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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS, TORTAS E DOCES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


Olá Internauta, Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso

Recheios famosos para bolos, tortas e doces, com Bete Masi.

Hum, quem é que não se desmancha só de ver um recheio cremoso escorrendo bolo abaixo? Já para os profissionais da gastronomia de plantão, aí está o grande de-safio: como deixar bolos, tortas, doces, bombons, trufas e até mesmo pães ainda mais saborosos a partir de recheios. Tão ou mais importante que as massas, os recheios têm papel de destaque e relevância na confeitaria. Diante de tamanho prestígio, resolve-mos criar um curso totalmente dedicado a esses sabores e texturas. Quem ministra esse verdadeiro festival é a confeiteira e chef de cozinha Bete Masi.

A profissional ensina técnicas para a produção de recheios bases, a partir da creme pâtisserie, que, ganhando variações e saborizações, dá origem ao legerê e ao mousseline, por exemplo. E tem mais, recheios trufados, aerados, mousses e flocados,

sem falar nos cremosos, como brigadeiro, cocada e baba de moça. Destaque para os famosos revisitados, tipo sonho de valsa, tipo sensação, tipo Ferrero Rocher, tipo Ouro Branco, tipo Laka com Oreo e o leite em pó, além das sugestões de finalizações.

Aproveite o conteúdoEquipe eduK


• 1/2 fava de baunilha• 500 ml de leite• 240 g de açúcar refinado• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5unidades)• 80 g de amido de milho• 50 g de manteiga

Creme pâtisserie tradicional

Ingredientes Preparo• Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Ras-pe as sementes.• Coloque as sementes sobre o leite e junte metadedo açúcar (120 g).• Leve ao fogo, até levantar fervura.• Em outro recipiente, misture a outra metade deaçúcar, as gemas e o amido de milho. Reserve.• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leitena mistura de gemas para não talhar (esta técnica échamada de Liaison).• Volte esta mistura ao fogo baixo com o restantedos ingredientes, até engrossar.• Tire do fogo e adicione a manteiga.• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfirapara outro recipiente.• Cubra com papel-filme bem aderente ao creme eleve à geladeira.

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g de recheio

Dicas da autora• Sugestão de finalização: massa branca, creme pâtisserie, morangos,leite condensado e suspiros.


• 500 ml de leite• 240 g de açúcar refinado• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5unidades)• 80 g de amido de milho• 50 g de manteiga• 40 g de chocolate em pó 50% peneirado• 250 g de chocolate meio amargo• 100 g de creme de avelãs• 15 ml de licor de chocolate

Creme chocolate

Ingredientes Preparo• Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar(120 g) até ferver.• Em um recipiente, misture a outra metade do açú-car, as gemas e o amido de milho. Reserve.• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leitena mistura de gemas para não talhar.• Volte esta mistura ao fogo com o restante dos in-gredientes e deixe até engrossar.• Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate empó, chocolate meio amargo e o creme de avelãs.• Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissol-ver completamente.• Por último, adicione o licor.• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfirapara um recipiente.• Cubra o creme com papel-filme bem aderente eleve à geladeira.

Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 1,375 g de recheio

Dicas da autora• Sugestão de finalização: caixeta de chocolate


Creme pâtisserie• 500 ml litro de leite• 240 g de açúcar refinado• 80 g de amido de milho• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni-dades)• 50 g de manteiga

Doce de banana• 210 g de açúcar cristal• 110 ml de água• 100 ml de creme de leite• 5 bananas nanicas trituradas• 100 g de farinha láctea• 10 g de canela em pó

Creme de banana caramelado e canela (creme confeiteiro e doce de banana)

Ingredientes PreparoCreme pâtisserie• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar (120 g), atélevantar fervura.• Em outro recipiente, misture a outra metade de açú-car, as gemas e o amido de milho. Reserve.• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite namistura de gemas para não talhar (esta técnica chama--se Liaison).• Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dosingredientes, até engrossar.• Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, odoce de banana e canela.• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira paraum recipiente.• Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leveà geladeira.

Doce de banana• Caramelize o açúcar junto com a água.• Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o creme deleite.• Mexa até que tudo se dissolva.• Retire do fogo e adicione a banana triturada junto coma farinha láctea e a canela.• Misture bem, até o doce de banana ganhar consistên-cia.

