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EFEITOS DE DIFERENTES TECNOLOGIAS DE ENVELHECIMENTO NO PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTES VÍNICAS

Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Sandra Iloisa Pina Amado

OrientadoresDoutora Ofélia Maria Serralha dos Anjos Doutora Ilda Maria Justino Caldeira

Setembro de 2014

Instituto Politécnicode Castelo BrancoEscola SuperiorAgrária



Orientadores:

Doutora Ofélia Maria Serralha dos Anjos

Doutora Ilda Maria Justino Caldeira

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco (IPCB)

para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na

Produção Alimentar, realizada sob a orientação científica da Doutora Ofélia Maria Serralha dos Anjos, da

Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco e da Doutora Ilda Maria Justino

Caldeira do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, IP (INIAV).

Setembro de 2014

II

Dedicatória

Dedico esta tese

Aos meus pais Adelino Amado e Nídia Pina pela força, incentivo e apoio

incondicional. Sem eles nada disso seria possível.

III

Agradecimentos

A elaboração deste trabalho só foi possível graças à colaboração e ao contributo de

várias pessoas, às quais gostaria de exprimir o meu agradecimento e profundo

reconhecimento.

A Deus por ter dado saúde e força para superar as dificuldades e por me ajudar nos

momentos difíceis.

Á minha orientadora interna Doutora Ofélia Anjos, pela orientação e ajuda, pelas

correções e incentivos, pela disponibilidade e simpatia demostrada.

Á minha orientadora externa Doutora Ilda Caldeira, da Estação Vitivinícola

Nacional, pelos conhecimentos fornecidos e pelos artigos sugeridos, pela sua

disponibilidade, simpatia e boa disposição contagiante.

Á minha família, principalmente os meus pais, pelo estímulo de força, coragem e

apoio desde o início, pela paciência e amor que dedicaram, pela confiança depositada e

a quebra da barreira imposta pela distância.

Gostaria contudo de salientar a importância dos contributos dos meus colegas e

amigos, que, apesar de não citar os nomes, partilharam comigo os seus conhecimentos

durante a vida académica.

E a todos que direta e indiretamente fizeram parte da minha trajetória e que

contribuíram para a conclusão desta etapa.

Muito obrigada

IV



Resumo

As aguardentes vínicas devem ser envelhecidas por um período mínimo de seis

meses, de modo a melhorar a sua qualidade sensorial.

No envelhecimento tradicional da aguardente vínica são utilizadas vasilhas de

madeira. No entanto, por ser uma técnica cara e morosa, têm vindo a ser desenvolvidas

tecnologias alternativas, com o objetivo de melhorar essa desvantagem.

Uma dessas tecnologias alternativas consiste na aplicação de fragmentos de

madeira na bebida, colocada em depósitos de inox.

Este trabalho teve como objetivo, avaliar o efeito da tecnologia alternativa de

envelhecimento de aguardente vínica por adição, em simultâneo, de aduelas de

madeira de carvalho francês Limousin e de castanheiro, nas características sensoriais

de aguardente vínica, em comparação com o envelhecimento tradicional em vasilhas.

O estudo foi efetuado durante 24 meses de envelhecimento.

Os resultados deste trabalho sugerem a possibilidade de diferenciação organolética

das aguardentes, em função do sistema de envelhecimento, ou seja a aguardente

melhorou com a utilização de aduelas de madeira em depósitos de inox.

No entanto, verificou-se um efeito significativo do tempo de envelhecimento em

vários atributos sensoriais, designadamente dourado, topázio, baunilha, ranço,

caramelo, frutos secos, café, aroma adocicado, gosto amargo, corpo e evolução. Na

avaliação da qualidade global das aguardentes o tempo de envelhecimento é um fator

significativo de variação. A intensidade de muitos atributos positivos (topázio,

baunilha, frutos secos, corpo, evolução) aumentou ao longo do tempo, bem como a

qualidade global. Por outro lado, para a intensidade de outros atributos, tais como

citrino, palha, álcool, frutado, madeira, queimado/torrado, adstringência, cola e

borracha, não se observaram efeitos significativos do tempo de envelhecimento e do

sistema de envelhecimento.

Palavras-chave Aguardente vínica, características sensoriais, envelhecimento, madeira.

V

EFFECTS OF DIFFERENT TECHNOLOGIES FOR AGING IN SENSORY

PROFILE OF WINE BRANDIES


Abstract

The wine brandies must be aged for a minimum period of six months, in order to

improve their sensory quality.

In traditional aging of wine brandies are used in wooden barrels. However, is it an

expensive and time-consuming technology and consequently it was developed

alternative technologies, with the aim of improving these disadvantages.

One of these alternative technologies consists in the application of wood fragments

in drink, placed in stainless steel vats.

This work aimed to evaluate the effect of alternative technology for aging of wine

brandies by the addition, at the same time, staves of wood oak French Limousin and

chestnut, on the sensory characteristics of brandy, in comparison with the traditional

aging in barrels. The study was done during the 24 months of aging.

The results of this study suggest the possibility of differentiation organoleptic of

brandy, according to the system of aging, i.e. the brandy has improved with the use of

wood chips in stainless steel vats.

However, there was a significant effect of the aging time on several sensory

attributes, i.e. gold, topaz, vanilla, rancid, caramel, dried fruits, coffee, aroma sweet,

bitter taste, body and evolution. The tasting panel also assessed the overall quality of

spirits, which was also strongly influenced by aging time. The intensity of many

positive attributes (topaz, vanilla, dried fruit, body, evolution) increased over time, as

well as the overall quality. On the other hand, for the intensity of other attributes, such

as citrus fruit, straw, alcohol, fruity, wood, burned/roasted, astringency, glue and

rubber, there were no significant effects of time of aging and the aging system.

Keywords Wine brandies, sensory characteristics, aging, wood.

VI

Índice geral

Índice de figuras ............................................................................................................................... VII

Lista de tabelas ...................................................................................................................................IX

1. Introdução ...................................................................................................................................... 1

2. Aguardente vínica ....................................................................................................................... 2

2.1 Envelhecimento em madeira ............................................................................................. 3

2.1.1 Alterações das aguardentes durante o envelhecimento ................................. 4

2.1.2 A madeira utilizada no envelhecimento ................................................................ 8

2.1.3 Tecnologias alternativas ............................................................................................10

2.2 Análise sensorial ...................................................................................................................12

3. Material e Métodos ...................................................................................................................14

3.1 Delineamento e amostragem ...........................................................................................14

3.2 Análise sensorial ...................................................................................................................15

3.2.1 Painel de provadores e descritores sensoriais .................................................15

3.2.2. Sessões e condições de prova .................................................................................15

3.2.3.Tratamento de resultados .........................................................................................16

4. Resultados e discussão ...........................................................................................................17

4.1 Avaliação da consistência dos provadores .................................................................17

4.2 Efeitos do sistema de envelhecimentos nos atributos sensoriais .....................20

4.2.1 Descritores de cor ........................................................................................................20

4.2.2 Descritores do aroma .................................................................................................22

4.2.3 Descritores do sabor ...................................................................................................26

4.2.4 Apreciação Global .........................................................................................................28

5. Conclusão ......................................................................................................................................32

6.Referências bibliográficas .....................................................................................................33

ANEXO I ................................................................................................................................................40

ANEXO II ...............................................................................................................................................42

VII

Índice de figuras

Figura 1 - Garrafas das amostras de aguardentes, previamente diluídas, a utilizar

na sessão de prova correspondente à amostragem de 24 meses. ....................................... 16

Figura 2 - Intensidade dos descritores de cor observados nas aguardentes com

diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados. ........................ 21

Figura 3 - Intensidade dos descritores de aroma observados nas aguardentes com

diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (álcool, frutado,

baunilha, madeira, ranço e especiarias)......................................................................................... 23

Figura 4 - Intensidade dos descritores de aroma observados nas aguardentes com

diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (caramelo

queimado, frutos secos, fumo café e adocicado)......................................................................... 23

Figura 5 - Projeção dos descritores de aroma no sistema de eixos correspondentes

ao facto 1 e facto 2, resultantes da Análise de componentes principais. .......................... 25

Figura 6 - Projeção das diferentes amostras estudadas no sistema de eixos

resultante da Análise de componentes principais. .................................................................... 25

Figura 7 - Intensidade dos descritores de sabor observados nas aguardentes com

diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (doce, macio,

queimante, adstringência, aspereza e amargo). ......................................................................... 27

Figura 8 - Intensidade dos descritores de sabor observados nas aguardentes com

diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (corpo,

untuosidade, evolução, complexidade, aroma de boca e persistência). ............................ 27

Figura 9 - Intensidade dos descritores de apreciação global observados nas

aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas

estudados. .................................................................................................................................................. 29

Figura 10 - Projeção dos descritores da apreciação global no sistema de eixos

correspondentes ao fator 1 e fator 2, resultantes da Análise de componentes principais.

........................................................................................................................................................................ 30

VIII

Figura 11 - Projeção das diferentes amostras estudadas no sistema de eixos

resultante da Análise de componentes principais. .....................................................................30

IX

Lista de tabelas

Tabela 1 - Composição química da madeira (Adaptado de Fengel e Wegener (1989)

e Haluk e Irmouli (1997)). ...................................................................................................................... 5

Tabela 2 - Coeficientes de determinação (r), de correlação (r2) e correlação

ajustada (r2ajustado), calculados com os resultados das amostras repetidas, para cada

provador e para cada amostra repetida. ........................................................................................ 18

Tabela 3 - Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para os

descritores de cor que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos

fatores.......................................................................................................................................................... 20


descritores de aroma que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos

fatores.......................................................................................................................................................... 22


descritores de sabor que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos

fatores.......................................................................................................................................................... 26

Tabela 6 - Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para a

apreciação global que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos

fatores.......................................................................................................................................................... 29

Efeitos de Diferentes Tecnologias de Envelhecimento no Perfil Sensorial de Aguardentes Vínicas

1

1. Introdução

A aguardente vínica é o produto resultante da destilação do vinho e/ou de

destilados do vinho, envelhecido em vasilhas de madeira por um período mínimo de

seis meses (Regulamento CE n.º 110/2008) onde passa a ser designada por aguardente

vínica velha ou brandy (Decreto-Lei n.º 390/86; Regulamento CE n.º 110/2008).

Em Portugal existem cinco regiões produtoras de aguardentes vínicas envelhecidas

com direito a Denominação de Origem (D.O.): Lourinhã, Vinhos Verdes, Ribatejo, Douro

e Bairrada. A região da Lourinhã é a única região do país demarcada exclusivamente

para a produção de aguardente e é uma das três regiões do espaço Europeu, em posição

de igualdade com as de Cognac e de Armagnac. Em 1992, foi publicada a legislação

referente à região da Lourinhã (Dec.-Lei nº 34/1992) tendo posteriormente sido

publicados os estatutos da região (Dec.-Lei nº323/1994) onde se definem um conjunto

de regras relativas a características dos solos, castas autorizadas e recomendadas,

práticas de vinificação, título alcoométrico e tempo de estágio.

