Tecnologia de Carnes e Derivados

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - PPZ 1

Mestrando: Thon Jovita Farias (thonjf@hotmail.com) Orientadora: Cristiane Leal dos Santos-Cruz

Fatores que influenciam na taxa

de maturação

Introdução • Maturação = Resolução do Rigor Mortis = Conversão do

músculo em carne

• Carne Maturada (Processamento)

Introdução • Fatores que influenciam na qualidade da carne:

Temperatura

Temperatura

Importância

• Reduzir as contaminações de microrganismos

• Acelerar ou desacelerar o processamento em frigoríficos

• Um dos principais fatores para a resolução do Rigor Mortis (Ph, Glicóse, tempo de estabelecimento)

Abate

• A temperatura da carcaça de animais abatidos pode apresentar diferentes modificações nas taxas de reações bioquímicas nos diferentes tecidos musculares.

• Temperatura corporal:

Thaw rigor

• Carnes congeladas rapidamente e estocadas em baixas temperaturas, desenvolvem, no momento do descongelamento, um grande encurtamento, que culmina com a redução da maciez.

Thaw rigor

• Encurtamento de até 60% dos sarcômeros.

• Alternativas para evitar:

Cold and Heat shortening Locker & Hagyard (1963)

• Cold shortening: Ocorre quando temperaturas <10oC são obtidas na carcaça antes da carne estar com Ph 6,0

• Heat shortening: Ocorre quando a carne entra em rigor com temperaturas entre 20-40oC

Cold and Heat shortening

Cold and Heat shortening

• Fibras brancas (Tipo II) são menos susceptíveis ao encurtamento pelo frio.

• Gordura subcutânea e de marmoreio na carcaça, serve como proteção, impedindo a queda brusca da temperatura e evitando o encurtamento pelo frio.

• Hipótese (Van Moeseke et al.,2001) - Por resfriamento rápido, levam à considerável liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático.

Cold and Heat shortening

• Alguns estudos mostraram que o ciclo freeze-thaw refrigeration pode prevenir a alta taxa de encurtamento do sarcômero, levando a uma maior maciez da carne.

Maturação • ACTINA - A actina e α-actinina tem sido estudadas por serem

mais resistentes a degradação em condições normais de resfriamento, além da calpaína não degradá-las.

• TROPONINA - A degradação de troponina-T tem sido associada com a diminuição na dureza da carne

• CALPAÍNAS – têm atividade máxima in vitro em temperatura entre 10 ºC e 25 ºC e pH neutro, motivo pelo qual também são conhecidas como proteases neutras ativadas por cálcio.

• Abaixo das condições ideais de pH, a m-calpaína perde esta atividade a 37oC, devido à instabilidade termodinâmica da enzima.

Maturação

• (Geesink et al. 2000) observaram maiores valores de temperatura na glicólise pós-morte e como resultado, um aumento do cálcio intracelular, suficiente para ativar a m-calpaína no momento do Rigor Mortis.

• Cerca de 50% da mudança total nesses parâmetros, ocorrem durante as primeiras 12 horas, quando a temperatura cai de aproximadamente 37ºC para 10ºC, indicando que o aumento da maciez durante o condicionamento pode acontecer antes que o pH final seja atingido, especialmente se a temperatura diminuir de forma lenta.

Força de Cisalhamento

Fonte: Pinto (2010)

Força de Cisalhamento

Temperatura ideal

• De acordo com (Geesink et al. 2000) , a temperatura no início do rigor, em torno de 15oC, parece ideal, para maximizar a maciez, pois minimiza o encurtamento durante o rigor, além de não alterar os efeitos da proteólise pós-morte, durante o processo de armazenagem da carne.

• Temperatura para transporte:

• O cozimento lento dos bifes do m. Tríceps brachii e Longissimus resultou em carnes mais macias, que o processo rápido de cozimento King et al. (2003).

Estimulação Elétrica Harsham & Deatherage (1951)

• País pioneiro: Nova Zelândia (1970)

• Brasil: 5 minutos após o abate, baixa voltagem durante 2 minutos e 13 a 15 milésimos de seg. a cada pulso.

• “Aumenta a maciez da carne – 35%”

Estimular quando?

• Animais com idade mais avançada

• Animais jovens quando não alimentados com dietas energéticas

• Alguns Bos Indicus

• Não há efeito significativo em animais com elevado grau de acabamento e uniformidade da gordura subcutânea

• Principalmente: Quando frigoríficos têm pouco tempo para coloca-las no mercado.

Estimulação Elétrica

• Objetivo: Aumentar a maciez

• Acelerando a glicólise

• Prevenindo o encurtamento pelo frio

• Ativação da proteólise enzimática

• Disfunção física da estrutura da fibra

• Aumentando da solubilidade do colágeno

Estimulação Elétrica

• Judge et al. (1989) afirmaram que o pico de voltagem utilizado com sucesso para carcaças estimuladas deveria variar de 30 a 3600V ???????????????????

• Necessidade de vários estudos de combinações de voltagem, amperagem e frequência

• Baixas e altas voltagens.

Estimulação Elétrica

Fonte: Judge et al., 1989

Considerações Finais

• Dentre os fatores, que alteram a qualidade da carne, a temperatura atua de forma direta em todos os níveis do processo, desde o armazenamento, até a conservação, distribuição e cozimento da carne.

• Embora, as condições de processamento possam ser específicas, tais como, resfriamento correto e o período de maturação, podem resultar em graus específicos de maciez. Porém, são necessárias ainda muitas pesquisas nesta área. Nesse contexto, o grau de encurtamento e a alteração das enzimas têm influência direta nos processos de maciez da carne.

Considerações Finais

• A estimulação elétrica reduz o período de alimentação do animal, o tempo de maturação da carne, preconizando o desenvolvimento da qualidade da carne e favorecendo a maciez.

Obrigado!