escola superior agrária de coimbra / departamento de ciência e tecnologia alimentares seminário...
TRANSCRIPT
![Page 1: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/1.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Seminário LEAP - 5º Ano19 de Setembro de 2002
João Freire de Noronha DCTA/ESAC
• Breve introdução ao HACCP– www.esac.pt/noronha
• Apresentação do projecto AGRO 44– www.esac.pt/AGRO 44
![Page 2: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/2.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
Análise de Perigos
Controlo de Pontos Críticos
![Page 3: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/3.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Uma definição...
O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas para o seu controlo.
Mais vale prevenir do que remediar...
![Page 4: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/4.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Um pouco de história...
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratórios do Exército dos Estados Unidos em Natick e pela NASA
Esforço conjunto para a produção de alimentos seguros para os astronautas
Apresentada pela Pillsbury à American National Conference for Food Protection em 1971 e desde então tem sido ajustado e desenvolvido pela Industria Alimentar Mundial
![Page 5: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/5.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Código HACCP da Comissão do Codex Alimentarius (OMS).
Relatório “Richmond” (UK) sobre microbiologia e segurança dos alimentos.
Legislação Comunitária
Legislação Nacional
Directiva nº 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993
Decreto Lei nº 67/98 de 18 de Março de 1998
Reconhecimento Internacional
![Page 6: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/6.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Perigo: Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento que pode causar um efeito adverso à saúde.
Mais definições...
Risco: Probabilidade de ocorrência de um dado perigo.
![Page 7: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/7.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Perigos Microbiológicos
BactériasBrucella abortus
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae
Toxinaspeixes e mariscos
Micotoxinas
Vírus hepatite A
![Page 8: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/8.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Perigos Químicos
agentes de limpeza/desinfecção - CIP
antibióticos
resíduos de pesticidas
amianto
metais pesados
hidrocarbonetos poliaromáticos (fumeiro)
nitrosaminas (cura)
lubrificantes
refrigerantes
![Page 9: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/9.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Perigos Físicos
vidro
LâmpadasJanelasrelógios
metal
plástico
tinta
estuque
vernizes
jóias
cabelospêlos
ossos
espinhas
pele
unhas
caroçossementes
papel
![Page 10: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/10.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Ponto Crítico de Controlo - Critical Control Point (PCC)
Operação- qualquer acção na produção e/ou manufactura.
Uma operação, que se devidamente controlada, elimina ou reduz um dado risco para níveis aceitáveis
Mais definições....
o modo de utilização.
produção de ingredientes
a colheita da matéria prima
o transporte para a fábrica
formulação do produto
o processamento do produto
Armazenamento do produto
a cadeia de distribuição
![Page 11: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/11.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
1º PrincípioIdentificação dos perigos e avaliação da sua severidade.Elaboração de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificação das medidas de controlo
2º PrincípioDeterminação dos pontos críticos de controlo (PCCs)usando a árvore de decisão.
Princípios do HACCP (1)
![Page 12: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/12.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
3º PrincípioEspecificação de critérios - limites e tolerância que indicam se uma operação está sob controlo num dado PCC.
4º PrincípioEstabelecimento e posta em prática de procedimentos de monitorização para controlo dos PCCs
5º PrincípioEstabelecimento das acções correctivas a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio revelado pela monitorização.
Princípios do HACCP (2)
![Page 13: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/13.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
6º PrincípioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.
7º PrincípioEstabelecimento de procedimentos para a verificação do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e revisão do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente
Princípios do HACCP (3)
![Page 14: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/14.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
HACCP na Prática...
![Page 15: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/15.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Empenho da Direcção
Definição clara dos objectivos
Auditoria à Fabrica/Exploração
Formação da equipa HACCP
Descrição do produto
Análise/Avaliação dos Perigos/Riscos
Fluxograma/Análise do processo
Selecção dos pontos de controlo
Identificação dos PCC (árvore)
Estabelecer as medidas de controlo
MOTIVAÇÃO TREINO
![Page 16: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/16.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Estabelecimento do sistema de monitorização e das acções correctivas
Registo e arquivo
Verificação/auditoria
Revisão
Acções Correctivas
Implementação do Sistema
MOTIVAÇÃO TREINO
![Page 17: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/17.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Empenho da Direcção
Definição clara dos objectivos
Formação da equipa HACCP
Auditoria à Fabrica/Exploração
Fluxograma/Análise do processo
Descrição do produto
Análise/Avaliação dos Perigos/Riscos
Selecção dos pontos de controlo
Identificação dos PCC (árvore)
Estabelecer as medidas de controlo
1º Princípio
1º Princípio
1º Princípio
3º Princípio
2º Princípio
![Page 18: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/18.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Implementação do Sistema
Estabelecimento do sistema de monitorização e das acções correctivas
Registo e arquivo
Verificação/auditoria
Revisão
Acções Correctivas
4º Princípio
6º Princípio
7º Princípio
7º Princípio
5º Princípio
![Page 19: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/19.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
• Pré-requisitos:– Programas de higiene:
• Pessoal (formação...)
• Equipamento
• Instalações
– Manual de boas práticas de fabrico– Controlo de pragas– Qualidade da água– Selecção de fornecedores– Rastreabilidade do produto– etc...
Antes do HACCP
![Page 20: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/20.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Benefícios do sistema HACCP (1)
1. Análise sistemática e científica
2. Sistema activo e preventivo
3. Redução de custos
4. Identificação de todos os acontecimentos possíveis de perigo
5. Concentrar meios técnicos
6. Prevenir = reduzir perdas
![Page 21: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/21.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)
8. Protecção contra processos judiciais
9. Aplicação ao longo da cadeia
10. Maior confiança na segurança do produto
11. A segurança é introduzida ao nível do desenvolvimento dos produtos
Benefícios do sistema HACCP (2)
![Page 22: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/22.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Flexibilidade do sistema HACCP
• Segurança microbiológica
• Corpos estranhos
• Contaminação química
• Melhoria de qualidade
• Aumento na eficiência de produção - redução de desperdícios
• Estabelecimento/melhoria do produto/processo
• Segurança pessoal
• Protecção do meio ambiente
• Desgaste da fábrica
![Page 23: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/23.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Desafios potenciais à aplicação do HACCP nas Indústrias portuguesas
• Indústria tradicional e conservadora
• Preocupações sobre custos de produção e despesas gerais elevadas
• Falta de informação
• Falta de formação pessoal
• Falta de recursos técnicos e recursos humanos
• A língua
![Page 24: Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares Seminário LEAP - 5º Ano 19 de Setembro de 2002 João Freire de Noronha](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051615/552fc0fc497959413d8b9e81/html5/thumbnails/24.jpg)
Escola Superior Agrária de Coimbra / Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentares
Discussão
• Dificuldades na implementação do HACCP– informação / formação– meios humanos– apoio da direcção– dificuldades de comunicação– ...– ...– ...