A madeira é um material natural que tem vindo a ser explorado, desde a pré-história

até a atualidade, nas mais variadas formas e indústrias. Os Celtas, no século III a.C.,

utilizaram a madeira para armazenamento e transporte de vinho, inventando os tonéis

e posteriormente, o recurso a tonéis de madeira tornou-se imprescindível para a

produção de bebidas de elevada qualidade, tais como, aguardentes, whisky e rum

(Johnson, 1985).

O envelhecimento em vasilha de madeira constitui uma etapa fundamental para a

produção de aguardente, pois inúmeras reações químicas estão associadas a este

processo, designadamente as reações entre os compostos provenientes da destilação,

a extração direta de compostos da madeira, a decomposição de algumas

macromoléculas da madeira (lenhina, celulose e hemicelulose) e a subsequente

incorporação dos compostos na bebida e as reações de compostos da madeira com os

compostos do destilado (Nishimura e Matsuyama, 1989; Maia, 1994).

Considerando que o envelhecimento é um processo ativo, fatores como a espécie da

madeira, a dimensão e o pré-tratamento das vasilhas, as condições ambientais de

envelhecimento e o tempo de envelhecimento irão influenciar nas interações entre a

bebida e a madeira. O controlo destes fatores torna-se indispensável para a qualidade

do envelhecimento (Nishimura e Matsuyama, 1989; Cantagrel et al., 1992).

Vários trabalhos têm demonstrado o enriquecimento da aguardente em compostos

da madeira durante o envelhecimento. A aguardente vínica destilada extrai da madeira

diversos compostos, entre os quais compostos voláteis com forte impacto no aroma e

designados por odorantes-chaves das aguardentes, verificando-se a ocorrência de uma

relação entre teores de alguns desses compostos e os descritores de aroma das

aguardentes (Caldeira et al., 2008).


2

O envelhecimento da aguardente em vasilha de madeira proporciona uma efetiva

melhoria das características sensoriais, na medida em que promove uma diminuição

significativa do título alcoométrico e, assim, da agressividade da bebida, tornando-a

mais macia e com um aumento simultâneo da doçura, do aroma e do sabor. Segundo

Karvela et al. (2008), o envelhecimento em madeira é um processo lento, que

transforma o destilado novo numa bebida com características físico-químicas e perfil

aromático superiores. Alguns trabalhos mostram que o tipo de madeira utilizada no

envelhecimento bem como a intensidade do tratamento térmico da vasilha são fatores

que influenciam o perfil sensorial das aguardentes envelhecidas e consequentemente

a sua qualidade global (Caldeira et al., 2002; Caldeira et al.2006b).

O envelhecimento tradicional em vasilhas é uma técnica dispendiosa e morosa, pelo

que têm sido desenvolvidas técnicas alternativas de modo a otimizar o processo de

envelhecimento, nomeadamente a introdução de pedaços de madeira (aparas ou

tábuas) na bebida a envelhecer condicionada em vasilhas de inox (Faria et al., 2003).

Estudos efetuados demostram que esta técnica permite obter aguardentes com

características sensoriais, por vezes melhores do que as tradicionais e por vezes com

menos tempo de envelhecimento. A grande vantagem destas técnicas reside no facto

de a madeira utilizada no processo poder ter menores dimensões e consequentemente

haver menos desperdício deste material.

Assim o presente trabalho insere-se no projeto “Envelhecimento de aguardente

vínica à escala industrial em sistema alternativo, em comparação com o

envelhecimento tradicional “ que está a decorrer em parceria entre as instituições:

INIAV-Dois Portos (líder); Adega Cooperativa de Lourinhã; Tanoaria J.M. Gonçalves;

IPCB/ESA. Neste projeto pretende-se estudar uma tecnologia alternativa para o

envelhecimento de aguardente vínica, recorrendo à adição de aduelas de madeiras de

carvalho francês Limousin e de castanheiro, em simultâneo, a uma aguardente

Lourinhã em conservação em depósitos de aço inoxidável de 3000 L. Ao longo do

período de envelhecimento foi avaliado o efeito da tecnologia referida nas

características físico-químicas e organoléticas da aguardente, em comparação com o

envelhecimento tradicional em vasilhas de madeira de 650 L. O presente trabalho está

centrado no estudo da evolução das características sensoriais das aguardentes,

amostradas ao longo do período de envelhecimento (6,12,18 e 24 meses).

2. Aguardente vínica

A aguardente vínica é uma bebida espirituosa, obtida exclusivamente por destilação

de vinho e/ou por redestilação de destilados de vinho a menos de 86 % volume, com

um teor de substâncias voláteis igual ou superior a 125 g/hL de álcool a 100 % volume.

Não pode ser objeto de adição de álcool e nem aromatizada, o que não exclui métodos

de produção tradicionais (Decreto-Lei nº 390/86, Regulamento (CE) nº 110/2008).


3

Em Portugal e noutros países, existe aguardente vínica e a aguardente bagaceira,

que são obtidas, respetivamente, a partir da destilação de vinhos e de bagaços

previamente fermentados (Reg. CE. 110/2008). Após o processo de destilação, o

destilado obtido terá que obrigatoriamente envelhecer em vasilhas de madeira, que

constitui a sua única fonte de compostos fenólicos, no caso das aguardentes vínicas,

enquanto as aguardentes bagaceiras poderão ser comercializadas sem sofrer qualquer

processo de envelhecimento. Este trabalho irá apenas abordar o estudo das

características sensoriais de aguardentes vínicas.

A aguardente vínica obtida após a destilação apresenta uma transparência e

limpidez características, um sabor agressivo e levemente amargo, apresentando como

compostos maioritários a água e o etanol em elevado teor e uma grande riqueza em

compostos voláteis, designadamente ésteres, ácidos alifáticos, álcoois superiores,

acetais e furfural (Nikanen, 1986; Caldeira et al., 2010). Estas aguardentes, também se

caracterizam pela ausência de compostos fenólicos (Léauté, 1990; Leclaire et al., 1999;

Canas, 2003). Portanto, o seu aroma é devido à presença de aldeídos, de ácidos gordos,

de ésteres e de álcoois superiores (Léauté, 1990).

2.1 Envelhecimento em madeira

Um destilado não envelhecido apresenta, normalmente um sabor mais seco,

ardente, incolor e um aroma não muito agradável, do que uma aguardente (do mesmo

tipo) depois de sofrer um processo de envelhecimento (Boza e Oetterer, 1999; Cardello

e Faria, 1998).

Neste contexto o processo de envelhecimento é extremamente indispensável para

aguardentes de teor alcoólico mais elevado e para incrementar a qualidade de

aguardentes em geral (Caldeira et al., 2006b; Paterson e Piggott, 1989).

De acordo com a legislação (Reg. CE 110/2008), o envelhecimento é a “operação

que consiste em deixar que se desenvolvam naturalmente, em recipientes adequados,

certas reações que conferem a uma bebida espirituosa, qualidades organoléticas que

esta não possuía anteriormente”. É o principal fator para a qualidade organolética da

bebida destilada, pois aproximadamente 60% dos compostos aromáticos presentes na

bebida são oriundos da madeira ou da interação da madeira com o destilado, sendo o

restante procedente da matéria-prima e da fermentação (Conner; Reid; Jack, 2003)

O processo de envelhecimento envolve um conjunto de fenómenos de natureza

diversa como a extração dos constituintes da madeira, reações entre os compostos

extraídos da madeira e entre os compostos da madeira e do destilado, concentração de

compostos não voláteis e evaporação dos compostos mais voláteis da aguardente e

formação de agregados estáveis entre a água e o etanol (Baldwin et al., 1967; Puech et

al., 1985; Nishimura et al., 1983; Singleton, 1995).

As características sensoriais desejáveis na bebida resultam de reações que ocorrem

naturalmente no produto, mas também por influência do material (o tipo de madeira e


4

o tratamento térmico da madeira) utilizado no envelhecimento que transfere

compostos para a aguardente bem como a temperatura e a humidade relativa do

ambiente de envelhecimento, fomentando alterações físico-químicas e sensoriais no

produto armazenado e como consequência, um produto final com características

organoléticas (cor, aroma e sabor) muito distintas das da aguardente recém-destilada

(Caldeira et al. 2002; 2006b; 2010). Durante o processo de envelhecimento são

extraídos da madeira diversos compostos orgânicos designadamente compostos

furânicos, ácidos carboxílicos, fenóis voláteis, aldeídos fenólicos, latonas, açúcares,

ácidos fenólicos, cumarinas, lenhanas e taninos (Canas, 2003; Caldeira, 2004; Puech et

al., 1994; Canas et al. 2013; Belchior e Carneiro, 1972).

Os trabalhos realizados têm confirmado o papel determinante da madeira utilizada,

nas características sensoriais das bebidas envelhecidas (Piggott e Jardine, 1979;

Canaway, 1983; Cardello e Faria, 1998; Caldeira et al., 2002, Caldeira et al. 2006b;

Caldeira et al., 2013). Tem também sido evidenciado que a enorme variabilidade

anatómica, estrutural e química das madeiras, devido em grande parte a inúmeros

fatores, como a espécie botânica e origem geográfica, assim como as operações de

tanoaria (secagem e tratamentos térmicos), têm um peso significativo nas

características físico-químicas da madeira (Canas et al., 1998; Canas et al., 2000b,c,

Caldeira et al., 2006a; Anjos et al., 2013) com repercussões na composição das

aguardentes envelhecidas e na sua qualidade (Belchior et al., 1998; Canas et al., 1999;

Canas et al., 2000a; Caldeira, 2004; Caldeira et al., 2002; Canas, 2003; Canas et al. 2010;

Caldeira et al., 2006b; Caldeira et al., 2013).

A investigação científica, no domínio da Enologia, foi inicialmente centrada no

estudo das espécies de carvalho provenientes de França (Quercus robur Lineu. e

Quercus Sessiliflora Salibs) e dos Estados-Unidos (Quercus Alba Linnaeus).

Posteriormente, carvalhos de outras proveniências, designadamente dos países de

leste tem vindo a merecer a atenção dos investigadores. Relativamente às aguardentes

os trabalhos desenvolvidos no INIAV em Dois Portos mostraram as potencialidades do

carvalho português (Quercus pyrenaica) bem como o interesse da utilização da madeira

de castanheiro (Castanea. sativa Mill.) para o envelhecimento de aguardentes (Anjos et

al., 2013; Caldeira, 2004).

