ESTUDO SOBRE O PROCESSAMENTO DO PALMITO

(Euterpe edulis Mart.) POR APERTIZAÇÃO.

II. INFLUÊNCIA DE MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO

ENZÍMICO *

JOÃO N. N O G U E I R A * * HOMERO F O N S E C A * *

RESUMO

Com o o b j e t i v o de m e l h o r a r sua qua l i ¬ d a d e , f o i e s t u d a d a a i n f l u ê n c i a de a l g u n s métodos de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o no p r o c e s s a m e n t o do p a l m i t o ( E u t e r p e edulis M a r t . ) po r a p e r t i z a ç ã o .

Os r e s u l t a d o s m o s t r a r a m q u e , de um mo¬ do g e r a l , o á c i d o a s c ó r b i c o f o i o me¬ I h o r método de c o n t r o l e do e s c u r e c i ¬ mento e n z í m i c o , p a r a t o d o s os a t r i b u ¬ t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o pa ra t e x t u ­r a , em que o b ranqueamen to f o i s u p e ­r i o r .

* E n t r e g u e p a r a p u b l i c a ç ã o em 28/05/1982.

* * D e p a r t a m e n t o de T e c n o l o g i a R u r a l , E . S . A . " L u i z de Q u e i r o z " , USP.

P a r a os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s , em p a r t i c u l a r , o á c i d o a s c ó r b i c o supe¬ r o u o b ranqueamen to pa ra t odos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e . Já p a r a os ú l ­t imos c o r t e s , o b ranqueamen to a p r e s e n ­t o u os m e l h o r e s r e s u l t a d o s , e x c e t o pa¬ ra " f l a v o r " . E s t e a t r i b u t o de quali¬ dade f o i m e l h o r p r e s e r v a d o no p a l m i ­t o p r o c e s s a d o , p e l o á c i d o a r c ó r b i c o .

INTRODUÇÃO

O p r o c e s s a m e n t o de p a l m i t o no B r a s i l , a p e s a r de sua g r a n d e e x p a n s ã o nos ú l t i m o s a n o s , a i n d a ê f e i t o em b a s e s r u d i m e n t a r e s , do que tem r e s u l t a d o um p r o d u t o de qua l i da de b a s t a n t e v a r i á v e l , chegando âs v e z e s , a s e r i n a c e i t á ­v e l a t é mesmo p a r a o consumo i n t e r n o . F r e q ü e n t e m e n t e , o consumido r chega ao e x t r e m o de t e r que j o g a r f o r a quase todo o p r o d u t o , a p e s a r de t e r pago p e l o mesmo um p r e ç o b a s t a n t e e l e v a d o .

Ê r e l a t i v a m e n t e comum e n c o n t r a r no mercado i n t e r -n o , p a l m i t o p r o c e s s a d o c o n t e n d o t o l e t e s e s c u r o s , f i b r o -s o s , a lém de v á r i o s o u t r o s d e f e i t o s . No caso de f r u t a s e h o r t a l i ç a s p a r e c e que os d o i s a t r i b u t o s de q u a l i d a d e de m a i o r i m p o r t â n c i a sao c o r e t e x t u r a , p r i n c i p a l m e n t e o p r i m e i r o , p o i s em g e r a l o c o n s u m i d o r j u l g a de i n f c i o a q u a l i d a d e de um p r o d u t o p e l a a p a r ê n c i a . Daí a n e c e s s i d £ de da p r e s e r v a ç ã o da c o r o r i g i n a l dos a l i m e n t o s d u r a n t e o p r o c e s s a m e n t o .

0 e s c u r e c i m e n t o que no rma lmen te o c o r r e em f r u t a s e h o r t a l i ç a s d u r a n t e o p r o c e s s a m e n t o , ou quando s o f r e m q u a j _ q u e r d i s t ú r b i o , como c o r t e s e amassamento , é d e v i d o p r m c i pal men t e a o x i d a ç õ e s e n z f m i c a s CMEYER, 19-68; MATHEW S P A R P I A , 1971) , embora r e a ç õ e s de n a t u r e z a n i o e n z f m i c a possam também o c o r r e r (BRAVERMAN, 19-63; MEYER, 19.681.

