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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

FACULDADE DE CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIZACAO EM VIGILANCIA EM SAUDE

SOBRAS ALiMENTARES EM RESTAURANTES INSTITUCIONAIS

DO BRASIL

CURITIBA

2002

\.\:\ -\

AGRADECIMENTOS

Espa<;o tao pequeno, onde deveria estar tanta gente... Minha

familia; esposo dedicado e filha compreensiva agrade,o pelo tempo que usurpei de

voces.

Arnigos das madrugadas de trabalhos, dos dias exaustivos de aula,

das boas risadas, de tanta experiencia nova, motivante.

Ao meu orientador, ponte de salva,ao, pel a preocupayao e aten,ao

que me ajudou alcan,ar meu objetivo.

Aleda Faganelo, profissional atento e preocupada que me ajudou

com todos as dados, me cedendo, me auxiliando, me ouvindo.

Ao pai que ja nao e mais, mas que muito me ajudou, pais sempre

me encorajou, obrigada pai .. voce sempre sera especial.

E como naD poderia deixar de ser, ao meu amigo mais secreto,

aquele que ouviu todas as minhas confidencias. reciama90es e que nos momentos

em que eu achei que naD daria mais, esteve ao meu lado, segurou minha mao,

sussurrou palavras de consolo e apontou 0 caminho .. obrigado Pai Eterna.

iii

Agradecimentes .

Usia de Tabelas ..

Resume ..

Resum ..

Inlrodu,ao ..

Materiais e Metedes ..

Resultados e Discussao...

Condusoes.

Referencias Bibliograficas ...

SUMARIO

. iii

.. v

.. vi

................... vii

... 01

. 04

. 05

................. 09

. 10

iv

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Resultados obtidos por regiao do Brasil, referente a sobra, resto

e custo per capita acumulado no mes de maio de 2002.. . ....06

TABELA 2 - Custo per capita par regionais, referentes as sabras e restos

alimentares, utilizando as medias dos oito meses 07

TABELA 3 - Custo diario das sobras alimentares das diferentes regioes do

pais .. ........................................... 08

TABELA 4 - Custo projetado de acordo com a n"mero de unidades de cada regional

..... 08

RESUMO

o presente trabalho procura mostrar a importancia das sabras

alimentares como indicadora de urn centrale eficiente tanto administrativamente

como financeiramente das Unidades de Alimentac;ao e Nutriyao, denorninadas UAN.

Avaliou-se 0 resto e a sabra alimentar de 64 UAN, nos Estados do Parana, Sao

Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.

Utilizou-se a tecnica de pesagem simples em balany8 convencional, cnde as restes,

alimento porcionado pelo cliente, porem, naD ingerido, €I pesado retirando-se cascas,

ossos e materiais descartaveis. E as schras, alimento produzido pela UAN, porern,

nae servido, e colocada em cubas gastronomicas. retirando-se 0 excesso de liquid os

e caldos.

Esses dados foram coletados no periodo de oito meses, de junho de 2001 a janeiro

de 2002 e usou-se para fins de analise a meta padrao utilizada pel a Empresa

cedente dos dados: 10g para sobras e 30g para restos.

Na compara9ao dos resultados numericos, observou-se que praticamente 100% das

Unidades de Alimenta9ao e Nutri9ao nao atingiram os objetivos propostos em

referentes a restos e sobras alimentares.

Palavras-chave: Restos, sobras alimentares, Unidades de Alimenta.,ao e Nutri.,ao.

vi

RESUM

This work try to show how important is the remainder like a efficient

control as well administrative as financially of unities of foods and nutrition named as

UAN.

It avails the rest and the remainder of 64 UAN in Parana, Sao Paulo, Minas Gerais

and Rio de Janeiro.

A technique of simple weight was used in a conventional balance where the rest of

foods portioned to the client, although not ingested is weighted, take the husk, bones

and discarded materials and remainder of foods produced by UAN, although not

served,is setted in a gastronomics vats, take the excess of liquids and

broths.