A qualidade da aguardente depende também das condições ambientais onde é

envelhecida, uma vez que a taxa de variação dos compostos na bebida é influenciada

pela temperatura do local. O local de envelhecimento deve apresentar as seguintes

condições: baixa luminosidade, ausência de ventilação, humidade relativa alta e

constante, temperatura do ambiente constante em torno de 220C, para evitar grandes

perdas por evaporação (Reazin, 1981).

2.1.1 Alterações das aguardentes durante o envelhecimento

Vários estudos indicam que durante o envelhecimento de aguardentes ocorre

alteração de algumas propriedades físico-químicas e sensoriais, nomeadamente,

acidez volátil, extrato seco, aumento do teor dos álcoois superiores, ésteres, aldeídos,


5

furfural, compostos fenólicos, alteração da cor, sabor e aroma (Belchior et al., 2005;

Miranda et al., 2008 e Parazzi et al., 2008).

Caldeira et al. (2006b) estudaram o perfil sensorial da aguardente de Lourinhã em

diferentes vasilhas de madeira com diferentes intensidades de queima envelhecidas

durante cinco anos. As amostras foram avaliadas a cada ano de envelhecimento por um

painel de provadores previamente selecionados e treinados. Os resultados obtidos

mostraram um efeito significativo do tempo de envelhecimento nos vários atributos

sensoriais (álcool, frutado, baunilha, queimado/torrado, frutos secos, fumo, caudas,

cola, borracha, queima, adstringência, gosto amargo e corpo, complexidade de sabor,

aroma retronasal e persistência do sabor), bem como na qualidade global da

aguardente. Por outro lado, a intensidade de outros atributos, tais como álcool,

adstringência, frutado, cola, sabor amargo e queimante, diminuiu ao longo do tempo. A

intensidade da queima das diferentes vasilhas utilizadas no envelhecimento das

aguardentes também influenciou perfil sensorial das aguardentes.

Recentemente avaliaram modificações sensoriais e químicas em aguardentes

envelhecidas na presença de dois tipos de fragmentos de madeira, carvalho Limousin e

madeira de castanheiro Português, comparadas com aguardentes envelhecidas em

vasilha de madeira. Os resultados revelaram que a espécie botânica da madeira teve

um efeito mais significativo nos atributos sensoriais do que o sistema de

envelhecimento. As aguardentes envelhecidas com fragmentos de madeira

apresentaram maior intensidade de cor topázio e cor esverdeada, de aroma torrado e

café, enquanto as aguardentes envelhecidas em vasilhas de madeira apresentaram

maior intensidade de cor dourada, de aroma a álcool, sabor amargo e maiores teores

de vários ésteres etílicos, ácidos, aldeídos furânicos e os mais baixos teores de fenóis

voláteis. No entanto a qualidade global das aguardentes foi semelhante (Caldeira et al.,

2010).

Durante o processo de envelhecimento ocorre a evaporação dos compostos através

das barricas o que se traduz na perda de volume de aguardente ao longo do período de

envelhecimento através dos poros da madeira das barricas (Canas, 2003). A redução

do volume depende da natureza da madeira (composição e porosidade) e das

condições ambientais (temperatura, estado higrométrico do ar, condições de

ventilação, existência de abrigo ou não para os recipientes e eventual exposição ao sol).

Essa perda de volume incide sobretudo na mistura hidroalcoólica (o etanol e a água) e

as mudanças destas interações estão relacionadas ao desenvolvimento de um sabor

mais suave. Quando o ambiente é pouco húmida ocorre sobretudo a evaporação da

água e consequente aumento do teor alcoólico da aguardente envelhecida ao longo do

tempo, enquanto em ambientes húmidos ocorre preferencialmente a evaporação do

etanol e a diminuição do teor alcoólico (Guymon e Crowell, 1970).

Com o envelhecimento, a aguardente adquire um sabor característico, diferente do

destilado inicial, enriquecido em compostos aromáticos, a cor torna-se mais estável e

o sabor é melhorado. O teor de sólidos totais constituídos pelo material não volátil e


6

compostos inorgânicos, as concentrações de taninos, esteres, aldeídos e a acidez total,

formada pela soma da acidez fixa e volátil, também sofrem aumentos com o tempo,

porém com intensidades diferentes para cada um destes parâmetros (Leauté et al.,

1998, Nishimura e Matsuyama, 1989). Essas alterações que ocorrem durante o

envelhecimento são explicadas mais detalhadamente a seguir.

Modificações da cor

Os destilados mudam de cor quando armazenados em contato com a madeira,

tornando-se mais estável já que as madeiras são ricas em compostos extraíveis que são

solubilizados pela aguardente. Canas (2003) observou que as aguardentes tornam-se

menos luminosas, mais saturadas e com tendência a evoluir de uma tonalidade palha

ou dourado para uma tonalidade topázio, resultante da predominância das

componentes amarela - vermelha com reflexos esverdeados.

Os taninos, um dos constituintes menores da madeira, são responsáveis pelo

progressivo escurecimento ou intensificação da cor (amarelo-alaranjado) do destilado

em envelhecimento (Singleton, 1995).

Derivados furânicos

Os derivados furânicos podem resultar da degradação térmica dos açúcares

residuais do vinho, durante o processo de destilação e da degradação das

hemiceluloses da madeira durante o processo de fabrico da vasilha. Na aguardente

vínica recém-destilada apenas foi identificado o furfural e o 5-metilfurfural (Onishi et

al.,1977; Cantagrel et al., 1992). O envelhecimento tende a aumentar a concentração de

furfural, devido à extração e modificações dos componentes da madeira (Singleton,

1995; Lima, 1992; Canas, 2003).

Acidez

As aguardentes envelhecidas apresentam um aumento natural da acidez devido á

extração de ácidos da madeira e do aumento da acidez volátil ao longo do processo, em

decorrência do aumento do teor de ácido acético, formado pela oxidação do etanol e do

acetaldeído (Nishimura et al., 1983;Reazin et al., 1976). O ácido acético é o maior

componente entre os ácidos presentes na bebida envelhecida (Reazin, 1976).

Ésteres

A aguardente adquire um teor mais elevado destes compostos com o

envelhecimento e como consequência um aroma mais agradável, já que estes

compostos são considerados os principais responsáveis pelo desenvolvimento do

aroma da aguardente. Mas alguns destes compostos diminuem com o envelhecimento

como é o caso do acetato de isoamilo, acetato de hexilo e acetato de 2-feniletilo (Puech

et al., 1984).


7

O aumento do teor total de ésteres durante o envelhecimento é devido

principalmente ao acetato de etilo, que é produzido a partir do ácido acético formado

no processo de envelhecimento (Piggott et al., 1989).

Aldeídos fenólicos

Os aldeídos fenólicos não existem na aguardente vínica jovem e aumentam durante

o envelhecimento. Existem 4 aldeídos fenólicos nas aguardentes envelhecidas em

madeira: coniferaldeído, sinapaldeído, vanilina e siringaldeído, sendo os dois últimos

mais abundantes nas aguardentes (30 a 50%) (Puech et al., 1984; Guymon e Crowell,

1968; Belchior e Carneiro, 1972).

Embora não seja ainda possível determinar, com exatidão o tempo de

envelhecimento de uma bebida, a presença de compostos fenólicos de baixo peso

molecular pode ser utilizada como um indicativo de envelhecimento, uma vez que estes

compostos não são encontrados em aguardentes não envelhecidas (Aquino et al., 2006).

Álcoois

Os álcoois formados durante a fermentação contribuem largamente para o aroma e

sabor da aguardente. Em grande quantidade diminuem a qualidade da aguardente e o

seu valor comercial, e mais lenta é a extração de taninos, de ácidos voláteis e de

açúcares, pois a degradação hidrolítica da madeira requer água (Chaves, 1998, Reazin,

1981).

Fenóis voláteis

Alguns fenóis voláteis poderão estar presente na aguardente vínica jovem, mas o

seu teor aumenta fundamentalmente durante o envelhecimento devido aos

constituintes da madeira (tratamento térmico sofrido), já que a madeira queimada

apresenta na sua composição vários fenóis voláteis (guaiacol, 4-metil-guaiacol e

eugenol) (Artajona, 1991; Caldeira, 2004). Também existe a possibilidade da formação

de fenóis voláteis a partir da degradação dos aldeídos fenólicos, para além da sua

origem a partir do vinho e da madeira (Chatonnet, 1995).

De acordo com os resultados de Kadim e Mannheim (1999) a transferência de

compostos fenólicos para o líquido depende mais da penetração de líquido na madeira

do que da sua difusão, a qual é influenciada pelo nível de queima, assim como pelo tipo

de madeira utilizada (Canas et al., 2002).

Outros compostos

Vários outros compostos, não voláteis, são extraídos da madeira para a aguardente

designadamente açúcares, ácidos fenólicos, cumarinas, lenhanas e taninos (Belchior e

Carneiro, 1972; Marché et al., 1975; Cantagrel et al., 1992; Guymon, 1970; Puech et al.,

1984).

Durante o envelhecimento, a madeira sofre degradação pela ação do álcool e da água.

Ocorre hidrólise da hemicelulose e da lenhina e os produtos resultantes dessa hidrólise

passam para o destilado. A hemicelulose, que é constituída de xilose e outros açúcares, é


8

ligeiramente degradada em pentoses e hexoses, resultando no aumento da concentração

de açúcares na bebida envelhecida (Piggott e Patterson, 1989).

A lenhina, que é constituída por monómeros aromáticos, tem estreita relação com o

desenvolvimento de aroma e sabor nos destilados envelhecidos porque liberta para a

bebida aldeídos aromáticos durante o período de envelhecimento. Porém, apenas uma

pequena fração da lenhina é solúvel (3 a 5%) e, consequentemente, extraída durante o

período de maturação (Piggott e Patterson., 1989; Puech et al., 1985).

2.1.2 A madeira utilizada no envelhecimento

A madeira é, seguramente um dos mais antigos materiais utilizados nas artes da

embalagem para mais variados fins (Carvalho, 1998) e cedo foi aproveitada na

indústria de tanoaria. A vasilha de madeira é assim um recipiente há muito destinado

á vinificação, estágio, conservação e transporte de vinhos (Taransaud, 1976), sendo a

madeira de carvalho a mais utilizada no envelhecimento de aguardentes e vinhos.

Em termos genéricos, os compostos químicos da madeira dividem-se em dois

grandes grupos: compostos de massa molecular elevada, como os polissacáridos

(celuloses e hemiceluloses), lenhinas, proteínas e pectinas e, também, compostos de

massa molecular baixa. Estes últimos apresentam teores variáveis consoante a espécie

botânica da madeira, dividindo-se em compostos orgânicos ou extraíveis, como os

compostos fenólicos, e em compostos inorgânicos ou cinzas (Fengel e Wegener, 1989).