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g + recheio de banana


Creme pâtisserie• 1/2 fava de baunilha• 500 ml de leite• 240 g de açúcar refinado• 80 g de amido de milho• 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 uni-dades)• 50 g de manteiga• 200 g de farinha de amêndoas torrada• 10 ml de rum ou essência de amêndoas

Creme de amêndoas (creme de confeiteiro +

farinha de amêndoas ou pasta saborizante)

Ingredientes PreparoCreme pâtisserie• Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca e raspe as sementes.• Coloque as sementes sobre o leite.• Junte metade do açúcar e leve ao fogo até levantar fer-vura.• Em outro recipiente misture a outra metade do açúcar, as gemas, e o amido de milho Reserve.• Adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar. • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes até engrossar.• Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida à farinha de amêndoas.• Coloque o rum.• Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente.• Cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.


Dicas da autora• As 200 g de farinha de amêndoa podem ser substituídas por 2 colheres (sopa) de pasta saborizante sabor amêndoas.


• 400 ml leite• 1/2 fava de baunilha• 80 g de açúcar refinado• 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)• 40 g de amido de milho• 80 ml de leite condensado• 40 g de manteiga• 1 limão siciliano – raspas da casca• 10 ml de água de rosas

Creme de água de rosas e limão siciliano

Ingredientes Preparo• Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha (casca e sementes), o açúcar refinado e a manteiga.• Leve ao fogo médio até ferver.• Em outra tigela junte as gemas, o amido de milho e o leite condensado e bata até homogeneizar a mistura.• Quando a mistura de leite ferver, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar, mexendo sempre.• Retorne essa mistura à panela e cozinhe até engrossar.• Retire a mistura do fogo, acrescente as raspas da casca do limão e leve a um banho-maria invertido (frio).• Mexa até esfriar e o creme adquirir consistência firme.• Adicione a água de rosas e reserve em geladeira, coberto com filme plástico, até montagem do bolo.

Dicas da autora• Sugestão de finalização: caixeta de chocolate


• 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio• 110 g de açúcar refinado • Gotas de limão (Q.B.)

Geleia de morango

Ingredientes Preparo• Levar todos os ingredientes ao fogo até reduzir. Porém os morangos não devem se desfazer totalmente.

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 730 g de recheio

Dicas da autora• Dica de finalização: utilizar na montagem de bolos no pote.


• 240 ml de leite integral• 150 g de bala toffe• 200 g de açúcar refinado• 240 ml de creme de leite fresco ou de caixinha• 50 g de manteiga sem sal• 100 g de gemas peneiradas• 60 g de amido de milho• 100 ml de leite condensado

Creme confeiteiro de caramelo

Ingredientes Preparo• Ferva o leite com as balas toffe até dissolverem. Reserve• Em uma panela caramelize o açúcar refinado pelo método seco.• Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, junte o leite reservado, creme de leite e manteiga• Aguarde ferver• Enquanto isso, em uma tigela, separe as gemas, junte o amido de milho, leite condensado e bata vagarosamente com um batedor de arame, apenas até misturar• Junte aos poucos o leite aquecido à mistura de gemas (método Liaison)• Leve ao fogo baixo, continue mexendo, até que o creme engrosse• Coloque o creme em uma tigela e leve ao banho-maria invertido até esfriar. Ou transfira para um recipiente e cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.



• 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 1 receita de creme pâtisserie • 200 g de doce de leite cozido - opcional

Creme mousseline

Ingredientes Preparo• Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado.• À parte, bata o creme de confeiteiro com o fouet até ele ficar liso.• Adicione o creme à manteiga e bata até que tudo se misture bem.• Por último, incorpore o doce de leite.• Misture.

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,345 g

O creme mousseline é a mistura de creme pâtisserie + manteiga. É um creme saboroso, liso, menos gelatinoso e muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, éclairs, verrines, sonho, cupcakes.


• 500 g de creme de confeiteiro • 130 g de creme para chantilly

Creme légère

Ingredientes Preparo• Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar.• Bater na batedeira o chantilly até obter picos fir-mes.• Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio, até aerar.Dica: o chantilly pode se utilizar puro ou saboriza-do.