These known element were collected in a period of 8 months, June 2001 to January

2002 and it was used to the purpose of analysis utilized by enterprise that gave the

results: 109 remainder and 30g to the rests.

Comparing the numerics results, noticed that 100% of unities of foods and nutrition

didn't get the objectives suggestioned in the referring rests and remainders.

Key words: Rest, Remainders, Unities of foods and nutrition.

vii

INTRODUCAO

Visando assegurar um processo produtivo qualitative e

financeiramente viavel nas Unidades de Alimentayao e Nutri~o, convencionou-se

apurar diariamente 0 custo per capita do alimento produzido, seja ele consumido ou

nao.

o custo pade variar conforme 0 contrato particular de cada cliente, a

regiao em que a UAN se encontra, as controles administrativos realizados

localmente, dos quais pede-se salientar a sobra alimentar, alimento produzida e

pronto para 0 consuma, porem, naD servido ao cliente, e 0 resto, alimento produzido

e porcionado pelo cliente, porem, naD consumido pelo mesma; a esses se agregam

os custos com mao-de-obra que sao proporcionais com a quantidade de alimento

produzido, seja consumido ou nao.

De acordo com Gandra e Gambardella 199B, uma UAN tambem se

caracteriza como uma empresa: a partir de urn processo de prodw;:ao que conta com

pessoal tecnico especializado, transforma materia-prima em produto e uma UAN tern

como objetivo elaborar e fornecer dieta balanceada, segura do ponto de vista da

higiene e que se ajuste aos limites 1inanceiros das instituic;:oes, contribuindo para a

manuten980, melhoria ou recupera980 da saude da clientela a que atende.

A produyao em uma Unidade de Alimenta9ao, bem como em

qualquer outra empresa, e um processo de etapas bem definidas, que tem por

esll;gio final 0 consumidor. (Hirschbruch, 1998)

Numa UAN, 0 desperdicio pode ser influenciado por uma serie de

fatores: planejamento inadequado do numero de refeic;Oes a serem produzidas,

freqGencia diaria dos usuarios, preferencias alimentares, treinamento dos

luncionarios na produyao e no porcionamento. (Hirschbruch,1998)

As sabras alimentares podem ser satisfatoriamente control ad as

desde que 0 planejamento seja adequado; torna-S8 necessaria 0 numero exato de

clientes par turno, aplicayao do fator de corre<;ao e de coc.yao de cada alimento para

evitar falta ou excesso de Produc8o e tambem urn born treinamento da equipe tanto

em tecnicas de recepc;ao, quanta de armazenamento, pre-preparo, prepare e

distribuiyao.

o resto, produzido pelo cliente, devera ser monitorado e controlado

pel a educar;ao para a saude e meio ambiente, devendo ser direcionado ao mesmo,

seja em forma de educayao nutricional, conscielncia ecologica e social. Pois segundo

a Organizayao Mundial de Saude, vivemos em um estado de pobreza e muitas

pessoas sequer tem acesso a alimentayao basica.

Administrativamente 0 custo eleva-se sempre que as sabras

alimentares logem do padrao. As Boas Praticas de Fabricayao orientam para que 0

resta seja desprezado e a sobra poden.:i ser reaproveitada desde que seguidos

rigorosos pad roes de tempo e temperatura (Anexo 1). As sobras alimentares poderao

ser destinadas ao arrayoamento de porcos, desde que observados todos 0 cui dad os.

(Anexo 2).

Mediante tal realidade, todo excedente na produyao sera repassado

para 0 custo do alimento produzido, aumentando 0 custo per capita e diminuindo a

margem de lucro.

MATERIAL E METODOS

1 - Material

1.1 Amostragem: Foram analisadas sobras alimentares no periodo de junho de 2001

a janeiro de 2002, de 64 Unidades de Alimentagao e Nutrigao. Nos estados de Sao

Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Parana.

