melhora, pois as amostras
de produtores assistidos foram superiores em relação aos resultados oficiais do DERAL, no
mesmo período, com café tipo 6 para melhor. Aqui começam a surgir os primeiros resultados
positivos de que fazer qualidade é possível.
Quando se analisa o preço de café praticado no mercado físico brasileiro no pe´riodo
compreendido entre 1992 e 2000, onde se compara preços de café bebida dura, tipo 6, café tipo 7
sem classificação de bebida, observa-se que houve uma diferença de preços em percentual
relativa para os café de qualidade superior. O mesmo acontece com a comparação feita entre o
café bebida dura, tipo 6 e tipo 8, sem descrição de bebida, demonstrando que a qualidade é um
quesito que faz a diferença. O mesmo aocntece para o Paraná, onde os preços de café praticados
na região de Londrina, em função da qualidade, entre os anos de 1989 a 2002, entre um café
bebida dura, tipo 6 e um café tipo 7/8 sem descrição de bebida, houve uma diferença entre 6,92%
a 62,60% com média anua de 21,22% para o período analisado.
Com base neste estudo, verifica-se que é possível fazer café de qualidade superior, tanto
em tipo quanto em bebida e que tecnologia disponível existe para fazer todos os anos, conforme
os resultados da Campanha Café Qualidade Paraná. Precisa-se neste caso de maiores cuidados,
principalemente na colheita e preparo deste café. Verifica-se ainda que a diferença de preço entre
os tipos e bebidas de cafés é relativamente grande, compensando o esforço para a melhoria da
qualidade do produto, fortalecendo a cafeicultura paranaense, através de maior agregação de reda
para o cafeicultor e maior geração de emprego e renda em todods os elos da cadeia produtiva do
café.
33
Sabe-se também que ocorrem outras perdas além dos prejuízos causados por tipos e
bebidas inferiores. Um grande prejuízo que ocorre é com a perda de peso e que o cafeicultor nem
seuqer percebe que perdeu, pois bastam ter-se 10% de grãos verdes na massa de café para perder
2,60% em peso; 10% de grãos ardidos para perder 5,10% de peso e ainda 10 % de grãos pretos
para perder 9,00%.
34
9. CONCLUSÃO A pesquisa tem contribuido muito no processo da melhoria da qualidade, onde
todos os cultivares de café recomendados para o Paraná apresentam potencial para qualidade fina
extrafina. Dependendo muito de seu uso e manejo em diferentes ambientes e sistemas de cultivo.
Cada vez mais é necessário adequar o sistema de produção para a obtenção do máximo de
qualidade, apropriando-se de técnicas eficientes disponíveis desde a escolha do local de cultivo,
os melhores materiais a plantar adaptados a estes locais, passando por um rigoroso planenjamento
em todas as etapas de produção. Jamais poderá descuidar do cafezal implantado, com um bom
manejo de pragas e doenças, manejo de plantas daninhas, podas, desbrotas, e nutrição equilibrada
e no momento ideal para cada cultivar distinta, para se conseguir a formação completa do fruto de
café que terá todo o potencial para a produção de um café de fina qualidade. Os cuidados com a
pré-colheita, colheita no melhor preparo, o beneficiamento, e armazenagem do café completam as
fases para o sucesso de obtenção da boa qualidade dentro dentro da porteira ( na propriedade
rural).
Mas ainda há o que avançar, pois seria necessário uniformizar a manutenção dos frutos de
café, escalonar ainda mais a colheita e desenvolver cultivares de grãos maiores, além de manter
os atributos normais de corpo, aroma, acidez e doçura. Assim exige os consumidores. A
transformação genética usando genes de maturação seria de grande impacto para facilitar a
colheita e melhorar a qualidade.
Muitas vezes os produtos ainda perde sua qualidade fora da propriedade, pois há a
influência de misturas de diferentes lotes e tipos de cafés ou outros produtos, como a casca
melada de café e cereais, que irão contribuir, juntamente com o ponto de torrefação,
negativamente com a qualidade do rpoduto que poderia chegar à mesa dos consumidores muito
melhor do que acontece atualmente com o produto no mercado interno (alerta a APAC –
Associação Paranaense de Cafeicultores).
Há muito que avançar dentro da porteira. Novos estudos deverão ser direcionados para um
melhor entendimento do por que, ainda hoje, muitos cafeicultores não adotam as técnicas
apropriadas ao cultivo e principalmente aos cuidados com a colheita e preparo deste café, uma
vez que inúmeras pesquisas científicas têm demonstrado resultado concretos das vantagens de
produzir um produto de melhor qualidade.
35
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDROCIOLI FILHO, A. Café Adensado: espaçamento e cuidados no manejo da lavoura.
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ANEXOS
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