Na Tabela 1 apresenta-se a composição química para a madeira de carvalho e

castanheiro de acordo com os dois grandes grupos referidos anteriormente, realizada

por diversos autores e sintetizada por Fengel e Wegener (1989) e por Haluk e Irmouli

(1997).

Tabela 1 - Composição química da madeira (em %) (adaptado de Fengel e Wegener (1989) e Haluk e Irmouli (1997)).

Espécies

Celulose

Hemiceluloses

Lenhina

(Klason)

Extrativos

Cinzas Etanol-benzeno Água quente

Quercus robur L. 41,1 22,2 29,6 0,4 12,2 0,3

Quercus sp.

Cerne 37,6 28,6 24,5 4,4 --- 0,3

Borne 39,9 27,6 24,9 2,4 --- 0,5

Quercus alba 50 22 32 --- 5-10 n.d.

Castanea sativa

Mill.

47,3

16,7

31,8

4,7

---

0,4

n.d. – não determinado


9

Relativamente à madeira a utilizar no envelhecimento, Portugal rege-se pela

legislação europeia, que específica a obrigatoriedade da utilização da madeira de

carvalho no envelhecimento de aguardentes. Segundo Cantagrel (2008) e Garreau

(2008), para o Cognac e para o Armagnac, é obrigatório o estágio da aguardente em

madeira de carvalho Limousin.

A utilização preferencial da madeira de carvalho em tanoaria é atribuída às suas

propriedades físicas, designadamente a impermeabilidade aos líquidos e a ligeira

permeabilidade aos gases através dos microporos da madeira, promovendo a

oxigenação (micro-oxigenação) da aguardente durante o processo de envelhecimento

(Masson et al., 1996), a sua resistência, estanquicidade e durabilidade (Keller, 1987;

Feuillat et al., 1998). Por outro lado, a madeira de carvalho apresenta uma composição

química que a torna particularmente apta para este fim, por ser rica em compostos

orgânicos extraíveis, o que origina aguardentes envelhecidas com características

organoléticas bastante apreciadas. A proporção destes compostos varia de acordo com

o tipo de solvente utilizado (Anjos et al., 2013) e a sua classificação nem sempre é fácil

devido á diversidade de compostos presentes.

Os carvalhos pertencem ao género Quercus, constituído por mais de 250 espécies

(Keller, 1987) e as que apresentam interesse económico para a tanoaria são divididas

em dois grupos (Feuillat et al., 1998): os carvalhos brancos da América do Norte e os

carvalhos europeus Q. robur (região de Limousin) e Q. petraea.

Para a construção de vasilhas de madeira são escolhidas árvores do género Quercus

sobretudo Q. alba, existente na América do norte e Q. robur (região de Limousin) e Q.

petraea (região de Allier) na Europa (França). As diferentes espécies de madeira

americana versus europeia diferem nas quantidades de compostos extraídos (Pinho et

al., 2004).

A madeira de castanheiro, também muito utilizada em Portugal, tem revelado uma

elevada aptidão para o envelhecimento de aguardentes. Permite obter aguardentes

envelhecidas com elevada qualidade e num menor período de tempo (Canas et al.,

1999; Canas et al., 2000a; Belchior et al., 2001; Caldeira, 2004; Caldeira et al., 2006b)

ou seja acelera o processo de envelhecimento, devido fundamentalmente às suas

características químicas.

Entre os compostos extraíveis frequentemente identificados na madeira de

carvalho e castanheiro encontram-se compostos fenólicos, nomeadamente as

cumarinas, os ácidos fenólicos, os taninos e entre outros (Canas, 2003).

Vários trabalhos têm demostrado que existe uma forte correlação entre a

composição química da madeira e a aguardente nela envelhecida (Canas, 2003;

Caldeira, 2004; Caldeira et al., 2006b; Casanova, 2007).

Belchior et al., 2001; Canas, 2003 observaram que as aguardentes envelhecidas em

madeira de castanheiro e de carvalho português exibiam uma cor mais intensa, uma

luminosidade baixa e uma tonalidade de topázio mais marcada. Verificaram que a


10

madeira de castanheiro é consideravelmente mais rica em compostos extraíveis

(vanilina, sinapaldeído e ácidos gálhicos, siríngico e vanílico) relativamente às

madeiras de carvalho português, de Limousin, de Allier e, por último de carvalho

americano (Canas, 2003). Caldeira (2004) também verificou que as madeiras de

carvalho português e castanheiro potenciam o envelhecimento de aguardentes vínicas,

pois aumentam a intensidade dos aromas “baunilha”, “madeira” e a intensidade do

descritor “corpo”, relativamente às aguardentes envelhecidas em madeiras de

carvalhos franceses (Limousin e Allier) e americano.

Segundo Belchior et al. (2005) as aguardentes envelhecidas durante 3 anos em

madeira de castanheiro extraem uma maior quantidade de compostos da madeira

comparadas com as envelhecidas em madeira de carvalho.

A queima da superfície interna é um tratamento térmico efetuado no fabrico das

vasilhas que influencia significativamente as características físico-químicas da

madeira. Este processo consiste em queimar ligeiramente a superfície interna da

madeira a qual ficará em contacto com a aguardente, facilitando a extração de alguns

compostos (Piggott et al., 1993; Chatonnet e Boidron, 1990; Canas et al., 1999). A

intensidade da queima pode ser classificada em três níveis: ligeira (115 -125oC), média

(200 – 215 oC) e forte (220 -230oC) (Leauté et al., 1998). Este tratamento térmico

apresenta algumas vantagens como: a degradação da lenhina da madeira e os

componentes como a vanilina e outros compostos orgânicos são mais facilmente

extraídos e transferidos para a aguardente; a camada de carbono ativada pela queima,

no caso das vasilhas para whisky, pode remover alguns compostos que produzem

sabor e aroma indesejáveis durante o envelhecimento; a cor e fenóis são aumentados

ao longo do envelhecimento e novos compostos do aroma são produzidos por um

conjunto de reações oxidativas (Piggott et al., 1993).

Nishimura et al. (1983) verificaram que a madeira queimada na superfície favorece

o aparecimento de vanilina, propiovanilina, siringaldeído, acetosiringona,

coniferaldeído, ácido vanílico e sinapaldeído no destilado, enquanto vasilhas de

madeira não queimados praticamente não incorporam nenhum ou muito pouco destes

compostos, indicando que tais compostos aromáticos originados da lenhina são

resultados da queima da madeira.

2.1.3 Tecnologias alternativas

A tecnologia de envelhecimento é dispendiosa e morosa, devido à necessidade de

se recorrer à indústria de tanoaria (custo das vasilhas) e ao tempo de envelhecimento

das aguardentes. Com o objetivo de resolver essas desvantagens foram desenvolvidas

novas técnicas para acelerar o processo de envelhecimento e uma delas consiste na

adição de fragmentos de madeira (diferem em tamanho, forma, intensidade de queima

e tipo de madeira) na aguardente a envelhecer condicionada em depósitos de inox.


11

Têm sido realizados muitos estudos em vinhos, mas em aguardentes os estudos são

mais recentes (Almeida et al, 2002, 2003; Canas et al., 2009a; Caldeira et al., 2009:

Caldeira et al., 2010; Canas et al., 2010).

Esta tecnologia origina aguardentes com uma composição química muito diferente

ao sistema tradicional, em que a bebida é colocada em vasilha de madeira (Canas et al.,

2009a; Caldeira et al., 2009: Caldeira et al., 2010; Canas et al., 2010). No entanto, a

adição de fragmentos às aguardentes ainda não é uma prática autorizada e nem

regulamentada porque existem poucos estudos, enquanto para o envelhecimento de

vinhos já é uma prática autorizada.

A utilização de outras madeiras para o envelhecimento de aguardentes, para além

de atribuir valores como aroma, cor e sabor ao produto e suprir a deficiência de

madeiras nobres para a confeção de vasilhas, permite que o produto seja

comercializado num período de tempo inferior ao processo tradicional (Faria et al.,

2003).

Caldeira et al., (2009) estudaram o envelhecimento acelerado de aguardentes

vínicas na presença de fragmentos de madeira (castanheiro e carvalho), determinando

a sua influência nos compostos odorantes. Os resultados mostraram que a quantidade

dos compostos varia em função da forma da madeira, o que proporciona a

possibilidade de diferenciação química das aguardentes, em função da tecnologia de

envelhecimento. No caso dos compostos odorantes derivados da lenhina da madeira

(fenóis voláteis e vanilina), foram encontrados os teores mais elevados nas

aguardentes envelhecidas na presença de fragmentos (dominós ou tábuas), enquanto

para os compostos odorantes derivados das hemiceluloses da madeira (ácido acético e

aldeídos furânicos) os teores mais elevados foram encontrados nas aguardentes

envelhecidas em vasilha de madeira.

Os resultados obtidos pelos mesmos autores demonstram, também, que a

composição química e a evolução da cor das aguardentes vínicas envelhecidas são

fortemente condicionadas pelo sistema de envelhecimento.

Os resultados obtidos por Anjos et al. (2013) revelam que a espécie botânica e o

tipo de fragmentos utilizados no envelhecimento têm influência significativa no teor de

extrativos e no teor de lenhina Klason e lenhina total final encontrados nas madeiras.

Canas et al. (2010) verificaram que a composição química e a evolução da cor das

aguardentes vínicas envelhecidas são fortemente influenciadas pelo sistema de

envelhecimento. O efeito do oxigénio no índice de polifenóis totais e nos compostos de

massa molecular baixa das aguardentes envelhecidas nos sistemas tradicional e

alternativos é consideravelmente diferente, contrariamente ao que tem sido observado

no envelhecimento de vinhos.

Estudos realizados por Borragini (2009), com aguardente de cana, revelaram que

as aguardentes submetidas ao processo de envelhecimento forçado com oxigenação,

apresentaram menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e


12

tendência de melhor aceitação em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão

global, sabor adocicado e amadeirado e agressividade, quando comparado com o

envelhecimento tradicional. Assim verifica-se que o envelhecimento com auxílio de

oxigenação pode influenciar positivamente algumas características físico-químicas e

sensoriais das amostras.

Segundo Pires et al. (2013) e Miranda et al. (2006) o processo de irradiação também

pode ser utilizado como uma técnica alternativa de envelhecimento de aguardente de

cana. Este processo consiste em emitir uma onda de radiação constante sobre o

produto, de modo a modificar o aroma, sabor e aparência, bem como diminuição da

concentração de aldeídos acelerando o processo de envelhecimento da aguardente.