De a c o r d o com BOUCBILLOUX Ü â 6 2 l , ESKIN et a l i i

(1971) e ADAMS δ BLUNDSTONE ( . 1170 , a p r i n c i p a l enz ima r e s p o n s á v e l p e l a s r e a ç õ e s de e s c u r e c i m e n t o é a p o l i f e n o l o x i d a s e , embora também s e j a p o s s í v e l a p a r t i c i p a ç a o de OJJ t r a s , t a i s como a p e r o x i d a s e )REED δ UNDERKOFLER, 1966; V O I R O L , 1 Í 7 2 ; W H ( T A K E R , 1976) .

PONTING Ü 9 6 Q 1 , REED δ UNDERKOFLER (1966) e VOIROL Ü 9 J 2 1 , r e l a t a r a m que a m a i o r i a das r e a ç õ e s e n z f m i c a s que causam o e s c u r e c i m e n t o em f r u t a s e h o r t a l i ç a s , i n c l u s i v e no p a l m i t o (L IMA et a l i i , 197 1*; BERNHARDT et a l i i , 1978) , é c a f a l i s a d a p e l a p o l i f e n o l o x i d a s e . D e s t a m a n e i r a , e s ­ta enz ima é de i m p o r t â n c i a f u n d a m e n t a l t a n t o no p rocessa^ mento de f r u t a s como de h o r t a l i ç a s , onde quase s e m p r e , n e ­nhum e s c u r e c i m e n t o é d e s e j a d o . De a c o r d o com LtMA δ NO­GUEIRA ( 1 9 7 3 ) , LIMA et a l i i (197 1*) e QUAST δ BERNHARDT (19771, o c o n t r o l e d e s t e e s c u r e c i m e n t o c o n s t i t u i o p r i n ­c i p a l p rob lema no p r o c e s s a m e n t o do p a l m i t o .

V á r i o s m é t o d o s , e n t r e os q u a i s o branqueamentotB0Y_ LE & W0LF0RD, 1968; MAT HEW δ P A R P I A , 1 9 7 0 , o á c i d o a s -c ó r b i c o IBAUERNFEIND δ P I N K E R T , 1970; NOGUEIRA, 1970) e o S02 CEMBS δ MARKAKIS, 1965; ESKIN e t a l i i , 1970 têm s i d o c i t a d o s como e f i c i e n t e s no c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n * t o e n z f m i c o .

E s t u d a n d o o e s c u r e c i m e n t o do p a l m i t o , PASCH0ALIN0 Oa78) e BERNHARDT et al i i Üa781 c o n c l u í r a m que do p o n ­t o de v i s t a de p r o c e s s a m e n t o , a i n a t i v a ç i o e n z f m i c a por b ranqueamen to não a p r e s e n t o u r e s u l t a d o s s a t i s f a t ó r i o s . HOFFMANN 0 9 - 6 8 ) , GUTTERSON Ü a 7 0 e NOGUEIRA Üa73l r e s ­s a l t a r a m a e f i c i ê n c i a do á c i d o a s c ó r b i c o nao s ó no c o n ­t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z f m i c o como também na p r e s e r v a çao do M f l a v o r M do p r o d u t o d u r a n t e o p r o c e s s a m e n t o .

T e n d o em v i s t a , o e x p o s t o , os a u t o r e s s e p r o p u s e r a m a e s t u d a r a e f i c i ê n c i a de a l g u n s métodos no c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z f m i c o do p a l m i t o d u r a n t e o p r o c e s s a m e n ­t o po r a p e r t i z a ç a o .

MATERIAL Ε MÉTODOS

A m a t é r i a - p r i m a , bem como o p r o c e d i m e n t o u t i l i z a -

do p a r a o a rmazenamen to r e f r i g e r a d o , p r o c e s s a m e n t o , a n a ^ l i s e do p a l m i t o p r o c e s s a d o e a n á l i s e e s t a t í s t i c a , f o r a m os mesmos d e s c r i t o s em t r a b a l h o de NOGUEIRA et a i Π ( 1 9 8 1 ) . A F i g u r a 1 m o s t r a o f l u x u o g r a m a das o p e r a ç õ e s u t i l i z a d a s no p r o c e s s a m e n t o do p a l m i t o . No caso da anã^ l i s e e s t a t í s t i c a , a comparação das m é d i a s , duas a d u a s , dos d i v e r s o s t r a t a m e n t o s , f o i f e i t a com a u t i l i z a ç ã o do t e s t e d e T u k e y (P IMENTEL GOMES, 1973), com os dados t r a n s f o r mados, sendo e s t a b e l e c i do que a s i g n i f i c a n c i a e s t a t í s t i c a s e r i a cons i d e r a d a ao n í v e l de5% d e p r o b a b i l i d a d e .