O creme légère é um creme leve, não muito consistente, pode ser utilizado para fazer mil folhas, verrines, éclairs, carolinas, pavês, bolos de pote.

Creme légère tradicional

• 100 g de creme para chantilly batido• 500 g do creme de amêndoas

Ingredientes Preparo• Misturar o chantilly ao creme de amêndoas frio• Dica de finalização: montagem em aro de um bolo com o creme légère de amêndoas e outra ca-mada com o creme confeiteiro de banana.

Creme légère de amêndoas

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 630 g

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 600 g


Creme de gemas• 180 g de açúcar cristal• 120 g de gemas• 230 ml de leite integral

Musse• 240 g de chocolate meio amargo • 1 receita do creme de gemas • 10 g de gelatina em pó• 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal

Mousse de chocolate

Ingredientes PreparoCreme de gemas• Misture 120 g do açúcar cristal com as gemas. Reserve.• Em uma panela, leve o restante do açúcar cristal (60 g) com o leite integral ao fogo.• Assim que o leite ferver, despeje na mistura reservada, mexendo sem parar.• Coe de volta para a panela e mexa sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82ªC). Ao encostar a costa da colher no creme deve-se passar o dedo e fazer um caminho sem o creme se juntar.• Deixe esfriar.

Musse• Derreta o chocolate meio amargo picado no micro--ondas de 30/30 segundos.• Adicione o creme de gemas por cima do chocolate.• Misture bem.• Hidrate a gelatina em pó. Quando morna, jogue sobre o creme com o chocolate.• Misture bem.• Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.• Espere o chocolate atingir 27°C para poder incorporar o chantilly.• Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate.• Misture bem.• Acrescente o restante, incorporando delicadamente para não perder o ar.• Conservação sempre na geladeira.

Durabilidade: 4 dias Rendimento: 530 g

Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai der-reter e perder toda a aeração.

Se esperar muito tempo para esfriar, a gelatina começa a endurecer. É necessário ficar atento à temperatura.

Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a mousse dentro de uma manga de confeitar. Untar a lat-eral do aro com um pouco de óleo e fazer a montagem de bolos ou tortas. Levar à geladeira até endurecer.

Dicas da autora


• 50 g de amido de milho• 395 ml de leite• 395 ml de leite condensado• 25 g de manteiga• 500 ml de chantilly• 120 g de açúcar refinado• 250 g de chocolate ao leite picado • 250 g de chocolate meio amargo picado

Recheio de sorvete de flocos

Ingredientes Preparo• Em um recipiente dissolva o amido de mi-lho em um pouco de leite.• Em uma panela coloque o leite, leite con-densado e a manteiga ao fogo até engrossar.• Passe este creme para um refratário, cubra com papel filme bem aderente ao creme e deixe esfriar.• Bata o chantilly e acrescente o açúcar, bata até ficar firme.• Misture o chantilly ao creme frio e, em se-guida, incorpore os chocolates picados.• Leve para gelar até firmar.

Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,985 g

Dicas da autora• Utilize nas preparações de bolos, tortas, verrines, bolo de pote.


Geleia de damasco• 150 g de damasco picado• 50 ml de água• 20 g de açúcar

Trufa• 500 g de chocolate branco• 200 g de creme de leite fresco• 20 g de manteiga• 15 g de glucose derretida • 150 g de geleia de damasco• 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja

Trufa de damasco

Ingredientes PreparoGeleia de damasco• Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexen-do até secar.

Trufa• Coloque o chocolate branco picado no pro-cessador.• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar fer-ver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.• Adicione a manteiga, a glucose, a geleia e, por último, o licor. Misture mais um pouco.• Transfira para um refratário, cubra com plásti-co filme e deixe esfriar.

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 905 g

Dicas da autora• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no micro-ondas.


• 150 g de nozes trituradas• 500 g de chocolate branco• 200 g de creme de leite fresco• 20 g de manteiga• 15 g de glucose derretida

Trufa de nozes

Ingredientes Preparo• Tostar as nozes no forno bem quente por 5 minutos. Em seguida triture-as grosseira-mente. Reserve.• Coloque o chocolate picado no processa-dor.• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.• Adicione a manteiga, a glucose e as nozes trituradas. Misture mais um pouco.• Transfira para um refratário cubra com plástico filme e deixe esfriar.