2.2 Análise sensorial

De acordo com Muñoz et al. (1992), os testes sensoriais são capazes de identificar

a presença ou ausência de diferenças percetíveis, de avaliar a aceitação do produto,

definir características sensoriais importantes de um produto, além de detetar

particularidades, dificilmente detetadas por outros procedimentos analíticos.

A análise sensorial tornou-se uma técnica indispensável na avaliação da qualidade

de qualquer produto destinado ao consumo, pois um consumidor pode facilmente

perceber que duas bebidas são distintas, simplesmente provando-as e embora a

descrição das sensações percebidas não seja uma tarefa fácil (Magnani, 2009).

Geralmente a perceção sensorial de um produto segue a seguinte ordem: sensação

visual, sensação causada pelo aroma, sensação gustativa, sensação da consistência ou

textura e por último, a sensação causada pelo aroma durante a gustação (Moraes,

1988).

Os métodos descritivos, tais como perfil de sabor, perfil de textura e análise

descritiva quantitativa são cada vez mais utilizados na solução de diversos problemas

associados ao controlo e melhoria da qualidade de bebidas e alimentos (Stone e Sidel,

1985).

Um dos métodos de grande aplicação na caracterização sensorial dos alimentos é

análise descritiva quantitativa (ADQ). É uma técnica desenvolvida desde 1970 e é

muito aplicada na caracterização sensorial de diferentes bebidas e alimentos,

utilizando um grupo de provadores previamente treinados, que geram um número

mínimo de descritores, os quais permitem analisar e medir a intensidade da sensação

percebida, a partir de qual é definido o perfil do produto através da análise estatística

dos dados (Barthelemy, 1990; Stone et al., 1974).

Este método possui inúmeras utilizações, como o desenvolvimento de novos

produtos, comparação entre produtos concorrentes, controle da qualidade de

alimentos, a verificação da resposta do mercado potencial em relação ao produto

elaborado, testes de armazenamento para verificar possíveis alterações no decorrer do


13

tempo, determinações químicas versus respostas sensoriais, além de ser possível

realizar relação entre testes sensoriais e instrumentais (Delahunty e Baxter, 2001;

Behrens e Silva, 2000).

O principal objetivo da ADQ é obter a caracterização da qualidade sensorial do

produto em função dos seus atributos (o aroma, a aparência, o sabor e a textura), que

inicialmente baseia na escolha livre de descritores da lista pré-estabelecida ou gerada

pelo grupo de prova e seguidamente a elaboração da ficha de prova a partir da lista

estabelecida (Damásio e Costell, 1991; Barthelemy, 1990; Williams e Arnold, 1985).

Atualmente pode ser considerado um dos métodos mais sofisticados para a avaliação

de produtos utilizando um grupo de provadores que desenvolve descritores e emprega

escalas para medida de intensidades, caracterizando sensorialmente as amostras

(Stone et al., 1974).

Em 1995, Furtado realizou analise descritiva quantitativa de aguardente de cana-

de-açúcar recém-destilada. Os atributos obtidos para o aroma foram: álcool, madeira,

erva, frutas, compostos orgânicos e perfume, e para o sabor foram: álcool, amargo,

gosto doce, madeira, erva, adstringente e corpo. Em 1999, Caldeira et al. apresenta a

ficha de prova descritiva para aguardentes vínicas envelhecidas.

A análise descritiva envolve várias etapas de acordo com Stone e Sidel, 1993:

• Pré seleção dos provadores: os candidatos são submetidos a uma série de testes

(teste triangular (ISO 4120) é o mais recomendado, teste de gosto elementar, teste de

intensidade ou ordenação, teste de reconhecimento de odores), com o objetivo de

verificar a capacidade de perceção sensorial das aguardentes. Os provadores devem

preencher vários critérios como: interesse, disponibilidade de tempo, saúde, não ter

aversão ao produto e facilidade de trabalhar em grupo;

• Treino e seleção dos provadores: os provadores pré-selecionados são submetidos

á etapa de seleção, que baseia na familiarização do individuo com o procedimento de

teste, verificando a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais e

permitindo obter medidas precisas, consistentes e padronizadas. A norma ISO

8586:2012 fornece orientações gerais para a seleção e treino de provadores (Faria e

Yotsuyanagi, 2002; Caldeira, 1995);

• Seleção dos atributos ou descritores: os provadores são reunidos e geram um

conjunto de descritores e em seguida, eliminam-se termos com relação mútua e

agrupam-se os termos com significados similares. Após várias sessões, é elaborada a

ficha de avaliação e a definição de cada termo descrito, obtido por consenso do grupo

de prova, com o objetivo de treinar e familiarizar os provadores com cada termo

descritivo (Minin et al., 2000);

• Avaliação das amostras: um número mínimo de três amostras diferentes e

codificadas são avaliadas individualmente por cada provador, com um mínimo de 3

repetições de modo a avaliar e monitorizar a fiabilidade dos resultados (Faria e

Yotsuyanagi, 2002; Caldeira et al., 2002);


14

• Análise de resultados: os resultados são avaliados estatisticamente por análise de

variância, teste de médias e análise de Componentes principais (Stone e Sidel, 1993).

Para avaliar o poder de discriminação e a repetibilidade de cada provador tem sido

utilizado o cálculo dos coeficientes de correlação de cada provador ou pelo erro-padrão

determinado a partir da análise de variância de dois fatores (amostras repetidas), para

cada provador (Faria e Yotsuyanagi, 2002; Caldeira et al., 2002; Vannier et al., 1999;

ISO 8586).

3. Material e Métodos

3.1 Delineamento e amostragem

Neste trabalho procedeu-se à avaliação sensorial das aguardentes (amostras) referentes

ao projeto “Envelhecimento de aguardente vínica à escala industrial em sistema alternativo,

em comparação com o envelhecimento tradicional”, que tem como objetivo avaliar o efeito

de diferentes tecnologias nas características físico-químicas e organoléticas de uma

aguardente Lourinhã, em comparação com o envelhecimento tradicional em vasilhas de

madeira de 650 L, visando a maximização da qualidade e a aceleração do envelhecimento.

O ensaio foi implementado de acordo com um fatorial simples – forma da madeira (com

2 níveis) e tempo de envelhecimento com 4 níveis (6, 12, 18 e 24 meses de envelhecimento)

com duas repetições. Assim, a forma da madeira foi avaliada em vasilhas elaboradas a partir

de 2 tipos de madeira diferentes, Castanheiro e Carvalho francês de Limousin e em aduelas

das mesmas madeiras e com a mesma queima aplicadas em depósitos de 3000 L de forma a

simular o efeito de envelhecimento da aguardente em vasilhas.

As vasilhas de madeira e as aduelas a colocar nos depósitos de aço inoxidável foram

produzidas pela J.M. Gonçalves – Tanoaria, Lda (JMG) com aduelas de madeira de castanheiro

e de carvalho francês Limousin, em igual proporção.

A quantidade de aduelas (91 cm x 5 cm x 1,8 cm) a colocar em cada depósito foi calculada

de modo a reproduzir a relação superfície/volume de uma vasilha de 650 L. Todas as aduelas

e vasilhas de madeira foram sujeitas a queima média +.

Os dois depósitos de aço inoxidável de 3000 L e as vasilhas novas de madeira de 650 L

foram colocados na cave da Adega Cooperativa da Lourinhã, nas mesmas condições de

envelhecimento, e foram cheios, em 2011, com a mesma aguardente vínica (77,7% v/v),

produzida pela Adega Cooperativa da Lourinhã.

Das quatro unidades experimentais (duas vasilhas e dois depósitos com aduelas) foram

recolhidas amostras de aguardente ao longo do período de envelhecimento (aos 6, 12, 18 e

24 meses).

O envelhecimento foi iniciado em Agosto de 2011, e as amostras foram sendo retiradas

em períodos correspondentes a 6, 12, 18 e 24 meses, e colocadas em garrafas de vidro verde

rolhadas e fechadas até o momento da prova organolética (normalmente cerca de 15 dias

após a amostragem).


15

As amostras foram codificadas da seguinte forma: D para as aguardentes envelhecidas

em depósito e V para as amostras envelhecidas em vasilha de madeira, indicando-se

associado a cada sistema de envelhecimento o número de meses de envelhecimento. Exº 12D

indica que é uma aguardente com 12 meses de envelhecimento em depósito de inox.

3.2 Análise sensorial

3.2.1 Painel de provadores e descritores sensoriais

O painel de provadores foi composto por um grupo de provadores selecionados e

treinados, de acordo com o procedimento descrito em Caldeira et al. (1999), com

idades compreendidas entre 29 e 72 anos, e cada provador será referenciado neste

trabalho pelo código de identificação que lhe foi atribuído (Tabela A1, Anexo I).

Os descritores sensoriais foram gerados pelo grupo de prova em estudos

anteriores, originando a ficha de prova utilizada na avaliação das aguardentes e

previamente publicada (Caldeira et al., 1999) (Tabela A2, Anexo II). Segundo o mesmo

autor, foram identificados um conjunto de 16 descritores de aroma e 12 descritores de

sabor, assim como 5 descritores para a cor. Os provadores pontuaram cada descritor,

de acordo com uma escala estruturada (0 - sem perceção até 5 - perceção mais

elevada). Para além disso, foi pedido ainda aos provadores que pontuassem a

apreciação geral, a apreciação de aroma e a apreciação de sabor, numa escala

estruturada de 1 até 20.

Os descritores que foram colocados na ficha de prova estavam agrupados da

seguinte maneira:

1. Descritores de cor: citrino; palha; dourado; topázio; esverdeado;

2. Descritores de aroma: álcool; frutado; vanilina/baunilha; madeira; ranço

(bom); especiarias; caramelo; queimado/torrado; frutos secos; fumo/cinza;

café; adocicado; herbáceo; caudas; acetato etilo/cola/verniz; borracha;

3. Descritores de sabor: doce; macio; queimante; adstringência; aspereza;

amargo; corpo; untuosidade; evolução; complexidade; aroma de boca;

persistência;

4. Descritores de apreciação global: aroma; sabor e apreciação geral.

3.2.2. Sessões e condições de prova

O painel de prova avaliou, em cada amostragem, as quatro amostras recolhidas.

