entradas e petiscos para a ceia de natal · 2017-10-31 · com receitas tradicionais e outras ......

para a Ceia de NatalEntradas e petiscos

GIL GONDIM

ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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A expertGil Gondim é sinônimo de bom gosto, qualidade e atendimento personalizado e esses são os seus segredos de sucesso do seu bufê, criado em 2004. A preocupação com a origem e excelência dos pro-dutos dão o tom em sua cozinha. Tanto que a banqueteira faz ques-tão de os escolher pessoalmente, transformando sua criatividade nos sabores e texturas certos. Ao exemplo do sorrentino de muçare-la argentina com manjericão e do crostini de milho com cogumelos. Em suas palestras, Gil Gondim re-trata a mesma linguagem do seu livro Conservas do Meu Brasil, com receitas tradicionais e outras desenvolvidas ou aperfeiçoadas por ela ao longo dos anos; e da versão atual de Bom Apetite, que ela testou e adaptou para que to-dos se aproximem cada vez mais do ato de fazer e de comer. Am-bos os livros são da Editor Senac.



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PANELINHA DE BACALHAU ESPIRITUAL.............................4

BOLINHO DE BACALHAUGRELHADO COM CHILI DOCE................................................. 5

TROUXINHA DE BACALHAU DA AMAZÔNIA......................6

INVOLTINI DE DAMASCO COM BACON................................7

SATAY DE PERNIL SUÍNO COM ABACAXI GRELHADO AO MOLHO PICANTE............8

SATAY VEGETARIANO AO PESTO...........................................9

Sumário



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PREPARO DO BECHAMEL

PREPARO DO BACALHAU

• Aqueça a manteiga e doure levemente a farinha. • Adicione o leite e mexa para não criar grumos.• Adicione a noz-moscada, a pimenta e o sal. • Mexa até ferver e desligue o fogo.• Reserve para a montagem.

• Aqueça o óleo e a manteiga. • Adicione a cebola e refogue até murchar.• Junte a cenoura e refogue rapidamente. • Acrescente o bacalhau desfiado, misture e refogue bem. • Adicione a salsinha. • Adicione a metade do bechamel ao bacalhau e mis-

ture bem.• Divida nas panelinhas e cubra com a outra metade do

bechamel misturado com o presunto picado. • Misture a farinha de rosca com o parmesão e salpique

sobre cada panelinha.• Leve ao forno preaquecido a 180 °C até gratinar.

Panelinha de bacalhau espiritual

VALIDADE 2 dias refrigerado

RENDIMENTO 30 porções

Bechamel

Bacalhau

80 g de manteiga

100 g de farinha de trigo

1 L de leite

Noz-moscada – Q.B.

Pimenta-do-reino – Q.B.

5 g de sal

20 ml de óleo vegetal

50 g de manteiga

300 g de cebola

200 g de cenoura

1 kg de bacalhau

1 maço de salsinha

250 g de presunto

20 g de farinha de rosca

300 g de parmesão

Dica para o bechamel: o ponto do molho é bem encorpado e firme. É possível também substituir a farinha por biomassa de banana.

Dica para o bacalhau: por questões de conservação, recomenda-se dessalgar na geladeira.

Pulo do gato para o bacalhau: aqueça o leite, coloque o bacalhau dessalgado e desfiado com o fogo desligado e deixe por 15 minutos. Ele irá reidratar, ganhar peso, ficar branquinho e praticamente dobrar de volume, dando um rendimento maior à receita.



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PREPARO DO CHILI DOCE

PREPARO DO BOLINHO DE BACALHAU

SUSTITUIÇÃO: vinagre por vinho branco ou vinho de maçã.

• Coloque o mel e o vinagre em uma tigela e misture bem. • Adicione os demais ingredientes e misture.• Reserve e deixe descansar por 1 hora antes de servir.

• Passe no processador o bacalhau, o coentro, a ceboli-nha, a pimenta dedo-de-moça e 40ml do azeite. Ajuste o sal e a pimenta branca e bata por 2 minutos até obter uma pasta.

• Usando um cortador de 5cm de diâmetro, molde os bolinhos até usar toda a massa.

• Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e doure os dois lados dos bolinhos.

• Escorra bem e sirva com o molho chili doce.

Bolinho de bacalhau grelhado com chili doce



Chili doce

Bolinho de bacalhau

150 g de mel

45 ml de vinagre de arroz

90 ml de ketchup

15 ml de shoyu

30 g de pimenta dedo-de-moça

450 g de bacalhau

10 g de coentro

30 g de cebolinha


60 ml de azeite de oliva

Sal – Q.B.

Pimenta branca - Q.B.

Dica: quem não tiver cortador, pode fazer um rolinho da massa com papel filme, levar à geladeira por 24h, retirar e cortar.

Dica: é possível fazer essa receita no dia 20 para entregar no dia 24, mantendo refrigerada por quatro dias.

Anotações:



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PREPARO DO CREPE (MASSA)

PREPARO DO MOLHO TÁRTARO

PREPARO DO BACALHAU DA AMAZÔNIA

• Bata todos os ingredientes no liquidificador, cubra a massa e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.

• Em uma frigideira pequena antiaderente levemente un-tada, coloque cerca de 30ml de massa e doure em fogo médio dos dois lados.

• Use para fazer a trouxinha do bacalhau da Amazônia ou com outros recheios.

