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Fialho01_Final_C e guardas.p65 09-10-2009, 0:00152

especIalIdadesspecIalItIes


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ESPEC IA L IDADES � SPEC IA L IT IES

sopa de PeIxecom hortelãda rIbeIraIngredientes (para 4 Pessoas)� 600 gr de Peixe em posta ( Corvina,

Garoupa ou Cherne)� 2 cebolas� 4 dentes de alho� louro� 1,5 dl de azeite� tomate maduro� 1 molho de salsa� hortelã da ribeira� pimento verde e vermelho q.b.� vinho branco� 4 batatas médias� pão duro Alentejano� sal e pimenta a gosto

Preparação

� Faz-se um refogado com as cebolas,alho, louro, pimentos e temperos.Adiciona-se o tomate, aos cubos, sempele e grainhas. Refresca-se com ovinho branco.

� A meio de estufar introduzem-se asbatatas cortadas em rodelas grossas.O peixe introduz-se quando as batatasestiverem a meio da cozedura.Rectificam-se os tempêros.

� Serve-se sobre as fatias de pãoalentejano finamente fatiado.

fIsh BrothwIth Hart'sPennyroyalIngredients (for 4 people)� 600 gr fresh fish, cut into pieces

(white sea bass, grouper, whitegrouper)

� 2 onions� 4 garlic cloves� bay-leaf� 1,4 dl of olive oil� ripe tomatoes� 1 bunch of italian parsley� Hart's Pennyroyal� green and red peppers� white wine� 4 medium potatoes� Alentejo bread (1-2 days old)� salt and pepper to taste

Method

� Sauté the onions, garlic, bay-leaf,peppers and seasonings. Add thetomatoes, diced, with the skins andseeds removed. Sprinkle with whitewine.

� Half way through the cooking, addthe potatoes, cut into thick wedges.When the potatoes are half done,add the fish and adjust theseasonings.

� Serve on slices of very thinly slicedAlentejo bread.


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Arroz depombo bravoIngredientes (para 4 Pessoas)� 4 Pombos Bravos� 0,5 Kg. de Linguica� 250 gr. de Toucinho� Sal q.b� Arroz q.b.� Hortelã a gosto

Preparação

� Põe-se tudo a cozer. Quando os pombosestiverem bem cozidos, retiram-se docaldo e desossam-se. Reserva-se o caldoda cozedura.

� Coze-se o arroz no caldo da cozedurados pombos. Na ponta final, adicione acarne dos pombos, os enchidosfinamente fatiados e um ramo dehortelã.

wIld pIdgeonwItH rIceIngredients (for 4 people)� 4 wild pidgeons� 0,5 kg of “linguiça” (very thin

paprika sausage)� 250 gr bacon� salt� rice� mint to taste

Method

� Boil all the ingredients together.When the pidgeons are done, takethem out of the cooking stock andremove the bones. Keep the cookingstock.

� Cook the rice in the stock. Justbefore it is ready, add the pidgeonmeat, the sausage (sliced into verythin wedges) and a bunch of mint.


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lombo dePorco comamêIJoasIngredientes (para 4 Pessoas)� 600 gr de Lombo de porco� 4 dentes de alho� 4 colheres de sopa de massa de

pimentão� 4 colheres de sopa de banha� 400 gr de amêijoas� 1 dl vinho branco� 1 limão para guarnecer� salsa picada

Preparação

� Tempera-se a carne de véspera, com amassa de pimentão e o alho. Frita-se nabanha.

� Juntam-se as amêijoas, com casca, erefresca-se com o vinho branco.Quando estas estiverem abertas, o pratoestá pronto.

� Sirva com um pouco de salsa picada egomos de limão.

Pork loInwIth ClamsIngredients (for 4 people)� 600 gr of pork loin� 4 garlic cloves� 4 tablespoons of paprika paste� 4 tablespoons of pork lard� 400 gr of clams� 1 dl of white wine� 1 lemon for the garnish� chopped italian parsley

Method

� Season the meat overnight withpaprika paste and garlic.

� Fry the meat in the pork lard.

� Add the clams (in their shells) andsprinkle with the white wine. Whenthe shells are open, the dish is readyto serve.

� Garnish with chopped parsley andlemon wedges.