Métodos de controle do es c u r e d men to e n z í m i c o

D o i s t r a t a m e n t o s e uma t e s t e m u n h a f o r a m u t i l i z a d o s p a r a e s t u d a r o c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o dos to^ l e t e s de p a l m i t o , os q u a i s f o r a m a s s i m denominados :

- T e s t e m u n h a - Á c i d o a s c ó r b i c o - B ranqueamen to .

Testemunha - N e s t e c a s o , os t o l e t e s de p a l m i t o f o ­ram d i r e t a m e n t e p r o c e s s a d o s , u t i l i z a n d o a s a l m o u r a de a c o n d i c i o n a m e n t o c o n t e n d o 3% de c l o r e t o de s ó d i o e (1,7¾ de i c i d o c í t r i c o m o n o i d r a t a d o .

Tratamento com ácido ascórbico - N e s t e t r a t a m e n t o , o á c i d o a s c ó r b i c o f o i empregado na p r o p o r ç ã o de 480 mg po r kg de c r e m e , a d i c i o n a n d o - s e a s a l m o u r a na q u a l o p r £ d u t o f o i p r o c e s s a d o .

Branqueamento - 0 b ranqueamen to f o i f e i t o po r ime_r são dos t o l e t e s em s a l m o u r a ac id i f icada ( .contendo 3¾ de c l o r e t o de s ó d i o e 0,2¾ de i c i d o c í t r i c o m o n o i d r a t a d o ) . , em e b u l i ç ã o , d u r a n t e 2 0 - m i n . Com a f i n a l i d a d e de e v i t a r o e s c u r e c i m e n t o i n t e r n o após o b r a n q u e a m e n t o , os t o l e t e s f o r a m r a p i d a m e n t e r e s f r i a d o s em ãgua a t e m p e r a t u r a e n t r e 3? e 5?C.

RESULTADOS Ε DISCUSSÃO

Os r e s u l t a d o s o b t i d o s ( J a b e l a s 1 a 8 } p a r a c o r ^ t e x t u r a , " f l a v o r " e q u a l i d a d e g e r a l , c o r r e s p o n d e m as méd ias das n o t a s dadas p e l o s dez j u l g a d o r e s . E s s e s r e s u l t a d o s são aqu i a p r e s e n t a d o s sob duas f o r m a s : a t r a n s f o r m a d a pa ra ( x + 0 , 5 ) ^ / 2 u t i l i z a d a na a n á l i s e e s t a t í s t i c a , e a nao t r a n s f o r m a d a , e n t r e p a r ê n t e s e s , c o r r e s p o n d e n t e s as mé-d i a s das n o t a s dadas p e l o s j u l g a d o r e s .

Apreciação geral dos tratamentos

As T a b e l a s 1, 2 , 3 e k mos t ram que os métodos de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o i n f l u í r a m de m a n e i r a a l t a m e n t e s i g n i f i c a t i v a na q u a l i d a d e do p a l m i t o p r o c e s s a d o .

T o m a n d o - s e p o r base os d o i s p e r í o d o s de a r m a z e n a ­mento da m a t é r i a - p r i m a (0+2 s e m a n a s } , o á c i d o a s c õ r b í c o f o i c o n s i d e r a d o o m e l h o r método de c o n t r o l e do e s c u r e c i -mento e n z T m i c o p a r a t o d o s os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x ­c e t o p a r a t e x t u r a , em que f o i s u p e r a d o p e l o b ranqueamen-t o . E s t e , po r sua v e z , f o i s u p e r i o r a t e s t e m u n h a pa ra t odos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e .

P a r a c o r e q u a l i d a d e g e r a l ( T a b e l a s 1 e k\9 o e f e i -t o dos métodos de c o n t r o l e do e s c u r e c i men t o e n z í m i c o ( X l v a r i o u com o tempo de a rmazenamento ( A l , uma v e z q u e , a i n t e r a ç ã o C χ A f o i s i g n i f i c a t i v a p a r a a q u e l e s a t r i b u t o s de q u a l i d a d e . A s s i m , com z e r o semanas de a r m a z e n a m e n t o , o á c i d o a s c ó r b i c o f o i s u p e r i o r p a r a t o d o s os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o p a r a t e x t u r a , em que o b ranqueamen-t o f o i m e l h o r . J á com duas semanas de a r m a z e n a m e n t o , o b ranqueamen to f o i s u p e r i o r ao á c i d o a s c ó r b i c o p a r a c o r ( T a b e l a 1 ] , t e x t u r a ( T a b e l a 2\ e q u a l i d a d e g e r a l ( T a b e l a

T a n t o o á c i d o a s c ó r b i c o como o b ranqueamen to têm s i d o c i t a d o s na l i t e r a t u r a como e f i c i e n t e s métodos de con t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o ( P O N T i N G , I960 ; BAUERN ~ FEIND S P I N K E R T , 1970; NOGUEIRA, 1970)-.