Cerca de 15 dias antes da sessão de prova, as amostras foram diluídas com água, para

um teor alcoólico de 40% v/v, para reduzir o efeito trigeminal resultante das elevadas

concentrações de etanol. Em cada sessão foram apresentadas 5 ou 6 amostras (Figura

1), distribuídas de acordo com um delineamento, descrito por Williams (1949), de

modo a eliminar o efeito da ordem e da posição de prova. As amostras foram provadas,


16

na sala de provas da EVN (Estação Vitivinícola Nacional), em copos de prova para

vinhos (ISO 3591), num volume aproximado de 30 cm3, à temperatura ambiente e sob

luz natural. Entre a prova de cada amostra o provador teve à sua disposição água, para

neutralização do sabor e limpeza do palato. Para controlo do grupo de prova foi

introduzida uma ou duas amostras repetidas em cada sessão. Com as amostras

repetidas forma calculados os coeficientes de correlação, entre os pares de amostras

repetidas de acordo com o procedimento de Brien et al., 1987 e Lima et al. 1988, já

aplicado na análise sensorial de aguardentes por Caldeira et al. (2002). Procedeu-se

também à avaliação da consistência do grupo de prova no que se refere à utilização dos

descritores, conforme procedimento descrito em Caldeira et al. (2002).

De forma a limitar os eventuais efeitos do estado de saciedade e da adaptação no

olfato, as provas foram realizadas de manhã (cerca das 10 h 30 min).

3.2.3.Tratamento de resultados

Para o estudo das correlações entre os resultados de provas repetidas, no sentido

de avaliar a consistência dos provadores, foi determinado o coeficiente de correlação

de Pearson (r2), o r2ajustado e o valor de significância p para a correlação obtida. Os

cálculos foram efetuados em Excel.

Para estudar a influência do tipo de sistema (vasilha, aduelas) e do tempo de

envelhecimento (6, 12, 18 e 24 meses) foi efetuada uma Análise de variância a dois

fatores para cada variável (descritor sensorial e apreciação geral). Foi ainda efetuada

a análise multivariada, análise em componentes principais (ACP) de modo a perceber

as correlações conjuntas entre diferentes variáveis bem como entre os diferentes

ensaios.

Para a análise de variância foi calculado a percentagem de variação para cada fator

considerado significativo. Os níveis de significância considerados foram:

Figura 1 - Garrafas das amostras de aguardentes, previamente diluídas, a utilizar na sessão de prova correspondente à amostragem de 24 meses.


17

1. Não significativo (ns) para valores de p>0,05;

2. Significativo (*) para valores de 0,05>p>0,01;

3. Muito significativo (**) para valores de 0,01>p>0,001;

4. Altamente significativo (***) para valores de p<0,001.

Para a análise estatística referida acima utilizou-se o valor da mediana de cada

amostra, a partir dos valores dos vários provadores em cada sessão de prova.

Os cálculos de análise de variância e análise multivariada foram efetuados com

recurso ao software estatístico Statistic da Statsoft e módulo de análise de dados do

Excel.

4. Resultados e discussão

4.1 Avaliação da consistência dos provadores

Numa primeira fase, e de acordo com a parte experimental, procedeu-se à avaliação

da consistência dos provadores.

Os valores atribuídos, por cada provador, para as várias amostras de aguardentes

repetidas, foram submetidos ao cálculo dos coeficientes de correlação. Os valores dos

coeficientes de correlação, obtidos em cada seis meses para as repetições na mesma

sessão, são apresentados na Tabela 2.


18

Tabela 2 - Coeficientes de determinação (r), de correlação (r2) e correlação ajustada (r2ajustado), calculados com os resultados das amostras repetidas, para cada provador e para cada amostra repetida.

Provador Amostragem R r2 r2ajustado F P

E

6 0,9923 0,9848 0,9843 2325 0,0000

12 0,9849 0,9701 0,9692 1166 0,0000

18 0,9952 0,9905 0,9902 3740 0,0000

24 0,9706

0,9873

0,9421

0,9748

0,9405

0,9741

586

1394

0,0000

0,0000

G

6 0,9783 0,9572 0,9560 804 0,0000

12 0,9567 0,9152 0,9128 388 0,0000

18 0,9835 0,9672 0,9663 1061 0,0000

24 0,9477

0,9344

0,8981

0,8731

0,8953

0,8696

317

248

0,0000

0,0000

J

18 0,9798 0,9600 0,9589 863 0,0000

24 0,9887

0,9842

0,9774

0,9686

0,9768

0,9677

1559

1111

0,0000

0,0000

Q

6 0,9969 0,9939 0,9937 5826 0,0000

12 0,9933 0,9866 0,9862 2649 0,0000

18 0,9787 0,9579 0,9568 820 0,0000

24 0,9820

0,9985

0,9643

0,9970

0,9633

0,9970

973

12149

0,0000

0,0000

R

6 0,9898 0,9797 0,9791 1734 0,0000

12 0,9813 0,9630 0,9620 937 0,0000

18 0,9894 0,9789 0,9783 1671 0,0000

24 0,9928

0,9963

0,9856

0,9927

0,9852

0,9925

2461

4899

0,0000

0,0000

W

6 0,9686 0,9382 0,9365 546 0,0000

12 0,9691 0,9392 0,9375 556 0,0000

18 0,9715 0,9438 0,9423 605 0,0000

24 0,9916

0,9789

0,9832

0,9582

0,9828

0,9570

2112

825

0,0000

0,0000

Y

6 0,9848 0,9698 0,9690 1156 0,0000

12 0,9684 0,9378 0,9361 543 0,0000

18 0,9831 0,9665 0,9655 1037 0,0000

24 0,9837

0,9887

0,9677

0,9775

0,9668

0,9769

1079

1567

0,0000

0,0000


19

Tabela 2 - Coeficientes de determinação (r), de correlação (r2) e correlação ajustada (r2ajustado), calculados com os resultados das amostras repetidas, para cada provador e para cada amostra repetida.

. Continuação.

Provador Amostragem R r2 r2ajustado F P

AA

6 0,9370 0,8781 0,8747 259 0,0000

12 0,9443 0,8918 0,8888 296 0,0000

18 0,9718 0,9445 0,9429 612 0,0000

24 0,9683

0,9529

0,9376

0,9081

0,9358

0,9055

541

356

0,0000

0,0000

AB

6 0,9752 0,9510 0,9496 698 0,0000

18 0,9469 0,8967 0,8938 312 0,0000

24 0,9518

0,9338

0,9059

0,8720

0,9033

0,8684

346

245

0,0000

0,0000

AC

6 0,9808 0,9619 0,9609 910 0,0000

18 0,9655 0,9321 0,9303 348 0,0000

24 0,9925

0,9888

0,9850

0,9778

0,9846

0,9771

2366

1582

0,0000

0,0000

AD 6 0,9448 0,8927 0,8897 299 0,0000

AE

6 0,9714 0,9437 0,9421 603 0,0000

12 0,9677 0,9364 0,9346 530 0,0000

18 0,9484 0,8995 0,8467 322 0,0000

24 0,9805

0,9412

0,9614

0,8858

0,9604

0,8826

897

279

0,0000

0,0000

AF 6 0,9596 0,9209 0,9187 419 0,0000

18 0,9687 0,9383 0,9366 548 0,0000

AG 6 0,9439 0,8910 0,8879 294 0,0000

12 0,9750 0,9506 0,9492 693 0,0000

AH

12 0,9734 0,9474 0,9460 649 0,0000

18 0,9767 0,9539 0,9526 745 0,0000

24 0,9643

0,9654

0,9299

0,9321

0,9280

0,9302

478

494

0,0000

0,0000

AI 12 0,9446 0,8922 0,8882 298 0,0000

18 0,9795 0,9595 0,9584 853 0,0000

AJ 12 0,9643 0,9299 0,9279 477 0,0000

AL

18 0,9650 0,9312 0,9293

487 0,0000

24 0,9718

0,9823

0,9443

0,9648

0,9428

0,9639

610

988

0,0000

0,0000

AM

18 0,9570 0,9159 0,9135 392 0,0000

24 0,9713

0,9896

0,9434

0,9794

0,9419

0,9788

600

1711

0,0000

0,0000

AN 24 0,9925

0,9888

0,9850

0,9778

0,9846

0,9771

2366

1582

0,0000

0,0000

Os cálculos foram efetuados, com todos os descritores e os resultados permitiram

encontrar coeficientes de correlação significativos e elevados para todos os

provadores, ou seja há consistência entre os provadores para as amostras repetidas.

Neste contexto não foram rejeitados os resultados de nenhum provador.


20

4.2 Efeitos do sistema de envelhecimentos nos atributos sensoriais

4.2.1 Descritores de cor

Os provadores descreveram a cor recorrendo a 5 diferentes atributos, conforme se

referiu no capítulo de materiais e métodos.

Em relação aos dados de prova, verificou-se que para o descritor citrino e palha não

foram detetados nem na maioria das amostras, nem pela maioria dos provadores,

sendo que apresentam um valor nulo de mediana e consequentemente não serão

apresentados nas Tabelas e Figuras seguintes. Para o descritor esverdeado apenas para

as amostras envelhecidas durante 12 e 24 meses em depósito com aduelas se registou

um valor de mediana de 0,5.

Na Tabela 3 estão registados o resumo da Análise de variância para as

amostras de aguardente em função do tempo de envelhecimento e do tipo de sistema

(vasilha de madeira ou depósito com aduelas de madeira), bem como o valor da

percentagem de variação encontrado para cada um dos fatores.

Tabela 3- Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para os descritores de cor que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos fatores.

Descritor Fator GL Sig Var (%)

Dourado

Tempo (T) 3 0,002 (**) 59,7 Sistema (S) 1 0,020 (*) 19,4 T x S 3 0,110 ns 0,0 Resíduo 20,9

Topázio

Tempo (T) 3 0,001(**) 64,0 Sistema (S) 1 0,011(*) 20,0 T x S 3 0,110 ns 0,0 Resíduo 16,0

GL – graus de liberdade; ns – não significativo:*-significativo; **-muito significativo; *** altamente significativo.

Na Figura 2 estão representados os valores da mediana observados para cada

sistema e amostra.


21

Figura 2 - Intensidade dos descritores de cor observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados.

Pela Tabela 3 e Figura 2 pode verificar-se que as aguardentes evoluíram no que se

refere aos descritores Dourado e Topázio, sendo que o fator tempo explica 60 e 64 %

da variação observada, respetivamente para cada um dos descritores. O tempo de

envelhecimento é um fator com mais peso no resultado final da cor do que o fator

sistema de envelhecimento. O aumento da intensidade da cor topázio das aguardentes

vínicas com o tempo de envelhecimento em vasilha de madeira já tinha sido verificado

em trabalhos anteriores (Canas et al., 2000). De facto durante o envelhecimento de

bebidas destiladas ocorrem modificações na sua composição química (Belchior et al.,

2005; Miranda et al., 2008; Parazzi et al., 2008; Caldeira, 2004), e consequentemente,

na cor da aguardente. Relativamente às características cromáticas da aguardente

vínica, Canas (2003) observou que, em virtude do enriquecimento em compostos

extraíveis ao longo do tempo de envelhecimento, as aguardentes tornam-se menos

luminosas, mais saturadas e com tendência a evoluir de uma tonalidade palha ou

dourado para uma tonalidade topázio, resultante da predominância das componentes

amarela - vermelha com reflexos esverdeados.

