EMULSÕES E EMULSIFICANT

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EMULSÕES E EMULSIFICANT

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ALUNO: ALEXANDRE TOURINO MENDONÇA

PROF; MARIA DE FÁTIMA PICCOLI BARCELOS

ALUNO: ALEXANDRE TOURINO MENDONÇA

PROF; MARIA DE FÁTIMA PICCOLI BARCELOS

INTRODUÇÃO:

Definição: Emulsão

Sistema Heterogêneo:

Líquido imissível complet. difuso outro

Gotículas 0,1 - 50 m

Energia. Termodina estabilidade. pode ser age. ativos superfície

TIPOS DE EMULSÃO

A/O fase continua óleo fase dispersa água

Manteiga

O/A fase continua água fase dispersa óleo

leite

TENSÃO SUPERFICIAL

Equilíbrio de fases

moléculas movem-se interior da “massa” aquosa,

energia potencial da interface

CAUSAS DE DESISTABILIZAÇÃO DE EMULSIFICAÇÕES

Formação de nata de sedimentação

diferença de densidade entre as fases, as gotículas tendem a subir ou descer lei de stokes:

v= 2r2 gp 9v= velocidade do glóbulo

r= raiog= força da gravidade

p= diferença entre as fases= viscosidade da fase continua

Floculação ou agregaçãoglóbulos de lipídeos se movem em conjunto

ao invés de individuais área superficial para minimizar a energia potencial da interface. área superficial está equilibrada por uma diminuição na pressão interna.

P= 4/rP= diferença entre as pressões do interior e do

exterior= tensão superficial

r= raio da gotícula

Coalescência + grave forma de desestabilidade da

emulsão ruptura na película interfacial, do

agrupamento dos glóbulos da área interfacial, interações das forças:

Van der Waals consiste em uma força de atração que se

origina nas flutuações das densidades eletrônica de um átomo neutro é aditiva.

com o tamanho das partículas com a distancia entre elas.

repulsão eletrostática partícula carregada com a mesma carga se

repulsa de outra carregada com igual polaridade

ESTABILIDADE DE EMULSÕES Tensão superficial

característica anfifílica Repulsão devido a carga elétrica Estabilidade feita por sólidos finamente divididos

partículas sólidas são de tamanho pequeno

adsorvidas na interface barreira física ao redor das gotículas pó de silício, várias argilas, sais básico de metais e fragmentos de plantas.

Estabilidade por moléculas

gomas e proteínas, partículas grossas ao redor das goticulas de uma emulsão tornando assim uma barreira física frente a coalescência ela

dispersam na interface polares orientem-se para o óleo e os

polares para a água deve ser elástica, e comporta-se de forma

semelhante a um gel.

Estabilização por cristais líquidos

descoberto a poucos anos.

formação de uma multicamada com múltiplos cristais líquidos ao redor das goticulas.

Estabilização pelo aumento da viscosidade da

fase continua. gomas e gelatinas, alguns das quais não

ativas superficialmente, se utilizam muitos freqüentemente para estabilizar emulsões de óleo em água

EMULSIFICANTES Definição

substância formação de uma mistura estável imissíveis

agentes ativos de superfície compostos anfifílicos de peso molecular

médio reduzindo a tensão superficial e a energia terminal polar moléculas da água grupo

hidrofóbico apolar interage fase lipídica hidrofóbica cadeia longa; hidrofilica grupos

hidroxilados

Funções

estabilidade da emulsão controlando a agregação

do glóbulos de óleo.

textura esponjosa a tendência ao endurecimento

produtos panificação e confeitaria.

consistência da massa de farinha de trigo a

interagir com o glúten

consistência produtos lipídicos controlando a

cristalização do lipídeo

Classificação do emulsificante

Emulsificantes iônicos:

Estabilizam emulsões do tipo

óleo/água

Emulsificantes não iônicos

emulsão água/óleo

Toxicologia

emulsificantes alimentícios toxicológico são

os mais estudados.

Balanço hidrofílico lipofílico

BHL o emulsionante: lipofílico ou hidrofílico

e será usado em uma emulsão (A/O) ou (O/A).

problema considerar no caso da BHL é a

pureza das substâncias,

Seleção do emulsificante

BHL Emulsificantes BHL : solúveis em água ;

óleo/água (O/A) . Emulsificantes BHL : tendem a ser

solúveis em óleo ; ( A/O).