1.2 Coleta de dados: As coletas de restas e das sabras foram realizadas diariamente

em cad a UAN, por funcionanos devidamente treinados, pesando-se em balangas de

diferentes marcas. Os dados foram mensalmente enviados para a Empresa I ande 0

Departamento de Qualidade faz a processamento e a analise dos mesmas.

RESULT ADO E DISCUSSAO

Avaliou-se neste trabalho urn total de 64 unidades, sendo 51,56%

localizadas no interior do estado de Sao Paulo, 37,50% na Grande Sao Paulo, 6,25%

em Minas Gerais, 3,12% no estado do Rio de Janeiro e 1,56% no estado do Parana.

o periodo de coleta observado fol de oito meses e para S8 chegar em

valores numericos de custo per capita, utilizou-se 0 mes de maio de 2002 como base,

dele extra indo 0 custo media do quilo de alimento produzido, salientando que naD foi

adicionado 0 custo da mao-de-obra ao prec;o.

Das cinco regiiles pesquisadas, somente a regiao Sui (PR) atingiu a

meta de resto, porem nenhuma atingiu a meta de sabra proposta pel a empresa. Na

media gera!, observou-se que as sabras ultrapassaram mais de 100% e 0 resta

aproximadamente 6% da meta.

TABELA 1 - Resultados obtidos por regiao do Brasil, referentes il sobra, resto e

custo per capita acumulado no mes de maio de 2002.

Regiao Sobra (g) Resto (g) Custo por refei~ao

Interior de Sao Paulo 21 32 1,41

Grande Sao Paulo 19 38 1,37

Rio de Janeiro 29 34 1,31

Minas Gerais 27 37 1,63

Parana 15 16 1,71

Media das regioes 22 32 1,49

Fonte. Dados fornecldos pelo Departamento de Quahdade.

Calculando 0 custo diario par regionais do pais, tomamos par base 0

cardapio personalizado (Ver Anexo 3), utilizado par mais de 90% das unidades. 0

custo per capita foi calculado aproximadamente em R$ 2,00 para cada quilo de

alimenta, independente da regiao. Para avaliarmos 0 impacto do custo das sabras

alimentares mensa is, adotamos 24 dias uteis, pais houve 0 desconto de domingo e

feriados.

TABEu\ 2 - Custo per capita por regionais, referentes as sobras e restos

alimentares, utilizando as medias dos cita meses.

Regiao/Custo per Sobra (R$) Resto (R$) Custo acurnulado

capita restol sobra (R$)

Interior Sao Paulo 0,04 0,06 0,10

Grande Sao Paulo 0,04 0,07 0,11

Rio de Janeiro 0,06 0,07 0,13

Minas Gerais 0,05 0,Q7 0,12

Parana 0.03 0,03 0,06

Fonte. dados fornecldos pelo Departamento de Quahdade.

Observando a tabela 2, pode-se notar que a cada refei\'flo elaborada

o custo dispendido para as sabras alimentares foi decrescendo, respectivamente, nas

regioes do Rio de Janeiro, Minas Gerais, Grande Sao Paulo, Interior de Sao Paulo e

Parana. Interessante notar que a diferenc;a entre 0 maior valor de desperdicio e 0

men or e quase 0 dobra, sendo este percentual importante para 0 contrale do custo.

Fazendo uma previsao de que cada unidade ofere9a 200 refei<;6es

per dia, teremos 0 seguinte custo dia referente as sabras alimentares nao destinadas

ao consumo humano. (Ver Tabela 3)

TABELA 3 - Custo diario das sabras alimentares das diferentes regioes do pais

Regiao I Custo Custo per capta Custo Custo projetado

sabra (R$) acumulado/dia (R$) para 24 dias (R$)

Interior Sao Paulo 0,10 20,00 480,00

Grande Sao Paulo 0,11 22,00 528,00

Rio de Janeiro 0,13 26,00 624,00

Minas Gerais 0,12 24,00 576,00

Parana 0,06 12,00 288,00

Total 0,10 21,00 499,00

TABELA 4 - Gusto projetado de acordo com 0 numero de unidades em cada regional.

