O desafio do crescimento sustentvel. Como ter lucro com uma padaria?

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O desafio do crescimento sustentvel como ter lucro com uma padaria?A falta de planejamento um dos principais fatores que leva parte das pequenas empresas de panificao a encerrar suas atividades ou mesmo funcionar de forma inadequada, perdendo

mercado justamente na fase que seria de expanso.

A vida no ia bem na padaria e o padeiro achou que podia fazer algo diferente por saber mais receitas que o patro. Resolveu ento fabricar pes e vender para fora. Ento, comprou farinha e outros materiais, assumiu a cozinha de casa e ali produzia o que vendia depois para os amigos e estes, para outros colegas. No incio at que a coisa ia bem, os amigos compravam, divulgavam, indicavam. Outras pessoas tambm gostavam, a freguesia ia aumentando. Ele j no dava conta de atender aos pedidos e resolveu contratar algum para aumentar a produo. Adquiriu mais matria-prima, desistiu de vez de procurar emprego em outra padaria e at pensava em regularizar a fabricazinha que j no cabia na cozinha. Mas deu tudo errado. Por qu? Comear um negcio exige mais que saber fazer, na prtica. Na panificao, das cerca de 63 mil padarias brasileiras, 96,3% so micro e pequenas empresas. Estima-se ainda que o nvel de informalidade chegue a 40%, sendo que a maioria se coloca num nvel de faturamento de at R$ 46 mil/ms (Abip / Propan). Nestas empresas, observam-se problemas

Classificao de padarias por faturamentoFaturamento/Ms Percentual (%)

At 34.000,00

De 34.000,01 a 46.000,00

De 46.000,01 a 67.000,00

De 67.000,01 a 108.000,00

De 108.000,01 a 160.000,00

Acima de 160.000,00

8,84

20,35

31,87

24,70

8,84

5,40

Formao de Preo

de gerenciamento, muito em decorrncia do prprio incio do negcio, despreparo do empresrio em nvel gerencial e por vrios erros no processo produtivo h mdia de 14% no ndice de falhas, acarretadas pela falta de controle de fabricao e consumo de matria-prima, retrabalho, entre outros. Como esse um custo no calculado princpio, quando o empresrio o percebe j est num nvel to alto que acaba por minar o negcio.

Quando a pequena empresa comea a produzir po de mel, panetone, pizzas ou mesmo pozinho francs, geralmente o preo final ao cliente criado a partir da matria-prima. Ou seja, o preo final duas vezes o valor gasto com a matria-prima. Nesse comeo, ele mesmo produz e vende num carro, bicicleta, em casa, etc e os amigos que ajudam nas vendas no cobram. Entretanto, quando consegue mais espao no mercado, os clientes aumentam e comea-se a ganhar volume, preciso contratar mais algum para ajudar na produo. o incio dos problemas. O sucesso pode ter vindo de uma receita inovadora, um sabor diferenciado ou aparncia, acabamento. A resposta do cliente ser positiva, aumentando as encomendas. S que nesse momento, o empresrio j criou uma referncia de preo junto aos clientes que dificilmente ser absorvida nessa etapa de expanso e contratao de novos funcionrios. Essa referncia de preo o impede de crescer. Isso porque o custo no processo artesanal de fabricao maior que o custo com a matria-prima, em funo das limitaes que tal processo impe.

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E, alm disso, o empresrio s consegue investir em automao da produo a partir de um certo volume, que fica invivel de atingir justamente pela composio inadequada dos preos. Cria-se ento um buraco negro, um gargalo difcil de sair. Ele tenta simplesmente aumentar o preo do produto, mas no sabe como fazer isso sem perder competitividade, por j ter comeado de maneira errada.

varejo, na venda direta, sua performance ser prejudicada, pois tambm se esqueceu desse custo de produo. Ou seja, o maior problema das empresas que continuam na informalidade a falta de informao sobre a composio da estrutura de custo dos produtos. O empresrio at alega que no consegue se regularizar devido aos altos impostos a que est sujeito (o que tambm verdade), mas no consegue fazer isso justamente porque criou uma estrutura de trabalho invivel, montou uma referncia de preo que no permite seu crescimento. Fica escravo da sua prpria situao. Outro exemplo acontece no ramo de confeces, nas chamadas faces. Onde se ganha um valor muito baixo por pea produzida, porque a empresa que terceirizou o trabalho reduziu seu custo, principalmente trabalhista. No setor de panificao acontece o mesmo. No incio do negcio, o empresrio acha que tudo lucro, mas na verdade, parte desse lucro remunerao por hora trabalhada. E ao no perceber isso, no fazer essa anlise inicial a referncia criada junto ao cliente , o mercado impossibilita reajustes de 30% ou 50%. Ou seja, uma srie de micro e pequenas empresas no crescem e nem tm remunerao compatvel. Esse problema acontece em vrias regies do pas, com os chamados balaieiros, por exemplo, vendedores de porta em porta, ou aqueles que vendem produtos em casa e no ganham dinheiro.

