FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NAQUALIDADE DA CARNE BOVINACurso: Tcnico em AgroindstriaProfessora: Daniela Maria Gernimo

IntroduoUm produto de qualidade aquele que:

atende perfeitamente, de forma confivel, acessvel, segura, e, no tempo certo, s necessidades do CLIENTE.

IntroduoOs atributos de qualidade da carne foram classificados em:

a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai s compras;

b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou no a adquirir o produto;

IntroduoOs atributos de qualidade da carne foram classificados em:

c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorvel ou desfavorvel da carne como alimento compatvel com suas exigncias para uma vida saudvel, e

d) segurana: aspectos higinico-sanitrios e a presena ou no de contaminantes qumicos, como resduos de pesticidas.

IntroduoOs fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias:

os ante mortem, ou intrnsecos, e os post mortem,ou extrnsecos.

Propriedades Fsicas da CarneLogo aps o abate do animal, tem incio, na musculatura estriada, uma srie de transformaes qumicas e fsicas que culminam na rigidez da carcaa, o rigor mortis.

Propriedades Fsicas da CarneA transformao do msculo em carne influencia em variaes nas propriedades da carne, como :

capacidade de reteno de gua, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculncia da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificao das matrias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados.

Fatores Ante MortemEfeito do estresseEfeito da gentica (raa)AlimentaoIdade ao abateSexoCastrao

Fatores Ante MortemEfeito do Estresse:

Em sunos o efeito do estresse causam variaes nas propriedades da carne, muito mais se comparados com os bovinos.Agentes estressantes:TransporteJejum prolongadoCondies climticas severasComportamento sexual dos machos inteiros

Fatores Ante MortemEfeito do Estresse:

estresse

Fatores Ante Mortem1. Efeito do Estresse:

No estresse pr-abate as reservas de glicognio so exauridasEstabelecimento do rigor mortis na primeira hora ps abate.Reservas energticas no so suficientes para suportar o metabolismo anaerbiopH maior que 5,8Alta capacidade de reteno de guaCor escuraDFD (Dark, Firm and Dried): Escura, firme e seca.No Brasil no h evidncias de carne DFD em bovinos

Fatores Ante MortemEfeito do Estresse:

Comumente causado por jejum prolongadoEm sunos a carne pode sofrer alteraes DFD e PSE.

Fatores Ante Mortem2. Gentica:Afeta a quantidade de gordura intramuscularEm bovinos quantidade variada de Calpana CalpastatinaSunos Portadores dos genes RIANODINA (PSE Pietran e poland China) e RENDIMENTO DE NPOLI (maior concentrao de glicognio)Diferenas genticas tambm se verificam na cor da carne. (concentraes de mioglobina e, Simental, Chianina, Nelore e Guzer, do que nas raas Limousine, Charols e Canchim).

Fatores Ante Mortem3. Idade: influenciar a composio da carcaa: relao osso/carne/gordura- Maior porcentagem de gordura Maior taxa de marmoreio Menor concentrao de gua e protena

Fatores Ante Mortem3. Idade:

A idade influencia na maciez da carne

Com o avanar da idade o colgeno torna-se insolvel, deixando a carne dura.

Fatores Ante Mortem4. Dimorfismo Sexual

Fatores Ante Mortem5. Castrao: Bovinos castrados apresentam uma taxa intermediria de deposio de gordura. Em sunos, machos castrados apresentam maior deposio de gordura que as fmeasEm sunos, machos inteiros possuem odor sexual (androsterona = ferormnio)

Fatores Ante Mortem6. Alimentao:Nvel energtico das raes sempre excede as exigncias mnimas = excesso de gordura na carcaa Cobertura de gordura na carcaa = alimentao e qualidade de carne (resfriamento da carcaa)Boa cobertura de gordura = bom marmoreioAdio de selnio e cido ftico = antioxidanteEm monogstricos , manipulao do perfil de cido graxo da rao (insaturados)Uso de vitamina D no pr-abate = mais clcio e ajuda no amaciamento da carne ps rigor morti

Fatores Post MortemResfriamento:O resfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter:

reduo de perdas de peso, de desnaturao de protenas e de proliferao de microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos msculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo.

Fatores Post MortemResfriamento :

O abaixamento rpido da temperatura no incio do Rigor Mortis causa ENCURTAMENTO PELO FRIO (cold shortening)Soluo: deixar as carcaas em temperatura acima de 10C, at o estabelecimento do rigor mortis

Fatores Post Mortem2. Estimulao Eltrica:

A estimulao eltrica (EE) das carcaas, com aparelhos de baixa voltagem,nos primeiros 10 minutos aps a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora post mortem, constitui uma tcnica desenvolvida e patenteada por Harsham & Deatherage com o objetivo de tornar a carne mais macia. interessante salientar que poca do registro de patente (1951)

Fatores Post Mortem2. Estimulao Eltrica:Vantagens:

Aumenta a maciez da carneAcelerar o rigor mortisInfluncia positiva na cor da carneAcelera o declnio do pH

Fatores Post Mortem3. Maturao:

A maturao da carne um processo enzimtico natural de amaciamento da carne em condies de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia aps o rigor mortis (rigor cadavrico - estado de extrema contrao muscular que atinge seu ponto mximo cerca de 15 horas aps o abate) .

Fatores Post Mortem3. Maturao:O tempo de maturao pode variar de 7 a 22 dias aps o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, no se costuma maturar a carne alm de 15 dias. O objetivo da maturao melhorar o sabor, a suculncia, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

Fatores Post Mortem3. Maturao:Muito tem sido escrito desde o incio dessa dcada sobre o envolvimento de um sistema enzimtico denominado calpanas, como o principal responsvel pela protelise que conduz tenderizao da carne.

Fatores Post Mortem

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