• Misture a maionese e o suco de limão aos outros ingre-dientes finamente picados. Caso queira dar mais cor ao molho, adicione o extrato de tomate.

• Sirva uma pequena colherada sobre a trouxinha de ba-calhau da Amazônia, ou como acompanhamento de peixe frito ou tempurá de legumes.

• Com o pirarucu já dessalgado e desfiado, teste o sal. • Corte os pimentões em brunoise e reserve.• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola pi-

cada. Adicione os pimentões e refogue, acrescente as azeitonas e o alho e deixe em fogo alto por 5 minutos.

• Junte o pirarucu e deixe por mais 5 minutos, adicione o vinagre e desligue o fogo.

• Coloque uma colher de recheio de pirarucu no centro de um crepe pequeno e prenda com o palito decorativo formando uma trouxinha e sirva com molho tártaro.

Trouxinha de bacalhau da Amazônia



Crepe (massa)

Bacalhau da amazônia

Molho tártaro

3 ovos

600 ml de leite

190 g de farinha de trigo

30 ml de azeite

25 g de parmesão

Sal – Q.B.

500 g de pirarucu seco

300 g de pimentão vermelho

300 g de pimentão amarelo

30 ml de azeite de oliva

50 g de cebola

100 g de azeitona

10 g de alho

30 ml de vinagre branco

Sal – Q.B.

10 g de salsinha

250 g de maionese

50 ml de suco de limão

150 g de picles misto

10 g de salsinha

30 ml de extrato de tomate (opcional)

Dica: tudo que você faz com bacalhau você pode fazer com pirarucu. É mais barato na região Norte, nas outras regiões é mais difícil de encontrar, mas ele vai dar aquele toque de brasilidade e de originalidade. O pirarucu é 100% artesanal e sustentável, feito pelas comunidades ribeirinhas da Amazônia.

IMPORTANTE: fazer essa receita no dia, por conta da maionese.



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PREPARO DO COULIS DE FRUTAS VERMELHAS

PREPARO DO INVOLTINI

• Em uma panela adicione as frutas vermelhas com o açú-car e suco de limão e leve ao fogo médio. Assim que ferver, tire do fogo e deixe esfriar.

• Bata no liquidificador e sirva com o involtini.

• Recheie o damasco inteiro com uma castanha de caju torrada e enrole meia fatia de bacon sobre ele. Prenda com um palito de dentes.

• Em um frigideira, doure o involtini até que o bacon es-teja crocante e deixe escorrer.

• Retire o palito de dente e descarte. • Prenda com um palito decorativo e sirva com o coulis

de frutas vermelhas.

Involtini de damasco com bacon



Coulis de frutas vermelhas

Involtini

500 g de frutas vermelhas

100 g de açúcar

100 ml de suco de limão-taiti

400 g de damasco doce

200 g de castanha de caju torrada

400 g de bacon

Dica: para o limão não amargar, o segredo é espremer com o espremedor de mão e não colocar num recipiente de alumínio (use panelas que não tenham esse material). Também não esprema no espremedor de laranja, para não pegar a parte branca.

Dica: essa receita pode ficar cinco dias pronta, dá para deixar adiantada. Sirva em temperatura ambiente.

Anotações:



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PREPARO DO MOLHO PICANTE

PREPARO DO SATAY SUÍNO COM ABACAXI

• Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos.• Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo mé-

dio por aproximadamente 15 minutos, mexendo oca-sionalmente.

• Sirva o molho com o satay de pernil e abacaxi.

• Corte o pernil em cubos de cerca de 3 cm de lado e tempere com sal, pimenta e alho amassado.

• Doure os cubos de pernil em uma panela com tampa e adicione água aos poucos, para cozinhar no bafo até que estejam no ponto.

• Aqueça a manteiga e grelhe o abacaxi.• Em um palito decorativo, espete 1 cubo de pernil e 1

cubo de abacaxi e regue com molho picante

Satay de pernil suíno com abacaxi grelhado ao molho picante



Molho picante

Satay suíno com abacaxi


200 g de maçã

240 g de açúcar

200 ml de suco de laranja

5 g de alho

5 g de sal

1,6 kg de pernil suíno

10 g de sal

5 g de pimenta branca

50 g de alho

50 g de manteiga

1,5 kg de abacaxi

Dica: essa receita é uma forma de fugir dos pratos convencionais de Natal. A ideia é unir o suíno e as frutas num palito.

Anotações:



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PREPARO DO MOLHO PESTO

PREPARO DO SATAY VEGETARIANO

• Bata no liquidificador todos os ingredientes com 1 pedra de gelo e regue os espetinhos.

• Fatie os vegetais em rodelas finas.• Monte os palitos decorativos intercalando as fatias.• Passe o maçarico pelos vegetais para criar uma leve

crosta, mantendo a crocância dos vegetais, e regue com o molho pesto.

Satay vegetariano ao pesto



Molho pesto

Satay vegetariano

5 g de sal

200 ml de azeite extra virgem

20 g de manjericão fresco

100 g de parmesão

20 g de alho

200 g de miniabobrinha

200 g de miniberinjela

200 g de minipimentões

Dica: Espere esfriar para transportar, para manter a crocância. O pesto deve ir separado num recipiente, para montar na hora. Ou sugerir para o cliente regar um pouco antes dos convidados chegarem, para manter o brilho do azeite.

Anotações:

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