Dicas da autora• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no micro-ondas.


1a parte• 8 gemas peneiradas• 200 ml de creme de leite

2a parte• 1 lata de leite condensado• 125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada• 100 g de coco queimado ralado • 100 ml de chantilly batido

Coco queimado• 100 g de coco em flocos• 1 colher de (sopa) de açúcar

Brigadeiro supercremoso de castanha do Brasil e coco queimado

Ingredientes Preparo1a parte• Bater os dois ingredientes no liquidificador até misturar.

2a parte• Em uma panela de fundo grosso, misture bem a 1ª parte do creme com o restante os ingredien-tes da 2° parte, exceto o chantilly, fora do fogo.• Leve ao fogo até engrossar.• Espere esfriar, incorpore o chantilly batido.

Coco queimado• Leve ao fogo até caramelizar o coco e o açúcar.



• 300 g de coco seco ralado• 1 lata de leite condensado• 250 ml de leite de coco• 100 g de açúcar• 20 g de manteiga sem sal• 100 g de creme de leite

Cocada cremosa

Ingredientes Preparo• Coloque o coco ralado com o leite condensa-do, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem.• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até for-mar um doce em ponto de colher (cerca de 15 minutos).• Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar.• Junte o creme de leite.• Utilize.



• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo• 2 latas de leite condensado• 1 vidro de leite de coco• 50 ml de polpa de maracujá• 6 gemas peneiradas• 1 colher (sopa) de manteiga

Baba de moça de maracujá

Ingredientes Preparo• Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado.• Junte o restante dos ingredientes e leve ao fogo até engrossar.• Transfira para um refratário, cubra com papel filme e deixe esfriar.



• 400 g de chocolate branco • 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro)• 50 g de doce de leite• 100 g de pasta de caju• 100 g de pasta de amendoim• 150 ml de chantilly batido (aproximada-mente)

Tipo sonho de valsa

Ingredientes Preparo• Derreter o chocolate branco em banho--maria ou no micro-ondas em 30/30 segun-dos, até derreter por completo.• Em seguida, bata na batedeira o chocolate, creme de leite, doce de leite e as pastas.• Por último, incorpore o chantilly batido.• Leve para gelar.



• 200 g de chocolate branco derretido• 100 ml de creme de leite de lata sem soro• 100 ml de iogurte de morango• 50 g de leite em pó de boa qualidade• 5 g de emulsificante para sorvete• 15 g de pó sabor morango • 125g de geleia de morango• 150 ml de chantilly batido (aproximada-mente)• 3 tabletes de chocolate sensação picado (opcional)

Tipo sensação

Ingredientes Preparo• Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o iogurte, o leite em pó, emul-sificante e o pó de morango muito bem, até aerar.• Colocar a geleia de morango. Misturar le-vemente.• Adicionar o chantilly batido e misturar com o fouet.• Acrescente o chocolate picado.• Dispor o recheio em um refratário tampa-do e manter sob refrigeração até a hora de utilizar.



Ganache de chocolate branco• 200 g de chocolate branco derretido• 100 ml de creme de leite

Recheio• 500 ml de creme de leite caixinha• 200 g de leite em pó• 6 g de emulsificante para sorvete• 15 ml de aroma de leite• 1 receita de ganache de chocolate branco• 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida

Leite em pó

Ingredientes Preparo


Ganache de chocolate branco• Derreta os dois ingredientes juntos no mi-cro-ondas, em potência média, de 30/30 se-gundos.• Reserve para misturar junto com o recheio.

Recheio• Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante e o aroma, até dobrar de volume.• Adicione a ganache de chocolate branco, misture.• Incorpore a gelatina.• Leve à geladeira por cerca de 25 minutos para firmar.• Utilizar para rechear.

Dicas da autora• Este recheio podemos usar cargas como pastas saborizantes, nu-tella, oleaginosas.