A intensidade da cor dourada diminuiu gradualmente e significativamente nos dois

sistemas mas essa diminuição foi mais acentuada nos depósitos de inox com aduelas

de madeira. Há no entanto, a considerar os valores da variabilidade observada, devido

a pequenas variações na avaliação dos provadores, ao facto de as duas repetições não

serem exatamente iguais pois a madeira é um material muito variável e

consequentemente amostras semelhantes podem originar diferente comportamento

nas extrações e à própria variabilidade inerente ao ensaio.

Os resultados obtidos mostram que as aguardentes envelhecidas em depósitos de

inox com aduelas apresentam uma cor mais evoluída do que as aguardentes

envelhecidas em vasilhas de madeira. Estes resultados são concordantes com

resultados anteriores obtidos em escala piloto (Caldeira et al., 2013).

0

1

2

3

4

5

Vasilha Depósito Vasilha Depósito

Dourado Topazio

Inte

nsi

da

de

(esc

ala

0-5

)

6 12 18 24


22

4.2.2 Descritores do aroma

Para os atributos de aroma não se observaram efeitos significativos do tempo de

envelhecimento e do sistema de envelhecimento nos valores da mediana dos seguintes

descritores: álcool; frutado; madeira; especiarias; queimado/torrado; fumo/cinza;

herbáceo; caudas; acido etilo/cola/verniz; borracha.

Os descritores herbáceos, caudas, ácido etilo/cola/verniz e borracha apresentaram

mediana nula pelo que não foram introduzidos na Tabela 4.

Apenas se detetou efeito significativo do sistema de envelhecimento nos descritores

caramelo e café (Tabela 4).

Tabela 4 - Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para os descritores de aroma que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos fatores.


Baunilha

Tempo (T) 3 0,0096(**) 62,6 Sistema (S) 1 0,4094(ns) 0,0 T x S 3 0,7344(ns) 0,0 Resíduo 37,4

Ranço (bom)

Tempo (T) 3 0,0003(***) 84,0 Sistema (S) 1 0,2165(ns) 0,0 T x S 3 0,5607(ns) 0,0 Resíduo 16,0

Caramelo

Tempo (T) 3 0,0263(*) 40,0 Sistema (S) 1 0,0410(*) 22,8 T x S 3 0,4677(ns) 0,0 Resíduo 0,0263(*) 37,2

Frutos secos

Tempo (T) 3 0,0424(*) 45,7 Sistema (S) 1 0,3706(ns) 0,0 T x S 3 0,3809(ns) 0,0 Resíduo 54,3

Café

Tempo (T) 3 0,0027(**) 14,0 Sistema (S) 1 0,0000(***) 52,6 T x S 3 0,0027(**) 28,1 Resíduo 5,3

Adocicado

Tempo (T) 3 0,0291(*) 6,8 Sistema (S) 1 0,1120(ns) 0,0 T x S 3 0,3463(ns) 0,0 Resíduo 93,2



23

Figura 3 - Intensidade dos descritores de aroma observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (álcool, frutado, baunilha, madeira, ranço e especiarias).

Os resultados obtidos mostram que o tempo de envelhecimento foi um fator muito

mais discriminante do que o sistema de envelhecimento, em concordância com

resultados obtidos anteriormente (Caldeira et al., 2013).

Figura 4 - Intensidade dos descritores de aroma observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (caramelo queimado, frutos secos, fumo café e adocicado).

Pela Tabela 4 e Figura 3 e 4 pode verificar-se que as aguardentes evoluíram no que

se refere aos descritores baunilha e ranço, sendo que o fator tempo explica 63 e 84 %

da variação observada respetivamente para cada um dos descritores. Para o descritor

café o fator sistema explica 53% da variação observada, sendo que as aguardentes

0

1

2

3

Vas

ilha

Dep

ósit

o

Vas

ilha

Dep

ósit

o

Vas

ilha

Dep

ósit

o

Vasi

lha

Dep

ósit

o

Vasi

lha

Dep

ósit

o

Vasi

lha

Dep

ósi

to

álcool frutado baunilha madeira ranço (bom) especiarias

Inte

nsi

dad

e (e

scal

a 0

-5)

6 12 18 24

0

1

2

3

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

caramelo queimado Frutos secos fumo/cinza Café Adocicado

Inte

nsi

dad

e (e

scal

a 0

-5) 6 12 18 24


24

envelhecidas em depósitos de inox apresentam um aroma mais acentuado do que as

aguardentes envelhecidas em vasilhas de madeira que é praticamente nulo. Resultados

similares tinham sido verificados com 6 meses de envelhecimento realizado numa

escala piloto (Caldeira et al., 2010).

Para o descritor frutos secos verifica-se que o tempo de envelhecimento explica

46% da variação observada não se detetando efeito dos diferentes sistemas utilizados

no estudo. É de notar no entanto, que as aguardentes com 6 meses de envelhecimento

apresentam um valor menos acentuado deste descritor e a amostra com maior

intensidade é a de 12 meses.

O descritor café presente nas aguardentes depende fortemente quer do tempo de

envelhecimento, quer do sistema utilizado (vasilha ou depósito inox com madeira em

imersão). Neste caso, 14 % da variação total é explicada pelo tempo de envelhecimento

e 53 % pelo tipo de sistema. Este descritor embora fortemente influenciado pelos dois

fatores não é muito intenso, no caso da vasilha é praticamente nulo e no caso do

depósito aumenta com o tempo de envelhecimento.

Verifica-se que o aroma adocicado aumenta com o tempo de envelhecimento, no

entanto apresenta uma grande variabilidade nas diferentes amostras.

Efetuou-se a análise de componentes principais para os descritores de aroma

(Figura 5) verificando-se que os dois primeiros componentes explicam 72% da

variação total observada. A primeira componente principal (Fator 1) foi responsável

por 57% da variação total, discriminando os descritores quanto aos aspetos

qualitativos ligados a uma maior intensidade de aromas a baunilha, caramelo,

adocicado, frutos secos e café. A segunda componente principal (Fator 2) explica 16%

da variação total, diferenciando o descritor ranço dos restantes descritores.


25

baunilha

ranço

caramelo

Frutos secos Café

Adocicado

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

Factor 1 : 56.88%

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

Fa

cto

r 2

: 1

5.4

5%

Figura 5 - Projeção dos descritores de aroma no sistema de eixos correspondentes ao facto 1 e facto 2, resultantes da Análise de componentes principais.

6V

6V6D

6D

12V12V

12D

12D

18V

18V

18D

18D

24V

24V

24D

24D

-3 -2 -1 0 1 2 3

Factor 1: 56.88%

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

Fa

cto

r 2

: 1

5.4

5%

Figura 6 - Projeção das diferentes amostras estudadas no sistema de eixos resultante da Análise de componentes principais.


26

Na Figura 6 foi efetuada a projeção das diferentes amostras no mesmo sistema de

eixos. Verifica-se uma evolução das características da aguardente em função do tempo

de envelhecimento. Verifica-se no entanto, que as amostras com 18 meses de

envelhecimento apresentam características sensoriais intermédias entre 6 meses e 12

meses de envelhecimento. É de referir no entanto, que um período superior de

envelhecimento poderá contribuir para uma evolução e constância das características

sensoriais.

Verifica-se também uma diferença entre os sistemas de envelhecimento, vasilha e

aduelas, tal como já tinha sido observado na Análise de variância, para tempos de

envelhecimento superiores.

4.2.3 Descritores do sabor

Para os descritores de sabor doce, macio, queimante, adstringência, aspereza,

untuosidade, complexidade, aroma de boca e persistência não se observaram

diferenças significativas, com base na análise de variância efetuada, para os fatores

tempo e sistema, por isso não serão presentadas na Tabela 5. Embora em alguns casos

se note uma evolução com o tempo de envelhecimento (Figura 7 e 8), essa diferença

não foi significativa. Esta pequena variação pode ser devida ao facto de o tempo de

envelhecimento em que decorreu o trabalho ser ainda pequeno para tirar mais

conclusões sobre a evolução de alguns descritores de sabor.

Tabela 5 - Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para os descritores de sabor que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos fatores.


Amargo

Tempo (T) 3 0,0148 (**) 58,3 Sistema (S) 1 0,6666(ns) 0,0 T x S 3 0,3493(ns) 0,0 Resíduo 41,7

Corpo


Evolução




27

Figura 7 - Intensidade dos descritores de sabor observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (doce, macio, queimante, adstringência, aspereza e amargo).

Figura 8 - Intensidade dos descritores de sabor observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados (corpo, untuosidade, evolução, complexidade, aroma de boca e persistência).

O gosto amargo da aguardente vínica diminui com o período de envelhecimento da

aguardente conforme observado por Caldeira et al. (2006). O descritor corpo evolui

com o tempo de envelhecimento, sendo este fator altamente significativo, explicando

80 % da variação observada, em concordância com resultados obtidos em trabalhos

anteriores (Caldeira et al., 2006; Caldeira et al., 2013). A variação observada é

semelhante para os dois tipos de sistemas estudados. Este resultado está em

concordância com o observado para o descritor evolução em que o tempo de

envelhecimento explica 82 % da variação e o sistema não apresenta diferenças

significativas. De facto o descritor evolução aumenta de intensidade com o tempo de

0

1

2

3

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

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ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

doce macio queimante adstringencia aspereza amargo

Inte

nsi

dad

e (e

scal

a 0

-5)

6 12 18 24

0

1

2

3

4

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

Vas

ilha

Dep

ósi

to

corpo untuosidade evolução complexidade aroma deboca

persistencia

Inte

nsi

dad

e (e

scal

a 0

-5)

6 12 18 24


28

envelhecimento (Caldeira et al., 2013).

Neste caso dado que apenas 3 descritores apresentaram diferenças significativas

em pelo menos 1 dos fatores, não se efetuou a análise em componentes principais.

4.2.4 Apreciação Global

Os resultados da análise à apreciação global da aguardente são apresentados na

Tabela 6 e Figura 9. A apreciação geral do aroma e sabor apresentam resultados

contrários. Por um lado, de um modo geral o painel de provadores não identifica

diferenças significativas para o aroma no que se refere ao tempo de envelhecimento e

ao facto de a aguardente ter envelhecido em vasilhas de madeira ou em depósitos com

aduelas de madeira, o que poderia ser uma vantagem tecnológica. Esta vantagem deve-

se ao facto de a seleção de madeira para a produção de vasilha ser mais rigoroso do

que para a produção das aduelas para introdução no depósito no que se refere às

dimensões. No entanto, para a apreciação global do sabor, quer para o tempo de

envelhecimento, quer para o sistema, foram detetadas diferenças significativas,

contatando-se que o tempo de envelhecimento explica 56 % da variação observada.