Regiao/Custo Numero Custo projetado Custo I para as Custo real para

unidades para 24 dias regionais as regionais

par regional par UAN (R$) Em 24 dias par ana (R$)

(R$)

Interior Sao Paulo 33 480,00 15.840,00 190.080,00

Grande Sao Paulo 24 528,00 12.672,00 152.064,00

Rio de Janeiro 02 624,00 1.248,00 14.976,00

Minas Gerais 04 576,00 2.304,00 27.648,00

Parana 01 288,00 288,00 3.456,00

Total 64 2.496,00 32.352,00 388.224,00

CONCLUSOES

Diante dos resultados apurados, concluiu-se que a meta proposta de

resto e sobra nao esta sendo alcan9ada pelas UAN, gerando urn acrescimo de custo

naD previsto. Sugere-s8 que as mesmas sejam revistas e readequadas a realidade

de cada regional ou de cada UAN, para que esse onus fique contido dentro da meta

de cada unidade.

Pode-s8 observar, que diariamente 5% do custo per capita e

destinado para as sabras alimentares, que naD tern como finalidade a con sumo

humano, pois a media das regionais foi de R$O,1 0 per capita e 0 custo medio do quilo

foi determinado em R$2,OO.

Notou-se que nas regi6es cnde mais se concentram as Unidades de

Alimenta9ao, como 0 Estado de Sao Paulo, a valor econ6mico das sabras torna-S8

mais significante em termos de controle e retorno para a Empresa.

Ao todo nas 64 UAN analisadas, 0 valor economico das sobras para

o periodo de 24 dias, representou 0 equivalente a R$ 32.352,00, valor que

multiplicado por 12 meses, significa a soma de R$ 388.224,00.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. GANDRA, Y. R; Avaliacao de Servicos de Nutricao e Alimentacao. Sao Paulo,

1983.

2. HIRSCHBRUCH, M.D. Unidades de Alimentacao e Nutricao Nao Desperdicio de

Alimentos x Oualidade da Praducao Higiene A1imentar. Sao Paulo. Vo1.12. n.o 55.

Pg. 12- 15. 1998

3. JURAN, M. M; GRYNA, F. M. Contrale de Oualidade - Handbook - I, Sao Paulo:

Markran - Mgraw- Hill, 1991.

4. OLIVEIRA, L. M.; PEREZ JUNIOR, J. H. Contabilidade de Custos para nao

Contadores. Sao Paulo: Atlas, 2000. 280 p.

5. RONZELlI JUNIOR, P. Prajetos de Pesguisa Dissertacoes e Teses: Urn Ensaio

Pratico. Curitiba: P. Ronzelli. Jr, 2001.43p.

6. SECRETARIA DA SAUDE E DO BEM-ESTAR SOCIAL. CDdigo Sanitario do

Estado: Lei Complementar nO4f75. Decreto nO 3641f77 Estado do Parana. 1977.

136p.

ANEXOS

ANEXO 1

DOU, Poder Executivo, Segao I, sao Paulo, sexta-feira,

12 de margo 1999.

PORTARIA CVS-6199, de 10-03-99

A Diretoria do Centro de Vigilancia Sanitaria do Estado de Saude,

REQUISITOS PARA 0 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

Sabras quentes:

Sabras que ficarem sob requisitos de seguranc;a devem ser;

./ Reaquecidas a 74° C e mantidas a 65° C ou mais para serem servidas, par no

maximo 12 horas .

./' Reaquecidas a 74° C e quando atingirem 55° C na superficie devem ser resfriadas

a 21°C em 2 horas, devendo atingir 4° C em mais 6 heras, para serem

reaproveitadas no maximo em 24 haras .

