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Fascículo

Curso Manipulaciónde Alimentos

Total de fascículos 42

Capítulo 2 Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

Continúa

IMPORTANTE:Además de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas tóxicas,

que pueden causar daños en la salud de las personas.

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5. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades su�cientes para afectar la salud del consumidor.

Los síntomas que se pueden presentar varían de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento.

Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.

Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).“Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o �otan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis.Para que el �toplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.

Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.

Síntomas Principales: Parálisis, di�cultad respiratoria, causa la muerte.

Una enfermedad alimentaria es

una enfermedad transmitida por

un alimento contaminado

Características de las toxinas de moluscos:

Razones de la expansión de las toxinas:

Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea.Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedadesEstables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan.

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El cambio de climaCuando se importa la semilla de moluscos de otro país, las microalgas tóxicas infectan las conchas.Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas tóxicas para mantener su nivel.

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Es un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.

¿Qué es marea roja?

Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz )Variación en la temperatura y salinidad del marPor el exceso de nutrientes (fosfatos)

¿Cuando aparece la marea roja?

RECUERDE:Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que

pueden afectar la salud de las personas consumidoras.

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Persona Manipuladora de alimentos

Usted puede contaminar los alimentos...

Contacto con los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Dede el tracto respiratorio por toser o estornudar

Dede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel

Dede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a través de tres vías:

Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos:

• Abuso de tiempo y temperatura • Mala higiene personal y lavado de manos ine�ciente • Contaminación cruzada

Enfriamiento inadecuado de alimentosTiempo de espera entre preparación y servicio de alimentos

Personas infectadas tocando alimentosCocción ine�ciente

Alimentos calientes almacenados inadecuadamenteRecalentamiento inadecuado de alimentos

Alimentos crudos contaminadosContaminación cruzada

Limpieza ine�cienteUso de sobrantes de alimentos

Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:

Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protéico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos.

Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos, papas y arroces cocidos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos.

Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.

8. Alimentos de alto riesgo

No olvide lo importante que es controlar la

temperatura de cooción y de refrigeración de

estos alimentos.

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Fascículo 29. ¿Cómo podemos prevenir las enfermedades alimentarias? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes.

La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño.

¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta vida es imposible. ¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!

Tenga buenos hábitos de higiene personal (Bañarse todos los días y lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer los alimentos) ¡Nunca se le olvide!

Lave todas las super�cies (mesas, máquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.

Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos 63°C, pollo o pavo entero a 74ºC, carnes molidas a 68°C carne de cerdo a 63ºC.

Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca vapor. Almacénelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener más de cinco centímetros de profundidad) y guárdelos en el refrigerador.

Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 5ºC o menos.

No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos.

Si no está seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que

va a beber o mejor compre agua embotellada.

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.

Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.

Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:

Calidad e higiene de las materias primas como huevos, frutas y vegetales.

Lavado y desinfección de frascos , envases y utensilios de trabajo.

Lavado y desinfección de materias primas.

Control de temperatura y tiempos de cocción.

Mantener almacenados los productos en refrigeración ( 0 a 5ºC ).

Preparar cantidades pequeñas. En caso de que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por más tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor con�able, que le venda estos productos.

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1. Huevo2. Maní3. Nueces de árbol (almendras, nueces de Brasil, pistachos, nuez, avellana, coco)

Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la proteína de los alimentos.

Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberación de químicos, incluyendo histamina, resultando en síntomas de hipersensibilidad. Los síntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazón, sudoración, entre otros) o severos (problemas al respirar, pérdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte.

Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS

Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar ingredientes alérgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas.

La gran mayoría de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 7 alimentos:

FACTORES INTERNOS

Por ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.

1. ¿Qué es un alimento alterado?

Capítulo 3 La alteración y conservaciónde los alimentos

Objetivo: Establecer las características de un alimento alterado, así como los métodos de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos.

Se dice que un alimento está alterado si:

Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.

¡Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

4. Pescado5. Mariscos6. Soya7. Proteína de trigo (Gluten)

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Fascículo 2d) La luz La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxígeno del aireCuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al

aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su super�cie.

f) El tiempoPara la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.

Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi�cación excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.

Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos.

Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como una alteración. Dichos olores extraños pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

2. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?

En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las características propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.

Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no son tan complicados:

También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los llamados "métodos de conservación". Gracias a estos métodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:

Químicos3

Proteja los alimentos contra insectos y roedores.Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita.Prepare los alimentos con mucha higiene.Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.

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CongelaciónNo elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos mueren durante la congelación al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible, para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se descongela. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

No olvide descongelar, lavar y

desinfectar periódicamente los

congeladores.

Refrigeración Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higiénico del producto. La temperatura ideal de refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, especialmente los patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a consumir rápido.

Para refrigerar existen equipos como: cámaras de refrigeración, refrigeradoras y cuartos fríos. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Utilice este grá�co para

organizar sus alimentos en el

refrigerador.

carnes

alimentos preparados

lacteos y huevos

frutas yvegetales

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminación de los alimentosGeneralmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene personal, para una posterior aplicación en su puesto de trabajo.

Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.Tienen heridas infectadas.Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

Capítulo 4 Hábitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos

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Fascículo 2"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hábitos de higiene"

2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el �nal de las operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.

El uniforme debe ser de color claro.

Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el alimento.

Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.

Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes.

Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un cabello en la comida.

Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las áreas de preparación o producción de alimentos. RECUERDE que:

Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas.

Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.

Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.

Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.

Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán prácticas no sanitarias. Cuando está trabajando con alimentos:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

No se rasque la cabezaNo se toque la frenteNo se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.No toque objetos o super�cies que pueden estar contaminados como el basurero, el uniforme o el gorro.

Ropa o uniforme de trabajoa

Higiene y cuidado de las manosb

a)b)c)d)

Continúa en el próximo fascículo