Composio mdia do custo dos produtos

produzidos em uma microempresa de panificao,

confeitaria e biscoitos.

Fonte: Propan

Efeitos Colaterais Estudos mostram que um profissional consegue fabricar mdia de uma tonelada por ms de panificados sozinho. Tomando isso como base, o empresrio, quando vai contratar algum para lhe ajudar em casa, deveria embutir esse valor de hora trabalhada no preo final do produto, o que no feito. O valor da hora trabalhada lidera os gastos na panificao, incidindo em 33% do custo, seguidos da matria-prima, impostos e energia (veja grfico). Como isso no feito, o empresrio comea a sentir os efeitos colaterais das encomendas. Aumenta o preo para tentar manter a rentabilidade, mas no consegue equilibrar custos e vendas. Da, no cresce o que desejava e alega que no consegue buscar clientes de maior potencial e, conseqentemente, se formalizar. Assim, perde oportunidades de ampliar mercado, vender para supermercados e empresas de maior porte e mesmo atuando no

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Para sair do sufoco... (ou comear uma empresa corretamente)

Conhecer a real capacidade de produo

Planejar a empresa a curto, mdio e longo prazo, considerar que ela pode (e deve) crescer.

Elaborar adequadamente a estrutura de custos de produo, incluindo o que se gasta com mo-de-obra na fabricao.

Prever os aumentos de produo com o passar do tempo e crescimento da empresa.

Empresrio tambm deve se incluir como funcionrio, no incio do negcio.

No prostituir o preo do produto, ou seja, no vend-lo por um valor irreal. Se isso acontecer, desenvolver novos produtos, com a estrutura adequada de preo.

Expediente:

Esta publicao faz parte do convnio Sebrae Abip para fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do setor de panificao, confeitaria e biscoitos.

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz OliveiraAbip: Mrcio RodriguesColaborao: Isabel Saraiva (Sebrae-MG)Redao e Edio: Renato Alves - PropanProjeto Grfico e Diagramao: Grupo

Periodicidade: BimestralDezembro 2007

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Onde buscar informaes...

www.sebrae.com.br

www.senai.br

www.propan.com.br

Associaes de Panificao de sua regio

www.abip.org.br

Revistas especializadas de panificao

Sindicatos da Panificao de sua regio

Gesto do Convnio Sebrae / Abip: (31) 3267-5810

Para no errar...

Para reverter esse quadro o empresrio deve estar ciente da sua capacidade de produo, numa base de oito horas trabalhadas na manipulao medindo tambm quanto custa uma pessoa para fabricar os produtos, embutindo esse valor no custo do produto. Ele deve, ainda, mesmo no incio do negcio, pensar sua empresa a curto, mdio e longo prazo, baseando sua estrutura no s para o momento, mas tambm imaginando um aumento de produo. A conduta usual de no prever nada prejudica at mesmo quem j est estruturado, bem como as empresas formais, pela concorrncia desleal que acontece. O empresrio, mesmo em incio de carreira, deve pensar em si tambm como funcionrio, colocar-se na previso de cus-tos e resultados, com os pagamentos devidos. E ver isso como um investimento, no apenas como custo. Para essa estruturao sugere-se uma rentabilidade entre 10 e 15%, pagando todos os impostos e despesas com pessoal. Com isso, o retorno de investimento vir de 24 a 30 meses, garantindo a viabilidade do negcio. Alm de fazer com que a empresa possa se estruturar num nvel formal e aparecer para o mercado, ou seja, possvel enfrentar concorrentes de igual para igual e ganhar dinheiro, sem se esconder.

Aparece a a figura do atravessador, que fatura mais porque vai l, busca o produto pagando um preo que o empresrio no vai conseguir manter, no remunera seu processo de fabricao.

Por fim, preciso verificar se o produto no est com preo prostitudo no mercado, um valor que no real. Se isso acontece com voc, a sugesto desenvolver novos produtos, buscando uma nfase no artesanal, valorizando a embalagem, formato, um sabor de infncia para conquistar o cliente. E se estruturar para mant-lo.