../ Na conduta acima, apos atingirem 55°C, podem ser congeladas, devendo ser

seguidos as criterios de usa para congelamento .

./ Alimentos que sofreram tratamento termico e que serao destinados a refrigerac;ao

devem ser armazenados em volumes ou utensilios com altura maxima de 10 em,

devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21° C au menos.

Sobras trias:

Sabras que ficaram sob requisitos de seguran9a ,devem ser:

./ Refrigeradas de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4° C em 4

horas, podendo ser utilizadas por no maximo 24 horas.

./' Tambem podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas a

cocc;ao a 74°C e mantidos a 65°C para distribuic;aa par no maximo 12 haras .

./" Ap6s atingirem 55°C devem ser resfriados a 21°C em 2 horas e atingirem 4° Cern

mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento,

como pratas quentes, par na maxima 24 haras .

./' No reaproveitamento citado anteriormente, as sabras tambem padem ser

congeladas, segundo os criterias de usa para congelamento.

ANEXO 2

RESOLU<;AO ss - 49, DE 31.0399

Define as procedimentos para utilizagao de restes alimentares provenientes dos

estabelecimentos geradores desses residuos para alimentac;:ao de animais

o Secretario da Saude.

Considerando a existemcia da pratica de alimentar animais com restes alimentares

provenientes de restaurantes e Qutros estabelecimentos;

Considerando a necessidade de adequar essas praticas a ResoluC;:2Io conjunta

SS/SMAlSJDC 01 de 29/06/98, resolve:

Artigo 1 0 - E proibido alimentar animais destinados ao consumo humano com restas

alimentares "in natura" provenientes de restaurantes, cozinhas industriais, copas,

cozinhas e refeitorios de estabelecimentos prestadores de servic;:o de saude au

quaisquer Qutros estabelecimentos au servic;:os que produzam residuos dessa

natureza.

Artigo 20 - Sera permitida a utilizac;ao de restos alimentares como alimentayao de

animais desde que observadas as seguintes exigemcias:

I - as estabelecimentos deverao manter os restos alimentares em recipientes

exclusivos, adequados a esta finalidade, dotados de tampa e mantidos em perfeita

condiyao de higiene.

II - 0 transporte ate 0 local de utilizayao dos restos alimentares devera ser feito de

modo a nao causar maus odores, nem sujar os logradouros publicos;

III - Os restos alimentares deverao ser cozidos por 30 (trinta) minutos a temperatura

minima de 100'C (cem graus Celsius) antes de serem utilizados, sendo de inteira

responsabilidade do proprietario dos animais a realizayao desse procedimento.

Artigo 3° - E expressamente proibida a utilizayao, para quaisquer fins, dos restos

alimentares provenientes de pacientes de unidades de internayao de hospitais e

outros estabelecimentos prestadores de serviyos de saude, que deverao ser

devidamente identificados e separados.

Paragrafo unico - Os restos alimentares, provenientes de copos, cozinhas e

refeit6rios dos estabelecimentos referidos no caput desse artigo poderao ser

utilizados na alimentayao de animais, desde que observadas a devida segregayao e

identifieayao do artigo 2' desta resoluyao.

Artigo 4° - 0 estabelecimento gerador de residuos devera manter registro atualizado

indicando a quantidade fornecida endereyo (s) do (s) loea (is) onde serao

processados os restos de alimentos e a data da retirada.

Artigo 5° - Cabe a autoridade sanitaria verificar 0 cumprimento do disposto nesta

resoluyao.

Artigo 6° - esta resoluyao entrara em vigor na data de sua publicayao, ficando

revogada a Portaria CVS-14, de 6/4/90.

Palacio dos Bandeirantes, 00 de 00 de 0000

Mario Covas

Jose da Silva Guedes

Secretario de Estado de SaiJde

ANEX03

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