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doce de OvosferradosIngredientes (para 6 pessoas )

� 300 g de Açúcar

� 12 gemas de ovos

� 2 dl de água

� Sumo de 2/3 limões

Preparação

� Leve a água ao lume com o açúcar edeixe ficar em ponto de pasta. Retiredo lume e deixe arrefecer.

� Bata as gemas de ovos e passe-as porum passador de rede para dentro dotacho. Vá mexendo sempre até asgemas engrossarem. Retire do lume atéarrefecerem.

� Deite os ovos-moles em tigelasindividuais, pulverize com açúcar equeime com um ferro em brasa.

� Quando ainda quente, deite o sumo delimão por cima.

eggs«Ferrados»Ingredients (for 6 people)

� 300 gr sugar

� 12 egg yolks

� 2 dl water

� juice of 2 – 3 lemons

Method

� Heat the water with the sugar untilyou obtain «ponto de pasta», thismeans achieving Baumé 28º,Centigrade 101º, or the sugar coatsthe back of a spoon. Remove fromthe heat and allow to cool.

� Beat the yolks and sieve themdirectly into the pan with the sugarpaste. Stir continuously until theyolks thicken. Remove from theheat and allow to cool.

� Pour the egg mixture into individualramekins, dust with sugar andafterwards burn with a hot foodburner.

�While still warm, pour the lemonjuice on top.


CaPítulo 6

A fraternal cozinhaThe fraternal kitchenChaPter 6


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A MOR, GABRIEL E MANUEL. Amor, a quem só o bilhete de identi-dade dá os 75 anos que tem, ocupa-se da recepção dos clien-

tes e das finanças da casa. Gabriel, 73 anos, capitaneia a cozi-nha. Como um alquimista, ciranda entre os fogões, orientando ascozinheiras na tarefa de extrair dos alimentos uma gama de sabo-res e aromas incomparáveis. Manuel, 71 anos, não está – masestá. Não trabalha a diário no restaurante, mas trata das rela-

O «segredo» daTravessa dosMascarenhas

A MOR, GABRIEL AND MANUEL. Amor is now 75 years ofage according to his identity card – he does not look

it. His duties include finance and the welcoming of cus-tomers. Gabriel, 73, manages the kitchen. Like analchimist, he wanders between the stoves, steering the cookstowards the difficult task of extracting the best flavoursfrom the ingredients available. Manuel, 71, is not there –

but yet he is. He does not come into work everyday, he handles PRand shares with his brothers an ex-tensive knowledge of gastronomy.He is the source of many ideas andsuggestions, including recipes me-ticulously collected from an oldcook or an amateur with a pen-

The «secret» ofTravessa dosMascarenhas

Pai e filha: Gabriel Fialho e Helena FialhoMoreira, que há 13 anos trabalha no restauranteFather and daughter: Gabriel Fialho and HelenaFialho Moreira. Helena has been working in therestaurant for 13 years


182 f i a l h o – g a s t r o n o m i a a l e n t e j a n a f i a l h o – a l e n t e j o c u i s i n e

ções públicas e partilha com os irmãos a sua reconhecida ciênciagastronómica. Dele partem preciosas ideias e sugestões, incluindoreceitas que o seu espírito pesquisador captou junto de uma velhacozinheira ou de um curioso com dedo para os guisados. E hátambém Helena, filha de Gabriel, que de há 13 anos para cápresta apoio ao pai e aos tios e dá sangue novo ao Fialho.

Como se consegue que um restaurante seja consensualmenteconsiderado, durante anos a fio, um dos expoentes da cozinharegional portuguesa? E como se consegue ligar tão intimamente onome desse restaurante à cidade a que pertence, de tal forma que,

chant for stews. And, last but not least, there is Helena,Gabriel’s daughter, who started helping her father anduncles 13 years ago and is a constant source of «newblood».

How does the family maintain a restaurant in the firstrank of portuguese regional cuisine, year after year, formany years? How do they keep the restaurant so intimatelyconnected to the town of Évora? So much so, that a visitto the city is not complete without a meal at Fialho? Whatis the secret?

Gabriel, Amor e Manuel: fiéis à grande matriz da gastronomia alentejanaGabriel, Amor and Manuel: always faithful to the core of Alentejo cuisine


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