BHL Com base na estrutura química

Lipofílico ( BHL entre 3 –9 ) : Monoglicerídios,

monoestearato de propileno glicol, monoglicídios

acetilados, etoxilados e lactatos .

Muito hidrofílico ( BHL entre 12 – 20 ) :

Polissorbatos, estearoil-2-lactilato, éster de

poliglicerol.

Moderadamente hidrofílico ( BHL entre 8 – 12 ) :

DATEM , monoglicerídio succinilato

Temperatura de inversão de fase

Depende da temperatura de utilização do

emulsificante

Emulsificantes para Alimentos.

Monoglicerídios

obtidos de uma mistura de mono e

diglicerídeos, sendo os monoglicerídios mais ativos

como emulsificantes obtenção de altas

concentrações que tenham no mínimo de 90% de

monoglicerídio, a destilação molecular é utilizada:

submetida (200C) e pressão abaixo de 0,001mm

Derivados do monoglecerídeo Succinilato

obtido pela reação entre o monoglicerídio destilado e anidro succínico, a temperatura variável de 80 a 180C.. Por sua característica de complexação com proteínas e amido, é muito utilizado na indústria de panificação.

Etoxilado

etoxilato é produzido pela reação entre o monoglicerídio e o óxido de etileno, resultando em um produto final hidrofílico, também utilizado em panificação

Diacetil tartarato éster de monoglicerídio (DATEM)

reação anidro acético + ácido tartárico, à 120Canidro acetil tartárico posteriormente, reage com o monoglicerídio DATEM

emulsão O/A virtude da presença do grupo carboxila livre se liga ao glúten, melhorando a capacidade de retenção de gás, característica muito importante em panificação.

Acetoglicerídio

acetilação do monoglicerídio + anidro acético.

aglomeração, plasticidade e estabilização de espumas, é utilizado na indústria de carnes (salsicha) e em produtos de cobertura par doces.

Citroglicerídeoesterificação ácido cítrico + monoglicerídio utilizado na industria de carnes e margarina. Lactato de monoglicerídeoEsterificação do monoglicerídio com ácido lático

utilizado em panificação.

Derivados de ácidos graxos e álcoois.

Monoestearato de propileno glicol

esterificação propileno glicol + ácido esteárico.

Éster de poliglicerol

polimerização condições alcalinas e

temperaturas polímero linear (poliglicerol).

Esterificação direta com ácido graxo éster

Estearoil Lactilato Reação de ácido graxo + ácido lático + sódio ou

cálcio. Complexa-se com o amido e com a proteína

utilizado na indústria de panificação e amido.

Ester de sacarose

Transesterificação do éster metílico do

ácido graxo (14:0, 16:0, 18:0, 18:1) com sacarose.

Não apresenta sabor e nem odor.

utilizado na estabilização de emulsão do tipo

O/A, ou de alguns produtos em pó e desidratados.

Ester de sorbitana

esterificação de ácidos graxos + sorbitol quando

etoxilados.

É utilizado para estabilizar emulsão do tipo A/O

(BHL :1,8 a 9,0). sorbitana + óxido de etileno, em presença de

catalisadores alcalinos. É utilizado para estabilizar

emulsão do tipo O/A.

LECITINAImportante. emuls. natural Tecnicamente obtida a partir da gema ovo e diversas fontes óleos. ( soja - 2 a 3% ) A lecitina comercial :mistura de diversos fosfolipídios dissolvidos em óleos é facilmente hidratada removida do óleo durante A F de degomagem.

Modificações químicas e enzimáticas da lecitinaFracionamento alcóolico: - A fosfatidicolina + solúvel etanol a fosfatidiletanolamina fracionamento c/ etanol 90% [ ] fosfatidicolina resultando produto de melhor propriedade.. Emulsifi. em O/A (BHL = 14-15).

Hidrólise Enzimática :ENZ fosfolipase A2 hidrólise do AG posição.- molécula de lecitina produto final + hidrofílico maior poder emulsicante para tipo O/A reduz. Sensibilidade CaAcetilação: Tratamento c/ anidrido acético acetilação grupo. amina fosfatidiletanolaminaPrincípio deste bloquear grupo. zwitterion da fosfatidiletanolamina melhor . propriedade.. Emulsi. tipo óleo-água O/A Uso comercial da lecitina Com agente antisalpicadura na margarina Dispersão do pó de cacau

Formação de compostos com o amido

Formação de compostos com a proteína

Poder emulsificante da gema de ovo