Brigadeiro de avelãs• 790 g de leite condensado• 120 ml de creme de leite• 20 g de manteiga• 250 g de chocolate ao meio amargo• 100 g de avelã torradas e moídas

2o creme• 200 g de (creme de avelã – tipo nutella)• 7 g de emulsificante para sorvete• 5 ml de licor de chocolate

Tipo Ferrero Rocher



Brigadeiro de avelãs• Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a mantei-ga, o chocolate meio amargo e as avelãs.• Leve ao fogo até engrossar (cerca de 15 mi-nutos).• Transfira para um recipiente e cubra com papel filme.• Deixe esfriar em temperatura ambiente.

2o creme• Depois que o brigadeiro de avelãs esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de ave-lã e o emulsificante.• Bata até desenvolver.• Por último, coloque o licor e bata até mis-turar.• Mantenha o creme sob refrigeração


Recheio de chocolate branco• 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente• 200 g de açúcar refinado• 100 g de leite em pó• 100 ml de leite condensado• 500 g de creme de leite gelado sem soro• 100 g de amendoim torrado e triturado• 150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons)• 10 ml de essência de baunilha• 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida

Tipo ouro branco



• Bater, na batedeira, a manteiga.• Adicionar o açúcar e o leite em pó.• Bater até formar um creme claro.• Agregar o leite condensado.• Bater para incorporar mais um pouco.• Retirar o creme da batedeira e, com o fou-et, juntar o creme de leite.• Por último, incorporar o amendoim, os bombons, a essência e a gelatina.• Misturar delicadamente.• Levar à geladeira para adquirir consistên-cia por 15 minutos.

Dicas da autora• Utilizar para montagem de bolos, tortas, verrines.


• 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido• 110 g de açúcar refinado• 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) tri-turada (como farinha)• 15 ml de extrato de baunilha

Tipo Laka com Oreo


Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 705g

• Na batedeira, bata o chantilly, até formar picos.• Junte o açúcar e bata mais um pouco até incorpo-rar.• Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha.• Bata até ficar em ponto firme.• Mantenha na geladeira.

Brigadeiro de Laka com Oreo

Recheio de Oreo


• 790 ml de leite condensado• 100 ml de creme de leite• 20 g de manteiga sem sal• 1 barra de chocolate Laka (170 g)• 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (90 g)

Ingredientes Preparo• Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso.• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproxi-madamente 10 minutos (ponto de colher).• Transfira para um recipiente e cubra com papel filme• Deixe esfriar em temperatura ambiente.• Após frio misture o biscoito Oreo.

Dica: esses recheios serão intercalados na hora da montagem.


Pralinê de nozes• 200 g de açúcar refinado• 10 g de manteiga• 130 g de nozes

Brigadeiro• 200 ml de leite condensado cozido• 200 ml de leite condensado• 100 ml de creme de leite• 20 g de manteiga sem sal • 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água • 80 g de praliné de nozes

Brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas e praliné de nozes



Pralinê de nozes• Derreter o açúcar refinado até chegar a cor âmbar.• Adicione a manteiga e as nozes.• Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone. Espere esfriar e passe pelo processador.• Utilize.

Brigadeiro• Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso.• Leve ao fogo baixo mexendo sempre por aproxi-madamente 10 minutos.• Transfira para um recipiente e cubra com papel filme.• Deixe esfriar em temperatura ambiente.


• 10 g de amido de milho• 2 gemas• 395 g de leite condensado• 100 ml de leite• 25 g de manteiga sem sal• 3 g de canela em pó• 3 g de cravo em pó• Raspas de noz-moscada (Q.B.)

Brigadeiro indiano



• Dissolva o amido de milho e as gemas junto com o leite.• Em seguida, passe esta mistura para uma panela.• Adicione a lata de leite condensado, a manteiga e as especiarias.• Leve ao fogo e mexa sem parar até que a cobertura comece a engrossar.• Deixe esfriar coberta com filme plástico.


Doce de abacaxi - etapa 1• 1 abacaxi havaí picado em cubinhos• 100 g de açúcar refinado

Etapa 2 • 395 g de leite condensado • 200 ml de suco de abacaxi• 100 g de chocolate branco • 150 g de doce de abacaxi – etapa 1 • 200 ml de leite de coco • 300 g de coco seco ralado flocos

Recheio delícia de abacaxi



Doce de abacaxi - etapa 1• Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos.

Etapa 2 • Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.


