EFEITO DA TEMPERATURA NA FORMAO DE GEL DE DIFERENTES AMIDOS

Efeito da temperatura na formao de gel de diferentes amidos Farmcia UnC Canoinhas 2013 Bioqumica de alimentosAcadmicas: Ana Carolina Cavalheiro PiresCristiane BacchiPauline Fernandes RibasRenata Dos Santos

1O amido um polissacardeo formado por amilose e amilopectina. encontrado em sementes, razes, tubrculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, po, arroz, macarro e cereais. Na digesto o amido decomposto, por reaes de hidrlise, em carboidratos menores, como a glicose, que a fonte primria de energia para o corpo. Essa hidrlise efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e no suco pancretico. A maior parte da nossa necessidade de carboidratos fornecida por amidos.AmidoBioqumica de alimentosNa indstria alimentcia, o amido utilizado para alterar ou controlar diversas caractersticas, como: textura, aparncia, umidade, consistncia e estabilidade. Pode tambm ser usado para: ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura; coberturas leves ou crocantes. Serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composio de embalagens e na lubrificao ou equilbrio do teor de umidadeAmidoBioqumica de alimentosO objetivo da nossa prtica foi observar e interpretar a formao de gel, com diferentes amidos: batata, milho e mandioca, atravs do efeito da temperatura sobre cada um deles.

ObjetivoBioqumica de alimentosPesou-se 16g de amido de milho em um bquer de 400mL. Adicionou-se 300mL de gua destilada e sobre chapa de aquecimento h 150C homogeneizou-se a mistura, retirando 50mL a cada temperatura alcanada: 50C, 70C, 80C e 95C. O mesmo foi feito com o amido de batata e de mandioca. Preparao das amostrasBioqumica de alimentos

Amido de batata

Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca transparncia.70C: Formao de gel aps resfriamento; viscosidade mdia; boa transparncia.80C: Formao de gel, praticamente igual a quando estava a 70C, com exceo da transparncia.95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura alcanada foi a de 82C, explica-se pelo fato desta ser a temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve alta viscosidade e transparncia.

Amido de batataBioqumica de alimentosAmido de milho

Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca transparncia.70C: Parcialmente solubilizado; pouca viscosidade. 80C: Houve formao de gel aps o resfriamento; viscosidade mdia, pouca transparncia.95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em 90C, formou-se gel ainda com a temperatura elevada e teve alta viscosidade.

Amido de milhoBioqumica de alimentosAmido de mandioca

Bioqumica de alimentos50C: No formou gel; nenhuma viscosidade; houve precipitao do amido, pois no solubilizou; pouca transparncia.70C: Amido solubilizado; mistura turva; pouca viscosidade e no houve formao de gel. 80C: Totalmente solubilizado; quase totalmente lmpido; com pouca viscosidade; praticamente idntico amostra de 70C, com exceo da turbidez. Observou-se o comeo da formao de gel. 95C: No obteve esta temperatura. A maior temperatura alcanada foi a de 90C, explica-se pelo fato desta ser a temperatura da ebulio da gua (que no estava pura, por isso tem ponto de ebulio inferior a 100C) contida na mistura. Em 90C, formou-se gel aps o resfriamento.

Amido de mandiocaBioqumica de alimentosConclumos que, o amido que melhor exerce a sua funo o de batata, onde sua temperatura de gelificao de 75C. O amido de milho tem sua gelificao aos 85C. J o amido de mandioca, gelifica aos 90C.

ConclusoBioqumica de alimentosUniversidade Federal do Rio Grande do Sul, Amido. Disponvel em: http://www.ufrgs.br/Alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.htm. Acesso em: 18 de setembro de 2013.

Insumos, Amidos: fontes, estruturas e propriedades funcionais. Disponvel em: www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf. Acesso em: 18 de setembro de 2013.RefernciasBioqumica de alimentos