LIMA δ NOGUEIRA (.19731 e n c o n t r a r a m também bons r e ­s u l t a d o s no c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z f m i c o do p a l m i ­t o p e l o emprego do ã c í d o a s c ó r b i c o . PONTtNG ( I 9 6 0 ) e NO GUEfRA (J9-731 r e s s a l t a r a m , e n t r e t a n t o , a i m p o r t â n c i a de s e u t i l i z a r q u a n t i d a d e s adequadas d e s s e composto q u í m i ­co s e a i n a t í v a ç a o c o m p l e t a da e n z i m a f o r d e s e j a d a .

P o r o u t r o l a d o , o b r a n q u e a m e n t o tem s i d o r e l a t a d o com um método nao s a t i s f a t ó r i o p a r a o c o n t r o l e do e s c u ­r e c i m e n t o e n z f m i c o do p a l m i t o (.BERNHARDT e t a l i i , 1978; PASCHOALINO, 1978) , o que nao o c o r r e u no p r e s e n t e t r a b a ­l h o .

T u d o f a z c r e r que em p r o d u t o s como o p a l m i t o , onde a a t i v i d a d e da p o l i f e n o l o x i d a s e é m u i t o i n t e n s a , o ê x i ­t o do b ranqueamen to depende de d o i s f a t o r e s : da r á p i d a i n a t í v a ç a o da e n z i m a e das o p e r a ç õ e s a n t e r i o r m e n t e empre g a d a s . A s s i m , segundo MATHEW δ PARPIA ( 1 9 7 1 ) , se a i n a ­t í v a ç a o da e n z i m a nao f o r s u f i c i e n t e m e n t e r á p i d a , o b ran queamento pode a t i v a r em v e z de i n a t i v a r a p o l i f e n o l o x T d a s e . Da mesma m a n e i r a , se as o p e r a ç õ e s a n t e r i o r e s ao b ranqueamen to nao f o r a m e f e t i v a s em c o n t r o l a r a f o rmação de q u i n o n a s , o e s c u r e c i m e n t o s e r á a c e l e r a d o p e l o a q u e c i ­m e n t o , p o i s a p a r t i r d a q u e l e p o n t o a f o r m a ç ã o de melanoj_ d i n a s nao d e p e n d e r á mais da ação da e n z i m a .

E s t a o b s e r v a ç ã o é v á l i d a nao só pa ra o b ranqueamen­t o , como também p a r a o u t r o s métodos de c o n t r o l e do e s c u ­r e c i m e n t o e n z f m i c o . Pode s e r , a i n d a uma das p r i n c i p a i s causas do r á p i d o e s c u r e c i m e n t o que o c o r r e d u r a n t e a e x a u s t a o c o m e r c i a l do p a l m i t o , uma v e z que as i n d u s t r i a s g e ­r a l m e n t e nao empregam o b r a n q u e a m e n t o , e as o p e r a ç õ e s a -p l i ç a d a s a n t e s da e x a u s t ã o nao c o n t r o l a m de m a n e i r a e f i ­c i e n t e a ação da p o l i f e n o l o x i d a s e .

A p r e c i a ç ã o dos t r a t a m e n t o s p o r t i p o de c o r t e

P e l a s T a b e l a s 5 , 6 , 7 e 8, p o d e - s e o b s e r v a r que o e f e i t o dos métodos de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z f m i ­co (C ) v a r i o u com o t i p o de c o r t e ( Τ ) , p o i s a i n t e r a -çao C χ Τ f o i s i g n i f i c a t i v a p a r a t o d o s os a t r i b u t o s de

q u a l i d a d e . A s s i m , c o n s i d e r a n d o os d o i s p e r f o d o s de arma zenamento da m a t é r i a p r i m a (0+2 s e m a n a s l , o i c i d o a s c ó r ^ b i c o f o i o m e l h o r método de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o en_ z í m i c o p a r a t odos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e dos t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s . J a p a r a os ú l t i m o s c o r t e s , o hranqueamen t o a p r e s e n t o u os m e l h o r e s r e s u l t a d o s , e x c e t o p a r a " f i a * * v o r " ( T a b e l a 7 ) , em que o i c i d o a s c ó r b i c o f o i s u p e r i o r .