• 230 g de açúcar de confeiteiro • 250 g de manteiga sem sal em tempera-tura ambiente• 160 g de chocolate em pó 50% • 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)

Chifon de chocolate



• Bata na batedeira o açúcar e a manteiga até clarear.• Adicione o chocolate em pó.• Agregue o creme de leite.• Leve para gelar.


• 500 g de chocolate branco• 150 ml de creme de leite• 200 g de leite condensado cremoso• 15 g de emulsificante• 10 ml de essência de baunilha ou leite• Pasta saborizante concentrada (Q.B.) - opcional• Corante para chocolate (Q.B.) – opcio-nal

Recheio trufado de chocolate branco (com Saborizações)



• Derreter o chocolate no micro-ondas de 30/30 segundos até ficar homogêneo.• Acrescente o creme de leite, misture muito bem e deixe esfriar.• Bata depois de frio.• Leve a ganache na batedeira, junte o leite condensado cremoso, o emulsificante e a essência. Bata bem até dobrar de volume.• Agregue a pasta saborizante e o corante.• Mantenha na geladeira até o uso.


• 5 ovos• 1 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado• 1 xícara (chá) de óleo• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirado• 1 xícara (chá) de leite• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Massa do bolo básica


Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 30 dias congeladas. Depois de assada e fria, embrulhar a massa em papel filme e levar para

congelar por 30 dias. Descongelar sob refrigeração.Rendimento: 2 massas de aro 20 de diâmetro.

• Separe a clara das gemas.• Bata as claras em ponto de neve.• Adicione as gemas uma a uma e deixe bater bem, para que fique bem fofinho.• Aos poucos, adicione o açúcar e deixe bater por mais 4 minutos.• Acrescente o óleo.• Adicione a farinha, intercalando com o leite, até que todos os ingredientes tenham sido adicionados. Por úl-timo, junte o fermento.• Unte e enfarinhe, somente o fundo de 2 formas de aro 20 cm de diâmetro.• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C, por aproximadamente 35 minutos (ou até enfiar um palito no centro e ele sair limpo).• Deixe esfriar por completo para que o bolo possa ser montado

Aula bônus

Variações de massaChocolate • Adicione 1/2 xícara (chá) de cacau em pó, misturada com 1/2 xícara (chá) de água quente. Adicione na massa junto com o leite, intercalando com a farinha de trigo.

Coloração • Divida a massa em pequenas porções, distribuídas em vá-rios potes. Tinja com a cor desejada com corante alimentício em gel.

Raspas• Esta massa recebe bem raspas da casca de 1 limão ou de 1 laranja.

Suco/leite de coco• Pode substituir o leite por suco de frutas, lei-te de coco na mesma medida do leite da receita.

Oleaginosas• Pode acrescentar 100 g de qualquer oleaginosa, como casta-nha-do-Pará, amendoim, nozes, pistache etc.


• 500 g de farinha de trigo• 250 g de margarina ou manteiga sem sal• 250 g de açúcar de confeiteiro • 100 gemas• 1 limão - Raspas da casca

Massa sablé


Durabilidade (massa crua): 5 dias na geladeiraDurabilidade (tortinhas assadas sem recheio): 7 dias

Rendimento: 1,100 g

• Em uma tigela, misture a farinha e a margarina, até virar uma farofa úmida.• Adicione, o açúcar, as gemas e as raspas.• Misture tudo muito bem.• Coloque em um saco plástico.• Leve para gelar por 20 minutos.• Abra a massa e molde nas forminhas.• Fure com o garfo e leve para gelar por mais 20 minu-tos.• Coloque em um tabuleiro e dentro de cada forminha coloque uma forminha de papel de cupcake e alguns feijões crus para fazer peso e a massa não crescer.• Leve ao forno a 180ª C, até dourar.• Deixe esfriar para desenformar.

Variações de massaChocolate• Se desejar fazer a massa de chocolate, adicionar 60 g de cacau em pó. Misturar com a farinha.

Raspas• Casca de 2 limões Taiti ou Siciliano ou de 2 laranjas.• Farinhas• Pode adicionar farinha de amêndoas, avelãs e nozes. Subs-tituir por 100 g de farinha de trigo.


