Estagiárias:Estagiárias:

Ana GabrielaAna GabrielaAndréaAndréaMônicaMônica

Capacitação de Recursos Humanos da Unidade Industrial do Hospital Geral de Brasília

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e

distribui o alimento.

As situações de perigo podem As situações de perigo podem estar no dia-a-dia.estar no dia-a-dia.

 

Uma falha na coleta,distribuição, armazenamento, transporte, preparo e produção dos alimentos podem ocasionar perigos.

PERIGOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS E PERIGOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS E QUÍMICOSQUÍMICOS

 • Ingerindo um alimento estragado ou Ingerindo um alimento estragado ou

contaminado...contaminado...

• Mas, o que pode acontecer com as pessoas que Mas, o que pode acontecer com as pessoas que comem alimentos contaminados, com tais comem alimentos contaminados, com tais perigos?perigos?

PERIGOS BIOLÓGICOSPERIGOS BIOLÓGICOS

??????????????

São provocados por microrganismos que são São provocados por microrganismos que são seres vivos, que podem ser vistos através do seres vivos, que podem ser vistos através do microscópio.microscópio.

ALIMENTOS

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

UTENSÍLIOS

PRAGAS

CHÃO

ANIMAIS

POEIRA, ÁGUA

AR

INCLUIR CORPO DE FIGURA!!!!!!!

E, principalmente, nas pessoas:

PERIGOS FÍSICOSPERIGOS FÍSICOS

??????????????

• São provocados por materiais que podem São provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaços de plásticos, machucar, como prego, pedaços de plásticos, de vidro e de osso, espinha de peixe, barbantes de vidro e de osso, espinha de peixe, barbantes e outros materiais.e outros materiais.

PERIGOS QUÍMICOSPERIGOS QUÍMICOS??????????????

• São provocados por produtos de limpeza, São provocados por produtos de limpeza, inseticidas e outros venenos;inseticidas e outros venenos;

• Erro na identificação da embalagem são Erro na identificação da embalagem são também perigos químicos que podem causar também perigos químicos que podem causar doenças.doenças.

DTA’s DTA’s são Doenças Transmitidas por Alimentos...são Doenças Transmitidas por Alimentos...

e suas possíveis conseqüências são:e suas possíveis conseqüências são:• febre;febre;• diarréia;diarréia;• vômitos. vômitos. 

Como evitar que estes perigos Como evitar que estes perigos cheguem até os alimentos e se cheguem até os alimentos e se

proliferem?proliferem?

Através das Boas Práticas de Fabricação, que Através das Boas Práticas de Fabricação, que são regras que ajudam a controlar alguns são regras que ajudam a controlar alguns

perigos na produção de alimentos.perigos na produção de alimentos.

• HIGIENE PESSOAL– Tomar banho diariamente;– Aparar barba diariamente; – Cortar unhas com freqüência;– Manter cabelos limpos e protegidos;– Cuidados com adornos: anéis, brincos e colares;– Manter uniformes sempre limpos;– Lavar as mãos sempre que trocar de atividade;

• COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

- Não fumar ou manusear dinheiro;

- Não tossir,falar nem cuspir quando estiver manuseando alimentos;

- Não mascar gomas ou palitar os dentes.

• CONTROLE ADEQUADO DA TEMPERATURA

De 15° a 50°C é a temperatura ideal de reprodução e desenvolvimento dos micróbios nos alimentos.

• HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

- Lavar os utensílios que caírem no chão;- Higienizar máquinas assim que terminar de usar (Lembrar de (Lembrar de desligar da tomada o equipamentos antes da higienização);desligar da tomada o equipamentos antes da higienização);- Manter equipamentos em bom estado de conservação;- Lavar e ferver pano de algodão antes do uso;- Limpar bancadas e prateleiras sempre que necessário;

• HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS, BANCADAS E UTENSÍLIOS

• SOLUÇÃO CLORADA, PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% cloro) para um litro de água limpa ou 100 ml de água sanitária (com 2% cloro) com 10 litro de água limpa.

PRODUÇÃO DE SALADAPRODUÇÃO DE SALADA

• Higienização de hortaliças

- 1 colher de sopa para litro

de água limpa

-Cobrir folhas, legumes e todo alimento pronto com filme plástico transparente ou tampa, para proteger da poeira, insetos e outros contaminantes.

ÁGUAÁGUA

Muita atenção ao desperdício da água. Muita atenção ao desperdício da água. Esta é uma preocupação mundial.Esta é uma preocupação mundial.

MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

MANDAMENTOS DO PESSOAL DA LIMPEZA MANDAMENTOS DO PESSOAL DA LIMPEZA (IPANEMA)(IPANEMA)

1. Não utilizar adornos;

2. Manter a higienização pessoal (tomar banho diariamente, escovar cabelos e dentes, lavar as mãos sempre que necessário);

3. Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos limpos e protegidos com touca, barbas aparadas e uniformes bem limpos;

4. Manter o ambiente organizado, limpo e seco;

5. Retirar o lixo das lixeiras sempre que necessário (incluindo a noite), pois esses restos de alimentos atraem pragas;

6.Lavar e tampar lixeiras ao final do serviço;

7. Cuidado com os produtos de limpeza, estes são perigosos e não podem entrar em contato com os alimentos;

8. Lavar estrutura física da cozinha sempre que necessário;

9. Evitar fluxo cruzado dos alimentos com o lixo, pois podem contamina-lo;

10. Não fumar no local de trabalho;

11. Evitar de falar em cima dos alimentos;

...E NUNCA SE ESQUECA......E NUNCA SE ESQUECA...

QUE VOCÊ É MUITO IMPORTANTE NESSE QUE VOCÊ É MUITO IMPORTANTE NESSE TRABALHO;TRABALHO;

                               E como começar?

OBRIGADA!!

http://www.alimentos.senai.br/ind/index_i.htm