A i n t e r a ç ã o C χ Τ χ A f o i s i f n i f i c a t i v a apenas pa-" ra q u a l i d a d e g e r a l ( T a b e l a 81 , o que s i g n i f i c a que o e f e i t o dos métodos de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i ­co (C)_ em cada t i p o de c o r t e ( T i i ndepende do tempo de a_r mazenamento ( A ) , e x c e t o p a r a a q u e l e a t r i b u t o de q u a l i d a ­de .

P a r a os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s , o me lho r método de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o f o i também o i c i d o as c ó r b i c o , nos d o i s p e r í o d o s de a r m a z e n a m e n t o , e p a r a t o ­dos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e . P a r a os ú l t i m o s c o r t e s , p o d e - s e d i z e r q u e , em ge ra r l , o b ranqueamen to f o i l i g e i r a mente s u p e r i o r ao i c i d o a s c ó r b i c o nos d o i s p e r í o d o s dê a rmazenamen to .

A lém das c o n s i d e r a ç õ e s j i f e i t a s a n t e r i o r m e n t e , de v e - s e r e s s a l t a r a i m p o r t â n c i a do i c i d o a s c ó r b i c o na p r e ­s e r v a ç ã o do " f l a v o r " dos a l i m e n t o s d u r a n t e o processame_n t o (HOFFMANN, 1968; GUTTERSON, 1971) . De f a t o , p o d e - s e o b s e r v a r p e l a s T a b e l a s 3 e 7 que o método de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o que m e l h o r p r e s e r v o u o " f l a v o r " d o p a l m i t o p r o c e s s a d o f o i o i c i d o a s c ó r b i c o .

CONCLUSÕES

Dos r e s u l t a d o s o b t i d o s , as s e g u i n t e s c o n c l u s õ e s po dem s e r t i radas : ~~

a ) 0 i c i d o a s c ó r b i c o f o i , em g e r a l , o m e l h o r m é t o ­do de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o , p a r a todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o p a r a tex^ t u r a , em que o b ranqueamen to f o i s u p e r i o r ;

b l p a r a os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s , o á c i d o a s c õ r b i -co s u p e r o u o b ranqueamen to p a r a t odos os a t r i b u t o s de qua l i d a d e ;

c l p a r a os ú l t i m o s c o r t e s , o b ranqueamen to apreser^ t o u os m e l h o r e s r e s u l t a d o s , e x c e t o p a r a " f l a ­v o r " ;

d l o á c i d o a s c ó r b i c o f o i o método de c o n t r o l e do e s c u r e c i m e n t o e n z í m i c o que m e l h o r p r e s e r v o u o " f l a v o r " do p a l m i t o p r o c e s s a d o .

SUMMARY

STUDY ON THE CANNING OF H E A R T - O F - P A L M (Euterpe edulis M a r t . ) . I I . INFLUENCE OF Α Ν Τ Ι -BROWNING TREATMENTS.

T h e i n f l u e n c e o f some a n t i - b r o w n i n g t r e a t m e n t s on t h e c a n n i n g o f h e a r t - o f - p a l m (Euterpe edulis M a r t . ) was s t u d i e d .

T h e r e s u l t s showed t h a t a s c o r b i c a c i d w a s , i n g e ­n e r a l , t h e b e s t t r e a t m e n t t o c o n t r o l e n z y m a t i c b r o w n i n g f o r a l l a t r i b u t e s o f q u a l i t y e x c e p t f o r t e x t u r e , i n w h i c h b l a n c h i n g was s u p e r i o r .

F o r t h e f i r s t t h r e e c u t s , i n p a r t i c u l a r , a s c o r b i c a c i d was b e t t e r t h a n b l a n c h i n g f o r a l l a t t r i b u t e s o f qua¬ l i t y . On t h e o t h e r h a n d , f o r t h e l a s t c u t s , b l a n c h i n g p r e s e n t e d t h e b e s t r e s u l t s , e x c e p t f o r f l a v o r . T h i s at¬ t r i b u t e o f q u a l i t y was b e t t e r p r e s e r v e d in t h e canned h e a r t - o f - p a l m by a s c o r b i c a c i d .

L I T E R A T U R A C ITADA

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