• 500 g de cobertura fracionada (sabor ao leite, meio amargo, amargo ou branco)• Forminha de silicone formato caixeta

Caixeta de chocolate


Durabilidade: 15 dias sem recheioConservação: caixa de papelão fechada guardada em local fresco. Não

colocar na geladeira.

• Derreter a cobertura no micro-ondas, de 30/30 segun-dos, na potência média, até ficar homogêneo.• Preencha a cavidade da forminha, com a cobertura derretida, até a marcação indicada.• Bata suavemente para retirar o excesso de ar.• Coloque a 3º parte da forma, apertando levemente, até a cobertura preencher toda a forma.• Leve para gelar, até a forma ficar opaca.• Desenforme, recheie com os recheios ensinados em aula.


• 500 g de chocolate meio amargo picado• 320 ml de creme de leite fresco• 15 ml de conhaque (opcional)• 20 g de manteiga• 15 g de glucose derretida

Trufa tradicional

Ingredientes Preparo• Coloque o chocolate picado no processador.• Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue.• Adicione em seguida o conhaque, a manteiga e a glu-cose. Misture mais um pouco.• Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar.

Receitas extras


Dicas da autora• Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o choco-late no micro-ondas.


• 2 favas de baunilha• 1 vidro com tampa devidamente esterilizado • 200 ml de vodca

Extrato de baunilha

Ingredientes Preparo• Cortar a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Para isso, basta posicionar a ponta de uma faca bem afiada logo abaixo do ganchinho, segurá-lo e percorrer até o final.• Despeje as sementes sobre o vidro. Coloque as favas cortadas ao meio.• Despeje a vodca, misture um pouco e tampe.• Guarde o vidro em um local fresco e no escuro por pelo menos 6 semanas antes de usar.• Balance o vidro a cada dois dias.• Quanto mais tempo as favas ficarem em so-lução de álcool, menos cheiro de vodca terá, e mais concentrado vai ser o resultado final.• Você pode dividir o extrato em outras garra-fas, encher novamente de vodca e colocar novas favas.

Receitas extras


• 1 kg de açúcar de confeiteiro• 1 pote de vidro com tampa• Favas de baunilha

Açúcar baunilhado

Ingredientes Preparo• Coloque o açúcar de confeiteiro dentro do vi-dro.• Utilize as favas usadas nos cremes pâtisserie ou quando for utilizar para alguma receita. Se for utilizar a fava que foi utilizada para aroma-tizar algum creme, primeiramente lave ela, se-que-a bem e coloque dentro do pote de açúcar.• Deixe fechado por no mínimo 15 dias.• Utilize em receitas de bolos, tortas, para polvi-lhar sobre doces

Receitas extras


Sugestões de combinações de recheios

• Creme pâtisserie + trufa de nozes• Creme pâtisserie + trufa de damasco• Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará + trufa de damasco• Creme de confeiteiro de caramelo + trufa de nozes• Mousseline de doce de leite + trufa de nozes• Mousseline tradicional + trufa de damasco• Mousseline de doce de leite + Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará• Mousseline tradicional + creme de agua de rosas e limão siciliano• Trufa tradicional + creme de chocolate• Creme de chocolate + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará• Mousseline de doce de leite + creme de confeiteiro de banana• Creme confeiteiro de banana + trufa de nozes• Creme confeiteiro de banana + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará• Creme de chocolate + mousse de chocolate• Creme de chocolate + recheio de sorvete de flocos• Creme de chocolate + sonho valsa• Mousse de chocolate + recheio tipo ferrero rocher• Creme de chocolate + Recheio tipo sensação• Recheio de leite ninho + Creme de chocolate• Recheio de leite ninho + ferrero rocher• Recheio Ouro branco + Recheio sonho de valsa• Recheio Ouro branco + mousse de chocolate• Creme de chocolate + Ouro branco• Recheio de brigadeiro Laka com Oreo + creme de chocolate• Recheio de Brigadeiro Laka com Oreo + mousse de chocolate• Recheio de cocada + baba de moça• Baba de moça de maracujá + trufa de damasco• Trufa de nozes + baba de moça tradicional

este material É parte integrante do curso online … · as gemas, junte o amido de milho, leite...

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