Em termos de apreciação global esta foi fortemente influenciada pelo sabor,

verificando-se diferenças significativas em função do tempo de envelhecimento (28%

da variação total observada) e do sistema de envelhecimento (28% da variação total

observada). No entanto, a evolução da apreciação geral com o tempo de

envelhecimento foi mais homogénea para a vasilha do que para o depósito. É de notar,

para este descritor, que a interação é muito significativa, explicando 33 % da variação

observada o que se deve ao facto de a aguardente ao 12 meses com envelhecimento em

depósito ter obtido uma pontuação mais elevada.

De um modo geral a aguardente adquiriu melhores características sensoriais

quando envelheceu em depósito de inox com aduelas de madeira no seu interior. Esta

tendência tinha sido verificada em trabalhos anteriores embora não tenha sido

significativa (Caldeira et al., 2013). Efetivamente para este sistema, embora a superfície

de contacto madeira aguardente seja equivalente, as aduelas estão mais

uniformemente distribuídas em todo o volume do que na vasilha. No meio da vasilha a

aguardente nunca fica em contacto com a madeira, como no sistema alternativo, sendo

a difusão dos diferentes compostos resultantes do envelhecimento mais lentos. Por

outro lado, a camada de aguardente em contacto com as paredes da vasilha vai

adquirindo os compostos importantes para o aroma final da aguardente envelhecida,

mas fica saturada mais rapidamente e consequentemente mais lentamente devolve

parte desses compostos às camadas adjacente no interior da vasilha.


29

Tabela 6 - Resumo da análise de variância das aguardentes em estudo para a apreciação global que apresentaram diferenças significativas em pelo menos 1 dos fatores.


Apreciação sabor

Tempo (T) 3 0,0001(***) 56,4 Sistema (S) 1 0,0010(**) 19,9 T x S 3 0,0116(*) 10,0 Resíduo 13,6

Apreciação geral

Tempo (T) 3 0,0099(**) 28,1 Sistema (S) 1 0,0054(**) 28,1 T x S 3 0,0321(*) 33,2 Resíduo 10,6


Figura 9 - Intensidade dos descritores de apreciação global observados nas aguardentes com diferentes tempos de envelhecimento para os dois sistemas estudados.

Relativamente á apreciação geral a evolução com o tempo de envelhecimento foi mais

homogénea para a vasilha do que para o depósito, apesar do tempo e o sistema de

envelhecimento explicarem a mesma percentagem da variação observada. A

aguardente envelhecida em depósito apresenta uma intensidade da apreciação geral

mais elevada do que a aguardente envelhecida em vasilha.

A análise de componentes principais com as variáveis em que se detetou efeitos

significativos dos fatores em estudo é apresentada na figura 10. Conforme se pode

observar, a interpretação dos dados referentes à análise sensorial indica que os dois

primeiros componentes principais são responsáveis por 70% da variação total

observada entre as aguardentes, o que demonstra que os descritores empregados

discriminam satisfatoriamente as amostras analisadas.

Verifica-se que 55% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo Fator

1, descriminando praticamente todos os descritores. O Fator 2 apenas separa alguns

9

11

13

15

Vasilha Depósito Vasilha Depósito Vasilha Depósito

Aroma Sabor Apreciação geral

Inte

nsi

dad

e (e

scal

a 0

-5)

6 12 18 24


30

dos descritores do grupo dos restantes descritores, nomeadamente o adocicado e

dourado.

O descritor café, topázio e corpo estão altamente correlacionados entre si e

constituem um grupo separado dos restantes descritores.

Figura 10 - Projeção dos descritores da apreciação global no sistema de eixos correspondentes ao fator 1 e fator 2, resultantes da Análise de componentes principais.

dourado

topazio

baunilha

ranço

caramelo

Frutos secos

Café

Adocicado

amargo

corpo

evolução AP. GERAL

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

Factor 1 : 54.59%

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

Fa

cto

r 2

: 1

5.0

0%

6V

6V

6D6D

12V

12V

12D 12D

18V

18V

18D

18D

24V

24V

24D24D

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Factor 1: 54.59%

-3

-2

-1

0

1

2

Fa

cto

r 2

: 1

5.0

0%

Figura 11 - Projeção das diferentes amostras estudadas no sistema de eixos resultante da Análise de componentes principais.


31

Na Figura 11 foi efetuada a projeção das diferentes amostras no mesmo sistema de

eixos. O estudo evidencia que os tempos de envelhecimentos apresentam diferentes

tendências quanto aos atributos sensoriais, ou seja verifica-se uma evolução das

características da aguardente em função do tempo de envelhecimento.

As aguardentes com o tempo de envelhecimento de 6 meses estão bem

correlacionadas entre si, ou seja há uma semelhança entre os sistemas de envelhecimento

aos 6 meses.

Verifica-se também uma diferença entre os sistemas de envelhecimento, vasilha e

aduelas, tal como já tinha sido observado na Análise de variância, para tempos de

envelhecimento a partir dos 12 meses.

Aos 12 e 24 meses de envelhecimento as aguardentes apresentam características

sensoriais semelhantes.


32

5. Conclusão

Com os resultados obtidos através deste trabalho, conclui-se que:

• Quanto ao sistema e tempo de envelhecimento, foram encontrados diferenças

significativas em atributos sensoriais como: dourado, topázio e esverdeada, baunilha,

ranço, caramelo, frutos secos, café, adocicado, amargo, corpo e evolução. Por outro

lado, a intensidade de outros atributos, tais como álcool, frutado, madeira, especiarias,

queimado/torrado, adstringência, fumo, herbáceo, caudas, cola, borracha, queimante,

adstringência, aspereza, untuosidade, complexidade e persistência, não foram

influenciados pelo tempo de envelhecimento e pelo sistema de envelhecimento;

• O perfil sensorial das aguardentes foi significativamente influenciado pelo sistema

de envelhecimento;

• As aguardentes envelhecidas na presença de aduelas de madeira apresentaram

características sensoriais mais maduras, com maiores intensidades de cor topázio e

esverdeado; de aroma a frutos secos, queimado, café, ranço (bom) e especiarias e de

sabor a doce, macio, untuosidade e complexidade enquanto as aguardentes

envelhecidas em vasilhas de madeira apresentaram maiores intensidades de cor

dourada; de aroma a álcool, frutado, adocicado e de sabor a evolução e aroma de boca;

• O tempo de envelhecimento é o fator mais discriminante na evolução do perfil

sensorial do que o fator sistema de envelhecimento, explicando a maioria das variações

observadas, exceto o descritor café que foi explicado maioritariamente pelo sistema de

envelhecimento;

• Em termos de apreciação global, foi fortemente influenciada pelo sabor,

verificando-se influências significativas em função do tempo e sistema de

envelhecimento;

• De um modo geral, a aguardente adquiriu melhores características sensoriais

quando envelhecida em depósito de inox com fragmentos de madeira no seu interior

do que em vasilhas de madeira. É confiável, que esta técnica seja interessante para o

envelhecimento de aguardentes.


33

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Regulamento CE nº 110/2008 do Parlamento Europeu e Do Conselho de 15 de Janeiro de 2008. Relativo

à definição, designação, apresentação, rotulagem e proteção das indicações geográficas das bebidas

espirituosas e que revoga o Regulamento (CEE) nº 1576/89 do Conselho.

Singleton, V. L. 1995. Maturation of wines and spirits: comparation, facts, and hypothesis. Am. J. Enol.

Vitic. 46, 1: 98-115.

Stone, H., Sidel, J.L., Oliver, S., Woolsey, A., Singleton, R. C. 1974. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, 28, 24-34.

Stone, H., Sidel, J.L. 1985. Sensory evaluation practices. London. Academic Press, 311p.

Stone, H., Sidel, J. 1993. Sensory evaluation practices. 3. ed. Academic Press, Redwood City, California.

394p.

Taransaud, R. 1976. Le livre de la tonnellerie (The book of cooperage). Published by la rue A Livres, Paris.

First Edition. Technology & Engineering - 237 pages. Citado por: Gonçalves, J.M., A barrica sua utilização

e manutenção.


39

Vannier, A., Brun, O.X., Feinberg, M.H. 1999. Application of sensory analysis to champagne wine

characterization and discrimination. Food Quality and Preference, 2, 10, 101-107.

Williams, E.J. 1949. Experimental designs balanced for the estimation of residual effects of treatments.

Aust. J. Sci. Res. A2, 149-168.

Williams, A.A.; Arnold, G.M. 1985. A comparison of the aromas of six coffees characteristics by

conventional profiling, free-choice profiling and similarity scaling methods. Journal of the Science of

Food and Agriculture, 36, 204-214.


40

ANEXO I


41

Tabela A1 – Lista de participação dos provadores ao longo das sessões de prova

Código dos Provadores 6 Meses 12 Meses 18 Meses 24 Meses

A X X X X

B X X X X

C X X X X

D X X X X

E V V V V

F X X X X

G V V V V

H X X X X

I X X X X

J X X V V

L X X X X

M X X X X

N X X X X

O X X X X

P X X X X

Q V V V V

R V V V V

S X X X X

T X X X X

U X X X X

V X X X X

W V V V V

X X X X X

Y V V V V

AA V V V V

AB V X V V

AC V X V V

AD V X X X

AE V V V V

AF V X V X

AG V V X X

AH X V V V

AI X V V X

AJ X V X X

AL X X V V

AM X X V V

AN X X X V

V – participou na sessão de prova X – não participou na sessão de prova


42

ANEXO II


43

Tabela A2 - Ficha de avaliação de aguardentes. EVN-Serviço de Prova Organolética

AMOSTRAS CARACTERISTICAS (Nota de 0 a 5)

COR

Citrino

Palha

Dourado

Topázio

Esverdeado

AROMA

Alcool

Frutado.

Vanilina/baunilha

Madeira

Ranço (bom)

Especiarias

Caramelo

Queimado/Torrado

Frutos secos

Fumo/Cinzas

Café

Adocicado

Herbáceo

Caudas

Acetato Etilo/Cola/Verniz

Borracha

OUTROS

SABOR

Doce

Macio

Queimante

Adstringência

Aspereza

Amargo

Corpo

Untuosidade

Evolução

Complexidade

Aroma de boca

Persistência

OUTROS

APRECIAÇÕES (Nota 1 a 20)

Aroma

Sabor

Geral

Observações:


44

efeitos de diferentes tecnologias de … · efeitos de diferentes tecnologias de envelhecimento no...

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